Clase nº1

Cada grupo debe montar:

Montaje al plato de banana Split
Copa lúcuma
Copa tropical
2 barquillos con una bola de helado cada uno dispuesto sobre un vaso plástico, se pueden utilizar los
mismos helados ya preparados o si se tiene más tiempo preparar más helado artesanal y presentarlo en
barquillos, además se puede bañar con chocolate
Banana Split Copa Lúcuma
1 bola de helado de vainilla 1 bola helado de manjar
1 bola de helado de frutilla 1 bola helado de lúcuma
1 bola de helado de chocolate Manjar en barra (monedas)
Salsa de chocolate Palitos de merengue
Salsa de frutilla Galletas de canela
1 unid plátano
Decorado con Crema en spray
1 cereza marrasquino
Copa tropical Barquillo
1 bola sorbette chirimoya Vasito
1 bola sorbette mango Cucharita
1 bola sorbette piña
Chips de kiwi
Chips de plátano
Salsa de maracuyá

Qué va a preparar cada grupo:

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Helado de vainilla Helado de lúcuma Helado de frutilla
Galleta de canela Galleta de chocolate (fudge Sorbette de maracuyá
Crema batida choc) Galleta de almendra
Salsa de chocolate Filigrana de chocolate Filigranas de caramelo
Galleta de choco fudge Salsa de frutilla Palitos de merengue
Helado de manjar Sorbette de piña Helado de chocolate
Manjar en barra Sorbette de mango Chips de naranja

Un grupo debe preparar az. Invertido al principio de la clase

Recetas:
Helado de crema Sorbette
600 cc leche 1 100kg grs fruta
275 cc crema 250 grs azúcar
10 und yemas 300 grs agua
25 grs glucosa 2 grs agar agar
200 grs azúcar 1 grs pectina (depende de la fruta)
Para el sabor:
- Vainilla, agregar esencia Cocer la fruta picada con agua y 225 grs
- Manjar agregar 200grs y eliminar el azúcar, cocer por 5 minutos. Agregar el agar
azúcar agar mezclado con 25 grs de azúcar y
- Chocolate: 150 cobertura belcolade pectina. Cocer por 2 minutos màs. Enfriar a
- Frutilla: 200 grs de pulpa de frutilla y 20ºC y disponer en máquina. Batir por 7 min
eliminar 20 grs azúcar de la receta
- Lúcuma: agregar 200 grs si es pulpa sin En caso de tener pulpa de frutas, aumentar
azúcar, si la contiene restar el 50% de la la diferencia con agua y disminuir el azúcar.
receta
Realizar crema inglesa 80ºC y retirar del
fuego, agregar el sabor. Disponer en
maquina
Salsa de chocolate Salsa de frutilla
100 ml leche 250 grs frutillas congeladas
100 ml 35% en crema 80 grs azúcar
50 ml azúcar 20 grs glucosa
120 g chocolate semidulce picado 1 grs pectina
20 ml mantequilla fría, cortada en cubitos Hervir todo junto hasta que reduzca
Calentar leche, crema y azúcar Enfriar y pasar por la licuadora
Retirar del fuego y agregar la cobertura Filtrar.
picada y la mantequilla
Salsa de maracuyá Filigrana
200 grs pulpa De chocolate: 80 grs cobertura
20 grs azúcar Formar filigranas de 8 cm de altura o ramas
15 grs glucosa De caramelo: 80 grs azúcar y 40 grs agua
Hervir todo junto hasta que reduzca Formar filigranas sobre el silpat
Galleta de canela Choco Fudge, galletas
140 grs mantequilla 70 grs mantequilla
70 grs az. Flor 50 grs azúcar
1 und huevo 2 huevos
Ralladura de limón 100 grs harina
Sal 100 grs cobertura bitter belcolade
200 grs harina 10 grs cacao
20 grs canela 50 grs nueces u otro fruto seco
Cremar mantequilla con el azúcar flor, 2 grs p horneo
zeste de limón, agregar el Cremar mantequilla con el azúcar, Agregar
huevo.Incorporar ing. Secos.Dar forma los huevos, El chocolate fundido, luego los
rectangular, congelar o abatir ing. secos
Cortar rectángulos y disponer en lata con Formar un mini bloque y congelar
papel.Hornear a 200ºC x 5 min Cortar galletas en láminas de 5mm de
espesor
Hornear sobre lata con papel mantequilla a
160ºC por 10 minutos.
Chips de fruta Manjar en barra
100 grs fruta 100 grs. Manjar
50 grs azúcar 100 grs. Az. Flor
Horno a 100°C por 30 minutos 15 grs mantequilla
Cocer el manjar por 1 minuto a llama baja en
un sartén de teflón. Retirar del fuego y
agregar el azúcar flor y la mantequilla para
que ambas de disuelvan con el calor(106°C).
Disponer en silicona para formar un bloque
de 1 ½ de espesor. Enfriar y cortar 2.5 X 5
CM. Mantener en frío
Palitos de merengue Az invertido
30 grs claras 700 grs azúcar
60 grs azúcar 300 grs agua
Mezclar ambos ingredientes disolver 3 grs ácido cítrico
azúcar en baño maría a 70ºC 1 grs bicarbonato
Batir en máquina. Manguear en papel Cocer el az con el agua hasta 85ºC, retirar
mantequillas y hornear a 100º por 20 min del fuego y agregar acido cítrico. Enfriar y
reposar 6 horas. Agregar bicarbonato
Clase 2
Copa brownie, helado de iris cream (baileys), crema chantilly, cigallos de tulipas, decoración chocolate,
praliné de nueces semi picados
Galleta choco chips rellena con helado de chirimoya alegre o mora cream, pelo de isomalt, salsa de
chocolate, montada al plato
Paleta de sorbette de plátano o paleta de helado de chocolate o helado de maracuyá, se puede presentar
en pocillo
Waflee (pancake) con helado de vainilla, helado de pistachos, salsa de toffee y decoración isomalt. En
plato
Qué va a preparar cada grupo:

