Panadería y Repostería

Panadería y Repostería
Programa de Estudio, CAM Laboral
Documento de Trabajo
CAM
Laboral
Centro de Atención Múltiple
Programa de Estudio, CAM Laboral
Coordinación General
Martha Valdés Cabello
Coordinación Técnica
María de la Luz Hernández Álvarez
Equipo Técnico
María del Socorro Salgado Pegueros
Ofelia Herrera Aguilar
Ruth Rosario Zepeda Hernández
Portada y Diseño Editorial

Elizabeth Cielo García Meléndez
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal
Secretariado Académico del Consejo Técnico de la AFSEDF
Dirección de Educación Especial
Calzada de Tlalpan 515, Col. Álamos, Del. Benito Juárez,

C.P. 03400 México, D.F.
Diciembre de 2014
Emilio Chuayffet Chemor
Directorio General
Secretario de Educación Pública
Luis Ignacio Sánchez Gómez

Administrador Federal de Servicios Educativos
en el Distrito Federal
Sofialeticia Morales Garza

Martha Valdés Cabello

Directora de Educación Especial
María de la Luz Hernández Álvarez

Subdirectora de Apoyo Técnico Complementario de la D.E.E.
Laboral
CAM
Índice
1. Contextualización 07
1.1. Política Educativa. Prioridades Nacionales 07
2. Marco Internacional 08
3. Planteamiento Técnico de CAM Laboral 10
3.1 Trayecto Formativo 11
3.2 Enfoque y Desarrollo de Competencias (Básicas, Ciudadanas y Laborales) 12
4. Fases de Formación 15
5. Marco y Mapa Curricular 16
6. Diseño de Programas para el Desarrollo de Competencias Específicas 18
7. Elementos de la Estructura Base de los Programas 20
8. Organización y Carga Horaria 23
9. Descripción del Programa 23
10. Perfil de Egreso 25
11. Panadería y Repostería. Objetivo General y Estructura del Programa 26
Módulo Propedéutico 27
Módulo I. Materia Prima, Equipo y Utensilios de Panadería y Repostería 31
Módulo II. Pan Bizcocho I 37
Módulo III. Pan Bizcocho II 43
Módulo IV. Pan Francés 47
Módulo V. Pasteles y Productos de Repostería 53
Glosario 59
Anexos 73
Bibliografía 85
CAM Laboral. Panadería y Repostería 5

Laboral
CAM
1. Contextualización
1.1 Política Educativa. Prioridades

Nacionales
El planteamiento de la Administración Federal En relación con la Inclusión y la equidad el PSE

en alineación al Plan Nacional de Desarrollo plantea que “. Es urgente reducir las brechas de
2013-2018(PND), encamina sus esfuerzos a la acceso a la educación, la cultura y el conocimiento,
construcción de un México en Paz, Incluyente, con a través de una amplia perspectiva de inclusión
Educación de Calidad, Próspero, con Responsabilidad que erradique toda forma de discriminación por
Global y hacer realidad la participación condición física, social, étnica, de género, de creencias
comprometida y sostenida de todos los sectores de u orientación sexual”, condición que se presenta en
nuestra sociedad. diversos grupos vulnerables como las personas con
discapacidad y en este caso los alumnos atendidos
Como lo señala el Plan Nacional de Desarrollo en sus
en los Centros de Atención Múltiple.
metas II y III, es un imperativo generar un México
incluyente y con Educación de Calidad por lo que Cabe señalar el abandono de los estudios en la
en el Sistema Educativo Nacional se hace patente la educación media superior representa sin duda,
necesidad de asumir una Educación Inclusiva como uno de los desafíos más importantes del sistema
línea transversal en todos los niveles de la Educación educativo; este fenómeno no sólo tiene altos
Básica y post básica que permita cerrar las brechas costos económicos y sociales, sino que perpetúa
de la desigualdad educativa y social y así reducir las condiciones de exclusión y de pobreza. Las
las tensiones que genera el rezago, la deserción causas del problema incluyen factores económicos,
y la exclusión escolar, mejorar los resultados de educativos y familiares (PSE p.6), situación y causas
aprendizaje, transformar la enseñanza y estructurar que no son ajenas a los adolescentes y jóvenes
propuestas de desarrollo profesional que garanticen con discapacidad y se convierte en un reto para el
una educación centrada en aprender a aprender y Nivel laboral de los Centros de Atención Múltiple.
aprender a convivir.
El Programa Sectorial de Educación 2013-2018,
En este marco normativo, el Programa Sectorial de plantea seis objetivos, entre los cuales destacan:
Educación 2013-2018 (PSE), tiene como prioridad
El Objetivo 1 plantea que deberán realizarse
la meta nacional México con Educación de Calidad,
esfuerzos para asegurar el logro educativo de todos
la cual cuenta con referentes sustentados en el
los sectores poblacionales, situación por supuesto
Artículo 3° Constitucional y la Ley General de
incluyente para las personas con discapacidad en
Educación y leyes reglamentarias entre ellas la Ley
atención educativa en los Centros de Atención
General del Servicio Profesional Docente y la Ley del
Múltiple.
Instituto Nacional para la Evaluación de la Educación,
con el propósito fundamental de elevar la calidad de
la educación.

Al igual que en la educación básica, la calidad de que incluya a todos los grupos de la población
los aprendizajes debe ser una constante para el permitirá la democratización de la productividad
cumplimiento de los fines de la educación media y la construcción de una sociedad más justa…Las
superior y la formación para el trabajo. La preparación escuelas e instituciones educativas deben atender
de los jóvenes para una inserción y desempeño las particularidades de los grupos de la población
laboral exitosos es una exigencia adicional. (Ibídem que más lo requieren. En especial, deben desplegarse
p. 18) estrategias que contemplen la diversidad cultural
y lingüística, los requerimientos de la población
En cuanto al objetivo 3, plantea que se debe
con discapacidad y, en general, las barreras que
“asegurar mayor cobertura, inclusión y equidad
impiden el acceso y la permanencia en la educación
educativa entre todos los grupos de la población…. El
de las mujeres y de grupos vulnerables…Asimismo
Estado tiene la obligación de garantizar el derecho a
resulta indispensable reforzar las oportunidades de
la educación”, señala además que…todos los grupos
formación de la población adulta en condición de
de la población deben formar parte y beneficiarse
rezago educativo”.
del desarrollo del país…sólo una educación
2. Marco Internacional
La Convención sobre los Derechos de las Personas el potencial humano, el sentido de la dignidad, la
con Discapacidad de la Organización de las Naciones autoestima, el respeto por los derechos humanos,
Unidas (ONU) en vigor desde mayo de 2008, con las libertades fundamentales y la diversidad humana;
el propósito de promover, proteger y asegurar el hacer posible que las personas con discapacidad
goce pleno y en condiciones de igualdad de los participen de manera efectiva en la sociedad.
derechos humanos y libertades fundamentales
Plantea que los Estados brindarán a las personas
de las personas con discapacidad, reconoce que la
con discapacidad la posibilidad de aprender
discapacidad es un concepto que evoluciona y que
habilidades para la vida y desarrollo social, así
es resultado de la interacción entre las personas y
mismo el acceso general a la educación superior, la
las barreras debidas a la actitud y al entorno, que
formación profesional, la educación para adultos y el
no permiten su participación plena y efectiva en la
aprendizaje durante toda la vida sin discriminación y
sociedad, en igualdad de condiciones con las demás.
en igualdad de condiciones.
El Artículo 24, sobre Educación, señala que los
El Artículo 27, sobre Trabajo y empleo, plantea
Estados reconocen el derecho a la educación, sin
el derecho de las personas con discapacidad a
discriminación y sobre la base de la igualdad de
trabajar, en igualdad de condiciones con las demás;
oportunidades, así como asegurarán un sistema de
mediante un trabajo libremente elegido o aceptado
educación inclusivo a todos los niveles así como la
en un mercado y un entorno laborales que sean
enseñanza a lo largo de la vida, a fin de desarrollar
abiertos, inclusivos y accesibles a las personas
8 Dirección de Educación Especial

con discapacidad, se prohíbe la discriminación por En el apartado III. Sobre Educación y Formación
motivos de discapacidad, incluidas las condiciones Previa al Empleo, menciona que “los Miembros
de selección, contratación, continuidad en el empleo, deberán reconocer la responsabilidad que les
la promoción y condiciones de trabajo seguras incumbe en colaboración con los interlocutores
y saludables, justas y favorables en igualdad de sociales, mejorar el acceso de todos a éstas, con
oportunidades y de remuneración, permitir que las el fin de incrementar la empleabilidad, facilitar
personas con discapacidad tengan acceso efectivo la inclusión social….asegurar la pertinencia, el
a programas generales de orientación técnica y mantenimiento de la calidad de los programas
vocacional, servicios de colocación y formación de educación y formación previa al empleo para
profesional y continua, así como la realización de asegurar su desarrollo y consolidación, ofreciendo
ajustes razonables. oportunidades adecuadas, así como la certificación
de las competencias que requiere el mercado de
La Recomendación 195 sobre el desarrollo de
trabajo”.1
los recursos humanos: educación, formación
y aprendizaje permanente de la Organización Sobre el Desarrollo de las Competencias, en el
Internacional del Trabajo (OIT, 2005), señala que el apartado IV, enfatiza que los Miembros deberán
desarrollo de los recursos humanos y en particular la promover la identificación permanente de las
educación y la formación, son fundamentales para tendencias en materia de competencias que
crear mayores oportunidades en la obtención de necesitan las personas, las empresas, la economía
un trabajo decente y productivo, en condiciones de y la sociedad en su conjunto; reconocer el papel
libertad, equidad, seguridad y dignidad humana. que los interlocutores sociales las empresas y los
trabajadores desempeñan en la formación.2
Por vez primera un instrumento de la OIT,
plantea definición en cuestiones de formación
contemporáneas, incluido el aprendizaje
permanente, las competencias y la empleabilidad.
Señala que la educación y las calificaciones facilitan 1
Oficina Internacional del Trabajo. Recomendación sobre el
la aplicación de nuevas tecnologías, aumentan la desarrollo de los recursos humanos: educación, formación y
aprendizaje permanente. Ginebra, Suiza, 2005.p.7
empleabilidad de los individuos y la productividad y
competitividad de las empresas. 2
Ibídem p. 7 y 8

3. Planteamiento Técnico de CAM Laboral
En este contexto, el Planteamiento Técnico de en ese sentido se insta a los sistemas a ajustarse a
CAM Laboral, concreta en una oferta escolarizada los requerimientos de ellas y no viceversa; principio
el derecho a la educación, sentando las bases para clave para la Inclusión en todos los ámbitos.
el aprendizaje permanente y la oferta educativa
Por ello la Educación para Todos, la accesibilidad y el
orientada al desarrollo personal, social y productivo
diseño universal, hacen válido el Estado de Derecho
de los alumnos y alumnas con discapacidad, en el
para la atención a todos los individuos sea cual fuere
marco del desarrollo de competencias de Formación
su origen social, posición económica, condición
para la Vida y el Trabajo para alumnos de 15 a 22
personal, la Dirección de Educación Especial se
años de edad con discapacidad3.
orienta a transformar la oferta educativa y la
El derecho a la Inclusión en el ámbito laboral de gestión de los servicios, que permita a los alumnos
las personas con discapacidad surge cuando son y alumnas que asisten a los CAM Laboral, hacer
reconocidas en todos los ámbitos y la necesidad pleno el derecho y el ejercicio de una educación con
de atención y apoyo requeridos como cualquier calidad.
persona.
En este marco se desarrolla un Planteamiento
Específicamente en la historia de la Educación Especial Técnico para los “Centros de Atención Múltiple que
se identifican diferentes Modelos de Atención, atienden a Adolescentes y Jóvenes con Discapacidad”
los cuales daban respuesta en su momento, a las (2011), en el cual se instituyen las competencias y
necesidades de la población con discapacidad y la especialidades orientadas a una formación que les
búsqueda de su independencia en diversos ámbitos permita enfrentar los retos de la vida cotidiana y la
como el familiar, el social e incluso económico. inclusión social y laboral como parte de un Proyecto
de Vida.
Aun cuando los esfuerzos estuvieron presentes en
la formación para el trabajo de las personas con El Modelo de Atención de los Servicios de Educación
discapacidad, uno de los retos a superar fue el poder Especial, señala al Centro de Atención Múltiple
otorgar a esta población un documento oficial que Laboral como la última etapa del trayecto formativo
avalara sus conocimientos y habilidades para poder y lo establece como un continuum articulado
insertarse en el campo laboral. que trasciende pero se articula a la Educación
Básica, como parte de una formación integral. Se
El Modelo Social de la Discapacidad, plantea que
reconoce asimismo que por las características
la Sociedad no ha considerado las necesidades de
de desarrollo de las personas con discapacidad,
las personas con discapacidad, al construirse la
mayormente intelectual (de un orden del 90% en
sociedad y la cultura para personas sin discapacidad;
CAM) es necesario considerar los apoyos y aspectos
formativos por otorgar de manera permanente,
3
Guía Operativa para la Organización y Funcionamiento de los aunque con una reducción gradual de algunos de
Servicios de Educación Inicial, Básica, Especial y para Adultos de ellos, al fortalecerse su autonomía e independencia.
Escuelas Públicas en el Distrito Federal. 2014-2015. Pág. 71

El planteamiento Técnico para CAM Laboral,
establece tres fases de formación en toda la gama
de talleres, que deberán ofrecer oportunidades
para el desarrollo de competencias, al tiempo que
aproxima a los alumnos y alumnas a diferentes
ámbitos a través de la realización de prácticas de
alternancia y el aprendizaje en escenarios reales.
En este sentido, los esfuerzos institucionales han

logrado formalizar un marco curricular, programático,
didáctico y de evaluación, este último con base
en el Marco Mexicano de Cualificaciones, a fin de
que los egresados, cuenten con la documentación
oficial (Constancia, Certificación y/o Diploma), que
valide la formación adquirida de acuerdo a la oferta
educativa que conforma este nivel.
3.1 Trayecto Formativo
La Dirección de Educación Especial a través del

Modelo de Atención de los Servicios de Educación
Especial (MASEE, 2011), define al CAM como
un servicio escolarizado dirigido a niñas, niños y
jóvenes con discapacidad….., organizado en cinco
etapas que conforman el Trayecto Formativo, estas
etapas consideran los niveles de Inicial y Preescolar
(primera etapa), Primaria (de 1ro a 3ro, segunda
etapa y de 4to. a 6to. tercera etapa), Secundaria
(cuarta etapa) y Formación para la Vida y el trabajo
(5ta. Etapa).

