ESPECIALIDAD

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

TÍTULO DEL TRABAJO

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

CURSO
COCINA III

PROFESOR
JOSE MIRANDA GUTIERREZ

AUTOR
MADELEINE FLOR HUAYTA TICONA

SEMESTRE
IV

AÑO – GRUPO: 2018-5903AS

_____________ ______________
Firma Firma

____________________________________________________________
EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
______________________________
Nota Final : ___ ______________________________
Contenido

CHEFS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA ........................................................................................... 3

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 3
MARIE-ANTOINE CARÊME (1784 – 1833)........................................................................................ 4
APORTES DE CARÊME A LA COCINA ............................................................................................... 5
LIBROS ESCRITOS POR CARÊM ........................................................................................................ 5
AUGUSTE ESCOFFIER ....................................................................................................................... 6
APORTES DE ESCOFFIER A LA COCINA............................................................................................. 7
LIBROS ESCRITOS POR ESCOFFIER ................................................................................................... 7
KÁROLY GUNDEL ............................................................................................................................. 8
APORTES DE KÁROLY GUNDEL A LA COCINA .................................................................................. 9
LIBROS ESCRITOS POR KÁROLY GUNDEL ......................................................................................... 9
ALAIN DUCASSE ............................................................................................................................. 10
APORTES DE ALAIN DUCASSE A LA COCINA .................................................................................. 11
LIBROS ESCRITOS POR ALAIN DUCASSE ........................................................................................ 11
ADOLPHE DUGLÉRÉ ....................................................................................................................... 12
PLATOS CREADOS POR ADOLPHE DUGLERE ................................................................................. 12
DESCRIPCIÓN DE ADOLPHE DUGLERE ........................................................................................... 13
LEONARDO DA VINCI ..................................................................................................................... 14
EL CODEX ROMANOFF DE LEONARDO DA VINCI........................................................................... 14
INVENTOS PARA COCINA DE LEONARDO DA VINCI ...................................................................... 15
LA HAMBURGUESA........................................................................................................................ 17
LA CREMA CHANTILLY ................................................................................................................... 18
MASA HOJALDRE ........................................................................................................................... 18
COMENTARIOS FINALES ................................................................................................................ 19
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 20
 CHEFS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA

INTRODUCCIÓN

En este trabajo de investigación trataremos acerca de los cocineros más influyentes de la

gastronomía los cuales por uno u otro motivo han dejado huella hasta nuestros tiempos y han
marcado la pauta para la gastronomía de hoy en día. Donde conoceremos sus historias de trabajo y
dedicación que los llevaron a ser los máximos exponente de la cocina. Además esta investigación
nos permitirá conocer como fueron creadas las técnicas que utilizamos en cocina así como las
preparaciones. Lo cual sería fundamental para entender cómo han ido evolucionando las
costumbres culinarias con el paso del tiempo. La cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo
con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los
paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse.
 MARIE-ANTOINE CARÊME (1784 – 1833)

Este maestro de las artes culinarias y pasteleras nació el 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en
París. En una familia pobre y numerosa motivo por el cual fue abandonado por sus padres cuando
este cumple la edad de 10 años, fue acogido por el propietario de la taberna La Fricassée de Lapin
en Maine donde empieza a trabajar como marmitón en la cocina de la taberna es aquí donde
Carême descubre y perfecciona sus talentos para la cocina. Decidido a obtener una formación
completa a los 16 años en 1799 entra a trabajar como aprendiz en Chez Bailly en la rue Vivienne,
uno de los mejores de París, su habilidad y disposición no pasan desapercibidos por su jefe que lo
anima a que acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y
grabados arquitectónicos que allí se preservaban. Carême no sabía leer ni escribir, y prende solo,
peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio es aquí donde Carême demuestra tener
talento para la arquitectura y el dibujo trasladando y aplicando dichos conocimientos en la
pastelería ejecutando espectaculares montajes los cuales hacen famosa la pastelería de Bailly,
posteriormente en el año 1800 el joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante su
vida profesional seria conocido como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina
actual. Cambio las prácticas de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso excesivo de especias
y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es por eso que se consideraría a Carême como
un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. En Carême tuvo gran influencia un gran
cocinero de su época Laguipière que sirvió en las cocinas del príncipe de Condé y del general Murat,
fue quien introdujo a este joven cocinero en el mundo de las salsas

