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    Elaboracion de Queso Fresco Metodologia

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    Pierre Llerena
    El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco. Inicia con la recepción y pasteurización de la leche a 72°C por 15 segundos. Luego se agrega cloruro de calcio y cuajo para coagular la leche a 35°C. Se corta y bate la cuajada, se desuera y sala, se prensa en moldes y refrigera a 5°C. Finalmente se envasa y almacena a 4-7°C.

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco. Inicia con la recepción y pasteurización de la leche a 72°C por 15 segundos. Luego se agrega cloruro de calcio y cuajo para coagular la leche a 35°C. Se corta y bate la cuajada, se desuera y sala, se prensa en moldes y refrigera a 5°C. Finalmente se envasa y almacena a 4-7°C.

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco. Inicia con la recepción y pasteurización de la leche a 72°C por 15 segundos. Luego se agrega cloruro de calcio y cuajo para coagular la leche a 35°C. Se corta y bate la cuajada, se desuera y sala, se prensa en moldes y refrigera a 5°C. Finalmente se envasa y almacena a 4-7°C.

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    El documento describe el proceso de elaboración de queso fresco. Inicia con la recepción y pasteurización de la leche a 72°C por 15 segundos. Luego se agrega cloruro de calcio y cuajo para coagular la leche a 35°C. Se corta y bate la cuajada, se desuera y sala, se prensa en moldes y refrigera a 5°C. Finalmente se envasa y almacena a 4-7°C.

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    6.6.

    ELABORACION DE QUESO FRESCO

    6.6.1. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO


    Cloruro De Calcio .-Aun cuando la leche cruda normal , contiene
    suficiente cantidad de calcio en solución para producir una coagulación
    apropiada en la elaboración de quesos algunas veces ,cuando la
    leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma
    la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de
    calcio en una concentración de 20gr por cada 100 litros de leche .Este
    cumple la función de reconstituir el calcio insolubilizado en la
    pasteurización de la leche .Disminuyendo así la perdida de materia
    grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme.

    Cuajo.- Si este se añade en exceso , la coagulación será mas rápida


    pero el rendimiento del queso será menor , debido a la perdida de
    proteínas en el suero . Además la cuajada retendrá más suero
    internamente. El queso tendrá mal desuerado y presentara un sabor
    amargo.

    Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el


    crecimiento muchos microorganismos , ayuda en el control de la
    acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia

    Equipos
     Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para
    regular la temperatura (150-250ºC)
     Liras :horizontales y verticales
     Palas queseras
     Moldes para queso
     Telas queseras
     Termômetro
     Câmara de refrigeración

    6.6.2. MÉTODOS:
    El procedimiento a seguir es el que se presenta en el resumen
    siguiente:

    1. RECEPCION DE LECHE: Leche de buena calidad , con bajo


    contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes
    .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y debe
    mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su
    pasterización.

    2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los gérmenes patógenos


    y esta se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en
    placas)

    3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30ºC

    4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por


    cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.

    5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche
    .El cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la
    temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria
    las enzimas del cuajo.

    6. COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que


    se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del
    cuajo empleado .
    7. CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en
    reposo por 5 min. y se produce la sinéresis.

    8. PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la


    cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 – 15 min.

    9. DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del


    recipiente, luego se le agrega agua caliente (70- 75ºC) hasta
    elevar la temperatura a 37ºC

    10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es más


    energético y prolongado.

    11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de
    la cuajada.

    12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja


    reposar por 8 min agitar a los 4 min.

    13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los
    30 min se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido
    en el queso .

    14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este es necesario por


    varias razones:
     Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como los
    ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
    etc.
     Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
     Reducir al máximo las perdidas de humedad que pueden
    producirse
     Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
    distribución.

    15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeración 2- 5 ºC

    DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO


    (QUESO FRESCO)
    Comienza: filtración
    Termina: Almacenamiento
    Lote: 1000 kg de leche

    Recepción de leche Acidez 16-17 ºD ; materia grasa 3%

    1 Filtración
    Impurezas, tierra, pelo, etc.

    Pasterización 72ºc x 15`


    2

    Enfriamiento 35ºC
    3
    Adición del cloruro de calcio 20gr de cacl2

    Adición del cuajo t 35ºC

    4 Coagulación 45min x 35ºC

    5 Corte de cuajada
    Tamaño de cuajada 1cm x1cm x 1cm
    Tiempo de reposo

    6 1er Batido 10-15 min.º

    7
    1er Desuerado
    Un volumen 3era parte del volumen total

    Suero ***

    8
    2 do Batido 12-15 min.

    Adición del agua caliente


    Tº del agua 50-60 º Tº cuajada 38ºC
    9
    Adición de sal

    Salado
    1 Tiempo de salado 5-10 min.
    0 Tº 38ºc
    Sal 1-8 %

    1 Moldeado y prensado
    1 1er volteado

    1
    Refrigeración 5ºc
    2

    1 Inmersión en una solución de sorbato1%


    3
    Adición de Nata Max

    1 Envasado
    4

    1 Almacenamiento 4-7ºC
    5

    QUESO FRESCO = 172,82 kg


    Rendimiento: 13.5%

    Actividades Total
    10

    Total 15

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