ETAPA TECNICA

Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 6
METODOLOGÍA.................................................................................................................................... 7
A. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................................. 12
1. Macrolocalización.................................................................................................................. 12
2. Microlocalización................................................................................................................... 12
B. TAMAÑO DEL PROYECTO .......................................................................................................... 13
1. Definición de las diferentes capacidades de producción ...................................................... 13
2. Factores determinantes o condicionantes del tamaño del proyecto ................................... 13
C. INGENIERÍA DEL PROYECTO ...................................................................................................... 14
1. Evaluación técnica de las materias primas e insumos (café, etiqueta, bolsas, agua) ........... 15
1.1 Clasificación de las Materias primas e insumos .................................................................. 15
1.2 Características de las materias primas ................................................................................ 15
1.3 Disponibilidad ...................................................................................................................... 21
1.4 Producción actual y pronóstico ........................................................................................... 21
1.5 Requerimientos técnicos de la materia prima .................................................................... 21
2. Obtención de información técnica sobre productos, procesos y patentes .......................... 22
2.1 Descripción del producto .................................................................................................... 22
2.2 Procesos de producción ...................................................................................................... 27
2.3 Tipos de Sistemas de producción. ....................................................................................... 38
2.4 Información de patentes ..................................................................................................... 44
3. Selección del proceso o sistema de producción ................................................................... 45
3.1 Descripción de criterios de selección .................................................................................. 45
3.2 Descripción del proceso seleccionado ................................................................................ 47
4. Confirmación o adaptación técnica del proceso (preguntar) ............................................... 48
5. Elaboración de diagramas de flujo ........................................................................................ 49
5.1 Diagrama de Bloques .................................................................................................... 49
5.2 diagrama de Flujo del proceso ...................................................................................... 50
5.3 Diagrama gráfico de flujo .............................................................................................. 52
5.4 Cursograma analítico..................................................................................................... 54
6. Planificación de la producción .............................................................................................. 57
6.1 Producción actual y pronostico ........................................................................................... 57
 6.2 Condiciones de abastecimiento requerido CAFÉ GRANO ORO (actuales más SS)
JUNTOS***** ............................................................................................................................ 57
6.3 Política de inventario........................................................................................................... 57
6.4 Programa de producción ..................................................................................................... 57
7. Elaboración de balances: Materiales, mano de obra y Línea (y energía si nos sale) ............ 58
7.1 Requerimientos de mano de obra. ..................................................................................... 58
7.2 Requerimientos de materiales, insumos y servicios. .......................................................... 58
8. Diseño de los sistemas de manejo y transporte de materiales ............................................ 59
9. Selección y especificación de la maquinaria y equipo REQUERIMIENTOS ........................... 60
9.1 Maquinaria y equipo ........................................................................................................... 60
9.2 Distribución en planta de la maquinaria y equipos (JUNTOS****) .................................... 60
10. Selección y especificación de los servicios auxiliares o de apoyo. .................................... 61
11. Distribución de la maquinaria y equipo en los edificios de producción y operaciones .... 62
11.1 Distribución ....................................................................................................................... 62
11.2 Simulación ......................................................................................................................... 62
12. Planos de distribución en planta. ...................................................................................... 63
13. Especificaciones de obra civil o adecuamiento de edificaciones. ..................................... 64
13.1 Estimación de las necesidades de terreno y construcciones. ....................................... 64
13.2 Calendario de ejecución del proyecto. .......................................................................... 65
13.3 Estimación de los costos de inversión. .............................................................................. 66
D. ORGANIZACIÓN PARA LA OPERACIÓN DEL PROYECTO ............................................................. 67
1. Organización (Estructura organizacional, funciones básicas y cuadro de personal) ............ 67
2. Sistemas Administrativos (cuales, recursos) ......................................................................... 68
3. Aspectos Legales (cuales se cumplirán, recursos)................................................................. 69
INTRODUCCIÓN
 OBJETIVOS

Objetivo general
Objetivos específicos
 METODOLOGÍA

1. Estudio técnico
2. Componentes del estudio
 Tabla 1. Metodología para etapa de Estudio Técnico.
FASE ACTIVIDAD OBJETIVO INFO. TÉCNICA
Adquirir conocimientos
Recopilación de la información Primaria, Investigación Bibliográfica,
sobre productos
sobre productos elaborados de café Secundaria Visita técnica
elaborados de café
Describir los productos a
Diseño técnico de productos Primaria Visita técnica
fabricar
Recopilación de la información Adquirir conocimientos
sobre procesos de producción para sobre procesos de Primaria, Investigación Bibliográfica,
fabricación de café tostado y fabricación de café Secundaria Visita técnica
soluble tostado y soluble
Investigación Bibliográfica,
ESTUDIO TÉCNICO

Diseñar y describir el Visita técnica, Diagrama de

procesos productivo y Primaria, flujo de proceso, Tiempos
Diseño del proceso productivo
estándar de producción a Secundaria predeterminados, Diagrama
Ingeniería del implementar de hilos, Diagrama de
proyecto recorrido
Determinar el porcentaje
de desperdicio del
Primaria, Investigación bibliográfica,
Planificación de la producción proceso, las políticas de
Secundaria Planificación de la producción
inventario y las unidades
buenas a producir
Determinar la materia
Definición de requerimiento Balance de Materiales,
prima e insumos Primaria
productivo Balance de línea
requeridos
Identificar el tipo y
Especificación de recursos
cantidad de persona Primaria Carga de Trabajo
humanos
requerido
Determinar tipo y
Especificación de maquinaria y
cantidad de maquinaria y Primaria Hoja de ruta
equipo
equipo requerido
 Diagrama de recorrido,
Determinar el espacio
Especificación de espacio Primaria Systematic Layout Planning
requerido y definir áreas
(SLP)
Diseñar la distribución y
Diseño de distribución en
Diseño de instalaciones fabriles disposición de Primaria
Planta
maquinaria en planta
Identificación y diseño de Software de diseño SketchUp
Especificación de obra civil Primaria
obras civil requerida y CAD
Identificar y analizar los
Establecimiento de factores
factores que afectan y Primaria, Investigación Bibliográfica,
Determinación influyentes en el tamaño del
determinan el tamaño del Secundaria Visita Técnica
del Tamaño del proyecto
proyecto.
Proyecto
Seleccionar el tamaño
Selección de tamaño de proyecto Primaria Matriz ponderada
óptimo de proyecto
Identificar y analizar los
Establecimiento de factores para la factores que influyen en Primaria, Investigación Bibliográfica,
Determinación de localización del proyecto la localización del Secundaria Visita Técnica
la Localización proyecto
del Proyecto Seleccionar la
Selección de la localización del
localización óptima del Primaria Matriz ponderada
proyecto
proyecto
Definir estrategias de
Planeación estratégica funcionamiento y Primaria Planeación estratégica
organización institucional
Definición de los elementos básicos Definir puestos
Organización de Primaria Organización y Métodos
de la organización administrativos.
la Empresa
Diseño de organigramas
Establecimiento de los
departamentales y de Primaria Organización y Métodos
organigramas institucionales
puestos.
Establecimiento de sistemas Diseñar manuales
Primaria Organización y Métodos
administrativos básicos institucionales
Propuesta de marco legal de la Establecer el marco legal Primaria,
Legislación
empresa de la Cooperativa Secundaria
 A. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

1. Macrolocalización

2. Microlocalización
 B. TAMAÑO DEL PROYECTO

1. Definición de las diferentes capacidades de producción

2. Factores determinantes o condicionantes del tamaño del proyecto

 C. INGENIERÍA DEL PROYECTO

El estudio de mercado realizado, establece que las preferencias de compra de café

instantáneo y molido, del mercado consumidor final (hogares del área Metropolitana de San
Salvador) y consumidor corporativo (Funerarias e Instituciones Financieras del área
Metropolitana) se listan a continuación y se ven resumidas en el Esquema 1.
 Consumidor final: prefiere comprar café soluble instantáneo en presentación de
vidrio de 450 gramos y en cajas de 50 sachets, de 2 gramos cada sachet a
supermercados y tiendas al detalle.
 Consumidor final: prefiere comprar café tostado y molido en presentaciones de bolsa
de 450 gramos a supermercados y tiendas al detalle.
 Consumidor corporativo: opta por comprar café tostado y molido en presentación de
bolsa de 450 gramos a proveedores nacionales, vendedores independientes y
tiendas de mayoreo.

