UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y

Ambiental
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SÍLABO

ASIGNATURA: Ingeniería de Alimentos I

I. DATOS GENERALES
1.1. Código de la Asignatura : 302
1.2. Escuela Académico Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.3. Departamento Académico: Ingeniería en Industrias Alimentarias
1.4. Ciclo : VI
1.5. Créditos :3
1.6. Plan de Estudios :V
1.7. Condición: : Obligatorio
1.8. Horas Semanales : T 3 P 2
1.9. Pre-requisito : Termodinámica
1.10. Semestre Académico : 2019-II
1.11. Docente : Ing° Mg. Raúl OLIVERA BALTAZAR
1.12. Colegiatura : C.I.P. N° 188787
1.13. Correo Electrónico :rassoliperu@gmail.com
II. SUMILLA
2.1. Naturaleza: La asignatura se desarrollará en forma de teórica y práctica.
2.2. Propósito: durante el desarrollo de la asignatura se tiene por objetivo lograr que
el estudiante de pregrado adquiera la capacidad teórico- práctica para
desarrollarse en el ámbito de los procesos de ingeniería de mecánica de fluidos,
de balances de materia y energía y separaciones físicas aplicados en la industria
de alimentos.
2.3. Contenido: fundamentos de ingeniería aplicados a la ingeniería de alimentos.
Introducción a la reología de alimentos. Operación unitaria de agitación y
mezcla. Balances de materia y energía. Fundamentos de la mecánica de fluidos.
Sistemas de bombeo. Transporte neumático. Operación unitaria de tamizado y
molienda.
III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
3.1. COMPETENCIAS GENERALES
 Diseñar, investigar y controla los procesos de ingeniería en la industria de alimentos.
 El alumno adquiere fundamentos de ingeniería que le permite la toma decisiones de los
diseños de las operaciones unitarias involucradas en los procesos de transformación en la
ingeniería de alimentos.
  Calcula los procesos de ingeniería para la optimización de las operaciones unitarias
involucradas en el procesamiento de alimentos.
 Evalúa la eficiencia de los procesos de ingeniería y las operaciones unitarias aplicadas a los
alimentos.
3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
 Diseña sistemas de procesos de ingeniería.

 Controla sistemas de procesos de ingeniería.

 Calcula las variables de la mecánica de fluidos en los procesos de ingeniería aplicada a la industria
de los alimentos.
 Aplica las diferentes herramientas de cálculo y diseña sistemas usados para el alimento durante su
proceso, transporte y almacenaje.
 Optimiza las variables involucradas en los procesos de los alimentos durante su transformación,
transporte y almacenaje.

El alumno que cursará la asignatura de Ingeniería de los Alimentos I será capaz de identificar los principios de los
procesos de separaciones físicos mecánicas que se aplican en alimentos, evalúa la eficiencia y tomara decisiones de los
diseños de las operaciones unitarias involucradas en los procesos de transformación de alimentos.

III. CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA NOMBRE DE LA SEMANAS

UNIDAD DIDACTICA
UNID

Conoce y comprende los procesos que OPERACIONES DE 1, 2, 3, y 4

AD

implican las separaciones físicas y SEPARACION

I

mecánicas, como: la filtración y resuelve

problemas de filtración a presión constante.
Conoce el fundamento y comprende el OPERACIONES DE 5, 6, 7 y 8
II

proceso de separación mediante la SEDIMENTACION Y

UN

AD
ID

sedimentación y centrifugación. Resuelve CENTRIFUGACION

problemas de estas operaciones, realiza
estimaciones de optimización de tiempo y
rendimiento.
Estudia y comprende las operaciones de REDUCCION DE 9, 10, 11 y
III

reducción de tamaño de las materias primas TAMAÑO Y 12

U
N

D
A
D
I

agroindustriales, Calcula el requerimiento TAMIZADO

energético en los equipos de molienda.
Aplicalosmétodosdeanálisis
granulométrico en un proceso de molienda.
Conoce el fundamento teórico de las OPERACIONES DE 13, 14, 15 y
IV

operaciones de mezclado, agitación y MEZCLADO Y 16

U
N

D
A
D
I

extruido que se usan en alimentos. Conoce TRANSPORTE DE

el principio y fundamentos para diseñar los MATERIALES
diferentes equipos usados en el transporte
de materiales alimenticios
IV. INDICADORES DE CAPACIDADES AL FINALIZAR EL CURSO

