Saccharum officinarum

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No debe confundirse con azúcar de caña.

Saccharum officinarum

Caña de azúcar cortada

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia: Panicoideae

Tribu: Andropogoneae
 Género: Saccharum

Especie: S. officinarum ("de la oficina del herbolario/del

consultorio médico")
L.

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Saccharum officinarum, habitualmente conocida como caña de azúcar, cañaduz o

simplemente caña, es una especie de planta perteneciente a la familia de las poáceas.

Ilustración.

Índice

 1Descripción
 2Historia
 3Usos
o 3.1Azúcar, jugo
o 3.2Bebidas alcohólicas
o 3.3Usos médicos
 4Cultivo
 5Proceso industrial
 6Taxonomía
 7Véase también
  8Referencias
 9Bibliografía
 10Enlaces externos

Descripción[editar]
Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5-6 m × 2-5 cm, con numerosos entrenudos
alargados vegetativamente; dulces, jugosos y duros, desnudos abajo. vainas glabras o
pelosas; lígula de 2-4 mm; láminas 1-2 m × 2-6 cm, glabras o la costilla media
pelosa. Panícula 25-50 cm; pedúnculo glabro o densamente puberulento; eje glabro o
peloso; entrenudos del raquis de 5 mm, glabros. Espiguillas 3-4 mm, agudas,
con tricomas de hasta 7 mm; gluma inferior glabra; lema inferior ciliada en el ½ superior;
lema superior y arista generalmente ausentes; anteras 3, 1,5-2 mm.1
Diferentes microorganismos asociados a sus raíces y algunos que crecen dentro de los
tejidos de la planta (endófitos), como en el tallo y las hojas, pueden fijar
el nitrógeno atmosférico, lo que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos
nitrogenados.

Historia[editar]
La caña de azúcar es una planta proveniente del Sudeste Asiático y Nueva Guinea.
La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en territorios donde hasta
entonces no se cultivaba. Así llegó al continente europeo, más en concreto a la zona
costera entre las ciudades de Málaga y Motril, siendo esta franja la única zona de Europa
donde arraigó. Posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a las islas
Canarias, y luego a América. Se dice que la primera que se llevó a América fue por Pedro
de Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla Española . Así, este cultivo se desarrolló
en países como El
Salvador, Cuba, Guatemala, Honduras, Brasil, México, Argentina, Bolivia, Paraguay, Perú,
Ecuador, Uruguay, República Dominicana, Colombia2 y Venezuela, que se encuentran
entre los mayores productores de azúcar del mundo.

Usos[editar]
Azúcar, jugo[editar]
El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa
bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al ingenio trapiche. Este jugo se
depura por una serie de filtros; a continuación, se somete a un tratamiento clarificante y de
ahí se coloca en depósitos de cocción al vacío, donde se concentra; por último, se
cristaliza el azúcar. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante, y así queda
el azúcar blanca común que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca; el jugo dulce también
se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una
máquina con ese fin.
En algunos países como Cuba, Colombia, República Dominicana y Venezuela, este jugo
se conoce como guarapo, la cual abunda en la región este de la República Dominicana.
Bebidas alcohólicas[editar]
La caña de azúcar también se usa en la producción de bebidas alcohólicas destiladas,
como el ron, el aguardiente y la cachaza.
Usos médicos[editar]
Como lo implica la segunda parte de su nombre científico (officinarum es, en latín, genitivo
plural y significa "de las oficinas", es decir, "del consultorio", es decir, "del establecimiento
(del especialista en herbolaria)"), la planta también tiene usos médicos. Y los tiene desde
hace muchísimos años.34

