universidad nacional Daniel Alcides

Carrión

Tecnología de Recursos
Hidrobiológicos

Alimentos Enriquecidos con

Proteínas de Pescado

Docente: Ing. JOEL TORRES

SUAREZ.
 INTRODUCCION

El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú,

siendo la mayor proporción de este consumo a lo largo de la
costa peruana. Los pescados, una fuente importante de alimento
para la población y de ahí la importancia de su control,
reglamentación y legislación. Las características particulares de
los productos marinos lo hacen sumamente vulnerable a factores
ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual,
si no se lo conserva de manera idónea sufre una rápida
degradación (putrefacción). Su alto contenido de proteínas y
grasas también lo hace sensible a la rápida degradación. Entre
los parámetros establecidos se tiene lo referente a la calidad
de la carne (que esté en buen estado: color, olor, consistencia,
elasticidad), la cantidad mínima que debe contener la carne en
lo referente a proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales, se toma también parámetros en lo referente a
humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados.
 OBJETIVOS

Conocer el contenido de
proteínas de pescado en alimentos
enriquecidos.

Conocer la importancia del

contenido de las diversas
proteínas del pescado para
nuestra alimentación y aporte a
nuestra salud.
 EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PESCADOS

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un

alimento con una composición parecida a la de la
carne, aunque con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren
según la especie. Incluso dentro de la misma varía en
función de diversos factores, como la estación del año
y la época en que se captura, la edad de la pieza, las
condiciones del medio en el que vive y el tipo de
alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes
más abundantes y los que determinan aspectos tan
importantes como su valor calórico natural, sus
propiedades organolépticas, su textura y su capacidad
de conservación. Respecto a su contenido en
micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B
(B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en
los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo,
potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en
cantidades variables según el pescado de que se trate.
 COMPOSICION QUIMICA DE LOS PECES

La composición química, también denominada

composición proximal, comprende la
determinación analítica de la humedad, grasa,
proteínas, cenizas y carbohidratos que son
usualmente los componentes mayoritarios en
los alimentos.
Adicionalmente se determinan otros
compuestos que dependiendo del alimento
suelen encontrarse en cantidades menores
como pueden ser ácidos, bases, vitaminas,
pigmentos, compuestos relacionados con el
sabor y aroma (Borresen, 1992).
• Los componentes mayoritarios en los productos
pesqueros son la humedad, grasa, proteína y cenizas.
La composición química del pescado varia
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y
estación del año.
• De manera muy general se podría establecer valores
promedios.
• En general la carne de pescado se compone
principalmente de agua proteína y grasa, y la
cantidad de carbohidratos es pequeña, usualmente
no se considera dentro del análisis proximal
(Borresen, 1992).

Merluccius magellanicus
 El pescado aporta proteínas y
además nutre el cerebro
El pescado tiene un valor nutritivo excelente,
proporciona proteínas de gran calidad y una amplia
variedad de vitaminas y minerales, como las
vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo
en el caso del pescado de mar. Sus proteínas -como
las de la carne, son de fácil digestión y
complementan favorablemente las proteínas “Cachema” Cynoscion analis

cotidianas aportadas por los cereales y las

legumbres que se suelen consumir en muchos
países en desarrollo.
Los expertos coinciden en que, aun en pequeñas
cantidades, el pescado puede mejorar
considerablemente la calidad de las proteínas que
se consumen a diario, al aportar los aminoácidos
esenciales que suelen ser pocos en la alimentación
predominantemente vegetariana.
 • Las proteínas constituyen el componente
mayoritario después del agua, por lo que
estos productos son considerados como
alimentos proteicos muy importantes no
solo para el hombre, sino también para los
PROTE microorganismos en general, siendo
además esta la razón de su gran velocidad
INA de deterioro.

• Estas proteínas contienen todos los

aminoácidos esenciales y al igual que las
proteínas de la leche, del huevo y de la
carne del mamífero, tienen un alto valor
biológico. 

Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil

responsable de los movimientos musculares.

El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5. A estos

valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad (Suzuki,
1981).
 El contenido proteico de la mayoría de las especies
comerciales de pescado oscila entre 15-18% y
posee un valor nutricional similar al de las carnes y
lácteos. La congelación y desecación afectan poco
a su valor biológico proporción de proteína
retenida de la absorbida. La proteína del pescado
es de muy fácil digestión y, está especialmente
indicado como fuente de la misma cuando las
necesidades son mayores (gestación, lactación o
personas de edad).

Estas proteínas se pueden agrupar en:

A. Las solubles en medio salino (75% del total), como la actina y miosina, a las que se
debe la textura final del alimento tras los cambios experimentados por ellas en el
período “post mortem” y tras algunas manipulaciones como la congelación.
B. Las solubles en agua (15-20% del total) con poco efecto sobre la textura, pueden
influir en los cambios de color y sabor durante el transporte y conservación.
C. Las insolubles del tejido conjuntivo (5-10% del total).
D. Las pigmentadas, como la mioglobina y la hemoglobina de la sangre. Durante la
congelación algunos pigmentos pueden liberarse, teñir con manchas de color el
músculo blanco y reducir la calidad del producto.
 Cuadro comparativo

PELAGICO DERMESAL CARNE DE RES

CONSTITUYENTE (ANCHOVETA) (MERLUZA) (MUSCULO)