N° INDICADORES DE CAPACIDAD AL FINALIZAR EL CURSO

1 Argumenta los fundamentos teóricos – prácticos para seleccionar, con criterio

técnico, la maquinaria y equipo para las distintas operaciones de separación.
2 Aplica los fundamentos y criterios para la operación y selección de equipo para
reducción de Tamaño, y realiza un análisis granulométrico.
3 Reconoce y diferencia los tipos de equipos que deben intervenir en los procesos de
los alimentos durante su manipulación, transformación, transporte y almacenaje.
4 Argumenta los fundamentos teóricos – prácticos para diseñar equipos que permitan
el transporte de materiales alimenticios.
5 Analizar y explicar con base científica y criterio técnico, los fundamentos que rigen
a las operación de agitación, mezclado y extrusión.
6 Optimiza las variables involucradas en los procesos de los alimentos durante su
manipulación, transformación, transporte y almacenaje.
V. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA I: Conoce y comprende los procesos que implican las separaciones
físicas y mecánicas, como: la filtración y resuelve problemas de filtración a presión constante.
Semana Contenidos Estrategia Indicadores de
didáctica logro de la
Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
1 Introducción a las Define y conoce las Participa explicando Clase expositiva, Logra explicar las
operaciones de operaciones de y valora los lectura de separata operaciones de
separación separación conceptos teóricos separación física
2 Filtración; Define y conoce la Participa explicando Clase expositiva, Demuestra
definición, teoría de filtración. y aplicando los lectura de separata conocer y explicar
E SEPARACION

aplicación, teoría de conceptos teóricos a la filtración

la filtración
3 Cálculos de los Analiza, Plantea y Participa Solución de Resuelve
parámetros de realiza cálculos de resolviendo problemas que problemas de
filtración a presión filtración problemas impliquen la filtración a
constante planteados consulta presión
bibliográfica
constante
Unida I OPERACIONE D

4 Ejercicios en la Analiza y realiza Realiza cálculos Practica simulada Resuelve

determinación cálculos de los sobre filtración de cálculo y/o uso problemas de
simulada de los parámetros de una de hoja de calculo filtración
parámetros de filtración
filtración
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
: S

CONOCIMIENTOS
Practica calificada, Evaluación del desempeño e informe de Demuestra satisfactoriamente que
ejercicios resueltos en cálculos efectuados. conoce y resuelve los problemas
hoja de calculo de filtración.
d

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA II: Conoce el fundamento y comprende el proceso de separación

mediante la sedimentación y centrifugación. Resuelve problemas de estas operaciones, realiza
estimaciones de optimización de tiempo y rendimiento.
Y

Semana Contenidos Estrategia Indicadores de

didáctica logro de la
Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
1 Sedimentación; Comprende y entiende Muestra interés en Clase Explica la
CENTRIFUGACION Unidad II: OPERACIONES DE

definición, teoría de la teoría de explicar el proceso expositiva, operación de

la sedimentación, sedimentación de sedimentación lectura de sedimentación
Ley de Stokes separata
2 Determinación Analiza y realiza Establece una Clase expositiva Resuelve
simulada de cálculos de diferencia al y resolución de problemas de
parámetros de una sedimentación libre y calcular los tipos de problemas sedimentación
sedimentación libre frenada sedimentación planteados
y frenada
3 Centrifugación; Comprende y entiende Establece una Clase Explica la
Teoría de la la teoría de la diferencia entre expositiva, operación de
centrifugación, centrifugación fuerza gravitacional lectura de centrifugación
clasificación y y centrípeta. separata
equipos
4 Determinación Analiza y realiza Muestra interés en Clase expositiva Resuelve
SEDIMENTACION

simulada de los cálculos de tiempo y resolver problemas y resolución de problemas de

parámetros y diseño rendimiento de una de centrifugación. problemas centrifugación
de centrifugas centrifuga planteados
EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS
Evaluación práctica y Evaluación del desempeño e informe de Demuestra que conoce y resuelve
solucionario de cálculos efectuados. los problemas de sedimentación y
problemas. centrifugación.
 CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA III: Estudia y comprende las operaciones de reducción de tamaño
de las materias primas agroindustriales, Calcula el requerimiento energético en los equipos de
molienda. Aplica los métodos de análisis granulométrico en un proceso de molienda
Semana Contenidos Estrategia Indicadores de
didáctica logro de la
Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
1 Molienda y leyes Identifica y relaciona Muestra interés y Clase Reconoce las
que lo gobiernan, las leyes que explican explica el proceso de expositiva, formas y tipos de
Y TAMIZADO

requerimientos de la energía al reducir el molienda. lectura de fuerza que

energía tamaño separata reducen el tamaño
2 Equipos de Conoce y relaciona de Relaciona tipo de Clase Explica cómo se
molienda, factores qué depende el diseño materia y el equipo expositiva, debe seleccionar
de selección y de un equipo de adecuado para una solución de un equipo de
diseño molienda. molienda problemas molienda
Organización y Participación: XVI Congreso Nacional de Ciencia y tecnología de Alimentos
Unida III REDUCCIO D TAMAÑ