CAFÉ INSTANTÁNEO CAFÉ TOSTADO Y CAFE TOSTADO Y

- Caja de 50 sachet, MOLIDO MOLIDO
de 2 gramos cada - Bolsa de 450 - Bolsa de 450
sachet. gramos. gramos.
- Envase de vidrio de
450 gramos.

Esquema 1.Resumen de preferencias de mercado consumidor para compra de café.

Estos resultados contribuyen como base para definir las características, los requerimientos,
las especificaciones y los recursos necesarios para la elaboración de los productos
demandados por el mercado consumidor, que se presentan en los siguientes apartados.
1. Evaluación técnica de las materias primas e insumos.

1.1 Clasificación de la materia prima, insumos y materiales.

Para el proceso productivo de café molido y café instantáneo, se requieren la materia prima,
materiales e insumos que se listan a continuación:

Materia Prima Insumos Materiales

Café Verde en oro Agua Sacos de arpillera

Gas propano

Bolsas de empaque

Bolsas de fardo

Envases de Vidrio

Etiquetas

Depósitos

Esquema 2. Clasificación de materia prima, insumos y materiales.

1.2 Características de las materias primas, insumos y materiales.

Las especificaciones técnicas y características requeridas para el desarrollo del proceso

productivo de café molido e instantáneo se mencionan a continuación:

Café verde en oro.

Para conocer en forma concreta sobre el origen de la materia prima utilizada para el proceso
de café tostado y café instantáneo, a continuación, se describe la estructura del fruto y del
grano de un cafeto, que se verá de forma resumida en la Ilustración 1, donde están
numeradas desde la parte interna hasta la externa.
La Primera capa es La Cascara (epicarpio): Por lo general es de color rojo. Es una capa
que recubre el fruto y que es eliminada durante el despulpado.
La Segunda capa es La Pulpa (mesocarpio): es la capa intermedia del pericarpio, esto es,
la parte del fruto situada entre el endocarpio y epicarpio.
La Tercera capa es El Mucílago o capa pectina: Es una capa delgada y resbaladiza, similar
a la miel. Es gelatinosa y azucarada.
La Cuarta capa es El Pergamino (endocarpio): Es una membrana celulosa o endocarpio
seco, de consistencia dura y de color amarillo, que protege la semilla.
La capa Quinta es La Película Plateada o piel Plateada: Es una capa más delgada y fina
que la del pergamino. Se le conoce como la cubierta seca de la semilla del grano de café.
La capa sexta es La Semilla o Almendra: Es la semilla que viene por pares en el interior
del fruto.

Ilustración 1. Estructura del fruto de café.

De forma más clara se observa en la Ilustración 2, la semilla indicada es la mayor parte del
grano de café. Es la parte del fruto que luego de ser tostado y molido, se utiliza en la
preparación de la bebida de café, este es conocido de forma comercial como café verde.

Ilustración 2. Estructura de grano de café.

El café verde es el nombre que se le da al grano de café posterior a que se le haya separado
de las distintas envolturas que se muestran en la Ilustración 2. Se obtiene después de la
remoción del pergamino como resultado del proceso de trilla y el zarandeado que sirven
para descascarillarlo. Este es el insumo básico para la elaboración del café tostado, el
soluble y los extractos de café, y es la forma más común en la que es exportado a otros
países, el cual se recibe en las torrefactoras como se muestra en la Ilustración 3.

1 2 3 4 5

Ilustración 3. Fases de descascarillado del fruto cafeto.

Según el Reglamento Técnico Salvadoreño RTS 67.08.01:18, se establece que se

entenderán las siguientes definiciones para la materia prima utilizada en el proceso de café:
Café Verde: al grano o semilla del café al que se le ha quitado las diversas capas que lo
cubren. Se le llama almendra, café oro Verde, o café crudo. A nivel interno conocido como
café oro verde, listo para su exportación o torrefacción. Como muestra el numeral 5, en la
Ilustración 3.
Café verde (café oro) fino lavado: granos de café procesados y clasificados por su
procedencia, tamaño, apariencia y taza.
Café verde (café oro) inferior lavado: granos de café irregulares resultantes de las
preparaciones de café oro fino lavado.
Café verde (café oro) inferior sin lavar: granos de café irregulares resultantes de las
preparaciones de café oro fino sin lavar.

El café oro es, como se ve en la Ilustración 4, y como se

describe anteriormente, la semilla del fruto cafeto; es sólido
por fuera y por dentro, con una figura ovalada, bordes
redondeados y presenta generalmente un tono verde claro
oliva o verde aceituna pálido, tiene en su centro una grieta
superficial en medio del grano que separa la semilla en 2
granos de café.
Ilustración 4. Café verde oro.
 Agua potable.

Dentro de la producción de café tostado e instantáneo se utiliza agua en el proceso de

extracción del café. Esta agua debe ser potable y de calidad. Lo que se define así1:
Agua Potable: aquella apta para el consumo humano y que cumple con los parámetros
físicos, químicos y microbiológicos establecidos en la norma.
Los requisitos descritos en la Norma Salvadoreña para agua potable se resumen en las
siguientes tablas:

Tabla 2. Límites máximos permisibles para calidad microbiológica.

Tabla 3. Límites permisibles de características físicas y organolépticas.

1 Norma Salvadoreña. Agua Potable. NSO 13.07.01:08

 Tabla 4. Valores para sustancias químicas.

Según la Organización Mundial de la Salud2, el agua potable debe tener un aspecto, sabor
y olor aceptables al consumidor. Es decir, el agua potable requerida, no debe tener sabor,
ni mal olor y un ph perfecto recomendado es 7.

Sacos de arpillera

Se le denomina Arpillera, al tejido generalmente de estopa, yute u otro tipo de fibra similar,
que es basto, fuerte y áspero.
El café debe ser guardado y preservado con la más alta calidad, para que su valor gástrico
no se pierda. La mejor manera de mantener la calidad del grano es almacenándolo en
sacos, que puedan brindar seguridad, frescura, nula peste, poca filtración de humedad y
circulación de aire, que permita larga vida del café en las mejores condiciones.
Además, los sacos permiten un manejo fácil del café por la portabilidad y sin requerir
grandes áreas especiales de almacenamiento y expertos aseguran que puede verificarse
su trazabilidad.
Los sacos elaborados de materiales como el henequén y el kenaf/yute, son los mejores
para dicho almacenamiento, debido a que son fibras naturales que, además de proteger el
producto, no contaminan el medio ambiente, son reutilizables y duraderos.

2 Guía para la calidad del agua potable, 3ra edición. Volumen 1.

Sacos de Henequén.
El saco de henequén tiene grandes propiedades en la industria,
entre sus ventajas que benefician el proceso de café se tiene:
a) Durabilidad: Al ser de un material natural y
resistente, además de que el proceso de
elaboración es más riguroso y de calidad, los sacos
de henequén duran más que otros sacos hechos de
otros materiales.
b) No contamina: el henequén es una planta, lo que
hace que sus fibras y productos derivados sean 100%
naturales y biodegradables. Ilustración 5. Sacos elaborados de
Henequén.
c) Fomenta la agroindustria y el empleo: La
producción de fibra de henequén para la
producción de derivados de este, comienza con los cultivos de la planta en la
zona oriental de El Salvador.
El principal uso es para manejo de cosechas, almacenaje de granos, así como consumo es
industrial, en la fabricación de cuerdas, sogas, sacos, hilos, etc.

Kenaf/Yute
Los sacos elaborados de yute, conocidos como costales de
yute, son utilizados para almacenar u transportar los granos de
café verde. Este material se obtiene extrayendo las fibras de
la planta de yute de un proceso completamente natural. El uso
de estos sacos tiene las siguientes ventajas:

a) Es ecológico: El yute es 100% ecológico, reciclable y

biodegradable. Esta planta, conocida también como
‘Corchorus capsularis’, contribuye positivamente al
ecosistema, ya que no requiere de ningún producto
Ilustración 6. Saco elaborado
químico para su cultivo. de Yute.
b) Rapidez en Crecimiento: solo necesita 6 meses y no es
necesario talar el árbol para extraer sus fibras.
c) Bueno para el café: posee innumerables ventajas que lo convierte en el mejor
packaging para el transporte de café en crudo. El yute aporta buena oxigenación,
evitando el deterioro de los granos. Además, tiene propiedades aislantes y mala
conductividad térmica, protegiendo el café de las temperaturas extremas. De su fibra
se elaboran sacos de textura más suave que los de henequén.

