CARBOHIDRATOS

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Bioquímica
Ing. Ambiental Mahegly N. Carranza
 Bioquímica
Ing. Ambiental Mahegly N. Carranza
 CARBOHIDRATOS

 Hidratos de carbono = CHO

 Formados: C, H y O
 C x (H 2 O) n
 Polihidroxialdehídos y
polihidroxicetonas
 Incluyen los azúcares simples
y los polisacáridos. 5

 La glucosa es un monosacárido
importante.
 Distribuidos ampliamente en
la naturaleza.
 CARBOHIDRATOS

Son las moléculas más

ampliamente distribuidas en
la naturaleza.

Tienen funciones tanto de:

Almacenamiento de energía
Como estructura celular.
5

Se encuentran distribuidos en
plantas y animales.

Comprenden desde
moléculas simples hasta
polímeros.
ESTRUCTURA
MOLECULAR

5
CARBOHIDRATOS:MOLÉCULAS
DE ENERGÍA
Los enlaces (C—H) covalentes, liberan energía al ser
rotos, Así los carbohidratos representan un buen
grupo de moléculas que almacenan energía

5
CARBOHIDRATOS:MOLÉCULAS
DE ENERGÍA
Primera fuente
de energía La GLUCOSA es el carbohidrato
más importante.
Importancia en el metabolismo
Los del reino vegetal,
más variados.
La fibra (no aporta
energía) 5
Los animales pueden sintetizar
carbohidratos a partir de lípidos,
glycerol y aminoácidos (Proceso
50-80 % dieta
metabólico, Gluconeogénesis)
poblacional
Más simple, más
conocido Glucosa

10

D- Glucosa, una D- Fructosa, una

aldohexosa (6C) cetohexosa (6C)
 CLASIFICACIÓN DE
LOS CARBOHIDRATOS

Estructura química.

Ubicación del grupo carbonilo (aldosas o

cetoasas).

Número de átomos de C (triosa, pentosa,

tetrosa, hexosa).

Abundancia en la naturaleza. 11

Uso en alimentos.

Poder edulcorante.
 ESTRUCTURA DE LOS
CARBOHIDRATOS
Clasificación  Monosacáridos o azúcares simples. Glucosa, fructosa, entre
por otros
estructura .
química

Desde
estructuras
pequeñas
(monómeros) Disacáridos y Oligosacáridos. Sacarosa, Verbascosa,
hasta Lactosa.
polímeros.
También 12

contienen N, P
yS

Sacárido =
Sakcharon Polisacáridos. Celulosa,
(griego) dulce almidón, quitina
 Polihidroxialdehídos o cetonas (unidades
Monosacáridos o
azúcares de). Los más abundantes en la naturaleza.
simples.
 D-Glucosa (6C)

 Más de 4C—esctructuras cíclicas

 Compuestos solubles en agua

Disacáridos y  Insolubles en etanol y éter

Oligosacáridos
 Mayoría dulces

 Cristalinos y blancos

 Pocos en estado libre

 Formando grandes estructuras 13

(Polisacáridos).

Polisacáridos  Intervienen en un gran número de

reacciones.

GLUCOSA (fresas, manzanas y ciertas

horalizas)
DISTRIBUCIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS.
CONTENIDO DE AZÚCARES EN FRUTAS

11
GLUCOSA, FRUCTOSA-MONOSACÁRIDOS

Glucosa •Dextrorrotatoria---Dextrosa,
sobre la luz polarizada
•Uva 95%
• Elaboración de alimentos
•Hidrólisis de almidón,
otros polisacáridos
(Yuca).
•C6H12O6

Fructosa •Jugos de frutas

•Mieles de frutas
•Sacarosa = Fructosa + Glucosa 11

•Levulosa (levorrotatoria)
•Parte de algunos
polisacáridos
•Maguey, alcachofa, ajo
 CONTENIDO DE AZÚCARES EN FRUTAS

•Dependiente del grado de maduración de la fruta. Más

abundantes al ser más inmaduros.

