POLIFOSFATO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
ADITIVO ALIMENTARIO (POLIFOSFAOS E-452) DOSIS
CATEDRÁTICO: M. Sc. GASTRO GARAY, Angélica

SEMESTRE: VIII
PRESENTADO POR:
• CAHUANA FLORES, Elida
RIO NEGRO – PERÚ

POLIFOSFATO DE SOIDIO
En la elaboración de productos cárnicos es importante lograr ciertas características de sabor, textura y aroma por
medio de las cuales el producto se vuelve más atractivo al consumidor, algunas de estas características pueden
lograrse o mejorarse con el uso de uno o más fosfatos en la formulación.
El uso de fosfatos en el procesamiento de carnes proporciona un ingrediente indispensable en esta industria y,
como tal, su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos.
Origen y fabricación
Los fosfatos son producidos a partir del ácido fosfórico, por medio del método pirolítico o termal (método que
garantiza una elevada pureza en el fosfato); el ácido fosfórico producido por el método de horno sólo obtiene
pequeñas impurezas y la purificación adicional del ácido fosfórico permite su utilización en alimentos. Por otra
parte, este problema es muy común en el ácido fosfórico producido por el método húmedo, ya que éste da como
resultado una mayor cantidad de impurezas en el producto final.
Es importante en la fabricación de fosfatos la utilización de materias primas de excelente calidad para garantizar
que el producto cumpla con los requerimientos en todas las aplicaciones del área alimenticia.
Propiedades y usos
- Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor
de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la
alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la
grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del
músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de
rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también
funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
- Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes
secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el
agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las
impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
- Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores
de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y
ayudando a la estabilidad de las fases en solución.
Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de
potasio).
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los
fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá
demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de
embutidos. En los Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa,
esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse, desdoblándose y exponiendo los
sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos también contribuyen con cargas que previenen el
enrollamiento de la proteína. El resultado final será un incremento en la retención de humedad y por la
tanto en el rendimiento.
- Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita
una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El
músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto
con un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser
sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne.
Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato tetrasodico, hexametafosfato).
El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de
120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en
solución.
Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen
en solución formando queles. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y
sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos
ligarán estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína no se vea
reducida con el agua utilizada.
Métodos de aplicación
Existen diferentes métodos de aplicación de fosfatos a un producto cárnico y es importante elegir el
adecuado de acuerdo al proceso que se llevará a cabo en la materia prima. A continuación, haremos
mención de éstos.
1. La adición en seco es principalmente para pastas, como salchichas, chorizos y formados de carne como
surimi, hamburguesas y nuggets. Se debe tener cuidado en estos casos de realizar un mezclado adecuado.
2. El marinado por inmersión es un proceso lento y no asegura la distribución completa y uniforme del
fosfato en la carne.
 3. La inyección de salmuera, seguida por
 a vacío es el método mas utilizado y permite que el músculo absorba humedad, lo cual
incrementa el rendimiento, además de ayudar a suavizar la carne.
 A continuación se presenta una lista en donde se concentran las diversas aplicaciones para los
productos cárnicos, así como el nivel de uso recomendado. Los porcentajes de uso están basados
en las normas oficiales de la FDA, por lo que es muy importante que antes de su aplicación se
revise la legislación del país donde se utilizarán para no exceder los limites de uso permitido y el
método utilizado (PPT) es el que garantiza una elevada pureza en el fosfato.
 - Jamón, tocino, carne de res curada, roast beef, pastrami: Tripolifosfato de sodio (granular) –
STP– que se aplica por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.
 - Hamburguesas, nuggets, croquetas, formados de carne (congelada o cruda): Tripolifosfato
de sodio (granular o polvo) –STP– que se aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.
 - Chorizo, salami cocido y embutidos similares: Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP–
solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por adición en seco,
0.15 a 0.35% PPT.
 - Salchichas, carnes frías: Tripolifosfato de sodio –STP–, pirofosfato ácido de sodio –SAPP– que
se aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT.
 Codex Committee on Food Additives.
http://www.fao.org/tempref/codex/Meetings/CCFFP/ccffp33/fp33_11s.pdf
 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
 https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E452.html

POLIFOSFATO

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

POLIFOSFATO

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

POLIFOSFATO

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ADITIVO ALIMENTARIO (POLIFOSFAOS E-452) DOSIS

CATEDRÁTICO: M. Sc. GASTRO GARAY, Angélica

RIO NEGRO – PERÚ

También podría gustarte