Biodisponibilidad de Sustancias Tóxicas en Los Alimentos

BIODISPONIBILIDAD DE SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden ser fuente de tóxicos, intrínsecos o contaminantes. En la mayoría de

los casos, los alimentos actúan como vehículos de los tóxicos, que a menudo son
contaminantes presentes en el medio ambiente o resultado de los procesos de elaboración de
los mismos. La vía dietética es la principal vía de exposición a tóxicos/contaminantes para
todas aquellas personas que no están expuestas a los mismos como consecuencia de su
actividad laboral. La importancia de dicha vía depende de la cantidad total de tóxico ingerido
y de la proporción del mismo disponible para el organismo, a esta última se le da el nombre
de biodisponibilidad (BD), que depende de la fuente dietética de procedencia y del proceso
de elaboración aplicado al alimento. Según sea su BD, la ingesta de un tóxico componente
intrínseco o contaminante de un alimento puede provocar efectos tóxicos, mientras que la
misma cantidad de tóxico procedente de otro alimento es posible que no cause efecto alguno.
Por tanto, la estimación del riesgo para la salud derivado de la presencia de un tóxico
(intrínseco o contaminante) en el alimento implica conocer su BD, que depende de la forma
o especie química del compuesto en el alimento y de la presencia de otros componentes de
la matriz, que pueden ejercer efectos sobre su BD. En resumen, la presencia de un tóxico en
un alimento, inclusive cuando su concentración es alta, no es indicadora en sí misma de los
efectos adversos que potencialmente puede provocar, pues estos dependerán en parte de su
BD.
Biodisponibilidad
La BD de un compuesto que llega al organismo por vía oral puede considerarse resultado de
los siguientes procesos:
1. Liberación, en el tracto gastrointestinal, del compuesto de la matriz en que se
encuentra.
2. Transporte a través del epitelio intestinal (transporte intestinal-absorción).
3. Metabolización en la mucosa intestinal y en el hígado (metabolismo).
El primer requisito que debe de cumplir un compuesto para ser biodisponible es que se libere
de la matriz alimentaria. Para ser absorbido necesita además ser soluble en el tracto
gastrointestinal. A la fracción soluble se la califica de bioaccesible.
La BD propiamente dicha es la fracción de compuesto ingerido que llega a la circulación
sistémica y se encuentra disponible para ejercer su acción y efecto en el organismo receptor.
Los componentes tóxicos de los alimentos sobre los que se han realizado estudios de BD son
los contaminantes y entre ellos, los minerales, probablemente porque son también los
nutrientes cuya BD ha sido objeto de mayor atención. Son, asimismo, numerosos los estudios
relativos a la disponibilidad desde los suelos y las aguas de los minerales implicados en la
contaminación trófica. Por todo ello este capítulo de BD de tóxicos en los alimentos se dedica
a los minerales y en especial a los metales pesados.
Minerales
En numerosos estudios de toxicidad de metales pesados se comprueba la falta de correlación
entre la exposición a un determinado elemento y el riesgo para la salud, lo que se atribuye en
gran parte a la BD del elemento. Por ello, para evaluar el riesgo derivado de la exposición a
un determinado elemento es imprescindible conocer cuál es la fracción del mismo, que se
encuentra en forma potencial o realmente disponible, para ser captada por el organismo y por
consiguiente capaz de ejercer efectos adversos.
En la Tabla 4.1, que incluye elementos esenciales como hierro o cobre y cromo, junto a
elementos tóxicos como arsénico, cadmio, mercurio y plomo, se indica la importancia
relativa de la exposición a elementos minerales vía dietética o a través del agua. En la mayoría
de los casos el principal riesgo de la exposición va ligado a la exposición laboral o medio
ambiental, aunque en otros, como el As, los principales episodios de intoxicación han sido
provocados por su presencia en el agua.
Factores que influyen en la BD y toxicidad de los minerales

En los elementos minerales se diferencia entre bioaccesibilidad (BA), también llamada BD
externa, y la BD interna. La BA depende en gran medida de la capacidad de los minerales de
ser solubilizados y liberados al medio (aguas, suelos y alimentos). Mientras que la BD (BD
interna) indica la capacidad de los minerales para ser absorbidos y alcanzar el órgano diana,
donde ejercen sus efectos beneficiosos o tóxicos.
Una vez se ha liberado el elemento del alimento que lo contiene en el tracto gastrointestinal,
solo se absorbe una fracción del mismo, eliminándose el resto por las heces. La cantidad
absorbida depende, en parte, de la capacidad intrínseca de absorción del órgano, y en parte
de factores externos, principalmente dietéticos. En la Figura 4.1 se muestran los factores que
pue den influir en la BD. El porcentaje de absorción varía en función del propio elemento, su
forma química (estado de oxidación, compuestos orgánicos o inorgánicos) y de la presencia
de otros componentes en el tracto gastrointestinal que pueden afectar a su solubilidad. Así,
por ejemplo, el Hg en forma elemental se absorbe en menos de un 1%, mientras que en forma
de metil mercurio (MeHg) la absorción es próxima al 100%.
La especie química en que el elemento se encuentra en el alimento es un importante factor