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Sorbette de platano Helado de vainilla (base Helado chocolate bitter
Sorbette de chirimoya amarillo) Helado de pistacho
alegre Helado irishcream Tulipas
Galleta choco chips Brownie Salsa de chocolate
Wafles (pancake) Praline Pelo de isomalt
Salsa toffe

Recetas: Estas recetas de helados se prepararan con los archivos de preparación del Seba y para LOS
ANEXOS utilizar las siguientes recetas

Brownie Pancake
3 und huevos 150 grs Harina
150 grs mantequilla 140 grs leche
170 grs azúcar 3 grs polvo de hornear
100 grs harina 25 grs az. Flor
150 grs cobertura bitter 2 und huevos
50 grs Nueces aceite
Vainilla
Praline Filigrana
50 grs nueces De chocolate: 80 grs cobertura
50 grs azúcar Formar filigranas de 8 cm de altura o
Caramelizar el azúcar, agregar lasnueces, ramas
enfriar De caramelo: 80 grs azúcar y 40 grs agua
Formar filigranas sobre el silpat de 8 cm
de altura
Masa de Tulipas para helados Galleta choco chips
70 grs aceite vegetal 1 und huevo
70 grs az. Flor 90 grs az rubia
70 grs claras 150 grs harina
70 grs harina Sal
Vainilla 70 grs chips
15 grs glucosa 40 grs naranjas confitadas picadas
20 grs nuez picada
Pregel naranja
Salsa de toffee
80 grs azúcar
50 grs agua
50 crema
Clase 3 formato de las tortas en molde semifrío

Grupo 1: Pie de limón y copa (helado de limón, galletas lenguas de gato, merengue italiano
gratinado, chips limón de pica)

Grupo 2: Torta de yogurt y plato de sándwich de galleta de avena, rellena de helado de yogur con
salsa de frambuezas, frutillas frescas picadas, pelo de isomalt

Grupo 3: Torta Coco y pasas al ron y copa(helados, galleta florentin, brutti y salsa de caramelo)

Grupo 4: Torta tres leches y copa(con helado tres leches, salsa de manjar, galletas obsesión y
merengue gratinado)

