Caratula

CONSERVAS DE ANCHOVETA,SARDINA Y
MARISCOS

I. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Diagrama de flujo para la elaboración de conservas de anchoveta

ahumadas en aceite

Recepción de Inspección y Descabezado y

materia prima selección eviscerado

Oreado Ensalmuerado Lavado

Ahumado Enfriado Envasado

Adición de
Inspección de lo
Exhausting líquido de
envases
gobierno

Lavado de los
Sellado Esterilizado
envases

Almacenamiento Etiquetado Enfriado

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2. Descripción del proceso

A. Recepción de la materia prima

Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en conteiner, los cuales
son trasladados hasta el área de clasificación. Hecho esto, se vierte el contenido de pescado
en las tolvas de alimentación, las cuales reciben el pescado con agua, de ahí el pescado es
transportado por un elevador perforado que drena el pescado durante su viaje al
clasificador.

B. Inspección y selección
Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara mecánicamente en
clasificadores de tamaño, de tal manera que aquellos pescados que se encuentren dentro
de los rangos permitidos, serán llevados mediante una faja de inspección a la zona de
descabezado y eviscerado.
El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamaño requerido para elaborar conservas
es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas, separando como
desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar los que
ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta manualmente y, por tanto, se requiere de
un personal, con destreza y entrenamiento.

C. Descabezado y eviscerado
Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plástico y pesadas son conducidas
mediante la faja de recepción a fin de que las operarias puedan recogerlas y poder iniciar la
operación propiamente dicha, que consiste en cortar la cabeza y simultáneamente extraer
las vísceras, corte denominado nobbing; colocando el pescado ya descabezado en la
canaleta de transporte con agua la que conduce el pescado a una canaleta colectora que a
su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.
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D. Lavado
Se realiza a presión, con la finalidad de eliminar residuos de vísceras y coágulos de sangre,
que quedan después del descabezado y eviscerado.

E. Ensalmuerado
Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada (sabor
característico y suficiente) lo cual depende del porcentaje de sal en la salmuera, del grosor
del filete o del tiempo empleado en el ensalmuerado; esta operación se realiza
sumergiendo las anchovetas descabezadas y evisceradas en un baño de salmuera a 46 °Bé
por 5 minutos.

F. Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una desecación superficial del pescado.

G. Ahumado
Después de oreado se procede al ahumado. Esta operación involucra la realización de dos
operaciones simultáneas, el secado y el ahumado propiamente dicho. El proceso se realiza
en caliente utilizando un ahumador industrial tipo Torrey o Daltona, variando
convenientemente el flujo de aire y la temperatura, de acuerdo a las características de la
materia prima en proceso. Este ahumado se realizó usando temperaturas que oscilan entre
45 y 65 °C, durante 1.35 horas.
Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede a extraerla y luego llevarla
en el mismo carro a una cámara de enfriamiento.

H. Enfriado
Esta operación se realiza en una cámara cubierta con malla protectora para evitar la entrada
de insectos. El pescado es enfriado por acción de la temperatura del ambiente y con el
auxilio de ventiladores que la propia cámara posee.
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I. Envasado
La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en bandejas, para luego
procederse a sacarse una por una y colocarla, en las latas en número que varía entre 4 y 5
anchovetas por lata. La forma de acomodar la anchoveta sea con el lomo hacia arriba o
hacia abajo depender del mercado a que se le destine. El pescado envasado pasa luego a
los dosificadores.

J. Inspección de los envases

Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el líquido exudado durante el
ahumado; además, esta operación permite inspeccionar los envases y eliminar aquellas que
presentan anchovetas partidas o rasgadas por acción del vapor.

K. Adición del líquido de gobierno

El líquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso es el aceite
para la conserva de anchoveta (aceite en salsa de tomate).
La dosificación del aceite o salsa de tomate se realizara automáticamente, para lo cual se
hará uso de dosificadores son sus respectivos depósitos y calentadores de líquido de
gobierno. Se dosificó los envases de 25 a 30 gr de líquido de gobierno previamente
calentado a 85°C (185°F) hasta cubrir la superficie del pescado envasado dejando un espacio
de 3 a 5 mm (espacio de cabeza) de la superficie del aceite al borde superior del envase con
la finalidad de obtener un buen vacío en el momento del exhausting.

L. Sellado
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automática, para lo cual se contara con
cerradoras de latas de capacidad conveniente.

M. Lavado de los envases

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Para el lavado de los envases previamente cerrados, será necesario disponer de lavadoras
automáticas, en las cuales los envases son lavados con una solución jabonosa para eliminar
las sustancias extrañas adheridas al cuerpo y tapa de los envases que se forma en el
momento del cerrado. Los envases a medida que son lavados se recepcionan en carritos
metálicos que son los propios que se utilizan para el esterilizado.

