Manual Haccp 2012 Mezcla El Condor

EL CONDOR HUARAZ S.R.L.
SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES, HARINA DE TRIGO, HARINA DE MAIZ, HOJUELAS DE CEREALES, PAPILLA.
MANUAL HACCP APROBADO POR GG. VERSION 08 DICIEMBRE 2011
MANUAL HACCP
PARA LA LINEA DE PRODUCTOS:
SUSTITUTO LACTEO ENRIQUECIDO LACTEO MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PARA USO ESCOLAR MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PARA USO PRE ESCOLAR PAPILLA HARINA DE TRIGO FORTIFICADA HARINA DE MAIZ FORTIFICADA HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES CRUDAS HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES FORTIFICADAS CRUDAS.
8TA. VERSIN
NOVIEMBRE 2011

FICHA DE CONTROL DE MANUAL HACCP Empresa: EL CONDOR HUARAZ S.R.L. Fecha de Ejecucin del Manual : Diciembre, 2011 Manual Elaborado por Lugar: Planta de Elaboracin de Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezclas Fortificadas, Papilla, Harina de Trigo Fortificada, Harina de Maz Fortificada, Hojuelas de Cereales y Pseudocereales; y Hojuelas de Cereales y Pseudocereales fortificadas. Ubicada en la Provincia y Distrito de Huaraz Ancash. N de Copias existentes del Manual HACCP: 02 Destinos: Gerencia General Produccin y Control de Calidad DIGESA : 01 original : 01 Fotocopia : 01 Fotocopia : Diciembre del 2011 : Por los integrantes del Equipo HACCP y Personal de Produccin.
Fecha de Aprobacin Aprobado por:
Ing. David P. Zarzosa Zarzosa (Gerente General)

NDICE POLITICA DE CALIDAD. ALCANCES Y OBJETIVOS DEL MANUAL HACCP.. 07 08
SISTEMA HACCP-PRESENTACIN. 10 CAPITULO I. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA.. 12 CAPITULO II. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP 2.1 Equipo HACCP 14 2.2 Funciones y Responsabilidades 15 2.3 Acta de reunin del equipo HACCP 17 CAPITULO III. DESCRIPCIN DE PRODUCTOS 3.1. Sustituto Lcteo 18 3.1.1 Caractersticas18 3.2. Enriquecido Lcteo...............................................................................19 3.3. Mezcla Fortificada 20 3.4. Papilla.................................................................................................. 20 3.4.1 Caractersticas... 20 3.5. Harina de Trigo Fortificada/Enriquecida......................................... 3.5.1 Caractersticas. 3.6 Hojuela de Cereales Fortificada/Enriquecida............................... 3.6.1 Caractersticas............................................................................. Fichas Tcnicas de los Productos: - Sustituto Lcteo 23 - Enriquecido Lcteo 24 - Mezcla Fortificada... 25 - Papilla 26 - Harina De Maz Fortificada/Enriquecida. 27 3 21 21 22 22

- Harina de Trigo Fortificada/Enriquecida............. 28 - Hojuelas de Cereales y Pseudocereales Fortificada/Enriquecida.................................................. 29 3.6. Otros Aspectos Generales del Producto 30 3.6.1 Inocuidad 30 3.6.2 Composicin.. 30 3.6.3 Tratamiento Trmico. 30 3.6.4 Envasado 31 3.6.5 Conservacin. 31 3.6.6 Sistemas de Distribucin.. 31 3.7 Requisitos Fsico-Qumico y Microbiolgico de los Productos. 3.8 Anlisis a realizarse con el producto 3.9 Producto en base a Peligros y Riesgos. 32 34 35
3.8.1 Peligro. 36 3.8.2 Riesgo. 36 CAPITULO IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN 4.1 Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla. 37 4.2 Harina de Trigo y Harina de Maz Fortificada/Enriquecida............ . 38 4.3 Hojuelas De Cereales y Pseudocereales Fortificada/Enriquecida. 39 4.4 Flujo de parmetro de proceso del Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla.. 40 4.5 Flujo de parmetro de Proceso de la Harina de Trigo y Harina de Maz Fortificada/Enriquecido 4.6 Flujo de parmetro de Proceso de Hojuelas de Cereales y Pseudocereales Fortificada/Enriquecida.................................................................... CAPITULO V. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 5.1 Proceso de Elaboracin de Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla....................................... 43 42 41

5.2 Proceso de Elaboracin de Harina de Trigo y Harina de Maz Fortificada/Enriquecida............. 5.3 Proceso de Elaboracin de Hojuelas De Cereales y Pseudocereales Fortificada/Enriquecida 52 CAPITULO VI. ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS
CUADRO N 01 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LINEA DE DE SUSTITUTO LCTEO, ENRIQUECIDO LCTEO, MEZCLA FORTIFICADA Y PAPILLA 56 CUADRO N 02 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LINEA
DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAZ
48
FORTIFICADA/ENRIQUECIDA........................................................... 72 CUADRO N 03 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LINEA

DE HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES
FORTIFICADA/ENRIQUECIDA 78
CAPITULO VII. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS... 84 7.1 Punto de Control... 84 7.1.1 Procedimiento Punto de Control.............. 84 7.2 Punto Crtico de control.... 84 rbol de decisiones . 85 5

Secuencia para punto crtico.. 85
7.3 Descripcin de Puntos de control y Puntos Crtico de Control... 86 CAPITULO VIII. VERIFICACIN Y VALIDACIN CONTINUA DEL PLAN HACCP.. 103
PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP..... 108 VERIFICACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA DELPRODUCTO TERMINADO.. 110 SISTEMAS DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP. 112 LIBERACION DE LOTES....... 114 PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTO NO CONFORME 116 PROCEDIMIENTO DE DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORME 119
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA... 121 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS 124 QUEJAS DE CLIENTES... 6

125
PROCEDIMIENTO DE DESCARTE
127 ANEXOS.. 129
ORGANIGRAMA DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
David P. Zarzosa Zarzosa

GERENTE GENERAL

Jos Snchez Rivera Coordinador General HACCP
Ing. Felipa P. Rodrguez Hunuco Jefe de Planta y Responsable de Calidad
Elizabeth Doris Castillo Chauca.

Tcnico de Aseguramiento de la calidad
Luis Chvez Dextre Tcnico de Saneamiento.
POLITICA DE CALIDAD
LA EMPRESA EL CONDOR HUARAZ SRL. UBICADA EN LA AVENIDA ANTONIO RAYMONDI N 1314 HUARAZ ANCASH, ES UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCION DE ALIMENTOS EN LAS LINEAS DE ENRIQUECIDOS LACTEOS, SUSTITUTOS LACTEOS, MEZCLA FORTIFICADA/ ENRIQUECIDA, ENRIQUECIDAS; PAPILLA, Y HARINAS DE 8 DE CEREALES Y FORTIFICADAS/ PSEODCEREALES HOJUELAS CEREALES

FORTIFICADAS/ ENRIQUECIDAS, TIENE EL FIRME COMPROMISO DE BRINDAR A SUS CONSUMIDORES POTENCIALES, PRODUCTOS INOCUOS, AGRADABLES Y NUTRITIVOS. PARA ELLO LA GERENCIA GENERAL REPRESENTADA POR ING. DAVID ZARZOSA ZARZOSA, A ASUMIDO LA RESPONSABILIDAD DE LA EFECTIVA APLICACION DEL SISTEMA HACCP COMO POLITICA SANITARIA, SEGN LOS LINEAMIENTOS QUE EMANAN DEL MINISTERIO DE SALUD A TRAVES DE SU LEY GENERAL N 26842, DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, D.S. N 007-98SA. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, RESOLUCION MINISTERIAL N4492006/MINSA.NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, R.M. N 451-2006/MINSA. NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS DESTINADOS A PROGRAMAS SOSCIALES DE ALIMENTACION, D.S. N 591 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS, Y NORMAS SANITARIAS INTERNACIONALES REGLAMENTAN SU APLICACIN. ESTA POLITICA DE CALIDAD LA VENIMOS APLICANDO CONTINUAMENTE DESDE MAS DE 5 AOS QUE TIENE LA EMPRESA EN ESTE RUBRO DE PRODUCCION. QUE
ALCANCES Y OBJETIVOS DEL MANUAL HACCP El Sistema HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control, con la finalidad de garantizar la Inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica, en lugar de basarse principalmente en el Ensayo del producto final. Este Sistema adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, ofrece otras ventajas como facilitar la inspeccin de las autoridades sanitarias que a travs de sus auditoras y sugerencias en funcin a las disposiciones y reglamentaciones legales hacen posible la mejora e implementacin constante de nuestro sistema Haccp, permitiendo de esta manera incrementar la confianza en la obtencin de productos inocuos y con aceptabilidad de nuestros consumidores. 9

Para que la Aplicacin del Sistema HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como todo el personal, se comprometan y participen plenamente, es decir deber existir un equipo multidisciplinario que vele por su aplicacin y continuidad. El Sistema HACCP es susceptible a cambios que puedan derivar en los avances de los diseos de equipos, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El presente Manual, tiene por objetivo la difusin y la aplicacin de los conceptos bsicos y principios del Sistema HACCP para su aplicacin en el control de la inocuidad de los alimentos, con la nica finalidad de armonizar los criterios empleados en los Sistemas de Autocontrol en la Lnea de Alimentos Infantiles como: Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada, Papilla, Harina de Trigo Fortificada y Hojuelas de Cereales Pseudocereales Fortificadas/ Enriquecidas, en la cual se centra la produccin de nuestra Empresa, y cuya meta es la proteccin al Consumidor. La empresa el Cndor Huaraz S.R.L. En claro cumplimiento del compromiso de las normas actuales que rigen la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas adecua a travs de esta octava revisin a su manual, las ltimas normas aprobadas con las resoluciones ministeriales N 449 2006/MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema Haccp, R.M. N451 Norma Sanitaria para la Fabricacin de de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de Alimentacin, D.S. N 007 - 98-SA. Reglamento Sobre Vigilancia Y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, Decreto Legislativo N 1062 Ley De Inocuidad De Los alimentos y D.S. 591 Criterios Microbiolgicos. Emitidas por el ministerio de salud. As como las normas internacionales como el Cdex Alimentarius, OMS, FDA, FAO y otros. COMPROMISO GERENCIAL. La Gerencia General de la Empresa EL CONDOR HUARAZ S.R.L. ha asumido el compromiso y la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, implementando el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) para la lnea de Productos: Enriquecido Lcteo, sustituto Lcteo, Mezcla Fortificada, Papilla, Harina de Trigo y de Maz Fortificadas/Enriquecidas y Hojuelas de Cereales Y Pseudocereales Fortificadas/Enriquecidas, con el fin de garantizar la elaboracin de un producto inocuo y nutritivo para sus consumidores, en total concordancia con la legislacin vigente.
10

SISTEMA HACCP PRESENTACIN El Sistema HACCP desarrolla una estrategia sistemtica de identificacin, evaluacin y control de los peligros en la Produccin de Alimentos; su objetivo es garantizarle al consumidor la entrega de productos de Calidad y evitar el fraude Econmico. Es aplicable desde la produccin hasta el consumo del producto final. El Sistema HACCP para su estudio completo y detallado considera dos grandes etapas: Anlisis de los Peligros: Etapa en la cual se consideran todos los peligros asociados al consumo del producto. Se inicia durante la Recepcin de la 11

materia prima, los ingredientes de la formulacin, la manipulacin del producto durante el proceso de elaboracin, la poblacin consumidora y las evidencias epidemiolgicas asociadas a las consideraciones de seguridad del alimento, siendo necesario describir el producto; para lo cual se debe determinar detalladamente cada paso de la operaciones de procesamiento, en un diagrama de flujo operacional, para posteriormente identificar los peligros asociados a cada uno de stos pasos u operaciones y evaluar la probabilidad de que estos se presenten. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC): Esta Etapa consiste en identificar las operaciones crticas del proceso donde los peligros pueden ser controlados, es decir reducidos o eliminados, para lo cual es necesario los siguientes pasos en relacin a los 7 principios Haccp: 1. Principio 1: Identificar los peligros potnciales y evaluacin de riesgos: Se evalan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos los insumos), el proceso de fabricacin, el almacenamiento, la distribucin y el consumo de alimento. 2. Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC): Se establecen los puntos o procedimiento donde la ausencia de este puede representar un riesgo para la salud. 3. Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC: Un lmite de control se define como valores mximos y/o mnimo de un parmetro que ha sido seleccionado como punto crtico de control, lo cual garantiza que el control es efectivo. 4. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC: una vez determinados los limites se establece el procedimiento para el control y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de observaciones y medidas de los valores de los punto crticos de control. 5. Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relacin a los limites de control. 6. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin y operacin: Estos procedimientos se desarrollan para mantener el sistema Haccp y asegurar su aplicacin efectiva. 7. Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentacin: cubre procedimientos mtodos y ensayos para verificar que el sistema se est llevando a cabo segn el plan establecido. El Presente Manual HACCP es una gua de aplicacin del sistema HACCP diseado Exclusivamente para la Planta de elaboracin de alimentos El Cndor Huaraz S.R.L., para su lnea de Alimentos cocidos de 12

reconstitucin Instantnea como: Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada, Papilla, y la lnea de productos que requieren coccin como: Harina de Trigo, Harina de maz, Hojuela de Cereales y Pseudocereales Fortificadas. Este documento constituye un acercamiento sistemtico al aseguramiento de la calidad. Ha sido elaborado en un trabajo conjunto con todo el personal de la Planta, en coordinacin con el departamento de Control de calidad a cargo de un profesional en Ingeniera en Industrias Alimentaras considerando las recomendaciones emitidos en los ltimos informes de DIGESA. La octava Versin del Manual ha sido elaborado durante el Mes de Diciembre del 2011 en la Ciudad de Huaraz en la Instalaciones de la planta, basados en los principios de la Empresa EL CONDOR DE HUARAZ S.R.L. en su preocupacin de velar por la seguridad de sus consumidores y optimizar constantemente nuestros productos con la participacin de todo el personal de la empresa. Debe sealarse que esta Planta Procesadora puede producir de manera simultnea, la primera lnea de nuestros productos, entre los cuales se encuentran: Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla. La produccin de Harina de Trigo Fortificado/Enriquecido y de las Hojuelas de Cereales y Pseudocereales Fortificadas/Enriquecidas se realizar en forma tal que no coincidan con la produccin de la primera lnea de productos. Los procedimientos de higienizacin de los equipos usados en la produccin se indican en el manual de higiene y saneamiento, cabe mencionar que para iniciar la produccin de harinas en la lnea de crudos se efectan todos los procesos de higienizacin de los equipos con el objetivo de evitar una contaminacin cruzada
CAPITULO I.
CARACTERSTICAS DE LA PLANTA: Las instalaciones de la planta de elaboracin de alimentos El Cndor Huaraz S.R.L. se encuentran ubicadas en la Cuidad de Huaraz, Departamento de Ancash, principalmente en la Av. Antonio Raymondi N. 1314 - Huaraz. El Cndor Huaraz S.R.L., centra su produccin en productos de consumo infantil; elaborando productos como: Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada, Papilla, Harina de Trigo Fortificada/Enriquecida y Hojuelas de Cereales y Pseudocereales Fortificadas/ Enriquecidas para los programas sociales de alimentacin entre los cuales se encuentran: Programa de Desayunos Escolares, Alimentacin Infantil, PACFO, Vaso de 13

Leche y otros que desarrollan las autoridades gubernamentales. Para ello contamos con los siguientes equipos y maquinarias. 01 Extrusor de 400 Kg./h de capacidad. 01 Molino de 400 Kg./h de capacidad. 01 Mezcladora de 500 kg/h de capacidad. 01 Mezcladora de 200 kg/h de capacidad. 04 Selladoras Manuales de Bolsa 01 Laminadora de Acero Inoxidable con capacidad de 400 Kg/Hora 03 Balanzas digitales de 20 kg. C/u 02 Balanza digital electrnica de hasta 150kg. 02 Mesas forradas con acero inoxidable 02 Selladoras manuales de Bolsones 100 Parihuelas Accesorios diversos. La Capacidad de produccin de esta Fabrica es de 10TM / da de producto Terminado El rea Total de esta Planta es de 520 m2, dentro de la misma contamos con los siguientes almacenes: Almacn de Materia prima (cereales y leguminosas) Almacn de Insumos Qumicos Almacn de Aceite Almacn de Base Extruida Almacn de Producto Terminado. rea de Extruido y Enfriamiento rea de Molienda rea de Mezclado rea de Empaque Oficinas Servicios higinicos y vestidores 60 mt2 20 mt2 20 mt2 25 mt2 100 mt2 30 mt2 30 mt2 40 mt2 25 mt2 80 mt2 90 mt2 rea total: 520 mt2 Todos estos almacenes son amplios, bien ventilados y con una iluminacin adecuada; y sobre todo se encuentran aisladas con acceso a ellas a travs de puertas independientes para evitar una posible contaminacin cruzada Dentro de la Infraestructura se puede observar la existencia de Extractores de aire y ventiladores. As mismo el ingreso de la puerta principal as como la puerta de ingreso de materias primas e insumos cuentan con cortinas de proteccin con traslape. Los pisos y paredes han sido pintados con pintura especial (epoxca). Igualmente se cuenta con lneas de seguridad y zonificacin en todas las reas. Adems debido a las caractersticas de la planta, la empresa no efecta producciones simultneas de todas las lneas de produccin (cocidos y crudos). 14

Cabe mencionar adems que en la lnea de crudos no se permite la elaboracin de los productos harina fortificadas y hojuelas de cereales y Pseudocereales juntas, sino que no se finaliza con una ellas para iniciar con la otra y esto es al da siguiente de finalizada la produccin de cualquiera de ellas.
CAPITULO II.
2.1. Equipo HACCP
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Con el objeto de implementar el Sistema HACCP en sus lneas de produccin, la empresa EL CONDOR HUARAZ S.R.L. ha conformado un equipo encargado de velar por el cumplimiento, mantenimiento y continuidad del Sistema. Teniendo en cuenta estas consideraciones, el Equipo HACCP ha sido conformado por los siguientes integrantes.
15

Ing. David P. Zarzosa Zarzosa : Gerente General SR. Jos Snchez Rivera : Coordinador del Equipo HACCP Ing. Felipa Rodrguez Hunuco: Jefe de Planta y Resp. De Control de Calidad Elizabeth Doris Castillo Chauca: Tec. Aseg. De Calidad Sr. Luis Chvez Dextre : Tcnico de saneamiento
... ...... ..
Una vez conformado el Equipo se asigna a cada uno de sus integrantes responsabilidades Especficas, segn los alcances de las cuatro reas comprometidas que son los siguientes: a) rea de proceso. Cuyo alcance en responsabilidades abarca desde la produccin, mantenimiento y higiene de equipos durante todas las operaciones del proceso b) rea de control de calidad. Su alcance en responsabilidades est referida bsicamente al control de materias primas productos en proceso y productos terminados. c) rea de saneamiento. rea encargada de establecer programas de saneamiento y velar para el cumplimiento de sus normas operacionales. Tambin involucra el control sanitario de la planta, de equipos y del personal d) rea de administracin. rea encargada de seleccionar a los proveedores as como el almacenamiento de los insumos
2.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP 1. Gerente General FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES Provee los recursos necesarios para la aplicacin y seguimientos del sistema Haccp. Es el responsable de la administracin general de la empresa El Cndor Huaraz SRL, as como la direccin del equipo Haccp, y lo representa legalmente ante las instituciones. 16

Recaba Informacin del Coordinar y participa en la revisin del Plan Haccp, dirigiendo al equipo de verificacin del sistema. Hacer Cumplir con los procedimientos y disposiciones del cargo contenido en el Plan Haccp. Responsable de tomar las decisiones en la aplicacin de acciones correctivas en coordinacin con el jefe de calidad.
2.
Coordinador del Plan HACCP Funciones: Promueve, apoyan y Dirige las actividades del HACCP plan
Responsabilidades. Supervisa el diseo y aplicacin del Plan Haccp. Convoca a las reuniones peridicas y eventuales del equipo Haccp. Coordina con la Autoridad Sanitaria todo lo concerniente a los procesos de auditora del sistema Haccp. Convoca y participa en las verificaciones peridicas del sistema Haccp. - Coordinar con el rea de distribucin sobre problemas de quejas de consumidores 3. Jefe de Planta Funcin. Evala y controla la calidad de materias primas, productos en proceso y productos terminados evitando la existencia de peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos ajenos al producto. Responsabilidades. - Dirigir las actividades de monitoreo y verificacin de los PCC y del programa de saneamiento. Revisar y archivar diariamente los registros del sistema Haccp. - Evala los lotes de materia prima al momento de su recepcin en planta. Es responsable del cumplimiento del Programa de Saneamiento. - Es responsable del registro y archivo y de las acciones correctivas. - Participa en las verificaciones peridicas del sistema. - Realizar cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y que No est detallada en el presente plan. - Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de los equipos productivos y de servicio. - Elaborara formatos y fichas tcnicas para el control de insumos y productos terminados - Establece el canal de visitas mdicas de todo el personal. 17

- Es responsable de las capacitaciones en BPM, HACCP, limpieza y desinfeccin a todo el personal. - Disear programas de inspeccin a las plantas proveedoras de insumos. - Planifica y supervisa el cumplimiento del programa de mantenimiento de los equipos e infraestructura de la planta. - Coordinar con el rea de compras la seleccin de proveedores - Coordinar con el rea de distribucin sobre problemas de quejas de consumidores - Elabora procedimientos y formatos de control para la implementacin continua del HACCP. 4. Tcnico De Aseguramiento De La Calidad (TAC) Funciones: Vigila el adecuado almacenamiento de los Insumos, materias primas, as mismos supervisa el estricto cumplimiento de las dosificaciones de insumos empleados en el proceso de produccin, evitando de esta manera los error por exceso o por defecto Responsabilidades: Supervisa y Monitorea los Puntos Crticos de Control en la produccin. Es el responsable de supervisar los trabajos de produccin en las diversas reas de la planta. Efecta las coordinaciones en las capacitaciones de todo el personal de planta junto con el Jefe de Planta. Establece la correcta zonificacin de los almacenes respectivos. exige que cada insumo presente las fechas de produccin y vencimiento, Registro Sanitario, etc. Coordinar con el personal de saneamiento para que los almacenes estn libres de probables plagas. No permitir el ingresara de materias primas o insumo que puedan representar fuentes de contaminacin Vigila el estricto cumplimiento de las normas y cdigos de almacenamiento de las materias primas, insumos y material de empaque as como la rotacin del stock. A travs de PEPS (PRIMERO que entra PRIMERO que sale). Vigilar el correcto registro de los Krdex. Evala los lotes de materia prima al momento de recepcin en planta junto con el jefe de Planta. Es responsable del cumplimiento del Programa de Saneamiento. Es responsable del registro y archivo y de las acciones correctivas. Participa en las verificaciones peridicas del sistema. Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de los equipos productivos y de servicio. 18

