Informe Quimica 1 Gluten

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
RESULTADOS GRADOS DE ELASTICIDAD DEL GLUTEN
Elongación de la harina de trigo Haz de oros
Muestra Tiempo inicial Elongación (cms)
30sg 4.5
60sg 5
90sg 1.8
Muestra harina de trigo 120sg 1.8
haz de oro 150sg 2
180sg 6
210sg 9
240sg 1.4
10
8
Enlongacion (cms)
4
enlongacion
2
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (sg)
En la grafica podemos observar que al momento de ponerle un contrapeso al sistema, el

aro de masa empieza a tener una elongación dando como resultado que los
primero 30 segundos tiene un estiramiento de 4.5 cms, a los 60 sg tiene una
elongación de 5cms, después 1.8 cms donde se estabiliza por 30 sg mas, y así
sucesivamente hasta que en el segundo 210 alcanza un estiramiento de 9cms,
después de 30 segundos más da una elongación de 1.4, dando por finalizado su
elasticidad y rompiéndose el aro de masa, después de los 240 segundos.
Tiene menos elongación porque esta harina presenta poco gluten, que a su vez tiene
gluteninas que son las encargadas de darle la elasticidad a la masa, es por esta
razón que presenta poca elongación, porque tiene menos gluteninas.
Elongación de la harina americana

Muestra Tiempo inicial Elongación (cms)
30sg 50
60sg 2
90sg 16
Muestra harina de trigo 120sg 5
Americana 150sg 3
180sg 2
210sg 6
240sg 4
Elongacion (cms)
enlongacion
Tiempo (sg)
Al momento de poner el contrapeso en el una parte del aro de masa este presenta un
elongación inmediata de 50 cms, pasados los 30 minutos reduce a 2 cms, después tiene
una elongación de 16cms, y va disminuyendo a medida que pasan los segundos,
rompiéndose después de los 240sg.
Presenta una mayor elongación debido a que tiene más gluten, que a su vez esta formado
por gluteninas que son las que le dan la elasticidad a la masa.
RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION HUMEDA SOBRE EL GLUTEN
HARINAS HAZ DE ORO
Los resultados obtenidos fueron:
Se obtuvo una masa más suave, cremosa, pegajosa, se rompe fácil y no es consistente,
su color cambio un poco con la temperatura pues se puso máspálido, quedando blanca,
sin color, es decir que este efecto de temperatura hace que la harina se vuelva más débil
y pierda sus características iniciales, dando una masa frágil y con poca consistencia.
HARINA AMERICANA
En la cocción en húmedo, presenta buena textura es decir, no es pegajosa sino suave y

consistente, esta harina por tener mayor cantidad de gluten absorbe mas agua,dándole
una mayor elasticidad, pero no se rompe fácil.
RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION SECA SOBRE EL GLUTEN
HARINA HAZ DE ORO
Lo primero que observamos en esta cocción seca es el cambio de color, su textura, y

elasticidad.
El color amarillo claro cambia a un café oscuro, su textura se volvió más dura y compacta,
no se puede romper con facilidad, es por esto que su elasticidad se perdió, presenta
mayor volumen y peso.
HARINA AMERICANA
En esta harina también hay cambio de color, de textura, tamaño.
Presenta un color café oscuro, se vuelve más dura y compacta, por el cambio de
temperatura su tamaño aumenta como lo hace su peso. Pierde elasticidad. Esto se debe
a que tiene mas contenido de gluten dándole más volumen por el hinchamiento que tiene
al mezclarse con agua.
ANALISIS DE RESULTADOS
Al retirar el almidón de la masa se pudo observar que la harina haz de oro tuvo poco
rendimiento, pues mientras se lavaba se iba perdiendo masa, hasta que solo se
obtuvieron 6 gramos, mientras que en la harina Americana se obtuvo un rendimiento
mucho mayor, pues no deshace tan fácil, sino tiene mas consistencia.
Esto se debe a que la harina haz de oro presenta poco gluten, dándole a la masa poca
resistencia y elasticidad.
Para la medición de la elongación de las harinas utilizadas podemos decir que la harina
Americana obtuvo una mayor elasticidad frente a la harina haz de oro, podemos decir que
esto se debe a que presenta más gluteninas que es la proteína que le da elasticidad al
gluten, dando como resultado una mejor calidad al pan.
En cuanto al cambio de temperatura en la cocción seca, primero hay que aclarar que por
la poca cantidad de gluten que salio en la harina haz de oro, solo se tomaron en cuenta
4gr, mientras que en la harina Americana se tomaron los 5gr que solicitaba la guía, al
sacar las dos bolitas de la estufa que se encontraba a 120°C, el cambio observado fue
inmediato el color de las dos masas cambio de amarillo a café, la textura se puso
compacta y dura, en cuanto al tamaño la harina americana tuvo mayor crecimiento que la
haz de oro.
CUESTIONARIO
1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?
El almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar

del gluten trabajando la masa bajo una pequeña corriente de agua. Luego del lavado,
queda una masa gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80%
de las proteínas del trigo.
2. En que harinas no se formo gluten, por qué?
Harina de arroz, harina de cebada, harina de centeno, harina de alforfón, harina d

