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    Tecnología de Envase y Empaque de Alimentos.

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    El documento describe los diferentes tipos de envases y empaques utilizados para alimentos. Explica que los envases tienen la función de contener, proteger, conservar, almacenar y presentar los alimentos de forma segura hasta el consumidor final. Luego detalla los principales materiales utilizados para envases como vidrio, metal, plástico, papel y cartón; y los diferentes métodos de envasado como envasado aséptico, con aire, al vacío y con atmósfera modificada. Finalmente, señala que la interacción entre el emp

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    Tecnología de Envase y Empaque de Alimentos.

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    El documento describe los diferentes tipos de envases y empaques utilizados para alimentos. Explica que los envases tienen la función de contener, proteger, conservar, almacenar y presentar los alimentos de forma segura hasta el consumidor final. Luego detalla los principales materiales utilizados para envases como vidrio, metal, plástico, papel y cartón; y los diferentes métodos de envasado como envasado aséptico, con aire, al vacío y con atmósfera modificada. Finalmente, señala que la interacción entre el emp

    Descripción original:

    Tecnología de empaque de alimentos

    Título original

    Tecnología de envase y empaque de alimentos.

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    Tecnología de Envase y Empaque de Alimentos.

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    El documento describe los diferentes tipos de envases y empaques utilizados para alimentos. Explica que los envases tienen la función de contener, proteger, conservar, almacenar y presentar los alimentos de forma segura hasta el consumidor final. Luego detalla los principales materiales utilizados para envases como vidrio, metal, plástico, papel y cartón; y los diferentes métodos de envasado como envasado aséptico, con aire, al vacío y con atmósfera modificada. Finalmente, señala que la interacción entre el emp

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    ENVASES Y EMPAQUE DE

    ALIMENTOS
    Envases

    Todo aquel producto


    elaborado para contener,
    proteger, manipular, distribuir
    y presentar productos
    alimenticios, con efectos
    directos e indirectos sobre el
    propio producto o sobre el
    consumo.
    Envasado

     Medio para conseguir un


    suministro seguro de los
    productos en buenas
    condiciones hasta el consumidor
    final y a un coste mínimo.
    Funciones del envasado

    Contención

    Protección

    Conservación

    Almacenamiento

    Presentación y publicidad

    Legislativa
    Características y propiedades de los
    materiales
     Según los factores a considerar
     Daño mecánico
     Permeabilidad a gases, vapor de agua y compuestos volátiles
     Temperatura
     Luz
     Compatibilidad química entre envase y contenido
     Resistencias a manipulación fraudulenta
     Protección ante infestación de animales
     Protección ante la contaminación microbiana
     Olores
     Otros factores
    Principales tipos y Modalidades de
    Envasado
    Tipos y modalidades de envasado
     Envasado aséptico
     Envasado con aire
     Envasado al vacío
     Envasado con atmósfera modificada
     Envasado activo
    Envasado aséptico
     Se puede definir como el llenado de un producto alimenticio
    comercialmente estéril en un envase estéril, bajo condiciones asépticas y
    sellado hermético del contenedor para evitar re- infección.
    Se esterilizan con vapor sobrecalentado (225º/ 40”). Se llenan con el
    producto esterilizado en frío. En la sala de llenado (con tapas estériles) se
    genera una sobrepresión de aire o N2 estéril.

    las de vidrio han tenido problemas, se esterilizan con agua oxigenada y se


    secan con aire caliente.
    No estériles: Luego del soplado se envían a una cámara estéril, presurizada;
    se lavan con H2O2 y se secan con aires y/o se enjuagan con agua estéril.