N. Esterilizado
Con esta operación se trata de evitar la descomposición del producto, fundamentalmente,
por acción de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas.
Los factores más importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el tiempo y la
temperatura de esterilizado son:

El tipo de microorganismo a destruir.

Velocidad de penetración del calor.
Tamaño y tipo del envase a emplear
Naturaleza de la materia prima

Según Desrosier (1966) las condiciones de esterilización para las conservas de anchoveta en
envases de ¼ club son las siguientes:

Temperatura : 250 °F (121°C)

Presión : 12psia (lb/ pulg2)
Tiempo de esterilidad : 48 minutos

Para mayor seguridad de esterilizado, analizamos lo siguiente:

O. Enfriado
Se realizó dentro del autoclave con flujo de agua a presión, manteniendo la presión
constante (12 psia durante 15 minutos). Después descender lentamente hasta llegar a cero,
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en el transcurso de 5 minutos con la finalidad de evitar que los botes salten y a la vez
conseguir el efecto esterilizado más alto.

P. Lavado y secado
Esta operación se realiza con una maquina lavadora-secadora de trabajo continuo, donde
en una primera etapa, las latas son lavadas mecánicamente en su recorrido y en una
segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se efectúa esta operación con la
finalidad de eliminar cualquier vestigio de adherencia en los envases garantizando la
presentación e higiene.

Q. Etiquetado
Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado donde se
les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a llenar las cajas de
cartón acomodándolas convenientemente. Las cajas con el contenido de latas son cerradas
y transportadas al almacén para su venta posterior.

CONSERVA DE MARSICOS

1. Recepción:

Los moluscos son transportados a la planta enlatadora en las mejores condiciones de

manipuleo y debe emplearse hielo, cuando el transporte es prolongado. Es conveniente que
la materia prima sea lo mas fresca posible para facilitar el procesamiento y obtener
productos de caracter¡sticas adecuadas de calidad. Cuando se transporta abalones es
conveniente emplear sal y hielo a fin de mantener la frescura adecuada y facilitar la
posterior eliminación de la superf¡cie oscura.

2. Lavado y limpieza:

Una vez recepcionados en planta, los choros, caracoles y almejas son transportados a los
equipos de limpieza, en donde se eliminan las adherencias en las valvas, as¡ como la arena
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impregnada. Luego se procede a efectuar un lavado en el lavador cilíndrico. En el caso de
los abalones, una vez recepcionados en planta se procede a eliminar la corteza protectora,
luego se elimina la zona ventral y la superf¡cie oscura que presentan estos moluscos. Una
vez efectuada la eliminación de la zona oscura se procede a la limpieza con abundante agua.

3. Selección:

Deben emplearse los ejemplares que presentan el tamaño comercial o industrial adecuado.
Esta operación tiene por objeto la eliminación de los ejemplares en mal estado o que no
reunen el tamaño adecuado. En el caso de los choros y almejas, deben eliminarse aquellos
ejemplares que presentan las valvas completamente abiertas.

4. Depuración y/o acomodo:

La depuración se aplica como alternativa de procesamiento, solamente para el choro.

Consiste en una inmersión del bivalvo en pozas con agua de mar fluyente. El agua debe ser
tratada con un compuesto clorado que permita brindar una disponibilidad de cloro libre y
facilite de esta manera la eliminación de la flora bacteriana contenida en la zona ventral del
choro. Una vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en las canastillas de
precocción. En el caso de la almeja y el caracol, una vez efectuada la selección se procede a
acomodarlos en las canastillas de precocción. En el caso del abalón, en algunos casos se
procede a acomodarlos en los envases, a fin de efectuar la precoccion.

5. Pre cocción:

El choro una vez depurado, asi como las almejas y el caracol limpios son pre cocidos con
vapor saturado, en equipos de procesamiento por cargas o batch. Los moluscos
mencionados se colocan en las canastillas de acero inoxidable y se introducen en el
precocinador estatico, donde se efectúa el tratamiento térmico de pre cocción bajo par
metros especificos para cada especie. En el caso del choro es necesario un tratamiento
termico suave, ya que el calor tiende a ablandar el músculo de esta especie, adquiriendo
una textura demasiado blando si se aplica un exceso de calor. El abalón presenta la
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particularidad de originar manchas de color violeta-rojizo, cuando la manipulación y la
preservación no son las adecuadas. La finalidad de la precoccion es la eliminar cierto
contenido de agua, inactivar enzimas así como lograr que los ejemplares adquieran la

textura adecuada para las siguientes operaciones. Los par metros de precocion son:

6. Enfriado:

Una vez finalizada la precoccion en los cocinadores estaticos, se procede a retirar la carga
del precocinador y se inicia el enfriamiento de la carga respectiva, exponiendola al medio
ambiente durante 20-30 minutos.

