TECNOLOGA DE PRODUCTOS

HIDROBIOLGICOS

Ms. Augusto Mechato Anastasio

Aproximadamente las cinco sextas partes de
la superficie de nuestro planeta estn
cubiertas por agua. En esta amplia extensin
de volumen liquido viven y se multiplican
alrededor de 20000 especies.
En contraste con otros recursos procedentes
de las profundidades marinas, el pescado est
sujeto a una renovacin y reciclaje biolgico
continuados.
Los peces son organismos muy eficientes en
la conversin de alimento en protena animal.
Por cada 1.5 Kg de alimento consumido,
ganan 1 Kg de peso corporal, con lo cual estn
en la misma en la misma altura que los pollos
en lo concerniente a convertir protena
alimentaria en protena corporal.
El continuo incremento experimentado por la
explotacin industrial de peces han alcanzado
en algunos pases elevadas cotas. Carpas,
truchas, atunes, siluros y salmones se
obtienen en acuicultivos. Las especies de
pescado con espinas tiernas, carne blanca y
aroma agradable resultan especialmente
atractivas para el consumidor.
 EL HABITAD MARINO
Las condiciones de vida de los organismos
marinos en los ocanos dependen de los
factores fsicos y qumicos del hbitat. Estos
varan ampliamente de acuerdo con la
respectiva ubicacin geogrfica, las
condiciones climticas y, en muchos casos,
tambin con las actividades del hombre.
1. Profundidad y bancos de fondo
A lo largo de las costas continentales los
mares suelen ser poco profundos; la tierra
forma all una especie de meseta que va
descendiendo gradualmente hasta 200 m
(plataforma continental).
Unos 100 m ms abajo discurre el empinado
talud continental y, por debajo del mismo, a
unos 6000 m, se extienden las profundidades
del fondo del ocano
2. Luz
Es la impulsora esencial de la fotosntesis en
los diversos organismos vegetales en los
mares.
De acuerdo con la intensidad de penetracin
de la luz, las aguas marinas se clasifican en:
Zona traslcida : Hasta 80 m de prof.
Aguas sombras : Hasta 350 m de prof.
Aguas oscuras : Ms de 350 m de prof.
3. Temperatura
Por lo comn, las temperaturas de las aguas
marinas superficiales oscilan entre 28 y -
2.5C. La temperatura dependen de la latitud,
corrientes marinas, estacin del ao y
profundidad.
La temperatura del agua es uno de los
factores con influencia esencial sobre la
distribucin de los peces en los mares.
4. Salinidad
Las aguas marinas contienen por trmino
medio 35 g de sales por dm3.
La composicion cuantitativa de la sal de los
diversos mares es:
NaCl : 77.5% MgCl2 : 10.9%
Mg SO4 : 4.7% CaSO4 : 3.6%
KCl : 2.4% Ca CO3 : 0.3%
Mg Br2 : 0.2%
El agua marina contiene tambien minerales
bigenos, principalmente de nitrgeno y
fosforo, alrededor de un g por m3 de agua.
5. Oxgeno; CO2 y sulfuro de hidrgeno
El oxgeno se acumula en las aguas marinas
principalmente en las capas superficiales,
debido a la aireacin de stas y el
metabolismo de las plantas.
El CO2 y el sulfuro de hidrgeno generados se
acumulan sobre todo en las aguas profundas,
debido a la descomposicin de la materia
orgnica.
EL PESCADO
PESCADO: Animal vertebrado y/o invertebrado acutico
que suele tener branquias en la fase adulta y cuyas
extremidades, cuando existen, adoptan la forma de
aletas.

Los peces son un conjunto heterogneo de grupos que

no pueden ser identificados por ningn rasgo definido.
Se llama pescado a los peces que han sido extrados de
su medio natural, generalmente para su utilizacin
como alimento.