Gas propano

El sector agrícola utiliza gas propano para secar cosechas, hacer funcionar hornos entre
otros usos. Sus principales utilidades se han desarrollado gracias a las propiedades del
propano como producto petrolífero de alto rendimiento energético, ya que es capaz de
producir mucho calor sin gastar tanta materia prima, es decir su alto poder calorífico y la
variedad de formatos de distribución; además
se puede tener control total del suministro en la
planta de producción, los depósitos son
resistentes al frío, el relleno es automático en
contenedores, precio negociable y accesible.
La composición del gas propano consiste en
tres átomos de carbono y ocho átomos de
hidrógeno, unidos por enlaces simples. incluye
componentes saturados como el propano, el
butano y el isobutano, así como también
componentes insaturados como el propeno (o
propileno) y el buteno (o butileno). Sin embargo, Ilustración 7. Gas propano industrial.
la composición del gas propano más exacta
dependerá del proceso que se realice en la refinería.

Bolsas de empaque
Bolsas de fardo
Envases de vidrio
Etiquetas
Depósitos

CIERTA CALIDAD EN BASE A CRITERIOS EN CUADERNO. Y PONER FOTITOS DE

PACO.
QUEBRADOS, PEDAZOS, MANCHADOS.
1.3 Disponibilidad
DE MERCADO DE ABASTECIMIENTO POR JUANCARLITOS.
1.4 Producción actual y pronóstico

1.5 Requerimientos técnicos de la materia prima

TAMAÑO, CALIDAD SEGUN ALTURA,
2. Obtención de información técnica sobre productos, procesos y patentes

2.1 Descripción del producto

2.1.1 CAFÉ MOLIDO

DESCRIPCION DEL PRODCUTO.

Es el producto que se obtiene como resultado de dos procesos, primero el tueste, aquí el
grano de café se tuesta según las temperaturas adecuadas para el grado de tostado que
se requiera, para luego este grano tostado ser molido en un grado de granulometría según
como se vaya a fusionar después. El tipo de molido puede ir desde muy fino hasta grueso.

Definiciones importantes.

 Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café en oro (Green
Coffee).

 Café tostado y molido: producto obtenido de la torrefacción del café en oro y su

posterior molienda. El color es un factor de comercialización, el grado se puede
clasificar en claro, medio y oscuro.
 Torrefacción: operación que consiste en tostar el café por medio del calor.
 Molienda: Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café
tostado, lo cual da como resultados el café molido.

Clasificación física del producto.

 Café tueste claro: Aspecto físico muy seco; Cuerpo bajo, alta acidez, no hay
sabores evidentes a tostado.
 Café tueste medio: Aspecto físico muy seco; Más dulzor que el tueste claro; más
cuerpo, más balanceado en acidez, aroma y complejidad.
 Café tueste medio-oscuro: Aspecto físico un poco brillante; Un poco picante;
pierde complejidad, pero gana un cuerpo más pronunciado. Los aromas y sabores
del tueste se vuelven evidentes.
 Café tueste oscuro: Aspecto físico muy aceitoso; Ahumado-dulce; no se reconocen
ninguna de las características inherentes del grano.
 Molienda extra-fina: es una molienda tipo talco. Normalmente se utiliza para cafés
tipo Turco, en los cuales es necesario un granulado tan fino que casi se disuelva.
 Molienda fina: es la molienda ideal para preparar café Espresso. La molienda a de
ser fina para conseguir que el agua entre en contacto con la mayor parte de café
posible y así se realice la extracción rápidamente.
 Molienda media: Es una molienda intermedia que facilita el contacto con el café,
pero sin la necesidad de acortar el tiempo de extracción. Es el adecuado si vamos
usar cafeteras de filtro.
 Molienda media-gruesa: Algunos tipos de extracción como la Cafetera Cona (o
cafetera de vacío) o el café que utilizamos en un percolador, encuentran su punto
de molienda ideal a medio camino entre el granulado más grueso y la molienda
media.
 Molienda gruesa: esta es la molienda necesaria para cafés preparados en
cafeteras como la prensa francesa. Poner un café molido más fino en este tipo de
preparaciones va a hacer encontremos borras en nuestro café. Esto ocurre porque
 la maya de filtrado no es capaz de retener partículas tan finas y estas pasan a la
bebida.

Requisitos de materia prima e insumos.

 La materia prima, o el café que se utiliza para fabricar el café tostado en grano y café
tostado molido debe cumplir con lo dispuesto en la norma salvadoreña NSO
76.31.01:03 ESTANDARES DE CALIDAD DEL CAFÉ ORO PARA
COMERCIALIZACION NACIONAL E INTERNACIONAL.
Condiciones generales

 El café utilizado para la producción de café tostado en grano o molido debe provenir
de café verde o semimaduro una mezcla de ambos, sin presencia de insectos vivos,
debe poseer un nivel de humedad entre 12% y 9% como máximo y mínimo
respectivamente.
Requisitos del producto.

Las cualidades que debe cumplir el café tostado en grano y café tostado molido para
considerarse como un buen café son muchas si tomamos en cuenta que depende del gusto
del cliente, es por ello que no regirnos dentro de ciertos parámetros de la Norma Salvadoreña
NSO 67.31.02:04 denominada “ESTANDARES DE CALIDAD. CAFÉ TOSTADO EN GRANO
Y CAFÉ TOSTADO MOLIDO” la cual dicta lo siguientes requisitos:
 El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe contener materias
extrañas mayor al 0,1 %.
 El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe contener impurezas de
café superior al 0,3 %.
 El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe presentar olor ni sabor
diferente al característico del producto.
 El café tostado y molido debe ser 100 % café.

 El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la siguiente tabla.

Requisitos Valores (%)

Humedad (% m/m), en punto de venta, máximo 3,0
Cenizas totales (% m/base seca), máximo 5,0
Cenizas insolubles en ácido (% m/base seca), máximo 0,5
Impurezas (%), máximo 3,0
Materia Extraña (%) máximo 0,1
Contenido de cafeína: % (m/m) en base seca:
- Para café sin descafeinar mínimo. 0,8
- Para café descafeinado máximo. 0,3

 La denominación granulométrica del café tostado y molido o gado de molienda está

determinada por el tamaño de la partícula, asi:
  Si el tamaño efectivo esta entre 701 µm y 900 µm la denominación es grueso.
 Si el tamaño efectivo esta entre los 501 µm y los 700 µm la denominación es media.
 Si el tamaño efectivo esta entre los 350 µm y los 500 µm la denominación es fina.

Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo.

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta
norma se rechaza el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos con la
muestra patrón (testigo). Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo de rechazo del lote.

Normas relacionadas.

 NSO 76.31.01:03 ESTANDARES DE CALIDAD DEL CAFÉ ORO PARA

COMERCIALIZACION NACIONAL E INTERNACIONAL.
 NTS 67.00.347:13: Café verde. Determinación de la pérdida de masa a 105°C
 NTS 67.00.346:13: Café verde. Determinación de la densidad a granel por caída libre
de los granos enteros
 NTS 67.00.344:13: Café verde. Examen olfativo y visual, y determinación de la
materia extraña y defectos.
 NTS 67.00.343:13: Café verde. Preparación de muestras para análisis sensorial.
 NTS 67.00.341:13: Café verde en sacos. Muestreo.

Unidad de medida del producto:

 Gramos
 Libras.

2.1.2 CAFÉ SOLUBLE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

El café a producir como la materia prima utilizada para ello, estará dentro de los parámetros
que la Norma Salvadoreña NSO 67.31.03:04 “Estándares de Calidad. Café Soluble
Instantáneo” indica, que aplica para producción en el país como importado. Entre los
apartados que aplican para el producto se tienen los siguientes:

Definiciones importantes.