ANTONIN CARÊME: EL COCINERO DE LOS REYES

En 1804 abre una En 1817

En 1801 Carême deja a pastelería propia retorna a
Bailly y entra de chef en la Rue du Paix. En 1829, se retira y da
En 1814 Francia, y en
en otra pastelería, la En 1820
1818 va a por terminada su
de los herederos de Carême entra al
Viena, para carrera, dedicándose
Gendron entra al servicio
servir a Lord de lleno a su obra
servicio del de Lord
Steward, literaria hasta su
zar de Rusia Stairs.
Alejandro I muerte en 1833.
En 1803

En 1802 deja En 1819 Entra al En 1821 es

En 1816 Carême contratado En 1823,
la pastelería servicio de la princesa
parte a Inglaterra, por el pasa a
y se dedica a de Bragation, pero
para dirigir las príncipe trabajar
los extras Es en este tiempo que recibe un ofrecimiento
cocinas del Sterhazy, para el
Carême continúa con sus de Lord Steward para
príncipe de Gales embajador barón
innovaciones en la que retome la
que reinaría austríaco Rostchild,
pastelería, y se perfecciona dirección de sus
posteriormente en París
de manera extraordinaria en cocinas en Viena y, con
con el nombre de
el arte de la cocina la aquiescencia de la
Jorge IV.
princesa, acepta la
oferta.
APORTES DE CARÊME A LA COCINA

 En los libros de cocina que Carême escribió se demuestra un ánimo didáctico, clasificador
y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. En su libro
“Art de la cuisine française” no se limita a colocar recetas sino que analizan, clasifican y
examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su
clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes.
 Fue el primer cocinero en incorporar el frío a la cocina, fomentando la conservación de los
platos guisados en todo su esplendor
 Sus conocimientos matemáticos, químicos y arquitectónicos se unen en la creación de las
entradas frías, los platos de abstinencia y la invención de los entremeses cocinados. Un
maridaje entre la cocina y la pastelería, platos sofisticados que serán entrantes muy
celebrados en las más importantes mesas
 Omite el uso excesivo de grasas y quiere lograr platos equilibrados.
 Fue el autor de misteriosas invenciones y prodigios como el “Vol-au-vent a la finaciere”
donde se unen en absoluta armonía sus magistrales conocimientos de pastelería y la
alquimia de las salsas. La primera vez que lo preparaba uno de sus cocineros le dijo: “Antolin,
elle vole au vent” ante la ligereza del pastelillo, a Carême le hizo gracia y le aplico ese
nombre.
 Carême logra la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello no dio
descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Rediseñó ciertos utensilios
de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió molde
 Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como
bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las
tocas que usaban las doncellas austríacas).

LIBROS ESCRITOS POR CARÊM

 Le pâtissier royal parisien, en dos volúmenes y con cuarenta y una ilustraciones;

 Le pâtissier pinttoresque con ciento veintiocho planchas;
 Le maître d’hotel français, la cocina antigua y moderna que es un tratado para ordenar los
menús en consonancia con las cuatro estaciones; El gran arte de los fondos, caldos, adobos
y potajes que es el único que está traducido al español;
 Le cusinier parisien y su gran obra
 L’art de la cuisine au XIX siècle una magna obra en cinco volúmenes de los que escribió tres
íntegramente, los dos últimos los terminaron sus discípulos para su conclusión.

Pero no solo trabajo en libros culinarios también se adentró en el mundo de la arquitectura en la

que escribió dos libros.

 Recuiel d’architecture y
 Projects d’architecture, este último se basaba en proyectos para San Petesburgo y el zar
Alejandro al que dedico el tratado le regalo un anillo de diamantes en agradecimiento.
 AUGUSTE ESCOFFIER

Este Gastrónomo y cocinero francés nació el 28 de octubre de 1846 en villeneuve- loubet Francia
vivió su infancia n una ambiente familiar feliz, a los 12 años empezó a demostrar su entusiasmo por
el dibujo de todo aquello que le permitiera interpretar la belleza a su alrededor.Su primer
acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando fue enviado por su padre a trabajar en el
restaurante de su tío el famoso Le Restaurant Français, donde adquirió todos los conocimientos
necesarios para dominar el arte de la cocina puesto que su tío se encargó de no darle un trato
especial dentro del trabajo, además de trabajar en la cocina también fue instruido en cuanto a las
tareas del hogar por otro lado también aprendió como seleccionar y comprar provisiones y como
organizar un servicio. Este primer acercamiento a la cocina marcaria de por vida a Escoffier cuya
época recordaría con gratitud y respeto

