SILABO

I. DATOS GENERALES

Nombre de la carrera GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Asignatura HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
Ciclo II
Código
Semestre 2016-I
Horas / semana 2
Número de semanas 24 Semanas
Nombre del Docente Lic. Rixana Rodriguez

I. SUMILLA
La asignatura de Historia del Arte y la Gastronomía corresponde al módulo transversal de la
unidad de competencia I de la formación de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario, es
de naturaleza teórica y permitirá al estudiante aplicar las estrategias necesarias para
desarrollar habilidades como la explicación sustentada de diversos platos de origen peruano
y extranjero, logrando la comprensión de la procedencia de los ingredientes, utensilios de
cocina y técnicas de cocción ancestrales, frases culinarias, etc., a fin de establecer una
comunicación efectiva y el trabajo en equipo con pro actividad y sinergia.
Fomenta la investigación y la revalorización de los alimentos y de la gastronomía,
relacionándolos con el quehacer humano: Domesticación, descubrimientos, conquistas,
mestizajes e inventos. Coloca al alumno en el entorno geográfico e histórico en el que se
desarrollan los procesos.

III. COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

- Utiliza las fuentes históricas para describir platos y comprender recetas de

procedencia peruana y extranjera. Desarrolla conceptos referidos al arte, la cultura,
pensamiento e historia del Perú y del mundo.
- Identifica las raíces de la culinaria universal para producir párrafos y descripciones en
las formas indicadas. Reconoce los aportes de los innovadores de la Gastronomía.
UNIDAD Nº 1:
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: DESDE LA ÉPOCA
PREHISTÓRICA HASTA EL FINAL DEL IMPERIO ROMANO.
COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD
1.1. Comprende el proceso desarrollado por la humanidad en su afán por alimentarse y el esfuerzo
por pasar de la ingesta puramente animal al placer de la Gastronomía.
1.2 Conoce y entiende el aporte de la Gastronomía del Mundo Antiguo y los primeros cocineros.
N° Contenidos Contenidos Contenidos Actitudinales
Sem Conceptuales Procedimentales
01 El Arte Culinario Muestra interés por conocer la
Algunas definiciones y
Introducción. historia de la Gastronomía como
etimologías.
- Gastrotecnia base para su desarrollo
- Gastronomía profesional en ésta carrera.

02 La Cocina en La
Prehistoria, Caza, pesca, Conoce los inicios de la Escucha con interés las
Domesticación, gastronomía en la época explicaciones y participa en el
Descubrimiento del fuego, del hombre primitivo. desarrollo de la clase.
la agricultura y ganadería.

03 La Cocina en La Edad Identifica los principales

Antigua: Se dirige al mapa para ubicar
alimentos de la antigua
Mesopotamia.y Egipto: la civilización mesopotámica y
Mesopotomia y Egipto
Invención del pan, Explica sus formas de la egipcia. Opina sobre su
Alimentos más usados. preparación y consumo. perdurabilidad en la gastronomía
Evalúa y analiza las mundial
costumbres de sus
cocinas.
04 La Cocina en La Edad Investiga, compara y Reconoce las influencias de las
Antigua:Hebreos; determina las restricciones religiones y como se adoptaban
Comida Kosher. alimentarias del pueblo modas gastronómicas en función
El Pan y El Vino Judío, y sus variaciones en a ellas.
el tiempo. Visita una tienda
de comestibles y ubica los
productos Kosher.

05 La Cocina en La Edad Reconoce e identifica los

Antigua: India. Muestra interés en las
principales alimentos, costumbres culinarias de las
Influencia védica en su comidas y bebidas de la cultura India
comida. India antigua.

06 La Cocina en La Edad
Antigua: China. Reconoce e identifica los
Estilos regionales principales alimentos, Muestra interés en las
comidas y bebidas de la costumbres culinarias de las
culinarios diferentes regiones de la
China antigua.
Civilización China.
07 La Cocina en La Edad
Antigua: Grecia; Reconoce e identifica los
Banquetes. Cocineros principales alimentos, Muestra interés en las
famosos. De los héroes comidas y bebidas de la costumbres culinarias de la cultura
homéricos a Pericles. El vino. cultura griega griega.

08 Roma; Etiqueta, lujo y Reconoce e identifica los

exceso. Salsas y especias. productos Explica como Muestra interés en las
comían, sus banquetes y costumbres culinarias de la
Antiguos chefs
las salsas especiales que cultura romana.
romanos.Los primeros usaban
mercados de Italia.
UNIDAD Nº2: LA COCINA EN MEDIOEVO
LA COCINA EN LA EDAD MODERNA FRANCIA, E ITALIA
LA COCINA EN ESTADOS UNIDOS Y MESOAMERICA

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD

1.1. Compara los variados insumos peruanos con los de otras culturas.
1.2. Hipotetiza sobre los productos nativos de América en el futuro.

Sem. Contenidos Conceptuales Contenidos Procedimentales Contenidos Actitudinales

09 Práctica Calificada

10 La Cocina en El Medioevo Conoce las técnicas Participa e intercambia

- Y Renacimiento utilizadas en la Cocina del conceptos y opiniones sobre
- Medioevo y principales el tópico tratado.
- alimentos consumidos
-
- La Cocina en La Edad Moderna
11
- Francia
Los Mercados
- Italia. Participa e interviene en la
- El signo de los Medici. Conoce los Nuevos exposición de la clase
- Leonardo da Vinci, Catalina procedimientos de cocción. haciendo preguntas
de Medici, Nostradamus El arte de trinchar. relacionadas al tema.
-
12 - Examen Parcial

13 - Los chefs más reconocidos Conoce los chefs más Muestra interés y participa en
de Francia e Italia importantes y reconocidos de la exposición de la clase
- François Vatel Francia e Italia haciendo preguntas
- Vincent La Chapelle relacionadas al tema.
- Antoine Careme
- Georges
- Auguste Escoffier
- Paul Bocuse

14 América : Conoce la gastronómica de Demuestra interés y

Estados Unidos América del Norte (EE.UU.) curiosidad respecto a las
Oferta gastronómica. Y la influencia que ejerció influencias gastronómicas
Influencias llevadas por los los inmigrantese del todo el llevadas por los inmigrantes
inmigrantes. mundo en su cocina. a Estados Unidos.
La Nouvelle Cuisine. Cocina
gourmet. La Comida Rápida

15 Desarrolla en el tiempo
Alimentos de Mesoamérica: Reconoce los alimentos de establecido el cuestionario
Mexico: Mayas y Aztecas. las culturas Maya, Azteca de evaluación.
Exposición degustación
sobre el chocolate, chille

16 Productos nativos Elabora un ensayo sobre el Busca información de prensa,

americanos : consumo e importancia de los revistas, folletos y catálogos de
Papa, Quinua, Maíz, Frejoles, productos nativos de América. distintos organismos sobre “la
Ají, Tomate. Analiza la importancia de la historia de la quinua”, recorta y
papa en la Europa moderna y publica en el periódico mural
en el mundo
UNIDAD Nº3: LA COCINA PERUANA DESDE CARAL HASTA LA REPÚBLICA.

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD:

1.1 Analiza y comprende los cimientos de la cocina peruana en cada etapa de su historia.
1.2 Reconoce el fenómeno de la comida fusión y la globalización de la Gastronomía.

N° Contenidos Conceptuales Contenidos Contenidos

Sem Procedimentales Actitudinales
Recibe con agrado y
17 La alimentación en el antiguo Investiga y prepara en grupo un tolerancia los aportes de sus
Perú; Caral, cuna de la power point sobre los temas. compañeros en la
civilización peruana. elaboración del ppt.
Alimentación del Sr. de Sipán
Cocina prehispánica en el Perú Conoce y analiza la
18 Reconoce y valora la
Principales cultivos de gastronomía en el
importancia de los
alimentos de la cocina andina. Tahuantinsuyo, sus principales
conocimientos de nuestros
Técnicas culinarias de los Incas. alimentos y bebidas y
antepasados Incas en el
Métodos de preservación de costumbres.
desarrollo de nuestra cultura.
alimentos. Las bebidas: La
chicha de Jora.

19 Alimentación en la colonia y Identifica y compara los

El alumno identifica, compara y
Virreinato en el Perú Cocina alimentos del antiguo Perú y los
analiza de manera espontánea
monacal, importancia, impuestos por los españoles,
la influencia española en la
Preparaciones culinarias, además de la influencia morisca
época virreinal
Mestizaje culinario: origen de lo y las costumbres alimenticias
criollo.El azúcar y los postres. durante el virreinato.
20 Influencia de los inmigrantes de Escucha atentamente las
Italia, China, Japón y África. Conoce el inicio del mestizaje
exposiciones de su profesor.
Simbiosis cultural y estratificación culinario a través del
Opina valorando los aportes del
social. intercambio cultural de los
docente.
países inmigrantes que llegaron
a Perú en la época de la
República.
21 Las cocinasRegionales del Perú
Preparaciones culinarias. Conoce y analiza la cocina Se interesa por investigar,
Insumos ancestrales. regional y sus costumbres valorar e identificar la cocina
Entidades públicas y privadas que peruana como parte de nuestro
como síntesis de nuestra
promocionan y difunden la legado patrimonial.
gastronomía en el Perú y el Mundo. realidad e identidad nacional.

Visita a la Casa de la Elabora un trabajo

22 monográfico en relación al
El alumno realiza la visita con
Gastronomía Peruana. (Ex Correo
recorrido realizado en la responsabilidad puntualidad
Central) para realizar una
monografía del recorrido realizado. visita. e interés.

23
Exposición de Trabajos de Temas: Nuevas tendencias en
Investigación. la alimentación: Fast food,
slow food, light food, cocina
molecular. Análisis, turismo El alumno realiza la exposición
gastronómico, rutas con una actitud proactiva y
24 dinámica.
Examen Final gastronómicas,

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Se promoverá la investigación y participación activa dialogada del estudiante a través de
métodos heurísticos, inductivos, deductivos y analítico sintético.
 Se propondrán los temas a investigar para que los alumnos busquen material
bibliográfico que deberán presentar en la clase de manera alternada en exposiciones en
la pizarra y talleres vivenciales. Se utilizará material audiovisual, presentaciones
multimedia y separatas de resumen para el desarrollo didáctico de la clase.

VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CRITERIO INDICADOR TÉCNICA INSTRUMENTOS PONDERACIÓN

Manifiesta interés en el Se desenvuelve Coevaluación. Guía de Prueba escrita 15%
estudio de la Historia aplicando Autoevaluación observación. Intervenciones orales 25%
de la Gastronomía conductas Revisión de Lista de cotejo. Trabajos grupales 25%
Reconoce sus proactivas. trabajos e Pruebas de Asistencia 10%
debilidades y valora las Vivencia la investigaciones. trabajo. Participación 25%
capacidades de los práctica de Evaluación Fichas de
demás. valores verbal. evaluación. TOTAL 100%
Respeta y cumple las universales. Evaluación Registro
decisiones asumidas Compara el orden oral anecdótico. Se requiere un mínimo de
en consenso. cronológico de la Evaluación en asistencia del 70% para
Asiste con puntualidad Historia con la talleres aprobar la asignatura.
y participa activamente evolución de la vivenciales. PROMEDIO FINAL=
en el desarrollo de las Gastronomía. 1(ASISTENCIA) + 2 (PP) +
sesiones. Reconoce la 1(EP) + 1(EF)/5
Historia de la
Gastronomía
como referente de
la cocina mundial

MATERIALES EDUCATIVOS

 Equipo Multimedia, Equipo Audiovisual, Videos

 Material Bibliográfico, Separatas y Lecturas
 Diccionario, Internet.

VII RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

Balbi, Mariela. La cocina según Sato. USMP. Lima, 2007
Cabieses, Fernando. Cien siglos de Pan. USMP. Lima, 1996.pp 84-90
Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, Identidad y cocina
en el Perú.USMP. Lim, 2003.pp.239-256
Dargent Avalos, Eduardo. Vinos y Aguardientes. Lima, s/f.
Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima, 1988.
Thorndike, Guillermo. Gastronomía, USMP. Lima, 2000
Zúñiga, Carlos. El fenómeno de la comida rápida. La Academia de la olla. USMP. Lima, 2013Romero
Pintado, Fernando. Afronegrismos en la cocina peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú. USMP.
Lima, 1993.
Cabieses, Fernando. Cien siglos de pan. USMP. Lima, 1996. pp 84-90.
Galvez Mora, Cesar A. et all. Caracoles terrestres: 11,000 años de tradición alimentaria en la costa norte
del Perú. Cultura, identidad y cocina en el Perú. USMP Lima, 1993.
Montanari, Massimo. La faim et lábondance. Histoire de l'alimentation en Europe. Paris, 1995 p.185-190.
Rojas de Perdomo, Lucía. Cocina Prehispánica. Santafé de Bogotá, 1994.
Hinostroza Clausen de Molina, Gloria. Cocina limeña. USMP. Lima, 1999.
Hocquenghem, Anne-Marie y Susana Monzón. La cocina piurana. Lima, 1995.
Llosa, Eleana. Comer en una picantería cusqueña. Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Lima, 1993.
Salazar,Jorge. Tras los pasos de la comida criolla. La Academia de la Olla, USMP. Lima 1998.
Cisneros, Antonio. El mestizaje gastronómico. La academia de la Olla. USMP. Lima, 1993
Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, Identidad y cocina
en el Perú. USMP. Lima, 1993. pp.239-256
Middendorf. M. El Perú. UNMSM. Lima 1987. Primer volumen.
Morimoto, Amelia: La presencia nikkei en la cocina peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú. USMP.
Lima 1993. pp.257-270
Olivas Weston, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX. USMP Lima, 1999.
Rodríguez Pastor, Del Fon Het Fat Choy al chifa peruano. Cultura, identidad y cocina en el Perú. USMP.
Lima 1993. pp189-238
Rojas de Perdomo, Lucía. Cocina Prehispánica. Santafé de Bogotá, 1994.
Solís, Felipe. La cultura del maíz. Edit. Clio. México, 1998
Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima, 1998.
Rojas de Perdomo, Lucia. Aportes del Viejo al Nuevo Mundo. Santafé de Bogotá, 1993
Tannahill, R. Ob. Cit. Laws of Sinai pp 55-59; India . pp. 105-117 y Food and raw materials; pág. 144-146.
Tannahill, Reay. Ob.cit. Imperial Rome. p 71-91.

Flandrin FLADRIN Jean Louis (2004); Historia de la alimentación; Ediciones Trea; Primera edición;
España, 222-243.
1.- VILLAVICENCIO M. (2007) "Seminario Historia de la Cocina Peruana". Editorial Universidad San Martín de
Porres. Lima – Perú.
2.- ROCA REY B. (2004) "Enciclopedia Temática del Perú" Tomo XVI. Editorial El Comercio. Lima – Perú.
3.- OLIVAS W.R (1996) "Cultura Identidad y Cocina en el Perú". 2° Edición. Editorial Universidad San Martín de
Porres. Lima – Perú.
4.- HINOSTROZA R. (2006) "Primicias de Cocina Peruana" Editorial Everest S.A. León – España.
5.- CABIESES F. (1997) "Cien Siglos de Pan" 2° Edición. Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú.
6.- ACURIO G. (2006) "La Cocina Criolla". Editorial El Comercio. Lima Perú.
7.- APEGA (2009) "Ajíes Peruanos" Editorial El Comercio. Lima Perú.
8.- PETERSON J. (2007) "La Cocina Esencial". Editorial h.f.ullmamm. China.
9.- ARMENDÁRIZ S.J (2006) "Técnicas Elementales de Cocina". Editorial Thomson – Paraninfo. Madrid – España.
10.- PROMPERÚ (2006) "Perú Mucho Gusto" Editorial El Comercio. Lima – Perú.
11.- COLUMBIA (2008) "Arte de las Técnicas Culinarias". Separata del ISTP Columbia. Lima – Perú.
12.- GIRARD S. y F. LONGUEPÉE (2002) "Larousse de la Cocina". Editorial Larousse. Barcelona – España.
13.- ZAPATA A. S. (2006) "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional) Editorial Universidad San Martín de
Porres. Lima – Perú.
14.- http://www.skyscraperlife.com/peru/74032-patrimonio-cultural-inmaterial-en-el- peru-7.html
15.- http://lapalomacoja.blogspot.com/2009/08/pachamanca.html
16.- http://comunsxx.blogspot.com/2011/07/elaboracion-del-chuno-y-la-tunta.html
17.- http://grila.typepad.com/grila/2004/03/las_fotografas_.html
http://www.pasqualinonet.com.ar/la_cocina_judia.htm
www.halachayomit.com
www.matza.halachayomit.com

Explica como comían los romanos, sus banquetes y las salsas especiales que usaban.
SESION Nº1
EL ARTE CULINARIO
INTRODUCCIÓN

La historia del Arte Culinario está relacionada con las condiciones físicas, psicológicas y culturales de
cada pueblo. Desde la Prehistoria hasta nuestros días cada momento histórico ha modificado su mesa,
adaptándola a sus particulares necesidades. Actualmente el Arte Culinario está sufriendo una rotunda
transformación. Son muchos los factores que influyen en ello:

 El cambio del nivel económico, cultural y social;

 La emigración de los medios rurales a los urbanos;
 Las distancias en las grandes ciudades;
 El mantenimiento de la forma física;
 El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.

El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, ‘conjunto de preceptos y reglas
necesarios para hacer bien alguna cosa’, y culinarius, ‘perteneciente o relativo a la cocina’.
Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar.

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura,
en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como los
rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía,
que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el
fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la
influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor
conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su
preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus
orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, rituales de
preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales,

pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan
a miles de kilómetros.
Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para
preparar una receta en base al talento, precisión y utensilio.

Si la gastronomía es el arte de hacer una buena comida, hoy es una actividad sabrosa e
ingeniosa. Se dice que la gastronomía, tiene la misma edad del hombre que ha pasado desde el
origen de la humanidad durante siglos por recetas y aderezos, que van perdiendo o innovando por
tradición.

Cocinar, es un arte y la literatura así como las artes plásticas, son elementos que difunden la
cocina y buena mesa, siendo su tema especial.

Hoy se escribe sobre cocina en los libros, revistas, periódicos, videos, publicaciones como recetas
de platos nacionales e internacionales y en los ceramios del museo.

El diccionario Pequeño Larrouse Ilustrado, define gastronomía, como “el arte de comer bien”;
generalmente se relaciona con todo lo que habla de comida.
El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para
preparar con eficiencia una receta. El diccionario Pequeño Larrouse Ilustrado, define
gastronomía, como “el arte de comer bien”.
El talento y la precisión, así como los utensilios, son parte del arte culinario y gastronomía.

