ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS ALIMENTOS

QUE FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ESP-003-PNAEQW-UOP
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

ESP-003-PNAEQW-
PURÉ UOP

Versión Nº 03 CÓDIGO: BEB-PR Pág. 1 de 4

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Puré
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Bebible
1.4 Descripción General Es un producto elaborado a partir de fruta(s) con o sin adición de
hortalizas (tubérculos y/o legumbres y/o leguminosas) con o sin
adición de granos andinos y/o semillas, con o sin adición de azúcar
y/o miel y/o jarabes, con adición de vitaminas y minerales.
Está prohibido el uso de edulcorantes como sustitutos del azúcar.
Los productos deben contar con un periodo mínimo de observación
de cuarenta (40) días, posterior a su fecha de fabricación, antes de
su liberación (incluye el período de los análisis solicitados).

2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
2.1 Características Organolépticas
Característica Especificación Referencia
De acuerdo a la naturaleza del producto de la cual o
Olor y Sabor
cuales proceden, exento de olores y sabores extraños.
De acuerdo a la naturaleza del producto de la cual o
Color Requisito del PNAEQW
cuales proceden.
Semisólida, propia de la naturaleza del producto, exento
Aspecto
de materias extrañas.
2.2 Características Físico Químicas
Característica Especificación Referencia
Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos d e Calidad Sanitaria e Inocuidad para
pH Menor a 4.6 los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, Criterio
XIX.2, aprobada por Resolución Ministerial N° 591-
2008/MINSA
Azucares totales (g/100g) Menor a 22.5 Ley N°30021 Ley de promoción de la alimentación
Sodio (mg/100g) Menor a 800 saludable para niños, niñas y adolescentes y su
Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo
Grasa Saturada (g/100g) Menor a 6 N°017-2017-SA

2.3 Características Microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estéril
5 0 No estéril comercialmente
Comercial (*) comercialmente

(*) De acuerdo con Métodos normalizados o Métodos descritos por organizaciones con credibilidad Internacional tales
como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), o Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre
Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos
del mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.

Versión N° 01
Página 35 de 220
Resolución de Dirección Ejecutiva Nº -2018-MIDIS-PNAEQW
 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS ALIMENTOS
QUE FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ESP-003-PNAEQW-UOP
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

ESP-003-PNAEQW-
PURÉ UOP

Versión Nº 03 CÓDIGO: BEB-PR Pág. 2 de 4

Nota 1: La Prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presentan ningún defecto visual. Si luego de
la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “No
estéril Comercialmente”.
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las
causas, se procederá con el Método de Análisis Microbiológico, para determinar las causas microbiológicas del
deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la
Administración de Alimentos y Drogas FDA o Asociación Americana de Salud Pública APHA.
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio XIX.2 Alimentos ácidos (frutas y hortalizas en
conserva, compotas) y alimentos de baja acidez acidificados (alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) de pH <4.6,
procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente.

3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envase
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, deben de acuerdo a
las siguientes características:
Envase Tipo Material Capacidad
Cartón, aluminio y polietileno, con
Multilaminado sorbete biodegradable o de
plástico
Multicapa de alta barrera y
Envase resistencia con sistema abre fácil,
Multilaminado flexible Mínimo 0.09 Kg
primario(*) con tapa o sorbete o cuchara
biodegradable o de plástico.
Polietileno Tereftalato (PET) con
Pote tapa, con cuchara, de plástico o
biodegradable.
De acuerdo a lo
Envase
Cajas Cartón corrugado establecido por el
secundario
fabricante
(*) Material de alta resistencia al tratamiento térmico y sellado hermético.

Requisitos del envase

Tipo Característica Especificación

Multilaminado Hermeticidad Hermeticidad (prueba de fuga).

Fuente: R.M. N° 495-2008/MINSA “Norma Sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano”.

3.2 Vida útil

Establecida por el fabricante, según la declaración en el Registro Sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA,
debiendo contener en el envase de presentación unitaria la siguiente información mínima:
 Nombre del producto.
 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto (*).
 Peso neto.

Versión N° 01
Página 36 de 220
Resolución de Dirección Ejecutiva Nº -2018-MIDIS-PNAEQW
 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS ALIMENTOS
QUE FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ESP-003-PNAEQW-UOP
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

ESP-003-PNAEQW-
PURÉ UOP

Versión Nº 03 CÓDIGO: BEB-PR Pág. 3 de 4

 Nombre o razón social y dirección del fabricante.

 Código de lote.
 Fecha de vencimiento.
 Condiciones de conservación.
 Código de Registro Sanitario.
 Instrucciones de uso (requisito adicional).
 Información nutricional (requisito adicional).
(*) Para el caso de ingredientes compuestos de dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá declararse
como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus
ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha
establecido un nombre en una norma del Codex Alimentarius o en la legislación nacional, constituya menos del 5% del
alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función
tecnológica en el producto acabado.

El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo que
no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se refiera
a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la información del
rotulado original.

4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

4.1 Copia simple de la consulta web o del Certificado del Registro Sanitario del producto,
modificaciones y ampliaciones, según corresponda, expedido por la DIGESA, el que debe
corresponder al producto, envase y presentación vigente durante el periodo de atención.
4.2 Copia simple de la Resolución Directoral que otorga Validación Técnica Oficial del Plan HACCP
emitida por la DIGESA, otorgada para la línea de proceso productivo del producto requerido,
vigente durante la fabricación del producto.
4.3 Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente del certificado o informe
de inspección de lote, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante INACAL-DA, el
mismo que debe adjuntar original o copia simple de los informes de ensayo de las características
organolépticas, fisicoquímicas y requisitos del envase establecidas en las especificaciones
técnicas del producto (por código de lote y presentación), realizados por un Laboratorio de Ensayo
acreditado por el INACAL-DA y el original o copia simple de los informes de ensayo de las
características microbiológicas, realizados con métodos de ensayo acreditados para el producto
(por código de lote y presentación), por un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA,
“con el símbolo de acreditación”.
En caso no exista laboratorio de ensayo, que cuente con método de ensayo acreditado para el
producto, se puede utilizar métodos de ensayo no acreditados realizados por un laboratorio de
ensayo acreditado por el INACAL-DA.
Los certificados o informes de inspección deben especificar que el muestreo se realiza de
acuerdo a la NTP – ISO 2859-1 nivel de inspección especial S4, plan de muestro simple para
inspección normal y LCA 0.65 (para efecto de extracción de la muestra). Los ensayos se realizan
considerando lo siguiente:
Análisis Organoléptico y Físico químico

Versión N° 01
Resolución de Dirección Ejecutiva Nº -2018-MIDIS-PNAEQW Página 37 de 220
 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS ALIMENTOS
QUE FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ESP-003-PNAEQW-UOP
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

ESP-003-PNAEQW-
PURÉ UOP

Versión Nº 03 CÓDIGO: BEB-PR Pág. 4 de 4

El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y físicos químicos es por una
vía.
Análisis Microbiológico
El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo al plan
de muestreo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano aprobado por
Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA. No se permite compositar, salvo indicación expresa
en la norma.
Se aceptan certificados o informes de inspección o informes de ensayo con fecha de emisión no
mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes durante el periodo liberación
correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen los
resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen la
vigencia de los certificados o informes de inspección y/o informes de ensayo.

Versión N° 01
Resolución de Dirección Ejecutiva Nº -2018-MIDIS-PNAEQW Página 38 de 220