UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA DE PROCESOS

Tema:

Manual para la determinación de propiedades reológicas en fluidos Newtonianos y no

Newtonianos.

Integrantes:

Cando Karolina

Illescas Mishel

Ciclo: 6to Agroindustrial

Docente: Ing. Ana Maricela Través

Abril 2018-Agosto 2018

LATACUNGA-COTOPAXI
 ÍNDICE

Contenido
Introducción ................................................... 3
Objetivo del manual .............................................. 4
Procedimientos desarrollados ........................................ 5
Viscosidad .................................................... 5
Fluidos ....................................................... 6
Esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en reología .................. 7
Por qué son importantes la medida de propiedades reológicas. ................. 10
Esfuerzos y deformaciones. ........................................ 11
Las ecuaciones constitutivas. ....................................... 11
Alimentos líquidos no ideales o no newtonianos. .......................... 12
Modelamiento básico de fluidos no newtoniano ........................... 12
Efecto de la temperatura en la reología no newtoniana. ...................... 13
Metodos de medicion en la reología de alimentos .......................... 15
Líquidos o semilíquidos ........................................... 15
Aplicaciones de la reología. ........................................ 17

2
 INTRODUCCIÓN
El estudio de la viscosidad de los líquidos en los cursos de física del nivel superior, se limita
a diferenciar principalmente entre flujo laminar y turbulento, así como a presentar los perfiles
de velocidad generados bajo ciertas condiciones particulares considerando la idea
newtoniana, donde la viscosidad es una constante que depende principalmente de la
temperatura y en mucho menor medida de la presión.

Por otra parte el comportamiento viscoso de los líquidos en función de la temperatura y el

estudiante se queda con la idea de que la viscosidad de un fluido solo cambia con ésta. No
obstante, en la actualidad el estudio de la viscosidad se ha visto muy diversificado debido
principalmente al comportamiento heterogéneo de los fluidos que se emplean a nivel
industrial.

En donde la naturaleza química de éstos, ya sea por la presencia de partículas coloidales,

macromoléculas o agregados al fluido base, muestra que la viscosidad depende de las
condiciones de flujo y de la velocidad con que estos fluidos se mueven, alejando totalmente
la idea clásica de una viscosidad newtoniana.Este tipo de fluidos han sido clasificados como
fluidos no newtonianos.

Un estudio completo del comportamiento viscoso de los fluidos, que permita mostrar las
diferencias entre newtonianos y no newtonianos resulta algunas veces irrealizable en los
laboratorios de enseñanza, debido principalmente a los costos elevados de los equipos
comerciales (viscosímetros y reómetros). Por este motivo, el presente trabajo ilustra cómo
construir un viscosímetro de cilindros concéntricos de bajo costo, para determinar el
comportamiento viscoso que exhiben los fluidos newtonianos y los no newtonianos, el cual
puede ser construido por los mismos estudiantes permitiendo desarrollar su creatividad así
como sus habilidades experimentales.

El desarrollo del dispositivo se realiza en una simplificación teórica basada en el viscosímetro

de Couette, diseño existente en la literatura. Los fluidos utilizados en este trabajo son de uso
comercial y de fácil adquisición.

La física y la matemática involucrada empleada en el presente análisis, se consideran

adecuadas para los cursos de nivel medio superior y superior de los primeros semestres en
física e ingenierías. Del mismo modo, este trabajo pretende conducir experiencias que
permitan al estudiante distinguir entre fluidos newtonianos y no newtonianos,
introduciéndolo de manera general a los cursos avanzados de mecánica de fluidos y de
reología.
http://www.lajpe.org/jan10/36_Mendez_Sanchez.pdf

3
Las propiedades de flujo de los alimentos son fundamentales para un gran numero de
propósitos tales como control de calidad, análisis estructural, aplicaciones de ingeniería de
procesos y evaluación sensorial. Por 10 tanto, el conocimiento de las propiedades reológicas
de los alimentos bajo estas condiciones es esencial en el diseño y operación de unidades de
transformación, asi como también en el entendimiento de los procesos de transporte en la
industria de los alimentos, incluyendo extrusión.