El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

ARTE CULINARIO

GASTROTÉCNICA GASTRONOMÍA

I. GASTROTÉCNICA
El término Gastrotécnica proviene de dos voces griegas, gastros, ‘estómago’, y tecné,1 ‘arte’.
Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de alimentos2.
Las bases científicas de la gastrotécnica son:

 Física: Del griego fysiké, ‘natural’; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia
y de la energía.

 Química: Del griego kymeia, ‘mezcla’; es la ciencia que estudia las transformaciones de
unas sustancias en otras.

 Fisiología: Del griego fysio, ‘naturaleza’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia las
funciones de los seres vivos.

 Bromatología: Del griego broma, ‘alimento’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia a
los alimentos.

 Dietética: Del griego díaita, ‘régimen de vida’; es la ciencia que estudia la alimentación
adecuada.

A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de
ciencia) no se le puede considerar como tal.
Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias.

II. GASTRONOMÍA

Del griego gastros, ‘estómago’, y nomos, ‘norma’; la definición tradicional sostiene que semejante
vocablo explica ‘el arte de disponer adecuadamente una mesa’.
El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765-1839), abogado francés que escribió, en 1801,
un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des champs à table (Gastronomía o
el hombre del campo a la mesa).
La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía corresponde al Tratado
general de carnes, escrito por Ventura de Peña y Valle en 1832.Veinte años después, la Real
Academia Española lo incluirá en su diccionario:

“Técnica. (Del lat. technĭcus, y este del gr. τεχνικός, de τέχνη, arte).1. adj. Perteneciente o relativo a las aplicaciones de
1

las ciencias y las artes. … 5. f. Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte. 6. f. Pericia o
habilidad para usar de esos procedimientos y recursos. 7. f. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir
algo.”
La definición no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el
carácter de opíparo -“(Del lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos
y espléndidos.”- ha sido remplazado por el de exquisito -“(Del lal. exquisitus). adj. De singular y
extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.”-:

Gastronomía. (Del gr.). Arte de preparar una buena comida. 2.

Afición a comer regaladamente.

Gastrónomo. Persona entendida en gastronomía. 2. Persona

aficionada a las comidas exquisitas.

DRAE, vigésima segunda edición, 2002.

El moderno concepto de ‘mesa’ incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más
grata la permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando, como es
lógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas seleccionadas de acuerdo con los
platos y también la belleza de los utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que
engalanan la mesa, la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una
cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una
conversación amena, cordial, que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores
del licor, de tal forma que el acto de dar por terminada la reunión pueda ser considerado por los
comensales como una desdichada contrariedad.
Martínez-Llopis, 1994, p9.

Las bases científicas de la gastronomía son:

 Antropología: Del griego antropos, ‘hombre’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que

estudia al hombre, física y culturalmente considerado.

 Psicología: Del griego psique, ‘alma’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia la
mente, sus facultades y operaciones.

 Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la actividad

humana.

 Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien
alguna cosa.
SESION Nº 2
LA COCINA EN LA PREHISTORIA

La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían

encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban poco y estaban
satisfechos de los productos que podían conseguir en la zona donde vivían: Insectos, pequeños
animales, frutas, raíces plantas, etc. Comían seguramente siempre lo mismo sin preocuparse si
esos alimentos eran duros, suaves, amargos o ácidos, buenos o malos, cocidos o crudos.
Un solo imperativo animaba a aquellos hombres prehistóricos: COMER PARA VIVIR.
En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado de cosas no
iba a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal – la inteligencia – iba a
manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que “inventar” medios, por cierto
rudimentarios, para pescar y cazar los animales de talla importante. La pesca y la caza fueron,
por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por alimentarse.
Hubo varios elementos que influenciaron considerablemente la evolución de la alimentación del
hombre:
1. El descubrimiento del fuego y de la cocción.
2. El descubrimiento de nuevos productos y su selección.
3. La fabricación de utensilios.
4. La agricultura.
5. La ganadería
6. Los transportes
7. El espíritu creador del hombre (genio/talento)

El sustento de los antecesores del hombre era como el de muchas especies arborícolas, frugívoro;
es decir, a base de frutos y alimentos que encontraba a su alcance.
Debido a un cambio paulatino del clima, la selva retrocedió y los antepasados del hombre fueron
adquiriendo la bipedestación, más adecuada a su nuevo hábitat.
Los paleoantropólogos deducen cambios importantes en las vísceras humanas, en parte debido a
la nueva posición del cuerpo y, en parte, a la variación en el régimen alimenticio.
Nuestros antepasados se convirtieron en recolectores que se adaptaron fácilmente al régimen
omnívoro, pues comían lo que encontraban. Los cambios estacionales influyeron en la
recolección, la hicieron más completa y provocaron el desarrollo de los sentidos, la habilidad de
las manos y del cerebro.
Un nuevo paso fue el de la hominización (proceso evolutivo a través del cual una raza de primates
dio lugar a la especie humana), cuando, al escasear el alimento recolectable, fue preciso cazar
animales. Esto obligó a la formación de grupos humanos, pues la caza primitiva se efectuaba
todavía sin armas. El desarrollo de la caza y sus artes -las armas y las trampas para cazar-
comprende todo el período del Paleolítico. Además, la caza proporcionó al hombre materiales tan
útiles como huesos, pieles, tendones, pelos y uñas, y -más adelante- recipientes para los que se
utilizaban cráneos, intestinos y estómagos.
Otro cambio climático hizo declinar las especies cazadas por el hombre paleolítico, como los
caballos y renos. Después de recolectar lo poco que encontraba, el hombre inició la nueva etapa
neolítico-histórica, descubriendo las posibilidades del cultivo y de la cría de animales, lo que hoy
llamamos ganadería.
Por los hallazgos encontrados hasta la fecha, sabemos que cuatro fueron las áreas más
tempranas de domesticación de animales y plantas:
  Anatolia, Irán, Afganistán y las tierras altas de Etiopía, con una antigüedad de 10,000
años.
 Una zona menos definida en el sur o sudoeste de Asia, probablemente Tailandia, hace
unos 8,000 años.
 Mesoamérica, alrededor del VII milenio aC.
 Perú, hacia el 3,500 aC.3
La nueva alimentación fue revolucionaria y afectó grandemente a las capacidades del ser humano.
El consumo de gramíneas y, sobre todo, el descubrimiento del cocido, el alimento vegetal y el gran
valor nutritivo de la leche de los animales, no sólo sirvieron para alimentarle, sino que también
permitieron el crecimiento de la población, especialmente en las pequeñas áreas más adecuadas
a la agricultura de regadío.
Cuando la agricultura primitiva -cuya base instrumental era la azada, manejada por las mujeres-
pasó a utilizar el arado y los animales de tiro previamente domesticados, no sólo se convirtió en
actividad dominada por los hombres, sino que dio origen a los primeros trabajos de ingeniería de
regadíos y a una serie de transformaciones económicas y sociales -muchas de ellas todavía
vigentes- como la propiedad del suelo y las aguas, el trabajo asalariado o a base de esclavos o
siervos, la organización latifundista o feudal y tantas otras.
Este desarrollo provocó la aparición de las organizaciones de poblados, la agrupación de gentes
en tribus y la eclosión de las ciudades-estado y de las etnias o pueblos que se sentían unidos por
la lengua, la cultura y las tradiciones comunes.
Estas últimas unidades sociales variaron la organización de la jefatura basada en el mando del
anciano abuelo o bisabuelo de una extensa familia, y establecieron las funciones de jefe político,
religioso, militar y judicial. Unas veces unidas, otras separadas, estas funciones siguen siendo
fundamentales en las sociedades actuales.
El descubrimiento del Fuego y de la cocción
Nunca se sabrá cuándo y dónde aprendió el hombre a usar el fuego; si fue al frotar dos silex para
fabricar herramientas, o cuando cayó una chispa e incendió el pasto seco, o cuando un rayo
incendió un bosque.
Los primeros indicios proceden de Choukoutieng (Beijing, China) y datan de unos 350 mil años. El
Homo erectus sinanthropus o Sinanthropus pekinensis era ya carnívoro y necesitó la ayuda de la
cocción para digerir grasas y carne de su alimentación.
Aparecen restos de carbón y de huesos quemados, siendo la mayoría cráneos y maxilares
inferiores humanos, huesos de extremidades humanas esparcidos por la cueva, así como huesos
de animales mezclados con ellos, mostraban huellas de golpes y fracturas provocadas
intencionalmente. Entre los cinco cráneos mejor conservados pudo apreciarse cómo sus bases
habían sido abiertas por medios mecánicos, con el objeto de extraerles la masa encefálica (los
huesos de las extremidades fueron fracturados longitudinalmente para sacarles el tuétano).
Esto nos lleva a pensar en el canibalismo y la caza de cabezas, actividades bastante extendidas
en todas las civilizaciones, desde el Paleolítico hasta nuestros días.

Un día el hombre capaz de dominar el fuego y al principio lo utilizó para mantenerse caliente.

Podemos imaginar, entonces a hombres reunidos, alrededor de una fogata para comer la carne
cruda de la caza capturada en la mañana y a uno de estos hombres dejando accidentalmente caer
en las llamas su trozo de carne y, no queriendo perder su ración, tratando de recuperarla.
Luego, esperando que enfríe un poco para comerla, una vez vencida su aprehensión por el olor, y
su hambre creciente frente a los demás atentos, curiosos, preocupados, probándola tímidamente
y, desde los primeros bocados, su rostro espontáneamente iluminado, su satisfacción cierta,
devorando su carne ávidamente, glotonamente y la alegría en el campamento.
Es un momento capital: el hombre acaba de darse cuenta de que, en contacto con el fuego, la
carne es más tierna, más sabrosa, mucho mejor que cruda. Con ese sabor nuevo el hombre es
feliz.
El dominio del fuego constituyó uno de los hechos más revolucionarios, acaso el más
trascendental, en la historia de nuestra especie.
Tuvo tantas repercusiones sobre el progreso de la cultura como sobre el desarrollo físico del
hombre, pues -al mismo tiempo que le brindó calor y protección, arma e iluminación- la posibilidad
de cocer los alimentos significó un cambio fundamental en el régimen alimenticio.
El cocimiento ablanda la carne y las raíces, libera los aminoácidos y los azúcares, hace más
digeribles las grasas, aumenta el valor nutritivo de los productos, reduce el tiempo y la energía
empleados para nutrirse.

En resumen, el homínido, al realizar la primera actividad culinaria, aplicó el calor producido en una
reacción química, esto es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber,
las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra.
El hombre tomaba conciencia de la cocción y de los placeres que podía generar.

El descubrimiento de productos nuevos y su selección Los cinco sentidos, dentro de ellos el

gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción del comer la perfección de estos placeres
gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan todavía indispensables en la
alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves y
animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre
los clasificó, como productos superiores.
Sin embargo, el descubrimiento de productos nuevos, su selección y sobre todo su utilización bajo
una forma u otra, no fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación.

La fabricación de utensilios Haciendo fuego entre dos piedras e imaginando una de ellas hueca
y llena de agua, podemos suponer que el agua caliente permitió a los hombres descubrir otra
forma de cocción. Basta que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en
agua caliente y tal vez hirviendo, para que suceda una acción: la cocción al agua hace su entrada
en la alimentación. Luego de utilizar piedras huecas y conchas también, los hombres fabricaron
recipientes más grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más
sabias. Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre, pasando por los utensilios de hierro,
bronce, greda, vidrio, etc., el camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva a la
verdadera cocina.

La agricultura El hombre tuvo la idea de llevar a sus campamentos las plantas que tenía por
costumbre comer durante la caza y transplantarlas para conservarlas y tenerlas a la mano.
En un tierra nueva, a veces bajo un clima nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de
nuevo, el proceso de selección. Pero, el hombre intensificó los trabajos de cultivo y los resultados
fueron prodigiosos. Por cierto que esos trabajos influyeron en gran parte de la manera de cocinar
y de comer.

La ganadería Cuando el hombre mataba a un animal durante la caza, tenía que comérselo
rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal vez el secado.
Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al campamento,
colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos, dejándoles
descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban, engordaban
y, en una palabra, la ganadería les procuraba recursos nuevos.
Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras
especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la
evolución de la alimentación humana al igual que el cultivo de la tierra.

Los grandes desplazamientos masivos, provocados por las guerras, cruzadas y grandes
expediciones, obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que
acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos,
plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar.
SESION Nº 3

LA EDAD ANTIGUA
Tiene 2 periodos:
- El paleolítico; que se divide en inferior, medio y superior; y
- El neolítico.

MESOPOTAMIA 3,000 años aC. La tierra entre los ríos Eufrates – Tigris

Fue la primera civilización oriental, la población

desarrolló mucho la agricultura; cultivaban vegetales
como el trigo y frutas como la mora.
Las personas con mayor poder económico comían
pescados, carne de caballo.
En Mesopotamia se fabricaba la cerveza.

El descubrimiento de unas tablas cuneiformes en

lengua acadia datadas en el 1700 a.C. permitió
conocer las más antiguas recetas culinarias – 2000
años antes de las de Apicius, famoso gastrónomo de la
Antigua Roma, consideradas hasta la época las más
antiguas. Constituyen treinta y tres recetas que pueden
entenderse como una gastronomía propia, diferente a
nuestros gustos y prácticas.

El modo de preparación se basa en cocción a base de agua (hervido). La exposición directa al

fuego, para asar o tostar, era común en la Antigua Mesopotamia desde tiempos inmemoriales.
El recurso a un medio líquido para cocinar resultaba en una revolución de la cocina y un progreso
considerable en la civilización humana. El propio cocinado se hacía más modulable y sutil
volviéndose un método variado y enriquecido, tanto en el medio nutritivo como gustativo.
.
Los habitantes de antigua Mesopotamia disponían de un buen número de alimentos:

- Utilizaron hortalizas como la cebolla, los puerros y los ajos, considerados desparasitarios.
También se han encontrado referencias a pepinos, setas, nabos y raíces. Entre las frutas, se
comían uvas, manzanas, peras, dátiles y granadas.

- Dispusieron de un gran surtido de sopas y quizá produjeron los primeros embutidos, como
sugiere una tablilla en la que se menciona un relleno de intestino, posiblemente a base de carne.

- Se consumía carne de vacuno, cerdo, cabra, oveja y aves de caza, condimentadas con
hierbas aromáticas o picantes para darle más sabor. Alrededor del año 2000 a.C., la dieta
mesopotámica se enriqueció con el consumo de pescados marinos y de río a los que se
añadieron moluscos y crustáceos.

- Los panes: confeccionaban casi 300 clases de panes que se aromatizaban con especias e
incluso se rellenaban. . La trota una variedad elaborada con una delgada masa que se adhería a
las paredes del horno y se cocía al gusto del consumidor; esta masa podía mezclarse con aceite,
leche o cerveza, con lo que se obtenían distintos sabores. Elaboraban una gran variedad de
quesos.

- La cerveza estaba presente en la vida diaria y en todo tipo de ceremonias y rituales. Los
cereales malteados y molidos se tamizaban, se espesaban con agua y tras fermentar daban
como resultado diferentes variedades de cerveza, una de las cuales se elaboraba a base de
dátiles.

- Las gentes de Mesopotamia cocinaban al vapor, al horno y a la brasa, todo ello bajo la
dirección de cocineros que gozaban de prestigio social.
Procedimientos de conservación: El caluroso clima de la región obligó a recurrir a técnicas que
les permitieran disfrutar de una dieta variada durante todo el año. Carnes y pescados se
conservaban en aceite, en salazón o bien desecándolos. Los sumerios disfrutaron también de la
bebida.

EGIPTO

La mayor parte de la información que tenemos sobre la vida

cotidiana en el antiguo Egipto se refiere a las clases más
altas, y proviene de las tumbas de élite y de los relieves y
pinturas de los templos.

Los egipcios equipaban sus tumbas con todo lo necesario

para el Más Allá, y esto incluía la comida. Al menos en siete
tumbas del Valle de los Reyes (las 34, 35, 36, 43, 46, 60 y
62) así como en otras tumbas del área tebana, se
encontraron ofrendas momificadas de carne y aves, junto con
pan y frutos secos. También en tumbas privadas desde la
época predinástica se encontraron ofrendas de frutas,
vegetales y carnes (sin momificar); y en el enterramiento nº 3477 del Periodo Arcaico había restos
de una comida funeraria completa colocada en vasijas de cerámica ante la cabeza del difunto.

Todas estas fuentes arqueológicas están reforzadas por los testimonios de eminentes viajeros del
Valle del Nilo a lo largo de todos los periodos, como fueron Herodoto, Diodoro, Próspero Alpini y
John Bruckhardt.

Para los egipcios la alimentación no era una mera necesidad biológica, podemos observar la
cantidad de ofrendas y escenas de banquetes funerarios que aparecen en sus tumbas, en las que
los comensales se representan sentados ante mesas repletas de provisiones.
Un difunto no parecía estar bien abastecido hasta que no tenía en su lista de ofrendas al menos10
clases de carnes diferentes, 5 clases de aves, 16 tipos de pan y pasteles y dulces, 6 clases de
vino, 4 tipos de cerveza, 11 de frutas.

En el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales
preciosos o los cosméticos.

Los banquetes que vemos representados en las tumbas no son más que una imagen de los que el
difunto realizó en vida. En estos banquetes no suelen aparecer copas, ni platos, sin embargo las
colecciones arqueológicas nos muestran ejemplos de vajilla variada y abundante, que les
permitiría comer purés, sopas, etc. Suponemos por tanto que no solo tenían platos, sino también
cucharas, cuchillos y tenedores, ya que en los museos existen piezas parecidas, aunque bien es
verdad que no son muy abundantes. En cambio, con frecuencia aparece una jarra y una
palangana bajo las mesitas de provisiones, lo cual nos da idea de que los egipcios comían mucho
con los dedos.

Después de la comida de la tarde, los egipcios aún permanecían levantados un par de horas que
dedicaban a charlar o algún juego. No olvidemos que sus casas estaban alumbradas por medio
de lámparas de aceite de ricino o de oliva. Esto les daba autonomía para permanecer despiertos
tras la puesta del sol.