 Café Soluble Instantáneo: es el producto deshidratado constituido por los sólidos

solubles en agua del café tostado y molido, y que al ser reconstituido con agua
produce en forma rápida una bebida de café.
 Extracto de café: es el resultado de la operación de pasar agua caliente a presión
sobre el café tostado y molido y extraer los sólidos solubles de éste.
 Café soluble instantáneo en polvo: es el café soluble obtenido del proceso de
secado del agua contenida en el extracto de café.
  Café soluble instantáneo aglomerado: es el café soluble que se presenta en forma
de gránulos.
 Café soluble liofilizado: es el obtenido cuando el extracto de café es sometido a
proceso de sublimación.

Clasificación física de producto.

 Café soluble instantáneo en polvo.

 Café soluble instantáneo aglomerado (granulado)

Requisitos de Materia Prima e insumos.

 La materia prima para la elaboración del café soluble instantáneo debe cumplir con
lo establecido en la NSO 67.31.01:02, Estándares de calidad del café oro para la
Comercialización nacional e internacional.


Condiciones Generales.

 El café soluble instantáneo no debe presentar deterioro por humedad.

 El café soluble instantáneo debe estar libre de plaguicidas y sustancias tóxicas.
 El café soluble instantáneo debe estar exento de olores extraños.

Requisitos de producto.

 El café soluble instantáneo se puede aromatizar con aromas naturales de café

recuperados en el mismo proceso.
 El café soluble instantáneo debe estar libre de partículas objetables o sustancias
extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral.
 El café soluble instantáneo se debe fabricar teniendo en cuenta las Buenas
Prácticas de Manufactura.
 El café soluble instantáneo no debe contener residuos de plaguicidas.
 El café soluble instantáneo debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados
en la Tabla 1.
 El café soluble instantáneo debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la
Tabla 2.
 El café soluble instantáneo debe cumplir con los requisitos para metales
contaminantes indicados en la Tabla 3.
 El café soluble instantáneo debe cumplir con el perfil de carbohidratos indicado en
la Tabla 4, para garantizar la autenticidad el producto.
 El café soluble instantáneo debe estar libre de ocratoxina A.
 La prueba de taza de la bebida de café soluble instantáneo en todos sus tipos no
debe presentar sabores extraños.
 Para el café soluble instantáneo neutralizado el pH debe estar entre 6.95 - 7.05 y
para el semineutralizado debe estar entre 5.75 - 6.90.
Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo.

 La toma de muestra será conforme a la Tabla 5.

 Si la muestra total ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados
en esta norma se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no
satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

Normas relacionadas.

 NSO 76.31.01:03 Estándares de Calidad del Café Oro para Comercialización

Nacional e Internacional.
 NSO 01.08.02:00 Metrología. Sistema Internacional de Unidades.
 NSO 17.08.04:98 Verificación de la Masa Neta y de la Masa Escurrida y las
Variaciones para las Mismas.

Unidad de medida.
 Gramos o libras.
 2.2 Procesos de producción
2.1.3 PROCESO DE PRODUCCION DE CAFÉ MOLIDO.
PROCESO DE PRODUCCION DE CAFÉ TOSTADO-MOLIDO.

El tostado de café es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales
de la materia prima café verde son alteradas para producir otros componentes,
balanceando el sabor, acidez, el sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la
necesidad del tostador y al gusto del cliente.

PROCESO DE PRODUCCION CAFÉ TOSTADO-MOLIDO.

1. Recepción de café.

Se reciben los sacos de café que vienen del beneficio, estos sacos se
almacenan de forma ordenada y separados según sus
especificaciones. El catador y el presidente son los únicos
conocedores de porcentajes de fórmulas utilizadas de cada tipo de
café que se ha recibido para realizar una marca en específico.

2. Mezclas de café.

A una mezcla de varias clases de café verde se acostumbra

a denominarse con el nombre: Blend.
El gusto de un tipo de café puede varias en función de
diferentes circunstancias, tales como la especie botánica
(Arabica o Robusta), la variedad, las características del
suelo, la altura, el momento de la recolección, el tratamiento
en húmedo y seco. En este sentido los blend de café han
de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que
queremos conseguir.
Los granos de café de los distintos orígenes se mezclan entre sí para obtener un café
equilibrado en cuerpo aroma y acides, según fórmulas que se han establecido
previamente por el catador para cada marca de café que se comercialice.
Los sacos de café se vierten en la mezcladora para lograr una mezcla homogénea y
luego es succionada esta mezcla para hacerla llegar al área de tostado.

3. Tueste de café.
El café, el cual ya ha sido mezclado con su respectiva formula,
se recibe por medio de ductos entre el área de mezcla y el área
de tostado, este cae directamente en el embudo de la máquina
de tostado, y ahí el café se tuesta en un tambor rotante de la
maquina a través del cual circula aire muy caliente alcanzando
temperaturas máximas próximas a los 200 ºC. el tiempo de
tostado es de 20 a 35 minutos.
Se hacen pruebas de tostado entre este tiempo, pues por
medio de una cuchara se extrae café en proceso de tostado, y se compara con una
muestra que ha sido cuidadosamente seleccionada previamente. Esta comparación
sirve para verificar el tono del café, y asi de existir alguna anomalía, se regula
temperatura o se mantiene, dependiendo del caso. El tostado es uno de los pasos más
importantes dentro de la fabricación del café molido, pues es aquí donde brotan los
sabores, aromas, tonos y demás cualidades.
Al terminar el tostado se vierte en el tambor de enfriamiento en donde los granos tostados
y calientes se están moviendo constantemente por medio de paletas de la misma
máquina hasta lograr una temperatura ambiente.

4. Almacenado.
El café tostado se guarda en sacos, luego se almacena a la espera de
seguir al siguiente proceso, el cual es molido.

5. Molido.
Cuando se requiere la producción se traen sacos desde el almacén de
café tostado y se muelen, este café se vierte en la máquina de molido
y se coloca el saco en la parte inferior para que al ser molido se vierta
en los sacos que se llevaran al área de empaque.

6. Empaque.
El café que ha sido molido se trae directamente al área de empaque,
es aquí donde los sacos de café molido se vierten en una maquina la
cual es especial, esta máquina se programa según las medidas de la
bolsa de presentación que se desea llenar con café molido. Estas
presentaciones podrían ser la de 200gr, 400gr o 450 gr, estas
presentaciones luego se empacan en fardos de 10 bolsas de libras.

7. Almacén.
El producto ya empacado en fardos se almacena
en bodega de producto terminado a la espera de
ser comercializados.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CAFÉ TOSTADO-MOLIDO.
1. Recibo de Granos de café oro en sacos de yute de peso aproximado de 60 a 70
kilos.
2. Se corrobora los pedidos contra órdenes de compra de sacos de café.
3. Extracción de muestras para prueba de calidad de cada saco.
4. Transporte de muestras para prueba de calidad en laboratorio de catación.
5. Prueba de calidad de muestra de café verde en laboratorio, la cual consiste en:
tueste ligero, molido, mezclado con agua, cata de aroma y sabor para dar visto
bueno al lote a recibir.
6. Cargamento es rechazado: si los sacos no pasan prueba de calidad, el lote se
rechaza al detectar desviaciones de químicos, plagas, fermento o moho.
7. Cargamento es aprobado: se separan los granos de café y se clasifican en café de
primera calidad, media y granos inferiores, según especificaciones requeridas para
cada producto a elaborar.
8. Se etiqueta y se registra cada saco según origen, cosecha y especificaciones
requeridas.
9. Transporte de sacos de café a bodega con ayuda de carretilla.
10. Trasporte de materia prima desde almacén hasta tolva de carga.
11. Los granos de café se vacían en tolva de carga.
12. Se transportan desde Tolva de carga mediante aspiración de aire con tuberías hasta
silos de café de tostadora.
13. Se vierten los granos de café en máquina Tostadora.
14. Se tuesta el café de 180 ºC y 240 ºC por 20 a 35 minutos para el desarrollo de color,
aroma, cuerpo y sabor.
15. Se extraen muestras de café en proceso de tostadura para evaluar.
16. Se examina grado de tueste de la muestra y se mide humedad, brillantes, color,
uniformidad de café de muestras del cargamento, de pasar esta prueba, se da visto
bueno y se saca café de maquina tostadora, sino seguir proceso hasta lograr el
punto deseado de tueste.
17. Se saca el café tostado para ser enfriado, se vacía en un contenedor con barras
giratorias donde el aire cliente es succionado rápidamente.
18. Se transporta el café tostado hasta el Molino de rodillos o molino de discos.
19. Se muele el café de forma uniforme hasta dejar el tamaño deseado.
20. Se envía el café a área de empaque.
21. Se regula máquina para llenado de envase especifico y presentación.
22. Se empaca en bolsa, envase de vidrio/plástico o en sachet para presentación
individual.
23. Se examina las presentaciones empacadas y se ordenan según lo requiera el
envase y presentación.
24. Se empacan fardos de producto según bolsa, envase y presentaciones.
25. Se trasladan los fardos a bodega de producto terminado.
TRANSFORMACION DEL CAFÉ EN EL PROCESO DE TOSTADO.

