Pescado Congelado

Sesión N°:7
PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA PESQUERA

“PESCADO CONGELADO”
Integrantes:
• Flores Coronel, Pablo Nael

• Nuñez Alvarez, Clavenis Maivid
• Polo Cardenas, Sandy.
• Reyes Perez, Selene
• Quiróz Vasquez, Deisy
ING. ANAHÍ ARICA SÁNCHEZ
PROCESO DE PESCADO CONGELADO
OBJETIVOS:
- OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso de congelación en la Industria pesquera.
- OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Hacer un diagrama de flujo del proceso de congelación del
pescado.
 Describir el proceso de congelación de pescado.
CONGELADO DE PESCADO
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen
frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún método
de conservación. Los productos que lleguen al mercado en buenas
condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más
altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en
consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad
pesquera. La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en
una amplia gama de actividades pesqueras, tanto en pequeña como en
gran escala, y para casi todas las especies. El hielo aumenta la calidad
y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies de
peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables,
porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante más
tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura. El monitoreo
permanente de los estándares de producción también es fundamental.
Para ello estamos constantemente controlando que no se rompa la
cadena del frío desde la embarcación, lo cual nos permite preservar
todo el valor nutricional, así como la frescura e inocuidad de los
productos.
La línea de congelación está compuesta por un conjunto de máquinas lineales concebidas para
congelar casi todo tipo de pescado pelágico (recursos que se encuentran más cerca de la superficie
marina), donde la complejidad del proceso va a depender de cada especie o tamaño del pescado.
Las presentaciones del congelado de pescado son muy diversas: entero, eviscerado, sin cabeza y
cortes específicos, entre otros. Las especies más utilizadas para este producto son jurel, caballa,
merluza, perico, anchoveta, pota, calamar, pejerrey, conchas de abanico, entre otras.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PESCADO CONGELADO
y Congelado
RECEPCIÓN
10% sal PRE-LAVADO T° H2O 0°C

DESCABEZADO/EVISCERADO/
FILETEADO
LAVADO
CONGELADO (-40°C bajo 0) 45 min.

DIAGRAMA DE
TROCEADO BLOQUES DEL
GLACEADO
PROCESO DE PESCADO
CONGELADO
ESCURRIDO/SECADO
PRE-ENVASADO
ARTESANAL(BOLSAS)
ENVASADO Y CONGELADO
ETIQUETADO
TRANSPORTE
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PESCADO CONGELADO
RECEPCIÓN:
El pescado se recibe en cajones con hielo, los operarios los descargan del camión en
cuarto frío. Cuando el procesamiento no se realiza en el momento, se repone el hielo
perdido en el traslado y se coloca en la cámara de almacenamiento donde puede
permanecer entre 24 y 48 horas como máximo.
PRE-LAVADO
Los operarios vuelcan los cajones de pescado en la máquina lavadora, la que por un
sistema de agua continua quita el hielo. Las piezas se clasifican según tamaño y se
colocan en cajones.
TROCEADO
El pescado se procede a porcionar realizando cortes en forma de filetes de acuerdo
al tamaño establecido por el productor.
• DESCABEZADO/EVISCERADO/FILETEADO
En esta operación se retiran inicialmente las escamas, luego realizan un corte
desde el ano a la cabeza, extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede
limpio y se lava con agua, finalmente retiran la cabeza del cuerpo del animal.
• LAVADO
En esta etapa se eliminan todos los residuos del eviscerado y el pescado sale mas
limpio.
• CONGELADO
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado " a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
química del producto.
• GLACEADO
Permite la formación de una capa delgada de hielo en toda la superficie del
producto, por inmersión o por aspersión del pescado congelado en agua fría a una
temperatura próxima a los 0°C.
• ESCURRIDO/SECADO:
Mediante un evaporador con ventilación forzada, congelará la capa de agua dulce
que el producto adquiere en la glaseadora a lo largo del transportador y secará el
sobrante de agua que pudiese traer. La temperatura del aire en el túnel es de -32ºC y
el porcentaje de agua en el producto no será superior al 5%.
El producto ya congelado y glaseado sale mediante el mismo transportador de
entrada/salida por el otro lado del túnel listo para procesar.
• PRE-ENVASADO ARTESANAL(BOLSAS)
Se envasa el pescado en bolsas para evitar malos olores del producto.
• ENVASADO Y CONGELADO
En esta etapa el producto envasado en bolsas, se envasa nuevamente en cajas para
ser llevadas al área de congelado para evitar que las bacterias se propaguen a una
temperatura de 18 °C.
• ETIQUETADO
Se colocan las etiquetas que identifican al producto teniendo en cuenta la fecha de
producción el lote y la fecha de vencimiento.
• TRANSPORTE
Una vez etiquetado el producto se congela y se transporta hacia el consumidor a una
temperatura adecuada de -40°C bajo 0.
CONCLUCIONES
• El proceso de congelación se realiza con la finalidad de interrumpir la

multiplicación de baterías y detener el resto de procesos de alteración. La
conservación se puede hacer para meses e igual estos preservaran su calidad,
su higiene nutricional y organoléptica (textura, sabor, aroma, etc.), incluso
después de haber sido descongelado.
• El proceso de congelación tiene dos efectos uno de ellos es la eliminación de
agua por transformación de hielo; el otro es por efecto térmico con
enfriamiento de los productos tratados (reduce las actividades biológicas).

Pescado Congelado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pescado Congelado

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pescado Congelado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Sesión N°:7

PRODUCCIÓN DE LA INDUSTRIA PESQUERA

• Flores Coronel, Pablo Nael

10% sal PRE-LAVADO T° H2O 0°C

CONGELADO (-40°C bajo 0) 45 min.

• El proceso de congelación se realiza con la finalidad de interrumpir la

También podría gustarte