En concordancia con los distintos tipos de peces, se

obtienen distintos tipos de pescados.
VALOR NUTRICIONAL

En general los pescados son muy nutritivos,

proporcionalmente ms que la mayora de los animales
terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su
mayor consumo al menos un par de factores: la menor
saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en
relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores
dificultades de conservacin (la conservacin por ahumado
y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos
energticos que la conservacin de la carne de las aves y
otros animales ya que, para el desarrollo de grmenes
patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo
que tcnicamente se conoce como un mayor punto de
actividad acuosa).
En lneas generales, todos los pescados son ricos en
protenas y minerales esenciales; los pescados de
mar suelen ser excepcionalmente ricos en cidos
grasos, en especial cidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fosforo y
selenio. Tales elementos combaten los efectos
nocivos del colesterol LDL beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda
la salud. Estos elementos incluso refuerzan al
sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo
existen algunas evidencias al respecto muy notorias
en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos
pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en
vitamina D.
COMPOSICION QUMICA DEL
PESCADO
El msculo o la parte comestible del pescado y los mariscos
est constituido por aproximadamente lo siguiente:

Pescado (filete)
Constituyente
Mnimo Variacin Mximo
normal
Protenas 6 16-21 28

Lpidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO

La composicin qumica varia entre especies; as como

fluctuaciones an en una misma especie debido a la
edad, estacin de captura, estado nutricional, entre
otros factores.
El contenido de agua y lpidos son los que ms
fluctan, en tanto que las protenas, carbohidratos y
cenizas permanecen mas o menos constantes.
Adems, se almacena glucgeno en el msculo y el
hgado, y sirve como fuente de energa. La carne de
pescado inmediatamente despus de muerto tiene
entre 0.3 a 1 % de glucgeno.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO

A. Compuestos Extractables

Son los compuestos orgnicos solubles en agua

excluyendo a las protenas, pigmentos, vitaminas,
polisacridos y minerales.
Se clasifican en forma genrica en compuestos
nitrogenados y no nitrogenados. Representan el 5% del
peso de la carne de los peces y mariscos. En general,
mientras ms abundantes sean los compuestos
extractables en la carne, ms fuerte es el sabor.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
1. Aminocidos libres
Entre estos aminocidos se encuentran la taurina,
un aminocido que no se encuentra en las
protenas.
A diferencia de los peces de carne blanca, los
peces de carne roja tienen un alto contenido de
histidina en el msculo ordinario que tiene la
funcin de amortiguador de los cambios de pH.
 Contenido de aminocidos libres en
pescados y mariscos (mg/100g)

Tiburn

Madai

Lenguado

Caballa

Jurel

Barrilete

Abalone

Almeja
abanico
Concha de

Camarn

Langosta

Cangrejo
AMINOACIDO

Taurina 4 138 171 84 75 16 946 664 784 150 68 243

Ac. Asprtico 4 + + - 1 3 9 21 4 + + 10
Treonina 7 3 4 11 15 4 82 13 16 13 6 14
Serina 7 3 3 6 3 3 95 24 8 133 107 17
Glutamina + Asparragina 10 2 1 7 - 2 +
Ac. Glutmico - 5 6 18 13 7 109 103 140 34 7 19
Prolina 12 2 1 26 6 + 83 16 51 203 116 327
Glicina 7 12 5 7 10 9 174 329 1925 1222 1078 623
Alanina 21 13 13 26 21 23 98 130 256 43 42 187
Cistena 19 - - - - - - 5 8 + + -
Valina + 3 1 16 6 4 37 14 8 17 19 30
Metionina 7 + 1 2 1 1 13 11 3 12 17 19
Isoleucina 6 3 1 7 1 2 18 10 2 9 17 29
Leucina 5 4 1 14 5 3 24 20 3 13 12 30
Tirosina 8 2 1 7 1 3 57 16 - 20 11 19
Fenilalanina 5 2 1 4 1 3 26 20 2 7 6 17
Triptfano 4 - - - - + 20 - - + + 10
Histidina - 4 1 676 289 1110 23 9 2 16 13 8
Lisina 8 11 17 93 54 11 76 25 5 52 21 25
Arginina 3 2 3 11 3 - 299 94 323 902 674 579
6
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
2. Pptidos
Los tejidos de peces contienen sin excepcin
pptidos. Entre los ms estudiados se encuentran
los dipptidos; carnosina, anserina y balenina.
El msculo blanco contiene una mayor cantidad
de dipptidos.
El contenido total de estos compuestos es alto en
los peces que tienen una gran capacidad
migratoria.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
3. Nucletidos y compuestos relacionados
Los nucletidos de adenina y sus productos de
degradacin son los ms importantes en los
msculos de los animales marinos.
En el msculo en reposo, la mayor parte existe
como ATP.
El ATP en el pescado se degrada a travs del
ADP, AMP, IMP y luego pasa a inosina e
hipoxantina.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos

4. Betanas
En el sentido estricto, el trmino de betana se
emplea para referirse a la glicinbetana. En el
msculo de pescado, las betanas ms
importantes son la glicinabetana y la homarina.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos

5. Compuestos guanidnicos
Se llaman compuestos guanidnicos a la arginina,
creatina, creatinina y octopina, entre otras
sustancias.
La creatinina se forma por deshidratacin de la
creatina. Por ejemplo en la carne de salmn
calentada a 100C por 40 minutos,
aproximadamente, el 30% de la creatina se
convierte en creatinina.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
a. Compuestos Nitrogenados no proteicos
6. Oxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA)
El OTMA es utilizado para regular la presin osmtica.
El OTMA con frecuencia se convierte en un problema
en la utilizacin y procesamiento de las especies
marinas, por las siguientes razones:
En la carne del pescado es reducido a TMA,
principalmente por la accin de un enzima microbiano;
y se convierte en la causa del mal olor del pescado
fresco.
Con el calentamiento a alta temperatura se
descompone formando dimetilamina y formaldehido; y
el OTMA es la causa de la aparicin de la carne verde
en el atn enlatado.
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
b. Compuestos no Nitrogenados

1. Azcares
La glucosa est ampliamente distribuido en los
animales marinos, por ejemplo.
Carne del arenque : 3-32 mg/100g. Carne
Tilapia : 2-70 mg/100g. Carne
Cangrejo cocidos : 3-90 mg/100g. Carne

Tambin se encuentran los azcares en

pequeas cantidades: ribosa, arabinosa,
galactosa, fructosa e inositol
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
A. Compuestos Extractables
b. Compuestos no Nitrogenados

2. cidos orgnicos
Los principales cidos orgnicos son el cido
succnico y el cido lctico.
En los peces se acumula el cido orgnico como
resultado de la gluclisis, mientras que en los
mariscos se acumula el cido succnico.
Contenido de nitrgeno total y nitrgeno
extractable en la carne de pescado (mg/100g)

ESPECIE NITROGENO NITROGENO

PROTEICO NO (B/A) x 100
(A) PROTEICO
(B)

Tiburn (Lamma ditropis) 3840 1450 37.8

Rayan (Dasyatis akakei) 3040 1280 42.1
Atn (Thunnus sp.) 3620 749 20.7
Caballa (Scomber japonicus) 3490 509 14.6
Jurel (Trachurus japonicus) 3070 354 11.5
Carpa (Cyprinus carpio) 2840 346 12.6
Lisa (Mugil cephalus) 3670 321 8.7
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO
B. Vitaminas
Las vitaminas se clasifican en dos grandes
grupos de acuerdo a su solubilidad:
1. Vitaminas liposolubles
Vitaminas A, D, E, F (cidos grasos esenciales) y K;
y la ubiquinona.
2. Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas B1, B2, B6, B12 y C; la niacina, cido
pantotnico, biotina, cido flico, cido lipoico y el
inositol
Los peces son excelentes fuentes de los varios tipos
de vitaminas; pero en la prctica una parte o el total
de estos compuestos se pierden durante el
almacenamiento, la coccin, el procesamiento, etc.
Contenido de vitaminas en la parte
comestible de pescados

VITAMINA DESCRIPCION
Vitamina A (IU/100g) Tiburones, 200 - 300; otros 100 - 200
Vitamina D (IU/100g) Magros, 0 - 40; grasos, 300 - 1700.
Alfa tocoferol (g/g) 1 - 50
Tiamina (g/g) 0.4 - 1.8
Riboflavina (g/g) 0.3 - 7.2
Vitamina B6 (g/g) 1 - 16
Vitamina B12 (g/g) Lampreas, 6-29; otros pescados, 1-11.
Acido pantotnico (g/g) 1 - 19
Acido nicotnico (g/g) 50 - 160
Colina (mg/g) 0.4 - 0.6
Inositol (g/g) 73 - 680
 COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO

C. minerales

Los minerales que existen en cantidades

comparativamente grandes en los peces
son: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, P, S.
Los micro elementos son los dems
minerales.
Contenido de minerales de la parte comestible
de algunos pescados y mariscos (mg/100g)