Como es natural, previamente al banquete había una gran agitación en las despensas y en la
cocina. Se mataba y troceaba un buey, se asaban ocas. Se ponía la cerveza, el vino y los licores
en las jarras. La fruta se disponía en forma de pirámide en cestas y fruteros. Se preparaban las
copas, y se decoraban las mesas con guirnaldas de flores. La casa se limpiaba en profundidad, y
se avisaba a los músicos, cantantes y bailarines de ambos sexos. Entonces, los anfitriones
recibían a sus invitados y todos se acomodaban.
Los dueños de la casa se sentaban en butacas de respaldo alto, mientras que los invitados lo
hacían en taburetes de patas en forma de X o verticales. En las casas más humildes, los
invitados se sentaban en esteras. Los hombres se colocan a un lado y las mujeres a otro.
Ptah-hotep recomienda a los jóvenes, e incluso a los hombres maduros que no miren demasiado a
las mujeres.

La cerveza, una bebida muy consumida por los egipcios, los cereales constituían la base de la
agricultura y considerados medida de riqueza y estimación del pago de impuestos. Utilizaron el
zumo de los dátiles para dar sabor a la cerveza y el vino. .
Las piedras de moler y las hojas de hoz ponen de manifiesto que la producción masiva de
cereales data del paleolítico.

Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con
harina de semillas y rellenos de higos o dátiles, aunque es probable que las clases bajas solo
tuvieran acceso a este tipo de pasteles en los días de fiesta y ocasiones especiales.

La carne no era lo más importante en la dieta de los egipcios, pero estaba al alcance de la
mayoría de la población al menos una o dos veces por semana.

La carne de vacuno no era la más consumida por la población general, ya que los rebaños eran
propiedad de la clase social más elevada por ser los animales de mayor tamaño y requerir mucho
gasto para su alimentación. Por lo tanto solo consumían vacuno con frecuencia el rey y la corte,
así como el clero residente en los templos, donde se ofrecían constantemente sacrificios de
animales. Las personas relacionadas con la carne, matarifes, carniceros, etc. también podían
tener acceso a este costoso alimento.
Las personas ajenas a la realeza y al clero, incluso las ricas, solo sacrificarían un buey en los
grandes acontecimientos, o para conservar su carne de alguna manera, ya que un solo animal
podía alimentar a muchísimas personas.

Para los egipcios era un placer reunirse para comer o cenar con un gran número de familiares y
amigos. Sólo mataban un buey para una ocasión especial como eran los banquetes así se
aseguraban de poder consumirlo en tres o cuatro días y esto sucedía en casas muy acomodadas
y con mucho personal a su cargo. El buey únicamente estaría al alcance de los campesinos y
plebeyos en los días de fiesta, cuando la carne del ganado sacrificado en el templo se distribuía
entre el pueblo.

Las aves -salvajes o domésticas como los patos asados, y el pescado a la parrilla o salteado
estaban al alcance de todos, exceptuando a los más pobres, ya que se podían conseguir
fácilmente por medio de la caza y la pesca.

Los artesanos y personas de clase media criaban ganado menor: ovejas, cabras y cerdos en sus
propios fincas. Hay ciertas evidencias de que se vendían en los mercados algunos productos
cárnicos, probablemente excedentes de los templos, pero solo los más acomodados podían
pagarlos.

Los huevos, la leche y el queso, como fuente de proteínas,

Verduras, legumbres y hortalizas llamadas renpwt, o productos anuales.

La tierra cultivable del Nilo se limita a las zonas cercanas al río y a unos pocos oasis como el del
Fayyum. A pesar de esta limitación, la fertilidad de la tierra permitía una gran variedad de cultivos
alimenticios. Las verduras estarían al alcance de todos los egipcios y lo más popular entre la
población común serían las cebollas, los guisos de verduras, y ensaladas acompañado de pan y
regado con cerveza. Cuando se servía la comida, los músicos tocaban melodías, ya que los
egipcios consideraban que las delicias del paladar y del oído debían ir juntas. Incluso una vez
saciado el apetito, la fiesta continuaba con más música, danza y acrobacias. Según avanzaba la
velada, se consumían nuevas golosinas por puro placer.
La cebolla profusamente representada en las mesas de ofrendas y en los textos jeroglíficos desde
el Reino antiguo en adelante.

El Puerro es una hortaliza cultivada a partir del Reino Nuevo.

La lechuga considera como planta sagrada para el dios Min, y con poderes afrodisiacos, se han
encontrado semillas de lechugas en las tumbas con las que se producían aceites para cocinar y
aliñar las ensaladas y verduras,

Los Lotos, ésta flor acuática cuyas raíces y tallos tiernos se cocinaban y hasta hoy en día se
comen en India y China.Sus semillas se consumían crudas, o se dejaban secar y se molían para
conseguir una harina que se mezclaba con agua o leche para fabricar un tipo de pan,

Los pepinos, calabacines y la calabaza El romano Apicio recopiló varias recetas para la
calabaza al estilo alejendrino: asadas y aderezadas con especias para darle sabor.

Los rábanos, se consumían crudos y sus semillas se usaron para producir aceite, el cual es
bastante amargo, probablemente lo usaron los pobres para cocinar.

Las legumbres que conocían los antiguos egipcios eran las lentejas (hacían sopa de lentejas
condimentada con comino), habas, guisantes, altramuces, alubias y garbanzos (se ponían en
remojo, y luego se cocina o freían con especias antes de ponerlos en un quiso.
Los antiguos egipcios fabricaban la crema de garbanzo llamado hoy día humus, a base de añadir
pasta de sésamo a los garbanzos cocidos y hechos puré.

Las hierbas y especias, los egipcios eran muy amantes de las especias y hierbas aromáticas
para dar sabor a sus comidas. Algunas de éstas con originarias de Egipto, y otras se obtenían por
medio del comercio con el Punto (puerto que actuaba como intermediarios para las especias que
llegaban de mas lejos. Eneldo, alholva, perifollo, perejil, tomillo, cilantro, comino blanco y negro,
hinojo, mejoran y hierbabuena. Todas ellas se utilizaban para mejorar el sabor de las comidas,
para macerarlas y para esparcir sobre los asados. La canela y la pimienta en grano eran
importadas y solo estarían al alcance de los egipcios ricos del Reino Nuevo

Frutas y dulces, utilizaron la miel para endulzar sus comidas criaron colmenas especiales de
terracota.

Los Higos eran de dos tipos. Los de la Higuera y los del sicómoro; éstos eran más pequeños y no
tan dulces, muy valorados por su asociación con Hathor, la diosa del amor, de la belleza, la
música y la danza.
Para recolectar los higos utilizan monos domesticados para recoger los frutos que estaban más
altos. Los Higos se utilizaron frescos, secos, y para hacer rellenos de pasteles.

Los dátiles eran y son, la fruta más común que encontramos en Egipto

La Granada, se introdujo en Egipto a partir del Reino Nuevo, ya que es a partir de entonces
cuando aparece regularmente en las mesas de ofrendas y a aparece recipientes en forma de
granada.

Las uvas se consumían crudas, también se incorporaban a ciertos panes y tortas, y utilizadas en
los guisos desde el inicio del periodo dinástico.

La Yoyoba fruta dulce consumida cruda. Formaba parte de las ofrendas funerarias encontradas
en muchas tumbas. Hoy en día sigue siendo una fruta favorita en Egipto.
SESION Nº 4

HEBREOS; COMIDA KOSHER.

La cocina en la tradición hebrea está caracterizada por

aquel conjunto de normas que llevan el nombre
de kashrut.
Encargando a las tribus de Israel el código de las
leyes, el Señor no ha descuidado nada y también la
mesa resulta ser una ocasión de reflexión y de
consciencia de sí.

Cocina Kosher palabra hebrea significa "apto".

Las leyes de kashrut definen los alimentos que son aptos
para el consumo de un judío. Fueron ordenadas por Di0s a
los judíos en el desierto de Sinai. Moisés enseñó al pueblo
y escribió los fundamentos de estas leyes en Levítico 11 y
Deuteronomio 14; los detalles fueron transmitidos a través
de las generaciones y eventualmente recopilados en la
Mishnah y el Talmud. A ellos se le agregaron varias
ordenanzas decretadas a través de las generaciones por
las autoridades rabínicas como "vallas" para las leyes
bíblicas.
A través de nuestra historia de 4000 años, la observancia de kashrut ha sido un sello de la
identidad judía. Quizás más que cualquier otra "Mitzvá", las leyes de kashrut acentúan que el
judaísmo es mucho más que una "religión" en el sentido convencional de la palabra. Para el judío,
la santidad no se confina a los lugares y momentos santos, la vida en su totalidad es sagrada.
Incluso una actividad aparentemente mundana como es comer es un acto Divino y una
experiencia únicamente judía.
La observación de todas las normas que regulan la cocina Kasher o Kosher , que puede
aparecer anacrónica a los ojos modernos, ha enriquecido la vida de las familias hebreas y ha
contribuido, durante siglos, a conservar la identidad.

Sobre la alimentación en la época de los antiguos hebreos se ven citas en la Biblia, libro religioso
oriental con el compendio de los comportamientos no sólo religiosos, si no políticos, alimentarios,
culturales, etc. de las sociedades de la época.
Como alimentos simbólicos encontramos: el Pan y el Vino.
Los hebreos no comen cerdo; se ha querido dar una explicación higienista por la cual el cerdo
es demasiado graso y especialmente en los países cálidos de Palestina, afecta a la salud.
Las reglas alimenticias hebraicas prevén la prohibición de consumir algunas partes de grasa, en
un tiempo reservado al culto en el Templo, la prohibición de comer partes extraídas de animales
vivas, hábito muy difundido en la antigüedad, con el fin de evitar el sufrimiento y la mutilación del
animal, y la prohibición de consumir sustancias que ponen en peligro la salud y la vida sobre la
base del principio de la supervivencia de la especie. Desde un punto de vista hebreo, hace
aparecer a las tribus de Israel como paladinas, ancestrales, en la lucha contra el colesterol, la
obesidad infantil y la hipertensión.
El vino, tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento aglutinador en las
reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos.
Tan buenos vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la actual y
destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado tabillas escritas en
letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal, seguramente en estos momentos robadas o
destruidas, una relación de las diez clases de vino, entre ellos estaba el elaborado en Helbón,
próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el Antiguo Testamento se citan como los
mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón, el 'vino real' y el del Líbano.
El primer hombre que la Biblia nos presenta como inventor del vino es Noé y curiosamente nunca se
vio como pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestión, de hecho
la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como consecuencia de ellas. Sólo
existen dos pueblos judaicos que se abstenían de beber, los rekabitas y los nazireos, estos últimos lo
hacían por voto el cual podía ser temporal.
El pan que podía ser de grano de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, se molía a mano o
en almirez; al polvo o harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan
cenceño o ácimo. Había otro tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se
rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares.
La elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos, poniendo la masa sobre
piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor.
Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros de barro con orificios que en su interior
tenían las brasas.
El mismo método se seguía para preparar dulces, que si no eran fritos en aceite de oliva, se cocían y
se aderezaban con miel, se desconocía la existencia del azúcar, y se salpicaban de semillas
aromáticas.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

Debido a la escasez de agua y a su mal sabor ya que no era potable, entonces tomaban mucha
leche de cabra y oveja, pero debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba, por lo
que se especula que comían quesos y requesones hechos con leche cuajada y agria,

De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

Pero debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba por lo que también se especula
con la idea de que tomaban quesos y requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a
causa del calor.
El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba
la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo
de las tribus así era la alimentación. Método de cocción utilizado: hervido
La vida religiosa del pueblo judío dependió del ciclo agrícola y las tres fiestas más antiguas
asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo (las de las Semanas) y la de la
recolección de las frutas estivales (las Cabañas).
La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy nos
puede parecer excesiva en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés donde se
hace precisa y contundente.
Los animales se clasifican en puros e impuros según signos externos, entre los impuros estaban:
- Los cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida o no rumiaban: el camello, que por contra
era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el
comer el maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto tenía una
explicación puramente profiláctica, en concreto en la carne de cerdo, evitando enfermedades
terribles como era la triquinosis.
- Aves de rapiña o carroñeras: como el águila, el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la
lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el
murciélago y el milano. El pueblo judío no era muy aficionado a la caza ni a la pesca y eso no les
era de importancia.
- Peces que carecían de aletas y escamas como los crustáceos, los pulpos o las anguilas, así
mismo en ese grupo estaban los cetáceos.
- Todos los insectos eran impuros salvo los provistos de patas traseras largas como son los
saltamontes y las langostas, de hecho fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que pasó
en el desierto, alimento que al gusto occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen,
aquellos que lo han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco.
- Animales que se arrastran por la tierra: las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la
rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija y el topo entre otros.
Posteriormente se añadió a la lista, por no conocerlos en aquella época, los animales que apoyan
la planta del pié o plantígrados, como puede ser el oso.
En la alimentación se debían abstener de comer sangre, no se podía comer carne con sangre.
La carne no se hervía y sólo se tomaba asada por lo que se deduce que no tomaban mucho caldo
y sopas ; estaba prohibido comer guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacían
sus enemigos cananeos.
SEISION Nº 5
INDIA

La comida india debe sus orígenes a las

migraciones desde otras regiones. De
Mesopotamia recibieron el ganado domesticado y
la agricultura del trigo. De China recibieron el
arroz y el té. De los Indoeuropeos de las estepas
recibieron el caballo y el hierro.
India aportó el arado y el pollo. La tecnología para
obtener azúcar de la caña de azúcar, y la propia
palabra “azúcar” (sharkar) vienen de la India.
Otras palabras de la gastronomía que provienen
de la India son arroz (arisi), pimienta (pippali),
mango (mangga), naranja (nagaranga), curry
(kary) y chutney.
De la India son originarios el hinduísmo y el
budismo.

El hinduísmo deriva de la tradición oral de los Vedas, que explican algunos métodos para sanar
mediante la alimentación. Se trata de la medicina Ayurvédica, que trata del equilibrio del
cuerpo a partir de cuatro tipos de alimentos: calientes, fríos, secos y húmedos. Esta corriente
médica influyó a las medicinas tibetana y china.

El hinduísmo contiene un sistema de castas, en el que entre otras cosas se determina qué
puede comer cada casta. Según el hinduísmo, los intocables, la casta más baja, contaminan al
resto por contacto físico o incluso al proyectar su sombra sobre otro. Una de las formas de
purificarse tras resultar contaminado por un intocable es usar mantequilla clarificada.

El budismo I a.C. fue fundado por Siddartha Gautama (Buda). Buscaba la causa del sufrimiento
del mundo. Consideró que la austeridad extrema de algunos ascetas hindúes no era la solución,
y tampoco el sistema de castas. Buda determinó que no se debía comer carne de elefantes,
perros, hienas, osos, caballos o grandes felinos.
La norma de no comer carne de ganado apareció más tarde, tras un desastre que provocó que
la ganadería resultase prácticamente un suicidio.

La comida en la India es tan diversa como la India misma. Los preparados utilizan numerosos
ingredientes, presentan una gran variedad de estilos de preparación de alimentos, técnicas de
cocción y presentaciones. Desde ensaladas a salsas, desde platos vegetarianos a carnes,
pasando de las especias a los sabores sutiles, y de los panes a los postres, la gastronomía india
es compleja. Harold McGee, un destacado chef, afirma que «desde la inventiva que muestra en el
uso de la leche como ingrediente principal, ningún país puede competir con la India».
Las especies fragantes y las salsas sedosas son elementos característicos de la gastronomía de
India.
Los panes de diverso tipo, salsas, relishes y pickles complementan los platos principales de India.
La comida típica de India impacta sobre casi todos los sentidos con una variedad de colores,
aromas, sabores y texturas.

Durante siglos las especias, saborizantes, y aromatizantes son el corazón de todos los platillos de la
cocina india. Las especias utilizadas con mayor frecuencia en la cocina india son canela, clavo de
olor, jengibre, pimienta, cúrcuma, coriandro, comino, cardamomo, ajo, hojas de laurel y
pimientos. La mostaza negra, marrón y blanca como también la semilla de apio , paprika,
azafrán y tamarindo también son utilizados con frecuencia.
Dependiendo de la región, los platillos pueden incluir coco, ciertos tipos de nueces y cebollas.
El masala es una mezcla de especias utilizada en numerosos platos principales y salsas. En la
cocina de India, las especias se complementan unas a otras; y las recetas son tales que ninguna
especia en particular o sabor se destaca o apaga los otros aromas.

Platos principales
En la cocina india se suelen preparar salsas gravy que luego se sirven sobre una base de arroz y
se comen utilizando panes delgados sin levadura para ensoparlos en la salsa.
Un plato popular de Punjab es el dal makhani que es un gravy de lentejas y manteca servido
sobre una base de arroz, otro plato usual es el sambhar elaborado con lentejas y tamarindo. Otro
plato muy popular es el pollo al curry, que consiste de una salsa a base de tomate. Un plato que
no utiliza gravy, es el pollo tandoori, el cual es marinado en yogurt y masala, y un plato difundido
en occidente es el pollo tikka. El arroz de la variedad basmati, de grano largo y fino, es el
acompañamiento de muchos platillos.

Influencias
La influencia de la India en la cultura occidental se deja notar ya en la antigua Grecia.
A la vez que varios pueblos extranjeros vinieron a India, muchos comerciantes indios se quedaron
a vivir en otros países, lo que significa que a la vez que India recibía la influencia de otras culturas
esta también transmitió su propia cultura a los demás.

La salsa Worcester (o salsa inglesa) obtuvo el nombre de la

ciudad de Worcester al sudoeste de Inglaterra.
La receta original es hindú, y fue reseñada en 1837 por el
gobernador inglés de Bengala (el noble británico sir Marcus
Sandys). Es un condimento líquido fermentado usado como
saborizante de salsas, sobre todo en la cocina inglesa.
Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua,
Chilli, salsa de soja, pimentón tamarindo, anchoas,
cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo..
Recreada a partir de un antiguo condimento de la zona
de Bengala.
La palabra "curry" significa "salsa" en tamil. Aunque realmente
el "curry" es un árbol, el Murraya koenigii, que nada tiene que
ver con la "mezcla de diferentes especias picantes ("garam
masala") que se llevaron los ingleses para guisos
o estofados con salsa
El chutney, significa "aplastar"... el chutney, pronunciado así por
una transliteración del hindí: "chatni"... es una variedad
de especias dulces originaria del oeste de la India.
SESION Nº 06
CHINA

En la cocina china se reúnen la gastronomía, la medicina y la religión. Durante muchos siglos, los chinos
han considerado los alimentos como promotores de un bienestar físico y espiritual, que va más allá del
simple hecho de llenar el estómago.
La calidad de los ingredientes es de mucha importancia; las verduras han de ser del día, la carne recién
matada. La armonía de los sabores y texturas es también importante, tanto en un plato como en una
comida.
La cocina china se basa en una difícil cordialidad en la disposición de los condimentos; de ahí que, si bien
existe una extensa gama de especias y sustancias aromáticas (ajo, algas, anís estrella, canela, clavo,
culantro, jengibre, pimienta) todas ellas se emplean con digna y secreta mesura

Esta preocupación procede del taoísmo, una antigua religión china, que enseña que el mundo consta de
dos principios complementarios: el yin (negativo) y el yang (positivo).