Cultivo[editar]
La caña es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere agua
y suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiación
solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente
en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caña
por hectárea por año (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y 2% de otros
productos solubles).
La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale una
planta nueva idéntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula azúcar en
su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede seguir
siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman “zafras”. La planta se deteriora con el
tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las raíces, así que se debe replantar cada
siete a diez años, aunque existen cañaverales de 25 o más años de edad.
La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17
meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere
de nitrógeno, fósforo, potasio y ciertos oligoelementos para su fertilización. En zonas
salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.
La caña se puede cosechar a mano o a máquina. La cosecha manual se hace a base de
personas con machete o rulas que cortan los tallos (generalmente después de quemada la
planta para hacer más eficiente la labor) y los organizan en chorras para su transporte.
Una persona puede cosechar entre 5 y 7 t por día de caña quemada y 40% menos de
caña sin quemar. La cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata y
separan los tallos de las hojas con ventiladores. Una máquina puede cosechar 30
toneladas por hora, pero con el inconveniente de que daña la raíz o soca, disminuyendo en
gran medida el nacimiento de nuevas plantas por este método siendo muchas veces
necesaria la replantación.
Una vez cortada, la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para evitar su
deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por vía férrea, o
tirados por un camión o tractor. Los vagones tienen capacidades entre 5 y 20 toneladas
cada uno.
La producción mundial de caña de azúcar en 2005 fue de 1,267 millones de toneladas,
siendo el principal productor Brasil con 34 % de la producción
mundial, India 18 %, China 7 %, Pakistán 4 %, México 4 %, Tailandia 3%, Colombia 3%,
otros países representan el 27% (FAO, 2005); para la India, Pakistán y Cuba, representa la
base fundamental de su economía.[cita requerida]
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los menores costes
de producción y a la activa presencia del sector alcoholero como una importante
alternativa de los subproductos de la caña en ese país.
Para concluir este apartado, sería bueno recordar que, a pesar del liderazgo productivo
americano, el cultivo de la caña en España también jugó un importante papel en la zona de
la Costa del Sol. La economía agraria de dicha comarca estuvo basada, hasta hace pocas
décadas, en el cultivo de la caña de azúcar. Tal importancia ha dejado en los pueblos y
ciudades que la componen un importante patrimonio industrial. Finalmente, el cultivo de la
caña de azúcar española desapareció en el año 2006, tras el cierre de la última fábrica de
azúcar que quedaba en este país, en el municipio de Salobreña.
Añadir también que la ciudad de Motril, dada su especial vinculación con la caña de
azúcar, que todavía puede comprobarse en el abundante patrimonio que posee, aspira a
convertirse en Ciudad Patrimonial y Monumental del Azúcar.
Se pueden sacar dos toneladas de azúcar de 19 toneladas de caña de azúcar.
Proceso industrial[editar]
La cosecha de la caña se suele hacer mecanizada o manual, también hay dos métodos:
corta directa con todo y hojas o bien mediante quema previa de las hojas y luego "la corta",
la segunda si bien tiene como beneficio la concentración de azúcares (con lo cual obtienen
mejor precio en la entrega), minimización de contaminación microbiana y de desechos
foliares, también provoca molestias con la diseminación de las cenizas, esterilización del
suelo, eliminación de fauna y riesgo de propagación de incendios.5
A la entrega en el "ingenio" para su proceso industrial, el precio de recepción está
determinado mediante la relación entre azúcares e impurezas, usando un "polarímetro" y/o
un "refractómetro" y la fórmula del CCS (Commercial Cane Sugar), que se expresa así:
CCS = 3/2P (1 – (F+5)/100) – 1/2Bx (1 – (F+3)/100, donde: P = % pol en el primer jugo, Bx
= % brix en el primer jugo, F = % fibra en la caña. Siendo, Brix: porcentaje de sólidos
solubles, Pol: porcentaje de sacarosa. También influye otros aspectos como estar limpia y
fresca y tener niveles bajos de hojas, puntas y tierra.6
La caña llega al ingenio donde se extrae el jugo, este se clarifica y luego se cristaliza para
separar el azúcar. La extracción se hace generalmente en un molino que pasa la caña
entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Para
mejorar la extracción se añade agua que disuelve y logra sacar más azúcar. El residuo
sólido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en
la caldera que utiliza todo el proceso del ingenio.
El jugo extraído (llamado «guarapo») tiene de 10 a 14 % de sacarosa. Este se mezcla
con cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores para extraer los
residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua para llevar la
concentración de azúcar a 60 %. Aquí se inicia un proceso de cocción al vacío (para
mantener la temperatura más baja y reducir la caramelización) hasta llegar a sobresaturar
la masa. Luego se introduce polvillo de azúcar que funciona como semilla alrededor del
cual crecen los cristales de azúcar.
La masa luego pasa a una centrifugadora que tiene una malla en sus paredes; al girar muy
rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El
azúcar resultante es crudo y contiene 97 % de sacarosa. Este azúcar se puede enviar a
una refinería para obtener azúcar blanca o azúcar blanquilla. La miel resultante puede
volverse a cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar.
Alternativamente, en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos
produciendo menos azúcar y más etanol. Las ventajas del etanol como combustible son
tanto ambientales como de reducir la dependencia de gasolina.
En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar al
añadirle dióxido de azufre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo, pero de color
más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido desteñidas.
De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa para
alimento animal y para producir alcohol.
El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la molécula
de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la cual los
cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se disuelve y
se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para que
formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente
puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona con
el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.
El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso)
que absorbe las impurezas. Luego, se concentra y se cuece en tachos (tanques de
cocimiento al vacío), por último, se separa el azúcar de la miel en centrifugadoras.
Otro producto que se extrae de la caña de azúcar es la panela que es una especie de
azúcar sin refinar que sirve para endulzar bebidas.
Taxonomía[editar]
Saccharum officinarum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1:
54. 1753.1
Etimología
Saccharum: nombre genérico que deriva del griego sakcharon, "azúcar", y otras palabras
similares en malayo y sánscrito para "azúcar o el jugo de la caña de azúcar".7
officinarum: epíteto latino que significa "vendido como hierba medicinal".8
Sinonimia