En 1884 se En 1912
En 1865, siendo un
En 1871 fue Chef trasladó a diseñó el
joven de 19 años En 1921,
Jefe del 17º En 1879 abre Montecarlo, donde menú y los
conoció al Se retiró
Regimiento, su propio se puso al mando platos de los
propietario del Le de la
Coronel Comte de restaurante en de la cocina del pasajeros de
Petit Moulin En 1872 volvió culinaria
Waldner, dicha nuevamente al Cannes, en la “Grand Hotel”. En primera clase
Rouge (el definitiva
experiencia lo llevo Le Petit Moulin Costa Azul verano llevaba la del
restaurante de moda mente
a estudiar la técnica francesa: el cocina del “Hotel trasatlántico
en París) el cual le Rouge pero en tenía
de enlatado de L'Faisan D'Ore Nacional” donde también
ofreció trabajo que calidad de Chef entonces
carnes, vegetales (El Faisán de conoció a César conocido
acepto y fue Jefe hasta 1878 75 años
Oro).. Ritz. Los dos se como Titanic
Commis Rotisseur y salsas
asociaron

En 1870 debido En 1880, En 1890 se pone al En 1919 a la

Entre 1871 y En 1878 trabajó En 1935
a la guerra Escoffier se frente de la cocina edad de 73
1872 fue Chef en la gerencia del Murió el
entre Francia casó con del “Hotel Savoy” en años decidió
Jefe Maison Chevet, en 12 de
y Prusia, fue Delphine Londres luego se retirarse pero
Del Hotel el Palais Royal en Febrero de
reclutado y Luxemburgo Daffis a quien establecieron unos poco tiempo
París donde poco a los 89
asignado como en le debemos la cuantos hoteles de después se
después Monsieur años de
Chef Jefe en Niza inclinación renombre, dedicó a
le confió el edad
los Cuarteles , literaria de incluyendo el “Gran asesorar a
manejo de sus
del Ejército de Escoffier Hotel de Roma” y restaurantes
cocinas en La
Rhine en Metz “Hoteles Ritz” en cuanto a
Maison Maire,
la carta
APORTES DE ESCOFFIER A LA COCINA

 Retiro las cocinas de lugares subterráneos.

 Aligeró las salsas y reforzó los menús con productos de temporada, redujo el tiempo de
elaboración de la comida, acortó y modernizó los menús, aceleró el trabajo de los
cocineros
 Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de
partida.
 Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el año con
precios económicos.
 Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de porcelana fina, plata,
lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
 Reglamentó lo referente al servicio de la mesa, la presentación, mantelerías, adornos y
colocación de centros florales.
 Inventor de la cocina de lujo en los hoteles
 Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.
 Mejoro la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando uniformes para
su equipo de trabajo.
 Animo a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura necesaria para
desempeñarse como Chefs profesionales.
 Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
 Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la
rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
 Introdujo el uso del sartén de freír en la gastronomía inglesa.
 Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada para
aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol en las instalaciones;
introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

LIBROS ESCRITOS POR ESCOFFIER

 Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera(1886)

 La guía culinaria (1903), escrita junto con Philéas Gilbert y Émile Fetu, este libro
contenía 5.000 recetas y fue una gran aportación para la cocina Francesa; hoy en
día aún se sigue utilizando como recetario y como un referente de la cocina clásica
Francesa.
 El libro de los menús (1910), El cuaderno de notas del gourmet (1911)
 La ayuda-memoria culinaria (1919)
 El arroz. El bacalao (1928)
 Mi cocina (1934)
 Escribió también un importante libro de memorias.
KÁROLY GUNDEL

Károly Márton Gundel nació el 23 de setiembre de 1883 en Budapest considerado el primer maestro
culinario de la cocina Húngara. Su padre fue un restaurador y empresario gerente del Hotel István
Főherceg en Budapest y fue este quien lo acerco al mundo de la cocina en este hotel donde
comenzó a aprender los principios del arte culinario. En los años posteriores entre 1900 y 1905
aprendio el oficio en restaurantes de Suiza, Alemania, Inglaterra y Francia. Estudio cocina en Paris
junto con Cesar Ritz y Auguste Escoffier. En los años posteriores logro empezar una carrera
satisfactoria.