En la descripción anterior del proceso de café tostado-molido, se menciona el paso de

tueste, mientras este paso se está llevando a cabo se realizan varios procesos internos
dentro del grano de café debido al incremento de temperatura que este experimenta, los
cuales se mencionan a continuación:

a). deshidratación o secado.

 El punto de ebullición del agua se convierte en vapor de agua libre.
 Muy importante para crear presiones internas iniciales.

b). Caramerilizacion.
 La fundición de los compuestos de azúcar (fructuosa a 128 °C; la glucosa a 146-
150°C y sacarosa a 186 °C)

c) Transición térmica (crepitación o el primer crack)

 la cocción de los granos.

d) Desarrollo del grano.

 Inicio del tueste.
 Expansión y brillo.

e) Acabado y enfriamiento
 temperaturas en menos de 30 segundos (por debajo de los 175 °C).
 Llegar a temperatura ambiente en menos de 3 minutos.

f) Desgasificación.
 Una vez tostado el café, éste tiene un alto contenido de gases, lo cual hace difícil
(pero no imposible) que podamos preparar el café inmediatamente. Estos gases se
desprenden de Forma rápida en las primeras horas y van decreciendo en forma
continuada en un proceso que puede llegar hasta los 26 días.

c) cambios producidos por el proceso de tueste

Finalizando el tueste, el grano ha sufrido cambios importantes, tanto a nivel cuantitativo

como cualitativo, entre estos cambios tiene:
 Pierde peso, al rededor del 15 a 20%, debido en gran parte a la evaporación de su
humedad y en menor parte de otro componente.
 El grano aumenta de volumen entre un 100% y 130%, en función del tiempo de
tueste.
 Su color amarillo verdoso se transforma en marrón, más o menos oscuro en función
del grado de tueste escogido.
 Los azucares han sido caramelizados.
 Se han creado más de setecientos nuevos compuestos aromáticos responsables
del gusto; y la degradación de los aminoácidos clorogénicos han dado lugar a
reacciones entre esas sustancias para la generación del aroma del café.
 Disminuyen los azucares y los aminoácidos clorogénicos, aumentan las sustancias
debido a las altas temperaturas.
 La acidez crece gradualmente.
 2.1.4 PROCESO DE PRODUCCION DE CAFÉ SOLUBLE

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ SOLUBLE

El café instantáneo está hecho de café real, los granos se tuestan, muelen e infusionan
antes de empezar el proceso para llegar a ser soluble, el café seco producto del proceso
que se utilice puede ser en polvo o granulado y se disuelve rápidamente en agua caliente
para ser consumido. Lo que lo convierte en instantáneo es el momento en que el agua se
elimina del producto infusionado, dando lugar a cristales de café deshidratados.
Todos los cafés solubles, al haberse elaborado mediante un proceso de deshidratación,
constituyen un producto con poca humedad y para cuya correcta conservación es preciso
mantener en recipientes herméticamente cerrados. A este café en polvo, obtenido por
cualquiera de los dos procedimientos que a continuación se desarrollan, únicamente
bastará añadir agua para obtener de nuevo la infusión con todas las características de
aroma y sabor perfectamente conservadas.
Existen dos procesos de producción de café soluble instantáneo a nivel industrial:
Deshidratación por Aspersión y Deshidratación por Congelación.

A. SISTEMA SPRAY DRY (DESHIDRATADO POR ASPERSIÓN)

La mezcla.
La mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Los cafés
robustos tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia
mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.

El tueste.
El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en
función del tiempo de tueste y sobre todo del color de tueste. Los tuestes más oscuros
favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas.
También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. Tueste del café se hace a
temperatura entre 190 y 210ºC.

La molturación.
La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar.
Es muy importante que las partículas sean lo más uniforme posibles.

La extracción.
La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación
se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya
molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse con o sin
recuperación posterior de los aromas. Esta separación de los aromas se hace con un
sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. Las
variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la
temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto.

El secado.
El secado del producto se hace en una torre de deshidratación en la que se inyecta el café
ya extraído en forma de una ducha muy fina (un fino spray), es decir que consiste en
pulverizar la infusión del café hacia un aire caliente, a una temperatura de unos 250º C y
seco. Estas finas gotas al contacto con el vapor van secándose hasta llegar a la parte
inferior de la torre humedad inferior al 5%. Una vez el café cae a la superficie, el agua de la
infusión se ha evaporado, de este modo únicamente quedan los característicos cristales del
café soluble redondeados. Después de un cierto tiempo de enfriado estas partículas ya
están aptas para el envasado o bien para la aglomeración. En general estas partículas no
son uniformes y el grosor de las paredes es variable en función de las temperaturas
aplicadas, teniendo influencia en la disolución del producto.

El aglomerado.
La ligera humidificación de las partículas de spray dry favorece el apelotonamiento de las
mismas formando otras partículas de mayor tamaño.

El envasado.
Bien sea en spray dry o en aglomerado el producto final se envasa habitualmente en jarras
de vidrio y cerrado herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad en el
producto que como ya es conocido es muy higroscópico.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SISTEMA SPRAY DRY

26. Recibo de Granos de café oro en sacos de yute de peso aproximado de 60 a 70
kilos.
27. Se corrobora los pedidos contra órdenes de compra de sacos de café.
28. Extracción de muestras para prueba de calidad de cada saco.
29. Transporte de muestras para prueba de calidad en laboratorio de catación.
30. Prueba de calidad de muestra de café verde en laboratorio, la cual consiste en:
tueste ligero, molido, mezclado con agua, cata de aroma y sabor para dar visto
bueno al lote a recibir.
31. Cargamento es rechazado: si los sacos no pasan prueba de calidad, el lote se
rechaza al detectar desviaciones de químicos, plagas, fermento o moho.
32. Cargamento es aprobado: se separan los granos de café y se clasifican en café de
primera calidad, media y granos inferiores, según especificaciones requeridas para
cada producto a elaborar.
33. Se etiqueta y se registra cada saco según origen, cosecha y especificaciones
requeridas.
34. Transporte de sacos de café a bodega con ayuda de carretilla.
35. Trasporte de materia prima desde almacén hasta tolva de carga.
36. Los granos de café se vacían en tolva de carga.
37. Se transportan desde Tolva de carga mediante aspiración de aire con tuberías hasta
silos de café de tostadora.
38. Se vierten los granos de café en máquina Tostadora.
39. Se tuesta el café de 180 ºC y 240 ºC por 20 a 35 minutos para el desarrollo de color,
aroma, cuerpo y sabor.
40. Se extraen muestras de café en proceso de tostadura para evaluar.
41. Se examina grado de tueste de la muestra y se mide humedad, brillantes, color,
uniformidad de café de muestras del cargamento, de pasar esta prueba, se da visto
bueno y se saca café de maquina tostadora, sino seguir proceso hasta lograr el
punto deseado de tueste.

42. Se saca el café tostado para ser enfriado

43. Se vacía en un contenedor con barras giratorias donde el aire cliente es succionado
rápidamente.
44. Se envía el café frío a la Mezcladora.
45. Se mezclan los granos tostados según porcentajes específicos para composición
de fórmulas especiales para cada marca a producir.
46. Se transportan las fórmulas de café a almacén.
47. Se almacena el café tostado en silos???
48. Almacén de café tostado.
49. Se transporta el café tostado hasta el Molino de rodillos y molino de discos.
50. Se muele el café de forma uniforme hasta dejar el tamaño deseado. Aquí terminar
el molido. YO LE PONDRIA EL PROCESO DE EMPAQUE.