 Arundo saccharifera Garsault

 Saccharifera officinalis Stokes
 Saccharum atrorubens Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum fragile Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum glabrum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum hybridum R.M.Grey
 Saccharum infirmum Steud.
 Saccharum luzonicum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum monandrum Rottb.
 Saccharum obscurum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum occidentale Sw.
 Saccharum officinale Salisb.
 Saccharum rubicundum Cuzent y Pancher ex Drake
 Saccharum spontaneum subsp. luzonicum Hack.
 Saccharum violaceum Tussac910

Véase también[editar]
 azúcar
 características de las poáceas
 etanol
 historia de la botánica
 miel de caña
 panela
 Azúcar mascabado
 remolacha azucarera
 terminología descriptiva de las plantas
 Anexo:Cronología de la botánica

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b «Saccharum
officinarum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden.
Consultado el 11 de marzo de 2013.
2. ↑ http://www.asocana.org/, Asociación de cultivadores
de caña de azúcar de Colombia.
3. ↑ Saccharum officinarum L., Kew Science, Plants of the
World Online (en inglés).
4. ↑ Pestaña con información científica dentro de la
página web Kew Royal Botanical Gardens (Consultado
8 de noviembre de 2016) (en inglés)
 5. ↑ Las exigencias de los mercados de la caña de
azúcar, en el portal web de Yara (Consultado 02 abril
2017)
6. ↑ «Información del precio de la caña, en el portal web
de Canegrowers (Consultado 02 abril 2017) (en
inglés)». Archivado desde el original el 3 de abril de
2017. Consultado el 2 de abril de 2017.
7. ↑ En Nombres Botánicos
8. ↑ En Epítetos Botánicos
9. ↑ Saccharum officinarum en PlantList
10. ↑ «Saccharum officinarum». World Checklist of
Selected Plant Families. Consultado el 11 de marzo de
2013.

Bibliografía[editar]
 Comité Editorial de Flora of China. 1988-2013. Flora
of China (Checklist & Addendum). Unpaginated. En C.
Y. Wu, P. H. Raven y D. Y. Hong (eds.) Fl. China.
Science Press y Missouri Botanical Garden Press,
Pekín y S. Louis.
 Comité Editorial de Flora of China. 2006. Flora of
China (Poaceae). 22: 1–733. En C. Y. Wu, P. H.
Raven y D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press y
Missouri Botanical Garden Press, Pekín y S. Louis.
 CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies
de México. 1. En Capital Nat. México. CONABIO,
Ciudad de México.
 Correa A., M.D., C. Galdames y M. Stapf. 2004. Cat.
Pl. Vasc. Panamá 1–599. Smithsonian Tropical
Research Institute, Panamá.
 Cowan, C. P. 1983. Flora de Tabasco. Listados
Floríst. México 1: 1–123.
 Darke, R. 1999. Color Encycl. Ornam. Grasses 1–325.
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 Davidse, G. y R. W. Pohl. 1994. 146. Saccharum L. 6:
378–379. En G. Davidse, M. Sousa Sánchez y A.O.
Chater (eds.) Fl. Mesoamer.. Universidad Nacional
Autónoma de México, México, D.F.
 Davidse, G., M. Sousa Sánchez y A.O. Chater. 1994.
Alismataceae a Cyperaceae. 6: i–xvi, 1–543. En G.
Davidse, M. Sousa Sánchez y A.O. Chater (eds.) Fl.
Mesoamer.. Universidad Nacional Autónoma de
México, México, D.F.
 Dodson, C.H. y A.H. Gentry. 1978. Flora of the Río
Palenque Science Center: Los Ríos Province,
Ecuador. Selbyana 4(1–6): i–xxx, 1–628.
 Dodson, C.H., A.H. Gentry y F.M. Valverde Badillo.
1985. Fl. Jauneche 1–512. Banco Central del
Ecuador, Quito.
 Espejo Serna, A., A.R. López-Ferrari y J. Valdés-
Reyna. 2000. Poaceae. Monocot. Mexic. Sinopsis
Floríst. 10: 7–236 [e índice].
 Filgueiras, T.S. 1991. A floristic analysis of the
Gramineae of Brasil's Distrito Federal and a list of the
 species occurring in the area. Edinburgh J. Bot. 48:
73–80.
 Filgueiras, T.S. 2003. Saccharum. En Catalogue of
New World Grasses (Poaceae): III. Subfamilies
Panicoideae, Aristidoideae, Arundinoideae, and
Danthonioideae. Contr. U.S. Natl. Herb. 46: 550–557.
 Forzza, R.C. et al. 2010. 2010 Lista de espécies Flora
do Brasil. http://floradobrasil.jbrj.gov.br/2010/.