En 1949, el año de
En 1906 se la nacionalización,
convirtió en el restaurante
secretario y, dos Wampetich en
años más tarde, De 1920 a 1925 Budapest pasó a
director del Hotel dirigió el llamarse Gundel en
Wagons-Litz en restaurante del su honor
Tatranská Lomnica, Hotel Royal Park
Eslovaquia

De 1927 hasta 1948, En 1956 Murió al ser

En 1910
dirigió el restaurante golpeado por el cáncer
alquiló y
del Hotel Gellért. después de quedar ciego
dirigió el
Mientras tanto, dedicó en 1948
restaurante
Wampetich en varias horas de la tarde
el zoológico de al estudio de textos y
Budapest la escritura de libros de
cocina.
APORTES DE KÁROLY GUNDEL A LA COCINA

 Fue el primero en ordenar una lista de platos típicos de Hungría y los platos inventados por
él se ofrecen en todas las restaurantes contemporáneas que en su nombre llevan el adjetivo
"húngaro”
 Rescato el patrimonio culinario húngaro
 Gundel renovó la cocina tradicional húngara, revisándola de una manera más moderna e
internacional.
 Escribió libros en idiomas extranjeros, dio demostraciones de cocina y exposiciones, y
popularizó la cocina húngara, impulsando el turismo.
 Rescató el patrimonio culinario húngaro adaptándolo sobre todo a las pautas francesas y
esa compilación gastronómica la plasmó en el libro "La cuisinehongroise"

LIBROS ESCRITOS POR KÁROLY GUNDEL

 Cocina húngara (1934)

 El pequeño libro de la cocina húngara
 El desarrollo de la cocina húngara y la literatura culinaria hasta el final del siglo XVIII
 Anfitrión, ser un invitado
 El arte de la hospitalidad
 El servicio de catering
 ALAIN DUCASSE

Alain Ducasee nació el 13 de septiembre de 1956 Castelsarrazin. Su familia tenía una granja por lo
que creció alrededor de patos, conejos, gansos, setas boletus y foie-gras. Por ello desarrolló su
paladar a una edad muy temprana, aprendiendo rápidamente a apreciar ingredientes, a
preservarlos y a cocinar con ellos. A la corta edad de los 12 años ya sabía que quería ser cocinero
pero fue a los 16 años que comenzó a trabajar en una cocina además de llevar una formación
integral con Michel Guérard en Eugenie-les-Bains. Trabajo con Alain Chapel, quien se convertiría en
su mentor profesional y espiritual. Conocer a Chapel marcó para Ducasse un antes y un después.
Entendiendo que la verdadera cocina no es mezclar gustos y sabores en algún tipo de guiso, sino el
saber proyectar la esencia de los ingredientes sin hacerles perder sus cualidades naturales. Es
redescubrir las especialidades locales y confeccionarlas con sencillez, cariño y humildad”. Con dicha
base emprendió su escalada hacia el éxito culinario.

En 1978, Ducasse se dirige

hacia la soleada Côte d’Azur, En 1996 En París Ducasse, abre un segundo
para encargarse de la cocina restaurante, cocina francesa, este En 2009, Ducasse abrió una
de Le Terrasse, en el Hotel establecimiento obtuvo sus tres estrellas, escuela de cocina en París,
Juan, de Juan-Les-Pins, Ducasse se convirtió en el primer chef del L’École de Cuisine Alain
donde en 1984 obtendría mundo en ostentar simultáneamente seis Ducasse, un concepto
dos estrellas Michelin. estrellas Michelin contemporáneo de aprendizaje

En la actualidad sería
En 1987, Va a el único chef en el
Monte-Carlo, para En los años posteriores abriría más mundo en poseer
asumir la dirección restaurantes hoy Ducasse posee el mayor nada menos que 22
de las cocinas del complejo de restaurantes de lujo del estrellas Michelín.
Hôtel de Paris mundo, que incluye más de 20 locales en
monegasco y su diferentes puntos de Europa, América, Asia
restaurante y África además de 1 centro de formación
estrella, Le Louis XV hotelero, 1 aula gastronómica y 1 website
el cual llevo al éxito de venta de productos gourmets
consiguiendo 3
estrellas Michelin
siendo el primer
restaurante de
hotel en
conseguirlas
APORTES DE ALAIN DUCASSE A LA COCINA