    En laminados de papel, hojas de aluminio o politetileno (tetrabrick) se utiliza


    una combinación de calor y esterilización química
    Envasado con aire
     Realizado sin condiciones especiales en contacto con la atmosfera
    normal.
     La vida útil esta limitada por el efecto del oxigeno atmosférico y el
    crecimiento de microorganismos aerobios
    Envasado al vacio
     Este sistema consiste eliminar el aire que rodea al producto envasado y
    por tanto el oxigeno, prolongando su fecha de caducidad al evitar la
    oxidación de los alimentos.
    Envasado con atmosfera modificada
     Es el envasado realizado al sustituir el aire que rodea al producto por una
    atmosfera cuya composición es diferente a al del aire para prolongar su
    vida útil y mejorar la presentación del alimento en un envase atractivo .

    En el
    En caso
    caso de
    de El aire se elimina por envase
    bandejas una bomba de
    El aire se desplaza
    flexibles por aplicación de un
    vacio y se introduce
    chorro con la
    una mezcla de
    mezcla del gas antes
    gases apropiada
    del cierre
    previa al sellado
    Tipo de gas Efecto positivo en su aplicación

    Oxigeno (O2) Mantener el color natural de la carne roja


    Mantener la tasa de respiración en frutas y verduras
    Nitrógeno (O2) Sustituye el oxigeno y evitas problemas oxidativos en los
    productos con altos contenidos en grasas
    Actúa como gas de relleno evitando el colapso del envase
    cuando se utiliza altas concentraciones de CO2
    Dióxido de carbono Capacidad bacteriostática, es decir, capaz de realizar el
    (CO2) desarrollo de determinados microorganismos y con ello
    alargar la vida útil delos alimentos.
    Argón (Ar) Posee las mismas ventajas del N2

    Monóxido de Ayuda a incrementar la vida de anaquel y preservar por


    carbono (CO) mucho mas tiempo el color rojo brillante en productos
    cárnicos
    aw Productos Alteraciones Envasado
    Baja Café, snacks, frutos Oxidaciones N2
    secos
    deshidratados,
    Media Embutidos Oxidaciones N2+ CO2
    precocidos, mohos (bacterias)
    panaderia, quesos,
    pasta/pizas
    Altal Carne fresca Bacterias N2+CO2+O2
    pescado
    productos
    vegetales
    Envasado activo
     Los destinados a prolongar la vida útil o mejorar el estado del alimento
    envasados. Están diseñados para incorporar intencionadamente
    componentes que liberarán sustancias en el alimento envasados o en su
    entorno o absorberán sustancias del alimento o de su entorno
    Eliminadores de oxigeno
    • Sobres, bandejas
    • Hierro en polvo, acido ascórbico, enzimas (glucosa oxidasa)

    Eliminadores de dióxido de carbono


    • Sobres
    • Hidróxido cálcico, carbón activo

    Eliminadores de etileno, humedad, olores y sabores


    • Permanganato potasio, carbón activo, zeolita

    Envasado con control de temperatura


    Empaque
     Cualquier material que encierra un artículo, con el fin de preservarlo y
    facilitar su entrega al consumidor.
     Protege al producto envasado contra el aplastamiento, ruptura y
    deterioro durante su distribución y lo mantiene en buenas
    condiciones durante su tiempo de vida útil .
    Niveles de protección de empaque

     Empaque primarios: Son los que tienen


    contacto directo con el producto, Ej. Frasco.

     Empaque secundarios: Son los contenedores


    de uno o varios envases primarios, Ej. La caja
    de cartón que contiene el frasco.

     Empaque terciario: Son los que protegen y


    permiten el transporte del producto a lo
    largo de la cadena comercial, el envase
    terciario se desecha en el momento de la
    comercialización.
    Envase metálico
     Propiedades de este material
     Alta resistencia mecánica
     Son menos pesados que el de vidrio y
    cerámica
     Pueden ser estancos y herméticos
     Presentan opacidad a la luz y a las
    radiaciones
     Tienen gran variedad conductiva térmica
     Son reciclables
     Los materiales mas utilizados son:

    Aluminio hojalata
    Envase de vidrio y de cerámica
     Propiedades de este material
     Impermeables a la humedad, los gases, los
    olores y los microorganismos
     Resistentes a altas temperaturas
     Son reciclables
     Se pueden moldear con un gran número de
    formas y colores

