INFORME - PRÁCTICA No.

6 – AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

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Universidad Nacional Abierta y a Distancia. ECISA. Programa de

Química. CEAD, Pitalito. Florencia, Caquetá - Colombia. Tutor de
laboratorio: __________________________________________

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1. INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe de laboratorio podremos evidenciar los

diferentes resultados referentes a los diferentes comportamientos de
aminoácidos, polipéptidos y proteínas, al ser sometidos a diferentes
reactivos.
Todo el trabajo elaborado se basa en proteínas de origen natural,
enfocado al comportamiento de cada una de sus estructuras.

2. OBJETIVOS

2.1. GENERAL

Definir las características, comportamientos de los diferentes

aminoácidos, polipéptidos y proteínas, por medio de análisis químicos y
conocer la importancia de ellos en los seres vivos.
 2.2. ESPECÍFICOS
 Realizar análisis elemental de aminoácidos, polipéptidos y
proteínas.
 Determinar los diferentes aminoácidos presentes en las proteínas.
 Analizar la reactividad y comportamiento químico de las diferentes
proteínas con relación a su clasificación.

3. MARCO TEÓRICO

Aminoácidos

Forman parte de importantes compuestos biológicos como vitaminas,

hormonas y algunos son intermediarios de ciclos metabólicos. Su
función fundamental es ser las unidades estructurales que conforman
los péptidos y las proteínas.

Estructura.

Constituyen una importante clase de compuestos orgánicos que

contienen al menos un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las
proteínas y se los conoce como aminoácidos (a-aminoácidos). Todos
ellos responden a la siguiente fórmula general:

Aminoácidos que se encuentran en las proteínas vegetales:

Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Serina, Treonina,

Fenilalanina, Tirosina, Triptófano, Cistina, Cisteína, Metionina, Prolina,
Hidroxiprolina, Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Histidina, Arginina y
Lisina.

Clasificación de los Aminoácidos.

Se clasifican en neutros, ácidos y básicos.

 Los aminoácidos neutros son los que tienen un grupo carboxílico (-

COOH) y un grupo amino (-NH2).
  Los aminoácidos ácidos son los que presentan dos o más grupos
carboxílico (- COOH) y un grupo amino (-NH2).

 Los aminoácidos básicos son los que tienen un grupo carboxílico (-

COOH) y dos o más grupos aminos (-NH2).

Péptidos

Los péptidos son polímeros de aminoácidos de menor masa que las

proteínas. Cuando contienen menos de diez aminoácidos se denominan
oligopéptidos, y los que tienen más de diez, polipéptidos.

Los péptidos se pueden definir a como aquellos compuestos que se

forman por la unión de dos o más aminoácidos mediante enlaces
peptídicos liberando una o más moléculas de agua.

Estructura.

En los péptidos los aminoácidos se hallan unidos por los llamados

enlaces peptídicos entre sus grupos carboxilo (COOH) y amino (NH2).

Clasificación.

Los péptidos se clasifican de acuerdo a la cantidad de aminoácidos que

lo forman en:

 Dipéptidos, si contienen dos aminoácidos.

 Tripétidos, si contienen tres aminoácidos.

 Tetrapéptidos, si contienen cuatro aminoácidos, etc.

Proteínas
Son una de las moléculas orgánicas más abundantes en los sistemas
vivos y son mucho más diversas en estructura y función que otras clases
de macromoléculas. Una sola célula puede contener miles de proteínas,
cada una con una función única. Aunque tanto sus estructuras como sus
funciones varían mucho, todas las proteínas se componen de una o más
cadenas de aminoácidos.

Sus funciones son:

 Degradar los nutrientes de los alimentos.
 Transportar sustancias en la sangre o linfa.
 Formar el cito esqueleto.
  Coordinar las actividades de los diferentes sistemas del cuerpo.
 Proteger el cuerpo de patógenos externos.
 Entre otros.