 Una de las aportaciones que Ducasse ha lanzado es su singular cacerola diseñada

para cocinar y presentar verduras, y sacarles su máximo sabor. "Cookpot
 Renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia, realzando
los aromas y los colores manteniendo la calidad y frescura del ingrediente

LIBROS ESCRITOS POR ALAIN DUCASSE

 "Le Grand Livre de Cuisine" - éd. Les Editions d'Alain Ducasse - 1080 pages
 "Le Grand Livre de Cuisine Méditerrannée", 1080 pages
 "Spoon Cook Book" - 456 pages
 "Le Grand Livre de Cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition" - éd. Les
Editions d'Alain Ducasse - 746 pages
 "Le Grand Livre de Cuisine, Desserts et Pâtisseries" - éd. Les Editions d'Alain Ducasse
- 583 pages
 "La Riviera d'Alain Ducasse" - éd. Albin Michel, 1992 - 295 pages
 "Dictionnaire Amoureux de la Cuisine" - éd. Plon - 570 pages, ISBN: 2-259-19713-2
ADOLPHE DUGLÉRÉ

Adolphe Dugléré fue el chef más famoso del segundo imperio nació el 3 de junio de 1805 en Burdeos
fue y discípulo de Marie-Antoine Carême. Fue un chef reconocido como líder de la cocina francesa
en el siglo XIX, pasó a ser parte de la historia como gran chef de París Con una eficiente formación
profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas, en el siglo de su máximo
esplendor.

Hasta 1848 Dugléré fue

chef de cocina de la En 1867, En el restaurante más famosos de París, el “Café
familia Rothschild y fue Anglais” y donde Dugléré es chef. Preparó la llamada “Cena de
gerente en el los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes de la
restaurante Les Frères Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich,
Provençaux en el Palais- futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de
Royal de 1848 a 1866, Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III. Entre
propiedad de tres la variedad de platos se sirvió Barbuda a la Dugleré, plato
hombres provenzales llamado así en honor al gran cocinero.

En 1866 se convirtió en el
jefe de cocina del Café Murió el
Anglais (fundado en
4 de abril
1802), que se convirtió
de 1884
en el restaurante más
famoso de París en el en Paris
siglo XIX y donde se cree
que creó el plato
Pommes Anna.

PLATOS CREADOS POR ADOLPHE DUGLERE

El plato más famoso atribuido a Dugléré es:

POMMES ANNA
Según la historia de la creación de este plato en 1867 no había mujer más deseada en todo Paris
que Anna Deslions. Una noche de champagne y lentejuelas, Anna Deslions y sus acompañantes
irrumpieron deslumbrantes el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les
recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus
ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando vio a Anna, quedó sorprendido. Después
lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella. Al poco
tiempo entró al salón principal un mozo llevando por todo lo alto “Las Tortas Anna”, que en buena
cuenta es una exquisita tortilla de papas, con finas hierbas y una carga impresionante de
sensualidad.
TOURNEDOS ROSSINI
Cuenta la leyenda que en una ocasión Rossini estaba en el restaurante cuando sugirió al maitre un
“ligero” cambio en el filete que pedía siempre, esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó
la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolfo
argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: "Eh
bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es
decir de espaldas al público). Y así se realizó, nació y se bautizó el “tournedó” por aclamación
popular.

Otros platos creados por Dugléré incluyen:

 Potage Germiny, una sopa de acedera creada para Charles Lebègue

 Comte de Germiny, gobernador del Banco de Francia
 Poularde Albufera, dedicada a Maréchal Suchet, duque de Albufera
 Soufflé à l'anglaise
 Sole Dugléré
 Culotte de bœuf Salomon, (dedicado a Salomon de Rothschild) y Barbue à la Dugléré
(brillante en salsa de tomate y perejil).

DESCRIPCIÓN DE ADOLPHE DUGLERE

Fue descrito como una persona taciturna y seria que exigía ingredientes de la más alta calidad y
aborrecía el alcohol y el tabaco. Él prohibió a sus empleados fumar incluso fuera del lugar de trabajo.
Tampoco se les permitió fumar a los clientes hasta que termine la cena, momento en el cual el
maître del hotel pasaba de una mesa a otra encendiendo cigarros. Era un hombre culto y Alexandre
Dumas lo consultó varias veces para su Le Grand Dictionnaire de cuisine (1871).