Copa Antigua Copa pie de limón

Galleta florentin: Lenguas de gato
150 grs Azúcar 65 grs harina
120 grs Almendras efiladas 35 grs az. Flor
50 grs Miel 65 grs mantequilla
50 grs cerezas confitadas picadas 45 grs claras
2 grs leche en polvo
65 grs crema
Vainilla
Cocer suave: azúcar, miel, crema y mantequilla Manguear mezcla sobre lata con papel y
114ºC formato de 5 cm
Mezlcar con los frutos , retirar del fuego y Merengue, utilizar merengue sobrante de la
cuando este tibia la mezclahacer pequeños torta
montoncitos Chips, limón de pica laminado muy delgado,
Sobre silpat azúcar, secar en el horno a 100ºC por 40 min.
Hornear a 200ºC hasta que se caramelicen Helado
Enfriar y en la parte posterior se puede pintar
con chocolate.
Salsa de caramelo
80 grs azúcar
40 grs agua
40 grs agua
Brutti ma buoni
30 grs claras
70 grs azúcar
60 grs avellanas picadas
60 grs almendras molidas
Preparar merengue, agregar el azúcar de a
poco, luego almendras y avellanas, revolver y
disponer al fuego, y revolver hasta que pierda
el color blanco a llama baja
Disponer en montoncitos sobre papel
mantequilla y hornear a 180°C por 15 min
http://www.lacuisinedebernard.com/2012/01/les-
brutti-ma-buoni.html
Helado coco y pasas al ron

Pie de limón Torta de yogur

Masa Bizcocho
30 grs de mantequilla 2 huevos
60 grs azúcar flor 40 grs harina
90 grs harina 40 grs azúcar
Una vez que la masa este reposada realizar Preparar con el método deseado, disponer
una base de acuerdo al molde y hornear a en papel y hornear a 200ºC por 5 min.
180°C Enfriar y cortar de acuerdo al molde
Merengue Preparar la fruta:
90 grs claras Frutillas o frambuesas maceradas y
180 grs azúcar disponer sobre el bizcocho
60 grs agua Disponer helado
Montaje Y sobre este un gelee de frutilla o
Base de galleta frambueza
Al medio relleno de helado de limón 100 grs frambueza, 20 grs azúcar, 20agua
Manguado en la superficie merengue y luego Hervir y agregar 2 hojas colapez
gratinar

Torta antigua Postre de yogurt

Para la base moler brutti, bizcocho, unirlo con Helado de yogurt como relleno
mantequilla y amoldar en base Galleta de avena
Disponer helado coco 150 grs mantequilla
Placa de chocolate 150 grs azúcar
Disponer helado pasas al ron 1 und huevo
Cubrir con crema chantilly sólo La superficie 60 grs salvado
Decorar con rosetas y florentin 50 grs pasas
60 grs avena
20 grs leche
135 grs harina
Nuez moscada
2 grs polvo de hornear
2 grs bicarbonato
Salsa de frambueza
Decoración de frutilla
Pelo de isomalt transparente
Torta tres leches Copa tres leche
Helado tres leches Helado tres leche
Bizcocho: 2 und huevos; 60 grs harina; 60 grs Salsa de manjar
azúcar; 20 grs avellanas molida 200 grs leche
Distribuir en lata con papel Canela en rama
Hornear a 200ºC por 5 min 30 grs manjar
Cortar de acuerdo al molde Hervir leche con canela, agregar manjar,
Merengue italiano volver a hervir hasta lograr textura
90 grs claras Merengue italiano, mangueado y gratinado
180 grs azúcar Galleta obsesión
Disponer disco helado, tres veces. Disponer elementos y decorar con
En la superficie manguear merengue y gratinar avellana caramelizada

Clase 4

Evaluación en grupos de 4 a 5 integrantes

Presentar 3 copas iguales con dos distintos tipos de helado, un tipo de galleta no enseñada en la escuela pero si se
debe aplicar las técnicas, 1 salsa que le convine al postre, crema en spray y filigrana de chocolate.

Presentar 3 postres iguales con:

ítem principal moldeado en molde de paleta o de silicona
2 salsas, 2 decoraciones
1 tipo de garnitura