LASAÑA BOLOÑESA

ABRICOME
ECODISEÑO

SERGIO HERNÁNDEZ TORRALBA

FRANCESC MARTINEZ MARTINEZ
JOSE MIGUEL PEÑA CARRERA
MUGSA 2020 - ECOLOGÍA INDUSTRIAL
Índice
1. Introducción .......................................................................................................................... 2
2. Ejemplo práctico .................................................................................................................. 2
2.1 El producto ...................................................................................................................... 2
2.3 Mejoras del proceso...................................................................................................... 6
2.2 Mejoras del producto .................................................................................................... 6
3. Beneficios .............................................................................................................................. 8
3.1 Beneficios ambientales ................................................................................................ 8
3.2 Beneficios empresariales ............................................................................................ 8
4. Conclusiones ........................................................................................................................ 9
5 Bibliografía ........................................................................................................................... 11
1. Introducción ¿Qué es el Ecodiseño?

Según multitud de estudios de la FAO (Organización mundial para la Agricultura y

Alimentación) para poder mantener la alimentación mundial bajo niveles aceptables se
deberá aumentar la producción en un 70%, para poder afrontar el crecimiento acelerado
de la población mundial. Este se postula como uno de los principales retos del sector
agroalimentario, sin embargo, no es el único, a este se suman retos como la dificultad
de acceso a las materias primas, las crecientes exigencias y necesidades del mercado
y de los consumidores, la alta competitividad o las cada vez más exigentes políticas.
Estas dificultades obligan al sector agroalimentario a realizar un cambio en sus modelos,
sustituyendo antiguos modelos consumistas por modelos de competitividad basados en
la eficacia y la sostenibilidad. Es aquí donde la economía circular y el ecodiseño juegan
un papel crucial, ya que los impactos ambientales y costes asociados a un producto se
acumulan a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción de las materias
primas hasta su consumo final. La bioeconomía es un término que engloba todas
aquellas acciones llevadas a cabo mediante recursos biológicos que persigan la
consecución de recursos generando un menor impacto al medio ambiente. Una de las
herramientas legislativas clave para fomentar la eficiencia de los recursos, en particular
promoviendo la reparabilidad, durabilidad y reciclabilidad de los productos, es la
Directiva de Ecodiseño (Polverini y Miretti, 2019).
El ecodiseño podría definirse como la estrategia que engloba el conjunto de acciones
llevadas a cabo con el fin de alcanzar la mejora ambiental del producto. De este modo,
el Medio Ambiente se convierte en un factor determinante a tener en cuenta a la hora
de tomar decisiones en la fase de desarrollo del producto. Esto supone un cambio en la
tendencia actual, donde la sostenibilidad alcanza un estatus similar a la reducción de
costes, convirtiéndose en una de las principales palancas de innovación y competitividad
en la cadena de suministro de envases. Este diseño ecológico sostenible tiene como
objetivo mejorar el equilibrio necesario entre los requisitos ambientales, sociales,
técnicos y económicos en el diseño de productos / servicios (Pereira et al., 2020). Por
tanto, el ecodiseño tiene un alcance muy amplio, abarcando desde el proceso siembra
o producción de agricultura o ganadería hasta el consumidor final. Esto demuestra la
cantidad de recursos y variabilidad en los que se puede representar el ecodiseño, como
puede ser la reducción del uso de materiales y su impacto, la aplicación de técnicas más
eficientes y menos invasivas con el medio ambiente, el aumento de vida útil del
producto, etc.

2. Ejemplo práctico Lasaña Boloñesa Abricome

2.1 El producto
Para aplicar el punto de vista del ecodiseño vamos a explicar el funcionamiento de la
empresa Abricome, productora de conservas y platos precocinados. En concreto vamos
a describir el proceso de producción de su lasaña boloñesa precocinada.
A partir de la información publicada en las redes sociales y plataformas digitales de la
empresa hemos desarrollado un diagrama de flujo del proceso de producción. Teniendo
en cuenta que algunos detalles no están a nuestro alcance hemos hecho algunas
asunciones y con la finalidad de hacer más evidente el ejemplo hemos elegido siempre
la opción con un mayor impacto ambiental.
 Imagen 1
Diagrama de flujo del proceso de
producción de lasaña boloñesa en
la empresa Abricome.

Ingredientes
LECHE entera reconstituida (43%), carnes (18%) de vacuno, cerdo y pollo, agua,
sémola de TRIGO, cebolla, tomate (tomate,sal, acidulante (E-330)), harina de TRIGO,
carne de pollo separada mecánicamente*, queso (QUESO, MANTEQUILLA,
agua, proteína LÁCTEA, suero LÁCTEO, sales fundentes (E-452, E-331),
conservante (E-
202)), margarina (aceites y grasas de palma, girasol, SOJA y colza hidrogenados
y no hidrogenados, agua, emulgentes (E-471, E-322), sal, acidulante (E-330),
conservante (E-202), aromas, antioxidantes (E-304, E-306), colorante (E-
160a)), almidón modificado, pan rallado (harina de TRIGO, agua, levadura y sal),
carne de cerdo separada mecánicamente*, sal, aceite de girasol, vino, grasa animal,
GLUTEN, especias, albúmina de HUEVO en polvo y caldo de ave en polvo (sal,
LACTOSA, potenciador del sabor (E-621), fécula de patata, grasa de palma
hidrogenada, grasa de pollo, extracto de levadura, colorante (E-150c), cebolla,
cúrcuma, maltodextrina, aromas, zanahoria, perejil, fenogreco).