Enlaces externos[editar]

 Wikispecies tiene un artículo sobre Saccharum

officinarum.
 Azúcar en América (CSIC) (enlace roto disponible
en Internet Archive; véase el historial y la última versión).
 Sucropedia.com, enciclopedia sobre la producción de
azúcar (en inglés)
 Sugar and the Environment de World Wide Fund for
Nature
 CaneInfo del National Informatics Centre de India
 Asociación Brasileña de la Industria del Azúcar de
Caña ÚNICA)
 Federación Nacional de Cultivadores de Caña de
Azúcar, Filipinas
 Iniciativa Better Sugar Cane
 Sucre ethique, ONG francesa

oyectos Wikimedia

Datos: Q3391243

Multimedia: Saccharum officinarum

Especies: Saccharum officinarum

ntificadores

ND: 4136723-6

DL: 00570230

ccionarios y enciclopedias

tannica: url

ses de datos taxonómicas

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L: 1115140
China: 200026232

IF: 2703912

IN: https://npgsweb.ars-grin.gov/gringlobal/taxonomydetail.aspx?id=32617

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S: 42058

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3TROPICOS: 25512479

DA Plants: SAOF

io: 5409969
Categorías:
 Cultivos
 Saccharum
 Plantas medicinales
 Ingredientes culinarios
 Plantas descritas en 1753
 Plantas descritas por Linnaeus
 Cultivos originarios de Asia
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llucus tuberosus
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Ulluku
 Ullucus tuberosus

Taxonomía

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Caryophyllales

Familia: Basellaceae

Género: Ullucus

Especie: U. tuberosus
CALDAS, 1809
 Sinonimia

 Melloca Lindl. (1847).1

[editar datos en Wikidata]

Para otros usos de Ruba, véase Rubas (desambiguación).

Ullucus tuberosus es la única especie del género monotípico Ullucus, perteneciente a la
familia Basellaceae. Es una planta herbácea originaria de la región andina de América del
Sur.2 Se le conoce con los nombres
de olluco (del quechua ulluku), melloco (del quichua milluku) en Ecuador, ulluco o
chugua (en Colombia), ruba (en Venezuela) y, en Perú, Bolivia, el norte de Argentina y
unas pocas regiones de la zona sur andina de Ecuador, como olluco, papa lisa, o
simplemente lisa.

Índice

 1Descripción
 2Distribución y hábitat
 3Taxonomía
 4Importancia económica y cultural
o 4.1Consumo
o 4.2Gastronomía
 4.2.1Día del Olluquito
 5Cultivo
 6Problemas
 7Nombre común
 8Referencias
 9Bibliografía
 10Enlaces externos

Descripción[editar]
U. tuberosus es una planta herbácea y compacta; las variedades silvestres son rastreras,
pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden
alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y
mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al cabo de los
cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el cultivar.
Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto;
cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa.
En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma alargada o
esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura. Normalmente su
diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables pueden asemejarse a los
de la papa (Solanum tuberosum). La piel es claramente distinta del interior, firme y claro,
de color blanco a amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y
pivotantes.
Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son más
resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación vegetativa.

Distribución y hábitat[editar]
Es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a
más de 2800 msnm en Bolivia, Chile, Colombia (Principalmente en el Departamento de
Nariño y Boyacá ), la región Sierra de Ecuador y Perú, pudiéndose también encontrar en el
norte de Argentina. El olluco tiene propiedades cicatrizantes. Su uso constante puede
mejorar las lesiones en la piel ocasionadas por el acné.

