Proyecciones, Vol.11 No.

1, Abril de 2013

Estudio comparativo de la congelación de papa (Solanum

tuberosum L.) sometida a diferentes pretratamientos.
Patricia A. Della Rocca 1, Luis Alberto Roche2, Rodolfo H. Mascheroni2
1 Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires, Departamento de
Ingeniería
Química, Medrano 951, (C1179AAQ), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
2 CIDCA, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología, (CONICET La Plata y

Universidad de La Plata), Calle 47 y 116, La Plata (B1900AJJ), Pcia. de Buenos Aires, Argentina
Recibido el 18 de Febrero de 2013, aprobado el 13 de Marzo de 2013

Resumen
Se estudió la historia térmica del proceso de congelación de papas frescas y pretratadas por
los siguientes tratamientos: deshidratación osmótica, por escaldado y posterior microondas y
deshidratación osmótica seguida de microondas. Las papas pretratadas disminuyen su
contenido de agua durante los diferentes procesos y por consiguiente, el posterior proceso de
congelación requiere tiempos de congelación menores y de esta manera se pueden lograr
ahorros energéticos importantes. Los tiempos de congelación se estimaron muy
satisfactoriamente aplicando la ecuación de Salvadori-Mascheroni y se compararon con los
experimentales. Los errores son inferiores al 8%. Las papas pretratadas por deshidratación
osmótica y microondas exhibieron un tiempo de congelación 9 minutos inferior al de las papas
frescas.

PALABRAS CLAVE: CONGELACIÓN - OSMODEHIDROCONGELACIÓN - PAPA

Abstract
The thermal history of freezing fresh and pre-treated potatoes was studied by the following
treatments: osmotic dehydration, scald and later microwave and osmotic dehydration
followed by microwave. Pre-treated potatoes reduce its water content during the different
processes and therefore the subsequent process of freezing requires lower freezing times and
in this way, significant energy savings can be achieved. The freezing times were estimated very
satisfactorily by applying the equation of Salvadori - Mascheroni and were compared with the

31
experimental ones. The errors are lower than 8%. Pre-treated potatoes by osmodehydration
and then microwave exhibit a freezing time 9 minutes lower than the fresh potatoes one.

KEYWORDS: FREEZING - OSMODEHYDROFREEZING - POTATO

3. Ahorro en los costos finales (energéticos, de
Introducción transporte, de almacenamiento, de
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el empaque, etc.).
comportamiento de la papa sometida a
diferentes tratamientos antes de la Una deshidratación parcial previa como la
congelación (deshidratación osmótica, deshidratación osmótica logra disminuir la
escaldado y secado por microondas en cantidad de agua que se solidificará en el
tiempos cortos, secado combinado de papa proceso de congelación. Esto conduce a un
por deshidratación osmótica y posterior menor daño de la estructura y a la obtención
secado con microondas). En todos los casos, de una mejor calidad final. Asimismo, existe
se analizaron y compararon los diferentes un importante ahorro de energía por menor
tiempos de congelación necesarios para carga térmica y una mayor facilidad en el
alcanzar una temperatura de -18°C en el manejo de los productos debido a un menor
centro térmico del producto. Estos volumen de producto, ahorro en el uso de
pretratamientos pretenden generalmente embalajes, disminución del espacio requerido
mejorar su aspecto en cuanto a sus en almacenes y vehículos de transporte.
características organolépticas y calidad luego (Garrote et al., 1989; Forni et al., 1990;
del proceso de congelación y ahorrar en Torregiani, 1993; Robbers et al., 1997; Spiazzi
costos energéticos de refrigeración y et al. 1998, Marani et al., 2007).
transporte al disminuir su contenido de agua.
La energía consumida en una deshidratación
Como se menciona precedentemente, los
osmótica a 40°C, considerando la
pretratamientos consisten en algunos casos
reconcentración de la solución (jarabe) por
en la deshidratación osmótica que permite
evaporación, es por lo menos dos veces
preservar las características de aroma, sabor
inferior a la consumida en el proceso de
del alimento, y que evitan dañar su textura, si
secado por convección de aire caliente a
se lo compara con otros tratamientos más
70°C para alcanzar la misma humedad final
agresivos como los secados por convección en
del producto (Lenart y Lewicki, 1988). Por
aire caliente a altas temperaturas. Cuando se
consiguiente, un ahorro energético
combina una etapa inicial de deshidratación
significativo se puede alcanzar realizando
osmótica con una posterior congelación, al
una deshidratación osmótica como pre-
proceso total se lo denomina,
tratamiento antes de la congelación,
osmodehidrocongelación. Las ventajas
dependiendo de la humedad final alcanzada
principales que ofrece este procesamiento
(Huxsoll, 1982).
respecto de la congelación tradicional son:
El escaldado es un tratamiento térmico que
1. Obtención de un producto de mejor calidad.
tiene por finalidad destruir las enzimas
2. Elaboración de productos con susceptibles de alterar las verduras y las
características especiales al poder adicionar frutas. Estas modificaciones pueden
durante la deshidratación osmótica diversos presentarse como cambios en el aroma, en el
componentes que puedan otorgar aromas, color (degradación de la clorofila,
sabores o fortificar el producto. pardeamiento en manzanas, etc.). Este