•Mayor maduración = mayor contenido de disacáridos =

monosacárido + monosacárido

11

Frutas climátericas (plátano).

El etileno provoca la activación de las enzimas
que catalizan la síntesis de glucosa, fructosa y
sacarosa a partir de almidón (planta).
 Distribución e importancia de los
monosacáridos en la producción Agrícola
Contenido y tipo de azúcares en frutas, vegetales, mieles y derivados es
característico, se pueden utilizar para la identificación de
adulteraciones (adición de otros azúcares, no propios de..)

• Tratamientos térmicos
Pueden afectar la relación
de los azúcares en el
alimento
• Reacciones químicas
11
• Reacción de
(oscurecimiento
enzimático de los
alimentos).
GRANOS DE CEREALES.
• Hidrólisis Bajos azúcares libres
 Se clasifican como:
Monosacáridos o
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas,
azúcares
simples. o heptosas, dependiendo del
número de átomos de C.

El ser aldosas o cetosas depende de:

Si tienen un grupo cetona o aldehído
Disacáridos y
Oligosacáridos

13

Polisacáridos
Glieraldehído, Dihidroxicetona,
una aldotriosa una cetotriosa

Aldosas Cetosas
3C 4C 5C

6C

19

Polihidroxialdehídos (aldosas)
monosacáridos tipo aldosas
 HEXOSAS DE
IMPORTANCIA MÉDICA

11
 Polihidroxicetonas
(CETOSAS)
Monosacáridos tipo Cetosas
3C 4C 5C

6C
11
 Disacáridos. Azúcares dobles, formados por dos monosacáridos
Monosacáridos o unidos por enlaces covalentes (enlaces glucosídicos). Lactosa,
azúcares simples. Sacarosa, Maltosa.

Disacáridos y
Oligosacáridos

Oligosacáridos
• Sustancias producto de la condensación de 2 ó 3
Polisacáridos monosacáridos, hasta 10 monosacáridos.
• Unidas por enlaces glucosídicos.
• Características = tipo de monosacárido que los forme .
• Más de 10 = polisacáridos.
• Se utilizan solo cuando han sido hidrolizados
enzimáticamente de los polisacáridos.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
FORMACIÓN DE DISACÁRIDOS

Glucosa Fructosa Sacarosa

23

Glucosa Glucosa Maltosa

Maltosa Lactosa Sacarosa
DISACÁRIDOS, SACAROSA.
Muy soluble
Capacidad de
hidratación
Elaboración
de alimentos

β-D-fructofuranosil— α-D-glucopiranosa

Azúcar de
mesa

• β (1, 2) Enlace glucosídico. 23

• Por la naturaleza del enlace es

lábil al calor y ácidos
• Disacárido más abundante
• Producción de azúcar invertido
• Uso en bebidas (menor contenido
de azúcar, dulzor elevado).
• Abundante en las frutas (FRUCTOSA)
• Algunas raíces (remolacha, caña de azúcar).
• Granos
• Leguminosas (chícharos)
• Grado de madurez = concentración en dichos
alimentos

23

- MADUREZ --------------------- + MADUREZ

+ sacarosa --------------------- + almidón

Fácilmente utilizado x el intestino

Glucosa se absorbe rápidamente
 RELACIÓN DE LA SACAROSA CON
EL AZÚCAR INVERTIDO
¡Azúcar invertido???????
Obtenido:
• Hidrólisis química
• Enzima (invertasa)
•“Invertido” indica el cambio del poder rotatorio
(átomos en la molécula del monosacárido)

Invertasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa
(levorrotatoria)
23

Miel de abeja ---MUY dulce

Fructosa ---Más dulce que la sacarosa
NO cristaliza (uso en confitería)
Jarabes de sacarosa, azúcar líquido
 Glucosa
Galactosa
Lactosa