OBJETIVO DEL MANUAL

Elaborar un manual para la determinación de propiedades reológicas en fluidos Newtonianos
y no Newtonianos. Para poder contar con un instrumento de apoyo en la identificación de
fluidos que permita inducir a los estudiantes de nuevo ingreso en las actividades que se
desarrollan en la misma.

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PROCEDIMIENTOS DESARROLLADOS

VISCOSIDAD
La viscosidad es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica
una fuerza. La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia de un fluido a
la deformación que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformación (gradiente
de velocidad).

Dónde:  es el esfuerzo cortante (mPa),  es la viscosidad (mPa*seg.) y  es la velocidad de

deformación (seg -1). Otras unidades en las cuales se puede expresar la viscosidad son los
milipascales por segundo (mPa*seg.). Se debe tener en cuenta que: 1000 mPa = 1 Pa.

Reología
Reómetros para medir las propiedades reológicas de líquidos y sólidos blandos no
newtonianos, desde la formulación hasta el uso del producto.

TIPOS DE VISCOSIDAD

Existen tres tipos de viscosidad:

 La viscosidad dinámica
 La viscosidad aparente
 La viscosidad cinemática.

La viscosidad dinámica, descrita anteriormente, se denota con la letra “”. Cuando se

representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante vs. velocidad de deformación) se define
como la pendiente un punto de dicha curva (utilizada para determinar viscosidad en fluidos
newtonianos).

En cambio, la viscosidad aparente se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformación. Este término es el que se utiliza al hablar de “viscosidad” en
fluidos no newtonianos para determinar gráficamente el valor de la viscosidad (pendiente) es
necesario conocer dos puntos en la curva.

La viscosidad cinemática, denominada “” y está descrita en la Ley de Newton. Si se

representa la curva de fluidez (fuerza de cizalla vs. velocidad de cizalla) se define también
como la pendiente en cada punto de dicha curva, por ende para describir ésta viscosidad se
5
debe indicar la velocidad de cizalla a la cual fue determinada. Las unidades más utilizadas
de esta viscosidad son los centistokes (cst).

1 stoke = 100 centistokes = cm2 /s

Su ecuación es la siguiente:

Siendo:
 Viscosidad cinemática.
 Viscosidad dinámica.
 Densidad del fluido.

FLUIDOS
De manera general existen 3 tipos de fluidos:
 Newtonianos: existe proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación, debido a que mantienen su viscosidad constante.

 No Newtonianos: no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad

de deformación, debido a que la viscosidad no se mantiene constante.

 Viscoelásticos: se comportan como líquidos y sólidos, presentando propiedades de

ambos.

Fluido Newtoniano
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una
relación lineal entre la fuerza de cizalla (esfuerzo cortante) y la velocidad de cizalla
(velocidad de deformación). Si por ejemplo se triplica la fuerza cizalla, la velocidad de cizalla
se va a triplicar también Esto se debe a que el término “” (viscosidad) Hay que tener en
cuenta también, que la viscosidad de un fluido newtoniano no depende del tiempo de
aplicación del esfuerzo, aunque sí puede depender tanto de la temperatura, como de la presión
a la que se encuentre. Newton observó que la tensión de deslizamiento, “”, o fuerza “F”
dividida entre el área “A” de la placa, es directamente proporcional a la velocidad de
deslizamiento o gradiente de velocidad. La constante de proporcionalidad se denomina
coeficiente de viscosidad, y se denota con la letra “”

6
Donde “”, es la fuerza cizalla aplicada, “”, la viscosidad, y “” es la velocidad de cizalla.
El valor inverso de la viscosidad (1/) se le conoce también como fluidez ()

Cuando se realiza dicha representación no se obtiene una línea recta, se dice que se esta en
presencia de un fluido que no presenta viscosidad constante y según la forma que se observe
en dicha representación se podrán distinguir diferentes tipos de comportamientos reológicos:
plásticos, pseudoplásticos y dilatantes