Sólo el siete por ciento del territorio chino es apropiado para la agricultura; apenas suficiente para
sostener a los hombres, y mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener
el mayor número de cosechas posible de la misma tierra en el mismo año, y cultivar plantas que sirvieran
para más de un fin; la soya, por ejemplo, produce aceite, salsa, pasta y cuajada.
La carne, ha sido siempre símbolo de prosperidad y seguridad; el ideograma chino que significa ‘casa’
representa un techo con un cerdo debajo.

El alimento básico en la región septentrional es el trigo, mientras que el arroz lo es en la del Mediodía.
Ambos pueden cocerse de muchas maneras: al vapor, hervidos, fritos, horneados, como rellenos.
Los lácteos son desconocidos, así como el aceite de oliva, empleándose distintas grasas que van desde
la manteca de cerdo hasta el aceite de sésamo (ajonjolí).

Estilos regionales culinarios

Un país inmenso, con gran diversidad de territorio y climas, en el que viven centenares de millones de
personas, pertenecientes a disímiles grupos étnicos, ha originado heterogéneos estilos regionales de
cocina. Entre ellas, las más representativas y reconocidas por la sociedad son 8 sectas locales:
Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

Beijing Centrado en la capital de China, Pekín (actualmente Beijing), se encuentra en el norte del país.
En contraste con los frondosos deltas sudorientales de Cantón, esta región es agreste, con grandes
extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo el
año el clima es extremado, pasando del intenso calor del verano a un frío extremo en invierno, mientras
que en primavera, Beijing sufre los embates de violentas tormentas de arena que surgen del desierto
circundante.
Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes cantidades; las más comunes son el pepino, el apio y el
repollo blanco de Tientsin.
Tampoco el arroz es fácil de cultivar en este clima. Las cosechas básicas son, en cambio, el trigo, el
maíz, el mijo, el maní y la soya.
Donde los cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del norte comen panes al vapor, bollos y
tallarines (hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los tallarines son símbolo de longevidad; como
regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de tallarines, y el que los recibe trata de comer cuantos puede
para asegurarse una larga vida. A plazo más corto, los habitantes de Beijing y otras provincias
septentrionales se defienden del frío engullendo buñuelos hervidos y salteados (chiao-tzu), rellenos de
gambas y carne de cerdo.
En el norte de China hay una considerable población musulmana, lo cual hace que el cerdo se coma
mucho menos que en otras partes del país. La carne de res nunca ha sido un plato universalmente
popular; el agricultor chino ha sido tradicionalmente remiso a comerse su buey, por considerarlo de
utilidad más duradera como bestia de carga general que como alimento.
El cordero es por tanto la carne dominante, y su manifestación más popular es la olla de fuego mogol.
Para este plato se corta la carne en rodajas finas, casi transparentes: un cocinero competente puede
sacar hasta diez raciones de una pieza de 500 g. Los comensales emplean entonces los palillos para
llevar los trozos de cordero a la olla, que es un recipiente de cobre caliente, parecido al de la fondue,
lleno de agua hirviendo. Al cabo de unos segundos la carne está hecha, y se come con rodajas finas de
poro crudo o de cebollas tiernas y hojas de culantro, y se acompaña con una cuajada picante de frejoles
rojos y salsa de pasta de ajonjolí. Cuando el agua hirviendo se ha convertido en caldo de cordero, se le
añaden tallarines y repollo y se come la sopa.

El pato pekinés. Para éste se emplean sólo patos criados a mano, especialmente engordados. Primero
se vierte agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel.
Después se cuelga en lugar ventilado durante 24 horas, para secar la piel hasta la consistencia del
pergamino, antes de asarlo en una parrilla de alambre colocada en el centro del horno. El crujiente y
brillante pato de color pardo rojizo se separa después de los huesos, y se sirve con tortillas delgadas
como un papel. El procedimiento correcto es untar una tortita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de
ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos trozos de pato, seguidos de unas hebras de cebolla
tierna y unos palillos de pepino, y por último enrollar la tortilla y comerla con los dedos.

Otro plato típico pekinés es el pescado en salsa de ‘vino’ de arroz. Se fríen trozos grandes de pescado en
aceite vegetal durante un minuto, y después se retiran antes de sumergirlos en una salsa de ‘vino’ de
arroz, caldo, cebollas tiernas y jengibre, que se vuelve a hervir. El repollo de Tientsin encurtido, de forma
parecida a la lechuga cos, es también típico de la región. De postre son populares las tortillas rellenas de
una pasta espesa y dulce hecha de frejoles aduki.

Sichuan se caracteriza por sus altas montañas y profundas gargantas fluviales, antaño el hogar de
muchos pandas gigantes. Aquí los veranos son húmedos y lluviosos, y los inviernos mucho más suaves
que en Beijing, que está a unos 1,600 km. al nordeste. La agricultura continúa durante todo el año; las
cosechas más comunes son el arroz, el trigo, el maíz, los brotes de bambú y los cítricos. Destacan
también en la cocina los chiles y la pimienta de Sichuan en grano o fagara4, que confiere a los alimentos
su característico sabor picante.
Un ejemplo de los condimentos típicos de Sichuan es la salsa salada de granos amarillos, que se prepara
con granos encurtidos de soya amarillos, y la pasta de granos de chile, que es una ardiente mezcla de
ajo, chiles secos, frejoles negros fermentados y especias mixtas.

En Occidente, la cocina de Sichuan tiende a considerarse picante y especiada, pero tiene más elementos
que el simple picante. Los mejores cocineros intentan lograr que cada bocado sea una conjunción de
muchas capas de sabor. Usan los chiles para estimular las papilas gustativas, y después aplican
ingredientes salados, dulces y avinagrados para proporcionar una serie de sabores diferentes. El
escabeche, el encurtido y la maceración tienen, por tanto, un papel importante.

En la mayoría de los hogares de Sichuan se emplea durante todo el año un encurtido amargo, preparado
con hojas de mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para añadir un sabor característico a los platos cocidos
a fuego lento, asados y fritos. Uno de estos platos es el repollo de Sichuan con carne de cerdo, que se
prepara hirviendo primero el cerdo, después friéndolo y por último cociéndolo al vapor con repollo
encurtido, jengibre, chiles, cebollas tiernas, frejoles negros y azúcar gruesa.

4
Es polvo de una baya seca, variedad china del fresno espinoso.
Hormigas subiendo a un árbol. Este sabroso plato combina unos tallarines “de celofán” bastante
anodinos (preparados con frejoles mungo molidos) con carne de cerdo picada macerada en vino, harina y
salsa de soya, y después frita en una burbujeante salsa de ajo. Los sichuaneses se imaginan que los
trocitos de carne picada son como hormigas que se aferran a un árbol de tallarines.
Su sentido del humor se aprecia también en una serie de platos de carne o verduras con ‘aroma de
pescado’, que se llaman así porque los condimentos -una penetrante mezcla de pasta de chiles, ajo,
jengibre y cebollas tiernas- son los mismos que se emplean tradicionalmente para cocinar el pescado.

Uno de los platos más complejos de Sichuan es el pato ahumado, que requiere cuatro procesos
culinarios distintos. Primero se macera con pimienta en grano, salvia, jengibre y azúcar. Después se
hierve en caldo. A continuación se ahuma sobre una mezcla de hojas de té, azúcar, laurel y ‘polvo de
cinco especias’, y por último, se pica y se fríe.

Las aves figuran de forma prominente en la cocina de esta región del interior, y el pollo proporciona un
lienzo en blanco apropiado sobre el que pintar las vivas imágenes que son el pollo kung pao (picante y
agridulce, preparado con chiles, jengibre y maní) y el pollo pang pang (simples pechugas escalfadas,
desmenuzadas y servidas frías con pepino, pero cubiertas en el último momento con una salsa hecha
principalmente de pasta de ajonjolí, salsa de soya, vinagre y aceite de chiles).

Shanghai Otro estilo de cocina, menos definido, se encuentra en los extremos orientales del país, con
centro en Shanghai y en el delta del Yang tze kiang (Chang Jiang), a mitad de camino entre Beijín y
Guangzhou.
La región está salpicada de ríos y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado y marisco. Los cangrejos de
Shanghai son enormemente tiernos, y la carpa plateada del cercano lago Hangzhou se considera el
pescado de agua dulce más sabroso de China. Los cocineros de Shanghai son famosos por su método
de ‘cocción en rojo’. Consiste en cocer carne, aves, y pescado, lenta y cuidadosamente, con una mezcla
de salsa de soya espesa y oscura y ‘vino de arroz’, elevando después la temperatura para espesar la
salsa.

Guangzhou Este estilo de cocina tiene sus orígenes históricos en la ciudad sudoriental de Cantón (la
actual Guangzhou), pero su expresión más espectacular se encuentra en Hong Kong (Zhu Jiang). En
toda la región domina un clima subtropical, con lluvias fuertes de mayo a septiembre. El delta del ‘Río de
las Perlas’ es por tanto abundante en verduras y frutas tropicales, especialmente lichis, melocotones,
naranjas y plátanos. Las aguas costeras y las numerosas caletas rocosas de la región están ricamente
provistas de pescado y muchas clases de mariscos (cangrejos, veneras, almejas, langostas y
bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces al año, y se cultiva junto con otros alimentos básicos
como el trigo, los camotes y la raíz de taro.
La producción natural se incrementa con incontables piscifactorías, además de granjas intensivas de
cerdos y pollos.
En cuanto a ingredientes naturales, por tanto, los cocineros cantoneses tienen una provisión no superada
en ninguna otra parte de China. Esto explica por qué de todas las cocinas regionales, la cantonesa es la
menos especiada y -si no se ejecuta debidamente- la más anodina.

La prioridad del cocinero es extraer todo el sabor de cada ingrediente, en lugar de enmascararlo o
adornarlo con otros,

En la cocina china las especias y plantas aromáticas son escasas en número y modestas en su
aplicación. Las más importantes son el culantro, el jengibre, el ajo, los chiles, el clavo, la corteza
de mandarina, las semillas de ajonjolí y el anís estrellado -una especie penetrante parecida al regaliz-.
Una alternativa es el ‘polvo de cinco especias’.
Los cocineros de esta parte de China hacen uso frecuente de ingredientes secos, como las setas y el
pescado seco, y de salsa y pastas de soya. Especialmente popular es la salsa de frejoles negros -sillao-,
un líquido fino y salado que se prepara con granos fermentados de soya.
 El método clásico de la cocina cantonesa es la fritura.
Una gran cantidad de platos se confecciona de una manera
muy rápida en el wok con un poco de aceite y a fuego
siempre muy vivo, en escasos minutos. Este método se
originó por la escasez de combustible; un golpe rápido de
cocción consumía menos leña o carbón en el fuego. A partir
de la necesidad, los cantoneses crearon un arte.
Con un tiempo de cocción tan corto, el secreto del éxito está
en la preparación. Los ingredientes han de ser picados a un
tamaño uniforme, para que se cuezan homogéneamente;
para ello, los cocineros chinos emplean grandes cuchillos de
carnicero. Estos cuchillos tienen un aspecto inmanejable, pero en manos de un experto pueden cortar las
cebollas tiernas en minúsculos hilos como de seda. La cocción al vapor es también un método popular de
la cocina cantonesa, especialmente para el pescado. Se utilizan ollas de paredes gruesas, de hierro
fundido, que cierran herméticamente.
Un plato típico del sudeste de China es el robalo entero al vapor, colocado en una cesta de bambú sobre
una cazuela de agua hirviendo, y después untado de aceite con rodajas ligeramente cocidas de cebolla
tierna y jengibre.
Aquí los condimentos de sabor fuerte se combinan sorprendentemente bien con el delicado pescado,
como en otra especialidad cantonesa, las veneras en salsa de frejoles negros. Los cocineros se jactan de
conseguir mezclar sabores contrastados conservando el gusto característico de cada uno, sin dejar que
domine ninguno.
Las verduras encurtidas cantonesas, por ejemplo, se conservan en una mezcla de sal, azúcar y vinagre,
mientras que en la salsa para el cerdo agridulce cantonés, la cebolla y el pimiento verde se combinan con
la piña americana y las cerezas.

Por último hay que citar el delicioso pato asado cantonés. Se rellena con cebollas tiernas y pasta de
frejoles, y después se reboza con una salsa de miel y vinagre, y tiene un sabor deliciosamente intermedio
entre dulce y agrio.

Comidas
Existe la creencia de que cada hogar chino tiene su propio dios en la cocina, que es llamado al cielo la
última semana de cada año para informar del comportamiento de cada miembro de la familia. Mientras el
dios está fuera, la familia trata de obtener un informe favorable untando de dulces pegajosos su imagen,
que suele estar colgada sobre el fogón.
El regreso del dios de la cocina a la tierra señala el comienzo del Año Nuevo Chino (a principios de
febrero); se le recibe con petardos y pequeños pasteles de masa rellenos de pasta de frejoles negros
(fien duy).

La composición clásica de la comida de una familia china es un plato de sopa, un plato de arroz (fan), y
cuatro platos de carne, pescado o verduras. Primero se sirve una sopa, y después se ponen todos los
platos en la mesa al mismo tiempo.
Comer en casa es en buena medida un asunto comunal. La mesa es redonda, y todos los platos se
ponen en el centro, para que estén al alcance de todo el mundo por igual. El servicio de mesa básico
consta de un cuenco pequeño (con un platillo debajo para los huesos) y un par de palillos de madera.
Aunque son difíciles de dominar para los novicios, en manos expertas estos delgados instrumentos están
a la altura de su nombre de faai jee (‘ágiles pequeñuelos’). [Cf Domingo, 1982, p25].

Lo correcto es preparar primero un lecho de arroz en el cuenco, y después alcanzar de vez en cuando
con los palillos las partes más apetecibles de los platos principales. La buena educación exige que la
comida se ponga al menos un momento sobre el arroz antes de llevársela a la boca.
El modo apropiado de comer arroz en China es levantar el cuenco hasta el labio inferior y llevarse
pequeñas porciones a la boca con los palillos. Dejar caer arroz se considera de mala suerte, y a los niños
que se niegan a comerse el último bocado se les dice que por cada grano que dejen le saldrá un hoyo en
la cara a la persona con la que se han de casar.

En las comidas familiares, el postre suele ser de fruta, servida con una taza de té de la gran tetera que
habrá estado hirviendo a fuego lento durante todo el día. El té se conserva caliente en la taza mediante
una tapa; desde muy jóvenes los niños chinos aprenden a llevarse la taza a los labios, levantar la tapa,
beber un sorbo y volver a poner la tapa, todo ello con una sola mano. El té se toma sin leche ni azúcar.
Entre los tipos favoritos destacan el té de jazmín, una infusión verde aromatizada con pétalos de jazmín;
el oolong, un té frutal y especiado que se cultiva en la provincia de Fujian, y el lapsang souchong, que
tiene un fuerte sabor ahumado.

En los banquetes oficiales, los platos suelen servirse de uno en uno, empezando por el té, nueces y fruta,
y continuando con pequeñas delicias frías (repollo en escabeche, champiñones encurtidos); después los
platos calientes (una fritura, una sopa, un ave), y por último, un pescado entero. Los brindis se hacen con
cerveza china y el fuerte ‘vino’ mao tai, de trigo y sorgo -un cereal parecido al mijo-.

En las cenas formales domésticas se aplican normas más estrictas. Todo el mundo está muy preocupado
por el delicado asunto de los asientos.
Hay una regla fija, que determina que el anfitrión y la anfitriona han de sentarse siempre de espaldas a la
puerta, y el invitado o los invitados de honor directamente frente a ellos. A partir de ahí, los demás
invitados tienen que determinar entre ellos el orden relativo de importancia social, lo cual se hace con
numerosos gestos de urbanidad a medida que los invitados se invitan unos a otros a entrar en el
comedor. El resultado deseado es que los invitados menos importantes terminen sentados junto a los
anfitriones. [Cf Domingo, Op cit, p30].

Principales platos
El menú chino refleja las complejidades del país. La dificultad para entenderlo es que el nombre del plato
puede estar en una de sus muchas lenguas

Ghuy tong wun tun/ ji tang hun tun* Sopa de pollo y verduras con pastas rellenas de carne.

Yu jr tang* Sopa de aleta seca de tiburón

Huo tuei dan chao fan* Arroz hervido y salteado con huevo, jamón chino y holantao.

Ba bao ya (pato de los ocho tesoros) Pato deshuesado relleno de arroz, cerdo, gambas, setas,
castañas de agua, y hecho en wok. Cuando se sirve, se corta en ocho trozos.

Beijing kao ya* (pato pekinés) Pato asado crujiente servido con tortas, cebollas tiernas, pepino y hoisin.

Chang cha hsiung ya* Pato ahumado con leña de alcanfor y té.

Jee bow ghuy/ je bao ji* (pollo envuelto en papel)

Láminas de pollo y jamón chino, mojadas en azúcar, sillao, maicena, aceite y ‘vino de arroz’, envueltas en
papel de arroz y fritas.

Maw gwooh chow ghuy pien/ mo gu chao ji pian* (pollo de terciopelo)

Pollo muy picado, cocido ligeramente al vapor o frito, servido sin salsa.

Tsui ghuy/ tsui ji* (pollo borracho) Pollo cocido en caldo, cortado, salado abundantemente, y macerado
por tres días en ‘vino de arroz’. Se sirve frío.
Bi yu shan hu* (jade verde y coral rojo) Huevera de cangrejo frita con tallos de vegetales verdes.

Dung tu* Robalo entero al vapor, servido con jengibre y cebollas tiernas, o en salsa de frejoles negros.

Yao pao dai ji Veneras fritas a la sartén con verduras.

Shua yang rou* (olla de fuego mogol) Cordero cocido con verduras y caldo de pollo.

Dim Sum significa “tocar el corazón”, y es la frase con la que se designan los pequeños aperitivos que
los chinos consumen en gran cantidad a mediodía.
Creados originalmente por los propietarios de casas de té durante la dinastía Song (960-1279d.C.), estos
deliciosos platitos pueden tener a veces una preparación delicada y laboriosa. Los cocineros
especializados en dim sum suelen hacerse cargo de toda la cocina de un restaurante, cediéndola a
cocineros generales para la cena, cuando no habrá dim sum en el menú.

Har kao. Gambas picadas, cubiertas de una piel fina transparente parecida a pasta preparada con
almidón de trigo.