La atención educativa en este Trayecto Formativo Con base en el Acuerdo Secretarial No. 711
está orientada a una formación que articula referente al Programa para la Inclusión y la Equidad
competencias de diferente orden de acuerdo a las Educativa, refiere que…”para lograr estos objetivos,
necesidades de los alumnos y alumnas; bajo un la SEB ha diseñado un Sistema Básico para la Mejora
planteamiento Inclusivo, se orientan a su puesta Educativa integrado por tres prioridades generales:
en acción en diversos ámbitos laborales, siendo a) impulsar la normalidad mínima; b) mejorar el
necesario eliminar o reducir las barreras para el
aprendizaje y c) abatir el rezago educativo. Estas
aprendizaje y la participación que surgen en los
prioridades ubican a la escuela en el centro de la
contextos escolares, familiares, sociales y laborales
política nacional para la educación básica y apuntan
con el fin de propiciar el desarrollo de dichas
a garantizar un funcionamiento regular de dicho tipo
competencias.
educativo. Esto es, reorganizar recursos, procesos y
La quinta etapa del Trayecto denominado de acciones para que la escuela tenga la posibilidad de
“Formación para la vida y el Trabajo”, se ubica cumplir su fin social: que las niñas y niños aprendan
en el CAM Laboral y atiende las necesidades de a aprender y aprendan a convivir.”5
formación propias en las que los adolescentes y
jóvenes con discapacidad transitan a la edad adulta, Por su parte el Acuerdo Secretarial número 717 por
por lo tanto el favorecer un desarrollo integral y el que se emiten los lineamientos para formular los
autónomo contribuye a construir Proyectos de Vida Programas de Gestión Escolar, en el Capítulo II, Del
y oportunidades de independencia económica. fortalecimiento de la Autonomía de Gestión Escolar
de las Escuelas de Educación Básica, refiere en el
3.2 Enfoque y Desarrollo de
punto Tercero, aspecto Sexto, que...”Los programas
Competencias (Básicas, Ciudadanas y
y acciones generados por las autoridades educativas
Laborales)
locales y municipales para el fortalecimiento de
Los servicios de la Dirección de Educación Especial, se la autonomía de gestión de las escuelas deberán
orientan en dicho Trayecto Formativo al desarrollo contribuir al desarrollo de las siguientes prioridades
de competencias. y condiciones educativas:
Como parte sustancial del cambio educativo en el a) Mejora de las competencias de lectura, escritura
Sistema…. “se busca colocar a las escuelas (CAM), y matemáticas. Asegurar que todos los niños
al centro del mismo y fortalecerlas para cumplir su
adquieran oportunamente las herramientas básicas
misión y brindar oportunidades de aprendizaje a
que les permitan aprender a aprender…”6
todas las alumnas y alumnos. Aprender a aprender
y aprender a convivir serán los objetivos centrales En este marco el Modelo Curricular, el mapa de
para responder a la máximas de calidad e inclusión formación y el desarrollo de programas educativos
educativa que establece el Artículo 3º.de nuestra con estructura modular, se oferta a la población
Constitución…”4
5
Acuerdo número 711 por el que se emiten las Reglas de
Operación del Programa para la Inclusión y la Equidad Educativa.
DOF. Diciembre de 2013
4
Guía Operativa para la Organización y Funcionamiento de los
Servicios de Educación Inicial, Básica, Especial y para Adultos de 6
Acuerdo número 717 por el que se emiten los lineamientos para
Escuelas Públicas en el Distrito Federal. 2014-2015. Pág. 7 formular los Programas de Gestión Escolar. DOF, Marzo de 2014

escolar a través de 10 talleres circunscritos a En el CAM Laboral además de continuar con estas
diferentes campos de producción, el de elección competencias se incorporan las relacionadas a
deberá ser cubierto hasta en cuatro ciclos escolares, la formación para el trabajo, las competencias
dicho Modelo se explicita con mayor detalle en el laborales a fin de garantizar desempeños
Planteamiento Técnico para CAM Laboral. polivalentes se considerarán para su abordaje en
competencias laborales generales y competencias
En el CAM Laboral se propicia el desarrollo
laborales específicas.
educativo con la perspectiva de formar ciudadanos
competentes capaces contribuir o dar solución a Las competencias laborales generales son
situaciones o problemáticas que enfrenten en la vida aquellas que desarrollan las personas en función de
cotidiana y laboral. Las competencias se desarrollan conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes
de manera particular en cada individuo y las pone en que se ponen en juego en cualquier contexto laboral.
juego de acuerdo al contexto en el que se encuentre.
Son las requeridas para desempeñarse en cualquier
Las competencias para la vida seguirán entorno social y productivo, sin importar el sector
fortaleciéndose como parte del desarrollo de las económico, el nivel de cargo o tipo de actividad
personas con discapacidad, son base del aprendizaje que se desempeñe, pues tienen el carácter de ser
a largo de la vida y se articulan a las establecidas transferibles y genéricas. Se caracterizan por no
en la Educación Básica y se enlazan de manera estar ligadas a una ocupación en particular, sector
natural con el planteamiento técnico de CAM económico, cargo o actividad específico.
Laboral. Por lo tanto, el aprender a aprender para
Estas competencias permitirán en mayor o menor
su logro se articula con las competencias básicas
medida la empleabilidad, entendida como la
y el aprender a convivir con las competencias
capacidad de una persona para conseguir un trabajo,
ciudadanas.
mantenerse en él y aprender posteriormente o
Las competencias básicas, permite al individuo perfeccionar los elementos específicos propios de la
comunicarse, tener un pensamiento lógico y utilizar actividad.
las herramientas tecnológicas (TIC) como elemento
Son necesarias en todo tipo de trabajo ya sea en un
que favorece el aprendizaje autónomo o incluso
empleo o en una iniciativa propia para la generación
como base de desempeños laborales que utilicen
de ingresos.
estas últimas.
Son ejemplos de competencias laborales generales:
Las competencia ciudadanas, fortalecen la
interrelación en distintos ámbitos, conocer los – la orientación al servicio,
derechos y obligaciones como ciudadanos y – el conocimiento del uso de equipos de informática,
futuros trabajadores, habilitan a las personas – el trabajo en equipo,
para la convivencia, la solidaridad, la participación – la capacidad de toma de decisiones,
democrática y la ciudadanía en general. – la posibilidad de resolución de problemas,
– el conocimiento del entorno laboral,
– el manejo de procesos tecnológicos básicos.

Las competencias laborales específicas Las ocupaciones se han agrupado por afinidad
de funciones, buscando con ello hacer ofertas
Las competencias laborales específicas son aquéllas
educativas que permitan la movilidad entre varios
que están orientadas a desarrollar funciones
campos ocupacionales, es decir, formar en áreas
productivas propias de una ocupación en particular
que sirvan a varias especialidades, logrando con ello
o funciones comunes a un conjunto de ocupaciones.
la polivalencia y movilidad ocupacional de quienes
Son competencias necesarias para el desempeño de poseen dicha formación.
las funciones propias de las ocupaciones del sector
El CAM Laboral, tiene el compromiso con su
productivo e implican el dominio de conocimientos,
alumnado, con las familias y con la sociedad de
habilidades y actitudes que conllevan al logro de
generar espacios educativos propicios para que los
resultados en el cumplimiento de una ocupación y
y las jóvenes adquieran y desarrollen competencias
que, por lo tanto, facilitan el alcance de las metas
básicas, competencias ciudadanas y competencias
organizacionales o productivas del autoempleo.
laborales (generales y específicas) con la expectativa
Las ocupaciones del sector productivo implican de que logren alcanzar el perfil de egreso que ha sido
un conjunto de puestos de trabajo con funciones definido para este nivel educativo.
productivas afines, cuyo desempeño requiere
Es importante señalar que en su conjunto las
competencias comunes relacionadas con los
competencias básicas y ciudadanas se desarrollan a
resultados que se obtienen.
lo largo de la vida y en el CAM Laboral se deberán
vincular los desempeños propuestos para cada
taller.

4. Fases de Formación
En alineación a la política educativa y El planteamiento técnico para CAM Laboral, se

recomendaciones internacionales sobre la organiza metodológicamente en fases de formación
educación, formación y aprendizaje permanente, que orientan la correspondencia entre escenarios
la inclusión y la equidad, la Dirección de Educación escolares y externos, a partir de la alternancia
Especial, oferta a través de los Centros de Atención de escenarios; situación que conlleva ventajas
Múltiple Laboral, (CAM) Formación para la Vida y el educacionales al articular el entorno escolar y
Trabajo que orienta las experiencias de cada uno de el productivo, así como enriquecer la formación
los estudiantes con discapacidad, buscando la mejor con el acceso a equipos, herramientas, recursos
condición de desarrollo para cada uno de ellos, para actualizados, así como dinámicas laborales y/o
vivir con plenitud, ejercer sus derechos, participar productivas reales.
con igualdad en diversos ámbitos, contando con la
Así mismo operativamente dicho proceso se
formación laboral como base para la transición a la
desarrolla en ciclos formativos (escolares) de la
vida adulta que incluya la participación productiva
siguiente manera:
en la sociedad,
1. Preparación de Alimentos y Bebidas.

Para tal propósito en el CAM Laboral se han 2. Apoyo al Servicio de Comensales.
establecido diez talleres en donde se desarrollan 3. Panadería y Repostería.
y articulan las competencias básicas, 4. Serigrafía.
ciudadanas y las laborales correspondientes 5. Fabricación de Muebles y Manufactura de
con las funciones productivas, requiriendo Productos Metálicos y de Madera.
para el desarrollo de la formación específica 6. Estilismo y Bienestar Personal.
planteada en el mapa curricular el diseño de 7. Costura, Confección y Bordado.

8. Prestación de Servicios de Limpieza.
materiales técnicos como los programas de
9. Servicios de Jardinería, Cultivo de Frutas y
cada especialidad, de acuerdo a la siguiente
Plantas Comestibles
oferta:
10. Servicios de Apoyo a Labores de Oficina

5. Marco y Mapa Curricular

6. Diseño de Programas para el Desarrollo de
Competencias Específicas
Para el desarrollo de competencias de los alumnos y integrar de manera global la adquisición y desarrollo
alumnas, en el planteamiento técnico de la Dirección de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes
de Educación Especial, establece que los Programas y su aplicación en un entorno determinado.
de Estudio de los talleres que conforman la oferta
Los programas se encuentran constituidos por
educativa se estructuren por Módulos en correlación
Módulos correlacionados, establecidos a partir de
secuencial pero con valor autónomo.
un conjunto de unidades.
Un módulo, de acuerdo al “Diseño curricular basado
Dichos módulos conservan independencia, al
en normas de competencia laboral” (2004),
conferir un bagaje de competencias con las cuales se
establece que es “una estructura integradora
puede realizar una parte o actividad de un proceso
multidisciplinaria de actividades de aprendizaje
productivo, pero que en articulación con otros
que, en un lapso flexible, permite alcanzar objetivos
módulos se complementa la cualificación esperada
educacionales de capacidades, destrezas y actitudes
en un área determinada, por ejemplo la preparación
que posibiliten al alumno(a) desempeñar funciones
de alimentos, la serigrafía o las labores de oficina,
profesionales… Cada módulo es autosuficiente para
entre otras, de acuerdo a la oferta educativa para
el logro de una o más funciones profesionales”.
este nivel.
La estructura modular es la modalidad de enseñanza
responde a las características de la Educación
Basada en Competencias (EBC), misma que permite

Módulos correlacionados
Competencias Laborales Específicas basadas en Normas Técnicas, Estándares de Competencia,

Normas Oficiales Mexicanas y/o NORMEX

Esta estructura, permite la correlación del propósito, estructurar y organizar la formación en procesos
unidades, desempeños, contenidos, criterios de flexibles y el establecimiento de trayectos de
evaluación y evidencias correspondientes con cada aprendizaje para cada alumno de acuerdo al perfil
módulo, lo que permitirá a los docentes contar de egreso de cada programa.
con referentes programáticos para la planificación
La organización prevista por módulos autónomos,
y la evaluación, así como su desglose por niveles
pero secuenciales, permitirán al término de la
de desempeño, a fin de determinar los avances y
temporalidad establecida, completar la cualificación
dificultades de los alumnos y alumnas en el proceso
requerida, o en caso contrario, podrán acreditarse
de formación, así mismo facilitará la toma de
de manera parcial los desempeños derivados de los
decisiones para la asignación de una calificación y
conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes
un reporte de evaluación cualitativa en relación a los
y aplicación realizada en contextos escolares o
logros de aprendizaje.
productivos de manera acumulativa, de acuerdo
Los módulos serán de utilidad como bloques unitarios con lo establecido y retomado por la Dirección
de aprendizaje que pueden aplicarse de manera de Educación Especial del Marco Mexicano de
autónoma, aunque en su articulación se pretende Cualificaciones, en alineación a las Normas de
una cualificación integral, conforme los alumnos Control Escolar y del Acuerdo Secretarial No. 696,
y alumnas avanzan en su proceso formativo. Los para fines de la acreditación oficial
programas por otra parte servirán al docente para
7. Elementos de la Estructura base de los Programas
La estructura de los Programas y módulos se encuentra integrada por unidades, desempeños, contenidos,
recursos, criterios de evaluación y evidencias, bajo los criterios de Normas Técnicas de Competencia Laboral,
Estándares de Competencia, Normas Oficiales Mexicanas y/o NORMEX.
Estructura de los Módulos (1)
Es un espacio curricular en el que se integran los contenidos de los distintos campos del
Módulos conocimiento, las estrategias de enseñanza y aprendizaje, actividades formativas en torno a una
unidad determinada, con la finalidad de desarrollar competencias.
Son una forma de planificar el proceso de enseñanza y aprendizaje alrededor de temas significativos
Unidades de Aprendizaje correspondientes a un contenido (a través de conocimientos conceptuales, procedimentales y
actitudinales).