5.
Tcnico de Saneamiento. Funcin. Coordinador del plan HACCP en el rea de saneamiento Responsabilidades. Vela por el cumplimiento integral de los procedimientos establecidos en el programa de higiene y saneamiento de la planta. Participa en las verificaciones peridicas del sistema. Se encarga del monitoreo de la calidad del agua que se abastece a la planta. Realizar cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y que no est detallada en el presente plan. Velar por la higiene de la planta (pisos, paredes, ventanas, etc.) Hace cumplir los programas de desinsectacin desinfeccin y desratizacin. Vigila el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las instalaciones de la planta, as como de los equipos y maquinarias con que cuenta verificar la disponibilidad de los accesorios de limpieza Verificacin de disponibilidad e higiene de indumentaria del personal Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos: desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc.
2.3 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP. Las reuniones del equipo HACCP ya sean programadas o eventuales, sern evidenciadas y registradas en un ACTA DE REUNION DE EQUIPO HACCP, registrndose los avances y acuerdos a los que se llegan en las reuniones. El acta deber estar firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP que participan de la reunin.
CAPITULO III.
3.1. Sustituto Lcteo
DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS
El producto sustituto lcteo es un alimento a base de granos, cocido, de reconstitucin instantnea, que contiene protenas de origen animal, diferentes a las de la leche de vaca (ejemplo: albmina de huevo, entre otras). Es una combinacin de los siguientes ingredientes: arroz partido, Maz partido, Trigo Partido, soya partida, cocidos (extruidos), en combinacin con insumos: aceite vegetal, azcar rubia, albumina de huevo en polvo, 19

fosfato Triclcico, lecitina de soya, Premix vitamnico, antioxidante (alpha tocoferol), saborizantes naturales (clavo canela, vainilla, ans y tuty fruty), cocoa. Destinado al pblico infantil. 3.1.1. Caractersticas del Producto: Debern resaltar las siguientes caractersticas: a) Olor. En el producto terminado sin saborizante debern resaltar el olor caracterstico a cereales y/o leguminosas cocidas. En los productos con saborizantes resaltara el olor al saborizante empleado, ocultando as el sabor a cereales y leguminosas cocidas y por ende hacindole ms agradable y aceptable en la poblacin que lo consume. b) Color. El color est determinado por los cereales y leguminosas empleados pudiendo tambin intervenir aunque en mnimo porcentaje el saborizante utilizado. c) Sabor. Durante la degustacin del producto se pueden apreciar con mayor decisin el sabor del producto y tambin se define de una forma ms adecuada el olor del producto. El sabor en este caso estar determinado por el saborizante empleado o de lo contrario se podrn apreciar con mayor y mejor facilidad los cereales y leguminosa que se hayan podido utilizar durante la elaboracin del producto.
3.1.2.
Caractersticas Microbiolgicas: Productos Cocidos de Reconstitucin Instantnea, como sustitutos lcteos

Agente microbiano Categora Clase
n
5 5 5 5 5 5 20
c
1 1 1 1 1 1 0
Lmite por g/ml

M M
Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus Mohos Levaduras Staphylococcus ureus Salmonella /25 g.
3 6 8 6 3 8 12
3 3 3 3 3 3 2
10 10 102 103 103 10 0
105 102 104 104 104 102 -
RESOLUCION MINISTERIAL N451-2006/MINSA
20

3.2. Enriquecido Lcteo El Enriquecido Lcteo es un producto Pre cocido de polvo fino y de reconstitucin Instantnea. Es una Combinacin de los siguientes Ingredientes: arroz partido, soya partido, maz partido cocidas (extruidos), en combinacin con algunos insumos como: Aceite Vegetal, Azcar, leche entera en polvo, fosfato Triclcico, lecitina de soya, Premix vitamnico, protena aislada de soya, Antioxidantes (alpha tocoferol), saborizantes naturales (ans, clavo canela, tuty fruty, vainilla y natural). Destinado al pblico infantil. 3.2.1. Caractersticas Microbiolgicas. Productos Cocidos de Reconstitucin Instantnea, como Enriquecido Lcteo
Lmite por g/ml

M M
3 6 8 6 3 8 12
3 3 3 3 3 3 2
5 5 5 5 5 5 20
1 1 1 1 1 1 0
104 10 102 103 103 10 0
105 102 104 104 104 102 -
3.3 Mezcla Fortificada Es unas mezclas de Cereales y Leguminosas: arroz partido, trigo partido, maz partido, soya partida; cocidas mediante el proceso de Extrusin a la que se le adiciona diversos insumos como: Azcar rubia, aceite vegetal, albumina de huevo, Fosfato Triclcico, lecitina de soya, Premix vitamnico, antioxidante (alpha tocoferol), saborizantes Naturales (clavo canela, vainilla, ans), tuty fruty, cocoa. Destinado al pblico infantil. 3.3.1. Caractersticas Microbiolgicas: Productos Cocidos de Reconstitucin Instantnea, como Mezcla Fortificada 21

Agente microbiano
Categora
Clase
n
5 5 5 5 5 5 20
c
1 1 1 1 1 1 0
Lmite por g/ml

M M
3 6 8 6 3 8 12
3 3 3 3 3 3 2
104 10 102 103 103 10 0
105 102 104 104 104 102 -
3.4
Papilla Es un alimento pre-cocido y se caracteriza por ser un polvo fino De Reconstruccin Instantnea por lo que no necesita ser sometido a coccin. Sus caractersticas permiten que sea destinado a nios de 6 a 36 meses, su composicin es a base de granos de cereales y leguminosas: maz partido, arroz partido, soya partida; cocidas mediante el proceso de Extrusin, a la que se le adiciona diversos insumos como: azcar, aceite vegetal, albumina de huevo en polvo, fosfato Triclcico, protena aislada de soya, sulfato de Magnesio, Premix vitamnico, antioxidante (alpha tocoferol), saborizantes naturales (vainilla, clavo canela, ans). 3.4.1 Caractersticas del Producto:
a)
b)
Olor. En el producto terminado sin saborizante deber resaltar el olor a cereal y leguminosas cocidas, adems de un notorio olor a leche; de la misma manera puede adquirir un suave aroma similar al saborizante empleado. Color. Se caracteriza por ser de una tonalidad cremosa. debe tener un aspecto voluminoso ni exageradamente escarchoso.
c) Textura. Es de consistencia suave y fina. El producto no
d) Sabor. Durante la degustacin del producto se puede

apreciar con mayor decisin el sabor del producto y tambin de una forma ms adecuada el olor del producto. El sabor en este caso estar determinado por el saborizante empleado, as mismo se podr apreciar el sabor de los cereales y leguminosas que intervienen en su produccin. 3.4.2. Caractersticas Microbiolgicas: Papilla (destinada a nios entre 6 a 36 meses)
Lmite por g/ml
22

M M Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus. Mohos Levaduras Staphylococcus ureus Salmonella 3 6 9 5 2 8 15 3 3 3 3 3 3 2 5 5 10 5 5 5 60 1 1 1 2 2 1 0 104 10 102 102 102 10 0 105 102 104 104 104 102 -
RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA
3.5 Harina de Trigo Fortificada, Harina de Maz Fortificada Producto Resultante de la Molienda del Grano Partido de Trigo o maz con sin separacin parcial de la cscara, enriquecidas con vitaminas y minerales (pre mezcla vitamnica para harina). 3.4.1 a) b) Caractersticas del Producto Textura. Tiene la consistencia de un polvo fino. Color. Caractersticas al trigo (Crema Oscuro) o al maz (amarillo).
3.4.2
Caractersticas Microbiolgicas: Productos Crudos, Deshidratados Requieren Coccin como: Harinas.

Agente microbiano
Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus Mohos Levaduras Salmonella /25 g.
y
n
Precocidos
c
que
Categora
Clase
Lmite por g/ml M M

4
2 5 8 5 5 10
3 3 3 3 3 2
5 5 5 5 5 5
2 2 1 2 2 0
10 102 102 103 103 0
105 103 104 104 104 -
23

3.6 Hojuelas de Cereales y Pseudocereales Fortificadas /Enriquecidas Es un alimento crudo obtenido a travs de un proceso de laminado, el mismo que debe ser sometido a coccin para su consumo. Los ingredientes principales son cereales y Pseudocereales como la quinua, Kiwicha, avena. 3.6.1 Caractersticas del Producto El olor, color y sabor est determinado por el cereal y Pseudocereal empleado en el laminado. 3.6.2 Caractersticas Microbiolgicas: Productos Crudos, Deshidratados y Precocidos Requieren Coccin como: Hojuelas de Cereales.
Agente microbiano
que
Categora
Clase
Lmite por g/ml M M

105 103 104 104 104 -
2 5 8 5 5 10
3 3 3 3 3 2
5 5 5 5 5 5
2 2 1 2 2 0
104 102 102 103 103 0
24

Ficha Tcnica del Producto

NOMBRE:
DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES:
SUSTITUTO LCTEO
Es un producto instantneo en polvo, de color cremoso sabor caracterstico del saborizante de un olor muy agradable. Por la fineza de la molienda es un polvo muy fino y suave de apariencia un poco humedecida por llevar aceite en su composicin. Cereales y Leguminosas: arroz partido, trigo partido, maz partido, soya partido, Azcar Rubia, Aceite Vegetal, albumina de huevo, fosfato Triclcico, Lecitina de Soya, Premix vitamnico, alfa Tocoferol, cocoa, saborizantes: clavo canela, Vainilla, ans, tuty fruty.
CARACTERSTICAS FSICO QUMICOS
% Humedad = 3 a 5 % ndice de gelatinizacin: 95-98% Protena (Nx 6.25): 14 a 15 % ndice de perxidos: 0.00 Grasa 13 a 14% Acidez(exp. ac. sulfrico ) 0.10-0.15% Carbohidratos 64 a 65 % Ceniza 4.5 a 5.0% Fibra 0.20% Contenido de energa 230-250 Kcal. Densidad energtica 0.95-1.00 Kcal./cm3 Protena (% Kcal ) 13-15% Grasa (% Kcal ) 25-35% Carbohidratos (% Kcal ) 55-68%
Agente microbiano CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus Mohos Levaduras Staphylococcu s ureus Salmonella /25 g.
Catego ra 3 6 8 6 3 8 12
Clase
Lmite por g/ml M M 104 10 102 103 103 10 0 105 102 104 104 104 102 -
3 3 3 3 3 3 2
5 5 5 5 5 5 20
1 1 1 1 1 1 0
SEGN RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
EMPAQUE Y PRESENTACIONES INFORMACION DEL ROTULADO ALMACENAMIENTO
ANALISIS DEL PRODUCTO VIDA TIL ESPERADA CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
La forma de consumo del producto est establecida en raciones diarias de 50 gr de Sustituto Lcteo disueltos en 230 ml de agua hervida tibia. Los consumidores potenciales son nios cuyas edades oscilan entre los 5 y 11 aos de edad (programas sociales administrados por el PRONAA) El envase interior deber ser de material bilaminado con barrera protectora de luz y barrera de oxigenado (pudiendo ser BOPP polipropileno de 209 micras laminado con polietileno de 38 a 40 micrones para un laminado de aprox. 60 micrones de grosor mnimo o polietileno coextruido de mnimo 60 micrones. La presentacin es de bolsas de 1.0 Kg. neto, pudiendo ofertarse hasta 3 sabores. En cualquier caso el empaque y sobre empaque ofrecen garantas de la adecuada calidad y conservacin del producto. Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor y peso neto. Apilar como mximo de altura 12 bolsones, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos-sensoriales-micronutrientes, y Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener mayor o igual a 6 meses de vida til. Con un adecuado control de calidad, buenas prcticas de manufactura antes, durante y concluido el proceso, y en condiciones optimas de almacenamiento el producto puede tener una vida til de 6 meses. Para iniciar con la distribucin se tiene que contar con los resultados de conformidad del lote producido. ANALISIS MICROBIOLOGICOS, ANALISIS FISICOS QUIMICOS, ANLISIS ORGANOLEPTICO, ANALISIS DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS, ANALISIS DE INDICE DE GELATINIZACION Y OTROS QUE REQUIERA LA ENTIDAD A ATENDER. Durante la distribucin se verificara en todo momento las condiciones de transporte del producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregadas.
25


NOMBRE:
ENRIQUECIDO LCTEO
Es un producto instantneo en polvo, de color cremoso sabor caracterstico del saborizante, de un olor muy agradable. Por la fineza de la molienda es un polvo muy fino y suave de apariencia un poco humedecida por llevar aceite en su composicin. Cereales y Leguminosas: arroz partido, trigo partido, maz partido, en combinacin con insumos: Aceite Vegetal, Azcar Rubia, leche entera en polvo, fosfato Triclcico, Lecitina de Soya, Premix vitamnico, protena aislada de soya, alfa Tocoferol, saborizantes: clavo canela, Vainilla, ans, tuty fruty. % Humedad = 3 a 5 % ndice de perxidos: 0.00 Protena (N x 6.25): 14 a 15 % ndice de gelatinizacin: 95-98% Grasa 13 a 14% Acidez(exp. ac. sulfrico ) 0.10-0.15% Carbohidratos 64 a 65 % Fibra 0.20% Ceniza 4.5 a 5.0% Contenido de energa 230-250 Kcal. Densidad energtica 0.95-1.00 Kcal./cm3 Protena (% Kcal ) 13-15% Grasa (% Kcal ) 25-35% Carbohidratos (% Kcal ) 55-68%
CARACTERSTICAS FSICO QUIMICAS CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Agente microbiano
Categ ora
Clase
Lmite por g/ml M M
Aerobios 3 3 5 1 104 105 mesfilos Coliformes 6 3 5 1 10 102 2 Bacillus 8 3 5 1 10 104 Creus Mohos 6 3 5 1 103 104 3 Levaduras 3 3 5 1 10 104 Staphylococ 8 3 5 1 10 102 cus ureus Salmonella / 2 20 0 0 SEGN RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA 25 g. 12 La forma de consumo del producto est establecida en raciones diarias de 50 gr de FORMA DE CONSUMO Enriquecido Lcteo disueltos en 200 ml de agua hervida tibia. Y CONSUMIDORES Los consumidores potenciales son nios cuyas edades oscilan entre los 5 y 11 aos POTENCIALES
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
INFORMACION DEL ROTULADO ALMACENAMIENTO
(programas sociales administrados por el PRONAA) Con excepciones de su consumo en aquellas personas que padecen intolerancia a la lactosa. El envase interior deber ser de material bilaminado con barrera protectora de luz y barrera de oxigenado (pudiendo ser BOPP polipropileno de 209 micras laminado con polietileno de 38 a 40 micrones para un laminado de aprox. 60 micrones de grosor mnimo o polietileno co-extruido de mnimo 60 micrones La presentacin es de bolsas de 1.0 Kg. neto, pudiendo ofertarse hasta 3 sabores: sabor vainilla, sabor clavo canela y sabor tuty fruty. En cualquier caso el empaque y sobre empaque ofrecen garantas de la adecuada calidad y conservacin del producto. Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor y peso neto. Apilar como mximo de altura 12 bolsones, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos-sensoriales-micronutrientes, Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener mayor o igual a 6 meses de vida til. Con un adecuado control de calidad, buenas prcticas de manufactura antes, durante y concluido el proceso, y en condiciones optimas de almacenamiento el producto puede tener una vida til mayor o igual a 6 meses. Para iniciar con la distribucin se tiene que contar con los resultados de conformidad del lote producido. Anlisis microbiolgicos, anlisis fsicos qumicos, anlisis organolptico, anlisis de antioxidantes fenolicos, anlisis de ndice de gelatinizacin y otros que requiera la entidad a atender. Durante la distribucin se verificara en todo momento las condiciones de transporte del producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregadas.
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NOMBRE:
MEZCLA FORTIFICADAS ESCOLAR Y PRE-ESCOLAR

Es un producto instantneo en polvo, de color cremoso sabor caracterstico del saborizante de un olor muy agradable. Por la fineza de la molienda es un polvo muy fino y suave de apariencia un poco humedecida por llevar aceite en su composicin. Cereales y Leguminosas: arroz partido, trigo partido, maz partido, soya partido, en combinacin con insumos: Aceite Vegetal, Azcar Rubia, albumina de huevo, fosfato Triclcico, Lecitina de Soya, Premix vitamnico, alfa Tocoferol, cocoa, saborizantes: clavo canela, Vainilla, ans, tuty fruty. Peso de la racin : 50 gramos Cenizas: < 5% Energa por racin: 200-230 Kcal. Humedad: Mx. 5% Protena: 06 10% de la energa total Grasa: 20 30 % de la energa total Carbohidratos: la diferencia Protena Animal: Min. 20% de la protena total Acidez: Menor o igual a 0.4% expresado en cido sulfrico Densidad energtica: Min. 0.70 Kcal. /ml. Computo Qumico: Mayor a 85% ndice de Perxido: < a 10 meq/Kg. grasa presente en el producto Gelatinizacin: > 94%
Agente microbiano
Categ ora
Clase
Lmite por g/ml M M
Aerobios 3 3 5 1 104 105 mesfilos CARACTERSTICAS Coliformes 6 3 5 1 10 102 MICROBIOLOGICAS 2 Bacillus 8 3 5 1 10 104 Creus Mohos 6 3 5 1 103 104 3 Levaduras 3 3 5 1 10 104 Staphylococ 8 3 5 1 10 102 cus ureus Salmonella / 2 20 0 0 SEGN RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA 25 g. 12 La forma de consumo del producto est establecida en raciones diarias de 50gr de FORMA DE CONSUMO Mezcla Fortificada disueltos en 200ml de agua hervida tibia. Y CONSUMIDORES Los consumidores potenciales son nios cuyas edades oscilan entre los 5 y 11 aos POTENCIALES
INFORMACION DEL ROTULADO ALMACENAMIENTO
(programas sociales administrados por el PRONAA) El envase interior deber ser de material bilaminado con barrera protectora de luz y barrera de oxigenado (pudiendo ser BOPP polipropileno de 209 micras laminado con polietileno de 38 a 40 micrones para un laminado de aprox. 60 micrones de grosor mnimo o polietileno Co.-extruido de mnimo 60 micrones La presentacin es de bolsas de 1.0 Kg. neto, pudiendo ofertarse hasta 3 sabores: sabor vainilla, sabor canela y sabor natural. En cualquier caso el empaque y sobre empaque ofrecen garantas de la adecuada calidad y conservacin del producto. Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor y peso neto. Apilar como mximo de altura 12 bolsones, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos-sensoriales-micronutrientes, Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener mayor o igual a 6 meses de vida til. Con un adecuado control de calidad, buenas prcticas de manufactura antes, durante y concluido el proceso, y en condiciones optimas de almacenamiento el producto puede tener una vida til mayor o igual a 6 meses. Para iniciar con la distribucin se tiene que contar con los resultados de conformidad del lote producido. ANALISIS MICROBIOLOGICOS, ANALISIS FISICOS QUIMICOS, ANALISIS
ORGANOLEPTICO, ANALISIS DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS, ANALISIS DE INDICE DE GELATINIZACION Y OTROS QUE REQUIERA LA ENTIDAD A ATENDER.
Durante la distribucin se verificara en todo momento las condiciones de transporte del producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregados.
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NOMBRE:
DESCRIPCIN FSICA
PAPILLA
Es un producto instantneo en polvo, de color cremoso, sabor cremoso y tambin del sabor caracterstico del saborizante de un olor muy agradable. Por la fineza de la molienda es un polvo muy fino y suave de apariencia seca y con fcil reconocimiento de leche en su composicin. Cereales y Leguminosas: arroz partido, maz partido, soya partido, en combinacin con insumos: Azcar rubia , Aceite Vegetal, albumina de huevo, Fosfato Triclcico, protena aislada de soya, sulfato de magnesio, Premix vitamnico, alfa Tocoferol, saborizantes: Vainilla, clavo canela, ans, tuty fruty. % Humedad = 3 a 5 % ndice de gelatinizacin: 95-98% Protena (N x 6.25): 14 a 15 % ndice de perxidos: 0.00 Grasa 13 a 14% Acidez (exp. ac. sulfrico ) 0.10-0.15% Carbohidratos 64 a 65 % Fibra 0.20% Contenido de energa 360-450 Kcal. Ceniza 4.5 a 5.0% Densidad energtica 1.00 Kcal./cm3 Protena (% Kcal ) 13-15% Grasa (% Kcal ) 25-35% Carbohidratos (% Kcal ) 55-68%
INGREDIENTES PRINCIPALES:
Agente microbiano
Categ ora
Cla se
Lmite por g/ml M 104 10 102 102 102 10 M 105 102 104 104 104 102
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Aerobios 3 3 mesfilos Coliformes 6 3 Bacillus 9 3 Creus Mohos 5 3 Levaduras 2 3 Staphylococc 8 3 us ureus Salmonella 2 60 SEGN RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA 15
5 5 10 5 5 5 0
1 1 1 2 2 1 0
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
ANALISIS DEL PRODUCTO VIDA TIL ESPERADA INFORMACION DEL ROTULADO
La forma de consumo del producto est establecido en raciones diarias de 90gr/ de Papilla disueltos en 200ml de agua hervida tibia. Los consumidores potenciales son nios cuyas edades oscilan entre los 6 meses y 04 aos(programas sociales administrados por el PRONAA) El envase interior deber ser de material bilaminado con barrera protectora de luz y barrera de oxigenado (pudiendo ser BOPP polipropileno de 209 micras laminado con polietileno de 38 a 40 micrones para un laminado de aprox. 60 micrones de grosor mnimo o polietileno Co.-extruido de mnimo 60 micrones La presentacin es de bolsas de 0.9 Kg. neto, pudiendo ofertarse hasta 3 sabores: sabor vainilla, sabor canela y sabor ans. En cualquier caso el empaque y sobre empaque ofrecen garantas de la adecuada calidad y conservacin del producto. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos micronutrientes, y Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener 6 meses de vida til. Con un adecuado control de calidad, buenas prcticas de manufactura antes, durante y concluido el proceso, y en condiciones optimas de almacenamiento el producto puede tener una vida til mayor o igual a 6 meses Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor peso neto. Apilar como mximo de altura 12 bolsones, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Para iniciar con la distribucin se tiene que contar con los resultados de conformidad del lote producido. ANALISIS MICROBIOLOGICOS, ESTAPHYLOCOCCUSAUREUS. ANALISIS FISICOS QUIMICOS, ANLISIS ORGANOLEPTICO, ANALISIS DE ANTIOXIDANTES FENOLICOS, ANALISIS DE INDICE DE GELATINIZACION Y OTROS QUE REQUIERA LA ENTIDAD A ATENDER. Durante la distribucin se verificara en todo momento las condiciones de transporte del Producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregadas.
ALMACENAMIENTO
CONTROLES Y ANALISIS AL PRODUCTO FINAL ANTES DE LA DISTRUBUCUON Y COMERCIALIZACION.
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NOMBRE:
DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES: CARACTERSTICAS FSICO QUMICOS
HARINA DE MAIZ FORTIFICADO