Reo grama correspondientes a flujos newtonianos y no newtonianos. La forma de los

reogramas se modifica según se utilice una u otra presentación. “” representa el valor de la
fuerza de ruptura para los diferentes casos (o, b1, b2)
http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/295/1/Guia%20Reolog%C3%ADa2010RG.pdf

Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en Reología es el

siguiente:

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http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/295/1/Guia%20Reolog%C3%ADa2010RG.pdf

Comportamiento no ideal dependiente del tiempo

(Caso transitorio en flujo no Newtoniano). La viscosidad aparente de los fluidos descritos en

la sección previa, depende de la tasa de cizalladura, pero no de la duración en la que el
esfuerzo cortante es aplicado, aunque dicha propiedad puede variar según la temperatura.
Hay muchos alimentos cuyas propiedades reológicas dependen de la duraci6n del esfuerzo
cortante aplicado, par ejemplo: en sistemas de bombeo, extrusión y procesos de masticación,
entre otros.

• Fluidos tixotropicos.

Es un fluido en el cual la viscosidad aparente decrece con el tiempo cuando es sujeto a una
tasa de cizalladura constante (respuesta tixotr6pica). Fluidos de esta clase son considerados
como pequeñas partículas agregadas y unidas por fuerzas débiles. Cuando el fluido es
sometido a un esfuerzo cortante ocasiona que las partículas de agregados sean distorsionadas,
ofreciendo así menos resistencia al flujo por lo que la viscosidad decrece con el tiempo hasta
que un valor constante se alcanza. Este valor constante puede corresponder al punto donde
la raz6n de la distorsi6n estructural del fluido es igual a la raz6n de reformación estructural,
0 a la condici6n en la cual no hay mas estructura para ser fracturada. Una vez la fuerza por
cortante es removida, los agregados pueden reestructurarse con el tiempo, a medida que las
partículas colisionan unas con otras debido al movimiento Browniano. Un ejemplo típico de
este comportamiento es el yogurt .

• Fluidos reopecticos.

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En algunos alimentos la viscosidad aparente del fluido puede incrementar con el tiempo
cuando es sujeto a una tasa de cizalladura constante (respuesta reopectica). Hay muchas
razones diferentes para este tipo de comportamiento. Una de las más importantes es que el
incremento del esfuerzo cortante incrementa las frecuencias de colisiones entre partículas,
que pueden llevar a aumentar los agregados y, consecuentemente, un incremento de la
viscosidad aparente.

Los fluidos tixotropicos son muy comunes en la industria química y en alimentos; sin
embargo, los fluidos reopecticos son muy escasos. En la Figura 2, se muestra el
comportamiento reológico típico de estos tipos de fluidos.

Comportamiento reol6gico de fluidos en caso transitorio

(Viscosidad varia en el tiempo)

Fluidos seudoplasticos.
Es el comportamiento más común exhibido por los alimentos líquidos. Este se manifiesta
como un decrecimiento en la viscosidad aparente a medida que la tasa de cizalladura es
aumentada y comúnmente es referido como "shear thinning". Este comportamiento de flujo
puede ocurrir por diferentes razones, por ejemplo, polímeros pueden alinearse con el campo
de flujo, los enlaces de las moléculas de los solventes pueden ser removidos o las partículas
agregadas pueden romperse.

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 Fluidos dilatantes.
Es un tipo de comportamiento menos común que el seudoplastico. Este se manifiesta por un
incremento en la viscosidad aparente a medida que la tasa de cizalladura por cortante es
aumentada y por lo consiguiente algunas veces es referido.

Se muestra el comportamiento reológico de fluidos no Newtonianos, según su dependencia

con la tasa de cizalladura para una temperatura constante.

 Fluidos plásticos.

Exhiben un valor conocido como valor de cedencia, el cual es referido como el valor del
esfuerzo cortante que debe ser aplicado antes de que el fluido fluya o presente un
movimiento. Por ejemplo: cremas de dientes, salsas y pastas de tomate y cremas de manos.

¿Por qué son importantes la medida de propiedades reológicas?.