Poco más se sabe de él porque no dejó publicaciones, pero sí dejó algunos cuadernos que están
permanente a la Biblioteca Nacional de París.
LEONARDO DA VINCI

Conocido también como el sabio renacentista nació el15 de abril de 1452 en Achiano como se sabe
este genio universal fue un arquitecto, escultor, pintor, inventor, músico, ingeniero. Ampliamente
considerado como uno de los más grandes pintores de todos los tiempos y quizá, la persona con
más y más variados talentos de la historia pero muy pocos conocen su interés en la cocina debido a
que no se han encontrado documentos sobre este interés pero no hay duda de que este genio que
tomó parte en campos tan diferentes por qué no habría de hacerlo también en la gastronomía

Se sabe que Leonardo da vinci trabajo como aprendiz en la taberna “Los tres caracoles” donde
emprende la tarea de perfeccionar el plato principal. Sin embargo, Leonardo idea y sirve lo que hoy
llamaríamos "nouvelle cuisine" que son diminutas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos
de polenta tallados, todos ellos finamente dispuesto, en sustitución de aquellos platos llenos de
comida y sin estética lo que supone en los comensales un molestia obligándolo a renunciar.

EL CODEX ROMANOFF DE LEONARDO DA VINCI

Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no
hacen referencia a todos los platos normales en su tiempo. Sino que toma nota de solo las cosas
que le interesaban.

Además de la nota preliminar el índice o sumario se compone de 133 descripciones, recetas,

enunciados o comentarios entre las cuales se encuentran:

RECETAS
 Muslo de colimbo: Donde escribe sobre como cocinar el colimbo y que parte de este es la
más sabrosa para cocinar
 De las necesidades de una buena cocina: Donde describe cuales son los elementos
necesarios que deben haber en una cocina, cuales deben de ser sus condiciones de higiene
y como se debe incentivar a los trabajadores
 Orejas de cerdo horadadas: Describe la preparación de este plato y como trabajar la carne
 Las máquinas que aún he de diseñar para mis cocinas: Escribe sobre los inventos que podría
crear para su cocina
 Testículos de cordero con miel y nata: Describe como cortar el cordero, como sazonarlo y
como cocinarlo de la manera correcta
 De las cabras en las cocinas: Habla sobre porque no se debería tener las cabras en la cocina
 De cómo comer alcachofas: Escribe sobre como limpiar adecuadamente las alcachofas para
no desperdiciar nada
 Para limpiar la sangre de los manteles: Describe una nueva forma para extraer la sangre de
los manteles
 Pasteles de vaca (o cubitos de buey): Describe la fórmula para reducir el tiempo de
preparación de los platos reduciendo el tiempo de preparación de un fondo cambiándolo
por cubitos de buey
 De las posibilidades del cucurucho: Escribe acerca de las posibilidad de crear un cucurucho
en el que se pueda servir ciertos platos y de que material debería fabricarse
INVENTOS PARA COCINA DE LEONARDO DA VINCI

INVENTO IMAGEN

La batidora gigante de Leonardo tenía la

desventaja de operar desde el interior, y el
desdichado operario corría el constante peligro
de ahogarse en la crema o lo que fuera que
estuviera batiendo.

Navaja y afiladora de Leonardo

Diseño de Leonardo de un asador automático;

el ventilador o hélice de la chimenea gira
movido por el aire calentado por el fuego y
acciona el espetón que hay debajo.

El revolucionario aparador que Leonardo hizo

para Beatrice de este tenía recipientes para el
vino helado y el zumo de naranja helado, así
como una placa caliente en el centro.

La barbacoa de leña que Leonardo diseñó para

Ludovico en 1491 sigue siendo la base del
modelo que comercializa hoy en día la
Compañía de Barbacoas y Divanes con patentes
de Leonardo en Vinci.
El menú ilustrado que Leonardo y Boticelli
confeccionaron para su taberna: los dibujos
pueden delatar la mano de Boticelli, pero la
escritura es, sin ninguna duda, la de Leonardo.
Nadie podía entender ni una palabra, ni
siquiera los clientes o los cocineros.

El diseño de Leonardo de un cortador de berros

gigante

El manejo del sacacorchos de Leonardo,

originariamente diseñado para la mano
izquierda, lo convierte en un claro precursor de
la espita del actual barril de vino; el líquido
podía servirse con este artefacto dentro de la
botella.