(CONACYTA – Huacho 2019) y I Congreso Internacional de Ingeniería de Procesos Alimentarios (I

INGENIUM, Perú 2019), del 05 al 08 de Noviembre 2019, Auditorios de la UNJFSC.
3 Tamizado. Conoce el proceso de Muestra interés y Clase Explica la
E O

Equipamiento y tamizado y la explica el proceso de expositiva, operación de

factores de selección de su tamizado lectura de tamizado
selección equipamiento separata

4 Análisis Conoce y calcula la Valora la Solución Realiza los

granulométrico de distribución importancia de explicada de un cálculos de un
un tamizado. granulométrica del realizar un análisis análisis análisis
tamaño de partícula. granulométrico granulométrico granulométrico.
: N

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS
Practica calificada, Presentará las soluciones a problemas de Demuestra que conoce y resuelve
ejercicios resueltos en reducción de tamaño yanálisis los problemas reducción de
d

hoja de calculo granulométrico. tamaño y tamizado

CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA IV: Conoce el fundamento teórico de las operaciones de

mezclado, agitación y extruido que se usan en alimentos. Conoce el principio y fundamentos para diseñar
los diferentes equipos usados en el transporte de materiales alimenticios
Y

Semana Contenidos Estrategia Indicadores de

didáctica logro de la
Conceptual Procedimental Actitudinal capacidad
OPERACIONES DE MEZCLADO

1 Mezclado, Identifica las variables

Participa aplicando Clase Analiza e
TRANSPORTE DE MATERIALES

agitación y de proceso de
los conceptos expositiva, identifica los
extrusión; teoría y mezclado, agitación y teóricos lectura de conceptos teóricos
equipamiento extruido presentados. separata presentados.
2 Transporte de Conoce y relaciona la Valora la Clase Logra explicar las
materiales; importancia de los importancia de los expositiva, operaciones de
conceptos generales equipos transportadores en lectura de transporte en
y tipos transportadores una industria separata alimentos
alimentaria
3 Consideraciones de Conoce y relaciona de Relaciona tipo de Clase Explica cómo se
energía, capacidad qué depende el diseño materia y el equipo expositiva, debe seleccionar
y tamaño del de un equipo adecuado para su lectura de un equipo
transportador transportador transporte separata transportador
4 Diseño energético Analiza y realiza Explica y compara Clase expositiva Realiza los
del transportador cálculos de los resultados y solución de cálculos de
requerimiento obtenidos problemas potencia de un
energético en transportador
transportadores
IV:

EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

EVIDENCIA DE EVIDENCIA DE PRODUCTO EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
CONOCIMIENTOS
Evaluación práctica y Evaluación del desempeño e informe de Demuestra que conoce y resuelve
Unida

solucionario de cálculos efectuados. casos de mezclado, agitación y

d

problemas. transporte de alimentos.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

Se utilizarán los siguientes materiales y recursos requeridos para la asignatura:

1. MEDIOS ESCRITOS:
Separatas con contenidos temáticos

Guías académicas, tablas y diagramas

2. MEDIOS AUDIOVISUALES Y
ELECTRÓNICOS: Videos, USB, CDs
Proyector multimedia

Laptop, Tablet, calculadora

3. MEDIOS INFORMATIVOS:
Correo electrónico, chats, foros
Sitios WEB, Hoja de Cálculo MS EXCEL

VII. EVALUACIÓN
Para la evaluación se recuerda que la asistencia a clases es OBLIGATORIA, los estudiantes
que alcancen el 30% de inasistencias DESAPROBARÁN la asignatura.
Para la calificación se tendrán en cuentas los siguientes criterios:

VARIABLE ASPECTOS PONDERACIONES CALIFICACION

(%)