Es el nivel de productividad en referencia a resultados que tiene un trabajador en un escenario

productivo el cual puede obtenerse por medio de una serie de indicadores como son la calidad,
productividad y competitividad.
Desempeños Un criterio de desempeño es una descripción detallada de tareas que debe realizar un individuo y los
estándares de calidad esperados, para cada elemento de competencia.
En el contexto laboral se establece a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se
pone en juego a fin de tener un desempeño satisfactorio.
Conjunto de saberes centrales relevantes y significativos que incorporados como objetos

Contenido de enseñanza, constituyen a desarrollar y ampliar las posibilidades cognitivas, procesuales y
procedimentales.
Son medios empleados por el docente para apoyar el cumplimiento o evaluar el proceso educativo
Recursos
que dirige y orienta, abarca una variedad amplia de materiales de acuerdo al taller.
Son indicadores concretos de aprendizaje que debe demostrar el alumno como producto de
Criterios de Evaluación aprendizaje; es decir son parámetros o patrones que son utilizados para utilizar un juicio de valor
(N1, N2, o N3).
Es la recopilación de productos obtenidos directamente del proceso de formación y que pueden ser
sistematizadas en un portafolio del alumno.
Son elementos de juicio, aportados por el alumno, que ayudan al evaluador a inferir si el desempeño
esperado fue efectivamente logrado o no.
Evidencias
Dan claridad a los estudiantes frente a cómo deben demostrar su aprendizaje.
Permiten documentar el aprendizaje de los estudiantes a través de un portafolio.
Tipos de evidencia: evidencia de conocimiento, evidencias de hacer, evidencias de ser, evidencias de

productos. (Tobón, Sergio. 2006).
Son regulaciones técnicas que sirven para garantizar que los servicios que contratamos o los
Normas Oficiales
productos o servicios que adquirimos cumplan con parámetros o determinados procesos, con el fin
Mexicanas (NOM) de proteger la vida, la seguridad y el medio ambiente.
Conjunto de conocimientos, procedimientos y actitudes combinadas, coordinadas e integradas, es

un desempeño no la capacidad para el mismo y se puede observar a través del comportamiento de
una persona.
Competencia
La competencia incluye un saber (conceptual), saber hacer (procedimental) y un saber ser
(actitudinal), definidas sobre acciones laborales.
NORMEX Normalización, entendida como una actividad referida a la elaboración de documentos consensuales
que se aplican a nivel nacional y tienen como propósito establecer los criterios mediante los cuales
(procesos de una determinada entidad, sea ella un producto, un proceso o un sistema, o un servicio se adecua a
normalización) una base de comparación definida

Se considera una norma de competencia laboral como “un documento en el que se registran las
NTCL especificaciones con base en las cuales se espera que sea desempeñada una función productiva y
está constituida por unidades de competencia y elementos de competencia, criterios de desempeño,
(Norma Técnica de campos de aplicación y evidencias por desempeño y de conocimiento”, asimismo, expresará el
Competencia Laboral) área y nivel de competencia correspondiente. De manera que una norma estará conformada por
lo que debe entenderse como competencia laboral determinada. (Consejo de Normalización y
Certificación de Competencia Laboral. Reglas Generales y Específicas de los Sistemas Normalizados
y de Certificación de Competencia Laboral, 1996).
El conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que se requiere para que una
persona realice una actividad productiva en el ámbito laboral, social, gobierno o educativo con un
Estándares de
nivel de desempeño, definidos por los propios sectores y es el referente que permite evaluar las
Competencia (EC) competencias y obtener un certificado que lo respalde. (Consejo de Normalización y Certificación
de Competencia Laboral).
Es el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que adquiere una persona en el

proceso de socialización, educación o formación. Se considera como un activo con el que cuentan las
Calificación personas y que utilizan para desempeñar determinados puestos de trabajo. Podría también definirse
como la capacidad potencial para realizar las tareas de un puesto de trabajo o actividad productiva.
(Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral).
Comprende las actitudes, los conocimientos y las destrezas que permiten desarrollar exitosamente
un conjunto integrado de funciones y tareas de acuerdo a criterios de desempeño considerados
idóneos en el medio laboral. Se identifican en situaciones reales de trabajo y se las describe
agrupando las tareas productivas en áreas de competencia (funciones más o menos permanentes),
Competencia Laboral especificando para cada una de las tareas los criterios de realización a través de los cuales se puede
evaluar su ejecución como competente. Miranda
Mientras la calificación se circunscribe al puesto, la competencia se centra en la persona que puede

llegar a ocupar uno o más puestos.
Es la demostración por medio de evidencias de que una persona cuenta con los conocimientos,
Evaluación por habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos para ejecutar una función definida en un
Competencias Estándar de Competencia, con un nivel de desempeño. (Consejo de Normalización y Certificación
de Competencia Laboral)
De acuerdo al proceso formativo, se busca el actividades por cuenta propia, por ello la articulación
desarrollo de una gama de competencias que de los contenidos a la realidad social y productiva
permitan según sea el caso una proyección como situación de aprendizaje permitirá dar sentido
diversificada, es decir inclusión en el empleo formal, a los intereses y necesidades de los estudiantes, a fin
el desarrollo de proyectos productivos (familiares de armonizar las exigencias sociales y productivas
o por asociación de miembros) o la realización de con los procesos educativos.

8. Organización y Carga Horaria
Carga horaria es la cantidad de horas dedicadas

a las actividades de capacitación y formación
laboral estimadas para que los alumnos alcancen
los desempeños propuestos, (el aprendizaje de
los contenidos) adquieran habilidades, destrezas y
Carga Horaria
desarrollen actitudes en relación con los mismos.
La organización de las cargas horarias para el Horario Actividades
desarrollo de dichas competencias, se basa en la 8:00 a 8:30 Actividades Iniciales

consideración de semejanza con una Jornada laboral
8:30 a 13:00 Actividades propias del taller
en un contexto productivo, así como considerar los
tiempos necesarios en la intervención pedagógica 13:00 a 14:00 Horario de Alimentación
con la finalidad de contribuir en la educación integral

14:00 a 15:30 Actividades propias del taller
de dicha población.
15:30 a 16:00 Actividades de Autoevaluación y Cierre
Distribuir la carga horaria de manera ordenada,
atendiendo al planteamiento técnico que lo
determina, no podrá ser menor de ocho horas al día,
Por sus características con la finalidad de atender las
necesidades formativas de los alumnos, determinar
y garantizar su implementación en esta modalidad
educativa.
9. Descripción del Programa
El programa de Panadería y Repostería está España, así como las normas del manejo higiénico
constituido por cinco Módulos: A continuación se de los alimentos.
describe brevemente su contenido y la forma de
Módulo I Materia Prima, Equipo y Utensilios de
abordarlo.
Panadería y Repostería el propósito de este
Módulo Propedéutico en este módulo los módulo se refiere a que los estudiantes seleccionen
alumnos tendrán la oportunidad de interactuar y utilicen la materia prima, equipo y utensilios en la
con conocimientos básicos sobre la historia de la preparación de productos de panificación de acuerdo
panadería y la repostería, rescatando la tradición a la receta y las normas de higiene y seguridad.
y aportación de diferentes culturas de México y

Módulo II Pan Bizcocho I se pretende que los seleccionado y medición de avío, de las condiciones
alumnos desarrollen habilidades con el fin de de operación, mezcla de ingredientes, control de la
seleccionar, pesar y medir los avíos, mezclar cocción, formado de los productos de repostería
ingredientes, controlar y realizar la fermentación, armando y decorado de pasteles de acuerdo con la
hornear y aplicar las medidas de seguridad e higiene receta, orden de producción y medidas de seguridad
para la elaboración de diferentes tipos de masa. e higiene.
Módulo III Pan Bizcocho II en este módulo se Para la formación de las y los alumnos, en el
plantea que los estudiantes seleccionen y utilicen la tercer y cuarto ciclos escolares, se programan las
materia prima, equipo y utensilios para elaborar pan Prácticas en Escenarios Laborales que hacen énfasis
frito, y recubrimientos con coberturas de chocolate en promover el proceso de inclusión laboral para
referente a medición de avío y condiciones de que transfieran sus conocimientos, habilidades,
operación, mezcla de ingredientes, control de destrezas, actitudes, valores, en el desempeño de
la cocción, formado de productos y terminado, una función productiva, continúen aprendiendo,
adoptando las medidas higiénicas y de seguridad. reconozcan las características de las organizaciones
y apliquen las normas que regulan el desempeño
Módulo IV Pan Francés en este módulo los alumnos
laboral.
y las alumnas elaboraran pan francés, incluyendo las
familias de pan blanco de acuerdo a los referentes de Al final del programa se presentan anexos con
medición del avío, condiciones de operación, mezcla información relacionada con: antecedentes
de ingredientes, control de fermentación, forjado, históricos de la Industria de panificación, Hornos y
formado y horneado de acuerdo a la receta tomando Mesas para Amasar, panes típicos
en cuenta las normas de seguridad e higiene
Los materiales de éste apartado proporcionan al
Módulo V Pasteles y Productos de Repostería en docente un apoyo en el desarrollo del programa.
este módulo los alumnos tendrán la oportunidad
de elaborar pasteles y productos de repostería,

10. Perfil de Egreso
Define el tipo de formación obtenida por el alumna/ Aplica las técnicas para la elaboración de pan,
alumno en el transcurso de su escolaridad, al egreso pasteles y productos de repostería.
será capaz de elaborar pan bizcocho, pan francés,
Trabaja de manera colaborativa en equipos de
pasteles y productos de repostería que forma
trabajo para alcanzar objetivos en el ramo de la
parte del ramo de la industria de la panificación, de
panificación.
manufactura de productos de consumo, con bases
prácticas y dentro del medio gastronómico. Permite Prepara equipos, utensilios y avío en la elaboración
desempeñarse en establecimientos, restaurantes, de productos de panificación.
cafeterías, panaderías de centros comerciales,
panaderías y pastelerías. Aplica prácticas de higiene y seguridad de manera
personal, al equipo, mobiliario, utensilios y enseres
El egresado es capaz de desempeñarse en el ámbito en la producción de productos de panadería y
laboral aplicando los conocimientos, habilidades repostería
y actitudes propios del taller elegido, además de
desarrollar sus capacidades y fortalecer sus valores Expresa sus conocimientos sobre la industria de
para lograr un desempeño armónico y exitoso en la la panificación, utilizando lengua hablada, escrita
vida. y otras alternativas de comunicación con un

vocabulario técnico, en la atención al cliente.
Elabora productos de la industria de panificación de
calidad, aprovechando los recursos gastronómicos
locales, regionales, tomando en cuento la solicitud y
consumo de los clientes.

Objetivo General
Desarrollar competencias en el desempeño de funciones productivas con relación a la preparación y

elaboración de productos de Panadería y Repostería, manejo higiénico y normas de seguridad de la materia
prima, así como recepción y almacenamiento, considerar condiciones de calidad y nutrientes.

Módulo Propedéutico
Objetivo
Reconocer el origen de la panadería y repostería mexicana desde la época prehispánica hasta la actualidad,
costumbres y tradiciones que influyen en la elaboración del pan; así la importancia de aplicar medidas de
higiene y seguridad utilizando la normatividad para el manejo higiénico de materia prima, utensilios y equipo.




Módulo I
Materia Prima, Equipo y Utensilios de Panadería y Repostería
Objetivo
Seleccionar y utilizar la materia prima, equipo y utensilios para la preparación de productos de panificación
de acuerdo a la receta tomando en cuenta las normas de higiene y seguridad y reducir los riesgos de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Módulo I. Materia Prima, Equipo y Utensilios de Panadería y Repostería

Competencia: Rechaza y/o acepta la materia prima, limpia equipo, utensilios y enseres se presenta en
condiciones higiénicas en la preparación de productos de panificación.



Laboral
CAM
Módulo II
Pan Bizcocho I
Objetivo
Seleccionar y utilizar la materia prima, equipo y utensilios para elaborar pan bizcocho, referente a medición
de avío y condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de fermentación, forjar, formar, cocer
adoptando las medidas higiénicas y de seguridad.

