Práctica 1 Alginato Esferas.

Química Orgánica Agroindustrial
ESFERAS DE ALGINATO DE SODIO
Práctica 1
Escobar Escobedo Rito E.
Universidad Politécnica de Tapachula, Programa Educativo de Ingeniería Agroindustrial, UD1,

Carretera Puerto Madero Km 24+300, Tapachula, Chiapas; México.
* ritoescobar3@gmail.com
RESUMEN
La técnica de esterificación es una técnica muy utilizada por chef en la cocina molecular o en la
fabricación de zumos y vinos, esta técnica es utilizada desde los años 90 en la alta cocina imitando
la forma del caviar y asi poder obtener caviar de manzana, caviar de porto.
Palabras Clave: Alginato de sodio, esferas de soda, cocina molecular.
1
INTRODUCCIÓN CaCl2 4gr. 1 vaso de presipitados

de plástico de un 1L.
La esterificación es una técnica culinaria Gaseosa 150 ml 1 vaso de presipitados
muy utilizada por cocineros modernos, es de 250 ml
una sub categoría de lo que se suele llamar H2O 400 ml Balanza Digital
cocina molecular. hielo 1 probeta
Esta técnica consiste básicamente en la 1 agitador de vidrio.
1 colador
preparación de esferas u óvalos que tienen
1 bowl
una textura blanda por fuera y que
Guantes
contienen un líquido en su interior
1 jeringa de 10 ml
produciendo una agradable sensación al
2 Probetas de 100 ml
introducirlas a la boca.
1 cuchara de
La capa exterior es gelatina que se ha porcelana
formado por la reacción de dos compuestos 1 batidora de
alginato de sodio, que es un espesante inmersión
natural obtenido de algas, y una solución
rica en calcio.
Al entrar en contacto estos dos compuestos,

se desarrolla una capa gelatinosa como para PROCEDIMIENTO
formar esferas que pueden ser tan grandes
como la yema de un huevo, pero es más EXPERIMENTO Nº 1:
común intentar replicar la forma del caviar 1.- Pesar 1 gramo de alginato y añadirlo a las
haciendo esferas del tamaño de hueva de soda.
salmón. Es posible hacer esferas con virtual
mente cualquier líquido, cuidando que esta 2.- Disolver el alginato en la soda utilizando
no sea una bebida gasificada. la batidora de inmersión.
La esfera resultante será estable durante 3.- Por separado elabora la solución del
bastante tiempo expuesta al aire o cloruro de calcio, vertiendo los 2 gr. De
sumergida en cualquier líquido cloruro de calcio en 400 ml de agua(H2O).
4.-Con una jeringa tomar la solución de

alginato más soda y agrégalas poco a poco a
OBJETIVO la solución de sal más H2O.
Elaborar correctamente esferas de alginato 5.-Lava las esferas en agua y colócalas en tu
de sodio. bebida.
Aprender el procedimiento para la correcta
elaboración de alginato de sodio.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS
Si se obtuvo el resultado esperado, dando
Reactivos Materiales y Equipos como resultado esferas de jugo de
Alginato de sodio 1 vidrio de reloj manzana.
1.gr
2
Como observaciones al ser usado néctar unos segundos y con la misma cuchara o con
tomando también como factor que la una pequeña espumadera podremos retirar
manzana tiene un ph 3.0 siendo este acido la esfera que está lista para presentarse y
resulto siendo un excelente solvente del comerse.
alginato debido a que entre más acido sea
el pH del líquido mejor reaccionara este.
Como alternativa a la cuchara, muchos chefs

Cuestionario utilizan jeringuillas de boca grande que se
¿Con que tipo de pH reacciona mejor el llena con la solución del zumo y con ella
alginato de sodio? dejan caer gotas del mismo en la solución
cálcica. El resultado son pequeñas esferas
R: Acido muy parecidas a huevas de caviar.
La cocina molecular es la sub rama a la que
pertenecen las: Esferas de alginato de sodio
¿Cuál es la única condición que se debe

cumplir para poder fabricar las esferas de
alginato?
R: No ser gasificadas
¿Cuál es el nombre de las dos técnicas de

esferificación? Y explícalas.
R: Esferificacion básica y esferificacion

inversa.
Básica: Se consigue mezclando por un lado

alginato sódico en el zumo con el que
queremos hacer las esferas y por otro
creando una solución de agua con cloruro
cálcico.
Ambas soluciones deben mezclarse muy

bien, usando una batidora eléctrica
preferiblemente y se deben dejar disolver
durante varias horas. Luego, llenaremos una
cuchara con la mezcla de zumo + alginato y
con cuidado la introducimos en la solución
de agua + cloruro cálcico.
Inmediatamente la capa exterior de nuestro

zumo se solidificará al entrar en contacto con
la solución de cloruro cálcico. Esperamos
3
BIBLIOGRAFÍA
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/co
cina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-
de-la-esferificacion.html
http://www.acofarma.com/admin/uploads/d
escarga/2074-
b957bb58003b1d1f95a30862cf47f574d0cc4
502/main/files/Sodio%20Alginato.pdf
https://www.natursan.net/el-ph-de-los-
alimentos/
http://www.inr.gob.mx/Descargas/bioSeguri
dad/alginato.pdf

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Escobar Escobedo Rito E.

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Palabras Clave: Alginato de sodio, esferas de soda, cocina molecular.

INTRODUCCIÓN CaCl2 4gr. 1 vaso de presipitados

Al entrar en contacto estos dos compuestos,

4.-Con una jeringa tomar la solución de

Como alternativa a la cuchara, muchos chefs

¿Cuál es la única condición que se debe

¿Cuál es el nombre de las dos técnicas de

R: Esferificacion básica y esferificacion

Básica: Se consigue mezclando por un lado

Ambas soluciones deben mezclarse muy

Inmediatamente la capa exterior de nuestro

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