HUMEDAD 70.8 80.5  75

PROTEINA 19.1  16.5  20

GRASA 8.2  1.2  3

CENIZA 1.2  1  1

CARBOHIDRATOS < 0.5  0.8  1

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

 Hidratos de
PESCADOS Calorías Proteínas Lípidos
Carbono
Almeja 73 10,2 2,5 2,2
Anguila 264 11,8 23,7 0,1
Arenque 174 17,7 11,5 0
Atún fresco 158 21,5 8 0
Bacalao 122 29 0,7 0
Boquerón 96 16,8 2,6 1,5
Caballa 170 17 11,1 0
Calamar 68 12,6 1,7 0,7
Dorada 80 19,8 1,2 0
Gallo 78 16,2 0,9 1,2
Gamba 65 13,6 0,6 2,9
Langosta 88 16,2 1,9 1
Lenguado 82 16,9 1,7 0,8
Lubina 82 16,6 1,5 0,6
Lucio 81 18 0,6 0
Mejillones 66 11,7 2,7 3,4
Merluza 71 17 0,3 0
Mero 80 17,9 0,7 0,6
Pez espada 109 16,9 4,2 1
Pulpo 57 10,6 1 1,4
Rodaballo 81 16,3 1,3 1,2
Salmón 176 18,4 12 0
Salmonete 123 15,8 6,2 1,1
Sardina 124 15 4,4 1
Sepia 73 14 1,5 0,7
Trucha 96 - - -
 Fuentes Naturales de omega 3

El pescado y el marisco constituyen la

principal fuente de omega 3 presente en la
dieta, especialmente el pescado azul como:
salmón, atún, bonito, caballa, sardinas,
trucha, arenque, chicharro o anchoas.

Los Omega-3 se encuentran de forma natural y

abundante en los pescados azules (atún, bonito,
trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmón)
pero también en los alimentos enriquecidos en
Omega-3. Son ácidos grasos poliinsaturados
esenciales, el organismo no puede producirlos y
deben ser suministrados con la dieta.
Omega-3, no todos son iguales

Tanto Omega-3 es el linolénico como el EPA

(eicosapentaenoico) y el DHA (docosahexaenoico), pero
EPA y DHA se diferencian del linolénico en su función en
nuestro organismo. El linolénico (Omega-3 de cadena
corta) es imprescindible para el funcionamiento de
nuestro organismo, pero sólo a los EPA y DHA (de cadena
larga) se les atribuye la capacidad de prevenir o
minimizar el efecto de enfermedades, entre otras las
cardiovasculares. Por ello, cuando se adquieren alimentos
enriquecidos con Omega-3 es fundamental cerciorarse de
que contengan EPA y DHA y no sólo linolénico (cuatro de
los 15 estudiados no contenían EPA y DHA).
Alimentos ricos en EPA y DHA de forma natural: el
pescado azul

La principal fuente de los ácidos grasos

poliinsaturados EPA y DHA (ácidos omega-3
de cadena larga) son los alimentos de origen
marino; y se encuentran en mayor proporción
en los pescados azules. En este estudio,
también hemos querido saber cuál es la
cantidad presente de estos ácidos, de forma
natural, en tres pescados azules frescos de gran
consumo como son el salmón, el bonito y la
trucha.
Efectos positivos que el consumo de EPA y DHA (omega-3) producen en la salud humana

ayudan a prevenir y disminuir el riesgo

cardiovascular al mejorar el perfil lipídico (reduce
la concentración de triglicéridos en sangre),
previenen la aparición de arritmias y la muerte
súbita y reducen la presión arterial. Además
producen vasodilatación y son antitrombóticos.
Efectos positivos que el consumo de EPA y DHA (omega-3) producen en la salud humana

ayudan a prevenir algunos tipos de cáncer; entre

ellos el de mama, próstata y colon. Y en personas ya
afectadas, mejora la respuesta del sistema inmune
contra la enfermedad y reduce el riesgo de
metástasis.
Efectos positivos que el consumo de EPA y DHA (omega-3) producen en la salud humana

mejoran la función pulmonar; reduce la

aparición de sintomatología y la prevalencia en
personas asmáticas.
posee efectos beneficiosos en enfermedades
antiinflamatorias como la artritis reumatoide,
neumonía bacteriana, inflamación intestinal y
enfermedades de la piel (eczema y psoriasis).
 Comparaciones

Para darte una idea de cómo el pescado se compara con

otras fuentes bien conocidas de proteínas, a
continuación el promedio de proteínas contenidas en las
carnes, frijoles y tofu. El tamaño de la porción es
también de tres onzas (85,05 gr) así que los números
pueden ser comparados igualmente con la lista de
arriba. Pollo (frito, carne oscura solamente): 24,35 gr
Pollo (frito, carne blanca solamente): 27,27 gr Carne
de res (filete de la grupa): 18,48 gr Carne de res
(lomo magro solamente): 25,81 gr Filete o lomo de
cerdo: 21,75 gr Frijoles negros (cocidos): 6 gr Frijoles
horneados (orgánicos, en salsa de tomate): 4,2 gr
Tofu: 7 gr Como puedes ver, la carne y el pescado
tienen similares contenidos de proteínas y el pescado
tiene más proteína que las fuentes vegetarianas
tradicionales. Como una bonificación agregada, el
pescado es bajo en calorías, muy bajo en grasas y alto
en ácidos grasos Omega-3, haciéndolo una forma
saludable de obtener proteínas en tu dieta.
 Advertencia

También se debería tener en cuenta los niveles de mercurio del

pescado que se consume regularmente, el FDA mantiene una lista
del contenido de mercurio en los diferentes tipos de pescado (como
el tiburón, pez espada, caballa y róbalo), y advierte especialmente a
las mujeres embarazadas o lactantes y a los niños menores de seis
años. La Asociación Americana del Corazón recomienda comer
pescado al menos dos veces a la semana a pesar de los riesgos
potenciales. El salmón, abadejo, pez gato y atún liviano enlatado
tienen generalmente un nivel de mercurio más bajo y pueden ser
consumidos más a menudo.
 I A S…
G R A C
… . .