Las fuerzas que se desarrollan cuando un lubricante es sometido a una deformación a
elevadas cizallas es obviamente de gran importancia para un ingeniero mecánico: en este
caso, la viscosidad es la propiedad reológica de interés. La rigidez de una viga de acero usada
para construir edificios es de gran importancia para los ingenieros civiles, y en este caso la
propiedad relevante es el módulo elástico.
En el caso que nos ocupa, el de materiales fundidos, su comportamiento es de gran
importancia para los ingenieros de plásticos, ya que sus propiedades rigen su comportamiento
de flujo durante el procesado. Por ejemplo, para optimizar el diseño de una extrusora, la
dependencia de la viscosidad con la cizalla y la temperatura debería de ser conocida; en una
máquina de inyección es necesario conocer la misma información para diseñar
adecuadamente el molde de forma que el fundido lo recubra en cada “inyección”.
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/2003/1/tema1rua.pdf

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Esfuerzos y deformaciones.
En apartados anteriores ya se había puesto de manifiesto la importancia de las palabras clave
“esfuerzo” y “deformación” en Reología. Para describir apropiadamente constantes
materiales o funciones materiales, es necesario establecer claramente cuáles van a ser las
medidas de fuerza y deformación, con el fin de establecer como estas medidas van a describir
el estado del material sin reflejar el procedimiento usado para llevar a cabo la medida.

Las ecuaciones constitutivas.

Por tanto, para describir el comportamiento de un determinado material es necesario disponer
de una ecuación reológica de estado o ecuación constitutiva adecuada, según el material en
cuestión. Entre los dos extremos clásicos, dados por las leyes de Newton y Hooke, existe una
gama de comportamientos que deberían de ser descritos por las correspondientes ecuaciones
reológicas de estado:

El estudio de las ecuaciones reológicas de estado correspondientes a los fluidos serán

estudiados en temas posteriores. A pesar de existir distintos tipos de ecuaciones, a todas ellas
se les exige una serie de requisitos:

 La relación entre esfuerzo y deformación debe ser independiente de rotaciones o

translaciones impuestas al fluido.
 Debe ser independiente del sistema de coordenadas elegido.
 La respuesta del material debe ser independiente de lo que ocurra en los alrededores
de los distintos elementos: es decir, para un elemento de fluido se debe satisfacer las
condiciones de contorno, pero al margen de esto, su comportamiento debería ser
independiente de lo que le ocurra a los elementos vecinos.
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/2003/1/tema1rua.pdf

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Alimentos líquidos no ideales o no Newtonianos.
La llamada no idealidad puede manifestarse en un numero de diferentes formas, por ejemplo:
la viscosidad de un alimento liquido puede depender de la tasa de cizalladura, del tiempo de
duraci6n del esfuerzo 0 el fluido puede experimentar una combinación de comportamiento
visco-elástico. Muchos jugos y purés de frutas y vegetales son no Newtonianos como un
resultado de la presencia de partículas suspendidas y disueltas en cadenas moleculares largas.

Comportamiento no ideal dependiente de la tasa de cizalladura (casoestacionario en

flujo no Newtoniano).

En un líquido ideal 0 Newtoniano, la viscosidad puede variar en funci6n de la temperatura,

pero es independiente de la tasa de cizalladura y del tiempo de duraci6n de la carga. En
muchos alimentos líquidos sin embargo, la viscosidad puede variar según la tasa de
cizalladura y temperatura, pero es independiente de la duraci6n del esfuerzo (tiempo). Por
ejemplo, la viscosidad puede crecer 0 decrecer a medida que la tasa de cizalladura aumenta
más que permanecer constante como 10 hace un fluido Newtoniano. En estos alimentos, la
viscosidad es referida como viscosidad aparente porque no es constante.

La dependencia de la viscosidad aparente con la tasa de cizalladura, significa que esta

variable es fundamental para obtener la medida y la correlaci6n del experimento a nivel
práctico cuando los alimentos Líquidos, no se comportan como fluidos ideales, su
comportamiento reológico en caso estacionario (la viscosidad no varía con respecto al
tiempo).
http://bdigital.unal.edu.co/57124/1/hectorjosecirovelasquez.2006.pdf

MODELAMIENTO BÁSICO DE FLUIDOS NO NEWTONIANO

MODELOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO O CASO ESTACIONARIO.

