Bromatologia Clarissa - Carne

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
CURSO :
BROMATOLOGIA
DOCENTE :
DAVIS ALBERTO MEJIA PINEDO

CICLO :
NOMBRE :
MIRANDA RIOS CLARISSA DANAE
AÑO :
2019
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
Las grasas están presentes en porcentajes muy variables según la especie.

Aunque en pequeñas cantidades, la carne también contiene vitaminas (A y D en carnes
grasas; B y C en carnes magras) y sales.
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las
vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.
El análisis de la carne es una importante actividad en la industria cárnica y en particular
dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante.
La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamientos de alimentos y es igualmente objeto
de una extensa normativa de control en la mayoría de los países.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan
realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la
textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con
respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
Los tejidos que pueden formar la carne son: tejido epitelial, conjuntivo, muscular y nervioso.
Dentro de las carnes también podemos encontrar sustancias nitrogenadas (purinas y
pirimidinas), procedentes de la hidrólisis de los ácidos nucleicos, sustancias nitrogenadas no
proteicas (betainas) y una fracción inorgánica que contiene fosfatos de Ca, K, Mg, así como
NaCl y Fe.
La carne tiene un pH de 7 pero a medida que se efectúa la glucólisis el pH baja hasta 5, en
este punto la capacidad de retención de agua ha disminuido en su totalidad.
El pH esta ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua. Para industrias
cárnicas el pH promedio está entre 5.4 y 5.8.
El sabor de las carnes depende de una serie de factores entre los cuales tenemos: cantidad
de grasa, hidratos de carbono, acidificación, oxidación, grado de maduración, edad de los
animales, etc.
Otra proteína importante es la mioglobina que tiene importancia en la coloración del
músculo antes y después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el nitrógeno
(nitritos) es muy importante en la industria cárnica.
El color típico de la carne de bovino es de rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris
rojo-pálido.
La carne contiene de un 15 a un 20% de proteínas, diferenciándose las miofibrilares

(miosina, actina y troponina) y las del sarcoplasma (enzimas de la glicolisis, mioglobina) y
el estroma (colágeno, elastina, reticulina y tropomiosina).
Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque la carne no
contiene aminoácidos libres.
Con respecto al porcentaje de agua, dependiendo de la especie y de la nutrición, el músculo
forma del 45 al 60% del peso total del organismo y de él el 75% es agua.
En animales muy jóvenes (10 a 15 días), el porcentaje de agua alcanza el 80%, por lo que su
consumo está prohibido en algunos países.
TIPOS DE CARNE
CARNES ROJAS:
Estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre
provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:
CARNE OVINA: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes,

en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y
también de B1 y B3, aunque en menor medida. A diferencia de otras carnes, es
considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación
de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina
aporta zinc, fósforo y sodio.
CARNE DE CERDO: se caracteriza por contar con un elevado contenido de

aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el
resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está
representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. En la carne
de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6,
B12 y B1. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes.
CARNE DE CABALLO: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es
rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne equina se caracteriza
por ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal.
Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.
CARNE DE VACA: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto
que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben
evitar un consumo excesivo de esta variante. Si la carne pertenece a un animal de edad
avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos
animales menores a un año, será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. El consumo
de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un
sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.
CARNES BLANCAS:
Que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves,
peces o incluso insectos.
PESCADO: esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es
superior al de las carnes rojas. Además de esto, cuentan con una proporción de grasas que
no supera 5%, valor que el cuerpo humano requiere. Al proporcionar omega3, quienes la
consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una
importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.
CARNE DE CONEJO: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en
una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más
claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los
conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso. Cuentan con
menor grasa y su color es más rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las proteínas
que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se
caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente
de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.
CARNE DE POLLO: las características de esta carne varían según distintos factores,
por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que
uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la
pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente
de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se
encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que
en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. Guerrero Aguilera M, Pino Martín M, Jiménez Romero MN. Preelaboración y

conservación de carnes, aves y caza (UF0065). Málaga: IC Editorial; 2011.
2. Alimentos: métodos y propiedades de cocinado (2a. ed.). Málaga: Editorial ICB; 2012.
3. Mella RMdl, Herrera H, Beldarrain T. Carne recuperada mecánicamente de los huesos

de aves, cerdos y reses: obtención, características y utilización. La Habana: D - Instituto
de Investigaciones para la Industria Alimentaria; 2009.
4. López Camacho V, Pellicero López B. Guía fácil para el manejo de la carne. Madrid:
Ediciones Díaz de Santos; 2019.

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