Shiu mai. Una mezcla de carne de cerdo picada, gambas, setas, cebollas tiernas, brotes de bambú,
zanahoria y jengibre, envuelta en pequeñas pieles de almidón de trigo en forma de paquetitos.

Min pao. Densos buñuelos de masa, del tamaño de una pelota de tenis, cocidos al vapor; suelen
prepararse con diversos rellenos:

 cha shiu pao (cerdo)

 kay pao (gallina)
 tausa pao (frejol negro dulce)
 len yon pao (frejol blanco dulce)
 tay pao (mixto)
SESION Nº 07
GRECIA

El régimen alimenticio de los griegos antiguos se

caracterizaba por su frugalidad (moderación al comer o
beber), reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura
griega. Está fundamentado en la «trilogía
mediterránea»: trigo, aceite de oliva y vino.

La base de la alimentación eran los cereales. De hecho,

los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién
horneados: Deméter.

Se comía pan de trigo, pero eran más populares, por su menor precio, las tortas de cebada.

Se hacía un caldo a base de cebada, agua y especias muy básico llamado κυκεών. Se usaba en los
misterios de Eleusis (ritos de iniciación al culto de los dioses de la agricultura) para romper el ayuno
sagrado, pero también era una bebida muy apreciada por los campesinos. Se le atribuían
propiedades digestivas.

Se conocía la levadura. Fueron los griegos quienes inventaron el horno. Solón recomendaba
reservar el pan de trigo, artos, a los días festivos. (En la época arcaica, la maza de cebada
constituía la base de la alimentación).

Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:

Desayuno: compuesto de pan de cebada mojado en vino puro; al que eventualmente se le

agregaban higos o aceitunas, así como una especie de tortas o panqueques, hechos a la sartén.

Almuerzo: que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde;

Cena: la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche; Puede
añadirse una merienda , que se solía tomar al anochecer.
Comían sentados; el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las
tortas de pan podían servir de plato, pero eran más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La
vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo
largo de la época romana. El tenedor es desconocido; se come con los dedos. Se ayudaban de
un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para
tomar sopas y caldos.

Pan y pasteles El trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será
empleado en hervidos; molido y convertido en harina y amasado, servirá para fabricar pan o tortas,
simples o aderezadas con queso o miel.
Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con
apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la
época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semimítico del siglo VI a. C., el pan
de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.

En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo

de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como lamaze, más barata.
La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo
alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso,carne, pescado, fruta y golosinas.
Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.
El arte de los panaderos griegos consistió en la diversidad de la composición de la masa del pan, y en
sus variadas formas, adecuadas para tal o cual fiesta. Parece que para el amasado se empleó mano de
obra femenina.
Las clases de pan que fabricaban eran: el keibanitos de molde, el streptice se trenzaba,el blosmilos se
cuadriculaba, el daraton sin levadura era plano. El almogee, pan de campo, se hacía en las granjas.
El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina
de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal.
El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una
atención a Artemisa, diosa de la luna.

Plakon, pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y
miel, se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel
en la misma medida que se especiaba. Se comían en ocasiones especiales: en el teatro o en las fiestas
religiosas.

En dichas festividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina
flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino.
Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.
Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas
encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de
agradar.

Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos
y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de
aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces.
Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Julio Pólux: «se
amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un
caldo de ave o de cabrito, y después se descubre para freírlo en miel hirviendo».
En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa
al esposo era un pastel de boda.

Frutas y legumbres
La palabra ópson designa todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al
pan.
Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la
carne; después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la época clásica, se trata de
verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré (ἔτνος étnos), condimentadas
con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garo) — una salsa de pescado parecida al nuoc
mam vietnamita — y hierbas. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. 62-63), el puré es una de los
platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotón en la comedia. Las aceitunas son
una guarnición corriente, crudas o encurtidas.
En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se
conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes
evoca en La paz (v. 529) el «flato de comedor de cebollas» típico del soldado.
Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre.
Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en
aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas,
garbanzos o hayucos tostados.
Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía,
leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón.

Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. La recolección jamás se
producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su
madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más
tarde, a todos los delatores y chantajistas.

Carne y pescado
El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de
pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios
mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne
es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres
jornadas de trabajo de un obrero.
La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. En elsiglo VIII a. C. Hesiodo
describe su ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época
arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos
que originan festines cívicos.
Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne),
compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso.
En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son
consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas
forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son
más caros, como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia.

Huevos y queso
Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores2 alaban los huevos
de faisán y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos
son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean también, bajo
forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos.3
La leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina.
La mantequilla (griegoβοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos
consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico
Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».4 En cambio, aprecian los productos lácteos. Se
sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.5 Sobre todo, el queso
(griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según
sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.6 Se come sólo o mezclado
con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los
de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;».7

El vino El vino era vinificado en tinto, rosado y en blanco. Como en la actualidad, se encuentra todo
tipo de producciones: grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas de vino de
mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva,
mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en
aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no
producían retsina , vino con resina de pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume.. Se
conoce igualmente el vino cocido y, en Tasos, el vino dulce.
El vino era consumido generalmente aguado; el vino puro estaba recomendado para un uso corriente:
parece que su graduación alcohólica era mayor que la del vino actual. La fermentación natural de un
mosto con un gran contenido en azúcar obtenido con un buena insolación puede alcanzar de 12° a 16°
(18° máximo).
Se mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con enócoes para servir las copas (kylix)
de los bebedores. El vino puro podía ser empleado como medicamento y de manera general, se
atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino
de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda
a las mujeres que desean abortar. Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba la
consumición de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano, una ley de Massalia prohibía incluso y
prescribía a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres
bebían normalmente vino.
Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son
vertidos en píthoi(en griego, πίθοι), grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas
de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de
la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen
geográfico y calidad objetiva de un producto, una indicación de procedencia que estará más tarde en la
base de las denominaciones de origen controladas.

El kykeon Se trata de una bebida popular sobre todo en el campo hecha de cebada añadida al agua y
con hierbas, intermedio entre la bebida y el alimento. Utilizado como bebida sagrada en los misterios
eleusinos,

Teofrasto en sus Caracteres, muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus
vecinos por su aliento en la asamblea.
En el Himno homérico a Deméter, la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de
agua, de harina y dementa.
La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que
ha abusado de los frutos secos.

Los banquetes

El sympósion «banquete», más literalmente «reunión de bebedores»— era uno de los entretenimientos
preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida,
generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida.
Se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata,
o picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber
el alcohol y de prolongar la borrachera.
La segunda parte era inaugurada por una libación (ofrenda) la mayoría en honor de Dioniso.
Después se discute o se juegaba el cótabo —los convivios estaban echados en los banquetes en
divanes y mesas bajas que servían para depositar al comida o el tablero de juego—.

Bailarinas, acróbatas, y músicos podían amenizar la velada. Un «rey del banquete», elegido a suertes, se
encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida.
Estrictamente reservado a los hombres —con excepción de las bailarinas y de las cortesanas—, el
banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un
particular que convida a sus amigos o a su familia. Podía también reunir, de manera regular, a los
miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). Los grandes
banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos,
las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos.
El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón, el
de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.
Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una
gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas.

Discuten de los méritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados
(sepias rellenas, ventresca de atún, cangrejos de mar, lechugas bañadas en vino de miel) y grandes
cocineros —como Sotérides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.).
Tragones, gourmets y cocineros
En las épocas arcaica y clásica, la frugalidad, impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas,
fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero debía ser simple.

de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder»,
remarca el filósofo Crisipo.
La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental:
los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronomía.
Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su
corte: Heródoto, Clearco de Solos, Estrabón y Ctesias son unánimes en sus descripciones.

Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. Consecuencia de este

culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres, ya sean libres o
esclavas.

Al cabo del tiempo, cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. Desde la época clásica,
se menciona ya a especialistas del arte culinario. Los siete cocineros más famosos de Grecia eran: Egis
de Rodas (asador de pescad, Nereo de Chio (caldo de congrio), Cariades de Atenas, Lamprias (inventor
de la salsa negra), Aftonetes (inventor de la morcilla), Eutrymoll (experto en preparar lentejas), Aristón
(inventor de guisos)
Platón menciona así a «Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y a
Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de repostería, cocina y vinos».
Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.

https://www.youtube.com/watch?v=Ly04xx8fuPA
GASTRONOMÍA GRECIA.ANTIGUA
SESION Nº 8

ROMA

La gastronomía romana cambió a través de más de

un milenio que duró su antigua civilización, debido a
que a medida que el Impero Romano se expandía, la
variedad de sus platos comenzó también a
ampliarse, cambiando radicalmente de acuerdo a las
diferencias económicas y geográficas.

Sus hábitos se vieron influenciados por la

cultura griega, los cambios políticos de monarquía a
república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión
de éste último, que trajo muchos hábitos culinarios
nuevos y técnicas de cocina de las provincias.

En los comienzos del imperio, los romanos solían comer tres veces al día debido a las constantes
labores manuales. Ellos acostumbraban tomar un desayuno, una pequeña comida antes del medio día,
y una comida llamada «cena» en la noche.
Sin embargo, a medida que el tiempo pasó y más ciudades se fueron anexando al imperio, se introdujo
otra comida en la noche. Esta era llamada «segundo desayuno».
Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos
foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad, y fue consumida después de mediodía.

Ientáculum, tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno compuesto de tortas planas y

redondas hechas de grano de escanda, cereal emparentado al trigo con algo de sal
Las clases altas disfrutaban también de huevos, queso, miel, leche y fruta. En el período imperial,
alrededor del comienzo de la Era Cristiana, se introdujo el pan de trigo, y con el tiempo más productos
horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido
con aceitunas, queso, galletas o uvas.

Prándium, almuerzo que consistía, en su mayoría, de las sobras de la cena del día anterior.
A medida que el Imperio Romano evolucionaba, ingredientes como lentejas, fríjoles y garbanzos fueron
introducidos, convirtiéndose en un favorito entre los gladiadores. Las clases altas también comían
lentejas, pero su exquisito paladar sólo les permitía disfrutar de una variedad egipcia, un plato exótico
famoso por su rico sabor y valor nutritivo.

Las verduras como Brócoli, espárragos, zanahorias, aceitunas, remolachas, lechugas, pepinos y
cebollas fueron una parte clave de la cocina romana hasta el siglo X.
Los tomates no estaban disponibles en todos en esos días; éste ingrediente, famoso en la cocina italiana
moderna, no se introdujo en el país sino hasta el siglo XVIII.
Cuando los recursos escaseaban el alimento básico fue el puls consistía en un tipo de gachas (se
obtiene cociendo en agua harina de trigo tostada en aceite, leche y caldo), que en tiempos de mayor
abundancia contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.

El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho
con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible.
Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.
En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre
con fruta y mariscos como los camarones almejas y ostras que originalmente eran postres y luego
pasaron a ser entradas.

La vesperna era la última comida y la más importante. Una cena ligera al atardecer; se hacía en
familia, al final de la jornada y después del baño, comenzaba alrededor de la 3 de la tarde
prolongándose hasta muy entrada la noche. Uno de sus mayores placeres era una buena
conversación en torno a la mesa.
De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino.

Sin embargo cuando había invitados era una sofisticada cena de convite dividida en tres partes:
 El gustatio o aperitivo (la entrada) para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),
 La prima mesa (el plato fuerte): comúnmente consistía en carne: cabrito, pollo, jamón, marisco.
 La secunda mesa (los postres), se servía uvas, pasas, pasteles hechos de trigo bañados con
miel. Nueces.
Comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).
Especialmente en el período de los reyes y la república temprana, pero también en otros tiempos (para
las clases trabajadoras).

El vino, las técnicas para conservarlo estaban poco desarrolladas. Como se agriaba con facilidad en
las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especies, o se servía caliente y aguado.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas
buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en
casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no

tendidos como en la época romana

Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por
la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al
vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para
primero aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

El Pan constituía un importante elemento de la dieta. Existía el panis plebeius, el panis secundaris, el
panis cándidus (destinado a la mesa de los ricos) e incluso, pan para peros. (el panis furfureus)

El Garum es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado mezclada
con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares; y era considerada por los
habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido por las clases altas de la
sociedad. Los romanos la emplearon de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa
de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar
un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y
ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.

https://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE
LA VIDA EN LA ROMA ANTIGUA. LA GASTRONOMÍA. Video para ver en clase
https://www.youtube.com/watch?v=tJxsVCJ2NU8
HISTORIA DE LA COCINA - EDAD ANTIGUA
http://eurochannel.com/es/La-cocina-en-la-antigua-Roma.html#sthash.wsivcjlz.dpuf
https://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE
***LA VIDA EN LA ROMA ANTIGUA. LA GASTRONOMÍA
SESION Nº09
PRACTICA CALFIFICADA

SESION Nº 10

EDAD MEDIA S.V – XV Desde la caída del Imperio Romano hasta la caída de Constantinopla.
En la Edad Medieval, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores,
colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de
mucha inventiva ya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en grandes
llamas. Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la
superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias.
Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más
habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los presentaban revestidos de su
propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.
Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa.
Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre
todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz
La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles
una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien
empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y
azafrán.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero
había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le
viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.
En España medieval se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, como salar los
pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica conocida como del escabechado, es
decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos,
otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez curados tenían gran duración; entre
los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas.

Guillaume Tirel (Taillevent 1310 - 1395)

- Trabajo en las casas reales de Francia. Unos de sus jefes

fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante
del arte y del lujo, muy culto y letrado: Fundó la primera
Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre.

- Carlos V se preocupaba de que los especialistas en

diversas materias consideradas sabias redactaran sus
conocimientos, y como Taillevent era el cocinero real, se
dirigió a él para codificar su cocina y poder transmitir sus
conocimientos en una época en la que no había imprenta y
se trasmitían sólo de maestro a aprendiz.
.
- Así Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le
Viander, libro que se cree es el primer tratado profesional de
cocina escrito que data del siglo XIV y que racias a su
trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que
se servían en la mesa de Carlos VI, El ·bienamado” hacia
finales del siglo XIV.
https://www.youtube.com/watch?v=VvIh4FMIiXM
Gastronomía en la Edad Media

RENACIMIENTO ( XV y XVI)

Nace el método de cocimiento spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros
ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Nace una bebida llamada hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras) y la
carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañadas de espárragos, pavos a

la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y
cuernos al agua de rosas, nace también un típico plato llamado “la olla podrida”.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de quesos.

A partir del S.XVII la cocina cortesana se refinó y el lujo se introdujo. Los banquetes eran una puesta
en escena teatral donde la decoración, la mesa y la música eran tan importantes como los platos.

La cocina francesa marcó la pauta en Europa. Se valora la pulcritud y la manera de comer (el
tenedor se incorporó en la corte de Luis XIV). Hasta este siglo las recetas eran valoradas por su
manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora se valora el gusto de los ingredientes.
Se teorizan las bases de las grandes salsas y se pusieron de moda los platos cremosos, mousses y
purés. La cocina es menos especiada y dulce. Surge el consumo de la pasta, guisantes, coliflor y
espárragos.

Este esplendor es solo parte de la época, también marcada por la escasez de alimentos y la peste.
Las malas cosechas, las revueltas y las guerras hicieron desaparecer los recursos alimenticios
elementales, como los cereales.

En Italia renacentista ningún país se presentaba tan interesante como Italia, por su actividad
económica, comercial y artística, destacando los chef más renombrados y creativos de Europa, que
llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio.
Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento
del espíritu de los clásicos antiguos. La importancia y interés de la comida Italiana se suscita en el
siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino
también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista que emerge de los recetarios es una cocina de prácticas renovadas,
de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, siempre con la inspiración medieval y las
mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los
días magros y de los días grasos. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las
especias sensiblemente atenuado.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para
ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas. Ya no encontramos más los
animales enteros o con plumas, sino que carnes sin huesos.
El uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas provenientes del Medioevo se
espesan con las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos
ácidos y perfumados con miscelas de especias.
Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas
estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera.
Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria,
adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensión gracias a un mayor uso de los aromas
locales. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente
la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.
Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los
animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las
cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo:
lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
SESION Nº 11

EPOCA MODERNA (mediados del siglo XV a finales del siglo XVIII).

Se inició después de la caída de Constantinopla en 1453 y terminó con la revolución francesa en

1789, en esta etapa Europa, empezó a crear una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles,
las servilletas y los tenedores.
En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que habían permanecido aislados
desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y África).

En el S. XVIII se incorporaron nuevos cultivos provenientes de América como el maíz, la patata, el

café (principalmente en Francia, Italia y Austria), el té (Inglaterra) y el chocolate, el tomate, la piña

Se confirma la influencia de la cocina francesa en Europa gracias a la hegemonía política y la riqueza

de sus suelos y cultivos, de la cual España no se librará en los altos niveles aristocráticos, oficiales y
culturales. Por otro lado produjeron, consecuencia del aumento demográfico, notables hambrunas.

GASTRONOMIA FRANCESA

Catalina de Medicis fomentó en Francia elementos italianos que luego son refinados, surgen el
placer, el lujo y el arte de la mesa.
Nace el hojaldre con el nombre de torroni, llegando a finales de la edad moderna.
Se incorporan alimentos de América y Asia que ayudan a mitigar el hambre de los pueblos juega
un papel importante la papa traída del sur de América.
Se mueven por toda Europa alimentos como el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o
judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate, frutas como el melón, las ciruelas,
cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se introducen desde Venecia, el tenedor y desde Murano,
las copas de cristal, luego aparecen los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas
con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período
En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne, en Francia,
además se prepara por primera vez la bechamel.

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas:
cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las
alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.

Con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las
españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. No usaban los
comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina.
Aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas.
Con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y
existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros.
Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champgne como acompañamiento a
los postres.
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a
nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.

***Surgieron los restaurantes,

Se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y

proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y
divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand
Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica
gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin.
La revolución culinaria sustituyó las salsas ácidas y magras de la Edad Media a base de vinagre o
agridulces con canela, azúcar y pasas de uva, por las salsas a base de grasas, en especial la
manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan.
La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar
considerada en sus comienzos una especia como las otras.
Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios,
se obligan el tiempo de cocción y ponen de modas las carnes "saignantes” a la vez los cocineros
aristocráticos distinguen las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores
para el horno, parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares
por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido .

En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y
coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América. Las
élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos
refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de
un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el
gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de
adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá,
culturizándolos.
Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el
buen gusto literario y artístico. La noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y
artístico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores
como J.L. Flandrin creen que la revolución culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas
esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia
simbólica.