     Tipos de envase de vidrios más utilizados:

    Botellas Frascos Garrafas


    Envases de materiales plástico y
    complejos

     Ventajas de este tipo de en envase


     Son ligeros de peso
     Versatilidad de formas y dimensiones
     Facilidad de impresión y decoración
     Son menos pesados que el vidrio o el metal
     No interactúan con el producto
    Envases de papel y de cartón

     Propiedades de este material


     Presenta una buena resistencia a la rotura por
    alargamiento, tracción y plegado
     Se puede producir con distintas calidades y darles formas
    variadas, especialmente en cajas y cartones
     Fácil compresión
     Presentan una gran versatilidad de formas y dimensiones
     Son barato en su fabricación
    Otro tipo de envases

     Madera: se usa
    fundamentalmente cuando se
    precisa un grado elevado de
    protección mecánica durante el
    transporte y el almacenamiento.
    Tienen forma de cajones y cajas.

     Tejido: el algodón y el yute son


    materiales tejidos que han sido
    usados para el embalaje de
    alimentos.
    INTERACCIÓN EMPAQUE- ALIMENTO

    Sorción y/o Transparencia


    Permeación de los
    permeación
    Migración de gases y empaques
    de vapores alimentarios a la
    vapor de agua
    orgánicos luz

    La luz puede
    Se refiere a los Cuando el sistema
    causar
    Es la transferencia procesos de empaque/
    alimento se expone reacciones de
    de componentes transporte de
    a olores indeseables, oxidación esto
    desde el empaque gases y vapor cuando el olor
    puede conducir
    hacia el alimento de agua desde deseable propio del
    producto a decoloración,
    durante su el interior al
    empacado se pérdida de
    almacenamiento o exterior del pierde por la
    nutrientes, o
    preparación empaque/alime Permeación del
    empaque desarrollo de
    nto.
    malos olores.
    MIGRACIÓN
    Simulantes de alimentos
    El término «migración» Un simulante es un producto que imita
    generalmente describe un el comportamiento de un alimento o
    proceso de difusión, que puede grupo de alimentos se utilizan en la
    estar fuertemente influenciado determinación de migración en
    por la interacción de los alimentos.
    componentes del alimento con
    el material de empaque

    PRINCIPALES ELEMENTOS MIGRANTES

     Monómeros y Oligomeros
     Plastificantes
     Antioxidantes
    Simulantes alimentarios
     Los colorantes
     Solventes (residuos de tinta y
    adhesivos)
    FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MIGRACIÓN
    LÍMITES DE MIGRACIÓN
    FDA UE
    50 mg/kg 60 mg/kg
    0.5 mg/in2 10 mg/dm2
    (=7.75
    mg/dm2)
    REGLAMENTACIÓN PARA EMPAQUE- ENVASES
    • Establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir lo
    materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastómeros y sus aditivos,
    RESOLUCIÓN destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el
    4143 DE 2012 territorio nacional

    • Establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
    lo materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en
    RESOLUCIÓN
    4142 DE 2012
    contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

    • Por medio de la cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que
    RESOLUCIÓN
    deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en
    683 - MARZO contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.
    28/2012

    • Se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado


    que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimento para
    RESOLUCIÓN consumo humano
    2652 DE 2004
    REGLAMENTACIÓN
    Norma NTC Contenido
    5022 Materiales y artículos plásticos destinados a estar en
    contacto con alimentos y bebidas.
    Determinación de la migración global
    5023 Materiales compuestos y artículos plásticos para uso en
    contacto con alimentos y bebidas.
    4447 Análisis sensorial. determinación del efecto del empaque
    sobre los alimentos y bebidas durante el almacenamiento
    4606 Plásticos. Determinación de la migración de los
    plastificantes

    6130 ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE DE PLÁSTICO POLIMÉRICO


    Y MEDIO AMBIENTE.
    GRACIAS POR SU
    ATENCIÓN

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