Pescado

Universidad del Atlántico
Facultad de Química y Farmacia

Nutrición y Bromatología
Pescado
De acuerdo al habitad donde se desarrollan los peces se clasifican en:
 De aguas dulces: ríos, lago, lagunas

 De océano o marinos: de mar
Estos a su vez se agrupan en:
 Demersales: aquellos que habitan en las aguas profundas o de fondo, en o cerca del fondo
del mar: Merluza, lenguado, bacalao, róbalo. Estas especies de fondo contienen 5% de
grasa.
 Pelágicos: su hábitat son las aguas intermedias o superficiales: anchoa, sardina, arenque,
salmón, atún, contiene el 20% de grasa
Figura 1 especies de pescados pelágicos y demersales.
También se consideran aquí a los mariscos:
 Moluscos, como a las almejas, mejillones, ostras, pulpas, calamares, caracoloes.

 Crustáceos, como langostinos, langostas, camarones.
Estructura:
Las fibras musculares del pescado no son largas, sino más bien son cortas, segmentos cortos
ordenados en láminas llamadas miotomas, lo que le confiere al musculo su textura típicamente
“escamas”.
El sarcolema es menos importante; la proporción de tejido conectivo y de colágeno es menor en el
pescado que en la carne de res, del 3% al 15% del peso total. Por ello el filete se dirige más
fácilmente. Es menos resistente a la alteración por las enzimas y bacterias.
Proteínas:
Las proteínas del pescado, además de estar en gran proporción, tienen un elevado valor biológico
como consecuencia de su composición en aminoácidos. Del 10 al 20% de las proteínas musculares
del pescado son albuminas y del 70 al 80% son globulinas, miosinas, actinas, y actomiocinas y hay
cantidades pequeñas, del 2 al 4% de queratinas, colágenos etc.
La temperatura de coagulación es del orden de los 40°C lo que repercute en los procesos de
cocción y deshidratación industriales.
Las proteínas del pescado no tienen ningún aminoácido limitante. Las proteínas del pescado fresco
presentan un índice de valor biológico de 100. La lisina está disponible en un alto contenido; en el
musculo del bacalao es de 10-9 g/16g de N, mientras que las caseína de la leche es de 8.6
Tabla 1 porcentaje de los diferentes pescados
Especie Pescado magro Pescado graso (bagre) Pescado seco

contiene (róbalo)
Agua 77% 68.9% 4%
Proteínas 20.5% 18.9% 60%
Grasa 1.4% 11.4% 21%
Cenizas 1.1% 0.8% 15%
Alteraciones del pescado:
La fracción que más contribuye a la conocida alteración rápida de las cualidades organolépticas y
sanitarias del pescado es la integrada por compuestos nitrogenados No proteicos.
El óxido trimetilamina (oxido de TMA), los aminoácidos libres y los nucleótidos (ATP) son los más
afectados por esta degradación.
El óxido trimetilamina es reducido a trimetilamina produciendo un olor amoniacal.
El óxido de TMA solo se encuentra en especies marinas. El contenido de N del TMA en el pescado
fresco no debe ser mayor de 5mg/100g.
En la degradación de los nucleótidos (ATP) se producen bases púricos sobre todo hipoxantina,
cuya presencia es síntomas de degradación.
El aumento de pH es signo de alteración.
La degradación de aminoácidos libres, producidos por enzimas descarboxilasas de origen

bacteriana, mediante reacciones de descarboxilación. Produce aminas biógenas que son toxicas.
La más típica es la histamina (sustancia alergénica causante en parte de intoxicaciones).
Tabla 2 Otros tipos de pescado
Filete sin grasa Filete con grasa Crustáceo Pescado seco

Carbohidratos 2.6
Proteína 16.4 20 14.6 60
Grasa 0.5 10 1.7 21
Ceniza 1.3 1.4 1.8 15
Agua 81.8 38.6 79.3 4
Proteínas 14-20%
Grasa 0.2-20%
Cenizas 0.1-1.8%
Agua 65-82%
Solidos totales 18-35%
Tabla 3 Composición de los pescados
Pescado Pescado Pescado Mariscos Enlatado en

graso magro de magno de aceite
(Bagre) mar rio Camaró Langostas Atún Sardina
(robalo, (Bocachico) n
pardo
rojo)
Agua 68.99 77 78 70.4 79.2 55.4 47.1
Proteína 18.9 g 205 17.9 23.5 16.2 24.0 21.1
Grasas 11.4 g 1.4 2.7 1.0 1.9 18.5 27.0
Carbohidratos 0 g 0 0 0 0.5 0 1.0
Cenizas 0.8 g 1.1 1.0 1.5 2.2 2.1 3.8
Ca 20 mg 22 20 100 67 8 350
P 200 mg 200 180 200 180 230 430
Fe 0.6 mg 0.5 0.7 3.0 0.6 1.2 3.5
Vit A 0 mg 0 0 0 0 200 100
B1 0.02 mg 0.05 0.03 0.01 0.13 0.04 0.01
B2 0.10 mg 0.10 0.08 0.03 0.06 0.14 0.14
Niacina 20 mg 2.8 3.0 2.0 1.9 10.2 0
C 0 mg 0 0 0 0 4.0 0

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 De aguas dulces: ríos, lago, lagunas

Estos a su vez se agrupan en:

Figura 1 especies de pescados pelágicos y demersales.

También se consideran aquí a los mariscos:

 Moluscos, como a las almejas, mejillones, ostras, pulpas, calamares, caracoloes.

Tabla 1 porcentaje de los diferentes pescados

Especie Pescado magro Pescado graso (bagre) Pescado seco

Alteraciones del pescado:

El óxido trimetilamina es reducido a trimetilamina produciendo un olor amoniacal.

El aumento de pH es signo de alteración.

La degradación de aminoácidos libres, producidos por enzimas descarboxilasas de origen

Filete sin grasa Filete con grasa Crustáceo Pescado seco

Solidos totales 18-35%

Tabla 3 Composición de los pescados

Pescado Pescado Pescado Mariscos Enlatado en

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