En forma generalizada, exceptuando el comportamiento transitorio, el comportamiento

reologico de los fluidos puede ser definido a través del modelo generalizado de Herschel-
Bulkley:
f-f" =K(y)Ti

En la cual:

T=Esfuerzo cortante (Pa).

To=Esfuerzo de cedencia (Pa).
K = indice de consistencia del fluido (Pa sn).

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n = indice de potencia del fluido, adimensional.
y; = Tasa de cizalladura (1/s)

EI valor de To, físicamente representa el valor del esfuerzo cortante inicial, al cual debe ser
sometido el fluido para que presente fluidez o un movimiento inicial y es llamado esfuerzo
cortante de cedencia. Este parámetro reológico es importante para predecir el procesamiento
del alimento y las características funcionales de uso del producto, a su vez que está
relacionado con el nivel de estructura interna que posee el material y que debe ser destruida
para que el flujo pueda ocurrir.
Una vez que el esfuerzo de cedencia o umbral de fluencia es superado, se produce un flujo
plástico con una creciente modificación de la estructura o destrucción de la misma. Se
presenta generalmente en varias clases de salsas de tomate, mayonesas, compotas, cremas de
chocolate, yogurt, jugos concentrados, pastas cárnicas.

 Para fluidos Newtonianos:

( n =1 y To = a ) T Kr=J.lr

 Para fluidos seudoplasticos:

( n "* a y To = a ): . r K (r) n ; n<1

 Para fluidos dilatantes:

( n"* aY To = a ): . r K (7)11 ;n>1
Estas expresiones son con comúnmente denominadas las leyes de potencia para fluidos.
Para fluidos Newtonianos (n = 1) Y el índice de consistencia (K) es igual a la viscosidad
dinámica (viscosidad).

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA REOLOGÍA NO NEWTONIANA.

Los alimentos líquidos están sujetos a variaciones de temperaturas durante su procesamiento,

almacenamiento, transporte, mercado, consumo y aplicaciones sensoriales. Por esta razón,
las propiedades reológicas tales como la viscosidad, índice de consistencia, índice de
potencia del fluido y esfuerzo de cedencia, deben ser estudiadas como una función de la
temperatura.

Para fluidos Newtonianos, donde la viscosidad es independiente de la tasa de cizalladura, la

influencia de la temperatura en la viscosidad dinámica puede ser expresada en términos de
una expresión tipo Arrhenius.

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Donde A Y Ea son constantes determinadas de datos experimentales. La constante Ea es
llamada la energía de activaci6n y físicamente indica que tan rápido cambia la viscosidad
con la temperatura, Ru es la constante universal de los gases (8,314 kPa m3/kmol K) y T es
la temperatura en grados absolutos. La expresión también es válida para fluidos no
Newtonianos en estado estacionario que cumplen con la ley de potencia tanto para la
viscosidad aparente e índice de consistencia.

Si se desea calcular la viscosidad a una temperatura T, teniendo en consideraci6n una

viscosidad de referencia a una temperatura Tr, la expresi6n puede ser escrita como:

Modelos para predecir las propiedades reológicas:

Modelo de acomodamiento compresible (CPM).

LCPC desarrollo este modelo para predecir las propiedades del concreto a partir de su
composición. El concreto es definido como una mezcla granular (de cemento y agregado
grueso) en una suspensión de agua. Por ej. un concreto sin trabajabilidad es decir sin flujo,
es definido como un concreto donde la porosidad esta llena con agua. Esto implica que no
existe exceso de agua entre los componentes sólidos (Fig 10). Por supuesto el esfuerzo
estático puede ser correlacionado con el esfuerzo necesario para iniciar el flujo superando las
fuerzas de fricción entre las partículas. Esta fuerzas dependen en el número y tipo de
contactos entre partículas. En otro caso un incremento en el contenido de agua, más de la
necesaria para llenar los poros hace posible espacios entre las partículas de la mezcla y
consecuentemente deslizamientos entre partículas pueden ser iniciados.