Es un producto de consistencia de un polvo fluido resultante de la molienda de grano limpio y seleccionado de cereales con o sin separacin parcial de la cscara. Maz entero o partido, limpio y seleccionado y Premix vitamnico para harinas. Humedad: Mximo 15% Acidez: Mximo 0.15% expresado en acido sulfrico Cenizas: 0.65% a 1%
Agente microbiano
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Catego ra
Clase 3 3 3 3 3 5
n 5 5 5 5 5 0
c 2 2 1 2 2 0
Lmite por g/ml M 104 102 102 103 103 M 105 103 104 104 104
Aerobios 2 mesfilos Coliformes 5 Bacillus 8 Creus Mohos 5 Levaduras 5 Salmonella / 2 SEGN RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA 25g. 10
MICRONUTRIENTES FORTIFICANTES
Hierro: Minino 55mg/Kg. Niacina: Mnimo 48mg/Kg.. Acido flico: Mnimo 1.2 mg/Kg.. Vitamina B1: Mnimo 5mg/Kg.. Vitamina B2:Mnimo 4mg/Kg.. SEGUNA D.S N 012-2006.SA. FORTIFICACION DE HARINAS.
Sacos blancos de Tocuyo o sacos de papel, (papel kraft de 3 pliegos) de, 25 kg. Y 50 kg. Empaque interno/primario: bolsa de polietileno cristal sellado hermticamente. Empaque externo/secundario: sacos de polipropileno tejido. Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor peso neto. Apilar como mximo de altura 15 sacos, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos-sensoriales-micronutrientes, y Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener 6 meses de vida til a partir de la fecha de produccin. Seis meses a partir de la fecha de produccin Muestreo de lote a distribuir para sus respectivos certificados de conformidad Fsico-Qumico y Microbiolgico, teniendo la conformidad se procede a la distribucin. La conformidad del Certificado de calidad indica que el producto cumple con los parmetros exigidos. Es un producto de consumo masivo, incluido en los programas sociales como: comedores populares y otros dirigidos por el estado. Es un producto crudo. Para su consumo requiere ser cocido previamente. Muestreo de lote a distribuir. Se efecta los muestreos respectivos al final de cada produccin para obtener el certificado de conformidad (fsico-qumico, microbiolgico y organolptico) para luego proceder a la distribucin. a dems se realiza los controles Durante la distribucin verificando en todo momento las condiciones de transporte del producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregadas a los almacenes del cliente La conformidad del Certificado de calidad indica que el producto cumple con los parmetros exigidos.
ANALISIS DEL PRODUCTO VIDA TIL ESPERADA CONTROLES Y ANALISIS AL PRODUCTO FINAL FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
CONTROLES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
29


NOMBRE: DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES: CARACTERSTICAS FSICO QUMICOS
HARINA DE TRIGO FORTIFICADO

Es un producto de consistencia de un polvo fluido resultante de la molienda de grano limpio y seleccionado de cereales con o sin separacin parcial de la cscara. Trigo entero o partido, limpio y seleccionado y Premix vitamnico para harinas. Humedad: Mximo 15% Acidez: Mximo 0.15% expresado en acido sulfrico Cenizas: 0.65% a 1%
Agente microbiano
Catego ra
Clase 3 3 3 3 3 5
n 5 5 5 5 5 0
c 2 2 1 2 2 0
Lmite por g/ml M 104 102 102 103 103 M 105 103 104 104 104
Aerobios 2 mesfilos CARACTERSTICAS Coliformes 5 MICROBIOLOGICAS Bacillus 8 Creus Mohos 5 Levaduras 5 Salmonella / 2 SEGN RESOLUCION MINISTERIAL N4512006/MINSA 25g. 10 MICRONUTRIENTE S FORTIFICANTES
Hierro: Minino 55mg/Kg. Niacina: Mnimo 48mg/Kg. Acido flico: Mnimo 1.2 mg/Kg. Vitamina B1: Mnimo 5mg/Kg. Vitamina B2: Mnimo 4mg/Kg. SEGUNA D.S N 012-2006.SA. FORTIFICACION DE
HARINAS.
ANALISIS DEL PRODUCTO VIDA TIL ESPERADA CONTROLES Y ANALISIS AL PRODUCTO FINAL FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
CONTROLES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y
Sacos blancos de Tocuyo o sacos de papel (papel kraft de 3 pliegos) de 25 kg. y 50 kg. de capacidad. Empaque interno/primario: bolsa de polietileno cristal sellado hermticamente. Empaque externo/secundario: sacos de polipropileno tejido. Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor peso neto. Apilar como mximo de altura 15 sacos, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos-sensoriales-micronutrientes, y Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener 6 meses de vida til. Seis meses a partir de la fecha de produccin Muestreo de lote a distribuir para sus respectivos certificados de conformidad FsicoQumico, Microbiolgico y organolptico, teniendo la conformidad se procede a la distribucin. La conformidad del Certificado de calidad indica que el producto cumple con los parmetros exigidos. Es un producto de consumo masivo, incluido en los programas sociales como: comedores populares y otros dirigidos por el estado (programas sociales administrados por el PRONAA y otros). Es un producto crudo. Para su consumo requiere ser cocido previamente. Con excepcin de su consumo para aquellas personas que padecen intolerancia al gluten. Muestreo del lote a distribuir. Se efecta los muestreos respectivos al final de cada produccin para obtener el certificado de conformidad (fsico-qumico, microbiolgico y organolptico) para luego proceder a la distribucin. a dems se realiza los controles
30

COMERCIALIZACIN
Durante la distribucin verificando en todo momento las condiciones de transporte del producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregadas a los almacenes del cliente. La conformidad del Certificado de calidad indica que el producto cumple con los parmetros exigidos.

NOMBRE: DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES:
HOJUELA DE CERALES Y PSEUDOCEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS

Es un producto laminado crudo de color, olor y sabor caracterstico al cereal empleado en el laminado. Cereales y Pseudocereales: Avena, Quinua, Kiwicha Humedad 12.5 % Protena 6.5 % Grasa 6% Carbohidratos 64 a 67 % Ceniza 4.5 a 5.0% Fibra 1.8% Contenido de energa 230-250 Kcal. Acidez(exp. ac. sulfrico ) 0.10-0.15% ndice de perxidos: 0.00 ndice de gelatinizacin: 80-90%. Agente microbiano Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus Mohos Levaduras Salmonella / 25g. Catego ra 2 5 8 5 5 10 Clase 3 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 5 c 2 2 1 2 2 0 Lmite por g/ml M 104 102 102 103 103 0 M 105 103 104 104 104 -
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE Y PRESENTACIONES INFORMACION DEL ROTULADO ALMACENAMIENTO
ANALISIS DEL PRODUCTO VIDA UTIL CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA
La forma de consumo del producto est establecida en raciones diarias de 30gr de Hojuelas disueltas en 230 ml de agua. Es un producto no cocido. Los consumidores potenciales son nios cuyas edades oscilan entre los 6 meses a 06 aos de edad. Bolsas de polietileno de 2.5 milsima de pulgada de espesor que no permita visualizar el producto. La presentacin es de 0.5 Kg., 1 Kg., 5 Kg., los mismos que pueden ser sobre empacados en bolsones de polietileno grueso de 20 Kg., 25Kg. 0 30 Kg. Interno: Fecha de produccin y vencimiento, numero de lote, nombre y direccin del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, informacin nutricional, sabor peso neto. Apilar como mximo de altura 12 bolsones, colocados sobre parihuelas por encima de 20 cm. del piso, 50 cm. entre parihuelas y un mnimo de 60 cm. del techo. Como tambin debe de estar en un ambiente limpio, fresco y ventilado y no sobre pasar en humedad relativa de los 72 % y temperaturas mayores a 25C. Analizar los el producto de acuerdo requisitos de la entidad o empresa que adquiera el producto (Anlisis Fisicoqumicos-sensorialesmicronutrientes, y Anlisis Microbiolgicos y otros). La cual garantiza que pueda tener 6 meses de vida til. Seis meses a partir de la fecha de produccin
se realiza los controles Durante la distribucin verificando en todo momento las condiciones de transporte del producto y las condiciones de almacenamiento una vez entregadas a los
31

DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN
almacenes del cliente
3.6 Otros Aspectos Generales Del Producto

3.61 . Inocuidad.
Dado a que los Productos Infantiles presentan dentro de sus integrantes cereales extruidos, ms la adicin de otros insumos, los que sern mezclados segn la formulacin sin tratamiento trmico posterior, podrn considerase alimentos con presencia de peligro microbiolgico, y esta vendra bsicamente de los cereales extruidos, azcar y de las malas prcticas higinico-sanitarias aplicadas durante el proceso de mezclado y envasado. Como se sabe, los cereales extruidos sufren un tratamiento trmico al salir del extrusor, es as que el alimento es considerado inocuo, sin embargo se debe tener en cuenta una posible contaminacin en la etapa de molienda y etapas subsiguientes, si no se no se tomasen las precauciones del previas de BPM. Por todo lo mencionado, se conoce a los Alimentos Pre-cocidos Instantneos como productos de Riesgo Potencial Alto; por lo tanto garantizamos su inocuidad de los mismos para la poblacin beneficiaria teniendo como base los controles estrictos de calidad, seguridad y salubridad antes, durante y despus del proceso de produccin. Adems durante la preparacin en su destino final los productos son reconstruidos en agua hervida tibia a 70 C, tenindose en cuenta medidas estrictas de higiene durante este procedimiento. 3.6.2. Composicin. El Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada y Papilla; as como los otros productos pre-cocidos elaborados se caracterizan por su composicin rica en Macro nutrientes: tales como Protenas, Grasas y carbohidratos; y Micro nutrientes como Vitaminas y Minerales; logrando as obtener un producto Alimenticio Completo. Por ello formulado adecuadamente todos los insumos, deben cubrir aproximadamente el 30 % de los requerimientos Nutricionales diarios de un nio y 60 % de los requerimientos en Micronutrientes del nio. 1.6.3 Tratamiento Trmico. Para la preparacin de las harinas de cereales y leguminosas, deben tenerse en cuenta tecnologas que logren un producto completamente gelatinizado, pre-cocido, plenamente exento de almidn 32

y de reconstruccin instantnea. El Cndor Huaraz S.R.L. Utiliza en este caso el proceso de Extrusin que consiste en el procesamiento de los granos o mezclas de granos partidos a altas temperaturas y altas presiones en cortos tiempos lo que otorga al proceso de produccin la nica fase donde se aplica el tratamiento trmico. Similares caractersticas se obtienen tambin con otros procesos, tales como el proceso de hidrolizado y el proceso de Atomizado. 3.6.4 Envasado. La susceptibilidad a contaminacin de este tipo de productos, requiere tener en cuenta tecnologas que permitan el mnimo contacto con el producto, ello se encuentra garantizado en nuestra fbrica pues contamos con personal capacitado en dosificacin, adems la calidad del empaque y sobre empaque utilizados cumplen con lo establecido en la NMP 001.1995. Productos Envasados-Rotulados. Teniendo en cuenta la Norma Tcnica para el empaque se ha establecido bolsas de polietileno de alta densidad de 2.5 mm de pulgada de espesor como mnimo, no permite visualizar el producto y el material de impresin es inocuo para alimentos. Y el sobre Empaque ser de polietileno impermeable que preserve y proteja al producto, resistente a manipuleo, transporte y condiciones de almacenamiento; su capacidad es de 25 a 30 bolsitas de 1.0 Kg. para el Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo y Mezcla Fortificada y Papilla; contar tambin con toda informacin, identificacin y rotulado. Para la Harina de Trigo Fortificada/Enriquecida la capacidad es de 1Kg., 5kg., 25kg., y 50 Kg., El empaque y sobre empaque empelados ofrecen garantas de una adecuada conservacin de la calidad del producto y todo los pesos estarn conformes a la descripcin en el registro sanitario. 3.6.5. Conservacin. Segn el Cdex Alimentarius de 1994 para la conservacin de Alimentos Enriquecidos de uso Infantil se recomienda el uso de Alfa Tocoferol hasta 300 mg/Kg. de grasa; lo que permitir otorgar al producto una vida til de hasta 6 meses, teniendo en cuenta condiciones ptimas de almacenamiento y manejo del producto. La harina de Trigo Fortificada tiene tambin 6 meses de vida til en buenas condiciones de almacenamiento Sistemas de Distribucin. Para la distribucin del producto terminado se emplean medios de transporte terrestre. El producto es entregado en planta previa constatacin de condiciones ptimas de transporte, es decir salubridad y seguridad en el medio de transporte. El producto final deber llegar a su destino que son los Ncleos ejecutores, quienes harn entrega del producto a los beneficiarios. Son los ncleos ejecutores los encargados 33
3.6.6.

de velar por las condiciones finales de almacenamiento, preparacin y consumo del producto en las Poblaciones ms alejadas. 3.7. Requisitos Fsico Qumico y Microbiolgico de los Productos Los productos terminados debern cumplir con las especificaciones establecidas por los Programas Sociales de Asistencia Alimentaria o Complementacin Alimentaria cada una de las cuales cumplir con las Normas Internacionales especificadas por INDECOPI. En caso de no existir Norma Tcnica Peruana para algn Insumo o Producto Terminado se considera la especificacin de la Norma Tcnica de insumos o productos finales. Conforme la Resolucin Ministerial N 451 2006, detallamos los siguientes requisitos y/o criterios que deben cumplir nuestra lnea de productos.
3.7.1 Criterios fsico qumicos de implicancia de los alimentos de reconstitucin instantnea Humedad Menor o igual a 5% Acidez (exp. Ac. Sulfrico) Menor o igual a 0.4% Gelatinizacin Mayor a 94% ndice de perxido Menor a 10mEq/Kg. De grasa Saponina (formulacin con Ausente quinua) Aflatoxinas No detectable en 5 ppb
3.7.2 Criterio fsico qumico de implicancia sanitaria en: Mximo % de humedad 5 12 12.5 13.5 15 Mximo % de acidez (*) 0.15 0.2 (cebada) 6.0 (avena) (**) 0.2 0.15
Extruidos y/o expandidos proteinizados o no, hojuelas que no requieren coccin. Hojuelas a base de granos (gramneas) que requieren coccin. Hojuelas a base de granos (quenopodiceas) que requieren coccin. Harina a base de granos, tubrculos, races, frutas que requieren coccin.
(*) Expresa da en cido sulfrico. (**) Expresada en cidos grasos libres.
34

3.7.3 Papilla (destinada a nios entre 6 a 36 meses) Agente microbiano Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus cereus Mohos Levaduras Staphylococcus aureus Salmonella Categor a 3 5 9 5 2 8 15 Clas e 3 3 3 3 3 3 2 n 5 5 10 5 5 5 60 c 1 1 1 2 2 1 0 Lmite por g/ml M 104 10 102 102 102 10 0 M 105 102 104 104 104 102 -
3.7.4 Productos Cocidos de Reconstitucin Instantnea, como enriquecidos lcteos, sustitutos lcteos, mezclas fortificadas, otros similares. Agente microbiano Categor a 3 6 8 6 3 8 12 Clas e 3 3 3 3 3 3 2 5 5 5 5 5 5 20 n c Lmite por g/ml M Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus Mohos Levaduras Staphylococcus aureus Salmonella /25 g. 1 1 1 1 1 1 0 104 10 102 103 103 10 0 M 105 102 104 104 104 102 -
3.7.5 Productos Crudos, Deshidratados y Precocidos que Requieren Coccin como hojuelas, harinas, otros similares. Agente microbiano
Categora Clase
Lmite por g/ml M M 104 102 102 103 103 0 105 103 104 104 104 -
2 5 8 5 5 10 35
3 3 3 3 3 2
5 5 5 5 5 5
2 2 1 2 2 0

3.7.6 Productos Cocidos de Consumo Directo como extruidos, expandidos, hojuelas instantneas y otros similares. Agente microbiano Aerobios mesfilos Coliformes Bacillus Creus Mohos Levaduras Salmonella /25 g. 3.8. Categor a 3 5 8 5 5 10 Clas e 3 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 5 c 1 2 1 2 2 0 Lmite por g/ml M M 104 105 10 102 102 104 2 10 103 102 103 0 -
LOS ANALISIS A REALIZARSE CON EL PRODUCTO FINAL A. Anlisis Microbiolgico. -. Aerobios mesofilos -. Coliformes -. Bacillus Creus -. Mohos -. Levaduras -. Staphylococcus aureus -. Salmonella. B. Anlisis Fsico-Qumico. C. Anlisis de Antioxidantes fenlicos. D. Anlisis de ndice de Gelatinizacin E. Y Otros que requiera el cliente.
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3.9. Definicin del Producto en Base a Peligros y Riesgos para el Consumidor Para establecer esta definicin en base a peligros y riegos para el consumidor es necesario que tengamos en cuenta lo siguientes: Un alimento que afecte a la seguridad del consumidor es aquel que puede ocasionar dao a la salud Un alimento que no cumple con las caractersticas de calidad por haberse producido con deficiencia sanitaria no a cumplido con las buenas prcticas de manufactura, se puede considerar un alimento que no cumple con aspectos de salubridad Un alimento que esta adulterado, por sustitucin de ingredientes, peso bajo y/o no cumpla con las especificaciones del rotulado del envase entre otras causas puede ocasionar fraude econmico al consumidor El sistema HACCP evala los peligros y riesgos en funcin a aspectos de seguridad, salubridad y fraude econmico y para ello se debe saber diferencias entre peligro y riesgo. 3.91 Peligro: Cualquier caracterstica negativa que pudiera afectar al consumidor en aspecto de seguridad, salubridad y fraude econmico. Los alimentos presentan tres peligros: a) Peligro Fsico. Cuando el producto presenta materia extraa del tipo fsico ajeno al producto pudiendo ocasionar un dao al consumidor, por ejemplo presencia de piedrecillas, astillas de madera, vidrio, insectos muertos, heces, etc. Peligro Qumico. Cuando el producto presenta contaminacin qumica, por ejemplo presencia de trazas de plaguicidas, antibiticos, metales, desinfectantes o lubricantes, toxinas, etc. Peligro Microbiolgico. Presencia de algn microorganismos como: mohos, bacterias, virus, parsitos, etc. en el producto terminado que ocasione infeccin o intoxicacin afectando la salud del consumidor Estos tres tipos de peligros se pueden presentar en cualquier producto de consumo humano si no se mantienen los controles previos a su elaboracin.
b)
c)
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3.9.2 Determinacin de la probabilidad de Ocurrencia: riesgo, gravedad y medida preventiva en cada etapa. GRAVEDAD: Es el grado de lesin o enfermedad que puede ocasionar el peligro o los peligros al ser ingerido el alimento. El tipo de gravedad puede ir desde ocasionar. ENFERMEDAD LIGERA O PASAJERA CATALOGADA COMO GRAVEDAD B ENFERMEDAD DESDE MUY GRAVE HASTA PROVOCACION DE MUERTE ES CATALOGADA COMO GRAVEDAD A RIESGO: Es la medicin de la ocurrencia del peligro en trminos de probabilidad que se presentan en el producto final. Las probabilidades pueden ser: ALTA (A) CUANDO SIEMPRE SE PRESENTA EL PELIGRO. BAJA O NULA (B) CUANDO NUNCA SE PRESENTA. MEDIDAS PREVENTIVAS: Son el conjunto de normas, pautas y recomendaciones, principios y orientaciones que imparte el coordinador del equipo HACCP para evitar o reducir el ingreso de un peligro en alguna o en todas las etapas del proceso productivo.
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CAPITULO IV.
DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESAMIENTO
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, MEZCLA FORTIFICADA Y PAPILLA
RECEPCION DE MTERIA PRIMA E INSUMOS
RECEPCION DE MATERIALES DE EMPAQUE
ALMACENADO DE INSUMOS SECOS
ALMACENADO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PESADO
ALMACENAMIENTO DE INSUMOS SEMILIQUIDOS
ALAMCEN DE EMPAQUES
MEZCLA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS EXTRUIDO MOLIENDA FINA ALMACEN DE BASE EXTRUIDA
PCC1 1
PESADO - FORMULACION
ADICION DE INSUMOS SECOS ADICION DE INSUMOS SEMILIQUIDOS
MEZCLA FINAL ENVASADO Y SELLADO
EMPAQUES
PCC2
MUESTREO DEL LOTE PRODUCIDO
ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL
DISTRIBUCION
39

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAIZ FORTIFICADA
ALMACENAMIENTO
ALAMCEN DE EMPAQUES
MOLIENDA
PREMIX VIT.
MEZCLADO
EMPAQUES
ENVASADO Y EMBOLSADO
PC
ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL
DISTRIBUCION
40

4.3
DIAGRAMA DE FLUJO HOJUELAS DE CEREALES PSEUDOCEREALES CRUDAS FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
MEZCLADO
LAMINADO
EMPAQUES
PCC1
ENVASADO Y SELLADO Muestreo Del Lote Producido ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL
DISTRIBUCION
41

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE PARAMETROS DE PROCESO DE SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, MEZCLAS FORTIFICADAS Y PAPILLA
Ficha de inspeccin con el calificativo de excelente, muy bueno, bueno. Obligatoriedad de los certificados de calidad, humedad y acidez. Evaluacin y verificacin, tabla N 02 se acepta solo de 9 a 15 puntos A 50cm de la pared a 20 cm del piso, 50 cm entre rumas y 60 cm antes del techo. Ventilacin E iluminacin adecuada.
ALMACENADO DE INSUMOS SECOS
ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PESADO
ALMACENADO DE INSUMOS SEMILIQUIDOS
Uniformidad de la mezcla, Tiempo de mezclado 5 a 8 minutos
MEZCLA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
T oscila entre 110 a 160 C
EXTRUIDO MOLIENDA FINA ALMACEN DE BASE EXTRUIDA
PCC1
Granulometra fina, pulverizado A 50cm de la pared a 20cm del piso, a 50 cm entre rumas y a 60 cm antes del techo. Iluminacin y ventilacin adecuada.
Peso exacto segn formulacin

Tiempo de mezclado de secos 10 a 15 min
PESADO FORMULACION
MEZCLA DE INSUMOS SECOS MEZCLADO DE INSUMOS SEMILIQUIDOS
MEZCLA FINAL
Cero bolsas mal selladas de la muestra representativa del lote.
PCC2
ENVASADO Y SELLADO
EMPAQUES
Sellado optimo de 25 a 30 unidades
A 50cm de la pared, a 20 cm del piso, 50 cm entre rumas y a 60cm antes del techo. Iluminacin adecuada.
ALMACEN DEL PRODUCTO FINAL DISTRIBUCION
Inspeccin de vehculos de transporte
42

4.5 DIAGRAMA DE FLUJO
DE PARAMETROS DE PROCESO DE
HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAIZ FORTIFICADA
Ficha de inspeccin con el calificativo de excelente, muy bueno, bueno. Obligatoriedad de los certificados de calidad humedad y acidez Evaluacin y verificacin, tabla N 02 se acepta solo de 9 a 15 puntos A 50cm de la pared a 20 cm del piso, 50 cm entre rumas y 60 cm antes del techo. Ventilacin e iluminacin adecuada.
ALMACENAMIENTO
Granulometra fina, pulverizado Peso exacto segn formulacin
MOLIENDA
PESADO - FORMULACION MEZCLADO ENVASADO Y EMBOLSADO ALMACEN DEL PRODUCTO FINAL DISTRIBUCION
Tiempo de mezclado final de 5 a 8 min
Condiciones Adecuadas En La Manipulacin Del Producto Para El Embasado/Embolsado A 50cm de la pared a 20cm del piso, 50 cm entre rumas y a 60cm antes del techo. Iluminacin adecuada.
EMPAQUES
Inspeccin de vehculos de transporte
43