PESCADO O MARISCO Na K Ca P Fe
Barrilete 44 410 10 270 1.9
Salmn 95 330 14 210 0.9
Caballa 80 300 22 160 1.5
Tiburn 100 450 6 200 1.0
Bacalao 130 430 42 170 0.6
Lenguado 160 420 15 200 0.5
Atn 50 420 5 280 2.0
Sardina 360 340 70 200 1.7
Almeja 400 230 80 180 7.0
Ostra 280 230 55 130 3.6
Concha de abanico 250 310 49 170 1.0
Calamar 200 290 18 170 0.2
Cangrego 350 290 90 170 0.5
Langosta 130 380 70 250 1.0
Camarn 140 450 50 260 0.8
 Cada 100 Protenas Sodio Calcio Hierro Fsforo Potasio Vit.A Vit.B1 Vit.B2
Kcal Grasa g
gramos g mg mg mg mg mg U.I. mg mg

Atn
170 24 6 40 30 1 200 - 450 0.15 0.15
(Tuna)

Bacalao 80 17 0.4 60 20 0.5 190 350 - 0.05 0.05

Bagre 180 17 17 60 30 0.5 190 300 - 0.04 0.08

Corvina 90 19 1.4 - 42 1 200 - - 0.04 0.12

Esturin 95 18 2 - - - 190 - - - -

Lenguado 82 18 0.7 80 30 1 200 330 - 0.1 0.1

Merluza 80 18 0.7 80 25 1 190 300 - 0.05 0.05

Mero 84 18 0.8 - 25 1.5 200 - - 0.1 0.1

Pejerrey 80 18.5 0.6 65 60 1.5 250 - - 0.01 0.05

Salmn 180 22 10 - 60 0.8 200 - - 0.08 -

Sardina 190 20 13 100 80 2.5 300 - 55 0.02 0.1

Trucha 110 18.5 3 40 15 1 200 400 - 0.08 0.08

 CIDOS GRASOS OMEGA 3
ALA (cido alfalinoleico)
Estructura: 18:3n-3 (cadena corta)
Nueces, aceite de semillas de lino, aceite de canola, semillas de
calabaza, tofu, vegetales de hoja verde (granos y frutas); los que
ms predominan en la alimentacin de los estadounidenses
EPA (cido eicosapentaenoico)
Estructura: 20: 5n-3 (cadena larga)
Pescado graso* y aceites de pescado
DHA (cido docosahexaenoico)
Estructura:22:6n-3 (cadena larga)
Pescado graso* y aceites de pescado y aceites de alga
Los suplementos de alga ricos en DHA son equivalentes al aceite
de pescado o al pescado
El EPA y el DHA se encuentran en todos los pescados; con
niveles ms elevados en los pescados grasosos de agua fra,
como el salmn, las sardinas, el arenque, el atn y la trucha de
lago
NATURALEZA QUMICA DE LOS OMEGA 3
Los cidos grasos omega 3 son cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, que incluyen los
cidos grasos ALA, EPA y DHA.

El cuerpo humano no puede sintetizar el cido ALA, lo

que lo convierte en un "cido graso esencial", porque
se debe obtener a travs de la dieta.

Los ALA se pueden convertir en EPA y DHA,

pero las cantidades no son significativas (<5%).

Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga

(LCPUFA) comprenden alrededor del 20% del peso
seco del cerebro, y son fundamentales para el
desarrollo saludable de la funcin cerebral.
BENEFICIOS DE LOS OMEGA 3 PARA LA SALUD
Los cidos grasos omega 3 son ideales por los beneficios para el
corazn.
Disminuyen los triglicridos y el colesterol total en sangre
Aumentan el HDL (el colesterol bueno) o no lo afectan
Reducen el riesgo de cardiopata o ACV
Contribuyen a disminuir el riesgo de hipertensin, depresin, artritis
reumatoide, y enfermedad de Alzheimer
Mejoran la salud sea de los adultos mayores
Disminuyen el riesgo de ciertos tipos de cncer, trastornos neurolgicos
Reducen el riesgo de complicaciones por sndrome metablico y diabetes
Aumentan la agudeza visual
Desarrollo cognitivo entre los nios pequeos
Mejoran el sistema inmunolgico
CALIDAD DEL PESCADO
FRESCO
Cmo saber si el pescado est fresco?.
El pescado se nota si est fresco por una serie
de indicios:

Ojos: Debe tener los ojos "vivos, saltones" si

est fresco, recuerde: ojos llenos y brillantes.