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Modelo modificado de Krieger-Dougherty.
Este modelo se basa en la ecuación de Krieger-Dougherty. Esta ecuación muestra que hay un
incremento en la viscosidad del medio cuando se agregan mas partículas sólidas. Este
incremento por lo tanto depende la concentración de partículas:

donde (n) es la viscosidad intrínseca, es igual a 2.5 para esferas, (n) es la viscosidad de la
suspensión y (n) es la viscosidad del medio.

METODOS DE MEDICION EN LA REOLOGÍA DE ALIMENTOS

LÍQUIDOS O SEMILÍQUIDOS

EI comportamiento reológico de un alimento puede ser determinado y definido,

cuantificando y relacionando variables tales como: viscosidad, esfuerzo cortante, tasa de
cizalladura, temperatura, tiempo y en algunos casos, concentraci6n. A nivel experimental los
métodos más comunes y utilizados en la industria agroalimentaria son los métodos
rotacionales (técnica por reometria) y los métodos de flujo.
Aunque las medidas reológicas son extremadamente importantes, son usualmente deficientes
para estimar la estructura de un fluido, por lo tanto en el uso de la reometria es frecuente
complementarla con otras técnicas tales como microscopia, rayos x, técnicas fotonicas,
polarimetría y dispersi6n por neutrones cuando es indispensable caracterizar la estructura del
fluido y los cambios estructurales inducidos por el movimiento del fluido (flujo).
http://bdigital.unal.edu.co/57124/1/hectorjosecirovelasquez.2006.pdf

Medidas en reología

Basándose en la clasificación de los instrumentos para el estudio de la textura hecha por

Scott-Blair (1958), Rao (1986) clasificó los instrumentos para el estudio de las propiedades
de flujo de los alimentos en tres categorías según métodos en los que se utilizan:
- Métodos fundamentales: Miden propiedades físicas bien definidas utilizando geometrías
que son fáciles de analizar matemáticamente. Este punto se desarrolla en el siguiente
apartado.
- Métodos empíricos: Miden parámetros que no están claramente definidos, pero que la
experiencia ha demostrado que son útiles. Algunos instrumentos como los consistómetros
Adams y Bostwick, y el viscosímetro de flujo de tubo, han sido utilizados para caracterizar
cremogenados de frutas y vegetales, papillas infantiles (baby foods), y alimentos de tipo puré.
Los métodos empíricos se usan en el control de calidad de estos productos y en estudios

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relacionados con los efectos de los cambios de las condiciones de procesado en la
consistencia de los purés (Rao, 1986). También se incluirían en este grupo los viscosímetros
rotacionales que utilizan geometrías de difícil análisis matemático, como husos con agujas o
aletas, con las cuales se obtiene, para fluidos no newtonianos, una magnitud de viscosidad
aparente en unidades arbitrarias.

- Métodos imitativos: estos aparatos miden las propiedades en condiciones que simulan las
que se dan en la práctica. Estos aparatos son utilizados principalmente en alimentos sólidos.

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Métodos fundamentales

Varios instrumentos se han empleado para medir las propiedades de flujo mediante métodos
fundamentales. Éstos pueden ser clasificados en función de la geometría específica
empleada: capilar, cilindros concéntricos, plato y cono y platos paralelos. Para todas las
geometrías se deben cumplir tres requisitos: que el fluido tenga flujo laminar, que la
operación sea isoterma y que no exista deslizamiento en la interfase sólidofluido.

Viscosímetros capilares

Se basa en el hecho de que cuando un fluido fluye a través de un tubo forma un gradiente de
velocidad y se induce un cizallamiento. El fluido puede fluir por acción de la gravedad o por
efecto de un presión dada. Si se conocen el caudal volumétrico, las dimensiones del tubo y
la presión aplicada se pueden construir las curvas de fluidez y calcular los valores aparentes
de la viscosidad (Barbosa-Cánovas et al., 1993). Estos aparatos han sido utilizados por
algunos autores para estudiar las propiedades reológicas de algunos zumos y purés de fruta
(Saravacos, 1968: Rao et al., 1974; Vitali y Rao, 1982).