7. Descortezado y limpieza:

Una vez que los ejemplares han adquirido la temperatura y textura adecuada, se procede
a eliminar las valvas (almejas y choros). En el caso del caracol se procede a eliminar el
caparazón Cuando se trabaja en el enlatado de choros, una vez retirada la estructura
muscular se procede a eliminar el bisus. Cuando se trabaja con almejas se elimina el
contenido organico de la zona ventral dejandola completamente limpios con lavado
intenso.

8. Envasado:

Una vez ejecutado el tratamiento adicional, se procede a ejecutar el envasado manual,

adicionandose un promedio de 150 gramos para envases de 1/2 libra tuna.

9. Dosificación de liquido de gobierno:

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A cada envase se le adiciona una disolucion de salmuera y cido citrico en la siguiente
relacion: Salmuera Acido citrico Almeja 2.5% 0.05% Choro 4.0% 0.2% Caracol 3.5% 0.4%

10. Agotamiento (vacío)

Inmediatamente despues de dosificarse el l¡quido de gobierno se ejecuta el exhausting

durante 1 minuto y a 90 øC. Es conveniente lograr un vac¡o de 5 pulgadas, cuando se trabaja
con envases de 1/2 lb. tuna.

11. Cerrado:

Conforme los envases van saliendo del exhauster, inmediatamente se procede a ejecutar
el sello hermetico. No debe descuidarse la sincronización adecuada de la operación, a fin
de evitar una disminución de la temperatura lograda en los envases durante la ejecución
del vacio.

12. Esterilización:

Una vez ejecutado el cierre de los envases que constituyen una carga (batch), se procede a
realizar el "procesado" en las autoclaves horizontales, bajo los siguientes parametros:

Finalizada la esterilización, inmediatamente debe realizarse el enfriamiento de la carga del

autoclave. preferentemente mediante el sistema de enfriamiento con presión de
compensación. Hay que tener en cuenta que cualquier exceso de tratamiento térmico
provoca un efecto negativo en la textura del producto.

13. Lavado y secado:

Cuando los envases se encuentran a temperatura ambiental se procede a lavar los envases
y a continuación se secan, evitando todo remanente de agua en la superficie del envase.

14. Etiquetado y empacado:

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El etiquetado de los envases se realiza en forma manual o mecanicamente, según el ritmo
de producción. Luego se empacan en cajas de cartón.

CONSERVA DE SARDINA

1. Recepción.- El pescado llega a la planta de procesamiento en bandejas de plásticos,

previstas con hielo en escamas.
2. Pesada. El pescado recepcionado en bandejas es pesado conforme va llegando a la
planta, mediante el uso de balanzas de plataforma. A medida que se va pesando, el
pescado es colocado en la máquina lavadoraescamadora
3. Lavado-escamado.- Se vierte el pescado contenido en las bandejas, dentro de la
máquina lavadora-escamadora, la que mediante un movimiento circular del cilindro
rotatorio hace que el pescado se lave con el agua contenida en ella y a su vez
propicie la extracciópn de escamas, mediante las aletas soldadas en el interior del
cilindro rotatorio. Con esta operación tambien se elimina los restos de sangre y hielo
remanente.
4. Decapitado-eviscerado.- El pescado descamado y lavado es transportado a la
maquina decapitadora. Esta maquina presenta una malla transportadora de
pescado en la parte central y a los lados laterales se encuentran las cadenas
transportadoras de pescado, que lo movilizan directamente hacia las cuchillas
circulares, las cuales efectuan el decapitado y el corte de las colas. El pescado es
colocado en estas cadenas tansportadoras de tablillas, que presentan unas aletas
que permiten la ubicación del pescado, de tal forma que se acomodan en forma
perpendicular a las cuchillas circulares. Las operarias colocadas a los lados del
circulares, las cuales efectuan el decapitado y el corte de las colas. El pescado es
colocado en estas cadenas tansportadoras de tablillas, que presentan unas aletas
que permiten la ubicación del pescado, de tal forma que se acomodan en forma
perpendicular a las cuchillas circulares. Las operarias colocadas a los lados del
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equipo decapitador y cortador de colas, van cogiendo el pescado y lo colocan en las
cadenas.