51. Se envía el café molido hasta el sector de extractores / tanques de cafetera.

52. Se deposita el café molido en una serie de percoladores / tanques de cafetera.
53. Se realiza la infusión (extracción) de agua pura caliente con el café a temperatura
de 100° a 180°C y a una presión de 5 a 15 kg/cm2, para dotar al café de sus
propiedades.
54. Se traslada la infusión de café a la centrífuga, donde se desecharán las partículas
insolubles.
55. Se centrifuga el café.
56. Se traslada la infusión a una serie de evaporadores, donde se lleva a cabo la
concentración del líquido a través del calor, a la entrada la infusión tiene una
concentración del 10% de café y 90% agua, a la salida la concentración cambia a
50% de café y 50% agua.
57. La producción concentrada es llevada a un secador.
58. Se bombea el extracto concentrado de café a alta presión, al empezar a caer son
pequeñas partículas esféricas de agua y café, se aplica aire caliente para secar las
partículas y se obtiene el café soluble en Spray Dry.
59. El Spray Dry se pasa a segunda torre para tener contacto con vapor de agua, al
humedecerse se une con otras partículas aumentando su tamaño.
60. Se envía a cámara de secado por sistema de agua caliente, obteniendo partículas
finas y que salga café granulado con esto ya se tiene el café soluble instantáneo
aglomerado.
61. Se envía el café a área de empaque.
62. Se regula máquina para llenado de envase especifico y presentación.
63. Se empaca en envase de vidrio/plástico o en sachet para presentación individual.
64. Se examina las presentaciones empacadas y se ordenan según lo requiera el
envase y presentación.
65. Se empacan fardos de producto según envase y presentaciones.
66. Se trasladan los fardos a bodega de producto terminado.
 B. SISTEMA FREEZE DRY (LIOFILIZADO)

Este proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores resultados en cuanto
a sabor se refiere.

La mezcla.
La mezcla en verde está en función del producto que queramos obtener al final. Los cafés
robustas tienen una mayor cantidad de componentes solubles y cafeína y una tendencia
mejor que los arábicas en la disolución de las celdas.

El tueste.
El tiempo de tueste y el color tienen una influencia importante en el gusto del producto en
función del tiempo de tueste y sobretodo del color de tueste. Los tuestes más oscuros
favorecen la creación de aceites y grasas y por lo tanto a la retención de los aromas.
También tienen influencia en el rendimiento de la extracción. Tueste del café se hace a
temperatura entre 180 y 210/285 ºC.

La molturación.
La molturación es más gruesa que las que se utilizan en la preparación del café en el hogar.
Es muy importante que las partículas sean lo más uniforme posibles.

La extracción.
La extracción es la parte de mayor influencia en la calidad del producto. Esta preparación
se hace dentro de una batería de cilindros verticales en la que se pone el café una vez ya
molido y se hace circular agua caliente a baja presión. Puede hacerse con o sin
recuperación posterior de los aromas. Esta separación de los aromas se hace con un
sistema de destilación y posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. Las
variaciones en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la
temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del producto.

El secado.

El secado se hace con la congelación brusca a bajas temperaturas. La infusión se reduce

a un concentrado de café, este concentrado de enfría hasta los -5º C a -6°C
aproximadamente quedando una textura de granizado. El “granizado” de café, se deposita
en una bandeja y se vuelve a enfriar hasta los -40º C, convirtiéndose en verdaderos cubos
helados de café. Estos cubos se rompen en gránulos, para después enviarlos a una
aspiradora de secado, en la cual el hielo se evapora. El resultado son los particulares granos
del café instantáneo.

El sistema freeze dry se basa en la congelación a -50ºC del café líquido. Con los aportes
de las calorías necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización, que consiste en el
paso del estado líquido a vapor, sin fundir el líquido previamente y conservando las
pequeñas partículas sólidas de café obteniendo, gran parte de los aromas gracias a la
prácticamente nula evaporación de estos durante el proceso.

El envasado.
El producto final se envasa habitualmente en jarras de vidrio y cerrado herméticamente para
evitar la entrada de oxígeno y humedad en el producto que como ya es conocido es muy
higroscópico.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SISTEMA FREEZE DRY

1. Recibo de Granos de café oro en sacos de yute de peso aproximado de 60 a 70
kilos.
2. Transporte de sacos de café a recepción con carretilla.
3. Se etiqueta / se registra cada saco según origen, cosecha y especificaciones.
4. Extracción de muestras para prueba de calidad de cada saco.
5. Transporte de muestras para prueba de calidad.
6. Prueba de calidad de café verde en laboratorio: tueste ligero, molido, mezclado con
agua, cata de aroma y sabor.
7. Aprobación o rechazo de sacos de café oro, según resultados de laboratorio de
calidad.
8. Cargamento es rechazado: si los sacos no pasan prueba de calidad, el lote se
rechaza al detectar desviaciones de químicos, fermento o moho.
9. Cargamento es aprobado: se separan los granos de café y se clasifican en café de
primera calidad y granos inferiores.
10. Los sacos de café oro clasificados pasan a los silos de almacenamiento, los que se
guardan por origen de café / por tipo de café. Capacidad de silos de # de café.
11. Los granos de café se vacían en tolva de carga.
12. Se transportan desde Tolva de carga mediante aspiración de aire con tuberías hasta
la Mezcladora.
13. Se transportan el café a Tostadora, mediante tuberías.
14. Se vierten los granos de café en máquina Tostadora.
15. Se tuesta el café de 180 y 210/285 ºC por 20 a 35 minutos para el desarrollo de color,
aroma, cuerpo y sabor.
16. Se extraen muestras para prueba de tostado, para evaluar brillantes, color,
uniformidad.
17. Se examina grado de tueste y se mide humedad de café de muestras de
cargamento.
18. Se saca el café tostado para ser enfriado.
19. Se vacía en un contenedor con barras giratorias donde el calor es succionado.
20. Se envía el café frío a la Mezcladora.
21. Se mezclan los granos tostados según porcentajes específicos para composición
de fórmulas especiales para cada marca a producir.
22. Se transportan las fórmulas de café a almacén.
23. Se almacena la fórmula de café tostado en silos
24. Almacén de café tostado.
25. Se transporta el café tostado hasta el Molino de rodillos.
26. Se muele el café de forma uniforme hasta dejar el tamaño deseado.
27. Se envía el café molido hasta el sector de extractores / tanques de cafetera.
28. Se agrega agua pura en los tanques para liberar los componentes solubles del café.
29. Se retira el agua del extracto por medio del frío, exponiéndolo a bajas temperaturas
(-5°C) por medio del proceso de crio concentración, donde se retira el hielo.
30. Una porción del extracto de café es comercializada como materia prima para
bebidas y comestibles.
31. El extracto es sometido a proceso de espumación para aumentar su porosidad, a
temperatura -5°C facilitando la salida de agua en la liofilización.
32. El extracto espumado se envía a un cuarto frío.
33. Se congela el extracto a -50°C.
34. El café congelado se granula y clasifica.
35. Se traslada a una evaporadora.
36. El café granulado y clasificado congelado, se somete a un suave calentamiento al
vacío, para eliminar el hielo restante en forma de vapor (sublimación).
37. El resultado es café instantáneo liofilizado que se envía al área de empaque.
38. Se regula máquina para llenado de envase y presentación específicos.
39. Se empaca en envase de vidrio/plástico o en sachet para presentación individual.
40. Se examina las presentaciones empacadas y se ordenan según lo requiera el
envase y presentación.
41. Se empacan fardos de producto según envase y presentaciones.
42. Se trasladan los fardos a bodega de producto terminado.
 2.3 Tipos de Sistemas de producción.
2.1.5 SISTEMA DE PRODUCCION DE CAFÉ MOLIDO.