Taxonomía[editar]
Ullucus tuberosus fue descrita por Francisco José de Caldas y publicado en Semanario del
Nuevo Reino de Granada 2: 185. 1809.3
Sinonimia

 Basella tuberosa Kunth in F.W.H.von Humboldt, A.J.A.Bonpland & C.S.Kunth, Nov.

Gen. Sp. 2: 189 (1817).
 Melloca tuberosa (Kunth) Lindl., Gard. Chron. 1847: 685 (1847).
 Melloca peruviana Moq. in A.P.de Candolle, Prodr. 13(2): 225 (1849).
 Ullucus kunthii Moq., Biblioth. Universelle Genève 11: 80 (1849).
 Ullucus aborigineus Brücher, Ber. Deutsch. Bot. Ges. 80: 379 (1967).2

Sus tubérculos.

Importancia económica y cultural[editar]

Consumo[editar]

Olluco, sin cáscara4

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 59 kcal 246 kJ

Carbohidratos 14.3 g

Grasas 0.1 g

Proteínas 1.1 g
 Agua 83.7 g

Retinol (vit. A) 5 μg (1%)

Tiamina (vit. B1) 0.05 mg (4%)

Riboflavina (vit. B2) 0.03 mg (2%)

Niacina (vit. B3) 0.20 mg (1%)

Vitamina C 11.5 mg (19%)

Calcio 3 mg (0%)

Hierro 1.1 mg (9%)

Fósforo 28 mg (4%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

[editar datos en Wikidata]

Del ulluco se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas
como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus hojas
recuerda a la espinaca (Spinacia oleracea). A veces se mezclan con las de la
estrechamente emparentada Basella rubra.
Los tubérculos del ulluco se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya
que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La
piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color
pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo
crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré,
o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no
modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de
aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a
temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.
En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuño,
llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Secos, su
sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible.
La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de
almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16%
proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100
g. Contiene además 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son
marcadas entre cultivares.
Gastronomía[editar]

Olluquitos guisados con carne de cerdo y servidos con arroz blanco. Distrito de Uco, Ancash-Perú.

Varios platos de Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia incluyen al tubérculo del Ullucus
tuberosus en su composición y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta
autóctona; el olluquito con charqui, el chupe de lisas y el ajiaco de ollucos en Perú, la sopa
de melloco es popular en Ecuador; el ají de papa lisa y la sopa de papa lisa son
tradicionales en el occidente y los valles de Bolivia.
Día del Olluquito[editar]
Cada 5 de octubre, se celebra en varios pueblos andinos del Perú, el día del
olluquito.[cita requerida] La fiesta más famosa se celebra en Ayamarca (Huancavelica). El
pueblo entero prepara en sus calles el famoso plato con charqui que reúne a cientos de
visitantes cada año. Gastón Acurio, reconocido chef peruano, se confiesa devoto del
olluquito de Ayamarca donde se cocina según sus palabras "el mejor olluco del
mundo".[cita requerida]