5. Lavado mecanico.- El pescado sin cola y decapitado, es lavado en forma continua

mediante la utilizacion de una maquina lavadora del tipo rotatoria. Esta operacion
consiste en hacer pasar el pescado por el cilindro rotatorio de la maquina, que se
encuentra en contacto con un tanque lleno de agua; sumergido de tal manera, que
el agua pueda eliminar las adherencias y restos de sanque que pudiera tener el
pescado por efecto de la operacion anterior.
6. Envasado.- El pescado en bandejas es depositado en la mesa de envasado, donde
las operarias proceden a colocar el pescado en las latas de acuerdo al tipo de
producto que se va elaborar. Una vez llenas las latas, son puestas boca abajo en las
bandejas o canastillas, las que son colocadas en los carros que son introducidos en
el precocinador. El ritmo industrial de envasado es de 3 envases/minuto x persona,
y el espacio entre personas es de 1 m. Los códigos de trabajo y patrones para la
produccion de conservas en agua y sal son los siguientes: Pescado Sardina Jurel
Caballa.
7. Acomodo.- conforme se van recibiendo las bandejas o canastillas conteniendo los
envases con pescado crudo, se procede a colocarlas en los carros portabandejas, los
que son introducidos en el precocinador. Los envases con el pescado crudo ingresan
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al precocinador en forma de boca abajo, de manera que se permite el drenado del
exudado. La capacidad de las canastillas es de 12 envases de l lb. oval/canastilla y la
altura entre canastillas en el carro es de 0.062 m.

8. Precoccion.- La operacion de precoccion se realiza en precocinadores

semiautomaticos o en precocinadores cont¡nuos. La precocción debe efectuarse a
una temperatura de 100° Cy durante 30 minutos Antes de efectuar la precocción es
recomendable un lavado del pescado. Este lavado consiste en llenar los envases con
agua y luego se procede a drenarlos. En cada uno de los envases, dependiendo del
tamaño de la sardina deben envasarse de 3 a 4 piezas por lata. Cuando se trata de
envasar 3 piezas, se colocara una cola hacia abajo y dos hacia arriba. Cuando se
envasan 4 piezas, se colocaran dos colas hacia abajo y dos hacia arriba, cuando se
utilizan envases de 1 lb. Tall. En las fábricas de pequeña capacidad existe la
tendencia a utilizar el precocinador estativo. Este equipo, en virtud de trabajar por
cargas requiere de un tiempo tecnológico que es de gran incidencia en la estructura
del ciclo productivo y disminuye la eficiencia de la producción.

9. Agotamiento y adición de líquido de gobierno.- Una vez que los envases con el

contenido de pescado salen del precocinador son drenados e inmediatamente se

efectua el transporte al equipo de agotamiento, en donde se evacua parcialmente
el aire contenido dentro del envases. En algunos casos al salir los envases del
precocinador son drenados e inmediatamente se dosifica el líquido de gobierno y se
cierran. Es conveniente el empleo del exhauster para provocar el vacio requerido. El
equipo de agotamiento debe tener un rendimiento igual al de la maquina cerradora.
Cuando se efectua la operación de cerrado al vacio, la operación de agotamiento se
elimina. En consecuena la dosificacion de agua o salsa de tomate en caliente, se
realiza mediante la utilizacion de dosificadores de operacion manual. Las latas con
el contenido de pescado precocinado y escurrido, pasan por el equipo dosificador
donde recibe una dosis de salsa de tomate o de agua, segoun sea el producto que
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se elabora, al que a su vez se le agrega un poco de sal para darle gusto y sabor al
producto. Esta operacion de dosificacion del liquido de gobierno se realiza cuando
el envase con su contenido, esta saliendo del tunel de vapor (camara de vacio); dicha
operacion se ejecuta cuando se emplean precocinadores semiautomaticos. El
tiempo de permanencia de los envases en el tunel de vapor es de 20 a 30 segundos.
El vacio requerido es de 5 a 7 pulgadas de Hg. La cantidad de liquido de gobierno a
dosificar es de 0.070 Kgs./envase Formula para la preparacion de la salsa de tomate
Se = Ce x C1 /Ce Se=Cantidad de pasta de tomate concentrada (Kgs.) Ec=cantidad
requerida de salsa diluida (Kgs.) C1=% de salsa de tomate requerida (° Brix) Ce=% de
salsa de tomate concentrada (° Brix)
10. Cerrado de latas.- El producto envasado con el vacio correspondiente, es sellado
hermeticamente en forma continua, para luego pasar a la maquina lavadora de
envases. Es necesario controlar la calidad del sertido de los envases. En la siguiente
imagen se ilustra los detalles del cierre del envase que se deben controlar.