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32
pretratamiento se puede llevar a cabo en producto con menor contenido de agua para
agua caliente o con vapor. Por lo general, en luego congelar.
el primer caso se consume una tonelada de
No se trató solamente con microondas
agua por tonelada de producto escaldado y
porque la finalidad fue obtener un producto
en el segundo caso 0,2 a 0,3 toneladas de
con mínimas alteraciones en su calidad final.
vapor por tonelada de producto,
Se procuró de evitar las modificaciones en la
aproximadamente. También se debe
forma y la textura y estructura no uniforme,
considerar que el gasto energético del
los cambios de sabor y aroma, la
escaldado no es despreciable y que se
modificación del color y la degradación de
producen pérdidas de algunas sustancias
componentes nutricionales, entre otros.
hidrosolubles como proteínas, azúcares,
minerales y vitaminas, disminuyendo de esta El objetivo del uso de métodos combinados de
manera el valor nutritivo del producto. secado se centra en la mejora de la calidad
Asimismo, las aguas de escaldado generan caracterizada por una mínima degradación
una importante cantidad de efluentes en la química y de cambios de estructura y de
fábrica. textura, mínima variación de sabor y aroma y
obtención del color deseado junto con un
Si bien la actividad enzimática está muy
control preciso del contenido de humedad.
reducida si congelamos luego el producto a -
18°C, sin embargo es necesario un
almacenamiento a -40°C para lograr el cese
total de la actividad enzimática. Por ello para
ahorrar en energía de congelación se
continúa escaldando el producto y
congelando el producto a -18°C.

En cuanto a las pérdidas de vitaminas

hidrosolubles se comprobó que las pérdidas
que se producen por el lavado de las mismas
pueden limitarse ya que con este
tratamiento se inhiben las enzimas
responsables de la destrucción de algunas de
ellas. Según Poulsen (1986), en las habas
conservadas durante 12 meses a -20°C se
perdía un 90% de la vitamina C, un 70% de la
vitamina B1 y un 40% de la vitamina B2 en el
caso que se congelaran sin escaldarlas
previamente. Sin embargo, las pérdidas eran
del 50%, 20% y 3%, respectivamente cuando
las habas eran escaldadas antes de la
congelación ya que se inhibían las enzimas
que colaboraban en su destrucción.

La utilización posterior del secado por

microondas al pretratamiento de
deshidratación osmótica intentó obtener un
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33
La utilización de bajas temperaturas es uno de
los métodos más antiguos de conservación de
alimentos. Al solidificarse el agua contenida
en el alimento por descenso de la
temperatura deja de estar disponible para las
reacciones químicas y bioquímicas que
deterioran los alimentos. El efecto combinado
de la baja temperatura y la disminución de
actividad de agua