Módulo II. Pan Bizcocho I

Competencia: Identifica y selecciona avíos, dispone de equipo, materia prima y utensilios en la elaboración
y terminado del pan dulce y bizcocho



Laboral
CAM
Módulo III
Pan Bizcocho II
Objetivo
Seleccionar y utilizar la materia prima, equipo y utensilios para elaborar pan frito, y recubrimientos con
coberturas de chocolate referente a medición de avío y condiciones de operación, mezcla de ingredientes,
control de la cocción, formado de productos y terminado, adoptando las medidas higiénicas y de seguridad.

Módulo III. Pan Bizcocho II

Competencia: Identifica y selecciona avíos, dispone de equipo, materia prima y utensilios en la elaboración
y terminado de producto frito y recubrimientos con chocolate.


Módulo IV
Pan Francés
Objetivo
Elaborar pan francés, incluyendo las familias de pan blanco de acuerdo a los referentes de medición del avío,
condiciones de operación, mezcla de ingredientes, control de fermentación, forjado, formado y horneado de
acuerdo a la receta tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene.

Módulo IV. Pan Francés
Vinculación con la NTCL, ECO, NORMEX, Y/O NOM.

Tabla 22 - Panadería y Repostería, CAM Laboral



Laboral
CAM
Módulo V
Pasteles y Productos de Repostería
Objetivo
Elaborar pasteles y productos de repostería, seleccionado y medición de avío, de las condiciones de operación,
mezcla de ingredientes, control de la cocción, formado de los productos de repostería armando y decorado
de pasteles de acuerdo con la receta, orden de producción y medidas de seguridad e higiene.

Módulo V. Pasteles y Productos de Repostería





Glosario
Procedimiento que consiste en batir la grasa y el azúcar juntos para mezclarlos de

Acremado
manera uniforme e incorporales aire.
Postre que consiste en helado sobre una base de pastel de esponja; se cubre con
Alaska al horno
merengue y se dora en el horno.
Almíbar sencillo Jarabe hecho con sacarosa y agua en proporciones variables.
1) Se refiere a pasteles y fórmulas para pasteles que se mezclan con una técnica
especial y tienen más azúcar que harina. 2) La técnica para mezclar que se utiliza
Alta proporción
en la elaboración de estos pasteles. 3) Término que se refiere a algunos ingredientes
especialmente formulados que se utilizan en estos pasteles, como la manteca.
Cualquiera de varios productos de hojaldre preparados en barras o tiras delgadas

Allumette
(palabra francesa que significa “cerillo”).
Segundo paso en la elaboración de pan, que consiste en combinar los ingredientes y

trabajar una masa o pasta para poder someterla al siguiente paso. Anteriormente se
Amasado hacía a mano, pero ahora se puede hacer en batidoras o mezcladoras. Aquí se utiliza
como sinónimo de mezcla, aunque se prefiere este último término para referirse al
amasado de pastas agudas.
Amoniaco para hornear Agente leudante que libera gases de amoniaco y bióxido de carbono.
Arroz condé Budín espeso de arroz, moldeado, generalmente recubierto de fruta.
Budín rico en grasa hecho de arroz, que contiene creme batida, fruta cristalizada y
Arroz emperatriz
gelatina.
Azúcar hervido que forma hilos largos y delgados al meter alambres en el jarabe y
Azúcar hilado (spunsugar)
sacudirlos para que el azúcar se desprenda en hilos delgados.
Mezcla de dos azúcares simples, dextrosa y levulosa, que resulta de la separación de

Azúcar invertido
la sacarosa.
Azúcar que se hierve a punto de caramelo o lámina quebradiza y se vacía en moldes

Azúcar moldeado
para que endurezca.
Azúcar moreno Azúcar granulado que contiene varias impurezas que le dan un sabor característico.
Azúcar para repostería, Sacarosa molida para obtener un polvo muy fino que se mezcla con un poco de fécula
pulverizada o glass de maíz para evitar que se apelmace.
Azúcar soplado Formas huecas de azúcar, de paredes delgadas, que se hacen inflando como globo el
(blownsugar) azúcar estirado.

Babá Bizcocho borracho, pan de levadura o pastel remojado en mil.
Babka Un tipo de pan dulce de levadura o pan para acompañar el café.
Postre griego o del Medio Oriente preparado con nueces y pasta milhojas y empapado
Baklava
en miel.
1) Líquido que se unta en la superficie de un producto, generalmente antes del

Baño o barniz
hornearlo. 2) La aplicación de ese líquido.
Pedestal con una charola giratoria encima; se utiliza para sostener los pasteles
Base giratoria
mientras se decoran.
Bastón Es una porción de masa reposada con un peso establecido en la ficha técnica
Batidora Es la herramienta que se utiliza para la mezcla de los ingredientes de las masas.
Pasta demasiado densa para verterla, pero que escurre de una cuchara y forma
Batido de gota
montones.
Bavaresa Postre ligero y frío hecho de gelatina, crema batida y natilla o fruta.
Bizcocho Es una de las variedades del pan de migajón.
Bomba Postre helado que se prepara en un molde en forma de domo.
Masa de levadura enriquecida con grandes cantidades de huevo y mantequilla, o un

Brioche
producto preparado con esta masa.
Budín cremoso o de crema Budín hervido preparado con leche, azúcar, huevos y almidón.
Budín cubierto Natilla horneada que contiene pastel de esponja y fruta.
Budín oscuro, pesado, cocido al vapor y preparado con frutas secas y cristalizadas,
Budín de Navidad
especias, sebo de res y migas de pan.
Buñuelo soufflé Tipo de fritura preparada con pasta de éclair que crece considerablemente al freírla.
Leche agria, por lo general descremada, que se acidifica con bacterias. En México, el
Buttermilk
producto lácteo fermentado más parecido a éste se conoce como jocoque.
Caramelización Proceso de dorar los azúcares a base de calor.
1) Postre frío preparado con bavaresa u otra crema en un molde especial que se forra,
Carlota por lo general con soletas u otro producto de esponja. 2) postre caliente preparado
con fruta cocida y horneado en un molde especial forrado con tiras de pan.

Bomba estilo italiano, en general con tres capas de diferentes helados, más un relleno
Cassata
de merengue italiano.
Centi- Prefijo del sistema métrico, que significa “la centésima parte”.
Coagulación Proceso mediante el cual las proteínas se vuelven firmes, generalmente al calentarse.
Cobbler Pastel de frutas preparado de manera similar a un pay sin la concha inferior de pasta.
Chocolate natural, dulce, al que no se le agregan más grasas que las naturales de la
manteca de cacao; se utiliza para forrar, moldear, cubrir y otros propósitos similares.
Cobertura
También se utiliza esta palabra para referirse a los glaseados o betunes con que se
cubren/bañan los pasteles y otros productos de panadería.
Cocoa Polvo seco que queda después de extraer la manteca de cacao al licor de chocolate.
Cocoa tipo holandés Cocoa procesada con un álcali para reducir su acidez.
Compota Fruta cocinada en un jarabe de azúcar.
Postre que consiste en una o dos bolas de helado o nieve colocados en un plato o
Copa copa, cubiertos con cualquiera de varios jarabes de frutas, coberturas y guarniciones;
sundae.
Es el equipo utilizado para darle el peso a las porciones de masa para el forjado del
Cortadora
producto.
Coulis Puré de frutas o vegetales usado como salsa.
Es un tipo de acabado que se la da al pan como lo son las conchas, hojaldras, entre
Cubrir
otros.
Crecimiento o esponjado en Rápido aumento de volumen de los productos de levadura, atribuible a la producción y
el horno expansión de los gases atrapados, causadas por el calor del horno.
Betún preparado con mantequilla, manteca o ambas, mezclado con azúcar glass o
Crema de mantequilla
almíbar y, en ocasiones, otros ingredientes.
Crema inglesa Natilla de vainilla muy ligera, preparada con leche, azúcar y yemas de huevo.
Crema pastelera Natilla espesa que contiene huevos y almidón.
Crémebrúlée Natilla con una capa de azúcar caramelizado. En francés significa crema quemada

Crepa Tortilla francesa muy delgada, que a menudo se sirva con un relleno.
CrépesSuzette Tortilla francesa que se sirve en una salsa dulce con sabor a naranja.
Bollo de mantequilla, ligeramente hojaldrado, con forma de media luna, hecho con una
Croissant
pasta extendida con rodillo.
Challah Pan de huevo rico en grasa, a menudo preparado como hogaza trenzada.
Pasta espesa preparada con chocolate y glucosa que puede trabajarse a mano para
Chocolate para modelar
hacer figuras decorativas.
Deci- Prefijo utilizado en el sistema métrico que significa “un décimo”.
Pastel de chocolate hecho con un alto porcentaje de bicarbonato de sodio, lo que le

Devil´sFood cake
da un color rojizo.
Una de las distintas enzimas que se encuentran en la harina y en la malta diastásica,
Diastasa
que convierte los almidones en azúcares.
Disacárido Azúcar “doble” o complejo como la sacarosa.
Son accesorios de acero inoxidable/policarbonato, que sirven para rellenar, decorar y

Duyas
dar forma al pan.
Emulsión Mezcla uniforme de dos o más sustancias que no se pueden mezclar.
Endospermo Porción interna de los granos compuestos de almidón.
Es el rociado de harina a la masa que se le da para evitar que se pegue en la máquina

Enharinar
laminadora.
Envasado compacto Frutas o verduras en conserva a las que se agrega muy poca agua o jugo.
Envasado en agua Frutas o verduras enlatadas a las que no se les agregó agua.
Cambio en la textura y el aroma de los productos de panadería causado por la pérdida

Envejecimiento
de humedad de los gránulos de almidón.
Sistema métrico para la medición de temperaturas. El punto de congelación del agua

Escala Celsius
es 0°C, y el punto de ebullición, 100°C.
Espolvorear Esparcir de manera uniforme azúcar u otro polvo seco.
Pasta o masa de levadura, harina y agua que se deja fermentar para después mezclarla
Esponja
con más harina y otros ingredientes para hacer una masa de pan.

Espumado Procedimiento que consiste en batir las claras, con o sin azúcar, para incorporarles aire.
Porción del grano de cereal que se separa para formar una clase especial de harina: En
Extracción
general, se expresa como porcentaje.
Proceso por el que la levadura convierte los carbohidratos en bióxido de carbono y

Fermentación
alcohol.
Ficha técnica/receta de la Refiere al documento que incluye la fórmula para la elaboración del pan determinada
tienda de autoservicio por el establecimiento.
Natilla espesa horneada en un molde forrado con azúcar caramelizada que luego se
Flan de caramelo
desmolda.
Capa blanquecina que recubre el chocolate y que se produce cuando se separa la

Florecimiento
manteca de cacao.
Procedimiento que se le da a la masa para obtener la forma requerida en la ficha

Forja/bolear
técnica.
Cierta clase de glasa hecha con un jarabe de azúcar o almíbar que se revuelve para que
Fondant:
forme una masa de cristales blancos extremadamente pequeños.
Frangipane Tipo de crema con sabor de almendra.
Fritura Alimento que se somete a alta fritura hecho o cubierto con una pasta o una masa.
Ganache Una rica crema preparada con chocolate dulce y crema espesa.
Gáteau Palabra francesa para “pastel”, plural gáteaux.
Es el aditamento complementario de la batidora que se utiliza para la mezcla de las

Gancho
masas duras tales como la feite.
Gaufre Palabra francesa para “Waffle”.
Gelatinización Proceso por el cual los gránulos de almidón absorben agua y aumentan de tamaño.
Gelato Helado italiano.
Pastel de esponja preparado con una pasta de ese nombre que contiene mantequilla
Genovesa
derretida.
Germen Parte que constituye el embrión de la planta en un grano de cereal.
Glacé 1) Glaseado, cubierto de betún o glasa, 2) Helado.
Glasa real Betún preparado con azúcar glass y claras de huevo; se utiliza para decorar.

1) Glasa cubierta brillante como un jarabe, que se unta como barniz en un alimento.
Glaseado 2) Abrillantar o satinar un alimento cubriéndolo con un glaseado o dorándolo en un
horno caliente o en el asador.
Es el aditamento complementario de la batidora que se utiliza para la mezcla de los

Globo
ingredientes.
Proteína contenida en la harina de trigo que se combina con otra proteína, la glutenina,
Gliadina
para formar el gluten.
Sustancia pegajosa formada por las proteínas presentes en las harinas de trigo que
Gluten
dan estructura y firmeza en los productos horneados.
Glutenina ver Gliadina.
Unidad básica de peso en el sistema métrico, casi igual a la trigésima parte de una
Gramo
onza.
Granizado o raspado Postre de cristales transparentes de agua, azúcar y jugo de frutas o algún saborizante.
Harina clara Harina de trigo de color claro preparada con la parte exterior del endospermo.
Harina de patente Harina de trigo de excelente calidad que se obtiene de la parte interior del endospermo.
Harina de repostería Harina ligera que se utiliza para galletas y pastas.
Harina de salvado Harina a la que se agregan hojuelas de salvado.
Harina débil Harina con un bajo contenido de proteínas.
Harina fuerte Harina con un alto contenido de proteínas.
Harina gruesa La que se hace de granos cuya molienda es menos fina que la de la harina común.
Mezcla de harina y polvo de hornear que se utiliza cuando sólo se requieren cantidades
Harina inglesa
muy pequeñas de dicho leudante.
Harina elaborada mediante la molienda del grano de trigo entero, incluyendo el salvado
Harina integral
y el germen.
Harina para pan Harina fuerte, como la harina de patente, que se utiliza para elaborar pan.
Harina para pastel Harina blanca, fina hecha de trigo suave.
Harina para pumpernickel Harina gruesa preparada con granos de centeno martajados.
Harina pura o completa Harina preparada con el grano de trigo entero, quitándole el salvado y el germen.
Helado de crema Mezcla batida de leche, crema, azúcar, saborizantes y, en ocasiones, huevos.

