Revision Literaria Del Pan de Yema

REVISION LITERARIA
1.1. Antecedentes históricos

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000
años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,
elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el
día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la
masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza,
que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez
los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados
(Aleixandre, 1996).
Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para

elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII
convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois
y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron
remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales
del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica
para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de
producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por
el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de
etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos
básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros
días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios
en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas
han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más
cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por
otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible
al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido
una repercusión importante en la panificación moderna.
1.2. DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación,
Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se
definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001;
Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa

obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
Los productos de panificación comprenden todo tipo de panes con y sin

fermentación, horneados y no horneados, tales como panes de labranza, panes de
molde, panes integrales, panes especiales, entre otros (MINSA, 2010).
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.
1. Pan común: Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se
incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el elaborado con cilindros
refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de
agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboración.
2. Pan especial: Es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo
o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber
sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan
especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir,
la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del
mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se
emplean moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo
su nombre de la materia prima añadida.
2.3. MATERIAS PRIMAS

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en
la elaboración del pan son (Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbés, 2000; Callejo,
2002): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización
de las 4 primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna
de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan
especial.
2.3.1. Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo:
harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el
endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el
mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa.
El 85% de la proteína son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles

que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse
cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el
nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que (salvo
raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es
la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características
plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras,
1996).
2.3.2. Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace
posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación
del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa
sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad
o nervio (Calvel,1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para
el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
2.3.3. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además, es
importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan (Calvel, 1983).
2.3.4. Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a
la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2.
Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A
este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero,
1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura
son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación
alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la
fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
características organolépticas, en concreto una cierta acidez.
2.4. Tipos de levadura utilizados en panificación

2.4.1. Levadura natural o levadura de masa
Se prepara a partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas
sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que
fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única,
salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en
la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto
(Tejero, 1992-1995).
2.4.2. Levadura comercial o levadura de panadería

Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas: prensada, líquida,
deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los
sistemas actuales de elaboración de pan (Callejo, 2002).
2.4.3. Levaduras químicas o impulsores de masas
Son aditivos gasificantes que básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un
compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan
generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería que a la
panificación (Humanes, 1994; Pérez y col., 2001).
2.5. Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe
ajustarse a unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación.
Entre ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la
harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el
Alveógrafo de Chopin
Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de

panificación existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de
harina: masas de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un buen
levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboración de pastas
extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentación y
cocción y se destinan a panificación, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no
aguantan bien la presión del CO2 durante la fermentación y cocción y se destinan
a la elaboración de magdalenas, galletas y productos similares o bien a mezclarlas
con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995).
BIBLIOGRAFÍA DE LITERATRURA
 Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,

Valencia.
 Aleixandre, J. L.; García, M. J. 1999. Industrias Agroalimentarias. Ed. U.P.V.,
Valencia.
 Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-
Prensa, Madrid.
 Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV, Madrid.
 Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-
Prensa, Madrid.
 Calvel, R. 1983. La Panadería Moderna. Ed. AméricaLee, Buenos Aires.
 Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular
Colloidal Approach. Ed. Marcel Dekker, New York.

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Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la

1.2. DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa

Los productos de panificación comprenden todo tipo de panes con y sin

El Código Alimentario Español diferencia dos tipos de pan.

1. Pan común: Se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

2.3. MATERIAS PRIMAS

El 85% de la proteína son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles

2.4. Tipos de levadura utilizados en panificación

2.4.2. Levadura comercial o levadura de panadería

2.5. Calidad panadera de la harina

Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de

 Aleixandre, J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,

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