ACTIVIDAD DE REPASO
23
• Definición de Disacáridos
• Composición química de los
principales disacáridos (¿cuáles
monosacáridos la forman?) y su
relación con los alimentos
• Distribución en la naturaleza
 ACTIVIDAD DE REPASO 2

PARA: Lactosa Verbascosa

• Definición
• Composición química (¿cuáles monosacáridos la forman?)
• Relación con los alimentos
• Distribución en la naturaleza
 • Ubicuos en la naturaleza
• Clasificación: 3 grupos funcionales (estructurales, higroscópicos y
Monosacáridos o de reserva).
azúcares simples. • Polisacáridos estructurales: proveen estabilidad mecánica a la
célula, órganos y organismos. Celulosa.
• Polisacáridos higroscópicos: altamente hidratados, preveen
que la célula pierda agua.
• Polisacáridos de reserva: fuente de monosacáridos (energía) a
la célula.

¡¡¡Papel fisiológico importante!!!

Disacáridos y
Oligosacáridos

Polisacáridos ALMIDÓN.
Homopolímero de glucosa y cadenas alfa-glucosídicas (glucosan o
glucano).
Más abundante (cereales, tubérculos, leguminosas y otros
vegetales.
 POLISACÁRIDOS
Homoglucanos: un solo tipo de
monosacáridos.

Heteroglucanos: distintos tipos de

monosacáridos.

AMBOS: lineales y ramificados.

Celulosa, Inulina, Dextrinas, Quitina 23

Los almidones son polímeros de glucosas (moléculas de

glucosa).
Están unidos en ramificaciones o entrecruzamientos.
Estructuras químicas protegidas contra su degradación.
 POLISACÁRIDOS
ALMIDÓN.

• Amilosa (15-20%) NO ramificado.

• Amilopectina 80-85%, ramificado.
• Compuesto (ramificado)
24-30 glucosas por enlaces 1-4 y 1-6.
• Presente en leguminosas,
cereales, tubérculos, entre
otros alimentos. 23

ACTIVIDAD 3
Función, definición y
estructura química del
glucógeno.
 POLISACÁRIDOS
ALMIDÓN-ESTRUCTURA.

23

Estructura del Almidón. A: Amilosa, se muestra su forma helicoidal.

B: Amilopectina, se muestra su ramificación con un enlace 1 6.
POLISACÁRIDOS - ESTRUCTURA

Homopolímero ramificado.
Glucógeno

23

Mureina.
Heteropolímero lineal
CLASIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS

23

Compuestos por otras

biomoléculas
POLISACÁRIDOS IMPORTANTES

23
 POLISACÁRIDOS IMPORTANTES
CELULOSA

23

Componente principal de la
pared celular de plantas
 POLISACÁRIDOS IMPORTANTES
ALMIDÓN

23
 POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
CELULOSA
• Moléculas de glucosa Los carbohidratos
entretejidas. estructurales son cadenas
• Forma alfa de la glucosa. de azúcares que NO son
• Forma beta unión de la fácilmente digeribles por
glucosa. muchos organismos.
• Plantas. Incluyen a la celulosa
(plantas) y la quitina
(artrópodos y reino fugi).

23

Forma α de la glucosa

Forma β de la glucosa
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
QUITINA.

23

• Quitina. En ocasiones se considera una

modificación de la celulosa.
• Principal elemento estructural de los
exoesqueletos en: invertebrados.
23
42
• Murray, R. K., Granner, D. K. and Rodwell, V. W. 2007. Bioquímica ilustrada.

17ª Edición. Manual Moderno.

• Ganong, W. F. (2006). Fisiología médica. 20 Ed. Manual Moderno.

• Lehninger, A. (1995). Bioquímica. 2da. Ed., Ediciones Omega, S:A:,

Barcelona:428,453-456, 475-476.

• Lodish, H., Berk, A., Matsudaira, P., Kaiser, C. A., Krieger, M., Scott, M. P.,

Zipkursky, S. L. and Darnell, J. (2005). Biología celular y molecular. 5 Ed.

Médica Panamericana.
43