Picadora de bacas o matarranas

LA HAMBURGUESA

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos. Se cree que la historia de la hamburguesa comienza
en el imperio Egipcio de donde los romanos se inspiraron en una receta confeccionada con carne de
res molida en el interior de un pan, mezclada con piñones, sal y vino picado. Son los tártaros y turcos
que cabalgan por Centroeuropa en el S. XIV, quienes cortan en tiras la carne de reses asiáticas de
baja calidad para facilitar su consumo, y quienes introducen esta receta en Alemania, preparándola
cruda y muy especiada

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las
personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner
dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno

 En 1834, en el mítico restaurante Delmonico's de New York aparece por primera vez en su
carta el "Filete de Hamburgo" (Hamburg Steak), receta tomada de los marineros de aquella
ciudad
 En 1855 Charly Nagreen, en Winsconsin, decidió aplastar sus albondigones de carne y
meterlos entre dos panes para facilitar su consumo
 En 1891 Otto Kuasw, en el puerto de Hamburgo, ‘inventó’ un sándwich consistente en un
filete de vacuno frito en mantequilla con un huevo frito encima que se hizo muy popular
entre la marinería de la época
 Este plato, como tal hamburguesa, fue presentado por primera vez en la Feria Mundial de
San Luis por el "Viejo Fletch", quien ponía el filete de res en bocadillo de pan tostado con
cebolla y pepinos, siendo el éxito gastronómico de la feria.
 En 1921 nacen las primeras cadenas de hamburguesas, siguiendo los principios de la
sistematización racional del trabajo

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la

alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos
globalizadores. La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo
LA CREMA CHANTILLY

La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y
perfumada con vainilla la cual habría sido creada por Francois Vatel cuando se llevaba a cabo la
fiesta de los “tres días” en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva
de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles; con el único fin de deslumbrar a Luis XIV
para conseguir que éste se reconciliara con el príncipe Condé y contratara a su ejército personal
para la guerra contra Holanda.

Vatel, que fue avisado de la celebración de esta fiesta con solo quince días de tiempo, inició su
trabajo diseñando menús y puestas en escena que lograran asombrar a toda la corte de Versalles.

Cuando llego el momento de la fiesta, todo marchaba a pedir de boca, todos se apresuraban por
servir a sus invitados, espectáculos de diversos entretenimientos, mantenían entretenidos a la
aristocracia allí reunida. Se cree que fue en este evento cuando por un error en el postre de los
invitados Vatel invento la famosa crema Chantilly.

MASA HOJALDRE

Algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé, llamado Le Lorrain
(1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que consiguió renombre.
Otros historiadores opinan que el inventor fue el renombrado pastelero Feuillet. Masa-Hojaldre-
liviana. También la leyenda ha atribuido a la casualidad la invención de la pasta de hojaldre, pero la
realidad es que no se puede saber a ciencia cierta de donde proviene.

Se sabe que los antiguos griegos hacían hojaldres muy especiados. Los aztecas, en México, se
confeccionaban unos delicados pastelillos de milhojas a los que daban sonoros nombres. La cocina
medieval islámica está plagada de menciones a la repostería hojaldrada con miel y frutos secos. En
una carta del obispo Roberto de Amiens, en 1311, se menciona la pastelería hojaldrada. También
hay menciones a una pasta hojaldrada de aceite que se elaboraba con el máximo secreto en la
ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V. Pero ninguna de estas teorías es
comprobada

Pero la teoría más aceptada acerca de la creación de la masa hojaldre seria en la cual Claude Gelée
sería el creador a causa de un error cuando un día al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan,
retiró de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en el medio
un pedazo de mantequilla.

Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con
las manos, pues, de lo contrario, esta última se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio
contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no
se hacía un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”. Grande fue el
asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme. A su padre
le pareció excelente y muy delicado El descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió
la perfección hasta muchos ensayos. El descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió
la perfección hasta muchos ensayos. El Gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la
pasta de hojaldre el Vol-au-vent, el gran pastelero Feuillet, el “Mille-feuilles – Mil hojas” y así
sucesivamente siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada
pasta de hojaldre inventada por el gran pintor y paisajista Claudio Gelée