Tabla 1. Contenido de humedad y temperatura inicial de congelación de

diferentes productos alimenticios
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ocasionan la inhibición parcial o total del congelados es muy importante que alcancen
crecimiento y actividad de microorganismos, la maduración antes de ser sometidos al
la actividad metabólica de los tejidos animales proceso de congelación ya que deben ser
o vegetales luego del sacrificio o la recolección consumidos luego de la descongelación. La
y las reacciones enzimáticas y químicas de calidad de un alimento congelado no sólo
deterioro. Durante el proceso de congelación depende del proceso de congelación sino
se produce un descenso de la temperatura del también de la calidad del producto a congelar.
alimento por debajo de su temperatura de La disminución de la temperatura por debajo
congelación. La misma es inferior a la de la temperatura de congelación provoca la
temperatura de congelación del agua de 0°C aparición de núcleos para solidificarse. El
ya que los solutos que integran el alimento número y la distribución de cristales formados
descienden la temperatura de congelación de dependen de la velocidad de congelación.
la solución. Esta se halla entre -2°C y -5°C, Existen dos tipos de nucleación: la
aproximadamente, dependiendo del tipo de homogénea, cuando se orientan al azar las
alimento considerado. En la Tabla 1 se moléculas de agua para formar el cristal y la
presentan algunos alimentos y sus heterogénea cuando los núcleos se forman
temperaturas de congelación características. sobre partículas en suspensión o sobre la
pared celular del alimento. Esta última es la
La congelación implica la eliminación del calor
más común en los alimentos y es la que se
sensible del alimento para bajar la
produce durante el subenfriamiento, punto S
temperatura a la temperatura inicial de
en la curva de la Figura 1. La velocidad de
congelación y del calor latente asociado al
nucleación es fuertemente dependiente del
cambio de fase del agua líquida a hielo. La
subenfriamiento, que es la fuerza impulsora. A
determinación del calor a extraer, carga
mayor subenfriamiento mayor será la
calórica, es importante ya que de ello
velocidad de nucleación por unidad de
dependerá la potencia que deberá tener la
volumen del sistema. A muy altos valores de
instalación. Debido a la inmovilización del
subenfriamiento, la velocidad de nucleación
agua por efecto de la formación de cristales
decrece debido a un aumento de la viscosidad
de hielo, el agua no se encuentra disponible
del fluido y a una consecuente inhibición de la
para las reacciones de deterioro mencionadas
movilidad molecular.
anteriormente. En alimentos vegetales

Fig. 1. Evolución de la temperatura en el centro térmico con el tiempo

durante el proceso de congelación
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En un alimento, la interacción del agua con los Tercer tramo BE: en éste el calor latente
solutos presentes produce la depresión del se elimina y se forma el hielo. El incremento
punto inicial de congelación. Además, la de la concentración de solutos en la fracción
cristalización del hielo ocasiona una de agua no congelada provoca un descenso
progresiva concentración de la solución que en el punto de congelación y la temperatura
permanece no congelada. Por consiguiente, a desciende ligeramente. En esta etapa se
medida que más hielo se forma, aumenta la forma la mayor cantidad de hielo. El tiempo
concentración en sólidos de la solución no total tf, correspondiente a la pseudo-meseta
congelada y su viscosidad y se reduce, por lo de congelación depende de la velocidad a la
tanto, su punto de congelación. La meseta de que se extrae el calor. A velocidades más
cambio de estado que se presenta en la típica altas de congelación esta pseudo meseta se
curva de solidificación del agua se ve reduce como puede observarse en la Figura
perturbada y aparece en su lugar una zona 2.
con el descenso progresivo del punto de
congelación, en realidad se observa una Cuarto tramo EF: la temperatura del
pseudo meseta. En las curvas de congelación, alimento continúa descendiendo hasta
alcanzar la temperatura del congelador. El
en las que generalmente se estudia la
evolución de la temperatura del centro tiempo involucrado en esta etapa es el
térmico, punto que se congela más tarde, en denominado tiempo de atemperado.
función del tiempo, se distinguen las
siguientes partes:

Primer tramo AS: el alimento se enfría

por debajo de su punto de congelación,
siempre inferior a 0ºC, temperatura de
congelación del agua. En el punto S el agua
se halla a una temperatura inferior al punto
de congelación y ésta todavía se encuentra
en estado líquido. A este fenómeno se lo
conoce con el nombre de subenfriamiento.
El tiempo correspondiente a este tramo se
denomina tiempo de pre-enfriamiento.