4.6
DIAGRAMA DE FLUJO DE PARAMETROS DE PROCESO DE
HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS

Ficha de inspeccin con el calificativo de excelente, muy bueno, bueno. Obligatoriedad de los certificados de 5 calidad humedad y acidez. 6 Evaluacin y verificacin, tabla N 02 se 7 acepta solo de 9 a 15 puntos 8 A 50cm de la pared a 20 cm del piso, 50 10 cm entre rumas y 60 cm antes del techo. 11 Ventilacin e iluminacin adecuada.
ALMACENAMIENTO.
12
13
Peso exacto segn formulacin PESADO - FORMULACION
14
Mezcla uniforme, homognea Tiempo de mezclado es 5- 8minutos
MEZCLADO
15
Velocidad de salida entre 7 a 9 kg/min
16
Cero bolsas mal selladas de la muestra representativa del lote
LAMINADO
PC
ENVASADO Y EMBOLSADO EMPAQUES
17 Embolsado optimo de 25 a 30 unidades

A 50cm de la pared a 20cm del piso, 50 cm entre rumas y a 60cm del techo. Iluminacin adecuada.
ALMACEN DEL PRODUCTO FINAL
18
Inspeccin de vehculos de transporte DISTRIBUCION
44

CAPITULO V.
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
5.1. PROCESO DE ELABORACIN DEL SUSTITUTO LCTEO, ENRIQUECIDO

LACTEO, MEZCLA FORTIFICADA Y PAPILLA
5.1.1. Recepcin de Materia Prima, Insumos y Materiales de empaque. Una vez efectuado la compra de las materias primas e insumos, estos ingresan a los almacenes de la planta, para ello el encargado de control de calidad verificara una vez ms la calidad de la materia prima e insumos. En lo que respecta a materias primas se realizan anlisis visuales de las caractersticas organolpticas y deteccin de posible contaminacin fsica. Referente a los insumos se constatan los datos de produccin del producto con los que figuran en las fichas tcnicas o certificados de calidad. Esta etapa de control preventivo es finalmente determinante en la aceptacin o rechazo de las compras de materia prima e insumos. Para la evaluacin fsica y organolptica hemos establecidos nuestros propios lmites de aceptacin o rechazo como medida de aseguramiento de la calidad. Referente a los materiales utilizados para el empaque de los productos, una vez efectuado la compra, son recepcionados y verificados en la planta todas las caractersticas que deben cumplir de acuerdo a los requerimientos, para ello se verificara la ficha tcnica y/o certificados de calidad, as como los datos que deben consignar sobre los mismos. Si no cumplieran con los caractersticas requeridas sern rechazadas y devueltas al proveedor. 5.1.2. Almacenamiento Almacenamiento Leguminosas)
de
Materias
Primas
Cereales
Concluida la evaluacin y con la conformidad correspondiente en la recepcin de las materias primas, se procede a su almacenamiento respectivo, para ello se cuenta con un rea exclusiva, Limpia, Zanitizada y debidamente zonificada destinada para este fin. Las materias primas en esta rea son colocadas en parihuelas limpias, las mismas que estarn a una distancia de 0.20 m del piso y 0.50 m entre parihuelas, lo suficientemente para efectuar la limpieza y el control. El 45

producto almacenado se encuentra a 0.5mts de la pared y con estibado adecuado y ordenado, evitando sobrepeso, manteniendo un estibado mximo de 15 sacos de altura por 10 sacos de largo, en esta etapa se tendr en cuenta el principio contable PEPS, el primero que entra es el primero en salir, de esta manera evitar la estacionalidad prolongada del producto. Del mismo modo se colocaran letreros visibles que permitan identificar al producto. Por otro lado, Para mantener el control de la rotacin de las materias primas se emplearan los Krdex. Almacenamiento de Insumos Secos e Insumos Semilquidos Este proceso consiste en almacenar separadamente los insumos secos de los insumos semilquidos en una misma rea debidamente acondicionada y zonificada. Dentro del almacn se cuenta con parihuelas y estantes de metal. Todos los insumos tanto secos como semilquidos de gran volumen se almacenan sobre parihuelas y los insumos de poco volumen se colocan en forma ordenada y separadas en los estantes. Los insumos que sern colocados sobre parihuelas debern estar a una altura sobre el piso de 0.20m, a una distancia de 0.5m de la pared del almacn, 0.50 m entre parihuelas y a 0.6m antes del techo. El estibado del producto ser en forma ordenada, colocando e identificando cada producto en funcin a sus denominaciones (nombres). En esta etapa, igualmente se tendr en cuenta el principio contable PEPS, as como el control riguroso del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex de control. Cabe mencionar que en las reas de almacenamiento de alimentos, siempre se mantendr un control estricto y continuo de la temperatura ambiental as como de la humedad relativa, como medidas preventivas. Almacenamiento de materiales de empaque. Una vez efectuado la verificacin de los materiales para el empacado de los productos, en su recepcin, estos son colocados en un rea exclusiva destinada para su almacenamiento respectivo, debidamente acondicionado y Zanitizada. Todos los materiales de empacado sern colocados sobre estantes o parihuelas segn su volumen. Los estantes y parihuelas en el almacn mantendrn un distanciamiento adecuado, segn lo estipulado por las normas de almacenamiento. Del mismo modo se mantendr el principio contable PEPS, as como el control riguroso del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex de control.
46

5.1.3. Pesado. Etapa que permite realizar La dosificacin (pesado) exacto segn La formulacin de los cereales y leguminosas que sern sometidos a un proceso de Mezclado posterior. El dosificado de los cereales es realizado en recipientes de plstico de primer uso. 5.1.4. Mezclado de Cereales Esta etapa consiste en mezclar los cereales y leguminosas, segn la formulacin de los productos antes, de ingresar al proceso de extrusin. La mezcla tiene por finalidad uniformizar la proporcin de cada cereal con leguminosa que ingresar a otro proceso productivo (extrusin, laminado, molienda), asegurando una adecuada distribucin y balance del aporte proteico y valor biolgico de cada uno de los cereales. Para lograr dicho objetivo es indispensable la adquisicin de granos uniformemente partidos o enteros. Todos los cereales son depositados en la maquina mezcladora de tipo Helicoidal de capacidad 1200 kg/hr, la misma que al efectuar la operacin permite obtener un mezclado uniforme, esta operacin es realizado en un tiempo de 5 a 8 minutos efectivos, luego el producto mezclado es recepcionado en bolsas de primer uso que son transportadas a la siguiente rea de proceso. 5.1.5. Extruido Los cereales y leguminosas adecuadamente mezclados ingresan a la tolva de extrusin, la que se encuentra en constante vibracin; permitiendo dosificar la cantidad de producto que ingresara al embudo alimentador, el cual se encargara de hacer ingresar el producto al gusano sin fin y transporta la mezcla a altas temperaturas hasta la boquilla y el plato del flujo de extrusor, donde el producto es comprimido e impulsado por pequeos orificios, dejando salir el producto ya cocido. La etapa de extruido se caracteriza por ser un proceso a altas temperaturas en tiempos cortos. Las temperaturas de extrusin dependern del tipo de mezcla a extruir, siendo el lmite de temperatura entre 110 - 160 C, considerados parmetros crticos de control, igualmente se ha considerado a la velocidad de salida del producto como determinante en el grado de coccin de los pellets extruidos. Para ello se ha demostrado en pruebas preliminares que los limites de control de velocidad oscilaran entre 4 a 8 Kg. /min de salida del producto extruido. Posteriormente el producto extruido es enviado por efecto del aire de presin a la siguiente etapa de molienda 5.1.6. Molienda En Esta etapa el producto extruido ingresa al transportador continuo donde ser sometido a un micro pulverizado o molienda 47

muy fina. Este proceso tiene por objetivo reducir al mximo el tamao de partculas a travs del micro molino acondicionado con mallas de dimetro muy fino, permitiendo obtener de esta manera el tamao de partcula deseado, as mismo evitar la precipitacin en corto tiempo del producto final durante su preparado (como sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla fortificada o Papilla). La capacidad del micro molino es de 1000kg/h. La harina fina obtenida es recepcionada en bolsas de primer uso, cuya capacidad de 30 a 50 kg, que posteriormente es transportado al almacn respectivo. 5.1.7. Almacenado De La Base Extruida Molida. Las bolsas de producto extruido molido ingresan al rea de almacenamiento respectivo, cuya rea deber mantenerse limpia y Zanitizada. En el almacn el producto ser colocado sobre parihuelas limpias, manteniendo siempre los distanciamientos correctos (0.20 m sobre piso, 0.50 m entre ruma y ruma, 0.50 m de pared a ruma y 0.60m del techo a la ruma), El estibado de las bolsas deber tener como mximo una altura de 2mts para evitar sobre peso y la generacin de calor o exudacin del producto; igualmente se mantendr un control estricto de PEPS, as como el control de de la rotacin del stock a travs de los Krdex. 5.1.8. Pesado Formulacin Durante este proceso el producto es pesado y dosificado teniendo como base una formulacin establecida para cada uno de los productos requeridos durante esta etapa. Todos los insumos que intervienen en la formulacin son pesados en forma separada (insumos secos e insumos semilquidos), para ello se cuanta con balanzas electrnicas debidamente calibradas, que permiten obtener una pesada ms exacta y de esta manera mantener una formulacin estandarizada. Los insumos ya pesados, son transportados a travs de recipientes higienizados, al rea de mezclado final. 5.1.9. Mezcla Final Los insumos semilquidos como el aceite, alfa tocoferol, lecitina de soya, las esencias y/o saborizantes son mezclados, disolviendo inicialmente los insumos mas viscosos con los menos viscosos con el objetivo de obtener una mezcla ms homognea. El tiempo de mezclado ser de 10 a 15 min Estrictamente, para que posteriormente se ingresen a la mezcla general. Se alimenta a la tolva de la mezcladora el producto extruido/molido los insumos secos y los insumos semilquidos que permitirn obtener el producto final. El proceso de mezclado final se lleva a cabo en una maquina mezcladora horizontal de doble helicoide construida de acero 48

inoxidable de capacidad de 500 Kg/h. Para llevar a cabo el proceso de mezclado, Todos los insumos son colocados en el interior de la maquina mezcladora. Inicialmente se mezcla la base extruida y todos los insumos secos: protenas, azcar, vitaminas, minerales y leudantes. Posteriormente son adicionados todos los insumos semilquidos, completando de esta manera a travs del movimiento de rotacin de la maquina la mezcla uniforme de todos los insumos adicionados. El tiempo de mezclado que debe cumplirse en forma efectiva ser de 10 a 15 minutos. Tiempo durante el cual el producto mezclado adquiere todas las caractersticas organolpticas deseadas. Concluido el tiempo de mezclado y previo anlisis organolptico del Batch, se procede a la descarga del producto, para ello se abre la compuerta inferior del mezclador y se recepciona el producto en los coches metlicos de acero inoxidable, para luego ser transportados a la siguiente rea de proceso. 5.1.10. Envasado y Embolsado El producto ya mezclado en la etapa anterior es transportado al rea de envasado a travs de los coches metlicos, para que posteriormente sean pesados y embolsados sobre las mesas metlicas haciendo uso de las balanzas digitales, empleo de los empaques y las selladoras elctricas manuales. El producto envasado debe contar con los datos de produccin e identificacin, para lo cual se consigna en el empaque fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote de produccin al producto. Durante el control de calidad se verifica la calidad de sellado (100% de hermeticidad o cero bolsas mal selladas la muestra representativa tomada del lote en produccin) y el control del peso al 100% de la muestra representativa tomada del lote en produccin, separando aquellas que no cumplan con lo establecido. Las bolsitas previo control de peso y calidad de sellado son agrupadas en bolsones de Polietileno en forma ordenada de 25 a 30 unidades segn los requerimientos del cliente. 5.1.11. Almacenamiento Del Producto Final Una vez empacado los productos en la etapa anterior, son transportados al rea de almacenamiento de productos finales y colocados en forma ordenada sobre parihuelas limpias, conservando las distancias reglamentarias para almacenes. Se tendr siempre presente la aplicacin del principio PEPS y el control estricto del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex, As mismo Todos los productos almacenados debern detallar su respectiva identificacin, lote de produccin, fecha de produccin, fecha de vencimiento y otros. El almacn mantendr siempre una adecuada ventilacin, iluminacin y apropiada temperatura de almacenamiento. Como 49

medida preventiva se llevara el control de la temperatura y la humedad relativa del ambiente. Muestreo del Lote Producido: Una vez concluida la produccin requerida, la Gerencia General contratara los servicios de una empresa certificadora, acredita por INDECOPI, para que ejecute los trabajos de muestreo y el anlisis de laboratorio (anlisis fsico qumico, Microbiolgico y de Micronutriente) del producto terminado para verificar la calidad del mismo de acuerdo a lo estipulado por la Resolucin Ministerial 451-2006 De Minsa. 5.1.12. Distribucin Una vez recepcionado los Certificados de Conformidad del Producto final expedida por la empresa certificadora y previa verificacin de los resultados del mencionado documento por el jefe de planta, se dispone a coordinar su distribucin, Para ello se efecta la inspeccin de los medios de transporte, verificando si cumple con las condicione requeridas para ser utilizada en el transporte del producto a los destinos que fija el cliente. Verificado la conformidad, se despacha el producto en los medios de transporte a los distintos lugares de destino de acuerdo a la relacin de lugares asignados por los programas.
5.2. PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAIZ FORTIFICADA/ENRIQUECIDA, 5.2.1. Recepcin de Materia Prima, Insumos y Materiales de Empaque
Una vez efectuado la compra de las materias primas (cereales) e insumos, estos ingresan a los almacenes de la planta, para ello el encargado de control de calidad verificara una vez ms la calidad de la materia prima e insumos. En lo que respecta a materias primas se realizan anlisis visuales de las caractersticas organolpticas y deteccin de posible contaminacin fsica. Referente a los insumos se constatan los datos de produccin del producto con los que figuran en las fichas tcnicas o certificados de calidad. Esta etapa de control preventivo es fundamental y determinante en la aceptacin o rechazo de las compras de los insumos. Para la evaluacin fsica y organolptica hemos establecidos nuestros propios lmites de aceptacin o rechazo como medida de aseguramiento de la calidad.
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Referente a los materiales utilizados para el empaque de los productos, una vez efectuado la compra, son recepcionados y verificado todas las caractersticas que deben cumplir de acuerdo a los requerimientos, para ello se verificara la ficha tcnica y/o certificados de calidad, as como los datos que deben consignar sobre los mismos. Si no cumplieran con los caractersticas requeridas sern rechazadas y devueltas al proveedor.
5.2.2. Almacenamiento.
Almacenamiento de Materias Primas (Cereales) Concluida la evaluacin y con la conformidad correspondiente en la recepcin de las materias primas, se procede a su almacenamiento respectivo, para ello se cuenta con un rea exclusiva, Limpia, Zanitizada y debidamente zonificada destinada para este fin. Las materias primas en esta rea son colocadas en parihuelas limpias, las mismas que estarn a una distancia de 0.20 m del piso y 0.50 m entre rumas, lo suficientemente para efectuar la limpieza y el control. El producto almacenado se encuentra a 0.5m de la pared y con estibado adecuado y ordenado, evitando el sobrepeso, con un estibado mximo de 15 sacos de altura por 10 sacos de largo, en esta etapa se tendr en cuenta el principio contable PEPS, el primero que entra es el primero en salir, de esta manera evitar la estacionalidad prolongada del producto. Del mismo modo se colocaran letreros visibles que permitan identificar a cada producto. Por otro lado, Para mantener el control de la rotacin del stock se emplearan los Krdex respectivos. Almacenamiento de Insumos Todos los insumos verificados en La etapa anterior y con La conformidad respectiva, son destinadas al rea de almacenamiento la misma que estar debidamente acondicionada, zonificada y ventilada, en donde los insumos son colocados en parihuelas de madera y/o estantes de metal limpios segn el volumen de peso de los mismos, manteniendo los distanciamientos de: 0,20 m sobre el piso, 0,50 m entre rumas, 0,50 m de pared a ruma y 0,60 m del techo al producto. El estibado del producto ser en forma ordenada y colocando la identificando respectiva por cada variedad de insumos. As mismo se tendr en cuenta el principio contable PEPS, as como el control riguroso del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex de control. Cabe mencionar que en las reas de almacenamiento de alimentos, siempre se mantendr un control estricto y continuo de la temperatura ambiental as como de la humedad relativa, como medidas preventivas. Almacenamiento de materiales de empaque. 51

Una vez efectuado la verificacin de los materiales para el empacado de los productos, en su recepcin, estos son colocados en un rea exclusiva destinada para su almacenamiento respectivo, debidamente acondicionado y Zanitizada. Todos los materiales de empacado sern colocados sobre estantes o parihuelas segn su volumen. Los estantes y parihuelas en el almacn mantendrn un distanciamiento adecuado, segn lo estipulado por las normas de almacenamiento. Del mismo modo se mantendr el principio contable PEPS, as como el control riguroso del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex de control.
5.2.3. Molienda
En esta etapa La materia prima es sometida a un proceso de molturacin a travs de un molino, La misma que esta acondicionado con mallas de dimetro muy fino lo cual permite obtener el tamao de partcula deseado. El grano limpio y seleccionado de los cereales ingresan a la tolva del molino para ser pulverizadas, posteriormente el polvo fino es recepcionado en bolsas de primer uso en capacidades de 30 a 50 kg. 5.2.4. Pesado Formulacin. Etapa permite realizar La dosificacin exacta de todos los insumos (La harina y La mezcla pre vitamnica) segn La formulacin establecida. Para ello se utilizan balanzas digitales que permitirn determinar el peso exacto requerido de cada insumo segn La formulacin. El pesado de cada insumo es realizado en recipientes y bolsas de plstico de primer uso. Finalmente todos los insumos son llevados a la etapa de mezclado para el proceso siguiente. 5.2.5. Mezclado Final. Esta etapa permite obtener un producto mezclado uniformemente, Para ello la harina y el insumo Premix vitamnico (granovit) son colocados en la tolva de la maquina mezcladora provista de hlices helicoidales que al girar permiten efectuar un mezclado uniforme de los productos contenidos en ella. El tiempo ptimo para obtener una mezcla uniforme es de 5 a 8 minutos efectivos. Una vez transcurrido el tiempo necesario de mezclado, se abre la boquilla de salida y se recepciona el producto en sacos de tocuyo de primer uso. 5.2.6. Envasado y Embolsado. El producto que sale de La mezcladora es recepcionado y envasado en sacos de tocuyo o papel kraft de 50 kg, para luego ser pesados y cocidos. Finalmente El producto ya envasado es trasladado al rea de almacenamiento.
5.2.7. Almacenado Del Producto Final. 52

Una vez envasado los productos en la etapa anterior, son transportados al rea de almacenamiento de productos finales y colocados en forma ordenada sobre parihuelas limpias, conservando las distancias reglamentarias para almacenes. Se tendr siempre presente la aplicacin del principio PEPS y el control estricto del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex, As mismo Todos los productos almacenados debern detallar su respectiva identificacin, lote de produccin, fecha de produccin y fecha de vencimiento. El almacn mantendr siempre una adecuada ventilacin, iluminacin y apropiada temperatura de almacenamiento. Como medida preventiva se registraran el control de la temperatura y la humedad relativa del ambiente. Muestreo del Lote Producido: Una vez concluida la produccin requerida, la Gerencia General contratara los servicios de una empresa certificadora, acredita por INDECOPI, para que ejecute los trabajos de muestreo y el anlisis de laboratorio (anlisis fsico qumico, Microbiolgico y de Micronutriente) del producto terminado para verificar la calidad del mismo de acuerdo a lo estipulado por la Resolucin Ministerial 4512006 De Minsa. 5.2.8. Distribucin. Una vez recepcionado los Certificados de Conformidad del Producto final expedida por la empresa certificadora y previa verificacin de los resultados del mencionado documento por el jefe de planta, se dispone a coordinar su distribucin, Para ello se efecta la inspeccin de los medios de transporte, verificando si cumple con las condicione requeridas para ser utilizada en el transporte del producto a los destinos que fija el cliente. Verificado la conformidad, se despacha el producto en los medios de transporte a los distintos lugares de destino de acuerdo a la relacin de lugares asignados por el cliente.
5.3. PROCESO DE ELABORACION DE HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES CRUDAS FORTIFICADAS.

