Taller 2

Actividad de aprendizaje
Evidencia: Prácticas poscosecha
Continuando con la asesoría de conservación de alimentos en la huerta

comunitaria administrada por las madres cabeza de familia, usted debe explicarles
cómo deben conservar sus frutas y verduras después de la cosecha.
Para esto, realice lo siguiente:
1. Elabore un esquema de una fruta e indique los diferentes factores: índice de

cosecha, control de maduración y control de respiración. Luego explique por
qué se dan estos factores en el fruto.
Algunos índices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes:

- suavidad y, a veces, caída de los restos de las flores en los frutos;
- cambio de color verde oscuro a un verde claro mate;
- al golpear el fruto se escucha un sonido retumbante;
- al acercarse a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo distal del
fruto.
El control de maduración dependerá del desarrollo y el empleo de tecnologías

de manejo y conservación postcosecha eficientes, generalmente han
caracterizado la maduración del fruto a través de cambios en el color de la
cáscara, los niveles de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos que
se encuentran en la pulpa. Debido a su tasa de respiración los frutos de
guanábana han sido clasificados como climatéricos, este tipo de frutos son a
menudo cosechados en madurez fisiológica y maduran después de la cosecha,
la intensidad respiratoria y producción de etileno son altas, de hasta 150 mg kg -
1 -1
h y 100 ml kg-1 h-1 de CO2, respectivamente a 24.5 °C, lo que hace que este
fruto sea extremadamente perecedero. A medida que el fruto alcanza la
madurez, hay una ligera palidez en el verde intenso de la cáscara, cambiando a
una coloración verde-amarillenta lo que refleja una degradación de clorofila,
durante la última etapa de maduración la cáscara cambia de color verde a color
marrón oscuro ésto posiblemente sea por la ruptura de los cloroplastos, lo cual
genera la liberación de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que causa la oxidación
y la polimerización de fenoles.
2. Seleccione 8 frutas o verduras y con 4 de estas realice lo siguiente:
 Introduzca la primera en una bolsa negra y séllela.

 Introduzca la segunda en una bolsa negra, séllela y haga unos agujeros a la
bolsa.
 Introduzca la tercera en una bolsa transparente y séllela.
 Introduzca la cuarta en una bolsa transparente, séllela y haga unos
agujeros en la bolsa.
 Deje estas bolsas a temperatura ambiente.
 Realice la misma acción con las 4 frutas o verduras restantes, pero estas
deben ser almacenadas en la nevera.
Haga el seguimiento de las 8 frutas o verduras por tres días analizando los
cambios ocurridos en el color, consistencia, olor y deshidratación de los alimentos
y explique según las técnicas poscosecha porqué se indujo a que se dieran estos
cambios.
Registre lo observado en la siguiente tabla:

DESARROLLO
A Temperatura Ambiente:
Frutas o verduras a temperatura ambiente Día

1.
Bolsa Bolsa
Bolsa negra Bolsa negra
transparente transparente
sin con
sin con
agujeros (6) agujeros (4)
agujeros agujeros
(2) (8)
Color: Verde natural Color: Verde natural Color: Verde natural
Color: Verde natural
Consistencia: Consistencia: Consistencia:
Consistencia:
Conservada Conservada Conservada
Conservada
Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural
Olor: Natural
Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación:
Deshidratación:
Ninguna Ninguna Húmedo
Poca

2.
Bolsa Bolsa
sin con
sin agujeros con agujeros
(2) (8)
Color:
Color: Amarilloso Color: Verde natural Color: Amarilloso Amarilloso y
verde rojizo
Consistencia: Consistencia: Consistencia:
Consistencia:
Conservada Conservada
Blanda Olor: Blando
Olor: Natural Olor: Natural
Rancio Olor: Ausente
Deshidratación: Deshidratación:
poca poca
Deshidratado Arrugado
3.
Bolsa Bolsa
sin con
sin con
agujeros agujeros
(2) (8)
Color: Verde
Color: madurado y
Color: Color: Verde natural
Amarillo verde rojizo
Amarilloso,
Consistencia: maduro
madurado Consistencia:
Conservada, un
Consistencia: Blando, arrugado
Consistencia: Un poco arrugada
Blanda, piel
poco blando, un Olor: Ausente
Olor: Natural descompuesto,
poco arrugado Deshidratación:
hongos
Olor: Natural Deshidratación:
Olor: Rancio Arrugado, reseco
Un poco reseco
Deshidratación:
Deshidratación:
poca
Deshidratado
Refrigerado en Nevera:
Frutas o verduras en la nevera Día 1.
Bolsa Bolsa
sin con
(7) (1)
Color: Verde natural Color: Verde natural Color: Verde natural Color: Verde natural
Consistencia: Consistencia: Consistencia: Consistencia:

Conservada Conservada Conservada Conservada
Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural
Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación:

No presenta No presenta Superficie Húmeda No presenta
Bolsa Bolsa
sin con
(7) (1)
Color: Verde natural Color: Verde natural Color: Verde natural Color: Verde natural
Consistencia: Consistencia: Consistencia: Consistencia:

Conservada Conservada Conservada Conservada
Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural
Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación:

Un poco Húmeda Un poco Húmeda Superficie Húmeda Superficie Húmeda
Bolsa Bolsa
sin con
(7) (1)
Color: Verde claro Color: Verde claro
Color: Verde claro Color: Verde natural
Consistencia: Consistencia:
Consistencia: Consistencia:
Conservada Conservada
Un poco blando Un poco blando
Superficie Húmeda Superficie Húmeda
Seco Seco
Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la
plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 2 / Evidencia:
Prácticas poscosecha.
Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.
Criterios de
evaluación
Aplica los aspectos relacionados con las técnicas de manejo a tener en cuenta
en la conservación de alimentos.
Analiza los cambios encontrados en un alimento, teniendo en cuenta sus
condiciones organolépticas.

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Actividad de aprendizaje

Evidencia: Prácticas poscosecha

Continuando con la asesoría de conservación de alimentos en la huerta

Para esto, realice lo siguiente:

1. Elabore un esquema de una fruta e indique los diferentes factores: índice de

Algunos índices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes:

El control de maduración dependerá del desarrollo y el empleo de tecnologías

 Introduzca la primera en una bolsa negra y séllela.

Registre lo observado en la siguiente tabla:

Frutas o verduras a temperatura ambiente Día

Frutas o verduras a temperatura ambiente Día

Frutas o verduras en la nevera Día 1.

Consistencia: Consistencia: Consistencia: Consistencia:

Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural

Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación:

Consistencia: Consistencia: Consistencia: Consistencia:

Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural Olor: Natural

Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación: Deshidratación:

Frutas o verduras en la nevera Día 3.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

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