ECn Evaluación Conceptual de la Unidad 30 0-20

“n”
EPn Evaluación Procedimental de la Unidad 35 0-20
“n”
EAn Evaluación Actitudinal de la Unidad 35 0-20
“n”
Promedio de la = 0.3 + 0.35 + 0.35 Con un decimal sin redondeo
Unidad “n”
Promedio Final =
+++ Entero aplicando redondeo
VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. ALVARADO J,. AGUILERA J. 2001. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de
alimentos. Edit. Acribia S. A. Zaragoza. ESPAÑA
2. BALABAN, M.; 2002. Principles of Food Precessing. Aquatic Foods Pilot Plant. University of
Florida. USA.
3. BRENNAN, J. G. et al 1999. Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos. 2 da Edición.
Edit. Acribia S. A. Zaragoza. ESPAÑA.
4. BERK, Z. 2018. Food Process Engineering and Technology. 3rd Edition. Edit. Elsevier Inc.
USA. 742 pag.
5. EARLE, R. L. 1991. Ingeniería de Alimentos. 2da Edic. Edit. Acribia S. A., Zaragoza. ESPAÑA.
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/
6. FOUTS, A. et al. 1996. Principios de Operaciones Unitarias. 2da Edic. Edit. Continental S. A.
(CECSA). C. V. MEXICO.
7. GEANKOPLIS, C, J. 2006. Procesos de transporte y principios de procesos de separación
(operaciones unitarias). Edit. Continental. 4ta Edición. 1034 paginas.MEXICO.
8. HELDMAN, D., LUND, D. 2007. Handbook of food engineering, - 2nd ed. Edit. Taylor and
Francis Group, CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA
9. IBARZ, A.; BARBOSA, G.; GARZA, S.; GIMENO, V.; 2000. Métodos Experimentales en la
Ingeniería Alimentaria.Edit. ACRIBIA S. A. Zaragoza, ESPAÑA.
10. IBARZ, A. y BARBOZA, G. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
Ediciones Mundi-Prensa. México
11. Mc CABE, W. y SMITH J. 2002. Operaciones Básicas de la Ingeniería Química. Editorial
McGraw Hill Latinoamericana. México.
12. MAFART, P. 1995. Ingeniería Industrial Alimentaria. VI-VII Edit. Acribia S. A. Zaragoza.
ESPAÑA.
13. ORDÓÑEZ, J., et al. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. I; Componentes de los Alimentos
y Procesos. Edit. ACRIBIA S. A. Zaragoza, ESPAÑA.
14. ROTSTEIN, E., SINGH, P., VALENTAS, K. 1997. Handbook of food engineering practice.
Edit. CRC Press LLC. Boca Raton, FL. USA
15. ROBBERTS, T. C. 2013.Food Plant Engineering Systems, Second Edition. CRC Press LLC.
Boca Raton, FL. USA. 555 p.
16. SINGH, P. R; HELDMAN, D. 1998. Introducción a la Ingeniería de los alimentos. Edit. Acribia
S. A., Zaragoza. ESPAÑA.http://rpaulsingh.com/problems/problemsbyname.htm
17. SMITH, P. G. 2011. Introduction to Food Process Engineering. Second Edition. Edit. Springer.
Verlag. New York. USA
18. TOLEDO, R. T., Singh, R. K., Kong, F. 2018. Fundamentals of Food process Engineering. 4ta
Edition. Springer Verlag. New York. USA. 449 pp.
19. YANNIOTIS, S. 2008. Solving Problems in Food Engineering. Edit. Springer. Verlag. New
York. USA. http://ebookee.org/Solving-Problems-in-Food-Engineering-Food-Engineering-Series-_152958.html

Otros libros y sitios de interés;

 Alan S. Foust, Leonard. A Wenzel, Curtis W. Clump, Louis Maus, L. Bryce Andersen,
Principios de Operaciones Unitarias, Ed. Compañía Editorial Continental.
 GUY, R. Extrusión de alimentos: tecnología y aplicaciones. 2002.
Acribia S.A. Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfección en la
industria alimentaria
https://books.google.com.pe/books?isbn=8467667788
https://books.google.com.pe/books?isbn=8492134917
8.1 BIBLIOGRAFÍA BASICO

 Mecánica de Fluidos y Máquinas Hidráulicas. CLAUDIO MATAIX.

 Mecánica de Fluidos para Ingenieros. J. BERTIN.
 Elementos de Ingeniería Química. A. VIAN Y JOAQUIN O.
 Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. GEANKOPLIS.
 Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas Procesados. M. J. LEWIS.

 Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. BRENNAN Y BUTERS.

 Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaria. VALIENTE
BARDERAS.
 Ingeniería de los Alimentos. R. L. EARLE.
 Balance de Materia y Energía. PABLO DIAZ BRAVO.

8.2 BIBLIOGRAFÍA INTERMEDIA

 Mecánica de Fluidos. VICTOR L. STREETER.
 Mecánica de Fluidos Aplicada. ROBERT L. MOTT.
 Mecánica de Fluidos. MASSEL.
 Ingeniería Industrial Alimentaria. PIERRE MAFART.
 Principios Elementales de los Procesos Químicos. FELDER Y
ROUSSEAU.
 Redes Industriales de Tubería, Bomba para agua, Ventiladores y Compresores.
Diseño y Construcción. ANTONI KUSZCZEWSKI.

8.3 BIBLIOGRAFÍA AVANZADA

 Manual del Ingeniero Químico. PERRY.
 Principios de Operaciones Unitarias. FOUST.
 Ingeniería Química. BROWN.
 Fundamentals of Food Process Engineering. ROMEO TOLEDO.
 Food Process Engineering. DENNIS HELDMAN.
 Introduction to Food Engineering. R. PAUL SINGH Y DENNIS R. HELDMAN.