Segundo tramo SB: la temperatura

aumenta rápidamente hasta alcanzar el
punto de inicial de congelación, ya que al
formarse los primeros cristales de hielo se
libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que se extrae el calor
del alimento. El subenfriamiento se produce
más extensivamente cerca de la superficie
del sistema que se congela y a veces no se
detecta si el enfriamiento es lento y el sensor
de temperatura se ubica profundamente en
el sistema.

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La velocidad de congelación determina la
distribución de los cristales en los tejidos.
Cuando la congelación es lenta, los primeros
cristales que se forman son grandes y
aparecen principalmente en el exterior de las
células. Estos pueden provocar compresión
mecánica aplastando las células. En la
congelación rápida aparecen muchos
pequeños cristales tanto en el interior como
en el exterior de las células y el tejido es
menos dañado. Es por ello que los tejidos con-

Fig. 2. Curvas típicas de congelación a distintas velocidades

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gelados rápidamente liberan menos exudados Equipo de congelación por contacto con aire:
que los congelados lentamente cuyos tejidos el aire fluye a través del alimento absorbiendo
se desorganizan y degradan. energía del mismo, y de esta manera el
producto se enfría. Según cómo sea la
El volumen de hielo es un 9% superior al del
velocidad del aire y su temperatura, el equipo
agua líquida, por lo tanto, es esperable que
puede refrigerar o congelar el producto.
durante la congelación del alimento se
produzca una dilatación. En los sistemas de refrigeración mecánicos los
componentes típicos son el evaporador, el
El proceso de ultracongelación o
compresor, el condensador, la válvula de
supercongelación se aplica a aquellos
expansión y el refrigerante. En el evaporador,
productos que se congelan con un descenso
el refrigerante se evapora a presión reducida,
de temperatura de 5°C por minuto
absorbiendo energía del aire que extrae calor
aproximadamente en el centro del alimento,
de los productos a congelar. La temperatura
punto crítico, y se prolonga hasta alcanzar una
se regula mediante un termostato. El vapor
temperatura en el mismo de -18°C.
que deja el evaporador se sobrecalienta y
Posteriormente son almacenados a
luego pasa al compresor donde se aumenta su
temperaturas inferiores a -18°C.
presión y temperatura. La compresión debe
La congelación es un proceso complejo que llevarse a cabo en la región seca ya que el
consta de las siguientes etapas: líquido en forma de gotas puede erosionar las
válvulas del compresor y puede disminuir la
1. Enfriamiento y subenfriamiento de la efectividad de lubricación del mismo.
muestra 2. Nucleación, formación de los Posteriormente, el refrigerante es conducido
núcleos de cristales al condensador donde la presión se mantiene
3. Crecimiento de los núcleos de cristal constante mientras dura la condensación y
formados
deja el mismo como líquido subenfriado. El
4. Enfriamiento posterior del material
refrigerante líquido atraviesa la válvula de
congelado hasta la temperatura final.
expansión que trabaja isoentálpicamente y
Las instalaciones de congelación se pueden reduce la presión a la correspondiente a la
clasifican en: presión del evaporador para iniciar el ciclo
nuevamente. El medio de enfriamiento en los
• Sistemas de refrigeración mecánicos sistemas de refrigeración mecánicos puede
en los que el refrigerante es evaporado y estar constituido por aire, agua o una
comprimido en un circuito cerrado. Los superficie metálica. Las cámaras de
congeladores mecánicos por lo general utilizan refrigeración por aire cuando el mismo tiene
como medio de congelación el aire enfriado o circulación forzada presentan coeficientes de
superficies frías. transmisión de calor bastante elevados, tal el
• Sistemas criogénicos. Los caso de los túneles de congelación. Las
congeladores criogénicos emplean anhídrido propiedades más importantes de los
carbónico o nitrógeno líquido que entran en refrigerantes deben ser las siguientes:
contacto directo con el alimento. 1. Bajo punto de ebullición y elevado calor
latente de vaporización para poder extraer
En ambos tipos de instalaciones, el
la mayor cantidad de energía
funcionamiento puede ser continuo o
2. Baja toxicidad
discontinuo.
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3. Alta densidad de vapor para disminuir el temperatura en el sistema durante la
