CUESTIONARIO 

1. que indicaría un color atípico en la carne cruda? 

El color del musculo de la res que no ha sido expuesta al oxigeno tiene un color
vino tinto o purpureo, luego de exponerse al aire por corto periodo de tiempo,
aproximadamente 15 minutos la mioglobina entra en contacto con el oxigeno la
carne se vuelve color rojo cereza vivo. Si la carne de res se ha vuelto color marrón
indica que ha estado en un periodo largo de almacenamiento donde fue
deteriorándose.
2. El olor y la textura, que revelarían sobre la calidad tecnología de la carne
de cerdo?
El olor debe se diferenciarse entre especies y ser característica de la misma, la
carne cruda presenta poco aroma, la carne de los animales mas viejos presentan
aromas mas fuertes y posiblemente aromas a rancio. La textura y la terneza de la
carne esta directamente relacionada al pH y a la presencia de calcio, De cualquier
modo, estos factores de consistencia y textura, no son relevantes para la
evaluación de las características organolépticas de la carne.
3. la medición de la temperatura de la carne, que valor tendría para el
procesamiento?
Durante la etapa del “pre-rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor mortis”), la
temperatura de la carne puede dar lugar al “acortamiento por frío” y a la
contracción del músculo, este efecto se produce al someter la carne a
temperaturas inferiores a 10ºC. siempre que se cumpla las condiciones no habría
inconvenientes durante el procesamiento.
4. una carne de cerdo con un ph muy bajo (5,0) sería apropiada para el
procesamiento?
El pH desciende en los músculos desde valores cercanos a 7,6 hasta valores entre
5,5 y 5,7 en las primeras 12h del sacrificio, por arriba de este valor el glucógeno
estaría ausente en la carne en condiciones normales. La cantidad de glucógeno
disponible sirve como indicador para saber como ha sido tratado el animal antes
del sacrificio por ende esta carne no seria apropiada para el procesamiento.
5. cuál es el fundamento de la prueba de Ebber?
La prueba de Ebber se basa en determinar la putrefacción de la carne, donde esta
genera cloruro amónico que es vapor blanco, esto ocurre cuando la carne
putrefacta entra con contacto con acido clorhídrico
6. qué relación existe entre un ph bajo de la carne y vida de anaquel del
producto
El pH de la carne debe estar entre 5,5 y 6 aproximadamente para que sea optima
para su consumo.  Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos
crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. Por si solo no se podría contar con el
alimento por mucho tiempo en anaquel a no ser que se utilicen técnicas de
conservación.
7. para que se aplica una solución de cloruro de sodio en la determinación
de la CRA de la carne?
En la determinación de CRA de la carne se utiliza una solución de cloruro de sodio
ya que esta aumenta la capacidad de retención de agua debido al complejo sal
proteína que se forma y cuando más fuerte se halla unido los iones a las proteínas,
mayor es el efecto hidratante
8. por qué se licua la carne y se aplica la solución tan concentrada de
cloruro de sodio en la prueba para determinar la CRA? 
La carne se licua para la determinación de la CRA porque muestras picadas
retienen significativamente menor humedad que las muestras enteras esta
diferencia es esperada pues se produce un daño estructural en el picado,
añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el punto isoeléctrico hacia
 menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un
incremento de la capacidad de retención de agua
9. en el procesamiento, como se puede aumentar la CRA de la carne?
Se puede aumentar por medio de Estimulación Eléctrica (E.E.) controlando el pH
que se mantenga en un rango de 5,40 a 5,85 se obtiene la mayor cantidad de
retención de agua, verificando la temperatura ya que un incremento de la misma
conduce a la perdida por cocinado.
10.  En cerdo y res, cual tiene una mayor CRA en pre rigor o post rigor?por
qué ?
Un mayor CRA se consigue en un estado post-rigor, ya que al trascurrir cierto
periodo de tiempo la concentración de nitrógeno lograra la acidificación de la
carne. Porque la producción de acido láctico ocurre en la post mortem y es ahí
donde disminuye el pH logrando así un incremento en la CRA
11. presente la reacción fundamental del curado
dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa
0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Las nitrosaminas se forman a
partir de aminas. Estas son productos de la degradación de proteínas según:
Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.
12.  esquematice la molécula de la mioglobina

13.  compare en una tabla al curado seco contra el curado por vía húmeda

Curado seco Curado por vía húmeda

Se mezcla la sal directamente sobre la Se utiliza sal muera

carne Se utiliza soluciones de nitritos, azúcar y
Ocurre la penetración de la sal por vía fosfatos
osmótica Se utiliza en la producción de carne de
Se utiliza en la producción de carnes trozos grandes
secas, jamones

14.  que variables afecta al curado en seco

Las variables que afectan al curado seco son: a temperatura, el pH: cuanto más ácido
sea, menos concentración de sal necesitará, el contenido proteico: si la concentración
de proteínas es muy elevada, menos concentración de sal necesitará, quedando el
producto de mayor calidad.

15. cómo influye la temperatura en el curado húmedo

Influye la temperatura ya que es un parámetro fundamental en cualquier proceso de
difusión. A mayor temperatura ocurre una disminución en la humedad y también
aumenta coeficiente de difusividad al incrementar la temperatura del proceso
 
16.  que funcion tiene el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio en el
curado?
El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de metmioglobina y nitrito a
mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta
en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento
curado.
17. qué relación existe entre la actividad de agua (Aw) , la curación y la
conservación de un producto curado?
Para permitir reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.
18.  que funcion tienen los polifosfatos en el curado de la carne 
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y
así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.
19. por que en el curado de un tocino no se emplean polifosfatos
En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen
algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos
enlatados y cocidos. 
20. qué función desempeña la sal y el azúcar en los productos cárnicos
curados ?
La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las
células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. El azúcar también
puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del
género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan
el alimento.
21.  qué principios quimicos y fisicoquimicos explican la conservación de los
productos curados y ahumados?Explique
Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos en
asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el
crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos
por calor.
Retraso de la auto descomposición. A través de destruir las enzimas por escaldado,
retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación. Prevención de
las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de
la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales
a prueba de insectos y roedores.
22. qué tipos de madera se prefieren para ahumar los productos cárnicos por
que? cuales se objetan?
Nogal: Es una madera dura que tiene un humo penetrante
Manzano: Su sabor dulce puede ser utilizado para realzar el sabor de casi cualquier
alimento
Cerezo: Es otro árbol frutal con un sabor dulce que combina a la perfección con
cualquier carne
Roble: Tienen un sabor más intenso que el cerezo y manzano, pero sin resultar
abrumador. Produce un humo denso y de gran calidad.