Hay dos grandes divisiones: Tostadoras por cargas y tostadoras en continuo, según se
lleven a cabo procesos de tueste uno tras otro, o sea un único proceso continuamente
alimentado.
1 - TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS
Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de tostadores de tamaño medio o
pequeño. Existe un abanico de máquinas con capacidad de tueste que va desde los 5 kg
hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos contemplar varias clases:
Sistema tambor
Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se
tuesta por aire caliente. La cantidad de aire caliente
se mantiene constante o varía según las
características de la tostadora, escalonando su
temperatura durante todo el proceso. Este aire es
relativamente seco, con un contenido de agua de los
gases de escape de 18 g por m3. Con este sistema
se consigue una gran uniformidad del tueste del
grano, tanto en el núcleo como en la superficie,
debido al reparto uniforme del aire caliente en toda la
masa de café que está girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo para tostar cafés
de diferentes características y permite realizar tuestes oscuros.
No existe un sistema único que guíe todos los pasos dentro del proceso: cada fabricante y
cada tostador, en función de su experiencia, de sus gustos personales y de la variedad de
café tratada, le da un sello personal. Así, varían el escalado de temperatura, siempre
oscilando alrededor de los 200 ºC, o introducen aire ambiente para abrir el grano y no
requemarlo al frenar la combustión, o vaporizan el café en la última fase SISTEMAS DE
TUESTE del tueste inyectando agua a razón de +/- 1 litro por cada 10 kg de café. Hay quien
está en contra de añadir agua en esta fase pues han comprobado que puede enranciar el
café y prefiere el sistema de enfriado por aire, que potencia la conservación de aromas y
sabores.
Hay tostador muy satisfecho con una tostadora de bombo perforado de acero inoxidable,
que hace posible la entrada de aire y desarrolla más el café.
Cada máquina lleva consigo un cuadro de mando con amplia información del proceso,
generalmente automático, siguiendo un programa seleccionado y evidentemente con la
posibilidad de la intervención manual. El proceso se controla habitualmente por temperatura
y no por tiempo, siendo aún imprecisos los sistemas de control basados en la colorimetría.
Ya no es necesario, como antaño, el “oído” del maestro tostador atento al final del proceso,
en que el café al hincharse y tostarse, se resquebraja y cruje, -lo que en el argot se conoce
como “cantada”- y había que estar atento, puesto que poco después se producirá una
segunda “cantada” que no debe pillar al café dentro del bombo, sino ya fuera, en el proceso
de enfriamiento.
El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo el café con unas palas, a
temperatura ambiente. La base es de chapa perforada y un potente motoventilador en la
base aspira el aire a través de los granos.
Existen hoy en día sistemas de determinación de color lo suficientemente fiables para
mejorar en mucho la apreciación humana que por muy experta que sea está influenciada
por la diferencia de luz ambiente (por ejemplo, entre la mañana y la tarde). Para una buena
reproducibilidad el sistema de control se hace por color de tueste y por tiempo, por lo que
la temperatura necesaria para tostar es una consecuencia de estos dos parámetros
anteriormente citados.
Sistema turbo o convección
Es una variante del sistema convencional a
tambor. La diferencia estriba en que la aportación
de calor se realiza totalmente por convección y
prácticamente sin conducción, permitiendo unos
tuestes más rápidos, del orden de 5 a 6 minutos.
La temperatura del aire de tueste es de
aproximadamente 550 ºC, escalonándose durante
el proceso y regulando su cantidad en
determinados momentos. Existen máquinas de
este tipo que pueden tostar café hasta en 14
minutos haciendo unas adaptaciones en su funcionamiento original. El café en estas
máquinas está en flotación y por lo tanto los granos no se pueden quemar con el contacto
de las partes metálicas con temperaturas más altas que las del aire caliente.
Sistema lecho fluido
Es una combinación de los sistemas tambor y
convección. Con este sistema se puede efectuar
un proceso en 5 o 6 minutos y permite una gran
variedad de tipos de tueste.
El café está en una cámara estática, que tiene
perforada únicamente la base, por donde se
inyecta aire caliente a presión, que provoca que
los granos de café se muevan en suspensión. El
café es impulsado por una fuerte corriente de
aire caliente que fluye del fondo perforado,
obligando al café a elevarse por un lateral describiendo una curva o bóveda en la parte
superior de la cámara y descendiendo por el lateral opuesto. Durante el proceso, los humos
son aspirados y se elimina la cascarilla, que es depositada en un ciclón colector. El
quemador calienta los humos hasta una temperatura de 600/700 ºC, para proceder a una
óptima combustión de las impurezas.
2 - TOSTADORAS CONTINUAS
Es un sistema empleado para producciones
rápidas, elevadas y continuadas, de un mismo
tipo de producto. Requiere elevadas
temperaturas y grandes caudales de aire, pues
no existe una acción de mezcla de los granos en
proceso de tueste tan elevada como en los
sistemas más tradicionales por cargas o tandas.
Esta menor mezcla es compensada por una
mayor acción del aire caliente soplado desde las
toberas a través del café situado en las celdas.
En la primera fase de tueste, en el momento de deshidratación del grano, la velocidad del
aire es más reducida y la temperatura es menor, incrementándose hasta valores del orden
de los 300/400 ºC. Este sistema, por ser continuo, no tiene fase de regeneración de oxígeno
y humedad durante la descarga, debiendo ajustar unos valores óptimos que se mantendrán
después de forma constante.
No existe calor por conducción, sólo por convección, y el contenido de humedad es de unos
130 g por m3. El tiempo que tarda un grano de café en entrar y salir tostado es de 5 a 6
minutos.
Adicional a las anteriores maquinas o sistemas de tostado, también existen:
3 - TOSTADORAS PARA TORREFACTO
El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al
tostado del café natural, pero con alguna variante obligada por
la necesidad del añadido del azúcar o producto equivalente en
la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación de
las del tipo “tambor”, pero con un sistema de aportación de aire
caliente. Ello permite que en la primera fase de tueste del café
verde se comporte como una “turbo” y en la fase de torrefactado
como una tostadora de “tambor”. Existen en el proceso tres
pasos diferenciados:
A - Entra el café en el bombo y es llevado hasta una
temperatura20/30 grados por debajo de la de tueste.
B - Se introduce el azúcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado y fundido
alrededor de los granos de café. Este paso dura unos 4 minutos, durante el cual el aire
circula por el exterior del bombo.
C - Último paso que se inicia con la caramelización del azúcar alrededor de cada grano.
Aquí el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del bombo y en menor cantidad
por el exterior, por contacto. En este paso puede introducirse agua para enfriar el producto.
Finalizado el proceso, se descarga en un bombo enfriador, de las mismas características
de los usados en el tueste natural, si se trata de un equipo de cargas pequeñas, o en un
bombo cilíndrico para todo tipo de cargas.
SISTEMAS PARA EL TRATAMIENTO DE HUMOS
Existen normativas para evitar la contaminación atmosférica causada por las emisiones de
humos en el proceso de tostado del café y varios sistemas para eliminar la contaminación
ambiental o reducir las emisiones a los límites adecuados. Repasaremos los conceptos más
importantes.
a. Recirculación
Los equipos provistos de este sistema, que reutiliza
una parte importante de los gases de combustión,
mejoran su rendimiento y propician un significativo
ahorro de energía.