tamaño del compresor congelación, a través del conocimiento de la
4. Baja inflamabilidad historia térmica en cada punto del sistema y
5. Bajo costo su dependencia con las condiciones
6. Baja miscibilidad con el aceite en el operativas del proceso representadas por la
compresor temperatura inicial, temperatura del medio
refrigerante, tamaño característico del
Estimación del tiempo de congelación
alimento, coeficiente de transferencia
El conocimiento del tiempo de congelación calórico que involucra características del
es muy importante para el diseño del medio refrigerante, tipo de equipo de
proceso de congelación ya que puede congelación, presencia de embalaje, etc.
convertirse en el tiempo de residencia del Todo ello lleva a establecer, el tiempo de
producto en el equipo y además se relaciona congelación del alimento (Zaritzky, 2002).
con la velocidad de refrigeración. Los En la resolución numérica de la ecuación
factores que determinan la velocidad de diferencial se emplean elementos finitos,
refrigeración son: diferencias finitas o volúmenes de control.
• Temperatura del medio refrigerante Las diferencias finitas es un método
• Coeficiente efectivo de transferencia de calor satisfactorio en geometrías regulares
• Forma y tamaño del producto mientras que los elementos finitos son más
• Propiedades físicas del sistema eficientes cuando se trata de geometrías
irregulares.
• Otros (temperaturas inicial y final, humedad
Las soluciones aproximadas basadas en
relativa)
suposiciones simplificatorias fueron
Generalmente, se emplean dos métodos aplicadas por varios investigadores: Plank,
para la predicción de tiempos de Pham, Neumann, Cleland y Earle y Salvadori-
congelación: los numéricos y los Mascheroni.
aproximados. Los métodos numéricos se
El tiempo de congelación es
basan en la siguiente ecuación diferencial en
aproximadamente proporcional a la inversa
estado no estacionario para un sistema
de la diferencia entre la temperatura inicial
multidimensional y su solución:
(Ti) y la del refrigerante (Ta) (o sea a 1/(Ti -
Ta)).
(1) Siempre que se baje la temperatura del
refrigerante disminuirá proporcionalmente
donde ρ es la densidad, cp el calor
el tiempo de proceso de congelación.
específico, k la conductividad térmica, t el
tiempo y T la temperatura. En congelación industrial de alimentos hay
Se requiere información detallada de la dos clasificaciones en cuanto a la temperatura
variación de las propiedades térmicas: calor de refrigerante (Mascheroni, 2000):
específico, densidad y conductividad • En refrigeración mecánica la
térmica, en función de la temperatura y la temperatura alcanzable en condiciones
posición. La solución de la precedente económicamente favorables es del orden de -
ecuación permite evaluar los perfiles de 40°C.
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39
• En refrigeración criogénica la de aplicación son: 2°C < Ti < 25°C, -45°C < Ta <
temperatura está determinada por la de -25°C y 1 < Bi < 50. El número de Biot, Bi, es
evaporación del refrigerante empleado un número adimensional que relaciona la
(aproximadamente -79°C para el CO2 y -179°C resistencia interna del producto con la
para el N2). resistencia externa a la transferencia de
energía y cuya expresión es:
Al haber variación continua de las
propiedades térmicas en el rango de
Bi = h L/k (3)
temperaturas de congelación no existe una
solución analítica exacta del problema en la donde h es el coeficiente de transferencia de
cual basarse para obtener el método calor expresado en W/(m2 °C) y k es la
aproximado. Generalmente se parte de conductividad térmica del producto expresada
soluciones exactas para problemas en W/ (m °C).
simplificados (propiedades constantes) o se
La difusividad térmica está dada por la
hacen regresiones de datos teóricos y/o
relación:
experimentales en un amplio rango de
condiciones.
α = k/ ρ cp (4)
Salvadori y Mascheroni (1991) han siendo ρ y cp, la densidad en kg/m3 y el calor
desarrollado un método aproximado simple y específico del alimento en J/(kg °C),
muy preciso para el cálculo de los tiempos de respectivamente.
congelación y descongelación de alimentos de
formas regulares. El método cuenta con la Para tener en cuenta la influencia de la forma
ventaja de no requerir valores de propiedades de los alimentos multidimensionales en
térmicas del producto congelado ni del cálculo ambos tiempos de proceso se han utilizado
de la entalpía efectiva del cambio de fase. distintos tipos de factores de forma.