Helado de crema estilo
Helado que contiene yemas de huevo.
francés
Helado de leche Postre congelado similar al helado de crema pero con bajo contenido de grasa.
Helado estilo Filadelfia Helado sin huevo.
Proceso que convierte los aceites líquidos en grasas sólidas (mantecas) enlazando el
Hidrogenación
hidrógeno con las moléculas de grasa.
Hogaza pulman Hogaza de pan larga y rectangular. Pan de caja.
Pasta ligera y hojaldrada que se prepara con masa extendida y que se esponja
Hojaldre
mediante vapor.
Proceso químico en el que un azúcar doble o disacárido se divide en dos azúcares

Inversión
sencillos.
Jalea para decoración Jalea trasparente y dulce que se utiliza como adorno de repostería.
Japonés Merengue horneado con sabor a nueces.
Jarabe o miel de malta Una clase de jarabe que contiene azúcar de maltosa, extraída de la cebada germinada.
Kilo Prefijo del sistema métrico que significa “un mil”.
Kirsch Bebida alcohólica transparente destilada de las cerezas.
Bollo dulce rico en grasa o pan para el café, que generalmente se prepara en un molde
Kugelhopf
algo cilíndrico.
Leche homogeneizada Leche que se ha procesado para que no se separe la crema.
Galleta delgada y crujiente. El nombre en francés es langue-de-Chat, y se refiere a la

Lengua de gato
forma de la galleta.
Como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear o el amoniaco para hornear, que

Leudante químico
libera gases producidos por reacciones químicas.
Generar o incorporar gases a un producto horneado para aumentar su volumen y dar

Leudar
forma y textura.
Licor de chocolate Chocolate amargo que tiene sólidos de cocoa y manteca de cacao.
Unidad básica de volumen en el sistema métrico; equivale a un poco más de un cuarto

Litro
de galón.
Macarrón o mostachón Dulce preparado con huevos (generalmente las claras) y pasta de almendra o coco.

Dulce ligero, betún o rellano preparado con merengue y gelatina (o algún otro
Malvavisco
estabilizante).
Manipulación Procedimiento para expulsar los gases de las masas fermentadas.
Son bolsas plastificadas las cuales sirven para depositar el relleno y que son el
Mangas
complemento de las duyas.
1) Budín inglés preparado con leche, azúcar y fécula de maíz. 2) Postre francés
Manjar blanco
preparado con leche, crema, almendras y gelatina.
Manteca de cacao Grasa blanca o amarillenta que se encuentra en el chocolate natural.
Mezclar parcialmente dos colores de la masa de pastel o de betún para que los colores
Marmolear
aparezcan en espirales.
Marrón Nombre de las castañas en francés.
1) Masa de levadura preparada con una base esponjosa o fermentada por suficiente
Masa agria
tiempo para que se agrie o acidifique. 2) Pan hecho con esa masa.
Es la masa utilizada en la preparación de la mayoría del pan de migajón y que no

Masa bizcocho
contiene grasa.
Refiere a la masa que se utiliza en la preparación de pan de migajón con la variante de

Masa danés
que está enriquecida en grasa.
Masa enriquecida La que tiene un alto contenido en grasa, azúcar y/o huevos.
Pasta en que se incorpora una manteca en muchas capas, siguiendo un procedimiento

Masa extendida o laminada
de extender y doblar.
Masa feite Es la masa utilizada para elaborar el pan bizcocho hojaldrado.
Masa para pan preparada con una fuerte proporción de levadura a la que no se le da
Masa instantánea
tiempo para fermentar, excepto por unos momentos después de mezclarla.
Masa joven o tierna Pasta con poca fermentación.
Masa simple Masa cuyo contenido de grasa y azúcar es bajo.
Masa vieja o agotada Masa fermentada en exceso.
Mazapán Pasta o dulce preparado con almendras y azúcar que a menudo se utiliza para adornos.
Medición Determinar el peso de los ingredientes, masas o pastas.

Melaza Jarabe espeso color café hecho de caña de azúcar.
Merengue Espuma espesa y blanca preparada con claras batidas y azúcar.
Merengue chantilly Merengue horneado relleno con crema batida.
Merengue glacée Merengue horneado y relleno de helado.
Merengue que se prepara con un jarabe hirviendo que se incorpora a las claras durante
Merengue italiano
el batido.
Metro Unidad básica de longitud del sistema métrico; ligeramente más grande que una yarda.
1) Amasado. 2) Sustancia que resulta de la combinación de ingredientes secos o

líquidos o de ambos, para formar una pasta, masa, relleno, cobertura, jarabe, etc.
Mezcla
3) Acción de combinar y revolver varios ingredientes hasta obtener la consistencia
deseada.
Mezcla de centeno Combinación de harina de centeno y de trigo duro.
Miel o almíbar para postre Jarabe de azúcar que se utiliza para dar sabor y humedecer pasteles y otros postres.
Mili Prefijo utilizado en el sistema métrico que significa “un milésimo”.
Monosacárido Azúcar simple como la glucosa y la fructosa.
Mousse Postre suave o cremoso que se aligera al agregarle crema batida, claras o ambas.
Mousse helada Postre congelado que contiene crema batica.
Napoleón Postre hecho de capas de hojaldre con relleno de crema pastelera.
Natilla Líquido que se espesa o cuaja por la coagulación de la proteína del huevo.
Nieve Postre congelado preparado con agua, azúcar y jugos de frutas.
Mezcla de azúcar caramelizado y almendras u otras nueces que se emplea para

Nougat
adornos, como confitura y como saborizante.
Pastel de esponja pequeño (individual), esférico, relleno de crema y cubierto con

Otelo
fondant.

Laminar Es la incorporación de la grasa a la masa feite por medio de dobleces en la laminadora.
Pala plana de madera que se utiliza para meter y sacar los panes de los hornos en las
Pala de horno
panaderías.
Es el aditamento complementario de la batidora más utilizado para la mezcla de los

Paleta
ingredientes.
Pastelillos pequeños o petitsfourssecs preparados con hojaldre azucarado y enrollado,

Palmeras u orejas
contados en rebanadas y horneados.
Pan de especias Una clase de pan de jengibre.
Pan de horno Pan horneado directamente en la parte inferior de un horno si utilizar moldes.
1) Clase de sundae (helado= que se sirve en copas altas y delgadas. 2) Postre

Parfait
congelado que se prepara con yemas, jarabe y crema espesa.
Paris-Brest Postre que consiste en un anillo de pasta de éclair horneado, relleno de crema.
Mezcla semilíquida que contiene harina u otros almidones y que se utiliza en la

Pasta elaboración de pasteles y panes, así como para rebozar alimentos que se someten a
alta fritura.
Pasta aguada Pasta suficientemente líquida para verterla.
Pasta almendrada o de
Mezcla de almendras finamente molidas y azúcar.
almendra
Pasta de choux Pasta de éclair.
Pasta o masa hecha con agua o leche hirviendo, mantequilla, harina y huevos que se
Pasta de éclair
utiliza para preparar éclairs, choux de crema y productos similares.
Pasta de goma Pasta de azúcar o pastillaje preparado con pectina o goma vegetal.
Pasta con alto contenido de grasa, lo que hace al producto (galleta o pasta seca)
Pasta de mantequilla
suave y friable.
Pasta de nuez, semejante a la de almendra, preparada con la nuez del chabacano y

Pasta de nueces
azúcar.
Pastel ángel Pastel hecho de merengue (claras de huevo y azúcar) y harina.
Pastel chiffon Pastel ligero preparado con la técnica chiffon.
Clase de pastel que se prepara batiendo huevos y azúcar hasta formar una espuma,
Pastel de esponja
para luego agregar la harina.

Pastelería francesa o Diferentes pasteles pequeños de fantasía y otros productos de pastelería que por lo
pastelería chica general se preparan en porciones individuales.
Tratamiento con calor a fin de matar las bacterias que pueden causar enfermedad o
Pasteurización
descomposición.
Pasta de azúcar que se emplea en los trabajos decorativos de pastelería y que

Pastillaje
endurece mucho al secarse.
PáteFeuilleté Nombre francés para la pasta de hojaldre.
Pay con un relleno ligero y esponjoso a base de claras que generalmente contiene
Pay chiffon
gelatina.
Pay de crema Pay sin hornear que contiene un relleno del tipo de la crema pastelera.
Pastel de esponja o cualquier otro de vainilla, relleno de crema pastelera y cubierto con
Pay de crema Boston
fondant de chocolate o azúcar glass.
Triángulo de plástico de orillas con dientes o sierra, que se utiliza para texturizar los
Peine para repostería
betunes.
Peso drenado Peso de la fruta enlatada después de escurrirle el jugo.
Peso neto Peso total del contenido de una lata o envase.
Petitfour Pastelillo o pasta seca delicada y pequeña que se come en uno o dos bocados.
Petitfourglecé Petitfour cubierto de fondant o relleno de crema.
Pasta seca o pastelillo sin cobertura ni relleno (“sec” significa “seco), como una galleta
Petitfoursec
de mantequilla pequeña o una oreja.
Masa o pasta delgada como papel que se utiliza en la preparación de strudel (pastel
Phillo
alemán de manzana) y de varios postres griegos y del Medio Oriente.
Perforar una pasta o hacerle varios cortes antes de hornearla para permitir que escape
Picar
el vapor e impedir que forme ampolla.
Es un acabado que se le da al pan que implica la aplicación de algún colorante y

Pintar
saborizante.
Pithiviers Pastel hecho de hojaldre y relleno de crema de almendras.
Polvear Es el rociado de ingredientes como el azúcar, ajonjolí, chochitos que se le da al pan.

Pot de créme Flan individual; natilla horneada rica en yemas.
Praliné Dulce garapiñado o saborizante hecho de nueces con azúcar caramelizado.
Pieza medida de masa, dividida con un cortador en unidades más pequeñas de igual
Prensado
tamaño.
Pastelillo confeccionado con pasta de éclair. A menudo se llena de helado y se sirve

Profiterol
con salsa de chocolate.
Pulledsugar (azúcar Azúcar que se hierve hasta punto de lámina quebradiza, se deja endurecer ligeramente
estirado) y se jala o estira hasta que adquiere un brillo perlado.
Hace alusión a la consistencia elástica que debe presentar la masa, también conocido
Punto de liga
como punto exacto.
Es la consistencia que debe presentar la masa feite también conocido como punto
Punto medio
exacto.
Puño Refiere a la porción de algún ingrediente que cabe en la mano cerrada.
Puré Alimento molido o pasado por un colador hasta obtener una pulpa suave.
Ralladura La corteza externa, coloreada, de la cáscara de los cítricos.
Aumento de volumen del helado o postres congelados por la incorporación de aire

Rebosamiento
durante la congelación.
Redondeado Procedimiento para modelar una pieza de masa en una bola con superficie o piel lista.
Es un acabado que se le da al pan que consiste en la incorporación de mermelada/

Rellenar
cremas.
Retardar Refrigerar una masa de levadura para desacelerar la fermentación.
Rollo suizo Capa delgada de pastel de esponja barnizada con un relleno y enrollada.
Es la herramienta que se utiliza para la mezcla de los ingredientes y el refinamiento de

Revolvedora
las masas.
Sabayón Postre espumoso o salsa preparada con yemas de huevo batidas con vino o licor.
Sacarosa Nombre químico del azúcar granulado o del azúcar glass.
Sacristán Pastelillo preparado con una trenza de pasta de hojaldre cubierta con nueces y azúcar.

1) Postre preparado con un anillo de choux de crema acomodados sobre una base de
Saint honoré pasta de mantequilla y rellenos de alguna crema pastelera. 2) Crema que se utiliza
para rellenar este postre, confeccionada con crema pastelera y claras batidas.
Mezcla saborizada preparada con azúcar glass y mantequilla que a menudo se sirve
Salsa dura
con budines cocidos al vapor.
Salsa melba Salsa dulce preparada con puré de frambuesa y en ocasiones de grosellas.
Salvado Corteza dura exterior de los granos de trigo y de otros cereales.
Savarín Pan de levadura o pastel remojado en jarabe.
Scone Pan tipo bísquet o muy parecido a éstos.
Shortbread Galleta crujiente elaborada con mantequilla, azúcar y harina.
Soleta Pastel de esponja o galleta pequeña y seca, en forma alargada.
Sorbet Palabra francesa para sorbete.
Postre helado que se prepara con agua, azúcar, jugos de frutas y, a veces, leche o
Sorbete
crema.
Sorbeto Palabra italiana para sorbete.
1) Platillo horneado que contiene claras batidas que hacen que el alimento se expanda
Soufflé al cocinarse. 2) postre congelado que se prepara en un plato de soufflé para que
parezca horneado.
Stollen Pan de levadura con fruta.
Cubierta harinosa para productos de panadería consistente en una revoltura de grasa,

Streusel
azúcar y harina.
1) Tipo de masa que se extiende hasta que tiene el grueso de una pape. 2) Producto
Strudel
de panadería consistente en un relleno envuelto en pasta de strudel o pasta milhojas.
Tantos Son porciones de masa cortadas uniformemente.
Tapar Es el terminado que requieren algunos productos antes de ser horneados.
Tarta preparada con mermelada de frambuesa y una masa rica en grasa que contiene
Tarta Linzer
nueces y especias.