Historia de Les Halles

Mercado Rungis

En 1183 el rey Felipe Augusto trasladó el mercado del

hospital de leprosos San Lázaro a la orilla derecha del
Sena, éste creció rápidamente hasta alcanzar unas
dimensiones y un peso comercial considerable. El muro que
lo rodeaba permitía a las autoridades la imposición y
tributos, y garantizar la ley y el orden. A los ladrones y
comerciantes honestos les esperaba la picota y a los peores
criminales, la horca.

En un principio el mercado funcionaba como lugar de intercambio de todo tipo de bienes, pero en el
siglo XVII se impuso la venta exclusiva de productos frescos.
Tiene una larga historia, porque aunque lleva desde 1969 en las afueras de París, es el sucesor directo
del mercado de Les Halles en el centro de la ciudad, que se remonta nada menos que al año 1,110.

Entre 1852 y 1870 (siglo XIX) Napoleón III encargó la renovación del mercado con 19 pabellones de
paredes y techos de cristal y acero formaban un escenario multicolor de rebosantes verduras, gordas
aves, reluciente pescado y carne de vaca.
Actualmente Rungis es el mayor mercado del mundo ocupa una superficie 550,000m2 (232ha)
donde funcionan un total de 1,600 empresas incluyendo bancos y restaurantes, da trabajo a 12.000
personas, mueve casi 8.000 millones de euros al año y canaliza productos para 18 millones de
consumidores. Abre 24 horas al día, pero la actividad principal se desarrolla de noche, cuando los
camiones descargan los productos que traen de todo el mundo -prueba de la vertiente internacional del
mercado es que se ofrecen visitas guiadas en inglés, alemán, español, neerlandés, noruego, hebreo o
italiano, y que la página web tiene versión china-, y los expertos vienen a comprar los mejores productos
para la capital tradicional de la gastronomía
https://www.youtube.com/watch?v=YuxeLw7STYI
MERCADO RUNGIS PARIS

GASTRONOMIA ITALIANA
En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyó en Francia
en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que
influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el
uso de especies, para que el sabor de los alimentos fuera más natural.
En el siglo XVI se siguen preparando nuevas recetas, y Francesco Procopio inventó el helado, que
tuvo gran éxito en París, se escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi .
La comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos.
Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de
cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual llevó a la creación de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un momento de socialización, de unión con sus
familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.
En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de
los platos italianos.
Marco Polo trajo la pasta del oriente; él volvió a Italia en el año 1295 y antes de esa fecha ya había
informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la
pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos.
El clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La
sémola, se usa para hacer las pastas secas que se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el
siglo XVII como parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se
podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
Es una comida compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una
comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.
La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las
hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo,
una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
Cultivaron el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran
aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina, gran parte de los insumos para la preparación de
sus alimentos eran los cereales y harinas.
Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y
cuidados postres, dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría
de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos,
sopas, minestrones, etc.
Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas
estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones
En el pavo encontraron un sustituto del ganso, la fruta adquirirá una posición prominente en las
entradas y se refuerza el uso de verduras, legumbres, ensaladas y carne, especialmente de buey y
ternero. Destaca también el amplio uso de la leche y sus derivados: mantequilla, nata, nuevos
quesos, etc.
Los antipasti Significa entrante; son el preludio culinario, la obertura de la comida. Su función
es la de entonar un manjar que se va a servir a los familiares, invitados o amigos. Los antipasti
son elaborados con ingredientes sencillos, se componen de aceitunas, verduras adobadas,
rehogadas en aceite, marinadas o pasadas por la freidora, pan tostado, ensaladas, embutidos, y
jamones cortados en lonchas muy finas con o sin melón, higos, etc.
Gelati El exquisito gelato, símbolo frío del sentido del gusto de los italianos, tuvo su origen en
Sicilia donde los árabes demostraron como la nieve del Etna se convertía en una delicia.
Su historia se remonta a los postres helados servidos en la antigua Roma y Egipto que se
elaboraban con hielo y nieve traídos de cimas montañosas y conservados bajo tierra.
Sorbetto, “sorbete” llamaron los sicilianos a esta golosina que se elabora a base de puré de frutas,
La historia moderna del helado fue caracterizada por un siciliano: Francesco Procopio de´Coltelli
abrió en 1668 en París el primer café “Procope” que todavía existe.
Más recientemente el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó los helados modernos en
1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici,
quien a su vez exportó la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco
Procopio dei Coltelli perfeccionó la primera máquina heladera.
Sin embargo, la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930,
cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, desarrolló el primer carrito de helados.
Quesos
Parmesano Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano".
Es un famoso queso de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su
producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida). Posee grandes
cantidades del quinto sabor básico, el umami.
El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el
producto. En su producción se regulan los prados estables y la cría del ganado bovino.
Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:
 El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO",
el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y
"CONSORZIO TUTELA".
 La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda
"C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.
Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en
la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios
históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el
Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a
varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en
fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y
castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal
en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios eran:

 Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).

 Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).
Gorgonzola Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por
sus estrías verde azuladas, un tanto cremosas y tiernas, de sabor gustoso y característico, más o
menos picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Cremona, Cúneo, Milán,
Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.

Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos
seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2
meses y más de 3 meses el picante.
Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como
ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se
sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo
picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos.

Ricotta De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de

las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de
vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa,
y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de
salazón y secado.

Bartolomeo Scappi (1570)

Los años de su nacimiento y muerte son desconocidos.

Su origen podría ser de Bolonia por la existencia de una estirpe de
Scappi en esa ciudad, y por el hecho que su libro se haya
imprimido por primera vez en Venecia en 1570. Roma permanece
como su patria adoptiva.
Fue el chef, trinchante y camarero personal del papa Pio V, quien
no le permitió liberar su destreza y creatividad, dado que era
extremadamente sobrio en el comer.

Scappi fue inventor e intérprete de la gran cocina italiana del siglo

XVI, porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América,
por el profundo conocimiento de las características de los
componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la
originalidad de sus platos.

Experto en carnes y pescados, en todos los alimentos comestibles,

en los diferentes métodos de cocción y de conservación, en los
utensilios de la cocina. Tenía además dotes morales: cuidadoso
vigilante de los dependientes, de la higiene, rico de creatividad,
rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.

Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que
detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e
instrumentos. Reimpresiones de la obra fueron continuamente publicadas entre 1570 y 1643.

Su obra se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza
general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado,
almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.
SESION Nº 12

EXAMEN PARCIAL

SESION Nº 13

LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DE FRANCIA

François Vatel Fritz Karl Watel, (1631- 1671)

Fue un cocinero y maitre, de origen Suizo famoso por haber
inventado la crema chantilly.
En 1653, a la edad de veintidós, es contratado como pinche de
cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte.
Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente
nombrado maestro de ceremonias de Fouquet, organiza una
grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos,
treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices,
perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada
expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto
de la corte.
Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbón-Conde contrata a Vatel para su palacio de
Chantilly en 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur général de la Bouche” del Gran Condé, es
decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que
corresponde a "la boca" de palacio.
Vatel organiza una gran fiesta de tres días y tres noches incluyendo sus tres respectivos banquetes
para seducir al Rey – al igual que hizo Fouquet y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda
la corte de tres mil convidados.
En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los elaborados menús y sus grandiosas
puestas en escena, que eran las delicias de la Corte. Elegía los menús, organizaba el
avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, decidía la disposición y la decoración de las
mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos
para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.
En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del
pescado y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con
algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el
pescado había llegado.

Vincent La Chapelle (1690 o 1703 - 1745)

Es un cocinero y escritor culinario de Francia. Mientras estaba al servicio del

conde de Chesterfield, escribió en inglés y publicó en 1733, el
Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una
edición francesa en cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue
publicada en 1735 en Amsterdam.
Es uno de los grandes clásicos del siglo XVIII, contiene grabados de
utensilios, vajillas y decoraciones de mesa, tuvo una fuerte influencia
en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra.
La Chapelle adaptó algunas recetas de su predecesor, François
Massialot, que redactó Le Cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real
y burgués), libro dedicado a la cocina y a la confitería, en 1691. Ambos
autores se disputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas.
La Chapelle es el primer escritor culinario que marca una ruptura con
la cocina del pasado y califica su cocina de moderna.
 Antoine Careme (E. Moderna) (1784-1833)
Su padre, estibador decidió abandonarlo a la edad de diez años,
explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir
adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles
hasta dar con la Taberna en la cual el dueño le ofreció ser
ayudante de cocina.
A la edad de 16 años en 1799 abandonó la taberna y entró a
trabajar en la primera y más famosa pastelería de Paris Baily con
el cocinero del mismo nombre quien le dio la oportunidad de que
en los ratos libre, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender
más.

Adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones ya que
diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas frutas en
conservas cremas y sorbetes.
Fue cocinero de Napoleón I, desarrollo los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet. En
el 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para futuro rey de Inglaterra Jorge IV.

Georges- Auguste Escoffier (1847- 1935)

Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un
restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la
edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en la ciudades de
París y Cannes, donde, en su tiempo se concentraba la alta
sociedad francesa e internacional. Introdujo un cambio en la
presentación de los platos y en la elección de la porcelana fina,
plata, lino y cristalería
Entre sus creaciones más celebradas está el melocotón Melba y
los filetes de lenguado Coquelin.
Entre sus obras de divulgación culinaria:
La guía culinaria (1903) dedicada a la alta cocina y que mantiene
su vigencia en la gastronomía internacional. El libro de menús
(1912). El Arroz (1927), Mi cocina (1934) con amplia difusión y reediciones

Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina; el menú y adopta el servicio a la Rusa en
Francia, los cuales son inmortalizados en “Le Guide culinaire 1903”, escrito en colaboración con
otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Paul Bocuse (1926)

Hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera
desde el siglo XVII.
Chef fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 se hizo
famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar.
Con tres estrellas Michelin (1961, 1962 y 1965),
En 1961 es elegido mejor cocinero en Francia, el local renovado
L´Aubergue Paul Bocuse se caracteriza por ofrecer una cocina
natural en combinación con la dietética.
Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión
de Honor (1975).
Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1975)

SESION Nº 14

LA CULINARIA DE AMERICA (EE.UU.)

Cristóbal Colón en su segunda travesía llevó a Santo Domingo en el año 1,494, algunas semillas,
caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad local se
propagaron con relativa rapidez, este es el caso de la caña de azúcar, la vid, el arroz en lugares cálidos,
en lugares de temperatura media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la cebada,
la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y
caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas especies
se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto
importado, lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos
productos se importaban de Europa.
SESION 15

LA CULINARIA DE MESOAMERICA – MEXICO- : LOS AZTECAS Y MAYAS

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la
observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y
ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales,
animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y
recolección de plantas y frutos apropiados .

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más
numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un
lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y
formas primitivas de agricultura rudimentaria. Aquí se cultivo por primera vez el maíz, así como la
palta, hacia el año 7,000 ac. Y poco después, las mesas locales se vieron honradas con animales
indígenas como el pavo, el pato moscovita, el venado, la codorniz, el pichón y numerosos pescados y
mariscos. Aquí nació también el chocolate.
Estos alimentos junto con los chiles, la calabaza, el tomate y los frejoles formaban la dieta habitual de
la región cuando los españoles invadieron las civilizaciones azteca y maya a principios del siglo XVI.

Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las cosas de Nueva España, consigna
una variadísima lista de aves, peces, caza mayor, frutas, verduras y cereales; así como de la manera
cómo eran preparados, sazonados con especias totalmente distintas a las de otros pueblos.
Preparaban seis variedades de tortillas (tatonquiblancas, veiltexcalli- delgadas, tlaccalpacholli –
moradas), tamales (tamalli- de maíz, de frajo), flores de calabaza y de maguey, hongos de maíz
(Hutlacoches (hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz). frejol mollar (exotl), maíz tierno
(elotl), más de cien tipos de chille. Y preparaciones diversas como cazuelas (patzcallo), asados
(huatzalli), encamisados (mixiotl), tacos, (tlataaolli).
La alimentación de la familia, además de la tortilla de maíz, incluía los porotos, el ají, los pescados y
a veces carne de ave y algunas especies de perros, que eran utilizados como alimento. Era muy
escaso el desarrollo de la ganadería, no tenían vacas, cabras, cerdo ni caballos y por consiguiente
no conocían la leche ni el queso .No había grasa para freír y todo se comía asado o hervido.
Consumían insectos como gusanos de maguey, hormigas, larvas, recogían acociles pequeños y
abundantes camarones del lago Texcoco, así como algas
espirulinas.
En la agricultura desarrollaron los cultivos en las
chinampas o balsas; verdaderas islas flotantes en el
gran lago mexicano, hechas con cañas, ramas y barro; así
consiguieron ganarle espacio al lago, lograr grandes
rendimientos en sus cultivos y evitar el agotamiento de los
suelos. Para enriquecer la tierra, los aztecas, utilizaban el
barro del fondo del lago Texcoco y lo unían a los restos
del producto de la quema de la basura. De esta forma
crearon un sistema que les permitía utilizar tierra cultivable.

Los cultivos básicos de los aztecas eran el maíz, el frijol, las calabazas, el ají, el algodón, el
cacao y el tomate, diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía .

El maíz fue el alimento fundamental del pueblo azteca; se podía almacenar para los años en que las
cosechas eran escasas debido a la escasez de lluvias. El tratamiento del maíz era
llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones
alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común.

Del jugo fermentado de la planta del maguey, obtenían una miel que utilizaban como endulzante,
con ella preparaban una bebida alcohólica llamada pulque. Consumían grandes cantidades de
pescados y aves. La sal la obtenían de los lagos salinos.
La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían
beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos
disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla,
miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.
Los aztecas desarrollaban una gran producción artesanal como por ejemplo:
- Ceramistas
- Olleros
- Trabajadores del cuero
- Elaboraban finos objetos con coloridas plumas de aves selváticas.
Los comerciantes o pochotecas se encargaban de realizar el comercio de estos productos.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral,
además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el lago de Texcoco),
camarones, pescado insectos,, huevos y larvas de insectos. Los aztecas consumían el “itzcuintli” o
perro pelón mxicano.
También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche.
La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados
del México prehispánico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas,
eran especialmente populares.
Los tomates también eran un ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las
actuales; se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.
SESION Nº16

PRODUCTOS NATIVOS AMERICANOS

Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del
Tawantinsuyo, encontrándose familiarizado con algunos productos de Mesoamérica (mexicanos) que
ya conocían como el camote, la yuca, el tomate, la calabaza, la coca, el ají, los frijoles, la palta, el
tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana; a éstos productos se le sumaron la papa, las fresas, la
chirimoya, la quinua, la alpaca, la llama. Este el motivo por el que se le conocen a algunos productos
peruanos con nombres mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano
es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes
tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas.
LA PAPA
Nombre científico : Solanum Tuberosum.
Sinónimos : Patata, Batata.
Valor nutricional : rico en proteínas.
Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria
de Amércia del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes
hace unos 7,000 años.
Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo
con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue
domesticada por los Collas (hoy Aymaras) de la cultura Tiahuanaco,
que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre
los lagos Titicaca y Poopó, ambos unidos por el río Desaguadero.

Los Incas tenían un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base de su alimentación.
Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas de roca y arcilla (inclusive en puntos
que llegan a más de 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar) y, desde el río, trasportaron tierra
fértil trepando estos terraplenes.
La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la Pachamama (la
tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacían crecer sus plantas.

Los Incas hicieron experimentos botánicos producian enormes cosechas de papa en pequeños lotes
de tierra, con una variedad increíble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de diversos
tamaños. En el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu Picchu hasta el Cuzco, capital
Inca) se encuentran hasta el día de hoy muchas de estas terrazas, y lo más increíble es que en
nuestros días muchas de ellas son utilizadas por los campesinos de la zona.

La papa fue llevada a España por los conquistadores hacia 1550 y desde allí se extendió por toda
Europa durante el siglo XVI; más como un curiosidad botánica que como una planta alimenticia.

Al principio la papa fue despreciada, pues no había costumbre de consumir raíces y para la gente del
viejo mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive cuentan las leyendas
europeas que este tubérculo era causante de la lepra. En Rusia la llamaron "planta del diablo", los
católicos decretaron que "era pecado" consumirla pues no se la mencionaba en la Biblia, otros
opinaban que causaba "flatulencia". En fin, miles de razones y excusas para evitar el consumo de
este alimento, que limitaron a usarlo para el ganado o como una planta de decoración.
Antoine Agustín Parmentier, farmacéutico del ejército francés, que en la Guerra de los Siete Años fue
prisionero de Federico "El Grande" durante tres años, y que subsistió gracias al consumo de éste
tubérculo. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.
Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia
culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos
En forma de agradecimiento, Parmentier aconsejó al Rey Luis XVI que estimulara el cultivo de la
papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar patrullándolo por las mañanas
con soldados, los que abandonaban la vigilancia por las noches.
Esta situación producía gran curiosidad entre los campesinos, terminando éstos por robar este
producto por las noches, pues "si el Rey lo cuidaba de tal forma, es porque era algo muy bueno".
Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a cultivarla debido a
las hambrunas, guerras y epidemias que se vivían en aquellos años. Pero tuvieron que pasar dos
siglos desde que se introdujo este tubérculo en Europa para que la papa empezara a ser
considerada dentro de la alimentación doméstica. .

Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los campesinos
comprendieron lo rápido que podían solucionar sus problemas, pues sólo se necesitaban tres o
cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive tenían menos trabajo, cosa que les permitía
dedicarse a otros quehaceres y se podía almacenar por largo tiempo.
Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos: panes, fideos, sopas,
estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una larga lista de manjares. La papa se aclimató
muy bien a las tierras europeas, destacándose en esta producción países como Alemania, Polonia,
Rusia, Irlanda y Bélgica, entre otros .

En 1750, la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente
europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.

LA QUINUA

Nombre científico Chenopodium quinoa

Valor nutricional : proteínas, grasas y carbohidratos
(fundamentalmente almidón)

La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores

del lago Titicaca de Perú y Bolivia; fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la
llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico
de la población de ese entonces.

Su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 aC. Existen
hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones
del Perú. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia
distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de
Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que, entre otras plantas, los indios
siembran también la quinua para su alimentación. .
Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua es uno de los segundos
granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz
pequeño y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas
y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito,
mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964)
menciona que en sus revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que servía de alimento a
los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la
quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca. .
Antes de su domesticación, la quinua silvestre probablemente se usó por sus hojas y semillas para la
alimentación. Una evidencia temprana de su morfología se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco,
que representa a la planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría una de
las razas más primitivas de la planta.
Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una especie oligocéntrica, con
centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple. La región andina, especialmente las orillas del
Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad y variación genética de la quinua.
.
Durante la domesticación de la quinua, y como producto de la actividad humana, hubo un amplio rango de
modificaciones morfológicas. los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo de uso y por la
tolerancia a factores adversos tanto bióticos como abióticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos
con características diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla" para
tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la
salinidad, las "witullas" y "achachinos" para resistir el frío, las "kcancollas" para resistir la sequía, las "quellus" o
amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de humedad, las "ayaras" por valor
nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las "ratuquis" por precocidad.