Para estimar el tiempo de congelación la Cleland y Earle (1982) han desarrollado varias
fórmula de cálculo propuesta para una versiones de los mismos. La más ampliamente
geometría de placa plana infinita es: utilizada, debida a Cleland et al. (1987) es la
siguiente:

(5)
(2) donde tc,pl es el tiempo de congelación de una
placa plana y E es el factor de forma o número
donde α es la difusividad térmica del producto equivalente de dimensiones de transferencia
sin congelar L es el semiespesor de la placa en de calor, que relaciona el tiempo de
m, Ti es la temperatura inicial, Ta es la congelación de una placa al tiempo de
temperatura del refrigerante y Tc la congelación de un objeto cualquiera de igual
temperatura final a alcanzar en el centro dimensión característica, ambos expuestos a
térmico (generalmente -10°C o -18°C) las mismas condiciones.
expresadas todas en °C. Las constantes,
empíricas, dependen de la geometría. Para Para una placa infinita E=1, para un cilindro
placa plana infinita a = -1.272; b = 65.489; c = infinito E=2 y para una esfera E=3,
0.184; n = 0.096 y m = 1.070. Las condiciones independientemente del valor del número de
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40
Biot. Para el caso de un cubo se calcula el placa plana y el factor de forma calculado
valor que resulta E =3. Para objetos de otras igual que en el caso de congelación.
formas E se calcula según: El tiempo total calculado con la ecuación de
Salvadori y Mascheroni tiene en cuenta los
(6) tiempos empleados en cada etapa:
donde E1 y E2 dependen de las relaciones de
tamaño β1: L2 / L1 y β2 : L3 / L1 (L1, L2 y L3 son (8)
los lados o diámetros del contenedor (L1 < L2 < donde tp es el tiempo de preenfriamiento
L3)) y del número de Biot. y los factores G1, G2 correspondiente al tramo AB de la Figura 1, tf
y G3 son constantes que dependen de la es el tiempo de congelación donde se produce
geometría (Salvadori et al., 1996, Salvadori et la mayor formación de hielo que corresponde
al., 1997). al tramo BE de la figura citada y ta es el tiempo
de atemperado que sería el que transcurre
El cálculo del tiempo de descongelación se entre el final de la etapa anterior y el tiempo
realiza de manera similar, tomando como final total del proceso que en la industria se
base el tiempo de descongelación considera generalmente cuando se alcanza
correspondiente a placa plana infinita y una temperatura de -18°C en el centro del

Tabla 2. Composición química de la papa, variedad Spunta

utilizando los mismos factores de forma alimento y en las actividades de investigación
(Salvadori y Mascheroni, 1996). -30°C, tramo EF de la mencionada figura.

Parte experimental

Materiales

(7) La papa (nombre científico: Solanum

En la ecuación anterior td,pl es el tiempo de tuberosum) es una especie perteneciente a la
descongelación de una placa plana, y las familia de las Solanáceas, originaria de América del
Sur y cultivada en todo el mundo por sus
constantes empíricas correspondientes valen:
tubérculos comestibles. Existen miles de
a = 0,321; b = 23,637; c = 0,435; n = 0,099 y m
variedades con grandes diferencias de
= 0,763.
tamaño, forma, color, textura, cualidades y
El tiempo de descongelación de un cuerpo sabor. La variedad que se usó en este trabajo
multidimensional se calcula efectuando el es la Spunta, con propiedades muy buenas
cociente entre el tiempo correspondiente a para hervir o asar y de gran consumo en
nuestro país. Se caracteriza por tener los
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41
tubérculos de forma oval y alargados, piel Condiciones operativas de la
suave, carne amarilla, tamaño grande a muy osmodeshidratación:
grande, rendimiento muy alto y madurez semi
temprana. Concentración de sacarosa: 40 % m/m
Concentración de sal: 5 % m/m
En la Tabla 2 se presenta la composición Temperatura: 40°C
química de la papa, variedad Spunta (Basuny Relación masa de solución a masa de papa: 4
et al., 2009) Tamaño de cubos (arista: 1 cm)
Las papas se cortaron en cubos de 1 cm de Nivel de agitación: 120-110 rpm
arista. Tiempo: 1 h