Procedimiento para mezclar los pasteles en el cual se integran claras de huevo batidas
Técnica chiffon
en una pasta hecha de harina, yemas y aceite.
Técnica de mezcla en la que primero se combinan la grasa y el azúcar, se utiliza para

Técnica de acremado
pasteles, galletas y productos similares.
Técnica de alta proporción ver Técnica de dos etapas.
Técnica para mezclar la masa de los pasteles que se inicia amasando la harina y una
Técnica de dos etapas manteca de alta proporción; luego se agregan los líquidos. También se le llama técnica
de alta proporción.
Técnica de esponja Técnica para mezclar los pasteles basada en huevos batidos y azúcar.
Procedimiento para mezclar pasteles que incluye la incorporación de la mezcla de

Técnica de pastel ángel
harina y azúcar en un merengue.
Técnica de una sola etapa o Procedimiento utilizado en la elaboración de galletas en el que todos los ingredientes
masa directa se mezclan al mismo tiempo en el tazón.
Proceso de derretir y enfriar el chocolate hasta temperaturas especificas a fin de

Templado
prepararlos para forrar, cubrir o moldear.
Pastel húngaro preparado con siete capas delgadas rellenas de crema de mantequilla
Torta dobos
con sabor a chocolate y cubierta con azúcar caramelizado.
Torta selva negra Pastel de esponja de chocolate en capas, relleno de crema batida y cerezas.
Torta; término de origen alemán para varias clases de pasteles, generalmente pasteles
Torte
con varias capas.
Trigo blando o suave Trigo bajo en proteínas.
Trigo duro Trigo con alto contenido de proteínas.
Tulipán Galleta delgada y crujiente en forma de copa.
Túneles Agujeros grandes y alargados que se forman en los muffins por amasar en exceso.
Vacherín Concha crujiente de merengue rellena de crema, frutas u otros alimentos.
Es la variedad de pan que requiere ser freído y en la que se encuentran churros, donas,
Variedad de freído
buñuelos, entre otros.
Zabaglione Postre italiano o salsa preparada con yemas batidas y vino Marsala.

Anexos
Antecedentes Históricos de la debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo,

Panadería y Repostería Mexicana además de estar bien cocido y seco para que no se
descompusiera.
El libro Masa y poder pudo ser escrito por un
Durante la época colonial, en las panaderías se
panadero mexicano. Bien dice Ángel del Campo
elaboraban panes de sal, como el francés, el birote,
Micrós que a cada pan lo “bautizamos como si se
el español y los pambazos; y de dulce, hechos de
tratara de un animal doméstico o una plaga”. En fin,
hojaldre, como campechanas, condes y banderillas
sólo en México hacemos un pan de muertos, ¡que
estilo francés, y de ellas salían los repartidores con
golosamente lo devoran los vivos!
el pan acomodado en un gran cesto que cargaban
El pan del maíz como ofrenda desde tiempos sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles.
prehispánicos ya se elaboraba tortitas de maíz para
Más tarde comenzaron a aparecer algunos
usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo
estanquillos donde expedían el pan, pero pasó
eran prendas de petición de mano y objetos de
mucho tiempo para que llegaran las grandes
homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado
pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y
para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere
El Molino (1930), ambas de tradición francesa.
decir pan torcido, y una especie de empanadillas de
maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Otra de las variedades de pan era el de molde o
caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de
Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus
la Ciudad de México como en diferentes estados
terrenos con braseros en las manos y ofrendaban
de la República, rebanado y envuelto en el mismo
copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran
expendio. Se comenzó a elaborar durante la
en los primeros días del mes de mayo, cuando se
intervención estadounidense, en 1847.
recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc,
junto con pequeños panes de harina de amaranto Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja
revuelta con miel. se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se
vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último
Conforme a las necesidades los indígenas
surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria
desarrollaron instrumentos de molienda, como
con que se efectuaban las compras menudas y
metates y morteros de piedra, que les sirvieron para
siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.
transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos
cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite Durante el Porfiriato la panadería y pastelería
entre los chichimecas. francesa era la favorita, entre los parroquianos de
las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los
El pan nuestro de cada día. La primera noticia de
años veinte, en provincia aparecen vendedores
venta de pan la encontramos en la ordenanza
con canastos cubiertos con servilletas y gritando:
de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas
“¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan
las panaderías enviaran su producción a la plaza
polvoroneees!”
pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso

Llega el trigo Un dueño de panadería en la época colonial
conseguía una merced de agua; esto es, la manera
Llama la atención la enorme variedad de panes que de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa
existen en nuestro país; con certeza no la iguala no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local,
otra nación en el mundo. La panadería surge con la en el que solía vivir en los altos, con su familia; en
llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca los bajos se ubicaba el amasijo y el horno. Para el
imaginaron que los trabajadores de los amasijos siglo XVIII, Virginia García Acosta documenta que un
mexicanos iban a convertir en arcilla la masa hecha noventa por ciento de los trabajadores de panadería
de harina de trigo para crear infinidad de formas, eran indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que
e iban a echar también al vuelo su imaginación al muy pronto los indígenas estuvieron en contacto con
nombrar a cada uno. la masa de trigo. Había además mujeres panaderas
en poblaciones menores, y otras que elaboraban lo
Desde la época prehispánica la producción alfarera
que hoy conocemos como pan de dulce o bizcochos,
fue de gran calidad. Se usaron distintas calidades de
aunque acerca de esto hay poca documentación.
barros; se lograron piezas delgadas, otras bellamente
También se hacían bizcochos en los conventos;
decoradas con rayado, pastillaje, mezclas de barros
muchos frailes y monjas elaboraban el pan de sal
distintos, pinturas... En la época prehispánica se
para su propio consumo.
elaboraban además muy distintos tamales; los
hacían en forma de saetas, de flores, enrollaban El pan del que más datos tenemos es el que se
masa de colores, maíz y frijol, por ejemplo, y al elaboraba y vendía en las panaderías. Había severas
cortarlos daban la apariencia de caracoles. Tamales estipulaciones acerca de la harina que debía contener,
de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; de acuerdo con su calidad; del peso, del lugar de
las tortillas y otras preparaciones de masa de venta, del agua que se usaba para su elaboración.
maíz eran también muy variadas. Con semilla de Cada panadería tenía la obligación de marcar su pan
amaranto reventado y miel de maguey, se hacían con un sello de madera labrada con los motivos que
las más complejas formas. Por ejemplo, el dios elegía el panadero. Estos sellos se registraban en el
Huitzilopochtli se construía de tamaño natural con cabildo de las distintas poblaciones. Se conservan
esta pasta llamada tzoalli; sus dientes eran granos preciosos documentos en varios lugares del país
de maíz; sus ojos, turquesas. No era nuevo para los que nos permiten conocer estos sellos; en cambio
indios hacer un uso artístico de las masas. los objetos de madera con que se hacían han
desparecido, seguramente en el fuego de los hornos.
Galletas marineras y fruta de horno Estos panes tenían por lo general forma de tortas.
Las había de distintos pesos; el precio se fijaba de
En la Europa medieval, los panaderos solían ser los acuerdo con el tamaño. Otra diferencia entre los
dueños del establecimiento, pero eran ellos mismos panes era la harina: la más fina era la más blanca,
quienes elaboraban el pan; tenían algún joven la llamada “flor de harina”. Este pan era para los
ayudante, y a veces lo hicieron sus viudas, si ellos virreyes, obispos y otras personas con altos ingresos.
morían. En México, los españoles evitaron hacer El pan más corriente era el pambazo; se hacía con
cualquier trabajo manual; dispusieron de la mano de harina morena; su nombre viene de las palabras pan
obra indígena. y basso o bajo, esto es pan bajo, para los pobres.

Es posible que desde entonces se hiciera pan Los bizcochos o “fruta de horno” iban de la mano
blanco con algunas figuras, pues en España están con las llamadas “frutas de sartén”, representadas
documentadas como antiguas algunas formas sobre todo por los buñuelos, tanto de viento como
como las que tiene el pan que hoy llamamos español de rodilla y paloteados, así como los de jeringa, que
y que aún se vende en las panaderías: cuernos y conocemos hoy como churros. De la misma familia
trenzas pudieron ser algunas de ellas. En pinturas son las hojuelas, hojarascas y pestiños. Una ojeada
del siglo XVII, sobre todo en los llamados cuadros de al contenido de un recetario de 1791, nos permite
castas, encontramos, además de las tradicionales ver qué tan populares eran: buñuelos de leche, de
tortas, esto es, pan de forma redonda, panes con la manjar blanco, dormilones, de almidón, corrientes,
forma de lo que se conoce como libretas. Era un pan rellenos, estirados, de queso, hojaldrados, de España,
doblado en dos, y su uso está documentado incluso ordinarios, de rábano, de viento, de bizcocho duro,
en bodegones del siglo XIX. además de unas hojuelas para chocolate que se
cuecen en comal. Si consideramos que el pan a que
Los bizcochos tuvieron una historia paralela y casi
nos referiremos es aquel hecho de harina de diversos
muda. En general encontramos referencias en el
cereales, pero especialmente trigo, y que lleva
siglo XIX de las especialidades que hacían algunos
en su elaboración levadura, diremos que muchas
conventos de monjas. Las concepcionistas hacían
veces las frutas de horno se leudan en México un
empanadas; en el convento de Nuestra Señora
poco al ponerles agua con cáscara de tomate o con
de Guadalupe y en el de San Bernardo, gaznates,
tequesquite.
bizcochos y tostadas, y en el de Santa Teresa la
Nueva, marquesotes de rosa. Las monjas queretanas Como ocurrió con la dulcería, es posible que las
de Santa Rosa de Viterbo, se destacaron por la mujeres nativas al servicio de las monjas aprendieran
elaboración de las puchas, pan en forma de rosca a hacer panes en los conventos, y que luego los
similar a las roscas de San Isidro, hecho de yemas, elaboraran en su casa para la venta. Los más finos
de masa un tanto seca y cubierta con un grueso se venderían en los propios domicilios o incluso en
glaseado de clara de huevo, que ahora es muy difícil locales hechos para este fin; en los mercados se
de conseguir en las panaderías. Los huesitos de vendían otros. Desde muy pronto hubo bizcocherías,
manteca, los mantecados y los polvorones pudieron pues Cervantes de Salazar escribe en sus Diálogos
ser otras especialidades conventuales. (1554), que en una de las calles que atravesaba
Tacuba se ubicaban diversos artesanos, entre ellos
panaderos y bizcocheros.
Documentos del siglo XVII, como la lista de

adquisiciones para recibir a los virreyes, mencionan
bizcochos. Para la recepción del virrey conde de
Moctezuma en 1696, por ejemplo, se adquirieron
entre otras cosas, diez pesos de pan por día, diez
pesos de pan de la plaza por día y cuatro reales de
cemitas por 36 días. Entre las frutas de horno había
20 arrobas de bizcochuelos, 30 arrobas de suspiros
Polvorones (1)
y bigoteras y mamones para el agua fría.

El reglamento del Mercado del Volador
precisa que en los cajones cerrados
del los números 25 al 48, “se pondrán
dulces, fruta pasada y seca, bizcochos
[sic], semillas, huevos, chile y otros
géneros de esa naturaleza.” En varias
recetas del siglo XVIII se incluye el
mamón para elaborar los antes; este
pan y el marque-sote, hechos de yemas,
eran muy necesarios en la cocina de esa
época. Los marquesotes seguramente
se adquirían en las bizcocherías o con
los especialistas en hacerlos, pues Luis
González Obregón refiere en Las calles
de México que entre las que estaban
Bizcochos (2) dedicadas a los artesanos había la de los
Marquesotes, y también, por cierto, un
Muchos de estos bizcochos debieron tomarse con callejón de la Bizcochera.
chocolate, pues se mandaron hacer 48 arrobas de
cacao para convertirlas en bebida.
Cafés y bizcochos
El investigador Jorge González Angulo menciona en
Artesanado y ciudad de México a fines del siglo XVIII Desde finales del siglo XVIII encontramos mención a
que en las bizcocherías podía haber “uno o ningún otras variedades de pan, que solían venderse en los
empleado dedicados a la fabricación de bizcochos, cafés, establecimientos que pusieron de moda los
confites, cajetas, obleas, pasteles, soletas y demás italianos, que fueron los primeros en fundar algunos.
dulces que consumía la población de la ciudad.” Se dice que en uno de ellos, ubicado en la calle de
Por esa época, en la descripción que hace el padre Tacuba, se habría iniciado el invitar a los transeúntes
Juan de Viera del mercado de la Ciudad de México, a la voz de “¡Entren a tomar café con leche y mollete
aparecen montañas de bizcochos, bizcotelas y con mantequilla al estilo francés!”.
mamones: “Asimismo en toda la circunferencia de la
En una foto de Antioco Cruces y Luis Campa, de la
Plaza puestos de pan de todas calidades, a más de
serie de tipos populares de la Ciudad de México, se
los innumerables puestos y cazones que repartidos
ven rosquillas trenzadas. En El cocinero mexicano,
por toda la ciudad están en las plazuelas y calles, de
de 1831, hay una receta de estos molletes de leche;
cuyo abasto se dará razón en su lugar, sin el pambazo
en las ediciones que aparecieron años después con
y semitas que gastan los más necesitados, que de
el título de Nuevo cocinero mexicano en forma de
esto una calle entera formada de canastos” (Breve
diccionario, encontramos, además, este ilustrativo
compendiosa narración de la Ciudad de México, pág.
párrafo: “Por supuesto que aquí no se habla del pan
38).
común, que con el nombre de mollete por su forma