Fuente: Mujica, A.; Jacobsen, S.E.; Izquierdo, J.; y Marathee, J. P. (Editores). Quinua
(Chenopodium quinoa Willd.); Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro FAO. Santiago de Chile.
2001.

EL AJÍ
Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas
domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy
pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al
consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.

Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius Bird
halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica
en el departamento de La Libertad Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos
de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad.

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a
Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió
a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al
África, Asia Menor, China y Japón.

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores
intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para
tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos
menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac,
representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se
desprendía del ají seco expuesto al fuego. .
Se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los
AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra
concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de
esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto
picante o irritante. .
Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir
dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para
alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el
ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que
proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande". .
Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para
sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o
seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

EL TOMATE
Nombre científico: Solanum Esculentum
Es originario de América (Perú o México). En un principio
no era más que una baya pequeña y amarga que crecía en
la costa occidental sudamericana de forma silvestre.
Su cultivo se desarrolló en México y según Bernardino de
Sahagún, se consumía de forma habitual en la comida
indígena hacia 1550. La referencia más antigua está
contenida en los códices de Xochimilco y corresponde al
siglo XIV donde los aztecas lo conocían como xīctomatl, en
México todavía se denomina jitomate.

Si bien ambos países de origen del tomate cultivado: Perú y México, han proporcionado evidencia
de que son los lugares donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre, no
existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida a uno de ellos. Más aún, puede
ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que
habitaban lo que actualmente es México y Perú.

Los españoles lo llevaron a Europa a comienzos del siglo XVI. En un principio suscitó leyendas
sobre sus efectos perjudiciales para la salud. Se pensaba que era venenoso, y en ocasiones
afrodisíaco.
Es probable que los primeros tomates que llegaron a España fueran de color amarillo. Ello no sólo se
deduce de alguna descripción botánica del siglo XVI, que se refiere al tomate rojo como una
variedad, sino también de su denominación italiana (pomodoro – manzana de oro).

Se supone que el tomate comenzó a utilizarse en la cocina española como tarde durante el siglo
XVII. Aunque no aparece en recetarios, seguramente sí se empleaba, pues está retratado en el
cuadro de Murillo La cocina de los ángeles de 1646 y también es objeto de referencia por parte del
recetario napolitano de Antonio Latini (1692) que contiene una salsa de tomate “al estilo español”.
Hasta 1745 no aparecerá el tomate en un recetario español: en el libro de Juan de Altimiras el
tomate se incluye ya en trece recetas.

El tomate es muy rico en vitaminas C y A. Aporta también minerales, sobre todo potasio, fósforo y
calcio. Tiene un contenido en agua del 94 por ciento y aporta 1,7 gramos de fibra por cada 100.
Es también una fuente importante del famoso licopeno, de propiedades antioxidantes, pero siempre
que se trate de tomates de color rojo.
EL FREJOL
Son uno de los alimentos más antiguo de la dieta humana. El frijol domesticado más antiguo se ha
encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha aproximado su fecha
de alrededor del segundo milenio AC.

Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur
de México; es en éste país donde se encuentran prototipos de especies silvestres de los cinco
grupos más cultivados: P. vulgaris “frijol común”. P. acutifolius “frijo tépari”. Plunatus “frijo lima”. P.
coccineus “frijo escarlata”, P. polyanthus “frijo anual”

En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color.
También semillas pequeñas y semillas grandes. Puesto que las culturas Mesoamericanas de México
cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco
por toda Suramérica medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.

Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas
variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo
mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul yquinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos
de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe.

Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano
a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares
en Europa, África y Asia.

El Dr. Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirmaba que los frejoles eran vendidos por las
almuerceras ambulantes, entre las nueve y las diez de la mañana. Pregonaban “¡Amozáa pué! ¡se va
la amuesee!... ¡frijolito con aróoo!” (“La Ciudad de los Reyes”, Lima, Instituto Latinoamericano de
Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 112, 281).

Y un personaje del célebre Manuel Asencio Segura, afirma: “Yo comoarroz y frejoles / con
más gusto, si están hechos / en casa, que estos frangollos / que con cuatro candelejos / se
atracan en una fonda, / hotel, como llaman ellos” (“Artículos, poesías y comedias de Manuel
Asencio Segura”, Lima, Carlos Prince, impresor y librero, 1885, página 339).

Arturo Montoya se refería a los “Frejoles que se aderezan / con el pellejo bien limpio / del
puerco son deliciosos / i rivales no han tenido” (“Romancero de las calles de Lima”, Lima,
Imprenta Rivas Berrio, V serie, 1934, página 43).

Disfrutemos de los exquisitos frejoles con arroz, que, como le hemos podido comprobar,
fueron alabados por algunos de los más famosos escritores del Perú.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 8 de noviembre de 2004, página b-4).

SESION 17

CARAL

El sitio arqueológico de Caral se encuentra en el departamento

de Lima provincia de Barranca, distrito de Supe, en el valle
medio del río Supe, a 350 m sobre el nivel del mar.

Es la primera civilización de América; tan antigua como la de

Mesopotamia: 5000 años (3000a.C. aprox.). Sin embargo no
interactuó con ninguna otra cultura, se desarrolló en completo
aislamiento.

Alimentación. Los pobladores de Caral tuvieron una

alimentación balanceada, consumieron vegetales producidos
en el fértil valle del río Supe, como frijol, zapallo, pacay,
guayaba, lúcuma, maíz, olluco y camote, complementando su
nutrición con productos marinos como peces como las
anchovetas y sardinas, camarones y moluscos (choro y macha).
En los terrenos pantanosos en la margen del río crecen bosques de
caña brava, carrizo y "cola de caballo" que usaron como material
para construir los muros de estructuras pequeñas como los
conjuntos residenciales. Lagunas cercanas de donde cosecharon
totora y junco con los que elaboraban canastas y esteras. Bosques
de guarango y algarrobo de donde obtuvieron la madera para ser
usada como combustible o como postes en la construcción de
casas. Los desiertos próximos donde crece en abundancia la
"achupalla" (Cardo de loma) usada como alimento y
combustible. También cazaban animales de tierra firme como
venados y vizcachas en las lomas.

En cada uno de los siete asentamientos que vienen siendo excavados se han recuperado
instrumentos que fueron usados en las actividades cotidianas preparación y consumo de alimentos.
Al igual que en las sociedades tardías la organización de grandes festines y banquetes or parte de la
clase gobernante habría permitido afianzar los lazos de cohesión de la población. El registro
arqueológico demuestra que los caralinos usaron mates como contenedores, tazas y platos; también
cucharas de madera tallada, morteros de piedra, y valvas de moluscos.
 El principal cultivo en Caral fue el algodón (Gossypium
barbadense), el que usaron para elaborar ropa y redes de pesca y
para intercambiar por productos de otras regiones.
La ciudad de Caral se encuentra a más de 23 kilómetros tierra
adentro lejos del litoral. Una apreciable distancia, tomando en
cuenta que el abastecimiento de productos marinos debió ser
diario. Intercambiaron por grandes cantidades de pescado (sobre
todo anchoveta) con las poblaciones del litoral (como con la huaca
de Aspero) con quienes mantuvieron estrechas relaciones de
intercambio. Su amplia red de intercambio les permitió a los
Caralinos obtener el "mullu", molusco bivalvo que habita solo en
las aguas calientes del Océano Pacífico, desde California hasta
Ecuador. Fue muy usada como símbolo de riqueza y en
ceremonias para la predicción climática.

La religión fue la política del estado para el control de la población, de la producción de bienes y su
circulación.
Las pirámides de grandes proporciones usadas por los curacas (gobernantes) como el centro de sus
actividades y periódicas reuniones ya sean religiosas, políticas o económicas, con sus plazas, atrios
y altares del fuego sagrado en donde se llevaron a cabo las diferentes festividades del calendario
ceremonial (ligado a la producción, el cultivo y la pesca) así como intercambio recíproco de bienes
y servicios que se extendía por la costa, la sierra e inclusive la selva; todo ello símbolo de su identidad
cultural. Los dirigentes eran un grupo de individuos con muchos conocimientos vinculados a la
reproducción de las condiciones materiales para la supervivencia de la población; esto incluía hacer
las observaciones astronómicas para elaborar el calendario y así indicar los períodos de tiempo más
convenientes para realizar las diversas actividades económicas. Ellos fijaban las fechas de la
siembra y de la cosecha; dirigían la construcción de las terrazas de cultivo y la apertura de los
canales de riego; conducían el comercio entre pescadores y agricultores; y hacían llegar los
productos hasta largas distancias, en la costa, sierra y selva. Allí se realizaron las ceremonias que
garantizarían el orden establecido en fechas señaladas por un calendario ceremonial que emulaba el
ritmo de la naturaleza.
Caral fue cede de una comunidad formada por varios linajes y dirigida por sus representantes, en donde uno
de ellos sería el "principal" (¿Curaca?) y los otros sus contrapartes. Los Curacas de estos linajes conducirían y
organizarían la vida de los habitantes de las diversas ciudades y pueblos contemporáneos a Caral como
Aspero, Allpacoto, Miraya, Kotosh y La Galgada. Todos ellos compartían una misma tradición y formaron una
amplia y bien organizada red de reciprocidad e intercambio, Caral debió ser la cabeza de toda esta red.
En 1996 se iniciaron las excavaciones que no han parado hasta la actualidad. Más aún, han elaborado un "Plan
Maestro", documento que da los lineamientos necesarios para convertir el valle de Supe y su patrimonio
cultural monumental en un eje de desarrollo socioeconómico integral y sostenible en la región costera nor-
central del Perú.
Actualmente está en funcionamiento el Proyecto Especial Arqueológico Caral-Supe (PEACS) es una
unidad ejecutora del Instituto Nacional de Cultura del Estado peruano que ha planteado un programa
una investigación, conservación y puesta en valor del patrimonio arqueológico con un enfoque
integral, sostenible y multidisciplinario. Por ello se viene trabajando paralelamente en el estudio
científico de los sitios arqueológicos del valle de Supe, en la conservación física de los monumentos,
en la restauración y puesta en valor de éstos con fines turísticos y en la búsqueda de la aplicación de
diversos otros proyectos con la finalidad de fomentar el desarrollo socioeconómico de las
poblaciones del distrito de Supe y de la provincia de Barranca. Se busca convertir al rico patrimonio
cultural de Caral-Supe, la civilización más antigua de América, en el eje que fomente mejores
condiciones de vida para la sociedad actual.
SESION Nº 18
COCINA PREHISPÁNICA EN EL PERU (hasta 1532)
PRINCIPALES ALIMENTOS CONSUMIDOS
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas
todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares,
aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su tierra.
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo
antiguo, se destacaron en la variedad, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil
quinientas variedades de papa, camote, yuca, oca, maca; y de raíces de arracacha, la achira, la
mashua, gramíneas como quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas como frijoles, pallares, maní y una
infinidad de especias y hierbas aromáticas como el cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), el arnaucho, el ají,
llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposición,
destacando el «charqui», carne salada. El consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el
Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica: “Pocas veces comían
carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas consumían carne seca que frescas... ”
Tenemos alrededor de seis u ocho tipos diferentes de zapallos (Cucurbita sp.), alimento que era muy estimado en
la cocina para preparar chupes, laguas, guisos, espesos y locros, pero también por sus posibilidades utilitarias. Si
se le saca la comida y se le deja secar un poco obtenemos los mates, "potos" o "potitos" como los llaman en
Catacaos. Los mates eran de diferentes tamaños y se usaban como vajilla.
Los antiguos peruanos consumían cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de
ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos
domésticos (alpaca y llama).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado.
En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna
amazónica.
El peruano prehispánico en sus preparaciones no conocía el aderezo básico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos
insumos llegaron con los españoles, y en reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas andinas como el
chincho, huacatay, muña, achiote, mancay, el ají y el rocoto. Las principales menestras cultivadas en el
Perú, fueron y siguen siendo el pallar, el frijol, el tarwi, Los indios hacían diversas salsas de ají, tales como la
uchucta kapini (ají molido disuelta en agua), la llakhuana (ají y sal) y el cchichi llakhuana (ají, sal y unos
pescaditos secos con sabor a mariscos). No existía el trigo y el pan no era la comida principal,
El nativo supo transformar los almidones en dextrina. Por ello tostó los granos, los molió y llevó a una prolongada
decocción en recipientes que jamás contenían grasa o sal. Con este proceso se preparaban los api o la
mazamorra dulcetes que sirven de complemento alimenticio durante el largo proceso de ablactación.
Conocieron los caldos dulces e incluso la miel, que la obtuvieron de la ebullición de la caña de maíz, así como por
lixiviación de la fructuosa contenida en la cutícula de la semilla del molle (Schinus molle).

La chicha, bebida fermentada a base de maíz que ingerían varias veces al

día, ya que nunca tomaban agua pura. No hablaban mientras comían y
siempre bebían diferentes chichas después de comer, es una costumbre
que aún perdura en los pobladores de origen quechua. Era el condimento
especial por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los
potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar
ensaladas.
CONSUMO DE PESCADO EN LA GASTRONOMÍA PREHISPANICA
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros. Preparaban
pescado de muchas maneras y también lo consumían crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).
Existen indicios que desde hace 10,000 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto
porcentaje, debido a su abundancia. Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos,
después producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos
de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales.
Elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se
origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua
En esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces y tejen redes para cada tipo de especie. Redes
corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y
camarones. En el proceso, las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los ingeniosos
Caballitos de Totora, llamados así por los españoles porque los pescadores nativos los montaban a
horcajadas. También utilizaban diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino.
En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Perú.
Inclusive tenían una lengua especial llamada “La Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky.
En los basurales hay presencia de diversidad de conchas, aunque la especie dominante es Mesodesma
donacium, que hoy conocemos con el nombre de machas. ¿Por qué la macha? Por qué es feraz, se
reproduce muy rápido y se cría en la misma arena, de manera que resulta fácil recogerla, secarla y
transportarla. Se usa en guisos, sopas y muchas otras preparaciones.

El life es un término genérico para denominar al pescado pequeño, de lagunas y ríos, sobre todo de acequias
de agua dulce. Hasta hace 40 años en las acequias y drenajes de los pantanos de Villa se encontraban gran
cantidad de pececitos de colores, que son los que se usaba como alimento.
Todavía hoy en el norte existen esos peces en las acequias de las zonas rurales y en Trujillo o en ciudades
más pequeñas, en los pueblos, se anuncia como un potaje el life, sobre todo asociado con el desayuno.
La forma más común prepararlo hoy es frito en olla de barro con poco aceite, pues sueltan gran cantidad de
grasa; es entonces un alimento no solamente rico en proteínas sino energético.
Después de la conquista, muchas clases de frutas silvestres se extinguieron al ser desplazadas por las frutas
traídas por los españoles.

TÉCNICAS CULINARIAS DE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA:

 Horneado (hornos de tierra natural).
- La Pachamanca, en quechua significa "olla cavada en la tierra": pacha = tierra, y manca = olla.
Comida integrada por diversas clases de carnes, papa, camote y habas, ingredientes cocidos con
piedras previamente calentadas en un hoyo, que es cerrado con hojas. Para ello se cava un hoyo en la
tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de leña y se recubre de piedras planas. Una vez calientes
las piedras se retiran y en el hueco se hace un lecho de hojas verdes y aromáticas, se deposita encima
de ellas las carnes envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes. Entre ellas se
disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y todo se cubre con otra capa de hojas, para que no
escape el vapor, y por último con tierra. Así las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en sus
propios jugos, y tienen un sabor incomparable.

- La huatia se hacía con la técnica culinaria de cocción de alimentos al rescoldo de cenizas calientes
(Kusana, sirke) al que se arrimaba el maíz, la papa y otros tubérculos, como hasta ahora se estila en
los pueblos de la sierra. En la selva se usa esta técnica para preparar las famosas cecinas que el norte
se preparan deshidratando la carne con sal y secada al sol, luego se coloca sobre las brasas de leña.
- El Tanta o pan común. Sankhu, era un pan usado en rituales.
 Tostado tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana del quechua kamcha, que significa maíz
tostado); que es hasta hoy el “piqueo” peruano más popular, también los pescados, granos de cereales
como machika y putukkachi .
(Guiso (Uchu o Waika), (rocro -locro-, charquicán – a base de pallares y anchoveta seca, en la
actualidad ya no están en la culinaria de los pobladores de Supe debido a su escases- , kanchiyuyo,
lllutush –vianda preparada con las hojas tiernas de paoa, del ullucu -, kalapurka,, hollque). guisos
preparados a base de ají o rocoto, que reciben el nombre quechua y que en la comida criolla se llaman
comúnmente ajiacos o picantes.
 Soasado (Kaska) "a la piedra", que consistía en introducir una piedra plana a más de 300º en la olla ya
llena con los ingredientes; el agua subía de temperatura rápidamente y la cocción era instantánea como
en una olla a vapor. El recipiente podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que no habría
soportado el fuego directo, pero sí el indirecto de la piedra caliente: de allí que se suponga que este
arcaico método viene de la época pre – cerámica, cuando todavía no existían las ollas.
 Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha);
Al Vapor (putio ó quispiño).
 Hervido (timpuni o wallaqueña). (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, moluscos, calapurca,
lawa, api y chochoca) .Sopas de tubérculos preparadas en un medio líquido; llevaban muchas yerbas
aromáticas y saborizantes como la muña, el paico, el chincho, el huacatay, que hasta ahora perfuman la
cocina andina. Y por supuesto ají o uchú, que fue el único saborizante conocido por los nativos.
 A la Parrilla (peces).