Métodos Pretratamiento 3 (Escaldado + MO),

las papas fueron escaldadas a 85°C durante 5
En el proceso de congelación se utilizó un min en agua caliente y luego secadas en
túnel de congelación a escala piloto con microondas a una potencia de microondas del
bandejas en su interior, el cual permite 60 % de la potencia máxima del equipo
alcanzar condiciones operativas similares a durante 5 minutos.
las de la industria. Se registró la temperatura
en función del tiempo de las papas Pretratamiento 4 (DO+ MO), se realizó
sometidas a los distintos tratamientos el pretratamiento osmótico de las papas como
colocándose en el centro térmico (centro de en la experiencia 2 y luego el secado con
los cubos) una termocupla. El coeficiente de microondas a una potencia de microondas del
transferencia calórico del equipo de 60% de la potencia máxima del equipo
congelación es de 20 W/(m2 °C). durante 5 minutos.

La estimación de los tiempos de congelación

En todos los casos, la congelación se llevó a
se realizó aplicando la ecuación de
cabo desde una temperatura ambiente de
SalvadoriMascheroni.
20 °C hasta una temperatura de congelación
en el centro térmico de -18°C y una Los errores en la estimación de los tiempos de
temperatura del aire de -35°C. Las papas congelación se calcularon mediante la
recibieron distintos pretratamientos antes siguiente ecuación:
de su congelación:

Pretratamiento 1 (Papa fresca), sin

tratamiento previo. (9)

Se utilizaron las correlaciones de Choi y Okos

Pretratamiento 2 (DO) se realizó la
para estimar las propiedades de la papa fresca
osmodeshidratación de las papas en las
y deshidratada que correlacionan las mismas
condiciones operativas a continuación
con la composición del producto y su
informadas.
temperatura.

El calor específico en J/kg K como una función

de la temperatura en °C para los distintos
componentes de un alimento se expresan
mediante las siguientes ecuaciones:

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42
 (10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

Luego, el calor específico del alimento se

calcula teniendo en cuenta los aportes de
cada uno de sus componentes que lo
integran, haciendo uso de la fracción másica,
X

(16)

La densidad en kg/m3 para cada componente se

calcula con las siguientes escuaciones:

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)
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de papa...

43
 (22)

(23)

La conductividad térmica del alimento en

W/(m K) se estima como la suma de los
productos de las conductividades térmicas de
cada componente y su respectiva fracción
volumétrica xvi. Las ecuaciones se detallan a
continuación:

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

Subíndices alim=
alimento p=
proteínas g=grasas
c=carbohidratos

P. A. Della Roca et al - Estudio comparativo de la congelación

de papa...

44
 f=fibras ce=cenizas
a=agua i= cada
componente vi=
volumétrica
La fracción de agua no congelada a una Fikin (1996) comprobó que esta ecuación es
temperatura de -18°C se estimó mediante la aplicable a una gran variedad de alimentos y
ecuación de Bartlett (1944) provee una exactitud bastante satisfactoria

La temperatura de inicio de congelación se

(32) determinó considerando que la papa, como
todo tejido vegetal, se puede considerar
L: calor latente de fusión del agua: 6003
como una solución de extracto seco soluble
J/mol R: constante de los gases perfectos:
en agua. Teniendo en cuenta que al principio
8,314 J/ (mol K)
de la congelación, un tejido biológico se
To: temperatura de la fusión del agua (273 K)
puede comportar como una solución diluida
X: fracción molar del agua no congelada
al que se le puede aplicar la Ley de Raoult, la
Siendo E el contenido de agua no congelada siguiente ecuación puede utilizarse para
del producto y S el contenido en extracto calcular aproximadamente la temperatura
seco soluble de un peso molecular inicial de congelación, Tic.
equivalente, M. La ecuación para calcular E
es:
(36)