Color: Sus colores deben ser limpios y vivos,

aunque hay que esforzarse en analizarles
Agallas, aletas y escamas: Las agallas de color
rojo fuerte y que se resistan a abrirse, las aletas
tiesas, las escamas relucientes y la carne del
pescado dura.
Olor: Debe oler bien, nunca a amoniaco.

Dureza de la carne: Si el pescado es de escama

blanda, pulsar con el dedo la carne del pescado, si
cede, el pescado no es fresco.

El pescado debe ser consumido lo ms fresco

posible, si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor
es congelarlo.
FRESCURA DEL
PESCADO
FRESCURA DEL PESCADO
Despus de la captura y muerte del pescado, este
sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad
de degradacin es ms alta que la de otros tipos de
carne.
Este proceso de degradacin es llevado a cabo en
una primera etapa, por enzimas propias del musculo
de pescado y posteriormente por enzimas
producidas por microorganismos que ingresan al
musculo. La velocidad de deterioro vara segn las
especies dependiendo de diversos factores; tales
como tamao, estado fisiolgico, alimentacin,
mtodos de captura, temperatura y otros.
FRESCURA DEL PESCADO
Estos cambios bioqumicos que experimenta el
pescado, da lugar a diferentes etapas de
deterioro, que se denomina grados de frescura,
en la cual se presentan una serie de
caractersticas fisicoqumicas y organolptico,
que son muy importantes tener en cuenta para la
aceptacin de la calidad del pescado cuando se
utiliza como materia prima en la elaboracin de
productos para almacenamiento o para consumo
humano directo.
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN

Producida la muerte, el organismo se comporta

completamente diferente a las funciones que
realizaba al estado vivo, inicindose el proceso de
degradacin.
El proceso de degradacin tiene acciones mltiples
en la cual suceden los principales cambios
acontecidos por la falta de oxigeno que debera ser
llevado por la sangre a las clulas del organismo.
 ESQUEMA DE LOS CAMBIOS QUE OCURREN EN EL TEJIDO
MUSCULAR CUANDO CESA DE CIRCULAR SANGRE
CESE DE LA
CIRCULACION
SANGUINEA

CESE DE LA REGULACION CESE DEL SUMINISTRO CAIDA DEL DESTRUCCION DEL FALLA DEL MECANISMO
NERVIOSA Y DE VITAMINAS Y SUMINISTRO DE EQUILIBRIO OSMOTICO DE DEFENSA
HORMONAL ANTIOXIDANTES OXIGENO ANTIBACTERIANO

CAIDA DEL POTENCIAL DE

OXIDO- REDUCCION

CAIDA DE LA CESE DEL CONTROL CESE DE LA INICIO DE LA

DEL METABOLISMO RESPIRACION OLIOCOLISIS
TEMPERATURA ANAEROBICA

DISMINUCION DE CAIDA DEL PH POR

FOSFATO DE ALTA ACCION DEL AC.
ENERGIA LACTICO

SOLIDIFICACION DE LA INICIO DEL DESNATURALIZACION TRANSFORMACION DE LAS

GRASA RIGOR MORTIS DE LA PROTEINA PROTEINAS ENZIMATICAS

OXIDACIONY RANCIDEZ ACUMULACION DE REDUCCION DEL AGUA DEGRADACION DE LA CRECIMIENTO

DE LA GRASA METABOLITOS Y LIGADA EN EL PROTEINA
COMPUESTOS MUSCULO. BACTERIANO
 CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
1. Reacciones glicolticas
Estas reacciones son realizadas por el glucgeno, que
constituye una de las reservas energticas del organismo,
que se encuentra en concentraciones que varan entre 0.4 y
1% en el tejido muscular del pescado.
En condiciones fisiolgicas aerobias normales, estas
reacciones proveen de glucosa que es oxidada por el oxigeno
proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs liberando
anhdrido carbnico y agua, cediendo energa para la
fosforilacin del ADP.
Cuando se dan las condiciones de anaerobiosis, el glucgeno
da lugar a la formacin y acumulacin de cado lctico
siguiendo la ruta de Embden Meyehoff en donde el glucgeno
se transforma en una serie de compuestos intermedios
fosforilados de 6 a 3 carbonos, hasta que finalmente se
obtiene piruvato, el que se reduce a lactato, originando as el
descenso del pH.
DESCOMPOSICION AEROBICA Y ANAEROBICA DEL
GLUCOGENO EN EL MUSCULO DE PESCADO
GLUCOGENO