maíz, harina de avena.
3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?
Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas,

llamadas así porque contienen un gran número de restos de los aminoácidos prolina y
glutamina. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de
etanol o 50% de isopropanol). Estas proteínas tienen propiedades fisicoquímicas
diferentes debido a su distinta habilidad para formar polímeros. Mientras que las gliadinas
son monoméricas (cadenas polipeptídicas simples), las gluteninas son poliméricas y están
constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las de bajo y alto peso molecular.
4. Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los

tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de
gluten. Comparar y analizar resultados.
10
Enlongacion (cms)
8
6
4
2 enlongacion
0
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo (sg)
Elongacion (cms)
enlongacion
Tiempo (sg)
5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al

gluten? Justifique su respuesta.
Las gluteninas de alto (APM) y de bajo peso molecular (BPM) son proteínas
solubles en soluciones diluidas de ácido, las cuales en la masa de harina
interaccionan principalmente vía puentes disulfuro para formar una red proteica
extensa o polimérica. Esta red polimérica confiere tanto elasticidad (fuerza) como
extensibilidad al gluten y a la masa de panificación.
6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre

las características funcionales gluten.
DIFERENCIAS
Tratamiento seco Tratamiento húmedo
- El gluten cambia la suavidad y - Se vuelve mas húmedo
se vuelve mas compacto - No aumenta de peso
- Pierde su elasticidad - No adquiere volumen
- Adquiere mas peso - Es mas suave su textura
- Adquiere volumen - Su color no cambia sigue
- Cambia de color a un marrón siendo blanco
- Presenta más elasticidad
7. En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa

debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica
realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la
elaboración del pan.
Tanto las propiedades de amasado como las características de fuerza y

extensibilidad se reflejan en las características de manejo de la masa de
panificación, así como en el volumen y las características de suavidad y estructura
de miga del pan.
También podemos decir que las altas temperaturas tienden a acelerar el proceso
de madurez y desecación ocasionando bajos rendimientos en la harina y una baja
calidad.
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,

dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales

del gluten.
Gliadina y Glutenina forman puentesdisulfuro (red)durante la hidrataciónpara el
amasado,dando como resultadoel gluten.
CONCLUSIONES
 Podemos decir que el estudio del gluten de las diferentes harinas nos da como
resultado conocer las características y las propiedades de cada una de ellas,
dando como conclusión que la harina haz de oro no es buena para la elaboración
del pan, pues es una harina débil, con poca elasticidad y le falta resistencia.
 Con los resultados obtenidos podemos decir que la harina haz de oro, es una
harina que tiene poca cantidad de gluten y por endepresenta poca elasticidad y no
seria de buena calidad.
 La harina Americana, al observar los resultados obtenidos se puede decir que es
rica en gluten, pues presenta buena elasticidad, tuvo un incremento mayor en
cuanto al volumen, recordando que la mezcla agua- harina hace que las proteínas
del gluten tengan una reacción donde forman puentes de hidrogeno produciendo
un hinchamiento a la masa.
 Cuando realizamos la parte de cocción en la estufa a 120°C, observamos que la
primera reacción que presenta es un oscurecimiento en el color, se vuelve mas
compacta y su textura es más rígida. La harina Americana presento un
crecimiento mucho mayor a la harina Haz de oro, esto se debe al contenido de
Gluten que tiene la harina Americana.
 Cuando existe un exceso de gliadinas sobre gluteninas, el gluten se vuelve débil y
no retiene el anhídrido carbónico, por lo que la masa no esponja y colapsa.
Bibliografía
http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29065.pdf
http://members.tripod.com/lucrecia_alvarez/calidad_panadera.htm
http://www.inia.cl/medios/biblioteca/serieactas/NR29065.pdf

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PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

RESULTADOS GRADOS DE ELASTICIDAD DEL GLUTEN

Elongación de la harina de trigo Haz de oros

Muestra Tiempo inicial Elongación (cms)

En la grafica podemos observar que al momento de ponerle un contrapeso al sistema, el

Elongación de la harina americana

RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION HUMEDA SOBRE EL GLUTEN

HARINAS HAZ DE ORO

Los resultados obtenidos fueron:

En la cocción en húmedo, presenta buena textura es decir, no es pegajosa sino suave y

RESULTADOS DEL EFECTO DE LA COCCION SECA SOBRE EL GLUTEN

HARINA HAZ DE ORO

Lo primero que observamos en esta cocción seca es el cambio de color, su textura, y

En esta harina también hay cambio de color, de textura, tamaño.

1. Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora?

El almidón y las proteínas solubles en agua, albúminas y globulinas, se pueden eliminar

2. En que harinas no se formo gluten, por qué?

Harina de arroz, harina de cebada, harina de centeno, harina de alforfón, harina d

3. Como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

Las gliadinas y gluteninas son proteínas pertenecientes al grupo de las prolaminas,

4. Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los

5. A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elasticidad al

6. Que diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre

7. En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa

Tanto las propiedades de amasado como las características de fuerza y

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,

8. Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales

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