5.3.1. Recepcin de Materia Prima, Insumos y Materiales de Empaque
53

Una vez efectuado la compra de las materias primas (cereales) e insumos, estos ingresan a los almacenes de la planta, para ello el encargado de control de calidad verificara una vez ms la calidad de la materia prima e insumos. En lo que respecta a materias primas se realizan anlisis de las caractersticas organolpticas y deteccin de posible contaminacin fsica. Referente a los insumos se constatan los datos de produccin del producto con los que figuran en las fichas tcnicas o certificados de calidad. Esta etapa de control preventivo es fundamental y determinante en la aceptacin o rechazo de las compras de los insumos. Para la evaluacin fsica y organolptica hemos establecidos nuestros propios lmites de aceptacin o rechazo como medida de aseguramiento de la calidad. Referente a los materiales utilizados para el empaque de los productos, una vez efectuado la compra, son recepcionados y verificado todas las caractersticas que deben cumplir de acuerdo a los requerimientos, para ello se verificara la ficha tcnica y/o certificados de calidad, as como los datos que deben consignar sobre los mismos. Si no cumplieran con los caractersticas requeridas sern rechazadas y devueltas al proveedor.
5.3.2. Almacenamiento.
Almacenamiento de Materias Primas (Cereales) Concluida la evaluacin y con la conformidad correspondiente en la recepcin de las materias primas, se procede a su almacenamiento respectivo, para ello se cuenta con un rea exclusiva, Limpia, Zanitizada y debidamente zonificada destinada para este fin. Las materias primas en esta rea son colocadas en parihuelas limpias, las mismas que estarn a una distancia de 0.20 m del piso y 0.50 m entre rumas, lo suficientemente para efectuar la limpieza y el control. El producto almacenado se encuentra a 0.5m de la pared y con estibado adecuado y ordenado, evitando el sobrepeso, con un estibado mximo de 15 sacos de altura por 10 sacos de largo, en esta etapa se tendr en cuenta el principio contable PEPS, el primero que entra es el primero en salir, de esta manera evitar la estacionalidad prolongada del producto. Del mismo modo se colocaran letreros visibles que permitan identificar a cada producto. Por otro lado, Para mantener el control de la rotacin del stock se emplearan los Krdex respectivos. Almacenamiento de Insumos
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Todos los insumos verificados en La etapa anterior y con La conformidad respectiva, son destinadas al rea de almacenamiento la misma que estar debidamente acondicionada y zonificada y ventilada, en donde los insumos son colocados en parihuelas de madera y/o estantes de metal limpios segn el volumen de peso de los mismos, manteniendo los distanciamientos de: 0,20 m sobre el piso, 0,50 m entre rumas, 0,50 m de pared a ruma y 0,60 m del techo al producto. El estibado del producto ser en forma ordenada y colocando la identificacin respectiva por cada variedad de insumos. As mismo se tendr en cuenta el principio contable PEPS, as como el control riguroso del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex de control. Cabe mencionar que en las reas de almacenamiento de alimentos, siempre se mantendr un control estricto y continuo de la temperatura ambiental as como de la humedad relativa, como medidas preventivas. Almacenamiento de materiales de empaque. Una vez efectuado la verificacin de los materiales para el empacado de los productos, en su recepcin, estos son colocados en un rea exclusiva destinada para su almacenamiento respectivo, debidamente acondicionado y Zanitizada. Todos los materiales de empacado sern colocados sobre estantes o parihuelas segn su volumen. Los estantes y parihuelas en el almacn mantendrn un distanciamiento adecuado, segn lo estipulado por las normas de almacenamiento. Del mismo modo se mantendr el principio contable PEPS, as como el control riguroso del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex de control. 5.3.3. Pesado Formulacin. Etapa que permite realizar La dosificacin exacta de todos los insumos (cereales y otros) segn La formulacin establecida. Para ello se utilizan balanzas digitales que permiten determinar el peso exacto requerido de cada insumo segn La formulacin. El pesado de cada insumo es realizado en recipientes y bolsas de plstico de primer uso. Finalmente todos los insumos son trasladados al rea de mezclado para el proceso siguiente. 5.3.4. Mezclado. Esta etapa permite obtener un producto mezclado uniformemente, Para ello todos los cereales y los insumos son colocados en la tolva de la maquina mezcladora provista de hlices helicoidales que al girar permiten efectuar un mezclado uniforme de los productos contenidos en ella. El tiempo ptimo para obtener una mezcla uniforme es de 5 a 8 minutos efectivos. Una vez transcurrido el tiempo necesario de mezclado, se abre la boquilla de salida y se 55

recepciona el producto en bolsas de polietileno, para luego ser trasladados a la etapa de laminado. 5.3.5. Laminado. Los granos mezclados ingresan a la tolva de la laminadora que al girar los rodillos, transportan los granos hacia los rodillos laminadores graduados, presionndolos y logrando obtener lminas u hojuelas de cereales con una medida uniforme. permitiendo de esta manera la obtencin de un producto uniforme. Posteriormente el producto es recepcionado en coches de acero inoxidable, para luego ser transportado al rea de envasado y sellado. 5.3.6. Envasado y Embolsado. El producto laminado transportado al rea de envasado y embolsado, es colocado en los envases respectivos, para que luego sean pesados de acuerdo a la medida requerida por el cliente en las balanzas digitales, posteriormente las bolsas con el contenido del producto son selladas con la ayuda de selladoras elctricas manuales. El producto envasado debe contar con los datos de produccin e identificacin, para lo cual se consigna en el empaque fecha de produccin, fecha de vencimiento y lote de produccin, as como otras caractersticas. Durante el control de calidad se verifica la calidad de sellado (100% de hermeticidad o cero bolsas mal selladas la muestra representativa tomada del lote en produccin) y el control del peso al 100% de la muestra representativa tomada del lote en produccin. El producto ya sellado es agrupado en bolsones de Polietileno en forma ordenada de 25 a 30 unidades segn los requerimientos del cliente, los mismos que tambin son selladas manualmente con las selladoras elctricas. 5.3.7. Almacenado Del Producto Final. Una vez envasado los productos en la etapa anterior, son transportados al rea de almacenamiento de productos finales y colocados en forma ordenada sobre parihuelas limpias, conservando las distancias reglamentarias para almacenes. Se tendr siempre presente la aplicacin del principio PEPS y el control estricto del movimiento de rotacin del stock a travs de los Krdex, As mismo Todos los productos almacenados debern detallar su respectiva identificacin, lote de produccin, fecha de produccin y fecha de vencimiento. El almacn mantendr siempre una adecuada ventilacin, iluminacin y apropiada temperatura de almacenamiento. Como medida preventiva se efectuara el control de la temperatura y la humedad relativa del ambiente todos los das mientras exista productos en el almacn. Muestreo del Lote Producido: 56

Una vez concluida la produccin requerida, la Gerencia General contratara los servicios de una empresa certificadora, acredita por INDECOPI, para que ejecute los trabajos de muestreo y el anlisis de laboratorio (anlisis fsico qumico, Microbiolgico y de Micronutriente) del producto terminado para verificar la calidad del mismo de acuerdo a lo estipulado por la Resolucin Ministerial 4512006 De Minsa. 5.3.8. Distribucin. Una vez recepcionado los Certificados de Conformidad del Producto final expedida por la empresa certificadora y previa verificacin de los resultados del mencionado documento por el jefe de planta, se dispone a coordinar su distribucin, Para ello se efecta la inspeccin de los medios de transporte, verificando si cumple con las condicione requeridas para ser utilizada en el transporte del producto a los destinos que fija el cliente. Verificado la conformidad, se despacha el producto en los medios de transporte a los distintos lugares de destino de acuerdo a la relacin de lugares asignados por el cliente.
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CAPITULO VI: CUADRO N 01: ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LNEA DEL SUSTITUTO LCTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, MEZCLA FORTIFICADA Y PAPILLA
Se ha considerado todos los posibles peligros Materias primas, diseo de planta y equipo, diseo del proceso, personal factores intrnsecos.
Principio 1 Principio 2
Etapa
Recepcin de la materia prima e insumos:
Peligro
Biolgicos Bacterias: - Salmonella - E. Coli -
Causa
Inapropiadas condiciones de manipulacin de las materias primas por los proveedores.
PROB. GRAV.
Medida Preventiva -
P1
P2
P3
P4 PPC o PC
RAZON PARA DECISION
arroz partido maz partido Trigo partido Soya partido
Fsico: Sacos rotos, por Presencia de astillas inadecuada de madera y restos de manipulacin e metal inadecuadas condiciones de transporte.
Evaluacin y seleccin de proveedores. - revisin de informes de SI ensayo o informes de anlisis de laboratorio a materias primas (CADA 12 MESES) Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura, Sabor).
NO
NO
PC
- Medidas preventivas reducen los peligros.
NO
NO
PC
Medidas preventivas reducen los peligros.
58

Qumico: - Toxinas: Micotoxinas: Aflatoxinas
Proliferacin de hongos
Contaminacin con combustible.
transporte de materias primas junto a hidrocarburos (combustible)
revisin de informes tcnicos de laboratorio (anlisis de humedad) o informes de anlisis de SI laboratorio a materias primas (cada 12 meses). Evaluacin sensorial (olor) de materias primas en el instante de su recepcin en planta. Verificacin del Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta. -
NO
NO
PC Medidas preventivas reducen el peligro.
59

Qumico: transporte de - Contaminacin con insumos junto a hidrocarburos combustibles. (combustible)
- Verificacin del
Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta.
Azcar Rubia
- Contaminacin por Metales pesados Cobre Plomo Arsnico
B altas concentraciones de metales pesados en el producto.
revisin de certificados de calidad, SI fichas tcnicas o informes de ensayo de laboratorio a materias primas e insumos. Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en su recepcin en planta revisin de certificados de calidad, fichas tcnicas o informes de ensayo de laboratorio referente al insumo.
NO
NO
PC
B - Contaminacin por Exceso de Dixido de Azufre
Niveles elevados de Dixido de Azufre en el producto. B B
Fsicos: - Presencia de Sacos rotos, por astillas de madera y inadecuada restos de metal manipulacin e inadecuadas condiciones de transporte.
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en la recepcin en planta.
NO
NO
PC
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Premix Vitamnico Sulfato de Magnesio
Qumico: - Contaminacin con combustibles
Transporte de insumos junto a hidrocarburos (combustible)
- Verificacin del
Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en SI el instante de su recepcin en planta. - Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en su recepcin en planta (olor, Textura) Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto en el momento SI de su recepcin en planta. Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en la recepcin en planta (Color, Textura o Apariencia). Verificacin de la integridad de los recipientes de los productos al momento de su recepcin en planta. Evaluacin sensorial de insumos durante su recepcin en planta (Color, Apariencia) NO NO PC Medidas preventivas reducen los peligros.
Fsico:: - Presencia de astillas de madera, pedazos de vidrio y restos de metal
Empaques del producto rotos, por inadecuada manipulacin e inadecuadas condiciones de transporte.
NO
NO
PC
lecitina de soya, Aceite vegetal,
Fsico: - Presencia de Recipientes astillas de madera y golpeados, restos de metal agrietados. o rotos. por inadecuada manipulacin e inadecuadas condiciones de transporte.
SI
NO
NO
PC
61

Biolgico: Bacterias: E. Coli. Protena aislada de Salmonella sp. soya. Qumico: - Contaminacin con combustibles
Inapropiadas condiciones de manipulacin de insumos por los proveedores.
B A
Evaluacin y seleccin de proveedores. revisin de certificados de anlisis en el instante de su recepcin en planta (cada 12 meses).
SI
NO
NO
PC
Transporte de insumos junto a hidrocarburos (combustible)
- Verificacin del
Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta. - Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en su recepcin en planta (olor, Textura) Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto en el momento SI de su recepcin en planta. Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en la recepcin en planta (Color, Textura o Apariencia). Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI
Medidas preventivas reducen los peligros
NO
NO
PC
Cocoa
NO
NO
PC
Medidas preventivas reducen el peligro.
62

Fosfato Triclcico.
Saborizantes naturales( ans, vainilla, clavo canela, tuty fruty)
Qumicos: Contaminacin por metales pesados: Arsnico Plomo Fsicos: Presencia de astillas de madera y restos de metal
Niveles elevados de metales pesados en el producto Empaques del producto rotos, por inadecuada manipulacin e inadecuadas condiciones de transporte.
B A
revisin de certificados de calidad, fichas tcnicas de cada producto.
SI
NO
NO
PC
Verificacin de la integridad de los empaques de cada SI producto en el instante de su recepcin en planta. Evaluacin sensorial de los insumos en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura o Apariencia).
NO
NO
PC
Qumicos: Contaminacin por metales pesados: Plomo , alfa tocoferol.
Niveles elevados de metales pesados en el producto B A
revisin de certificados de calidad, fichas tcnicas de cada producto.
SI
NO
NO
PC
63

Fsicos: Presencia de astillas de madera y restos de metal
B B
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto en el instante de su recepcin en planta. Evaluacin sensorial de los insumos en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura o Apariencia).
SI
NO
NO
PC
Albumina de huevo en polvo Leche entera en polvo.
Biolgicos: - Bacterias: salmonella spp.
Deficientes procedimientos de control de calidad en la elaboracin de los productos por parte de los proveedores.
- Revisin de: certificados

de calidad, fichas tcnicas o informes de ensayo de laboratorio de los insumos (cada 12 meses).
SI
NO
NO
PC
64

Qumico: - Residuos de medicamentos veterinarios: antibiticos.
Deficientes procedimientos de control de calidad en la elaboracin de los productos por parte de los proveedores.
B A
revisin de: certificados de calidad, fichas tcnicas o informes de ensayo de laboratorio, referente a los insumos (cada 12 meses). Evaluacin y seleccin de proveedores. SI NO NO PC
Transporte de Contaminacin con insumos junto a combustible. hidrocarburos (combustibles).
- Verificacin del
B A Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta. - Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en su recepcin en planta (Color, Textura, Sabor) Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en la recepcin en planta (Color, Textura o Apariencia).
NO
NO
PC
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Qumicos: materiales de envasado y/o empacado Altas concentraciones Empleo de Tintas no de metales pesados autorizadas en las tintas Deficiente control de empleadas: calidad en la Cadmio elaboracin de los Plomo empaques Arsnico Cromo Mercurio Selenio Qumico: - Contaminacin por desinfectantes y detergentes. - Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materia prima e insumos. B A Verificacin De Los Certificados De Calidad Y Fichas Tcnicas de los empaques en el instante de su recepcin en planta
SI
NO
NO
PC
Medidas preventivas reducen el peligro
Almacenamiento De materias primas e insumos Trigo partido arroz partido maz partido soya partido
- Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y detergentes. - Supervisin al personal de limpieza en el uso de productos de desinfeccin y detergentes. Controles de humedad relativa en el rea de almacenamiento y aplicacin de PEPS.
SI
NO
NO
PC
Se reduce el peligro (Capacitacin al personal en temas relacionados a Higiene y saneamiento, as como en BPM)
- Toxinas: Aflatoxinas.
- Proliferacin de hongos por alta humedad relativa del ambiente.
66

Fsicos : Presencia de astillas de madera - Parihuelas deterioradas (rotas o astilladas B B - Mantenimiento preventivo de parihuelas SI NO NO PC Medidas preventivas reducen el peligro.
Azcar, Premix Vitamnico, Sulfato de Magnesio. Protena Aislada De Soya, Cocoa.
Qumico: - Contaminacin por desinfectantes y detergentes.
Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materia prima e insumos.
- Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y detergentes. - Supervisin del uso de desinfectantes y detergentes al personal de limpieza.. B - Mantenimiento preventivo de parihuelas - Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y detergentes. - Supervisin del uso de desinfectantes y detergentes al personal de limpieza
SI
NO
NO
PC
Aplicacin de BPM y procedimientos adecuados del uso de productos de limpieza reducen el peligro.
Albumina de huevo en polvo, leche entera en polvo.
Fsico: - Parihuelas Presencia de deterioradas (rotas o astillas de madera astilladas) - Uso inadecuado de Qumico: desinfectantes y - Contaminacin por detergentes en el desinfectantes y rea de detergentes. almacenamiento de materia prima e insumos.
SI
NO
NO
PC
Medidas preventivas reducen el peligro. Se reduce el peligro (Capacitacin al personal en temas relacionados a Higiene y saneamiento , as como en BPM Y BPA)
SI
NO
NO
PC
67

Aceite vegetal, lecitina de soya, fosfato Triclcico, alfa tocoferol, saborizantes
Fsico: - Parihuelas Presencia de deterioradas (rotas o astillas de madera astilladas) - Uso inadecuado de Qumico: desinfectantes y - Contaminacin por detergentes en el desinfectantes y rea de detergentes. almacenamiento de materia prima e insumos.
- Mantenimiento preventivo de parihuelas
SI
NO
NO
PC
Medidas preventivas reducen el peligro. Se reduce el peligro (Capacitacin al personal en temas relacionados a Higiene y saneamiento , as como en BPM Y BPA)
Materiales de envasado y/o empacado
Qumicos: - Contaminacin por desinfectantes y detergentes.
- Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materiales de empaque. Por parte del personal de limpieza.
- Capacitaciones al personal en temas SI relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y detergentes. - Supervisin del uso de desinfectantes y detergentes al personal de limpieza. - Capacitacin al personal en temas relacionados a usos y manipulacin de SI detergentes y desinfectantes.
NO
NO
PC
NO
NO
Supervisin del empleo de insumos de limpieza y desinfeccin al personal de limpieza.
Etapa
Pesado
Peligro
Biolgico: - Bacterias patgenas: staphylococcus Aureus.
Causa
- Manipulacin inadecuada de materias primas por parte del personal
PROB.
GRAV.
Medida Preventiva
- Capacitacin al personal en temas relacionados a BPM. - Supervisin constante por el TAC al personal del rea de dosimetra. - Capacitacin al personal en temas relacionados a higienizacin de maquinarias y equipos.
P1
P2
P3 P4
PCC PC
PC
RAZON PARA DECISION

SI
NO NO
Mezclado
Biolgico: - Contaminacin con patgenos staphylococcus
- inadecuada higienizacin de la maquina usada en el proceso
68

Aureus.
- Supervisin diaria de las condiciones de higienizacin de equipos y maquinarias Desgaste de accesorios y partes de maquinarias usadas en el proceso. B B - Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
SI
NO
NO
Fsicos: - Restos de metal.
SI
NO
NO
PC
uso de dispositivos de retencin de metal (imanes) a la salida del producto SI SI PCC Etapa donde se pueden eliminar los posibles peligros
Extruido
Molienda
Biolgico: - Bacillus stearothermophilus . - Staphylococcus Aureus. Salmonella sp. Biolgico: - Contaminacin con patgenos staphylococcus Aureus.
B - Temperatura de extruido insuficiente.
- Control permanente de
los lmites crticos de la temperatura de extruido (registro cada hora). - Calibracin de pirmetros. - Capacitacin al personal en temas relacionados a higienizacin de maquinarias y equipos. - Supervisin diaria de las condiciones de higienizacin de equipos y maquinarias - Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos - Uso de imanes a la salida del producto molido.
Medidas preventivas reducen el peligro. SI NO NO PC
Fsicos: - partculas de de metal.
Desgaste de accesorios y partes de maquinarias usadas en el proceso
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Almacenado de la Base Extruida Molida.
Qumico: - Contaminacin por desinfectantes y detergentes. - Toxinas
- Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materia prima e insumos. - Proliferacin de mohos por alta concentracin de la humedad relativa del ambiente.
- Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y detergentes. - Controles de humedad relativa en el rea de almacenamiento y aplicacin de PEPS. - Verificacin del uso de desinfectantes por el TAC al personal de limpieza. B - Mantenimiento preventivo de parihuelas
SI
NO
NO
PC
Pesado De La Formulacin
Fsico: - Parihuelas Presencia de deterioradas (rotas o astillas de madera astilladas) Biolgico: - Manipulacin - Bacterias inadecuada de patgenas: materias primas e staphylococcus insumos por parte del Aureus. personal Biolgico: - Contaminacin con patgenos staphylococcus Aureus. - inadecuada higienizacin de la maquina usada en el proceso
SI
NO
NO
PC
Medidas preventivas reducen el peligro. Medidas preventivas reducen el peligro.
Mezclado Final
Envasado Sellado
BIOLOGICO y Bacterias: Staphylococcus ureus
Ingreso de bacterias en el alimento por mal sellado del empaque del A producto
- Capacitacin al personal en temas relacionados a SI BPM. - Supervisin constante por el TAC al personal del rea de dosimetra. - Capacitacin al personal en temas relacionados a higienizacin de maquinarias y equipos. - Supervisin diaria de las SI condiciones de higienizacin de equipos y maquinarias. - Control del buen sellado del empaque del producto a travs de SI controles de muestras representativas tomadas
NO NO
PC
Medidas preventivas reducen el peligro. NO NO PC
SI
PCC
Es La Etapa Donde Se Pueden controlar o Reducir Los Peligros a niveles
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del lote en produccin, - Estrictos controles de BPM. Almacenamiento de producto final Distribucin Fsico: Presencia astillas de Parihuelas deterioradas madera en el producto (rotas, astilladas) Qumico: - Contaminacin. Con Combustible y productos desinfectantes Transporte del producto junto a desinfectantes y combustible. B B Mantenimiento preventivo de parihuelas Seleccin de vehculos de transporte exclusivo para el producto. Control de las condiciones de transporte del producto al momento del estibado y durante la entrega a los almacenes del cliente. SI NO NO PC
aceptables
Medida preventiva reduce el peligro
SI
NO
NO
PC
Medida preventiva reduce el peligro.
CUADRO N02 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LNEA DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAIZ FORTIFICADA/ENRIQUECIDA CON VITAMINAS Y MINERALES.
Etapa
Recepcin de la materia prima e insumos:
Peligro
Causa
PROB. GRAV. B B
Medida Preventiva
P1
P2
P3
P4 PPC o PC
RAZON PARA DECISION
Maz entero
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas en la recepcin en planta (Color, Textura).
NO
NO
PC
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Qumico: - Toxinas. Micotoxinas: Aflatoxinas
Proliferacin de mohos por alta humedad en el producto. B A
Evaluacin sensorial de las materias primas en el instante de su recepcin en planta SI (color, Textura y Sabor). Verificacin de informes tcnicos de laboratorio (anlisis de humedad) de materias primas (cada 12 meses).. Verificacin del Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta. Evaluacin sensorial de materias primas en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura, Sabor u Olor). Evaluacin y seleccin de proveedores. revisin de informes de ensayo o informes de anlisis de laboratorio a materias primas (CADA 12 MESES)
NO
NO
Contaminacin con combustible
Biolgicos Bacterias: Trigo partido - Salmonella - E. Coli
Inapropiadas condiciones de manipulacin de las materias primas por los proveedores.
B A
SI
NO
NO
PC
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B B -
Qumico: - Toxinas: Micotoxinas: Aflatoxinas
Proliferacin de hongos
A -
Contaminacin con combustible.
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura, Sabor). revisin de informes tcnicos de laboratorio (anlisis de humedad) o informes de anlisis de SI laboratorio a materias primas (cada 12 meses). Evaluacin sensorial (olor) de materias primas en el instante de su recepcin en planta. Verificacin del Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta.
NO
NO
PC
NO
NO
Premix Vitamnico,
Qumico: - Contaminacin con - transporte de insumos junto a combustibles hidrocarburos (combustible)
- Verificacin del
Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en SI el instante de su recepcin en planta. - Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en su recepcin en planta (Olor, Textura o Color) NO NO PC Medidas preventivas reducen los peligros.
73

Fsico:: - Presencia de Empaques del astillas de madera y producto rotos, por restos de metal inadecuada manipulacin e inadecuadas condiciones de transporte.
Almacenamiento de materias primas e insumos Trigo partido, maz entero.
- Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materias primas.
C B A
- Toxinas: Micotoxinas: Aflatoxinas.
- Proliferacin de hongos por alta humedad relativa del ambiente.
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas e insumos en la recepcin en planta (Textura o Apariencia). - Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y SI detergentes. - Supervisin del uso de detergentes y desinfectantes al personal de limpieza. - Controles de humedad relativa en el rea de almacenamiento y aplicacin de PEPS.
NO
NO
PC
Controles previos reducen el peligro. NO NO PC
Fsico: - Parihuelas Presencia de deterioradas (rotas o astillas de madera astilladas)
- Mantenimiento preventivo de parihuelas
SI
NO
NO
PC
74

Premix Vitamnico.
- Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materia prima e insumos.
- Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de desinfectantes y detergentes. - Supervisin del uso adecuado de detergentes y desinfectantes al personal de limpieza. B - Mantenimiento preventivo de parihuelas
SI
NO
NO
PC
Fsico: - Parihuelas Presencia de deterioradas (rotas o astillas de madera astilladas)
B
PROB.
SI
NO
NO
PC
Etapa
Molienda
Peligro
Fsicos: - partculas de metal.
Causa
GRAV.
Medida Preventiva
Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos. - Uso de dispositivos de retencin de metales (imanes) a la salida del producto molido. - Capacitacin al personal en temas relacionados a BPM. - Supervisin constante por el TAC al personal del rea de dosimetra.
P1
P2
P3 P4
PCC PC
PC
RAZON PARA DECISION