GLUCOSA

Co2 + H2 O

O2

RESPIRACION AEROBICA

CREATIN FOSFATO + ADP ATP + CREATINA

RESPIRACION ANAEROBICA

GLUCOSA
ACIDO LACTICO

GLUCOGENO
METABOLISMO DE LA GLUCOSA A ACIDO LCTICO

GLUCOSA GLUCOGENO

GLUCOSA 1- FOSFATO

GLUCOSA 6 - FOSFATO

FRUCTOSA 1,6 GLUCOSA

-
DIHIDROXIACETONA D. GLICERALDEHIDO
FOSFATO 3 FOSFATO
Una serie de reacciones en el cual
2 moles de ATP son sintetizados
por cada mol de TRIOSA FOSFATO
utilizado.
L- ACIDO LACTICO ACIDO PIRUVICO
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN

2. Cambios en el pH
El pH al estado vivo en reposo, vara entre
7.3 y 7.4; debido a la gliclisis anaerobia el
cido lctico se acumula y comienza a
descender el pH hasta niveles aproximados
de 6.2 a 6.4; los niveles de variacin de pH
dependern de la cantidad de glucgeno
almacenado en el musculo al momento de la
muerte
 CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
3. Transformaciones bioqumicas que ocurren
en el musculo Post morten
El ATP es uno de los principales componentes a los
nucletidos de adenosina cuya molcula es de alta
energa. Cuando el organismo est vivo, el ATP se
regenera a partir del ADP mediante reacciones de
fosforilacin ligados o acoplados a expensas de la
energa que se produce en la gliclisis. Cediendo el ATP
su grupo fosfato terminal a molculas aceptoras
especificas, da como resultado actividades energticas,
cumpliendo funciones de trabajo (qumico, osmtico, y
mecnico). Una de estas reacciones es la de mantener
separados los dos filamentos musculares actina y
miosina el cual le da plasticidad al musculo.
3. Transformaciones bioqumicas que ocurren
en el musculo Post morten
ATP
Nucletida fosforilaza

ADP

AMP
Desaminasa

IMP
Nucletida fosforilaza

INOSINA
Ncleo hidrolasa

HIPOXANTINA D- RIBOSA
 CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
4. Degradacin de los componentes
nitrogenados
En la autolisis se produce una autodigestin del
musculo de pescado en donde los componentes
nitrogenados por accin de las enzimas proteolticas
liberados de los lisosomas, degradan las protenas a
pptidos y aminocidos, concentrando estos ltimos
al estado libre, el cual constituye un medio adecuado
para el crecimiento microbiano que ingresa del
medio externo y que por accin enzimtica
producida por las bacterias, degradan los
aminocidos, descarboxilando o desaminado.
CAMBIOS BIOQUIMICOS
POSTMORTEN
4. Degradacin de los componentes nitrogenados

R CH - COOH R + CO2
CH2
Enzima
Descarboxilas
a
NH2 NH2
AMINA
AMINOACIDO PRIMARIA
 CAMBIOS BIOQUIMICOS
POSTMORTEN
4. Degradacin de los componentes nitrogenados

CH2 -CH2 -CH2 -CH2- COOH CH2 -CH2 -CH2 -CH2 + CO2

Enzima
Descarboxilas
a
NH2 NH2 NH2 NH2

LISINA CADAVERINA
CAMBIOS BIOQUIMICOS
POSTMORTEN
4. Degradacin de los componentes nitrogenados

CH2 CH - COOH CH2 CH2

NH2 NH2

N NH Enzima N NH + CO2
Hist.
Descarboxi.
HISTIDINA HISTAMINA
 CAMBIOS BIOQUIMICOS
POSTMORTEN
4. Degradacin de los componentes nitrogenados

CH3 CH3

CH3 N O + 2H Enzima
CH3 N + H2O
Trimetil
oxidoreductasa
CH3 CH3
OXIDO DE
TRIMETILAMINA
TRIMETILAMINA
 CAMBIOS BIOQUIMICOS
POSTMORTEN
4. Degradacin de los componentes nitrogenados