4. MATERIALES, REACTIVOS Y PROCEDIMIENTO

 Espátula
 Gradilla, 20 Tubos de ensayo, pinzas para tubo de ensayo
 Vaso de precipitados 250mL
 Mortero
 Erlenmeyer 50mL, Bureta 25mL, Pipeta 10mL
 Soporte universal, Mechero Bunsen, Trípode, Malla, pinzas con
nuez
 Agitador de vidrio, Cinta de enmascarar, Vidrio de reloj, Papel
absorbente
 Reactivos suministrados por el laboratorio
 Agua destilada, NaOH(ac) 10% y 0,1N; PbNO3(ac) 10%,
HNO3(ac), CuSO4(ac) 0,5%, H2SO4(l), formol, Reactivo de
Sakaguchi, Ácido Glioxilico, Reactivo de Millón.
 200mL de Leche de vaca en bolsa, 1 huevo fresco, gelatina sin
sabor, 200g de Leche de soya.

5. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Tabla 1. Resultados experimentales para la práctica 6, análisis cualitativo de

proteínas.

6.
Reacción
Sustancia Hopkin´ Sakagu
Biuret Xantoprot Sorensen
analizada s Cole chi
éica
a.
positivo positivo negativo negativo positivo
LECHE
VACA
b.

LECHE DE positivo negativo negativo negativo

SOYA
 c.

HUEVO positivo positivo positivo positivo

d.

GELATINA positivo negativo negativo positivo

SIN
SABOR

Diseño: Rodríguez Pérez, Johny (2008)

ANÁLISIS

Propiedades químicas y físicas de las sustancias evaluadas en el

laboratorio.

HUEVO

Superficie lisa, forma ovalada, color rosáceo oscuro.

Está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara, yema y

clara7. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo,
la clara alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%).

Su composición química consta de:

Huevo completo: agua 65,6%, proteína 12,1%, grasas 10,5%, hidratos
de carbono 11.8%, vitaminas A, B C, D ,E y K.

LECHE DE VACA

PROPIEDADES FÍSICAS.

 Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a

la lactosa que contiene.
 pH (concentración de hidrogeniones). En general, la leche tiene
una reacción iónica cerca a la neutralidad. La leche de vaca tiene
una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6,6
y 6,8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los
aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
 Punto de congelación: rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los
componentes que influyen en el punto de congelación de la leche
son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la
leche reduce la viscosidad de la leche.
  Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de
los 100.17°C.
 Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos
combinados de la caseína, sales coloidales, pigmentes y otros
componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color
blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la
luz.

COMPOSICIÓN QUIMICA
Agua 87%, lactosa 4,8%, grasa 3,7 %, proteína 3,4%, minerales 0,7%.

LECHE DE SOYA

Características físicas y químicas.

 Ph: 6.8 – 7.4

 Proteína: Min 3.0%
 Grasa: Min 1.6%

 Lípidos: 2.0%
 Carbohidratos: 2.9%
 Calorías: 44%

GELATINA SIN SABOR

 La gelatina está compuesta por entre un 98 % y un 99 % de proteína

proveniente del colágeno y entre un 1 % y un 2 % de sales minerales
mezcla semisólida a temperatura ambiente, incolora, translúcida,
quebradiza e insípida.
 La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto
de aminoácidos.
 Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua
caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

Aminoácidos más importantes para seres vivos

Tipos de aminoácidos esenciales

Los aminoácidos proteicos que no sintetiza el cuerpo y, por tanto, deben ser
ingeridos a través de la dieta son los siguientes.

1. Fenilalanina
Estos aminoácidos se asocian a la sensación de bienestar, pues son
reguladores de las endorfinas. Entre sus funciones más destacadas se
encuentran la reducción del exceso de apetito y la minoración del dolor.

2. Isoleucina
Este AA es esencial para la formación de hemoglobina y tejido muscular, y
estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles de energía. Además,
ayuda en la curación de las heridas, la piel y los huesos.

3. Leucina
Es un potente estimulador de la insulina, es necesario para la cicatrización de
las heridas y la curación de huesos.

4. Lisina
Inhibe el desarrollo de los virus dentro del organismo y, como resultado, se
utiliza en el tratamiento de los Herpes. También ayuda a formar colágeno, el
tejido conectivo presente en los huesos, ligamentos, tendones y articulaciones.

5. Treonina
Necesaria para la formación de colágeno y ayuda en la producción de
anticuerpos. Promueve el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal y
puede convertirse en glicina. Neurotransmisor del sistema nervioso central.

6. Triptófano
Está implicado en la síntesis de serotonina y melanina. Por tanto, participa
activamente en la mejora del estado de ánimo y ayuda a mejorar la calidad del
sueño.