SI
NO
NO
Pesado De La Formulacin
Biolgico: - Bacterias patgenas: staphylococcus Aureus.
- Manipulacin inadecuada de materias primas e insumos por parte del personal.
SI
NO NO
PC
Etapa
Peligro
Causa
PROB.
GRAV.
Medida Preventiva
P1
P2
P3 P4
PCC PC
Medida Preventiva
75

Mezclado Final
Biolgico: - Contaminacin con patgenos staphylococcus Aureus.
inadecuada higienizacin de la maquina usada en el proceso. inadecuadas condiciones de manipulacin de alimentos por parte del personal.
- Capacitacin al personal en temas relacionados a higienizacin de maquinarias y equipos, as como en procedimientos adecuados de manipulacin de alimentos (BPM). - Supervisin diaria de las condiciones de higienizacin de equipos y maquinarias. - Supervisin del comportamiento del personal referente a las buenas condiciones de manipulacin de alimentos.
SI
NO
NO
Envasado Embolsado
Biolgico: - Contaminacin con: - Deficiente proceso de y embolsado del staphylococcus producto. Aureus
- Verificacin de las condiciones de embolsado del producto. - Capacitacin al personal en temas relacionados a la adecuada manipulacin de alimentos (BPM) - Verificacin de las condiciones de manipulacin de alimentos al personal del rea. SI NO NO PC Medidas preventivas reducen el peligro.
- Inadecuadas prcticas de manipulacin de alimentos.
76

Almacenamiento de producto final Distribucin
Fsico: Presencia astillas de Parihuelas deterioradas madera en el producto (rotas, astilladas) Qumico: - Contaminacin. Con Combustible y productos desinfectantes Transporte del producto junto a desinfectantes y combustible.
Mantenimiento preventivo de parihuelas Seleccin de vehculos de transporte exclusivo para el producto. Control de las condiciones de transporte del producto en el instante del estibado y durante la entrega a los almacenes del cliente.
SI
NO
NO
PC
Medida preventiva reduce el peligro Medida preventiva reduce el peligro.
SI
NO
NO
PC
77

CUADRO N 03 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LNEA HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES CRUDAS FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS
Etapa
Recepcin de materias primas e insumos:
Peligro
Causa
PROB. GRAV. B B
Medida Preventiva
P1
P2
P3
P4 PPC o PC
RAZON PARA DECISION
Cereales: avena, Kiwicha. .
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura, Sabor o Apariencia).
NO
NO
PC
78

Qumicos: - Micotoxinas: Aflatoxinas.
Proliferacin de hongos por altas concentraciones de humedad del producto. transporte de materias primas junto a hidrocarburos (combustible) -
A -
Evaluacin sensorial de las materias primas en la recepcin en planta (COLOR, OLOR, SI SABOR). revisin de informes de ensayo o informes de anlisis de laboratorio a materias primas (humedad y otros cada 12 meses).
NO
NO
PC
Contaminacin con combustibles
Transporte de materias primas e insumos junto a combustibles
Fsicos: Presencia de astillas Sacos rotos, por de madera y restos de inadecuada metal manipulacin e inadecuadas condiciones de transporte.
Verificacin del Transporte exclusivo para materias primas e insumos (alimentos) en el instante de su recepcin en planta Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI - Evaluacin sensorial de las materias primas en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura Y Sabor).
NO
NO
PC
79

Qumico: Toxinas. Aflatoxinas
Proliferacin de mohos por altos niveles de humedad en el producto . B A
Quinua
Evaluacin sensorial de las materias primas en el instante de su recepcin en planta (Color, Textura, Sabor o Apariencia). Verificacin de los informes tcnicos de laboratorio (anlisis de humedad), fichas tcnicas o informes de laboratorio de las materias primas (cada 12 meses). -
SI
NO
NO
PC
Contaminacin con combustible
Transporte de materias primas junto a hidrocarburos (combustible). B A
Presencia de saponinas en el producto.
Deficiente sistemas de dessaponificacin del producto por parte del proveedor.
Verificacin del Transporte exclusivo para materias primas (alimentos) en el instante de su recepcin en planta. SI Evaluacin sensorial de las materias primas en la recepcin en planta (Color, Textura, u Olor).
NO
NO
PC
Revisin de certificados de calidad, fichas tcnicas o informes de ensayo de laboratorio de la materia prima (cada 12 meses).
80

Fsico: Presencia de astillas Sacos rotos, por de madera y restos de inadecuada manipulacin e metal inadecuadas condiciones de transporte.
Almacenamiento de materias primas e insumos Avena, Quinua, Kiwicha.
- Uso inadecuado de desinfectantes y detergentes en el rea de almacenamiento de materia prima e insumos.
Verificacin de la integridad de los empaques de cada producto al momento de su recepcin en planta. SI - Evaluacin sensorial de las materias primas en la recepcin en planta (color, Textura o Apariencia). - Capacitaciones al personal en temas relacionados a la manipulacin y uso adecuado de SI desinfectantes y detergentes. - Verificacin del uso adecuado de desinfectantes al personal de limpieza. -
Medidas preventivas reducen el peligro. NO NO PC
NO
NO
PC Medidas preventivas reducen los peligros.
- Toxinas: Aflatoxinas.
- Proliferacin de hongos por alta humedad relativa del ambiente. B
- Controles de humedad relativa en el rea de almacenamiento y aplicacin de PEPS. - Mantenimiento preventivo de parihuelas - Capacitacin al personal en temas relacionados a BPM. - Supervisin constante por el TAC al personal del rea de dosimetra. Medidas preventivas reducen el peligro.
Pesado
Fsico: - Parihuelas B Presencia de deterioradas (rotas o astillas de madera astilladas) Biolgico: - Manipulacin inadecuada de - Bacterias: materias por parte del B Staphylococcus personal Aureus.
SI
NO
NO
PC
SI
NO NO
PC
81

Biolgico: Bacterias: Staphylococcus Aureus
- inadecuada higienizacin de la maquina usada en el proceso.
Mezclado
- Capacitacin al personal en temas relacionados a higienizacin de maquinarias y equipos. - Supervisin diaria de las condiciones de higienizacin de equipos y maquinarias. - Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos. - Uso de dispositivos de retencin de metales (imanes). - Capacitacin al personal en temas relacionados a higienizacin de maquinarias y equipos. - Supervisin diaria de las condiciones de higienizacin de equipos y maquinarias Mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos. Uso de dispositivos de retencin de partculas metlicas (imanes) a la salida del producto laminado.
SI
NO
NO
PC
Laminado
Biolgico: - bacterias : Staphylococcus Aureus
SI
NO
NO
PC
82

Envasado Sellado
BIOLOGICO y Bacterias: Staphylococcus ureus
Ingreso de bacterias en el alimento por mal sellado del empaque del A producto.
- Control del buen sellado

A
del empaque del producto a travs de SI controles de muestras representativas tomadas del lote en produccin.
SI
PCC
Es La Etapa Donde Se Pueden Reducir Los Peligros
Inadecuadas condiciones de manipulacin del producto por parte del personal. Almacenamiento de producto final Distribucin Fsico: Parihuelas deterioradas Presencia astillas de (rotas, astilladas) madera en el producto Qumico: - Contaminacin. Con Combustible y productos desinfectantes Transporte del producto junto a desinfectantes y combustible (hidrocarburos). B B
- Estrictos controles de BPM.
Mantenimiento preventivo de parihuelas - Seleccin de vehculos de transporte exclusivo para el producto. - Control de las condiciones de transporte del producto en el instante del estibado y durante la entrega a los almacenes del cliente
SI
NO
NO
PC
Medida preventiva reduce el peligro Medida preventiva reduce el peligro.
SI
NO
NO
PC
83

CAPITULO VII.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Para la identificacin de los puntos crticos de control es necesario comprender la diferencia que existe entre PUNTO DE CONTROL Y PUNTO CRITICO DE CONTROL. 7.1 Punto de Control (PC). Operacin del proceso que si no se controla se presentara en el producto terminado un peligro con riesgo para el consumidor. Obedece su control a las buenas prcticas de manufactura y sistemas de aseguramiento de la calidad. 7.2 Punto Crtico de Control (PCC). Fase de la cadena alimentaria en la que se puede aplicar un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable. Operacin especifica que si no se controla o se pierde el control, no cumple su objetivo, presentando automticamente en el producto terminado un peligro con riesgo sanitario o econmico, inaceptable para el consumidor. Luego de un completo anlisis de peligros y Riesgos, etapa por etapa para el flujo de procesamiento del Sustituto Lcteo, Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada, Papilla, con ayuda del rbol de toma de decisiones se ha determinado dos puntos crticos de Control: 1. La etapa de Proceso de Extruido (PCC1). 2. La etapa de Envasado y Sellado (PPC2) Para los productos como la Harina de Trigo; Harina de Maz Fortificadas/Enriquecidas se han considerado solo puntos de control. Para los productos como Hojuelas de Cereales y Pseudocereales Fortificadas/Enriquecidas crudas, se han considerado las siguientes etapas como PCC: 1. Envasado y Sellado (PCC1).
84

SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS CRITICOS rbol de decisiones de Wallace

P1
Existen medidas preventivas de control?
N o Si
es necesario el control en esta por razones de inocuidad?
Si
Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del producto?
N o
No es un PCC
P2
Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro(**)
Fin (*)
Si
N o
Si es un PCC Podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superior a los niveles aceptables o podra estos aumentar a niveles inaceptables? (**)
P3
N o
No es un PCC
S i
Se elimina los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa? (**)
P4
N o
(PCC)
Si
7.3
Si es un DESCRIPCCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL No es un (PCC)
85
Fin (*)

7.3.1 PUNTO DE CONTROL EN LA LINEA DE CRUDOS Y COCIDOS (PC)

1. a) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS RESPONSABLES: Jefe de control de calidad. TAC
b) Peligro a controlar: Presencia de Micotoxinas: En cereales (arroz, maz, cebada, quinua, Kiwicha) a causa de hongos en los productos. c) Medidas Preventivas: Exigir Certificado y/o informes de ensayo de laboratorio en relacin a la humedad y acidez en forma obligatoria para el caso de cereales y leguminosas. Exigir Certificado de calidad de los insumos. Realizar el anlisis Sensorial a las materias primas e insumos. d) Lmites a controlar: Se han establecido como lmites a controlar los descritos en la siguiente Tabla 01: TABLA N01 Productos Soya partido Arroz partido Morn de Cebada Maz Partido Kiwicha Entera Quinua Entera Trigo Partido Y otros Granos % Humedad 14 Mximo 14 Mximo 14 Mximo 14 Mximo 14 Mximo 14 Mximo 14 Mximo
Referente a las evaluaciones sensoriales las caractersticas a evaluar se describen a continuacin en la Tabla Sensorial 02: Lmite: Conforme.
TABLA N 02
HARINA INTEGRAL DE
ARROZ
MORON DE CEBADA
86

SOYA
Caractersticas
Color - Amarillo Intenso - Amarillo Opaco - Amarillo - Verdoso Textura - Suave, harinosa - Grumosa - Apelmazada Sabor - Semi amargo - Agrio amargo - Agrio 5 3 0 5 3 0 Textura - Compacta - Al dente - Suave Sabor - Normal(Arroz) - Harinoso - Agrio 5 3 0 5 3 0 5 3 0
Puntaje
Caractersticas
Color - Blanco Cristalino - Blanco Opaco - Verdoso
Puntaje
5 3 0
Caractersticas
Color - Marron - Amarillo Opaco - Amarillo - Verdoso Textura - Grits - Grumosa - Apelmazada Sabor - Harinosa - Semi Agrio - Agrio
Puntaje
5 3 0
5 3 0 5 3 0
HABA PELADA CRUDA

Caractersticas
Color - Amarillo Intenso - Amarillo Opaco - Amarillo - Verdoso Textura - Gritz compacto - Semi duro - Harinoso Sabor Caracterstico - Ligeramente Agrio - Agrio 5 3 0 5 3 0 5 3 0
MAIZ PARTIDO
Caractersticas
Color - Naranja cristalino - Naranja Opaco Opaco Textura - Granos compactos Granos uniformes Uniformes Sabor - Amargo - Semi amargo - Agrio 5 3 0 5 3 0 5 3 0
AZCAR RUBIA
Caractersticas
Color - Rubia Cristalina - Cremosa cristalina - Oscura Textura - Suave,seca - Grumosa semiseca - Apelmazada hmeda Sabor - Dulce caracterstico 8 5 3 0 5 3 0
Puntaje
Puntaje
Puntaje
TRIGO PARTIDO Caractersticas Color -Crema oscuro -Amarillento -Blanco Opaco Textura -Compacto -Al diente -Suave Sabor -Normal -Harinoso -Agrio
Puntaje 5 3 0 5 3 0 5 3 0
87

Puntaje: 15 9 -14 8-0 Bueno Regular Malo
Aprobacin Conforme Conforme No Conforme
e)
Monitoreo: Qu? : Evaluar mediante las tablas N 01 y 02. - Verificacin del contenido de humedad a travs de los certificados de anlisis o informes de ensayo de cada producto. - Evaluacin sensorial de la muestra : Toma de la Muestra representativa del Lote que se est recepcionando. : Al recepcionar un Nuevo lote de cada producto. : En las reas respectivas de recepcin.
Cmo? Cundo? Dnde? f)
Accin Correctiva: No se recepcionan los Productos que no cumplen con las condiciones requeridas. Las acciones Correctivas se deber registrar en el formato HA-AC ACCIONES CORRECTIVAS Si la accin Correctiva obedece a un hecho inusitado se registraran en el formato HA- NUOCA.
g) Verificacin: Mediante la revisin de los informes de ensayo, informe tcnico o certificados de calidad de cada materia prima e insumos. A travs de la evaluacin sensorial de cada materia prima e insumos en su recepcin. Revisin de formatos de control (recepcin de materias primas e insumos. Registros: Formato: CO RPC - 001 RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Formato: HA-AC ACCIONES CORRECTIVAS Registro: HA-NUOCA. 88 h)

2. ETAPA DE ENVASADO Y EMBOLSADO (PC) Esta etapa es considerada como punto de control para el caso de los productos en la lnea de produccin de HARINA DE TRIGO Y HARINADE MAIZ FORTIFICADA/ ENRIQUECIDA
a) b)
RESPONSABLES: Jefe de produccin (supervisa) Tcnico de Aseguramiento de la calidad (ejecuta). Norma Tcnica de referencia. Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 2859-1 Procedimientos De Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De Alimentos. Peligro a Controlar. Biolgico: Staphylococcus Aureus, por producto terminado.
c)
Deficiente embolsado del
d)
e)
Medidas Preventivas: Control del adecuado embolsado del producto. Capacitar al personal en temas relacionados a peligros de contaminacin de alimentos. Parmetros de control. Cero sacos mal envasados (de la muestra representativa tomada del lote en produccin). Control Manual y Visual del embolsado. Parmetro: Conforme Monitoreo: Qu?: Control de embolsado del producto. las condiciones de
f)
Cmo?: Se tomara una muestra representativa del lote que se est produciendo, para ello Se toman 3 sacos al azar del lote en produccin. Se comprueba la calidad del envasado y peso del contenido sin considerar el peso del envase. El envasado deber ser uniforme. no se tolerara ningn producto mal envasado en la verificacin de la muestra representativa (abierto, mal cosido). Cundo?: Cada Hora. Dnde?: En el rea de Envasado. Verificacin. Visual y mecnico (estiramiento)
g)
h)
Acciones Correctivas. 89

Si en la verificacin se encontrara productos, con deficiencias en su envasado, se proceder a revisar todos los productos. Es decir que todos los productos que hayan pasado por el rea de empacado despus del ltimo control de conformidad del envasado, inspeccionndose en su totalidad para su posterior reenvasado correcto.
i)
Registros: HA-PC-H CONTROL DE ENVASADO Y EMBOLSADO. HA-AC ACCIONES CORRECTIVAS Registro: REGISTRO DE INCIDENCIAS NUOCA
Referente a los productos cocidos como enriquecidos lcteo, sustituto lcteo, mezcla fortificada, papilla y los productos no cocidos como Hojuelas de cereales y Pseudocereales, harina de trigo fortificada/enriquecida, harina de maz fortificada/enriquecida. Se ha considerado a la etapa de recepcin de materias primas e insumos, solo como punto de control. Donde se efectuar el control estricto de la
humedad a travs de los certificados de calidad o informes de ensayo de las materias primas e insumos, los mismos que debern reportar un contenido de humedad no mayor al 14%.
90

RECEPCCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MEDIDA PREVENTIVA:
FECHA DE INGRESO MATERIA PRIMA/E INSUMOS ORIGN/ PROCED. (NAC. IMP.)
- CONTROL DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD (TABLA N 01)

- EVALUACIN SENSORIAL (TABLA N 02)
MARCA PROVEEDO R FECHA DE PROD. FECHA DE VENC. CANTIDAD DE LOTE (kg) N DE LOTE
Formato de control CO-RPC-001

CERTIFICADOS / INF. DE CALIDAD FECHA DE CERTIFICADO % DE HUMEDAD CERTIFICA DO EVALUACIN SENSORIAL CARACTERISTICAS C T S/O A CALIFICACION B R M PUNTAJE FIRMA DEL ENCARG ADO O RESPONS . DEL AREA
Lmites Crticos: La Humedad Mximo: 14 % Evaluacin Sensorial: Conforme de 9 -15 puntos _________________________ TAC
C=COLOR T=TEXTURA S=SABOR B=BUENO R=REGULAR M=MALO
A = APARIENCIA O = OLOR
Accin Correctiva: - El Producto con ms del 14 % de Humedad se rechaza. - Puntaje menor a 9, los productos no se recepcionan ________________________________ V/B. DE CONTROL DE CALIDAD
91

7.3.2 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO FORTIFICADA Y PAPILLA. 1.1 ETAPA DE EXTRUIDO (PCC1) a) RESPONSABES: Jefe de produccin (supervisa) Tcnico de aseguramiento de procedimiento) EN LA LINEA DE LACTEO, MEZCLA
calidad
(ejecuta
el
b)
Peligro a controlar: Biolgico: Sobrevivencia de microorganismos patgenos y esporulados termfilos.
c) Medidas Preventivas: Registrar cada hora las temperaturas de Extruido de los productos. Verificar que la velocidad de alimentacin no se incremente. Efectuar la calibracin del Termostato (pirmetro), segn lo programado. d) Lmites crticos: Temperatura de Extruido De 110 a 160, para todos los productos a Extruir. e) Monitoreo: Cmo? Qu? Control de la temperatura del termostato o pirmetro.
Cada hora, el TAC registra la temperatura que marca el termostato o pirmetro del extrusor. Para verificar el nivel de temperatura de extrusin. Cundo?: Cada hora. Dnde?: en el rea de Extruido Qu hacer?: verificar visualmente la Temperatura de Extruido de los productos, as como verificar la tolva del Extrusor no est sobrecargada para evitar que la velocidad de alimentacin no se incremente y origine una desviacin de la temperatura de extruido. Registrar los resultados en el Formato: CO-RPCC1 CONTROL DE EXTRUSION Accin Correctiva: 92
f)

Si la T es inferior a los lmites establecidos se toma los siguientes acciones: Disminuir el sistema de alimentacin hasta alcanzar la temperatura lmite. Los productos que fueron extruidos por debajo del lmite del punto crtico, sern rpidamente separadas y posteriormente colocadas en la zona de productos no conformes, informndose al jefe de planta lo ocurrido, para su respectivo reproceso. Si la T es superior a los lmites Crticos se tomarn las siguientes acciones: Incrementar sistema de alimentacin hasta alcanzar la temperatura establecida como lmite, as mismo hacer recircular agua por las chaquetas como medio refrigerante. los productos que fueron extruidos por encima del lmite del punto crtico, sern rpidamente separados y colocados en el rea de productos no conformes, informndose al jefe de planta lo ocurrido. Para que decida el destino del producto. La accin Correctiva deber ser registrada en el Formato: RNU.ANX-001 ACCIONES CORRECTIVAS. Si la accin Correctiva obedece a un hecho inusitado registrar en el registro NUOCA g) Verificacin: El Jefe de planta, revisa y firma diariamente el registro de control CORPCC1 El TAC verifica diariamente el cumplimiento de los controles referentes a los lmites crticos de control. El Coordinador General del Haccp revisa cada semana el registro CORPCC1. CONTROL DE EXTRUIDO. . h) Registros: Formato: CO-RPCC1 CONTROL DIARIO DE EXTRUSION Formato: ANX-001 ACCIONES CORRECTIVAS.
93

REGISTRO DE CONTROL DE EXTRUIDO

FECHA:
HORA DE CONTROL MEZCLA EXTRUIDA
N BACH TEMPERATURA DE EXTRUSIN ()
TURNO:
VELOCIDAD DE SALIDA (kg/min) CARACTERSTICAS DE LOS PELLETS COLOR EXTRUIDOS TEXTURA GRANULADO
Formato: CO-RPCC1
OBSERVACIONES ACABADO
Lmites Crticos
a)
Temperatura de Extruido:
110 a 160C
Accin Correctiva. a) Si la temperatura disminuye, elevarla utilizando el quemador a gas hasta lograr el Lmite establecido, para ello disminuir el sistema de Alimentacin. Los productos Defectuosos son separados y si es posible volver Extruir el producto crudo. b) Si la temperatura se eleva, incrementar el sistema de alimentacin, hasta nivelar Las temperaturas. Separar el alimento sometido a la alta temperatura para su descarte.
Responsable del rea HACCP
Control de Calidad
Coordinador
94

<
1.2 a) b)
ETAPA DE ENVASADO Y SELLADO (PCC2) RESPONSABLES: Jefe de produccin (supervisa) Tcnico de Aseguramiento de la calidad (ejecuta). Peligro a Controlar: Biolgicos: Staphylococcus ureus, posible ingreso al producto por mal sellado de los materiales de envasado (abiertos).
c) Medidas Preventivas: Control de Sellado Que el sellado sea firme Que el sellado sea uniforme Estricto control de BPM al personal manipulador de alimentos. d) Norma Tcnica de referencia. Los procedimientos de la toma de muestras representativas de cada lote de produccin para la evaluacin de la hermeticidad del envasado de los productos, se sustenta bajo la Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 2859-1 Procedimientos De Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De Alimentos.
e) Limites crticos. Cero bolsas mal selladas de la totalidad de la muestra representativa tomada del lote en produccin que pasa cada hora por rea de empaque. Control Manual y Visual del sellado. Limite conforme.
f) Monitoreo: Qu?: control y verificacin del buen envasado y sellado de los empaques del producto. Cmo?: o Se toma una muestra representativa del lote que se est produciendo, para ello Se toman en forma aleatoria (al azar) 20 bolsas conteniendo el producto ya sellado del lote en produccin. o Se comprueba la calidad de sellado (hermeticidad) y peso del contenido sin considerar el peso del empaque. El sellado de las bolsitas deber ser hermtico y uniforme, no se tolerara ninguna bolsita mal sellada (con aberturas) en la verificacin de la muestra representativa. Para ejecutar este procedimiento, se tomaran cada una de las bolsitas ya elegidas como las representativas del lote que se est produciendo, y se 95

sometern a una inspeccin visual, para comprobar que estn correctamente selladas, a dems se sometern cada muestra a esfuerzos fsicos de traccin y estiramiento en forma manual, para comprobar que no existan aberturas. g) Cundo?: Cada Hora. Dnde?: En el rea de Envasado. Accin Correctiva:
Las bolsitas que estn hinchadas, con aire, sern separadas para su reempacado posterior. Si en la verificacin se encontrara productos mal empacados, con deficiente hermeticidad, se detendr las actividades de empacado y se proceder a revisar todos los productos. Es decir todos los productos que hayan pasado por el rea de empacado despus del ltimo control de la hermeticidad. Estos sern inspeccionados en su totalidad para su posterior reenvasado y sellado correcto. Las bolsitas que no hayan pasado la conformidad exigida, sern separadas para su reempacado. La accin Correctiva deber ser registrada en el formato de RNU-ANX001 ACCIONES CORRECTIVAS h) Verificacin: El Supervisor de Calidad revisa, y firma diariamente el registro: CORPC -2 CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO. El Coordinador General del Haccp revisa y firma cada semana el Formato CO- RPC-2 i) Registros:
HA-PCC2 CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO. RNU-ANX-001 ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO DE INCIDENCIAS NUOCA
96

REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO

FECHA: HORA DE CONTROL
CANTIDAD DE MUESTRA
FORMATO: CO-RPCC-2
PRODUCTO
SABOR
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE SELLADO Firmeza al estiramiento Uniformidad Bolsa Inflada
OBSERVACIONES
Lmites Crticos a) Calidad de sellado uniforme. b) cero bolsas mal selladas de la totalidad de la muestra representativa tomada del lote en produccin.
Accin Correctiva. a) bolsas que no estn adecuadamente selladas (hermeticidad), sern separadas y se revisaran el total de las bolsas que pasaron despus del ltimo control para su reenvasado y/o reempacado.
Control de Calidad
Coordinador
97

2. CONTROL EN LA LINEA DE PRODUCCION DE HOJUELAS DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES FORTIFICADS/ENRIQUECIDAS
2.1 ETAPA DE ENVASADO Y SELLADO (PCC) a)

RESPONSABLES: Jefe de produccin (supervisa) Tcnico de Aseguramiento de la calidad (ejecuta). Peligro a Controlar: Biolgico: Bacterias: Staphylococcus ureus posible Ingreso al producto por mal sellado de los materiales de envasado (abiertos) Medidas Preventivas: Control de Sellado Que el sellado sea firme Que el sellado sea uniforme. Estricto Control de BPM al personal manipulador de alimentos. Norma Tcnica de referencia. Los procedimientos de la toma de muestras representativas de cada lote de produccin para la evaluacin de la hermeticidad del envasado de los productos, se sustenta bajo la Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 2859-1 Procedimientos De Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De Alimentos.
b)
c) d)
e)
Limites de Control: Cero bolsas mal selladas de la totalidad de la muestra representativa tomada del lote en produccin que pasa cada hora por el rea de envasado. Control Manual y Visual del sellado. Limite conforme.
98

f)
Monitoreo:
Qu?: control y verificacin del buen envasado y sellado de los empaques del producto. Cmo?: o Se toma una muestra representativa del lote que se est produciendo, en forma aleatoria (al azar), para ello Se toman 13 bolsitas al azar del lote en produccin. o Se comprueba la calidad de sellado (hermeticidad) y peso del contenido sin considerar el peso del empaque. El sellado de las bolsitas deber ser hermtico y uniforme, no se tolerara ninguna bolsita mal sellada en la verificacin de la muestra representativa. Para esta operacin se evaluaran cada una de las bolsitas tomadas como representativas del lote que ese est produciendo, del mismo modo se proceder a inspeccionar si las bolsitas presentan hinchamiento, aberturas, deficiencias en su sellado. Para ello se sometern cada bolsita a esfuerzos de traccin y estiramiento en forma manual; si no se encuentran deficiencias en ninguna bolsita inspeccionada se consideraran como conformes y aceptables. Cundo?: Cada Hora. Dnde?: En el rea de Envasado.
g)
Accin Correctiva:
Las bolsitas que estn hinchadas, con aire, sern separadas para su reempacado. Si en la verificacin se encontraran productos mal envasados, con deficiente hermeticidad (con aberturas), se detendr la actividad de envasado y se proceder a revisar todas las bolsitas. Es decir todas las bolsitas que hayan pasado por el rea de empacado despus del ltimo control de la hermeticidad. estas sern inspeccionadas en su totalidad para luego ser reenvasadas y selladas correctamente. Las bolsitas que no hayan pasado la conformidad exigida, sern separadas para su reenvasado. La accin Correctiva deber ser registrada en el formato de RNU-ANX001 ACCIONES CORRECTIVAS
h)
Verificacin: 99

El Supervisor de Calidad revisa, y firma diariamente el formato: CORPC-3. CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE HOJUELAS DE CEREALES. El Coordinador General del Haccp revisa y firma cada semana el formato: CO-RPCC-3. CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE HOJUELAS DE CEREALES
i)

Registros: todos los resultados sern registrados en los formatos: CO-RPCC. CONTROL DE ENVASADO SELLADO. RNU-ANX-001. ACCIONES CORRECTIVAS REGISTR DE INCIDENCIAS NUOCA
100

REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE HOJUELAS DE CEREALES

FECHA: HORA DE CONTROL PESO
CANTIDAD DE MUESTRA
FORMATO: CO-RPCC-3
PRODUCTO
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE SELLADO Firmeza al estiramiento Uniformidad Bolsa Inflada
OBSERVACIONES
Lmites Crticos a) Calidad de sellado uniforme. b) cero bolsas mal selladas de la totalidad de la muestra representativa tomada del lote en produccin.
Accin Correctiva. a) bolsas que no estn adecuadamente selladas (hermeticidad), sern separadas y se revisaran el total de las bolsas que pasaron despus del ltimo control para su reenvasado y/o reempacado.
Control de Calidad
Coordinador
101

CAPITULO VIII
VERIFICACIN Y VALIDACIN CONTINUA DEL PLAN HACCP Los procedimientos de verificacin y validacin debern garantizar el cumplimiento del Plan HACCP y La manera ms eficaz de realizar esto es utilizando un mtodo de Auditoria; que es un examen independiente y sistemtico realizado para determinar si las actividades y resultados se cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y determinar su implantacin eficaz para alcanzar los objetivos. Nuestra empresa viene aplicando el plan HACCP desde el ao 2005 en todos los procesos de elaboracin de nuestra lnea de productos; as mismo hemos recibido las peridicas inspecciones a cargo de un laboratorio acreditado por INDECOPI, el mismo que ha verificado In situ, la aplicacin debida y completa de nuestro plan HACCP. Esta verificacin, ha originado la emisin de los respectivos certificados en forma peridica. La resolucin ministerial 449/ 2006/ MINSA seala el procedimiento legal para la validacin de nuestro plan HACCP; la misma que nuestra empresa cumplir presentando la documentacin exigida ante la DIGESA. PONER AL DA Y MEJORAR EL PLAN HACCP: Peridicamente, se deber poner al da y corregir el Plan HACCP, para asegurarse que permanezca operativo, que el plan elaborado hace un ao no refleja correctamente lo que se hace hoy en da. Cualquier cambio que se realice en el Plan HACCP debe ser registrado y aprobado, inclusive si se decide que no es necesario ningn cambio, lo discutido quedar registrado en la Tabla N CO-001 Historial de Correcciones. Cabe mencionar que el sistema HACCP deber asegurar su buen funcionamiento ante cualquier tipo de auditor externo que pretende verificar las condiciones del buen proceso, siendo stos no necesariamente auditores HACCP, stos pueden ser por ejemplo; la comisin de Proteccin al Consumidor (INDECOPI), que puede inclusive mediante un Sistema de Recoleccin externa detectar cualquier deficiencia de calidad encontrada. As cualquier Organismo que desea verificar la Calidad del Producto.
102

8.1.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP 8.1.1 Objetivo Comprobar el cumplimiento del plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP. Determinar si realmente cumple con lo establecido documentariamente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 8.1.2 Alcance Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Mezcla Fortificadas, enriquecido Lcteo, sustituto lcteo, Papilla, Hojuelas de Cereales y Pseudocereales; y Harinas en general.
8.1.3
Documentos de referencia Plan HACCP Registros del Plan HACCP Registro de control de los lmites crticos. Programa de buenas prcticas de manufactura (registros) Programa de Higiene y Saneamiento (registros) 8.1.4 Responsables La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se trata de una verificacin interna, puede realizarse por personal de la empresa.
8.1.5 -
Aspectos a verificar Adherencia al plan HACCP Procedimientos en Puntos Crticos de Control Manejo de desviaciones de los lmites crticos Manejo de registros relacionados con el plan HACCP Calidad de la materia prima (ficha tcnica de producto) Programa de Higiene y Saneamiento Buenas prcticas de Manufactura. Capacitacin de personal. Verificacin de la efectividad del programa de higiene y Saneamiento. Monitoreo de la calidad de agua. Estado de salud del personal.
8.1.6 Procedimiento - De acuerdo al cronograma de verificacin el jefe de planta se rene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin: - Se discute sobre los propsitos de la verificacin. - Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones - Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones. - Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP. - Se llena el formato CH-VV-PH1 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
103

Terminada la verificacin, el gerente general y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones en el formato CH-VV-PH1 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por ltimo se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctiva a tomar y se llena el formato.
8.1.7
8.1.8
Frecuencia: Cada 12 meses. Registros
Formato: CH-VV-PH1 REVISIN DEL PLAN HACCP
104

FORMATO CH-VV-PH1
FECHA..
FORMATO DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP DE MEZCLA

ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definicin clara del producto Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo
NC
NA
COMENTARIOS
DESCRIPCIN DEL PROCESO Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto Descripcin completa de las condiciones del proceso que tienen efectos sobre la inocuidad el producto REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto. Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros identificados. Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las medidas preventivas identificadas. Conexin clara del Plan HACCP con los programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control de aguas y materias primas. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas. Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos crticos (la identificacin de PCC es consistente con el anlisis de peligros). IDENTIFICACIN DE LIMITES CRTICOS Los lmites crtico establecidos garantizan el control de los peligros de inocuidad. Los lmites crtico establecidos no contradicen ninguna descripcin legal. PLAN DE MONITOREO Instrumentos de medicin adecuados. Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente establecidos y/o referenciados en el plan. C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable.
105

FORMATO CH-VV-PH1
FECHA:
Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las funciones de control de la inocuidad. Formatos de registros del control en puntos crtico completos, claros con las firmas necesarias y suficientes y bien identificados. Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien referenciados y claros. MEDIDAS CORRECTIVAS Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas. Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de lmites crtico. Claramente establecidos en el plan en trminos de criterios, acciones, responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los productos desviados. CONTROL DE REGISTROS Se han diseado formatos para el control de todos los lmites crtico en la totalidad de puntos crtico de control. Se han diseado formatos para el control de desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crtico de control. Se han diseado un sistema completo de identificacin clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos relacionados con el control de puntos crtico de control y el manejo de desviaciones. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validacin y verificacin del plan HACCP. Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer validacin y verificacin del Plan HACCP. El plan de validacin y verificacin esta diseado en forma tal que permite mantener la confianza en a validez y el funcionamiento del plan. CONSISTENCIA DEL PLAN El plan es consistente con anlisis de peligros, medidas preventivas, identificacin de puntos crticos y sistemas de monitoreo. AUDITOR HACCP . . . . .....
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO . ..
106

8.2 PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

8.2.1 Objetivo Comprobar el cumplimiento de llenado de los registros del plan HACCP. Determinar si realmente cumple con lo establecido documentariamente. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 8.2.2 Alcance Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin Mezclas Fortificadas y Harinas en general 8.2.3 Documentos de referencia Registros del Plan HACCP
8.2.4 Responsables El Jefe de Planta es el responsable de la verificacin, puede realizarse por personal de la empresa. 8.2.5 Aspectos a verificar Tablas estadsticas de los puntos crticos de control. Formato de control de los puntos crticos de control. Formato de acciones correctivas. Formatos de inspeccin de medios de transporte. Formato de verificacin HACCP Formato Liberacin de productos Formato de quejas de clientes Formato de liberacin de productos no conformes. Formato de recoleta de productos. Formato de descarte de productos. Formato de validacin de proveedores. Formato de recepcin de materia prima 8.2.6 Procedimiento De acuerdo al cronograma de verificacin el jefe de planta efectuara la revisin de los registros del sistema HACCP. Todos los resultados de la revisin sern registradas en el formato HC-RH-01. REVISON DE REGISTROS DEL PLAN HACCP Frecuencia: Cada 6 meses. Registros
8.2.7
8.2.8
Formato: HC-RH-01 REVISIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
107

REVISION DE REGISTROS HACCP

FECHA: REGISTROS
CONTROL DE PC. RECEPCCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS REGISTRO DE CONTROL DE LOS PCC REGISTRO DE DESBIACIONES ESTADISTICAS DE LOS PCC PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL PUNTO CRITICO N 02 ENVASADO Y SELLADO DE HARINAS. REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS REGISTRO DE CALIBRACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA HACCP REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS HISTORIAL DE CORRECCIONES LIBERACION DEL LOTES LIBERACION PRODUCTO NO CONFORMES FORMATO DE RECOLECTA REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE REGISRTO DE CONTROL DE MEDIOS DE TRANSPORTE REGISTRO DE VALIDACION DE PROVEEDORES REGISTRO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS
FORMATO HC-RH-01 OBSERVACION

RESPONSABLE
.. JEFE DE PLANTA
108

CAPITULO IX VERIFICACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y FISICO QUIMICA DEL PRODUCTO TERMINADO. 9.1 Objetivos Verificar que los productos que elabora la empresa mantengan una calidad microbiolgica y Fsico Quimia optimas para los fines para los que fueron elaborados. Alcance Todos los productos que elabora la empresa. Responsables Gerente General Jefe de Planta : solicita los servicios de una empresa certificadora para que realice los trabajos de muestreo y los anlisis respectivos los productos. : brinda las condiciones necesarias para la ejecucin del muestreo de los productos en el almacn de producto terminado de la planta de procesamiento :
9.2 9.3
9.4
Procedimiento La empresa certificadora realiza los trabajos de muestreo de los productos en el almacn. Las muestras tomadas son enviadas al laboratorio especializado de la empresa certificadora. La empresa certificadora efecta los anlisis solicitados. Una vez emitido los certificados de anlisis, esta es revisada por el jefe de planta. Cabe mencionar que los certificados de anlisis tambin son revisados por los clientes (instituciones pblicas de administracin de programas sociales), en el caso de los productos destinados para esos usos. 9.5 Registros Formato: CH-VCMFQ Verificacin De La Calidad Microbiolgica Y Fsico Qumica Del Producto Terminado. Frecuencia. Al Final De La Produccin, Segn Solicitud Del Cliente (PRONAA u otros)
9.6
109

VERIFICACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA Y FSICO QUMICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
Formato CH-VCMFQ Fecha:

PRODUCTO:.
Descripcin
Observaciones
Acciones correctivas
Anlisis Microbiolgico
Anlisis Fisicoqumico
Anlisis Organolptico
____________________ Jefe De Planta
110

SISTEMAS DE PRESERVACIN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP El xito del plan HACCP se basa en el buen uso de los registros correspondientes que debern ser mantenidos en la oficina de los coordinadores segn el rea de accin, debern ser archivados en orden cronolgico y debern ser accesibles a los auditores del Plan HACCP que realicen las verificaciones rutinarias (continuas) o Peridicas. Los registros deben demostrar que vigilen los PCC y estarn en capacidad de: a. b. c. d. e. f. g. h. Documentar datos e informacin. Proporcionar evidencia objetiva sobre ciertas actividades. Evidenciar la forma como se est aplicando el Plan HACCP en Planta. Evidenciar el Monitoreo Lmite Crtico y/o Accin Correctiva de un PCC (si el lmite crtico no se cumpli). Evidenciar una ocurrencia no usual y la accin correctiva tomada si los lmites crticos no se cumplieron. Este registro se denomina Aviso de Acontecimiento Inusitado y accin Correctiva (NUOCA). Indicar la fecha, hora, operacin, problema identificado, accin correctiva, comentarios. Estos registros debern archivarse en orden cronolgica de acuerdo al tipo de formato. los registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo de (01) ao y estarn accesibles a todo organismo regulador y/o auditores interno y externo, tambin disponible y accesible para cualquier incidente.
111

TABLA N CO-001: HISTORIAL DE CORRECCIONES Referencia Plan HACCP----------------------------------------------------------Pginas: ..

Fecha: Correccin Motivo Firma de Aprobacin
_____________________ Gerencia General
112

PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE LOTES 1. Objetivos:

Tener un mecanismo que permitan la distribucin final del producto de manera segura y oportuna, sin contratiempos.
2.
Alcance:
El presente producto abarca a todos los productos que salgan de la planta a los diferentes centros de distribucin.
3.
Responsables:
Jefe de planta: responsable de la verificacin la calidad del producto a distribuir.
4.
Procedimiento:
Terminada la produccin y contando con el total del mismo se coordina el muestreo de todo el lote del producto en el almacn de la planta, para ello se contrata los servicios de una empresa acreditada por INDECOPI, la misma que efectuara todos los trabajos que conlleven a la toma de muestra del producto correspondiente al lote producido. En la fecha sealada el profesional representante de la empresa certificador se apersona a las instalaciones de la empresa, Previamente se coordinan con el cliente para que est presente el momento del muestreo a una hora fijada con antelacin. Una vez efectuado las actividades de muestreo del producto, esta es enviada a los laboratorios de la empresa certificadora, para los anlisis respectivos. Una vez recepcionados los certificados de conformidad del producto, se coordina su distribucin a los destinos de entrega fijados por el cliente. Si los resultados del laboratorio demostraran que el producto no cumple con la conformidad correspondiente, todo el producto en almacenamiento ser retenido impidiendo su salida para distribucin.
5.
Registros Los resultados se registran en el Formato LL-001
113

FORMATO LL-001
LIBERACION DE LOTES
FECHA PRODUCTO SABOR N LOTE CANTIDAD DE LOTE PROVEEDOR CLIENTE CERTIF. CONFORMIDAD CERTIFICADORA DE
Observaciones: . .. ..
Jefe de Planta
Gerente General
114

PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DE PRODUCTO NO CONFORME

El procedimiento es aplicable a aquellos productos que no obtuvieron la certificacin de conformidad, en relacin a los resultados de los anlisis emitidos por la empresa certificadora para aquellos productos que se encuentran en le almacn de la planta de produccin, as mismo es aplicable para aquellos productos que fueron devueltos a la planta por estar defectuosos, del mismo modo es aplicable a aquellos productos que en alguna etapa del proceso de elaboracin en las instalaciones de la planta hayan sufrido algn efecto (contacto con superficies contaminadas, derramadas en el piso, mermas obtenidos en el proceso de produccin, etc.), contaminados, defectuosos.
1. Objetivos:
No dejar que circulen Productos terminados no conformes en el mercado. a. Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesin o enfermedad. b. Evitar una decepcin por la introduccin de un producto adulterado c. Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar enfermedad. 2 ALCANCE El Proceso de recolecta de Productos no conformes se aplica hasta el ltimo producto no conforme ubicado en el almacn de producto terminado o almacn del cliente. Todos aquellos productos que en las etapas de procesamiento hayan sufrido un efecto negativo como: contaminacin por contacto con superficies contaminadas, mermas de proceso, etc. Productos defectuosos devueltos a la planta. 3 Responsables: Jefe de planta y responsable de la calidad del producto
4 Procedimiento:
Si se confirmara que de producto analizados por la empresa certificadora no cumpliese con los requerimientos estipulados para su distribucin (no obtuvieron la certificacin de conformidad), estos sern retenidos en el almacn para evaluar su destino, la misma que podra ser para alimentacin animal o de 115

lo contrario se destinara para su incineracin segn los resultados del anlisis que motivaron su retencin en el almacn de la planta. Si el producto fue devuelto por estar defectuoso, este ser colocado en un rea aislada que no permita presentar algn riesgo de contaminacin para los alimentos que se estn elaborando en la planta, hasta que se acuerde el destino que se le dar. si se tratase de algn producto que en alguna etapa de procesamiento en la planta haya sufrido algn efecto (haber tenido contacto con una superficie contaminada, haber sido derramado en el piso, obtenido como merma de produccin, etc.), ser colocada en un lugar alejado que no permita representar riesgo de contaminacin para algn producto que se esta elaborando en la planta, hasta que se acuerde el destino que se le dar.
5. Registros
Los resultados se registraran en el Formato LPNC-001
116

LIBERACION PRODUCTO NO CONFORMES

FECHA
PRODUCTO
SABOR
N LOTE
CANTIDAD DE LOTE
Observaciones: . .. ..
Jefe de Planta
Gerente General
117

PROCEDIMIENTO DE DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Se procede con este tratamiento si el producto no fue certificado conforme en la misma planta o se devolvi producto defectuoso del mercado, as como aquellos productos que en el transcurso de procesamiento en la planta hayan sufrido al efecto como: haber tenido contacto con superficies contaminadas, haber sido derramas sobre el piso, obtenidas como mermas de proceso, etc.
1. Objetivos:
Darle un destino al producto no conforme. Facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar algn dao. 2 ALCANCE El Proceso de destino de productos no conformes se da a los productos defectuosos, contaminados. Que estn en el rea de cuarentena.
3. Responsables:
Jefe de planta y TAC.
4. Procedimiento:
Una vez que el producto es liberado se coordina con la gerencia el destino que se le dar a este, en relacin a al nivel de riesgo que representa. 6. DESTINO: Incineracin. Si el producto representa un alto grado de Alimentacin animal. Si el producto representa un nivel bajo de contaminacin y riesgo de enfermedades. riesgo de contaminacin y posible causa de enfermedades
7. Registros Los resultados se registran en el Formato: DPNC-002
118

Formato DPNC-002 DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

VB
FECHA
PRODUCTO
CANTIDAD
LOTE
DESTINO
OBSERVACIONES: .. ------------------------------------Jefe de planta ---------------------------------Gerente General
119

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
Recolectar es una accin voluntaria que se lleva a cabo, aqu elaboradores y distribuidores tienen la responsabilidad de proteger al consumidor de sus productos que podra presentar un riesgo de seguridad, salubridad, fraude econmico o fecha de vencimiento. Debe existir un procedimiento que indique el sistema de Recoleccin, as como registro de dichas recolecciones, deber adems indicar el nivel de clasificacin de la recolecta. Existen 03 clases de recolecta: 1. CLASIFICACIN DE RECOLECTA El producto que est siendo considerado para recolecta o sujeto a recolecta es evaluado para determinar la naturaleza y severidad del riesgo de salud envuelto. La clasificacin es como sigue: Clase I.- Situacin en la cual existe una probabilidad de que el consumo del producto causar consecuencias adversas de salud o muerte. Clase II.- Situacin en la cual el consumo del producto puede causar consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o donde la probabilidad de consecuencias adversas es remota. Clase III.- Situacin en la cual el consumo del producto no causar consecuencias adversas de salud. La recolecta puede hacerse en 3 niveles: 1. Nivel del Consumidor o Usuario. 2. Nivel de Centros Educativos 3. Nivel Ncleos La planta deber contar con el Sistema de Recoleccin debidamente Organizado con los registros respectivos. Por ello la responsabilidad del buen funcionamiento del sistema de Recoleccin depende del Coordinador General del Plan HACCP, quien es el responsable directo de Gerencia de Calidad.
120

2. PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA Especifica a que nivel en la cadena de distribucin la recolecta debe extenderse dependiendo de la clase de recolecta (I, II, III) La recoleccin puede alcanzar al: Consumidor o usuario Almacenes a donde dirige Almacn de productos terminados. 3. PROPSITO APLICABILIDAD Y RESPONSABILIDAD El propsito de este procedimiento es una estrategia de recolecta para la eliminacin inmediata o correccin de campo de un producto distribuido. La empresa seguir este procedimiento para: a.b.Evitar la introduccin del producto adulterado en los canales Facilitar la remocin por la empresa de productos sospechosos o contaminados distribuidos en los diferentes almacenes y permitir a los fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta. c.d.Facilitar la advertencia pblica cuando sea necesario. Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden estar adulterados o afectados. 4. INFORME DE ESTADO DE RECOLECTA Se emitirn informes peridicos por el Gerente General dirigidos a la autoridad correspondiente, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las mismas. La autoridad correspondiente deber comunicar a la Gerencia General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar con el proceso. comerciales.
5. Registro: FOR-002 PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

121

FORMATO DE RECOLECTA
FORMATO-002
FECHA
Usuario
QUEJA
Centros Educativos Ncleos
LOTE/FECHA
DE
PRODUCCIN
CONSECUENCIAS ACCIN ADVERSAS A LA SALUD

Causar dao Puede causar dao
CORRECTIVA No causar dao
<
COMENTARIO . ..
SUP. PLAN HACCP
122

TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL Una vez ubicado el producto motivo de la queja de algn cliente o consumidor, la codificacin del empaque con su fecha de produccin nos va a permitir la rastreabilidad de este producto defectuoso. Es por ello muy importante, que el responsable de control de calidad lleve una minuciosa supervisin de los empaques el mismo que deber contener las siguientes codificaciones. 1. Da de produccin : del 01 al 30. 2. Mes de produccin : del 01 al 12. 3. Ao que corresponde : el ao que corresponde. 4. N de lote del 1 al 20, esta numeracin esta en relacin a la fecha de produccin. De detectarse el producto defectuoso, inmediatamente el supervisor de control de calidad ubicara todos los insumos y materia prima que intervinieron en este lote, pudiendo hacer un anlisis de los mismos que nos permita despus tomar las medidas correctivas necesarias. Las ocurrencias se registran tambin en el registro de quejas de clientes. La responsabilidad de efectuar la trazabilidad del producto es el supervisor de control de calidad quien deber poner en conocimiento todo lo ocurrido a la Gerencia General.
123

QUEJAS DE CLIENTES La aplicacin sistemtica del Sistema de Calidad HACCP en los procesos Productivos de alimentos de consumo humano directo es la de producir productos Salubres e inocuos. Sin embargo el Sistema est expuesto a una accin inadecuada, en cualquier etapa de produccin o de comercializacin, razn por la cual la Empresa El Cndor Huaraz S.R.L. ha diseado un procedimiento definido, con un registro de la accin tomada para cada caso especifico y el mantenimiento de cada una ellas a travs de un archivo. El mantenimiento de dichas quejas nos permitir analizar las causas que han generado la violacin al sistema y de efectuar la accin correctiva pertinente. El anlisis de dichas quejas nos permitir perfeccionar el Plan si es que existe una reiteracin de una misma falta an habindose aplicado la accin correctiva adecuada. La primera y nica instancia de recepcin de la queja est bajo la responsabilidad del Coordinador General del Plan HACCP, el cul verifica las causas que generan dicha queja. La responsabilidad de realizar las soluciones en el Establecimiento est bajo la competencia de Supervisor de Control de Calidad. Para la aplicacin de quejas de clientes se adjunta un modelo de REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES.
124

REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES

FECHA DE RECEPCIN: ____________________________ PRODUCTO: ______________________________________
RQCL-003
LOTE______________________FECHADE PRODUCCIN:__________________________ NIVEL DE LA QUEJA: __________________________________________________________ RESUMEN DE LA QUEJA: Problema: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ___________________________________________________ CAUSAS QUE ORIGINARON EL PROBLEMA: _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ___________________________________________________ ACCION CORRECTIVA: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________ COMENTARIO: ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________ Supervisor de Control de Calidad
125

PROCEDIMIENTO DE DESCARTE 1. Objetivos:

Tener un mecanismo que permitan el retiro del producto que no cumple con las condiciones requeridas.
2.
Alcance:
El presente abarca a todos los productos o insumos que no cumplen con las condiciones requeridas posterior . para un proceso
3.
Responsables:
Jefe de planta y responsable de control de calidad la calidad del producto
4.
Procedimiento:
Al termino de produccin se evidenciara los productos que no llegaron a los requerimientos necesitados se descartaran. Dando como salida en el formato PD-001
5.
Registros Formato PD-001
126

FORMATO PD-001
PROCEDIMIENTO DE DESCARTE
FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE RESUMEN DE DESCARTE
VB
OBSERVACIONES: ..
------------------------------------Jefe de planta
---------------------------------Gerente General
127

ANEXOS
ANEXO- 01
REGISTRO NUOCA NOTICIA DE OCURRENCIA USUAL Y ACCION CORRECTIVA 128

FECHA _____________________PASO OPERACIONAL___________________ HORA ______________________PRODUCTO ___________________________
RNU-ANX-001
PROBLEMA IDENTIFICADO _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ ______________________________ __ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ _____________________________ ___ ACCIONES CORRECTIVAS ____________________________ ___ ____________________________ ____ ____________________________ ___ ____________________________ ____ ____________________________ ____ _____________________________ ___ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____ ____________________________ ____
129

OBSERVACIONES ___________________________________________________________ ___________________________________________________________ _____________________

RESP. DE TOMA DE DATOS
____________________
RESP. DE SUPERVISION
ANEXO 02 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE ALGUNOS INSUMOS 1.- Azcar Refinada Industrial Parmetros Crticos Humedad Mohos Levaduras NTP207.003/84 0.04% 10ufc/10g 10ufc/10g
130

2.- Harina Extruidas: Parmetros Crticos: Mohos y Levaduras Coliformes Escherichia Coli 3.- Leche en Polvo. Parmetros Crticos Humedad Salmonella/100g Escherichia Coli 4.- Aditivos Alimentarios Parmetro Critico Mohos
Requisito <10ufc/10g <10 NMP/g <3 NMP/g NTP 202.005/81 4.5% Ausente / 100g <3 NMP/g NTP 209.134 Requisito <10 ufc/g
De uso permitido segn Codees Alimentario 5.- Vainilla: Mohos Salmonella NTP 209.189 Parmetros Crticos <10 ufc/ml Ausente/25g
ANEXO 03 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP PARTICIPANTES: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________ FECHA: ______________________________
131

AGENDA: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________________________________________ ACUERDOS: _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 132

_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ __________________________________________________ .. Gerente General . rea de Saneamiento . Coordinador General . Jefe de planta TAC
INFORME DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP FECHA:. SR(A). GERENTE GENERAL EMPRESA EL CONDOR HUARAZ SRL. ASUNTO: VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP. DURANTE LA VERIFICACION SE CONSTATO LO SIGUIENTE: 133

. Llegndose a los resultados siguientes: ____________________________ Jefe de planta
134
CONTROL DIARIO DE MOLIENDA

FECHA: HORA DE INICIO: RESPONSABLE: LOTE: HORA N CANTIDAD DE SACOS TURNO:

PC-M-002
SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, MEZCLA HORA FINAL: FORTIFICADA DE CEREALES, HARINA DE TRIGO, HARINA DE MAIZ, HOJUELAS DE CEREALES, PAPILLA.
CARACTERISTICAS DE BASE EXTRUIDA COLOR OLOR TEXTURA OBSERVACIONES
ACCION FIRMA DEL CONTROL DIARIO DECORRECTIVA CRUDA MEZCLA RESPONSABLE
FECHA: 2 RESPONSABLE: 3 HORA DE INICIO:

TERMINO N 6 1 7 2 3 8 4 9 5 10 6 11 7 8 12 9 13 10 14 11 15 12 16 13 14 17 15 18 Tiempo de mezclado de 5 a 8 minutos 19 TOTAL BACH: 20 TOTAL MERMA: 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 TIEMPO DE MEZCLADO 4 INICIO 5 N DE BACH
TURNO: HORA
K g
PRODUCTO: FINAL:
OBSERVACION KG ACCION CORRECTIVA FIRMA RESPONSABLE
PC-MC-001
FORMULACION Kg KG KG KG
JEFE DE PLANTA
CONTROL DE CALIDAD
TOTAL DE SACOS B.E.: Control: Cada Hora C:CONFORME NC:NO CONFORME TOTAL DE BASE EXTRUIDA: MERMA MOLINO:
135
JEFE DE PLANTA
ENCARGADO DE AREA

CONTROL MEZCLA FINAL

TURNO: FECHA: RESPONSABLE: Tiempo De Mezclado: N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Tiempo De Mezclado: Total De Bach: 10 a 15 MINUTOS PESO De Merma: INICIO FINAL HORA DE INICIO: PRODUCTO: HORA FINAL:
PC-MF-004 FORMULACION DE .. KG
OBSERVACION ACCIONES CORRECTIVA FIRMA DEL RESPONSABLE
JEFE DE PLANTA
CONTROL DE CALIDAD
136

SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES, HARINA DE TRIGO, HARINA DE MAIZ, HOJUELAS DE CEREALES, PAPILLA. FECHA: TURNO: RESPONSABLE: HORA DE INICIO:
HORA N N DE PESADAS X BACH
CONTROL DE DOSIMETRIA
PRODUCTO:
HORA FINAL:
FORMULACION DE .. KG OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
PC-D-003
FIRMA DEL RESPONSABLE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 TOTAL DE BACH: PESO DE MERMA:
JEFE DE PLANTA
CONTROL DE CALIDAD
ESTADISTICA DE LOS PCC PCC
PRODUCTO: .. MES:.
137

LIMITE SUP.
LIMITE INF.
DIAS Jefe De Planta 138

ESTADISTICA DE LOS PCC PCC
PRODUCTO:.. MES:
NUEMERO DE BOLSITAS O PAQUETITOS MAL SELLADOS
10 9 8 7 65 432 10
LIMITE MINIMO
DIAS
139
Jefe De Planta

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DE LOS PCC

1. Objetivo Comprobar si los lmites crticos de control se encuentran bajo control. Comprobar si los lmites crticos de control establecidos en cada proceso alcanzan los niveles esperados. Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos deseados. 2. Alcance En todas las etapas de procesamiento de alimentos en las lneas de produccin de Mezcla Fortificadas, enriquecido Lcteo, sustituto lcteo, Papilla, Hojuelas de Cereales y Pseudocereales consideradas como puntos crticos de control. 3. Materiales Registros de Control de PCC. Cronometro. 4. Documentos de referencia Registro de control de los lmites crticos. Tablas estadsticas de los PCC. 5. Responsables La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de planificar la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de sta (auditores externos). Si se trata de una verificacin interna, puede realizarse por personal de la empresa. 6. Aspectos a verificar Procedimientos de control de los Puntos Crticos de Control Manejo de desviaciones de los lmites crticos Manejo de registros relacionados al control de los PCC Calidad de la materia prima (ficha tcnica de producto) Comprobacin del cumplimiento correcto de los parmetros determinados como limites crticos a ser controlados en la etapa de procesamiento 7. Procedimiento De acuerdo al cronograma de verificacin, el jefe de planta se rene con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta reunin Se discute sobre los propsitos de la verificacin. Se coordinan los das en que se llevaran a cabo las verificaciones. Se revisan los reportes de las tablas estadsticas de control de los PCC. Se revisan los registros de cada formato de control de los PPC. Posteriormente en un da de produccin se controlan los PCC de cada etapa descrita para ser controlada. Con el propsito de verificar si en la operacin de procesamiento cumplen con los lmites de control crticos, para ello se verifica si los parmetros a los que est sometido el producto alcanzan los niveles establecidos de seguridad. Este control lo realizaran las personas designadas para tal actividad (personal interno o externo) segn lo acordado.
140

Es as que en el transcurso de un da de produccin, se controlaran los lmites crticos de procesamiento para cada etapa. Al final del da se verificaran si los controles efectuados en cada proceso designado como punto crticos a controlarse, reflejan resultados acorde con los lmites establecidos de seguridad, en relacin a los parmetros de control establecidos para cada punto crtico. Finalizada la verificacin, el gerente general y los dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las observaciones existentes en la verificacin para adoptar las medidas de correccin, de ser el caso.
8. Acciones Correctivas. Si en la verificacin se comprobara que los parmetros a ser controlados en cada operacin de procesamiento no se encontraran dentro de los lmites establecidos de seguridad, se corrigen los procedimientos y tcnicas empleadas para cada control de los PCC. En el caso de los instrumentos que controlan los puntos crticos sern sometidos a su calibracin y comprobacin del funcionamiento correcto. Para ello se contrataran los servicios de una empresa acreditada por INDECOPI, para que efectu estos trabajos. Si los instrumentos se encontraran deteriorados se proceder a su restitucin por uno nuevo. En el caso de las maquinas usadas en el procesamiento, las mismas que se encuentran en las etapas consideradas como puntos crticos de control, sern sometidas a un mantenimiento y reparacin de ser el caso. 9. Frecuencia: Cada 6 meses 10. Registros. Los . resultados son registrados en el formato
HP-VPPC-12
VERIFICACIN DE LOS PCC.
141

VERIFICACIN DE LOS PCC

FECHA:__________________________________________ PCC: LINEA DE PRODUCCIN:.
DESCRIPCCION
CORRECTO LLENADO DE FORMATOS DE CONTROL DE LOS PCC
FORMATO: HP-VPPC-12 NC OBSERVACIONES
TABLA DE CONTROL DE LAS ESTADISTICAS DE LOS PCC SIN DESVIACIONES FUERA DE LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS QUE PARTICIPAN EN LAS ETAPAS CONSIDERADS COMO PCC. VERIFICACIN DE PARAMETROS DE PCC EN EL PROCESO
FERCUENCIA: cada 6 meses. ACCIONES CORRECTIVAS:----------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------___________________________
RESPONSABLE DE LA VERIFICACIN
_________________
GERENCIA GENERAL
142

____________________________ COORDINADOR DEL HACCP
REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO DE HARINAS

FECHA: HORA CALIDAD DEL ENVASADO
FIRMEZA AL ESTIRAMIENTO UNIFORMIDAD PESO EXACTO
FORMATO: HA - PC- H OBSRVACIONES
FRECUENCIA: CADA HORA
___________________ 143
__________________________

TAC TABLA N 02 Fecha:..

HARINA INTEGRAL DE SOYA
Caractersticas
Color - Amarillo Intenso - Ligeramente Opaco - Oscuro y con manchas Textura - Suave, harinosa - Ligeramente granulada - Apelmazada, grumosa Sabor - Semi amargo - Agrio u otro diferente 5 3 0 5 3 0
JEFE DE PLANTA
ARROZ PARTIDO
Caractersticas
Color - Blanco Cristalino - Blanco Opaco - Verdoso y/o con manchas Textura - Dura y granular - Al dente - Suave Sabor 5 3 0 5 3 0
MORON DE CEBADA
Caractersticas
Color - Blanco Cremoso. - Ligeramente Opaco - Amarillo verdoso. 5 3 0
Puntaje
Puntaje
Puntaje
Textura - Dura y Granular - Se Quiebra Al Dente - Suave. Sabor 5 0 - Caracterstico. - Agrio u otro Diferente 5 0 5 3 0
5 0
- Caracterstico (Arroz) - Agrio u otro diferente.
KIWICHA ENTERA
Caractersticas
Color - Crema Caracterstico - Amarillo Opaco - Amarillo Verdoso 5 3 0
MAIZ PARTIDO
Caractersticas
Color - Amarillo Plido. - Amarillo Opaco - Oscuro o con Manchas Textura 5 3 0
AZCAR RUBIA
Caractersticas
Color - Amarillo Cristalino - Cremosa cristalina - Oscura 5 3 0
Puntaje
Puntaje
Puntaje
Textura - Ligeramente Dura - Semi Dura - Suave o Harinoso Sabor - Caracterstico - Ligeramente Amargo - Agrio u Otro Diferente 5 3 0 5 3 0
Textura 5 3 0 - Suave Seca - Ligeramente Grumosa - Apelmazada hmeda 5 3 0 5 0
- Dura. - Ligeramente Suave. - Muy Suave. Sabor - Caracterstico. -Agrio u Otro Diferente
Sabor 5 0 - Dulce caracterstico - Agrio u otro Diferente.
AVENA
Caractersticas
Color - Amarillo Crema. - Amarillo Opaco - Oscuro y con Manchas Textura - Ligeramente Duro 5 5 3 0
QUINUA
Puntaje Caractersticas
Color - Crema Caracterstico - Crema Opaco - Opaco 5 3 0
ACEITE VEGETAL.
Color - Amarillo Cristalino - Ligeramente Plido - Oscuro 5 3 0
Puntaje
Textura - Dura. 5
Apariencia - Viscosa Suave 5
144

- Semi Suave - Muy Suave o Harinoso Sabor - Caracterstico - Agrio u Otro Diferente.
3 0
- Ligeramente suave - Muy Suave Sabor
3 0
- Ligeramente Fluida - Muy Fluida Olor
3 0
5 0
- Caracterstico - Ligeramente Amargo - Agrio u Otro Diferente
5 3 0
- Caracterstico. - Rancio o Extrao.
5 0
PREMIX VITAMINICO
Caractersticas
Olor - Caracterstico - Extrao 5 0
PREMIX VITAMINICO PARA HARINAS

Caractersticas
Color - Caracterstica - Extrao 5 0
FOSFATO TRICALCICO
Caractersticas
Color - Blanco - Ligeramente Opaco - Oscuro 5 3 0
Puntaje
Puntaje
Puntaje
Textura - Polvo Fino - Ligeramente Granular - Apelmazada o con Grumos 5 3 0
Textura - Granular - Apelmazada o con Grumos 5 0
Textura - Polvo Fino Suave, - Ligeramente Granular - Apelmazada hmeda, con grumos 5 3 0
ALFA TOCOFEROL
Caractersticas
Color - Amarillo - Ligeramente Transparente - Oscuro. Apariencia. - Viscoso - Ligeramente Fluida - Fluida. Color. - Caracterstico - Extrao 5 0 5 3 0 5 3 0
ALBUMINA DE HUEVO
Caractersticas
Color - Crema Intenso - Ligeramente Amarillo - Oscuro. Textura - Polvo Fino Suave. -Ligeramente Granular -Apelmazada Grumosa Sabor/Olor - Caracterstico - Extrao y 5 3 0 5 3 0
PROTEINA AISLADA DE SOYA

Caractersticas
Color - Amarillo Intenso - Amarillo ligeramente opaco - Oscuro Textura - Suave y seca - Ligeramente Granulada - Apelmazada, hmeda, grumoso Sabor - Caracterstico. - Extrao. 5 3 0 5 3 0
Puntaje
Puntaje
Puntaje
5 0
3 0
SABORIZANTE VAINILLA
Caractersticas
Color - Blanco 5
SABORIZANTE CLAVO/CANELA
Caractersticas
Color - Ligeramente Amarillo 5
SABORIZANTE ANIS
Caractersticas
- Blanco - Ligeramente Amarillo 5
Puntaje
Puntaje
Puntaje
145

- Ligeramente Amarillo - Oscuro, con Manchas Textura - Polvo Fino - Ligeramente Granulado - Apelmazado, Harinoso, Grumoso Olor - Caracterstico - Extrao
3 0
- Ligeramente Crema - Oscuro, con Manchas Textura
3 0
- Oscuro, con Manchas
3 0
Textura - Polvo Fino 5 3 0 Olor 5 3 0 - Caracterstico - Extrao 5 3 - Ligeramente Granulado - Apelmazado, Harinoso, Grumoso 5 3 0 5 3 0 - Polvo Fino - Ligeramente Granulado - Apelmazado, Harinoso, Grumoso Olor - Caracterstico - Extrao Textura
5 3
SABORIZANTE TUTY FRUTY

Caractersticas
- Blanco - Ligeramente Amarillo - Oscuro, con Manchas Textura - Polvo Fino - Ligeramente Granulado - Apelmazado, Harinoso, Grumoso Olor - Caracterstico - Extrao 5 3 5 3 0 Textura - Polvo Fino 5 3 0
COCOA
Caractersticas
Color - Marrn oscuro. - Marrn claro - Oscuro, con manchas 5 3 0
LECITINA DE SOYA
Color - Marrn Oscuro - Traslucido 5 0
Puntaje
Puntaje
Apariencia. 5 3 0 Olor 5 3 0 - Caracterstico. - Extrao 8 - Viscosa - Fluida 5 0 0
- Ligeramente Granular - Apelmazado, Grumoso Sabor - Caracterstica. - Ligeramente Amargo - Extrao.
LECHE ENTERA EN POLVO

Caractersticas
Color - Blanco - Ligeramente Amarillo - Amarillo - Oscuro con Manchas Textura - Polvo Fino - Apelmazado, Grumoso. 5 0 5 3 0
SULFATO FERROSO
Caractersticas
Color Blanco Ligeramente Azulado - Amarillo Oscuro - Con Manchas Oscuras Textura - Polvo Fino Suave - Ligeramente Granulado - Grumoso, Apelmazado. Olor 5 3 0 5 0 0
Puntaje
Puntaje
Sabor Caracterstico - Agrio, u otro Extrao 5 3
- Caracterstico. - Extrao.
146

147

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Fecha de Aprobacin Aprobado por:

Ing. David P. Zarzosa Zarzosa (Gerente General)

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NDICE POLITICA DE CALIDAD. ALCANCES Y OBJETIVOS DEL MANUAL HACCP.. 07 08

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FORTIFICADA/ENRIQUECIDA........................................................... 72 CUADRO N 03 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCCS EN LA LINEA

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Secuencia para punto crtico.. 85

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA... 121 TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS 124 QUEJAS DE CLIENTES... 6

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127 ANEXOS.. 129

ORGANIGRAMA DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

David P. Zarzosa Zarzosa

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Jos Snchez Rivera Coordinador General HACCP

Ing. Felipa P. Rodrguez Hunuco Jefe de Planta y Responsable de Calidad

Elizabeth Doris Castillo Chauca.

Luis Chvez Dextre Tcnico de Saneamiento.

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FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

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DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS

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Caractersticas Microbiolgicas: Productos Cocidos de Reconstitucin Instantnea, como sustitutos lcteos

Lmite por g/ml

10 10 102 103 103 10 0

105 102 104 104 104 102 -