particular, se fabrica en las panaderías para surtir a Vale la pena mencionar que entre estas recetas
los cafés; ése abunda en todas partes y se puede aparece una de bizcochos de maíz cacahuatzintle
comprar a la hora que se quiera. En éste y los dos (los hay en casi todos los recetarios del XIX, con
artículos que siguen se trata del mollete fino, que sus variantes) y otra de bizcochos de pulque, lo
es un bodigo de pan redondo y pequeño, blanco o que muestra la integración de los ingredientes
amarillo, según los ingredientes que se mezclan en mexicanos a recetas que originalmente fueron
la masa, sabroso y de regalo, digno por lo mismo de españolas. Hay también ahí bizcochos en cajitas.
presentarse en una mesa decente.” Esta manera de cocer en recipientes de papel se
conserva en unos panes dulces del Estado de México,
Esta separación entre lo popular y lo que es digno
ya en la colindancia con Guerrero, que se llaman así,
de una mesa, se expresa también en la definición
cajitas; cierran los extremos con una especie de
de bizcocho: “Cuando se trata de una mesa bien
palillo delgado hecho de popote, que es una especie
servida, se entiende por bizcochos una clase de
de pasto, y contienen harina de trigo y de maíz.
masas o de pastas delicadas y sabrosas, del resorte
del repostero y no del bizcochero, que se ocupa de Aparecen en este mismo recetario las puchas de
otra especie de bizcochos más o menos comunes, Huamantla. Recordemos que hoy esta ciudad no
que se emplean en otros usos y nunca tienen parte sólo tiene buen pan de dulce, sino que además es
en los distintos servicios de una mesa.” famosa por sus muéganos hechos de harina de trigo
y miel de piloncillo en el centro; a diferencia de los
del Distrito Federal, que se fríen, éstos se hornean.
Otra receta de panecillos dulces que aparece en
este libro es la de bizcotelas. Se especifica que
se llaman así también “las soletas, y todos los
bizcochitos ligeros con que suelen acompañarse los
helados.” Hoy encontramos en muchas panaderías
soletas pegadas aun en la hoja de papel en que se
hornearon; con el nombre de bizcotelas se venden
en las panaderías de Mérida, donde algunos panes
conservan sus nombres antiguos. Y desde la Colonia
aparecen en los recetarios los cubiletes.
Estos ejemplos nos permiten afirmar que los bizcochos

finos debieron hacerse en conventos y en las casas
de españoles, a principios de la Colonia. Algunas
mujeres españolas de menores recursos pudieron
haber establecido sus propios negocios caseros;
los bizcocheros también los habrán elaborado.
Las recetas se habrán difundido y popularizado, y
Cafés y Bizcochos (3)
seguramente las mismas indias los debieron hacer;

finalmente, se vendieron en los mercados. Los más De la variedad de panes que debió haber ya en 1899,
finos llevaron más huevo y seguramente almendras, y de que cada pan debió tener su propio nombre,
avellanas y otros ingredientes costosos. sirve de testimonio esta cita de Ángel de Campo
Micrós:
En El cocinero mexicano de 1831 escribe su autor
que si hasta hace poco había poca variedad de ¡El pan nuestro, nuestro pan! Al escribir para ganarlo,
bizcochos para tomar el chocolate, “y las niñas se me he puesto a pensar en el saber exótico que tendrán
daban por bien servidas con ‘un bizcocho de a cinco’ nuestros frutos de horno en el extranjero. Porque una
que recibían de manos de su padrino, ahora no había pieza de pan es el reflejo de la patria...
café o fonda donde no se encuentren algunas masas
Obtendremos premio porque dudo que exista país
bien sabrosas... Ni calle donde no haya bizcochería
capaz de competir con nosotros en materia, no
bien surtida de todo sobre servilletas muy limpias o
sólo de pan blanco sino también de bizcochos. Un
en nichos de cristales.”
estadista afirma que poseemos dos mil variedades,
En general tenemos poca información acerca de sin contar con las múltiples clases de tortillas,
este tema, porque a diferencia del pan de sal, los gordas, totopos, chalupas, peneques y tostadas.
bizcochos no pertenecían a lo que hoy llamamos Porque bautizamos a un pan como si se tratara de
la “canasta básica”; no eran de primera necesidad, un animal doméstico o de una epidemia.
como sí lo eran las tortillas o el pan; se trataba de
Las “monjas” nos hablan de los enclaustrados, el
un artículo, para usar un término de entonces, “de
“pan de muerto” de los cuidados de la familia, el “pan
regalo”. No había más que una escasa legislación en
de burro” de la regeneración de la raza indígena; el
torno a ellos. Para documentarlos nos quedan los
“mamón” de las antiguas prerrogativas del clero;
recetarios y algunas ordenanzas aisladas en donde
el “polvorón” de las revoluciones; los “dé a doce”
se previene que quien panadee no deberá hacer
de resabios aristocráticos; el “chimisclán” de los
bizcochos y viceversa. Esto nos muestra además
internados de colegio; la “rosca” y sus diminutivos de
que en la Colonia, y hasta mediados del XIX incluso,
la frugalidad de nuestra clase media, y el “pambazo”,
las panaderías no vendían como hoy pan de dulce y
ese pan en paños menores, de nuestra plebe.
pan de sal.
Regresemos un poco al pan de sal o pan blanco.
Que en 1878 ya había esta venta de bizcochos en
Además del pan tipo español al que nos hemos
panaderías, lo demuestra el párrafo que citamos
referido, llegó a México el llamado “pan francés”.
antes del Nuevo cocinero mexicano en forma de
Recordemos que la influencia francesa se hizo
diccionario, pues se refiere al pan que se fabricaba en
presente en España en el siglo XVIII, con la presencia
las panaderías para surtir a los cafés; es importante
de la familia de Borbón en el trono. Este pan francés
recalcar que si la edición más popularizada de
tenía la corteza crocante y gustó mucho desde el
este libro -porque se han hecho varias ediciones
primer momento. A la fecha los maestros panaderos
facsimilares- es de 1888, la primera que conocemos
engloban con el nombre de pan francés a los bolillos,
apareció con el nombre de Nuevo cocinero americano
teleras y baguetes. En el recetario de doña Dominga
en forma de diccionario justamente en 1878.
de Guzmán, de 1750, se pide en algunas recetas que

lleven rebanadas de pan francés; en otros casos sólo es, además de una buena masa, una mermelada que
se menciona pan blanco. Documentos oficiales de sea realmente de chabacano. Deben su nombre al
esa época también mencionan el pan francés. héroe italiano Giuseppe Garibaldi, que simpatizó con
el liberalismo mexicano, y del que el señor Tronconi
En una visita de inspección de 1871, entre los panes
seguramente era admirador.
que se encontraron en distintas panaderías aparecen
el birote, pan blanco, mantecado,
pambazo, juil, peluca, bollo, rosca,
tahona y liza. Continuaba la tradición del
pan floreado, pues en una panadería de
la calle de La Joya se vendían las tortas
de 22 y 24 onzas de peso a un real las
nueve tortas. Las teleras que vendía la
panadería San Dimas costaban un real
por las 22 onzas; los bolillos que había
en la panadería de la calle de San Felipe
Neri valían, de acuerdo con el inspector,
“tres bolillos grandes que cada uno con
un chico dicen que dan por medio real”. Bolillo (4)
En este mismo documento se menciona
que junto al pan blanco había bizcochos;
sin embargo no se da un solo nombre. Explosión de panes y panaderías
Manuel Payno, cronista cuidadoso y agudo del La Revolución trajo al país aires democratizadores.
México de su tiempo, se refiere en la novela Los La pana diría no fue la excepción; muy pronto
bandidos de Río Frío a una panadería que mencionan las especialidades pasaron a las panaderías, que
otros de sus contemporáneos, la de Ambriz, que expendieron tanto pan blanco como de dulce. Se
debió ser muy conocida y sobre la que volveremos. El colocaban en cajones que solían estar contra la
número de panaderías fue relativamente constante;
pared, o en mostradores cubiertos con vidrios. El
había 52 en 1770, 64 hacia 1850, y 44 en 1864.
cliente debía pedirlos al dependiente, que debía tener
Al asentarse en México algunos pasteleros tanto amplios conocimientos acerca de los nombres de los
italianos como franceses, especialidades que eran panes y cierto sentido del humor, pues muchas veces
de pastelería, como los condes y las orejas, pasaron las jovencitas que llegaban a la panadería jugaban
a las bizcocherías, como había ocurrido antes con con los dependientes, algunos de ellos de corta edad
la panadería de convento. Algunas especialidades y recién desembarcados, pues provenían de algún
surgieron incluso en México. Los garibaldis, por pueblo de España (muchas panaderías han sido, por
ejemplo, fueron creación del primer dueño de la tradición, negocio de españoles). Es clásico aquello
pastelería El Globo, el señor Tronconi. Se trata de un de “dame dos trenzas, tres alamares, dos calzones;
pan que pasado después en una mermelada ligera no mejor quítame los calzones y dame dos besos”, lo
hecha de chabacano y cubierto con gragea; la clave que provocaba el intenso rubor del que despachaba.

En un párrafo del libro El nicho iluminado, Carlos blanco hay españolas y bollos; pero también violines,
González Peña dedica un capítulo, “De las pechugas estribos y cuernos.” Finalmente aparece el “pan de
a las chilindrinas” (1935), a una de las bizcocherías mesa”: birotes, o bolillos, juiles, pambazos y teleras.
de México, “famosa entre las famosas”. Se trata de Asocia con los pambazos los chimisclanes.
la de Ambriz, que ya hemos mencionado; se ubicaba
Para los días de fiesta recuerda que para el 2 de
en la esquina de Tacuba y Alcaicería. De sus hornos
noviembre se hace “pan de muerto”, en forma de
salían las delicias que se esparcían en “bandejas,
borregos y liras; para los bautizos, puchas y “rodeos”
alcatraces y canastas, por todos los ámbitos de la
una clase de “minúsculas roscas blancas y de color
capital.”
de rosa”. Remata con los “panales”, los mar-quesotes
Nombra primero a los “bizcochos de huevo que y los “duros”, que se le daban como alimento a los
morenillos o amarillentos por fuera, sin excepción pájaros. Por estas fechas los escaparates de las
lucen, en la entraña esponjosa, el vivo color de la panaderías suelen pintarse con figuras alusivas; en
yema”. Llevaban muchas veces azúcar espolvoreada algunos casos se trata de interesantes expresiones
o en grano a manera de adorno. Pertenecen a esta de arte popular.
familia “chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones,
Si bien es cierto que por razones de tiempo y sobre
gallinas, camelias, zapotes, payasos, grajeados,
todo económicas ha disminuido la variedad de panes
picones, carmelas, volcanes, tortugas, conchas, niños,
y a veces el cuidado que se ponía en hacerlos, la
besos, panqués y magdalenas. También bocados,
panadería mexicana se conserva. Ocurre que hoy
palitos, entrenzados, novias, galletas, elotes, chivos,
los maestros panaderos, que son los verdaderos
canillas y batidas, sin faltar quesadillas, limas, lupes,
protagonistas en la historia de la panadería, no son
juncos y mamones. Y aquí se refiere, por cierto a
ya tan apreciados como antes, ni ganan lo mismo. Se
que el mamón debe su nombre a la manera en que
les paga por el número de piezas que elaboran, y esto
absorbía el chocolate al sopearlo.
trae como consecuencia que se dediquen a hacer las
Otro grupo que menciona González Peña es el de más sencillas. No ocurre así cuando el dueño aprecia
los bizcochos de azúcar, que también llama “pan fino el trabajo panadero y sabe que su éxito depende de
o apastelado”. Ahí incluye gachupines, chamacos, un buen maestro, o en los numerosos casos en que
campechanas, huaraches, nopales, empanadas los pequeños amasijos de las poblaciones tienen
y semitas. De éstas dice que llevaban piloncillo; como dueño al propio panadero que, con amor, hoy
otros panes cercanos a la familia de los bizcochos como ayer elabora su pan.
son los cocoles “de forma romboidal y con su
Hemos perdido el conocimiento de los nombres
correspondiente ajonjolí.”
porque hoy las panaderías tienen autoservicio, pero
No faltan los bizcochos de manteca: rosquitas, esto tendría una solución fácil si los dueños de estos
huesitos, alamares, rejas, hojaldras, regañadas, establecimientos colocaran el nombre del pan en los
corbatas, orejas y trenzas; se refiere además a los anaqueles, como se hace en algunos casos.
polvorones. Sigue “una familia austera y piadosa...
el llamado ‘pan blanco’ o ‘de agua’, o ‘floreado’
porque se hacía de harina de flor... En materia de pan