7. Valina
La valina es absorbida de forma activa y es utilizada directamente por el
músculo como fuente de energía.
El déficit de valina provoca que los demás aminoácidos (y proteínas) sean
absorbidos en menor cantidad por el tracto gastrointestinal.

8. Arginina
Esencial para la actividad normal del sistema inmune y para la cicatrización de
heridas. Participa en la liberación de la hormona del crecimiento e incrementa
la liberación de insulina y glucagón.

9. Histidina
Útil en el tratamiento de la anemia debido a su relación con la hemoglobina.

10. Metionina
Participa activamente en la descomposición de grasas y permite reducir el
colesterol en la sangre. Ayuda a prevenir trastornos del cabello, piel y uñas. Es
antioxidante y participa en la síntesis de ARN y ADN.

Aminoácidos no esenciales
Los aminoácidos esenciales, es decir, los sintetizados por el organismo
humanos, son los siguientes.

11. Ácido aspártico

El ácido aspártico aumenta la resistencia y el rendimiento físico y es bueno
para la fatiga crónica. Ayuda a proteger el hígado, participa en el metabolismo
del ADN y del ARN y mejora el sistema inmunológico.

12. Ácido glutámico

Mejora el rendimiento físico y la reduce la fatiga. Es esencial para la síntesis de
ADN y del ARN y ayuda a proteger el organismo y mejora el sistema
inmunológico.

13. Alanina
Importante para el crecimiento muscular y es una gran fuente de energía para
el músculo. Interviene en el metabolismo del azúcar, aumenta el sistema
inmunológico mediante la producción de anticuerpos y es esencial para el
tejido conectivo.

14. Asparagina
Unión de ácido aspártico con ATP (trifosfato de adenosina). Está implicada en
el proceso de memoria a corto plazo, ayuda a eliminar el amoniaco del cuerpo,
disminuye la fatiga y participa en la síntesis de ADN.

15. Cisteína
La cisteína es un antioxidante y protege contra la radiación, la contaminación,
la luz ultravioleta y otros fenómenos que causan la producción de radicales
libres.

16. Glicina
Forma parte de la estructura de la hemoglobina, y es uno de los dos
principales neurotransmisores inhibitorios del sistema nervioso (el otro es
GABA).

17. Glutamina
La glutamina es precursor de dos de los neurotransmisores más importantes
del SNC: el glutamato y el GABA. Permite mantener los niveles normales y
constantes de azúcar en la sangre y está involucrado en la fuerza muscular y la
resistencia. Esencial para la función gastrointestinal.

18. Prolina
Componente esencial del cartílago, y por tanto es clave para la salud de las
articulaciones, tendones y ligamentos. Ayuda a mantener el corazón fuerte.

19. Serina
Participa en la mejora del sistema inmunológico ayudando en la producción de
anticuerpos e inmunoglobulinas y participa en el desarrollo de vaina de
mielina. La serina es necesaria para el crecimiento y mantenimiento del
músculo.

20. Tirosina
Implicada en los procesos metabólicos. También es precursor de la hormona
del crecimiento y de los neurotransmisores dopamina, norepinefrina, epinefrina
(adrenalina) y serotonina, por lo que mejora el estado de ánimo, el sueño, la
claridad del pensamiento, la concentración y la memoria.

RESULTADOS

1. Ensayo de Biuret
El resultado para este ensayo es positivo para todas las proteínas analizadas
generando como resultado final un color violeta para cada una de las
muestras. (Ver anexos).

2. Reacción Xantoprotéica
Como resultado se obtuvo positivo generando un color amarilloso para las
proteínas; Huevo y leche de vaca, en ellas se encuentran los aminoácidos:
fenilalanina, tirosina, tiroxina y triptófano. (Ver anexos).

 La Fenilalanina
Se asocia a la sensación de bienestar, son reguladores de las endorfinas.
Reducción del exceso de apetito y la minoración del dolor.

Está implicada en la síntesis de las catecolaminas adrenalina, dopamina y

noradrenalina, por lo que promueve el estado de alerta, mejora la memoria y
el aprendizaje e incrementa la vitalidad.

 Tirosina
Precursor de la hormona tiroxina, que está implicada en los procesos
metabólicos. También es precursor de la hormona del crecimiento y de los
neurotransmisores dopamina, norepinefrina, epinefrina (adrenalina) y
serotonina, por lo que mejora el estado de ánimo, el sueño, la claridad del
pensamiento, la concentración y la memoria.

