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    Plan Haccp

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    Luis Rimache Hinostroza
    Este documento presenta el plan HACCP para la producción de fruta deshidratada. Identifica dos puntos críticos de control: 1) el secado, donde la temperatura debe mantenerse entre 60-70°C para eliminar patógenos, y 2) el detector de metales, que debe estar correctamente colocado y calibrado para detectar partículas. También describe los peligros asociados a cada etapa del proceso, las medidas preventivas, y los registros requeridos para documentar el control.

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    Plan Haccp

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    Luis Rimache Hinostroza
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    Este documento presenta el plan HACCP para la producción de fruta deshidratada. Identifica dos puntos críticos de control: 1) el secado, donde la temperatura debe mantenerse entre 60-70°C para eliminar patógenos, y 2) el detector de metales, que debe estar correctamente colocado y calibrado para detectar partículas. También describe los peligros asociados a cada etapa del proceso, las medidas preventivas, y los registros requeridos para documentar el control.

    Descripción original:

    plan haccp UNAC

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    Este documento presenta el plan HACCP para la producción de fruta deshidratada. Identifica dos puntos críticos de control: 1) el secado, donde la temperatura debe mantenerse entre 60-70°C para eliminar patógenos, y 2) el detector de metales, que debe estar correctamente colocado y calibrado para detectar partículas. También describe los peligros asociados a cada etapa del proceso, las medidas preventivas, y los registros requeridos para documentar el control.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

    ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA


    Facultad de Ingeniería Química

    CURSO: SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

    Profesora: Dra. Sonia Herrera Sánchez


    Título: PLAN HACCP CAPITULO 12 Y 13

    Alumnos:
    HUARCAYA MAYORGA, JOSE LUIS PERCY
    FLORES BELTRÁN, BRYAN GUSTAVO
    ORTEGA TRUJILLO, LIZ KAROL
    RIMACHE HINOSTROZA, LUIS
    VALVERDE RAMOS, JAIME ANTONIO

    Callao, Noviembre de 2019


    13. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
    Se indican las etapas consideradas Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del flujo de
    procesamiento, indicándose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas
    preventivas, límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los
    registros que deberán llevarse para documentar el control de estos puntos Críticos de
    Control.

    13.1 Determinación de Puntos Críticos de Control de Materiales


    Materia Prima Peligro P1 P2 P3 Es Pcc
    E Insumo
    Durazno Biológico: SI SI NO NO
    Presencia de
    Salmonella
    Presencia de E.
    coli.

    Químico; SI SI NO NO
    Presencia de
    Plaguicidas

    Físico ;
    Presencia de SI SI NO NO
    materias extrañas
    Mango Biológico: SI SI NO NO
    Presencia de
    Salmonella
    Presencia de E.
    coli.

    Químico; SI SI NO NO
    Presencia de
    Plaguicidas

    Físico ;
    Presencia de SI SI NO NO
    materias extrañas
    Ácido Biológico; SI SI NO NO
    Ascórbico Presencia de S.
    aureus

    Químico; SI SI NO NO
    Presencia de
    Metales Pesados
    Ácido fólico Biológico; SI SI NO NO
    Presencia de S.
    aureus

    Químico;
    Presencia de SI SI NO NO
    Metales Pesados
    Bandejas Químico; SI SI NO NO
    Presencia de
    Metales Pesados
    Cajas No se identificaron
    peligros
    13.2 Determinación de Puntos Críticos de Control de Proceso

    ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC’S


    (Responder a las preguntas por orden sucesivo)

    ¿Existen medidas preventivas de control?


    P1

    Modificar la fase,
    SI NO
    proceso o producto

    ¿Se necesita control en esta SI


    fase por razones de inocuidad?

    NO No es un PCC Parar

    SI
    P2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o
    reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

    NO

    ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados


    P3 superior a los niveles aceptables o podrían éstos aumentar a
    niveles inaceptables?

    SI NO No es un PCC Parar

    ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible


    P4 presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

    PUNTO CRITICO
    SI NO DE CONTROL

    No es un PCC Parar

    Fuente: Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex
    Alimentarius
    Etapa Peligro P1 P2 P3 P4 ES PCC
    Recepción Contaminación por SI NO SI SI NO
    De Muestra Staphylococcus y E. coli
    fruta durante la descarga
    Selección Contaminación por SI NO NO ---- NO
    Materia Staphylococcus y E. coli
    Prima e durante la descarga
    insumos
    Corte y No se identificaron NO ---- ------- ------ NO
    pelado Peligros físicos,
    químicos o biológicos
    Deshuesado No se identificaron NO ------ -------- ------- NO
    y corte Peligros físicos,
    químicos o biológicos
    Calibrar el Contaminación por SI NO NO ---- NO
    secador Staphylococcus y E. coli
    durante la selección
    Secado de Contaminación por SI SI ------ ------ SI
    bandejas y Staphylococcus y E. coli
    llenado con durante la secado.
    almidón
    Llenado de Supervivencia por SI NO NO ---- NO
    bandejas Staphylococcus y E. coli
    Pesado de Contaminación por SI SI NO NO NO
    bandejas Staphylococcus y E. coli
    durante el pesado

    Presencia de Material SI SI ------ ------ SI


    extraño (partículas
    metálicas)
    Sellado Contaminación por SI NO NO NO
    Staphylococcus y E. coli
    durante el sellado
    Almacenami No se identificaron NO NO
    ento de PT Peligros físicos,
    químicos o biológicos
    Despacho y No se identificaron NO NO
    Distribución Peligros físicos,
    de PT químicos o biológicos
    PUNTO CRÍTICO DE CONTROL – PCC1
    CONTROL SECADO
    PELIGRO A CONTROLAR:
    - Supervivencia de microorganismos patógenos
    Medidas Límite Crítico Monitoreo Acciones
    Preventivas correctivas
    Control de Temperatura de TAC cada 20 minutos TAC comprueba que
    temperatura pasteurización: 60-70 inspecciona la temperatura salió
    ºC visualmente la de los límites,
    temperatura en el comunica este hecho
    tablero de control y al Jefe de Planta,
    registra formato quien separa el
    producto defectuoso
    y luego volver a
    pasar por el secado.
    Responsables:
    Jefe de Planta (supervisa)

    Registros asociados
    F-HACCP-05-CONTROL DE PASTEURIZACION
    F-R-14 - ACCIONES CORRECTIVAS

    13. JUSTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS

    Etapa del Peligros Limites Justificación


    proceso significativos críticos para
    cada medida
    de control
    De acuerdo a la información
    Sobrevivencia de bibliográfica: ICMS (1983) Vol 1,2°
    Microorganismos Temperatura Ed. Pag 120-124
    SECADO patógenos: de Secado: La salmonella es destruida a 66ºC
    Salmonella, 60 °C – 70 °C por 12 minutos.
    Staphylococcus El Staphycoccus aureus es
    aureus y E. Coli destruido a 60ºC por 22 minutos.
    E. Coli es reducido a temperaturas
    >70ºC a niveles aceptables.

    Detector de Presencia de Detector de El filtro colocado correctamente y


    Metales Partículas Metales calibrado cumple con la función de
    Metálicas correctamente detectar partículas metálicas.
    colocado y
    calibrado

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