Hornos y mesas para amasar En el amasijo suele estar el horno o la boca del horno.
El horno tradicional es el de bóveda o calabacero,
Los panes surgen en locales llamados amasijos. con piso de solera colocada sobre capas de distintos
Pueden ser 1 de los más diversos tamaños, con materiales que permiten la distribución uniforme
mayor o menor iluminación, pero siempre cuentan del calor; se alimenta con leña o gas. Algunos panes
con una mesa de amasar de buena madera, de van directamente al piso del horno, pero en general
las que no contagian con su olor al pan (las más se colocan en charolas o latas; estas latas a veces
modernas son de acero inoxidable). Si la panadería se hacen con las mismas láminas que forman los
es muy tradicional, ahí habrá una artesa o batea, botes tradicionales de manteca o aceite. Para meter
también de madera, en la que se deja reposar la al horno estas latas se usa una pala de madera de
masa hasta que adquiera el volumen necesario; ahí mango largo. Una vez que sale el pan cocido, las
se colocará también la “masa madre”, que es la que latas se colocan en una estantería. Si el pan se va
servirá para fermentar o preparar la masa nueva. a repartir, se acomoda con gusto en los cestos;
algunos de éstos, que tienen en el centro un hueco
Antes, todo el proceso de amasado se hacía a mano;
para ponerse sobre la cabeza, se conocen como
hoy es común encontrar alguna batidora eléctrica
alcatraces.
con la que se hace parte del trabajo. El maestro
panadero puede formar a mano las porciones que
va a requerir para hacer su pan, pero es usual ahora Adornos de masa y azúcar
que haya moldes o cortadores que hacen porciones
El pan blanco suele hacerse con harina, levadura,
uniformes, de manera más rápida. Con las manos
agua, sal y manteca o grasa vegetal. Un buen
formará cada pieza. Si son conchas, el capote o
maestro panadero sabe qué cantidad de agua y sal
masa dulce que las cubre se grabará con un sello;
debe llevar una masa, al apretar entre sus manos la
también puede rayarse para formar el dibujo de una harina; así reconoce su grado de humedad. El pan
concha marina, que le da su nombre. de dulce lleva harina, levadura o polvo de hornear,
y de acuerdo con el pan, azúcar, sal, huevos,
También hay moldes y cortadores para hacer
manteca o grasa vegetal. Para dar sabor a panes
galletas, puerquitos, caballitos y otras figuras. Las
que tradicionalmente lo requieren, se usa semilla
latas de sardina pueden servir para hacer panqués;
de anís, canela en rama molida, vainilla o chocolate.
estos también se hornean en los tradicionales
Algunos panes llevan piloncillo rallado o en trocitos
moldes de papel o en cuadros de papel de estraza,
mezclado con la masa. Para adornarlos se usa azúcar
como en el caso de los llamados “panqués de
granulada, en granos gruesos, o pulverizada (glass);
chinos”. Para hacer bolillos o picones y baguetes
también gragea blanca o de colores, y esa mezcla
se requiere una navaja de sajar. Con ella se dará el
de azúcar y agua llamada fondant; puede usarse
corte en la masa cruda; al crecer el pan con el calor,
también piloncillo espolvoreado.
el corte se abrirá y formará el adorno del pan; en el
caso del bolillo este adorno es además una corteza Otros decorados se logran con viruta de chocolate,
crujiente. También requerirá de palotes de distintos coco o ajonjolí. El cocol más sencillo, y la sema, se
gruesos, de acuerdo con los panes que elabore. caracterizan porque van polveados con la misma
Prede encontrarse también una pesadora. harina. Panes como la rosca de reyes o algunos de

los llamados de fiesta llevan pedacitos de jalea de Poblaciones panaderas
distintas frutas o frutas cristalizadas. La mermelada
y la crema pastelera sirven de adorno y le dan al pan Algunas poblaciones tiene como una de sus fuentes
un sabor adicional. de trabajo principales la elaboración de pan. Así ocurre
en Tingüindín, Michoacán; Acámbaro, Guanajuato;
Con estos sencillos elementos se hacen milagros en
Chilapa, Guerrero, o San Juan Huactzingo y Totolac,
una panadería. Como en otras ramas del arte popular, en Tlaxcala. Estas dos últimas poblaciones elaboran
la belleza surge de lugares modestos; la clave es el el llamado “pan de fiesta”, que también se hace en
amor que pone en cada creación el artesano; en este varias poblaciones de los alrededores de Texcoco,
caso, el maestro panadero. en el Estado de México. En Real del Monte son
famosos los cocoles y los puerquitos de piloncillo;
Las especialidades la presencia de los ingleses en la explotación de las
minas de plata dejó su huella en unas empanadas
Además de este tipo de panes, numerosas llamadas pastes (pastries), que tienen relleno de
poblaciones del país tienen sus propias carne molida, poro y papa.
especialidades. Recordemos por ejemplo los ladrillos
Hacia la Huasteca pueden encontrarse los
de Aguascalientes, los coricos de Sonora y Sinaloa,
chichimbres, cuyo nombre original es gingerbread;
las coyotas de Sonora, las semas de Durango y
corresponden a la zona petrolera, que alguna vez
Coahuila, los muéganos de Tehuacán, Puebla, y de
estuvo a cargo también de los ingleses. Los disquetes
Huamantla, Tlaxcala; los cocoles y el pan relleno
son una aportación de los cocineros chinos de los
de queso de Perote, Veracruz; el pan de yema de
ferrocarriles. Los aprendieron a hacer en la frontera
Oaxaca y las aguacatas de Michoacán, por sólo
sur de Estados Unidos.
nombrar algunas.
Panes de fiesta
Este pan surgió como especialidad para las fiestas

patronales. Como se trasportaba en burro de
una población a otra, también se le llamó “pan de
burro”. En épocas pasadas, para hacerlo se utilizaba
pulque como levadura, lo que le daba un sabor
característico. En general tiene forma redonda y
va adornado con masa del mismo pan en forma de
trenza o de festones distintos; a este adorno se le
llama en algunos lugares “bordado”.
En estas poblaciones toda la familia interviene. Unos

acarrean el agua, otros la leña, otros encienden el
Canela (5)
horno, otros amasan, otros limpian las charolas, otros

“bordan” el pan. Muchas veces se coloca en huacales En lugares como Oaxaca, los panes pueden decorarse
hechos de vara y se cubre con hojas de alguna planta: con cabecitas pintadas a mano y hechas con masa
plátano, zapote blanco, fresno. Con esto se impide de harina y agua; en otras partes, como Hidalgo, los
que el pan se seque y además se le agrega el sabor “muertos” a veces se decoran con unas especies de
ramas de la misma masa. Son los muertos de palma
que desprenden las propias hojas. Las familias se
y de doble palma.
trasladan a veces a kilómetros de distancia de sus
pueblos para vender el pan en las ferias. Un panadero Además de la masa misma, sirven como adorno la
de Totolac, por ejemplo, puede llegar a San Juan de gragea, y especialmente la azúcar pintada de rosa
los Lagos, en Jalisco, a Tijuana o a Coa-huila. A veces mexicano o de rojo. Este color tiene reminiscencias
tardan hasta dos meses en regresar a sus casas. Llevan prehispánicas, pues para esas culturas, el rojo estaba
vinculado con la muerte. Que algunas de estas
o construyen donde van su propio horno; trasladan o
formas se usaron desde entonces lo comprueban
adquieren los ingredientes y a la vista de las personas
testimonios que hablan de panes en forma de
hacen el pan, pues no se podría conservar fresco por
muñecos hechos de masa de maíz; el conejo
tantas semanas.
nos habla de la luna, y desde luego en la época
prehispánica se hacían ofrendas para los muertos.
Pan ceremonial: las ofrendas de
De Europa llegaron también otras formas, como
muertos
puede verse en algunos libros españoles de
Además del pan de fiesta, para los días de muertos panadería, que se refieren a poblaciones que
en México, el pan tendrá un lugar muy especial en conservan costumbres tradicionales, si no para
la ofrenda. Para esas fechas en las panaderías de muertos, si para fiestas específicas como San Juan
muchas poblaciones, sobre todo en el centro y sur del o Pascuas.
país, y en lugares donde es importante la presencia
indígena (Michoacán, Estado de México, Guerrero, Cuelgas y ofrendas de cargo
Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Hidalgo, Distrito Federal,
Chiapas, Oaxaca) se elaboran cientos de panes con Otros panes especiales son los que se incluyen en
las formas más variadas. Es en este tiempo cuando las “ofrendas de cargo”. En una población como
los hornos de bóveda caseros se encienden. Ocumicho, Michoacán, se conserva la tradición de
Las madres, las abuelas y los abuelos y padres las mayordomías o cargos. Se trata de las personas
que son panaderos echan a volar la imaginación que tendrán como obligación comunitaria organizar
haciendo a veces las figuras más tradicionales: la fiesta patronal. En Ocumicho la más importante
muertos, ánimas, hojaldras; pero también borregos, es la de San Pedro y San Pablo. Las “cargueras”
liras, corazones y ruedas muy decoradas; también llevan colocados en sus rebozos figuras de panes
surgen de sus manos pequeños juguetes de pan muy bellas, como muñecos y burros decorados con
para los “muertos chiquitos”: peces, caballitos, masa coloreada. Otros panes en forma de torta u
burros, gallinitas, canastas, conejos, muñequitos ovalados, con cortes o cuajados, van claveteados
que adornarán la ofrenda. con frutas como plátanos y mangos.

Los antiguos suchilesy cuelgas prehispánicos, envueltos en papel de china blanco, que elaboran
elaborados con flores e incluso con chiles verdes y las mujeres de la familia y las vecinas. Las entregan
secos, si la ofrenda era para pedir lluvias o alimento, en un xicalpextleo jícara bellamente laqueada y
han agregado panes. Estas “cuelgas” de panes y adornada con banderitas de papel picado de colores,
frutas pueden verse en lugares como Guerrero, que se ensartan en el pan.
donde el 2 de mayo tiene lugar la subida al Cruzco.
Se sacan grandes cruces de la iglesia y se decoran
La rosca de reyes
con guirnaldas de flores y panes muy bellos. En
Michoacán se hacen estas “cuelgas” para recibir a La costumbre de hacerla tuvo origen en la Edad
los visitantes distinguidos. Media en Europa. Fue traída por los españoles y se
arraigó primero en el centro de México; actualmente
El pan también está presente en las velaciones o
se ha difundido por todo el país. Quien se saca el
peticiones de mano de muchas poblaciones. En
niño que lleva adentro, se hace responsable de
Juchitán, Oaxaca, por ejemplo, días después de la
compartir tamales, nuestro pan de maíz, el 2 de
pedida de mano, salen de las casas del novio y de febrero, día de la Candelaria. Todos nos deleitamos
la novia para entregar las invitaciones a la boda con esta hermosa tradición que ha caracterizado a
de quince a veinte mujeres vestidas con su traje nuestro país rescatando tan ilustres tradiciones y
regional. Las invitaciones consisten en dos bollos, un costumbres en todas las épocas del año.
trozo de torta záa, un marquesote y dos chocolates
Rosca de Reyes (6)

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www.cocinamexicanadepily.blogspot.mx diciembre de 2014.]
(4) “Bolillo”, Imagen tomada de: Larousse de la

cocina mexicana, México, 2006.

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Administración Federal de Servicios Educativos en el Distrito Federal
Dirección de Educación Especial
Calzada de Tlalpan 515, Col. Álamos, Del. Benito Juárez

C.P. 03400, México, D.F.
Diciembre de 2014

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Programa de Estudio, CAM Laboral

Portada y Diseño Editorial

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Calzada de Tlalpan 515, Col. Álamos, Del. Benito Juárez,

Luis Ignacio Sánchez Gómez

Sofialeticia Morales Garza

Martha Valdés Cabello

María de la Luz Hernández Álvarez

1.1. Política Educativa. Prioridades Nacionales 07

3. Planteamiento Técnico de CAM Laboral 10

3.1 Trayecto Formativo 11

3.2 Enfoque y Desarrollo de Competencias (Básicas, Ciudadanas y Laborales) 12

5. Marco y Mapa Curricular 16

6. Diseño de Programas para el Desarrollo de Competencias Específicas 18

7. Elementos de la Estructura Base de los Programas 20

8. Organización y Carga Horaria 23

9. Descripción del Programa 23

10. Perfil de Egreso 25

11. Panadería y Repostería. Objetivo General y Estructura del Programa 26

Módulo I. Materia Prima, Equipo y Utensilios de Panadería y Repostería 31

Módulo II. Pan Bizcocho I 37

Módulo III. Pan Bizcocho II 43

Módulo IV. Pan Francés 47

Módulo V. Pasteles y Productos de Repostería 53

CAM Laboral. Panadería y Repostería 5

1.1 Política Educativa. Prioridades

El planteamiento de la Administración Federal En relación con la Inclusión y la equidad el PSE

CAM Laboral. Panadería y Repostería 7

8 Dirección de Educación Especial

CAM Laboral. Panadería y Repostería 9

10 Dirección de Educación Especial

En este sentido, los esfuerzos institucionales han

3.1 Trayecto Formativo

La Dirección de Educación Especial a través del

CAM Laboral. Panadería y Repostería 11

12 Dirección de Educación Especial

CAM Laboral. Panadería y Repostería 13

14 Dirección de Educación Especial

En alineación a la política educativa y El planteamiento técnico para CAM Laboral, se

1. Preparación de Alimentos y Bebidas.

para el desarrollo de la formación específica 6. Estilismo y Bienestar Personal.

planteada en el mapa curricular el diseño de 7. Costura, Confección y Bordado.

CAM Laboral. Panadería y Repostería 15

16 Dirección de Educación Especial

18 Dirección de Educación Especial

Competencias Laborales Específicas basadas en Normas Técnicas, Estándares de Competencia,

CAM Laboral. Panadería y Repostería 19

7. Elementos de la Estructura base de los Programas

Estructura de los Módulos (1)

20 Dirección de Educación Especial

Es el nivel de productividad en referencia a resultados que tiene un trabajador en un escenario

Conjunto de saberes centrales relevantes y significativos que incorporados como objetos

Permiten documentar el aprendizaje de los estudiantes a través de un portafolio.

Tipos de evidencia: evidencia de conocimiento, evidencias de hacer, evidencias de ser, evidencias de

Conjunto de conocimientos, procedimientos y actitudes combinadas, coordinadas e integradas, es

CAM Laboral. Panadería y Repostería 21

Es el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que adquiere una persona en el

Mientras la calificación se circunscribe al puesto, la competencia se centra en la persona que puede

22 Dirección de Educación Especial