b. Quemador de humos
Con él limpiamos los gases procedentes del tueste antes de
ser lanzados a la atmósfera. Un quemador de humos funciona
habitualmente a una temperatura de 180ºC. Los humos no
recirculados entran en el primer nivel del quemador, girando
en sentido favorable a la proyección de la llama, favoreciendo
su centrifugación para mantener en el segundo nivel la
máxima temperatura en la misma cámara de combustión y así
ascender al tercer nivel donde se corta el giro para optimizar
en toda su sección la tubería de salida. Las temperaturas
aumentan según las fases del tueste y dependiendo del
resultado que se pretende en cuanto a olor, partículas,
opacidad y porcentajes de componentes. La temperatura
límite de funcionamiento es de 750 ºC
c. Catalizador
Estos equipos realizan la depuración de los humos mediante una reacción
química. En algún caso se incorporan a la salida de los quemadores
de humos para realizar una acción conjunta.
d. Ciclones de Lavado
Con ellos se limpia el aire enfriado que arrastra partículas e
impurezas del café desprendidas durante el proceso. Este aire se aspira
por un ventilador y se provoca una expansión del caudal del aire, al tiempo
en que se le pulveriza con agua a 3 bars de presión y a temperatura
ambiente. Las partículas se humedecen y son centrifugadas hasta el
fondo del ciclón. El aire, libre de partículas y enfriado por el efecto de la
evaporación del agua y su contacto con las paredes humedecidas del ciclón,
sale limpio al exterior por la tubería de salida. El agua se filtra y recicla
en circuito cerrado, evitando su consumo excesivo.
SISTEMAS DE MOLINOS PARA CAFÉ TOSTADO-MOLIDO.
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la
que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría
perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado,
al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo está excesivamente, se
disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de
formarse una pasta que dificultará el proceso.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe
un grado adecuado de molturación del café. Hubo
un tiempo en que estaba prohibido vender café
molido envasado, para evitar picarescas
indeseadas, pero hoy es normal la compra del café
molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse
la delicada operación de moler el café en su grado
justo.
La determinación de la granulometría o medida de
las partículas molturadas, está en función del tipo
de cafetera que se usará en la preparación del
café. Las partículas resultantes de la molturación pueden medirse con diferentes sistemas
de los que los más conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el medio más
moderno a base de láser, más exacto y rápido que los anteriores. A través de estos
controles, también se averigua el desgaste de las fresas o rodillos.
Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuego como las de filtro, admiten diferentes tipos de
molturación, desde gruesos de promedio de 650 mu. Hasta los más finos de 430 mu. El
resultado final de un mismo café en una misma cafetera será diferente si variamos la
molturación, tanto por el efecto de la misma como por la cantidad de producto (a más fino,
más cantidad en el mismo volumen)
Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por encima
de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a partir de aquí podemos
notar gustos de café requemado y además tendremos más pérdidas de gases y aromas de
lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la refrigeración del
sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la calidad del café.
Hay dos tipos principales de molinos: los que usan fresas y los que usan rodillos.
MOLINOS DE FRESAS
Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando
y triturando el café entre ambas. La separación de las fresas es
graduable, con lo que se puede obtener la granulometría precisa:
desde un café casi pulverizado para el café turco, hasta
granulometrías de 0,7 mm o superiores.
Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran
dureza, y es muy importante el dibujo y las líneas de salida. Existe
un desgaste debido tanto a la temperatura de trabajo, que dilata
los discos, como al roce continuado en el trabajo de molturación. Influye el tipo de
molturación -más desgaste en molido fino que grueso-, el grado de tueste y el tipo de café,
siendo el torrefacto el más abrasivo.
La calidad de estos molinos reside principalmente en el fresado de los discos, los materiales
utilizados en su preparación y la refrigeración, que puede ser por aire o por agua, incidiendo
en una o en ambas fresas. Un correcto fresado evita que se produzca polvo al moler,
aportando esponjosidad al producto y el consiguiente aumento de volumen del paquete. Se
construye este tipo de molino con capacidades de molturación de hasta 500 kg por hora.

MOLINOS DE RODILLOS
Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg
por hora, usados en las grandes industrias
transformadoras de café molido.
Son de accionamiento hidráulico o electromecánico y
utilizan juegos o parejas de rodillos fresados,
habitualmente en tres pasos:

Existen molinos que aportan un cuarto

CORTE O
FRAGMENTACION
paso para obtener la granulometría del
café expreso.

MOLTURACION
La alimentación del molino se lleva a
cabo por vibración con cortina de
descenso, para conseguir que el grano
AFINADO
llegue a la primera fase con caudal
regular y distribuido en toda la amplitud
del rodillo.

Una vez el café ha superado las distintas fases del molido, un sin-fin extractor lo transporta
a un compactador para conseguir una densidad uniforme que favorezca el envasado
automático. En este tipo de molinos la refrigeración de los rodillos es por agua. Una estación
independiente refrigera agua que alimenta en circuito cerrado el interior del eje de los
rodillos y el sin-fin extractor.
 2.1.6 SISTEMAS DE PRODUCCION DE CAFÉ SOLUBLE.

2.4 Información de patentes

2.1.7 CAFÉ MOLIDO
2.1.8 CAFÉ SOLUBLE.
3. Selección del proceso o sistema de producción

3.1 Descripción de criterios de selección

CAFÉ MOLIDO
 CAFÉ SOLUBLE

La selección del proceso de producción de café soluble instantáneo, se basa en los

siguientes criterios:

 Calidad del producto

 Capacidad de maquinaria y equipo
 Cantidad de café a elaborar
 Manejo de materia prima (agregar más para complementar)
3.2 Descripción del proceso seleccionado
CAFÉ MOLIDO
CAFÉ SOLUBLE
4. Confirmación o adaptación técnica del proceso (preguntar)

1. CAFÉ MOLIDO
2. CAFÉ SOLUBLE
5. Elaboración de diagramas de flujo

5.1 Diagrama de Bloques

CAFÉ MOLIDO
CAFÉ SOLUBLE
 5.2 diagrama de Flujo del proceso
CAFÉ MOLIDO
CAFÉ SOLUBLE
 5.3 Diagrama gráfico de flujo
CAFÉ MOLIDO
CAFÉ SOLUBLE
 5.4 Cursograma analítico
CAFÉ MOLIDO
CAFÉ SOLUBLE
6. Planificación de la producción

6.1 Producción actual y pronostico

6.2 Condiciones de abastecimiento requerido CAFÉ GRANO ORO (actuales más SS)
JUNTOS*****
6.3 Política de inventario.
6.4 Programa de producción
7. Elaboración de balances: Materiales, mano de obra y Línea (y energía si nos sale)

7.1 Requerimientos de mano de obra.

7.2 Requerimientos de materiales, insumos y servicios.
8. Diseño de los sistemas de manejo y transporte de materiales
9. Selección y especificación de la maquinaria y equipo REQUERIMIENTOS

9.1 Maquinaria y equipo

9.2 Distribución en planta de la maquinaria y equipos (JUNTOS****)
10. Selección y especificación de los servicios auxiliares o de apoyo.
11. Distribución de la maquinaria y equipo en los edificios de producción y operaciones

11.1 Distribución
11.2 Simulación
12. Planos de distribución en planta.

DISTRIBUCION EN PLANTA DE PROCESO DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO.

13. Especificaciones de obra civil o adecuamiento de edificaciones.

13.1 Estimación de las necesidades de terreno y construcciones.

13.2 Calendario de ejecución del proyecto.
13.3 Estimación de los costos de inversión.
 D. ORGANIZACIÓN PARA LA OPERACIÓN DEL PROYECTO

1. Organización (Estructura organizacional, funciones básicas y cuadro de personal)

2. Sistemas Administrativos (cuales, recursos)
3. Aspectos Legales (cuales se cumplirán, recursos)
 BIBLIOGRAFIA

MANUALES DE CAFÉ
https://issuu.com/editorialocanodemxicosadecv/docs/20088c
https://issuu.com/revistaelcafetalero/docs/manual_para_tostado_de_cafe

PROCESO DE CAFÉ
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/02/213956_2-9-1-13.pdf

PROCESO DE CAFÉ

BIBLIOGRAFIA
https://www.youtube.com/watch?v=xmwxavD5tx4
https://www.youtube.com/watch?v=uR6JLDn1kew
https://www.youtube.com/watch?v=18OQyNbNGt4
https://www.youtube.com/watch?v=j7GcKURIguY
https://www.youtube.com/watch?v=4TlJwT3rQ6A
https://www.youtube.com/watch?v=Wc3vVWoGmXQ
https://www.youtube.com/watch?v=KVYS3Y_AlPo
https://www.youtube.com/watch?v=fyCThZ1Xyms
https://www.youtube.com/watch?v=tBVn8DeSASM
https://www.youtube.com/watch?v=o5hbQmI28aA
https://www.youtube.com/watch?v=Sxs9RMdp3yI
https://www.youtube.com/watch?v=7DNqhC3cBhg

adp
https://prezi.com/rnkmb_-yrtcd/proceso-de-control-de-calidad-de-granos-de-cafe/
NORMAS
https://www.defensoria.gob.sv/leyes/reglamentacion-tecnica-normativas-obligatorias/