kw: constante criogénica del agua : 18,6 en

(33)
CGS
El contenido de hielo del producto, G se C: masa de soluto en g disuelta en 100 g de
calcula: agua
M: peso molecular del soluto
(34)
Resultados y análisis
W: humedad en base húmeda
También se empleó la ecuación de Tchigeov Tiempos de congelación
(1979), relación empírica que permite En la Figura 3 se presentan las curvas de
estimar la fracción másica de hielo, según la temperatura en función del tiempo durante
ecuación: la congelación para las papas sometidas a los
distintos tratamientos descriptos en las
experiencias detalladas en Materiales. A
partir de las mismas se puede apreciar que la
(35) papa fresca de mayor contenido de humedad
84 % que las tratadas tarda más tiempo en
Tic: temperatura inicial de congelación (°C) T: alcanzar la temperatura de -18°C en el centro
temperatura a la que se desea calcula la térmico. Los tiempos experimentales para los
fracción másica de hielo (°C) distintos tratamientos se presentan en la
Tabla 2. El menor de los tiempos se registró
para el tratamiento por deshidratación

P. A. Della Roca et al - Estudio comparativo de la congelación

de papa...

45
osmótica y secado posterior por microonda La ecuación de Salvadori-Mascheroni predijo
(DO+MO), ya que la humedad final es de 48 los tiempos de congelación de manera muy
%. La papa con tratamiento de precisa. Los valores de tiempo calculados
deshidratación osmótica cuya humedad es de tienen un error del 4 % y del 14 % para las
61 % (intermedia a las otras humedades muestras frescas y las tratadas por
mencionadas precedentemente) presenta un deshidratación osmótica, respectivamente,
tiempo intermedio entre la papa fresca y la respecto de los valores de tiempo
tratada con DO+MO, correspondiente con su experimentales.
humedad.

Fig. 3. Curvas de congelación (temperatura en función del tiempo) para las papas
frescas y tratadas con los tratamientos DO, Escaldado + MO y DO + MO

Tabla 3. Tiempos experimentales y calculados para las papas frescas y las sometidas
a los distintos tratamientos

No se calcularon los tiempos para los Las propiedades de la papa fresca y

dos últimos tratamientos porque no deshidratada osmóticamente calculadas con
se tenían los valores de las la ecuación de Choi y Okos se presentan en la
propiedades de la papa luego de los Tabla 4. Las mismas fueron utilizadas para
mismos. predecir los tiempos de congelación.

P. A. Della Roca et al - Estudio comparativo de la congelación de papa...

46
 Los errores fueron de 0,2 % y 8 %, en los
casos de papa fresca y deshidratada
osmóticamente, respectivamente.

Tabla 4. Propiedades de la papa fresca y deshidratada osmóticamente calculadas con

la ecuación de Choi y Okos

Tabla 5. Hielo formado y agua no congelada a -18 °C

Porcentaje de agua sin congelar a -18°C

Referencias
Se estimó con la ecuación de Bartlett el
Conclusiones
porcentaje de agua sin congelar a la
temperatura de -18°C. A la temperatura La papa tratada térmicamente antes de su
inicial de congelación Tic no se ha formado congelación, reduce su contenido en agua y
hielo en cantidad apreciable,. Entonces, se por ello, disminuye su tiempo de congelación
calcula la fracción molar de agua no y entonces se reduce la carga de congelación,
congelada cuyo valor es de 0,9877. Luego se requiriéndose equipos de menor potencia y
calcula la masa molecular equivalente del logrando por consiguiente un ahorro
extracto seco que resultó de 275,32 kg/ kmol. energético.
Finalmente, se calcula la fracción de agua no
Los tiempos de congelación se pueden
congelada a -18°C. Los valores calculados con
calcular muy precisamente por la ecuación de
las ecuaciones de Bartlett y Tchigeov se
SalvadoriMascheroni que cabe resaltar
presentan en la Tabla 5
presenta la ventaja de no necesitar valores
Temperatura inicial de congelación de las propiedades térmicas del alimento
congelado ni del cálculo de la entalpía
La temperatura inicial de congelación efectiva del cambio de fase.
calculada para la papa fresca, sin
tratamiento, es de -1,286°C y la obtenida Agradecimientos
experimentalmente a partir de la curva de
Los autores agradecen a la Facultad Regional
congelación de -1,27°C. Se calculó un error
Buenos Aires, Universidad Tecnológica
relativo de 1,2 % en valor absoluto.
Nacional y al Centro de Investigación y

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PROYECCIONES - Publicación de investigación y posgrado de la Facultad Regional Buenos Aires
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