Cultivo[editar]
U. tuberosus crece desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm. Prefiere los climas
frescos, húmedos, y es resistente a las heladas; el clima cálido fomenta su desarrollo, pero
minimiza la producción de tubérculos. Tolera bien suelos poco nutritivos, así como ácidos
o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus denso, bien drenado, con un pH entre 5.5 y
6.5. Soporta las sequías, pero en época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de
precipitaciones. El sol abundante es imprescindible para las variedades más difundidas,
con entre 10 y 14 horas de período diurno, aunque las variedades más australes de Chile
parecen no tener los mismos requisitos.
El medio de difusión más frecuente es el replante de tubérculos; del mismo modo pueden
utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubérculo fraccionado. Mientras la temperatura
esté por encima de los 18º, los brotes aparecen rápidamente; al acortarse el período
diurno, la planta produce más estolones y los engrosa, formando nuevos tubérculos. Los
agricultores suelen elevar el nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen
tubérculos para fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y
es más lenta a mayores altitudes.
Las prácticas de cultivo tradicionales varían con la zona; en el norte del Perú, se lo planta
en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis tuberosa) y la mashwa
(Tropaeolum tuberosum). En zonas más al sur se lo planta junto al maíz (Zea mays),
mientras que en Chile suele compartir espacio con la papa y la oca. No se han
desarrollado modelos modernos de plantación, pero las técnicas tradicionales combinadas
con el uso de fertilizantes y cuidados para la prevención de pestes permiten producir hasta
50 ton útiles por hectárea, rivalizando con los mejores cultivares de papa de esa zona;
normalmente, sin embargo, rara vez superan las 10. Se cifra en unas 60 000 ton anuales
la producción del Perú, el principal productor, y continúa en aumento.
La extracción del tubérculo se realiza a mano; la mecanización parece factible, pero
dificultosa, en vista de que es escasamente resistente a los cortes. Los tubérculos más
pequeños son los más cotizados; pueden almacenarse en la oscuridad, en lugar fresco y
seco, hasta un año. Expuestos al sol concentran clorofila con rapidez y se hacen inútiles
para el consumo, pero pueden plantarse.
Se estima que el cultivo del ulluco comenzó en los Andes, desde donde se difundió hacia
el norte —alcanzando ubicaciones a 10 grados de latitud norte en Venezuela— y hacia el
sur, hasta el norte de Chile en la época precolombina. Los restos más antiguos conocidos
se han hallado en vasijas de fécula en Ancón y Chilca, en la cueva Tres Ventanas, en la
costa peruana. Motivos decorativos utilizados por los Huari incluyen la planta de ulluco. La
gran variedad de nombres que la planta toma en las lenguas indígenas atestigua su
antigüedad; además del quechua ulluku se la conoce por el aymara ulluma o
como melloco, rubas (en Ecuador), tiquiño, mucuchi, michuri (en
Venezuela), ruhua o chigua (en el noroeste de Argentina).

Problemas[editar]
Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantación la hacen una excelente
alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeños productores, la larga
duración de la maduración es uno de los factores que juega en su contra, así como sus
elevados requisitos de período diurno.
El principal problema para su expansión, sin embargo, es la elevada presencia de
infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce de semilla,
sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al 80% de los ejemplares,
según los últimos estudios. Cuatro especies diferentes lo atacan: el virus del mosaico
de Ullucus (Potyvirus sp.), una especie de Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya
(Potexvirus sp.) y el virus C del ulluco (Comovirus sp.). Estos causan perdida de vivacidad
y deformaciones, y resultan sumamente difíciles de erradicar. La expansión del cultivo está
sujeta al uso de técnicas de propagación que impidan el traspaso del virus o al uso de
variedades resistentes.

Nombre común[editar]
 olluco, melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, ulloco u olluma

Referencias[editar]
1. ↑ «Ullucus tuberosus». Royal Botanic Gardens, Kew: World Checklist of Selected Plant
Families. Consultado el 24 de diciembre de 2009.
2. ↑ Saltar a:a b «Ullucus tuberosus». Royal Botanic Gardens, Kew: World Checklist of
Selected Plant Families. Consultado el 24 de diciembre de 2009.
3. ↑ «Ullucus tuberosus». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 1 de abril de
2015.
4. ↑ Reyes García, María; Gómez-Sánchez Prieto, Iván; Espinoza Barriento, Cecilia
(2017), Tablas peruanas de composición de alimentos (10 edición), Lima: Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud, pp. 66-67, ISBN 978-612-310-117-6, consultado el 29 de abril
de 2019

Bibliografía[editar]
 Hernández Bermejo, J. E.; León, J. (eds.) (1994). Neglected crops: 1492 from a
different perspective. Roma: FAO. ISBN 92-5-103217-3 [1].
 National Research Council (1989). Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the
Andes With Promise for Worldwide Cultivation. Washington DC: National Academies
Press. ISBN 0-309-04264-X [2].
 Enlaces externos[editar]

 Wikispecies tiene un artículo sobre Ullucus tuberosus.

 Las propiedades y variedades del olluco
 Agronomía de los tubérculos andinos (por Mario E. Tapia), en "Cultivos andinos
subexplotados y su aporte a la alimentación", publicado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO

oyectos Wikimedia

Datos: Q1478038

Multimedia: Ullucus tuberosus

Especies: Ullucus tuberosus

ses de datos taxonómicas

L: 595290

F: 3083518

N: https://npgsweb.ars-grin.gov/gringlobal/taxonomydetail.aspx?id=40814

I: 167633-1

S: 506585

BI: 108055

ntList: kew-358073

TROPICOS: 3200027

DA Plants: ULTU
Categorías:
 Basellaceae
 Cultivos originarios de Chile
 Flora de los Andes
 Raíces y tubérculos comestibles
 Plantas medicinales
 Plantas descritas en 1809
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