II. MÁQUINAS

1. Tolva de recepción

Tolva diseñada para recepción del pescado al inicio del proceso de producción.
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Transportador elevador provisto de palas para una alimentación secuencial del pescado.

Construcción en acero inoxidable AISI-304.

2. Sistema manual de descabezado y eviscerado

Diseñado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de anchoveta o especies similares.

El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y así

alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.

Construcción en acero inoxidable AISI-304.

3. Sistema de lavado y encestado

Diseñado para el lavado de los trozos de pescado y la posterior introducción de dichos

trozos de pescado en cestos de cocción. Lavado en túnel con duchas de agua perdida.
Transportador provisto en su parte inferior de bandeja de recogida de líquidos.
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Construcción en acero inoxidable AISI-304.

4. Salmuerador

Máquina diseñada para el salmuerado continuo de sardinas.

Construida en acero inoxidable AISI-316.

Disponible en diferentes tamaños, dependiendo de la capacidad requerida

5. Ahumador para pescado

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Marca: CI Talsa.
Referencia: AC200.
Procedencia: Colombia.
Material: Acero inoxidable ANSI 304 (acabado tipo sandblasting).
Capacidad: Carros De 1 x 1 x 2 m (ancho x profundo x alto).
Desde 100 hasta 200 Lt de humo.
Bombeo de 80 Lt/min.
Función: Aplicar humo líquido natural de una manera fácil y eficiente mediante el duchado
del carro varillero cargado con su producto, para dar a este un olor y color ideal.
Especificaciones Eléctricas: 220 Voltios, 60 Hz, tres fases.

6. Sistema de empaque manual

Sistema donde los operarios reciben el pescado y las latas y proceden al empaque de las
mismas.

Según producciones y formatos, pueden ser empaques continuos, intermitentes o estáticos.

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Construcción en acero inoxidable AISI-304.

7. Aceitador continuo

Diseñado para añadir aceites o salsas por cortina o rebose a los envases antes del cierre de
los mismos.

Construido con una o varias unidades de dosificación, dependiendo de la producción

requerida y formato a producir.

El aceite o salsa sobrante es filtrado antes de volver al depósito de acumulación, desde

donde es bombeado nuevamente a las unidades de dosificación.

Cuando se dosifican salsas, se instala un batidor en el depósito de acumulación, necesario

para mantener la salsa homogénea.

Máquina energéticamente eficiente:

 Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperación de condensados

 Control automático de temperatura y válvulas moduladas de entrada de vapor.
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8. Selladora

parámetros técnicos:

Aplicada de metal de espesor: max0.5mm

Gama de diámetro: 53-200mm

Gama de height: 100-300mm

Potencia del motor: 1.5kw

Dimensión: 2150*900*1860mm

De peso: 1200kg

9. Lavadora de latas con recuperación de aceite

Diseñada para el lavado de latas con agua a presión procedente del depósito de la máquina.
Su diseño permite recuperar la emulsión agua-aceite de forma continua. Posteriormente, y
mediante la utilización de una bomba centrífuga, se puede recuperar el aceite separándolo
del agua.
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El lavado se hace a presión con agua caliente, y con la lata situada lateralmente para tener
una mayor superficie libre de lavado.

Diseñada en diferentes tamaños, dependiendo de la velocidad de producción requerida y

del formato a trabajar.

Máquina energéticamente eficiente:

 Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperación de condensados

 Control automático de temperatura y válvulas moduladas de entrada de vapor.

Construcción en acero inoxidable AISI-304.

10. Autoclave

Diseñado para la esterilización de todo tipo de alimentos conservados en envase hermético

con control de presión y temperatura.

Esterilización a vapor con duchas de agua con sobrepresión.

Máquina construida de acuerdo a normativa CE y FDA.

Disponible en diferentes diámetros (1.500 mm ó 1.380 mm) y diferentes capacidades, para

satisfacer la demanda de cualquier producción.
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Equipado con un controlador/programador automático con capacidad para diferentes
programas de esterilización y sonda de temperatura F0.

Puede equipar intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo altamente

eficiente desde el punto de vista energético:

 ahorro de agua de enfriamiento,

 ahorro de agua de caldera y combustible necesario para la generación de vapor.

El intercambiador de calor posibilita la reutilización del agua de enfriamiento en sucesivos

ciclos (utilizando una torre de refrigeración o sistema similar) y la recuperación de los
condensados que se devuelven al depósito de agua de la caldera.

Construcción en acero inoxidable AISI-316

REFERENACIAS BIBLIOGAFICAS

https://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Anchoveta.pdf

https://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20sardina.pdf

https://oneproceso.webcindario.com/conservas%20de%20mariscos.pdf