COMENTARIOS FINALES

Como cometario final creo que este trabajo de investigación me permitió conocer más acerca de los
cocineros más importantes de la gastronomía los cuales tuvieron una gran influencia en la cocina
actual como Careme quien estableció la clasificación de las salsas como lo conocemos y la creación
del uniforme de chef, Escoffiere quien entre sus muchos aportes organizo la cocina en brigadas,
Károly quien rescato el patrimonio gastronómico Húngaro, Ducasse quien renovó la cocina
aportándole sutileza, liviandad y transparencia, Dugléré quien creo platos muy importantes de la
cocina como Tournedos Rossini y el pescado a la Dugléré por ultimo Da Vinci quien habría hecho
numerosos inventos necesarios en la cocina los cuales son utilizados hoy en día como el sacacorchos
BIBLIOGRAFIA

INFORMACION ACERCA DE MARIE-ANTOINE CARÊME

https://www.researchgate.net/publication/304675714_Antonin_Careme_el_cocinero_de_los_rey
es_y_el_rey_de_los_cocineros

http://cocimaniacos.com/marie-antoine-careme-el-cocinero-de-reyes/

http://gastronomicae.blogspot.com/2008/10/marie-antoine-carme.html

http://www.cocinayaficiones.com/careme-cocinero-y-maestro-de-cocineros-apuntes/

INFORMACION ACERCA DE AUGUSTE ESCOFFIER

http://studylib.es/doc/6115033/pdf-n%C2%BA-1--biograf%C3%ADa-de-escoffier

http://cocimaniacos.com/auguste-escoffier/

http://gastronomadasmx.com/auguste-escoffier/

http://www.cocinayaficiones.com/apuntes-escoffier-el-maestro-que-revoluciono-las-cocinas/

INFORMACION ACERCA DE KÁROLY GUNDEL

https://es.slideshare.net/95072112602/chefs-mas-representativos-de-las-eras-y-decadas-
gastronomicas
https://prezi.com/4jwdh2vzrjgd/karoly-gundel/
INFORMACION ACERCA DE ALAIN DUCASSE

http://www.noselepuedellamarcocina.com/wp-content/uploads/a2p.cache.alain-ducasse-
y-su-gran-libro-de-cocina.pdf
http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/alain-ducasse-1956-
438247.html
http://foros.chefuri.net/recetas-7094-biografias_de_cocineros_alain_ducasse.html
https://restoyhoteleria.wordpress.com/2008/09/14/biografia-de-alain-ducasse-chef-
frances/
http://assets.wvieques.com/lps/assets/u/Divinidades11-6-09.pdf
http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO101/hi
storia_de_la_gastronomia.pdf
INFORMACION ACERCA DE ALAIN DUCASSE

http://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2017/11/pescado-la-duglere.html
https://epicureo.wordpress.com/2007/09/04/la-cena-de-los-tres-emperadores/
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/03/20/a-la-duglere/
http://www.tecnologiahechapalabra.com/salud/enlaces/articulo.asp?i=5687
https://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/duglere.htm
INFORMACION ACERCA DE ALAIN DUCASSE

http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com/2011/05/notas-de-cocina-de-leonardo-
da-vinci.html
http://laprendizdechef.blogspot.com/2011/09/notas-de-cocina-de-leonardo-da-vinci-
el.html
https://www.mec.gov.py/cmsmec/wp-content/uploads/2009/04/leonardo-da-vinci.pdf
https://www.academia.edu/23860799/Inventos_da_vinci_pdf
INFORMACION ACERCA DE LA HAMBURGUESA
http://www.coem.org.es/sites/default/files/revista/profesion/vol12-n2/76-
77_Gastronomia.pdf
http://perio.unlp.edu.ar/catedras/system/files/historia_xx_2013_la_hamburguesa.pdf
INFORMACION ACERCA DE LA CREMA CHANTILLY
http://www.noticias24.com/gastronomia/noticia/5880/descubre-la-historia-y-receta-de-
la-crema-chantilly/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/11/el-chantilly-y-el-suicidio-de-
vatel.html
https://www.lecaroz.com/es/historia-de-la-crema-chantilly
INFORMACION ACERCA DE LA MASA HOJALDRE
https://elazafran.com/el-origen-del-hojaldre/
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/23048/EL%20ORIGEN%2C%20M%C3%
89TODOS%20Y%20T%C3%89CNICAS%20EN%20MASAS%20LAMINADAS%20Y%20HOJALDR
ADAS.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://laboliteria.wordpress.com/2014/05/19/la-increible-historia-de-la-creacion-de-la-
masa-de-hojaldre/