en la BD y toxicidad de los minerales, que si bien se sabe desde hace décadas, solo desde
hace relativamente pocos años se dispone de técnicas adecuadas para la especiación mineral.
El conocimiento de las especies químicas presentes en los alimentos permite estimar la forma
en que los factores abióticos (dureza, pH, temperatura y estado de oxidación) y bióticos (metilación
bacteriana, biomagnificación en la cadena alimentaria) pueden afectar a los cambios entre formas
químicas y a la captación de las distintas especies minerales.
El estado nutricional del receptor y otros componentes de la dieta, en especial los aniones y los
cationes, también tienen un papel en la absorción mineral. Son frecuentes las interacciones entre
elementos, al competir los cationes por los mismos transportadores. Así por ejemplo, ingestas
dietéticas adecuadas de Fe y Zn inhiben la absorción de Cd.
A continuación se describen aspectos relativos a la toxicidad, presencia en los alimentos y BD de

algunos elementos que puede estar presentes en los alimentos y en ocasiones provocar efectos
tóxicos.
1. Aluminio (Al)
El Al puede provocar intoxicaciones:
a) crónicas, por ingestas dietéticas de Al (consecuencia de una contaminación ambiental

continuada) que exceden la capacidad de adaptación del organismo humano;
b) agudas, de origen iatrogénico, en pacientes tratados con dosis altas de medicamentos (antiácidos
o antidiarreicos) que lo contienen.
La asociación, estadísticamente significativa observada entre la ingesta de agua con bajos y

relativamente bajos contenidos de sílice y Al, respectivamente, y la demencia senil tipo Alzheimer
(intoxicación crónica) es objeto de especial interés. Se ha señalado la posibilidad de que el Al actúe
como inductor ambiental del Alzheimer al detectarse pequeñas cantidades de Al, probablemente
acumuladas a lo largo de décadas, en cerebros de personas que padecían dicha enfermedad.
Biodisponibilidad
La absorción media del Al es baja (1%), aunque la variabilidad es alta (0,001 - 24%), y disminuye al
aumentar la exposición. Pero, la baja absorción del Al no es garantía absoluta de seguridad en
exposiciones a largo plazo. En enfermos de Alzheimer y en personas con síndrome de Down se ha
señalado un incremento significativo en la absorción de Al.
Los componentes de los alimentos forman complejos o precipitan, rápidamente, al Al del agua de
bebida, por lo que, excepto cuando la capacidad de fijación se satura, queda muy poco Al(III) libre,
pero su BD es muy alta al facilitar su elevada hidratación el paso a través del epitelio intestinal vía
paracelular. El Al puede también utilizar las vías usadas por los elementos esenciales a los que
sustituye o con los que se combina.
Se creía que el Al no era disponible, pues a pesar de disolverse por acción del HCl gástrico,
precipitaba al llegar al duodeno, pero se comprobó que al igual que los elementos esenciales, que
precipitan a pH neutro y se absorben gracias a las interacciones con ligandos del fluido intestinal, el
Al puede unirse a los mismos, permanecer soluble durante el tránsito intestinal y absorberse en
todos los tramos del mismo (duodeno, yeyuno e íleon). En pacientes tratados con Al(OH)3 la acidez
de la parte superior del tracto intestinal libera Al(III) iónico soluble y favorece la absorción del Al. En
presencia de citrato, que forma un complejo neutro con el Al en el intervalo de pH de 1 a 4,
predomina el papel ligante del ácido cítrico, y las máximas concentraciones séricas de Al, alcanzadas
a las 4 h de su administración, indican su absorción en intestino delgado. El citrato actúa,
principalmente, en el intestino delgado proximal formando complejos con los iones endógenos de
Ca (II) libre, que cubren las membranas basolaterales de las células intestinales, facilitando la
absorción paracelular del Al (III). Por lo que, el citrato componente habitual de la dieta aumenta la
permeabilidad de la mucosa proximal al Al favoreciendo su absorción. Otros ácidos orgánicos,
componentes usuales de la dieta como ascorbato, gluconato, lactato, malato, oxalato, succinato y
tartrato, mantienen soluble el Al a valores de pH próximos a 8 y facilitan su absorción. Por el
contrario, los fosfatos y la sílice (oligómeros solubles), forman compuestos poco solubles con el Al
e impiden su absorción.
La fracción de Al que llega a la circulación sistémica y no se elimina por orina, principal vía de
excreción, se acumula rápidamente en tejidos a los que se fija fuertemente. De ahí que la
concentración plasmática de Al solo refleje una exposición reciente y no sea un buen indicador del
contenido corporal de Al.
El Al puede llegar al cerebro, al igual que el Fe, por un mecanismo dependiente de la transferrina y
alterar la función de la barrera hematocefálica. En las células del cerebro hay receptores con una
elevada afinidad por la transferrina, sea cual sea el elemento que esta transporte. Así el Al puede
interferir en la homeostasis del Fe y alterar los procesos celulares que dependen del mismo en el
sistema nervioso central. En el cerebro de fallecidos que padecían la enfermedad de Alzheimer se
han encontrado contenidos de Al en la ferritina, seis veces mayores a los del grupo control.
Fuentes e ingesta dietética

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Los alimentos pueden ser fuente de tóxicos, intrínsecos o contaminantes. En la mayoría de

Factores que influyen en la BD y toxicidad de los minerales

La especie química en que el elemento se encuentra en el alimento es un importante factor

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El Al puede provocar intoxicaciones:

a) crónicas, por ingestas dietéticas de Al (consecuencia de una contaminación ambiental

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