H2N

C O + H2O CH2 + 2NH3

H2N

UREA
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN

Despus de la muerte del pescado

comienza su degradacin en la cual se
puede definir 4 etapas con sus respectivas
caractersticas.
El tiempo de permanencia de cada etapa
depende de: la especie, tamao,
alimentacin, condiciones de captura,
manipuleo, preservacin a bordo, etc.
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
1. Pre rigor
Etapa comprendida entre la muerte del pescado
hasta que se inicia la rigidez, sus caractersticas
son:
El pescado se torna flcido pero reacciona a
estmulos
El oxigeno residual es consumido
empieza la gliclisis anaerobia
Acumulacin de acido lctico
Degradacin del ATP
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
2. Rigor Mortis
Se inicia cuando los valores de pH descienden
al mnimo por la produccin de acido lctico y la
concentracin de ATP ha disminuido los 2/3 de
la inicial.
Se caracteriza porque el pescado se torna rgido
y duro por contraccin de las protenas
miofibrilares, formndose la actomiosina,
desapareciendo el ATP y comenzando a
acumularse el IMP, que en momentos cuando
llega a su mximo valor, ocurre el rigor con
mxima intensidad.
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
3. Pos Rigor
Comienza cuando el musculo se ablanda
nuevamente sin responder a estimulo. La
autodigestin por accin de las enzimas
proteolticas liberadas de los lisosomas
degradan los compuestos nitrogenados
(autlisis). Se produce la concentracin de
aminocidos libres el cual facilita el crecimiento
microbiano; tambin se acumula la Hipoxantina
e Inosina.
CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEN
4. Putrefaccin
Los aminocidos producidos son medios
ptimos para el desarrollo de los
microorganismos, cuyas enzimas degradan los
compuestos aminados, produciendo amoniaco,
mercaptanos, indol, trimetilamina, etc., que da el
olor y sabor desagradables del pescado al
estado de completa descomposicin.
CAMBIOS EN LOS NUCLEOTIDOS EN POST
MORTEN EN FLAT FISH ALMACENADO EN HIELO A
OC. 10

u mol/g
8

ATP

4 IMP

HxR + Hx

PUTREFACCION
0 2 4 6 8 10 12 14 16 Das18 20
POST RIGOR
PRE RIGOR

INICIO DE
MORTIS
RIGOR
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
LA FRESCURA DEL PESCADO
1. Trimetil Amina
Este es uno de los compuestos bsicos voltiles,
que se encuentra en pequeas cantidades en el
pescado fresco, pero que se acumula durante el
deterioro, como resultado, principalmente de la
reduccin bacteriana del Oxido de Trimetil Amina
(OTMA). Esto significa que este anlisis no da
variaciones significativas, acerca de los primeros
cambios autolticos o del grado de frescura, pero
s durante los cambios posteriores.
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
LA FRESCURA DEL PESCADO
1. Trimetil Amina
Se ha comprobado que el pescado de agua fra
de buena calidad contiene no menos de 1.5 mg
N-TMA/100 g. Siendo generalmente
considerado como lmite de aceptabilidad par el
consumo humano un contenido de 10-15 N-
TMA/100 g.
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
LA FRESCURA DEL PESCADO
2. Bases voltiles totales (BVT-N)

Las bases voltiles nitrogenadas consisten

principalmente de amoniaco, trimetil amina y
dimetil amina. El amoniaco es formado durante
la desaminacin del IMP. El nivel de amoniaco
es proporcional al ATP.
La cantidad de bases voltiles considerado
como lmite de aceptabilidad par el consumo
humano un contenido de 30-35 mg N/100 g.
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
LA FRESCURA DEL PESCADO
3. Valor K
Los mtodos antes mencionados son buenos
ndices para comienzos de la putrefaccin.
El mtodo del valor K analiza el grado de
frescura del pescado, mediante la cuantificacin
de los componentes de la degradacin del ATP.
El valor K se obtiene como la relacin
porcentual de la cantidad de Hipoxantina e
inosina sobre el total de los componentes de la
degradacin del ATP muscular.
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
LA FRESCURA DEL PESCADO
3. Valor K

Por lo tanto de esta relacin se deduce que

cuanto mas bajo sea el valor de K, el pescado
ser mas fresco y cuando sea mas alto el valor
de K la frescura ser menor.