 En la época prehispánica no se conocía la fritura ni saltados porque en el imperio incaico no se cocinaba

con aceite y sólo mínimamente con grasa animal.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EMPLEADOS EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA

El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los alimentos con finalidad de un mayor
tiempo de duración, como por ejemplo:
 Deshidratado (El Caui) secado al sol, consiste en reducir los oxalatos contenidos en tubérculos
como la oca, y transformar los almidones que contiene en azúcares por la exposición de los
tubérculos al sol. También de peces, frutas, granos (mote), hortalizas y carne de camélido
(charqui) en algunos casos se empleó el salitre y el caliche para una mejor conservación.
 Salazón para los peces en su gran mayoría.
 Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el caso del chuño, morraya,
kassachiy y cocopa. Preparaban diferentes tipos de chuño (tubérculos resecados y
 Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.
 Cal para evitar el agusanamiento de los tubérculos.
 La decocción de amarakay, a los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos
gusanos y roedores.
 La arena, para evitar el ataque de insectos y roedores.
 Lixiviación, técnica aplica para retirar principios amargos y alcaloides con la finalidad de hacer
un alimento comestible.
 La barbacoa, se cocinaban las carnes con humo de madera caliente que perfumaba la vianda.
SESION Nº 19
ALIMENTACIÓN EN LA COLONIA Y VIRREINATO EN EL PERÚ Primeros años del siglo XVI,
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú.
La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), el queso, además de la
carne de res, porcina, caprina y ovina, jamones, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además
llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos.
En el virreinato del Perú muchos conventos de monjas se dedicaron a la repostería, en un entorno
donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas
variedades de frutas nativas, lo que originó una larga tradición repostera destacándose el alfajor, el el
manjar blanco, maná, la almendras y avellanas confitadas, mazapanes, bizcochos, el sango, el
ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable,
conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa. Se creó una cultura
especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”.
Los religiosos franciscanos de esa época trajeron desde España la tradición de la Porciúncula.
Los días dos de agosto en el Convento de los Descalzos se realizaba un "puchero" que es una
contundente sopa hecha con carne de res, cerdo y pollo, pato y conejo con choclo, papas, arroz,
zanahorias y otras verduras, que repartían a los pobres para el perdón de sus pecados.
La aceptación de la comida indígena mezclada con productos traídos por los españole.s no se dio de
un momento a otro, sino, que fue un proceso. De una manera muy poco perceptible se fueron
mezclando gustos y costumbres gastronómicas andinas, y los productos españoles como alcachofa,
coliflor, pimiento, berenjena, el limón (de origen árabe y una de las bases del cebiche) que se
adaptó a la tierra peruana transformándose en la actual limón peruano verde pequeño y ácido; y la vid
(de la que se originaría el pisco) y los vinos. Así como las nuevas técnicas para la elaboración de
alimentos agilizando el mestizaje culinario
Muchas de nuestras principales costumbres y aficiones gastronómicas se crearon en el periodo
virreinal, una especie de puente entre las cocinas prehispánicas y la moderna, un crisol en que se
funden las tradiciones prehispánicas, españolas y negras.
Los españoles empezaron a producir sus alimentos acá y luego venderlos a los pobladores peruanos.
Esto indica que ellos empezaron un comercio con sus importaciones, que empezó con la presencia de
sentir al comienzo un desacuerdo con la comida indígena. Al principio eran carísimos. Pero poco a poco
fueron bajando de precio y se hicieron más comunes.
Los indígenas sentían una enorme curiosidad por los productos nuevos y empezaron a
consumirlos…Así se produce uno de los grandes mestizajes de nuestra comida peruana” (Olivas,
Rosario: Encuentro de culturas).
Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú que eran
desconocidos por los indígenas
Animales.- asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas, gansos, mulas, ovejas,
palomas, perros, vacas.
Frutas.- aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza, cidra, ciruela, dátil, durazno,
granada, limón real, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, pera,
pera cerdeña, guinda, higo, lima, limón ceutí, prisco o albérchigo, sandía, toronja, vid.
Cereales.- arroz, avena, trigo, cebada, centeno.
Legumbres.- arveja, habas, garbanzo, lenteja.
Hortalizas.- acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi, calabaza, cardos, cebolla, cohombro, col,
col repollo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo, pepino de España,
poro, rábano, verdolaga, zanahoria.
Hierbas, aromatizantes y condimentos.- ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca, alhucema, alcaravea, anís,
azafrán romí, azafrán, comino, culantro, hierbabuena, hinojo, manzanilla, mejorana, mostaza blanca, mostaza
negra orégano, oruga, perejil, pimpinela, poleo, romero, ruda, salvia común, tomillo, toronjil.
Lo que se trajo de Centroamérica.- cacao, pavo, tunas, vainilla.
Lo que se trajo con los esclavos negros.- palmera que da aceite de palmera, plátano, ñajú o gombo.
Lo que se trajo del Asia.- jengibre, tamarindo.
INFLUENCIA CULINARIA DE LOS ESPAÑOLES DURANTE EL VIRREINATO, MESTIZAJE GASTRONÓMICO
Desde la conquista del Perú los pobladores experimentaron a lo largo de los años un mestizaje,
equitativo entre los peruanos que aportaron alimentos y técnicas y los españoles que tenían raíces
romanas de muchos años. Los españoles aportaron el concepto de estética al presentar los platos, ya
que estos eran servidos en fuentes adornadas para poder despertar el apetito de las personas.
Agregaron también algunos ingredientes como el azúcar a los postres ya existentes por ejemplo, las
humitas dulces, hechas del maíz tierno, anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las
saladas le agregaron quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes.
Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por la
harina de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña
y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.
En los tradicionales platos peruanos como la Pachamanca y la huatia andina, fueron enriquecidos con
diversas carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; se le adicionaron habas y quesos.
A los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y
carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del
Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida,
clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho más sabrosa.
Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor
gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En
esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de
río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto
por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que
bañaban otras carnes o pescados.
La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta la
actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el
maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el
maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja,
el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera
recomendada para enfermos, convalecientes y niños.
Entre las frutas, el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así
como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos,
estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en
papillas, o en postres. En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el puchero, una
sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servía el “chupi” o chupe, como se
encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua.
En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia
comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro
seis platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servía
carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo
que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo
almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para
el último los postres, como fríjol colado o mazamorras.
La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se
tenía una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la
tarde, sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe.

SESION Nº 20
INFLUENCIAS DE LOS INMIGRANTES EN LA COCINA PERUANA
Otro factor muy importante de nuestro mestizaje culinario, fue el de las inmigraciones.
MIGRACION AFRICANA
En un principio y en todo el Perú las actividades culinarias y domésticas en general eran realizadas por
los indígenas. Algunos años después son reemplazados por los esclavos negros. Los primeros que
llegaron a nuestras tierras fueron traídos por el capitán Francisco Pizarro. Posteriormente, la riqueza de
los españoles permitió importar una gran cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y agrícolas,
en toda la costa (en particular en Lima), esto marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que
en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas
de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes
sabores de la carne y cocinados a las brasas. .
De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla: los
«anticuchos», la «sangrecita», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la
«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu», el chicharrón (fritura de carne
de cerdo y camote, predilecto por Francisco Pizarro, según las crónicas).
Muchos negros, mulatos y zambos se convirtieron en grandes cocineros. Otros se desempeñaron como
vendedores ambulantes de agua, frutas, dulces, tamales, humitas, chapana, etc.
Wilfredo Kapsoli señala que la dieta de los esclavos negros contenía un alto porcentaje calorífico,
siendo el maíz, el frejol, el pescado y la carne los alimentos más usuales, además del agua ardiente
(pisco, “con el que se prepara el famoso pisco sour”), miel y tabaco.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tamal tradicional peruano como un
legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es
introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus
esclavos africanos. .
Costumbres prehispánicas que sobreviven en el virreinato
Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar dos comidas importantes al
día. La primera a las ocho o nueve de la mañana, y la otra más liviana, en la tarde, antes de
anochecer, con una o dos horas de sol. El padre Cobo menciona en sus crónicas, que las mujeres
comían al mismo tiempo que los hombres, pero nunca sentadas a la mesa, sino a sus espaldas.
Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui (carne seca), con mote (maíz
hervido) o con cancha (maíz tostado), la más popular de todas. Sin ser menos importantes los locros,
los chupes, la patasca, la carapulcra, las lawas, las huatias, las pachamancas, los uchus o picantes,
los apis o mazamorras el tanta o pan, las humintas, el zanco o sango (objeto de especial aprecio
ritual y medicinal) y, como principales golosinas las frutas y la pisancalla o palomitas de maíz.
MIGRACIONES ITALIANAS
Si bien la presencia de italianos en Perú data del siglo XVI, su reducido número impidió un efectivo
aporte cibal, para el cual habrá que esperar hasta mediados del siglo XIX.

Tenemos entonces que el momento de mayor presencia de italianos en el país se dio entre 1840 y
1880. Es en este período en que se sentaron las bases de la influencia cultural italiana en el Perú.
Inmigrantes en su mayoría lígures -fundamentalmente genoveses-, vinieron no como colonos sino
en plan de desarrollar actividades comerciales. Estos pequeños comercios (fondas, chinganas,
pulperías, casas comerciales, etc.) tuvieron una influencia en la difusión de nuevos hábitos
alimenticios entre la población urbana.

Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las
más importantes ciudades de la costa. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: las
pastas, el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y de verduras: acelgas (se popularizó el
pastel de acelgas), espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, beterragas,
albahaca, etc. Los dulces y postres como el panetón (panettone) que actualmente se consume en
las navidades en todo el Perú.

También es importante el impulso dado a la actividad vitivinícola con la introducción de nuevas

variedades de uvas; antes de la importación de la uva blanca conocida aquí como 'Italia' se
elaboraba el pisco con uvas negras (especialmente con uva 'quebranta').

MIGRACIONES CHINAS
Las primeras llegadas de chinos se remontan a 1849 (durante el primer gobierno del mariscal
Ramón Castilla) y, con breves intervalos, se prolongan hasta 1874 (gobierno de Manuel Pardo).
Los trabajadores chinos fueron traídos para servir en las haciendas. Se dice que han sido
arrancados a la fuerza de su tierra y vienen sin sus familias. Su condición no se diferencia casi en
nada a la esclavitud. Sería conveniente que se tomen las medidas necesarias para que esta
inmigración se realice dentro de cauces más normales y sobre todo humanos. [El Comercio, Lima,
9 de noviembre de 1849].

En su gran mayoría procedente de Guangzhou (Cantón), fueron traídos primordialmente en

reemplazo de los esclavos negros recién liberados de las haciendas pero su participación en la
vida económica del país no se limitó a las labores del campo, desempeñándose también como
empleados domésticos, pequeños comerciantes y dueños de fondas.

La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego
fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de
soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es
luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por
excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no
demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación
china en el uso del ajo y la sal. l.
Como no se adaptaban a la comida criolla comenzaron a elaborar sus propias sazones, pero con
los productos que les ofrecía su nueva patria. De tal manera, poco a poco fueron haciendo una
cocina mestiza. No era verdadera comida china aunque muchos así lo hayan creído.
Esta primera oleada de inmigrantes chinos no nos trajo el chifa; tan sólo preparó el camino
habituando al peruano al sabor oriental. El chifa es producto de la importación, prácticamente
masiva, de cocineros cantoneses, importación que, a diferencia de la ocurrida ocho décadas atrás,
no fue propiciada por la clase terrateniente costeña sino por una naciente pequeña burguesía,
compuesta por chinos y tusan (descendientes de chinos).
Pequeña burguesía propietaria de los primeros restaurantes de comidas chinas que conoció el
Perú, algunos de los cuales se encontraban atendiendo en fecha tan temprana como el año 1931.
MIGRACION JANPONESA fines del siglo XIX

Los cortes y técnicas japonesas impactaron notablemente sobre la cocina marina peruana.Muy
prolijas las presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una
nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito. .

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y
región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en
sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas
culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

SESION Nº 21

Desde la década anterior se inició una revalorización de la identidad cultural, lo que ha generado el
interés de cada peruano en reafirmar su identidad nacional, así como su identidad regional, esto a su
vez ha llevado a cada región del Perú a exponer ante la nación y el mundo sus costumbres, su
culinaria local y regional, sus atractivos turísticos y todo lo que pueden ofrecer; dentro de esto se ha
resaltado la gastronomía de cada zona del país, mencionando a:

LA COCINA REGIONAL DEL NORTE

La gastronomía del norte del Perú nos refiere a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las costas
de La Libertad, así como la ceja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en
dichas zona existe una gran diversidad de platos y estilos.

TUMBES su gastronomía está basada en preparaciones con mariscos y pescados de los más
frescos y calidad inigualable, por ejemplo: el “ceviche de conchas” y el “sudado” de éstas, el
“majarisco”, plato preparado chancando los plátanos asados y agregándoles mariscos cocinados, y
algo de cebolla, “la parihuela de mariscos” que es una sopa espesa y contundente que lleva
variedad de mariscos y trozos de pescado, el “ceviche de langostinos” o una tortilla o un picante
de estos. Como dulces representativos mencionamos al ante coco, el dulce de grosellas, el ante
papaya y el dulce de pechiches. .

PIURA nos trae también una rica gastronomía marina, por ejemplo: un “filete de pez espada frito”
en mantequilla o un “seco de chabelo”, acompañado de un “poto” de chicha en Monsefú, una
“sopa de novios”, “un caldo de siete carnes”, “una carne aliñada” “el ceviche de mero o de
ojo de uva”, el que podrá comer en Paita, en Colán o en Yacila y en general en cada ciudad y puerto
costero del norte del país. el “copus”, una especie de pachamanca piurana.
Entre los postres tenemos “la natilla” y “la algarrobina”, jalea muy dulce preparada con el fruto del
algarrobo, se le confieren propiedades muy reconstituyentes. Como bebida es esencial desde
tiempos inmemoriales:la “chicha de jora”. .
La sierra Piurana de Ayavaca nos sorprende con su “mote con arvejas”, “el repe”, un pequeño
plátano muy consumido, “el alfeñique”, “ el sango” y el infaltable “guarapo”, destilado de caña;
por su lado Huancabamba, también en la sierra de Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina,
los que se preparan con huevos criollos, cañazo, azúcar, canela y limón sutil.
Monsefú, la tierra de los artesanos, nos ofrece una gastronomía variada con el ”pepián de pava”, el
“arroz con pato”, “la causa monsefuana”, “el horneado de pavo”, “el espesado”, “las
panquitas de life” y como bebidas típicas se ofrecen hasta 40 variedades de chicha de maíz,
alazán y frutas diversas .
AMAZONAS, tenemos a los plátanos rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne enrollada;
en Cajamarca “el picante de cuy” con papas, el chicharrón con mote, el chupe verde, las
cecinas shilpidas y entre los postres el manjar blanco y las conservas de higo.
.

LAMBAYEQUE, tierra del seco de cabrito con fréjoles, el muy reconocido “arroz con pato a la
chiclayana”, la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteño ceviche, con el
o los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido internacionalmente alfajor King Kong.

LA LIBERTAD, con sus famosas playas: Huanchaco, Salaverry, Las Delicias y Buenos aires, en
donde podemos degustar una variada gama de ceviches y comida marina, así mismo, en la ciudad
de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos típicos y característicos al shambar, la
sopa teóloga, la sangrecita, el seco de cabrito, el pepián de pavo, la cecina con yuca, el ajiaco de
cuy, así como una buena producción de licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya que la
zona es productora de caña de azúcar.

LA COCINA REGIONAL DEL SUR

El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, desde la costa de Ica, hasta las costas de
la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.
.
Según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta
características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos
tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio
de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se
movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un
rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e ingredientes.
“El adobo” que se come en el Cuzco y en Arequipa; y así diversos platos que se ofrecen en cada
lugar que usted visite del sur del Perú. .

ICA, Se ha desarrollado una cultura gastronómica que ofrece “el picante de pallares”, “la
morusa”, un puré de pallares con cerdo o res, “la carapulcra”, papa desmenuzada y secada al sol y
aire, se considera a este guiso uno de los más antiguos de la culinaria Peruana. .
Destaca e identifica a Ica su producción de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras;
más aún el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueño, este puerto recibió el
nombre en quechua de “piscu”, nombre dado a una avecilla muy común en el lugar, este nombre es
ancestral, y luego a la llegada de los españoles e iniciarse la producción del licor, se le bautizó con
ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda América y España,
cambiando el habla española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años
de su producción, hasta el día de hoy; según el cronista Gracilaso de la Vega, en 1560 ya se
producía vino en el Cuzco, con cepas traídas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo
el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San Nicolás y Caballas. Este licor en la actualidad
es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los años
1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la época; en sí esta
zona y todo su pasado y presente pisquero está a su disposición para una ruta del pisco, como se les
llama a los recorridos en estas viejas haciendas y bodegas. .

AREQUIPA, ha influido en territorios ajenos al Perú, como en el cercano Chile, en donde también
proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, el muy Arequipeño “rocoto relleno”“ el solterito de
queso”, la zarza de machas, la ocopa arequipeña, y “el adobo de chancho”, “el picante de
carne de chancho” y para ayudar a la digestión el anisado Najar, que ha iniciado sus exportaciones
a EEUU y Canadá el año 2,007.
Lugares muy característicos de Arequipa conocidos como “las picanterías”, ofrecen toda la
gastronomía concentrada y preparada en estos lugares por expertos.
PUNO En donde reina “la sopa de cabeza de cordero”, la que se estila tomar caliente, humeante y
con ají; y aromatizada con hierbas andinas “el cancacho (crocante en quechua)” , lechón o cordero
al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y
cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huarjata”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají
mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el
marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus
postres se encuentra la “mazamorra de cebada”.

LA SIERRA CENTRAL
Ofrece como plato de entrada a la “papa a la huancaína” del Valle del Mantaro, señalando que el
“La pachamanca”, sazonada con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación
de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”;
en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají
panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos
puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se
agrega el toque local que preserva lo ancestral. .
“La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de
cordero;

JUNÍN caldos de rana , en fritura y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos.
El plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que se puede comer de diversas formas, como
“cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,”cuy arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como
carne en la pachamanca.

LA COCINA REGIONAL DE LA SELVA PERUANA

La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a
una culinaria por demás exótica. Muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una
connotación étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no
puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus características, lo
que les permite usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados
efectos. .
Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de monte como la carne de majaz
(Agouti paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como
las carnes de huangana (Tayassu pecari), sajino (Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone
carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su
carne, con varios ingredientes más. .

Los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el cogollo de una palmera
que se desmenuza en finas y largas láminas, adicionándole un aliño que le terminara de darle el
sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la
selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son
consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.

Los “juanes” son un plato que es muy consumido en la selva y más aun su consumo se incrementa
sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada año,
fecha en que se venden; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros
ingredientes, envueltos en hojas de bijao, árbol selvático cuyas hojas dan el sabor especial a este
plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una
fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.
“el tacacho con cecina,” “el juane”, “el ceviche de doncella”, el venado a la parilla, el inchicapi,
el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos más notables están la carambola y los
inigualables helados de aguaje.