Viscosímetros Plato-Cono y Plato-Plato

Es un tipo de viscosímetro rotacional que consta que un plato circular plano y de un cono
(plato-cono) u otro plato plano (plato-plato o platos paralelos). El ángulo del cono es de 3º o
menor pare evitar distorsiones en los resultados debido al efecto borde. Las ecuaciones que
permiten calcular la velocidad de deformación y el esfuerzo cortante han sido deducidas por
Brodkey (1967) para el caso de plato-cono y por Walters (1975) para platos paralelos.

Viscosímetro de cilindros concéntricos

Consta de un vaso de medición cilíndrico (de radio Ra) que contiene en su interior un cilindro
(de radio Ri) de forma que el fluido queda atrapado en la corona anular que dejan el vaso y
el cilindro interior. Durante la operación de medida, el cilindro interior o el vaso giran a una
velocidad constante, mientras el otro permanece fijo. En estas condiciones el par transmitido
por el elemento móvil hacia el fijo, a través del fluido, será constante. Para poder obtener las
ecuaciones fundamentales con este tipo de viscosímetros, además de los requisitos
mencionados anteriormente, deben hacerse una serie de suposiciones adicionales (Rao,
1986): - El flujo es estacionario. - No existen componentes radiales ni axiales de la velocidad.
- No existe distorsión del campo de flujo por el efecto borde de los cilindros. Si es el vaso de
medición el que gira, permaneciendo el cilindro interior fijo, se denomina sistema Couette,
mientras que si es al revés, es decir, el cilindro interior gira y el vaso permanece fijo se
denomina sistema Searle. La transición de flujo laminar a turbulento ocurre a velocidades de
giro más elevadas en el sistema Couette que en el Searle. Si la corona anular es estrecha se

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imposibilita el estudio de alimentos que contienen partículas sólidas grandes como es el caso
de los purés y pulpas de fruta (Rao, 1975).
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/caracterizacion-reologica-y-microbiologica-y-cineticas-
de-deterioro-en-cremogenado-de-melocoton--0%20(2).pdf

APLICACIONES DE LA REOLOGÍA.

El conocimiento del comportamiento reológico de una sustancia tiene diferentes

aplicaciones, entre las cuales se pueden mencionar:
 En tecnología farmacéutica el conocimiento del comportamiento reológico de una
sustancia, permite realizar ajustes en una determinada técnica de manufactura y en el
envase final de la formulación.
 En la evaluación de productos terminados, (distribución una loción o crema sobre la
piel, llenado de envases, atomizado de líquidos con aerosoles, entre otros).
 En el estudios de mercadeos relacionados con la textura del producto y la aceptación
del mismo por las personas o pacientes.
 Predicción de la estabilidad química y del comportamiento durante los procesos de
fabricación de las formulaciones y preparaciones medicamentosas, tiempo de vida
útil de suspensiones, dispersiones y polímeros.
 Caracterización de elastómeros y de polímeros tipo PVC.
 Optimización de parámetros en la fabricación (calor y/o velocidad de cizalla) en la
fabricación de polímeros.
 Diseño y uso adecuado de bombas, boquillas y tuberías en el proceso de llenado de
los envases.
http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/295/1/Guia%20Reolog%C3%ADa2010RG.pdf

EI estudio del comportamiento reológico de alimentos líquidos con aplicabilidad a transporte

de flujo y transferencia de calor es de gran importancia en las operaciones unitarias de
procesamiento agroindustrial. Su estudio no solo permite diseñar componentes si no también
optimizarlos, y en algunos casos, controlar la calidad de procesos de manufactura. EI diseño
de tuberías y procesos de extrusión, los requerimientos de potencia en los sistemas de bombeo
y el análisis térmico de flujo, son de especial importancia cuando se está tratando con fluidos
no Newtonianos; por ejemplo, en el transporte de mieles, cremas, yogurt, purés, mayonesas,
salsas, jugos concentrados, aceites vegetales, entre otros.
http://bdigital.unal.edu.co/57124/1/hectorjosecirovelasquez.2006.pdf

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