 Triptófano
Está implicado en la síntesis de serotonina y melanina. Por tanto, participa
activamente en la mejora del estado de ánimo y ayuda a mejorar la calidad del
sueño.

Lo que podemos concluir de los anteriores aminoácidos es que cada uno de

ellos aporta hormonas importantes para mejorar la salud mental, el estado de
ánimo, calidad del sueño, concentración y todo lo relacionado con salud mental
y concentración.

3. Ensayo de Hopkin’s – Cole

Como resultado de este ensayo encontramos al generarse un anillo violeta en
la inter fase de la muestra que el huevo es la única proteína que contiene el
aminoácido: triptófano, recordemos que el triptófano es generador importante
de serotonina y melanina en el cuerpo, ayuda a la salud mental y emocional
del ser vivo. (Ver anexos).

4. Ensayo de Sakaguchi
En este ensayo generando un color rojo encontramos positivo para el huevo y
gelatina, estas dos proteínas poseen el aminoácido: arginina, recordemos que
la arginina es esencial para la actividad normal del sistema inmune y para la
cicatrización de heridas. Participa en la liberación de la hormona del
crecimiento e incrementa la liberación de insulina y glucagón. (Ver anexos).

5. Determinación cuantitativa de grupos carboxilos en una proteína

(Titulación de Sorensen)
Al realizar este curioso experimento con la muestra de leche de vaca podemos
observar que al finalizar se pudo generar un color rosa tenue, para ello 0,7 ml
de hidróxido de sodio fueron usados en la titulación. (Ver anexos).

CONCLUSIONES
De la anterior práctica podemos evidenciar la importancia que cada uno
de los aminoácidos representa para el ser vivo, sus clasificaciones y su
presencia en las diferentes proteínas que hacen parte de nuestra ingesta
diaria de alimentos.

Pudimos evidenciar puntualmente sus reacciones a cada uno de los

diferentes ensayos y sus cambios físicos, químicos y organolépticos que
se generaron durante la práctica.

Finalmente podemos concluir que los aminoácidos son parte

fundamental de nuestra vida y que sin su ingesta o síntesis
padeceríamos de varias enfermedades hormonales, corporales,
articulares, mutaciones genéticas, cambios de ánimo bruscos, niveles de
glucosa sin control, mala digestión de los alimentos, entre otras
enfermedades.

REFERENCIAS
 Monografías.com. Aminoácidos y Proteínas. Recuperado de
https://www.monografias.com/trabajos96/aminoacidos-y-proteinas/aminoacidos-y-
proteinas.shtml
 Khan Academy. Introducción a las proteínas y los aminoácidos. Recuperdao de
https://es.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/proteins-and-amino-
acids/a/introduction-to-proteins-and-amino-acids
 Araneda, Mabel. (2018). Edualimentaria.com. Huevos y derivados, Composición y
propiedades. Recuperado de http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-
propiedades
  Fonseca, Jorge. Academia. Edu. Analisis fisicoquimico de la leche y subproductos.
Recuperado de
https://www.academia.edu/25653769/ANALISIS_FISICOQUIMICO_DE_LA_LECHE_Y_SUBP
RODUCTOS?auto=download
 G.M.E. Propiedades y beneficios Gelatina: polivalente. Recuperado de
https://www.gelatine.org/es/gelatina/propiedades-y-beneficios.html
 García-Allen, Jonathan. Psicología y mente. Tabla de aminoácidos: funciones, tipos y
características. Recuperado de https://psicologiaymente.com/neurociencias/tabla-de-
aminoacidos

ANEXOS

Muestras listas para ser analizadas.

 Positivo Ensayo de Biuret

Reacción Xantoprotéica después de adicionar el ácido cítrico.

 Reacción Xantoprotéica a baño maría.

Reacción Xantoprotéica – Positivo para Huevo y leche de vaca, en

estas dos proteínas se encuentran los aminoácidos: fenilalanina,
tirosina, tiroxina y triptófano.
 Ensayo de Hopkin’s – Cole – El huevo es la única proteína que
contiene el aminoácido: triptófano.

Ensayo de Sakaguchi - Positivo para huevo y gelatina- estas dos

proteínas poseen el aminoácido: arginina.
Titulación de Sorensen 0,7 ml de hidróxido de sodio fueron usados.