Condiciones de almacenamiento y distribución:

Congelador a -18ºC. Transporte en vehículos frigoríficos en palés de 14 filas con 12
cajas por fila. Peso del palé 602 kg

Condiciones de uso:
Descongelar en refrigeración, calentar al horno a 200ºc durante 25 min. o en el
microondas a máxima potencia durante 8 min.

Presentación, envasado y embalaje:

Ración de 380g en bandejas de polietileno de baja densidad, enfilmado con EVOH
antivaho y embalado en caja de cartón folding

Vida útil:
365 días desde la fecha de fabricación
Imagen 2
Presentación de la Lasaña
boloñesa. A la izquierda la
bandeja LDPE con el film
EVOH ya retirado y a la
izquierda la cubierta de
cartón folding

La empresa adquiere de un proveedor las materias primas ya preparadas para su uso,

es decir, compra verduras (cebolla, zanahoria y tomate) que trocea y añade a la salsa
boloñesa ya preparada. Con esta mezcla monta las sucesivas capas intercalando la
salsa entre las placas de pasta ya cocinadas. El montaje se termina añadiendo una capa
de salsa bechamel con queso para gratinar y se termosella la bandeja con film EVOH.
Este producto previo es cocinado en un autoclave para que el consumidor solo deba
calentarlo antes de consumirlo. Después del cocinado se introduce el producto en un
abatidor de temperatura tras lo que se añade el cartón de presentación y se etiqueta
para posteriormente almacenarlo hasta su distribución.
Pero para entender el impacto medioambiental de un producto debemos centrarnos en
todas las etapas que intervienen en su ciclo de vida, desde la producción de las materias
primas que lo compondrán hasta el reciclaje de sus componentes desechables y
reutilizables. Por eso hemos desarrollado un diagrama que comprenda todo el ciclo de
vida del producto y es en este dónde se ponen de manifiesto algunas etapas y
estrategias productivas de la empresa que tienen un impacto medioambiental
innecesario sin aportar a la empresa beneficio alguno.
Materiales del envase:
El LDPE (polietileno de baja densidad), material usado para las bandejas de lasañas,
presenta una buena flexibilidad, resistencia a impactos y sustancias químicas, casi no
reacciona con el alimento en contacto, etc. El LDPE puede tardar en degradarse 150
años, haciendo que los residuos que no son tratados terminen con el tiempo en
diferentes ecosistemas.
Otro plástico utilizado en los envases de lasaña es el EVOH, usado como film para
conseguir mantener la atmósfera que se precisa para conseguir una mayor vida útil de
la lasaña. Al igual que pasa con el LDPE se trata de un material muy estable y se
mantiene en el tiempo acumulándose en tierra y mares.
El cartón folding aunque resulte menos perjudicial que los plásticos anteriormente
comentados, debido a que se degrada con mucha más facilidad, también habría que
tenerlo en cuenta como un residuo más que produce el producto, aunque es fácilmente
reciclable y su periodo de vida en el medioambiente es corto.
Imagen 3. Diagrama de flujo del ciclo de vida del producto “de la cuna a la cuna” Cada recuadro representa un sector
productivo/industrial que interviene con el producto. Azul empresa alimentaria. Rojo empresa alimentaria ajena. Rosa reciclaje.
Amarillo ganadera. Verde agrícola. Negro Refinería y productos de envasado (plásticos y cartones)
2.3 Mejoras del proceso
Optimizar la disposición de la fábrica buscando una ventaja tanto económica, ya
que, de esta forma se facilita la limpieza reduciendo recursos destinados a este
proceso, como medio ambiental, dado que se disminuye el uso de disolventes
contaminantes.

Otra mejora podría ser la aplicación de técnicas de producción más eficientes. Para
ello es fundamental la optimización de la energía utilizada en los procesos de cocción,
refrigeración, etc. Además, conviene analizar minuciosamente la compañía a contratar
y las cláusulas del contrato de suministro de la energía utilizada para llevar a cabo estos
procesos. De este modo se priorizará aquellas compañías que estén más
comprometidas con el bienestar del medio ambiente y generen su energía de una forma
más alternativa y renovable y menos intrusiva. Un ejemplo de esto serían Som Energia
o GoiEner. Otra alternativa para tratar de mejorar el proceso sería la utilización de
técnicas de tratamientos que nos permitan reutilizar recursos como el agua, pudiendo
aprovecharla para otros procesos dentro de la fábrica. El máximo aprovechamiento de
todos los productos podría ser otro método de optimización del proceso. Nuestra
propuesta consiste en instalar la práctica de la reutilización de los productos defectuoso
para otras industrias como la alimentación animal o el compost para plantas.
2.2 Mejoras del producto
En cuanto a las materias primas surgen multitud de medidas, principalmente
orientadas a la selección de ingredientes de bajo impacto. Para conseguir esto, una
de las medidas a implantar consistiría en la reducción del uso de pesticidas en las
materias primas de origen agrícola. Sin embargo, asegurar este aspecto no siempre es
fácil, para ello sería conveniente tratar de buscar proveedores que dispongan de
acreditaciones y certificados medioambientales, como Global Gap. La siguiente
medida sería la priorización del uso de materias primas que han sido descartadas por
su aspecto visual y no comprometa la inocuidad del alimento, ya que todos los años se
desechan cantidades ingentes de cultivos porque las tendencias del mercado cada vez
abocan más por la apariencia física impoluta que demanda el consumidor. Así, como
para este producto la apariencia visual no representa un problema por el procesado,
esta puede constituir una ventaja exclusiva de productos procesados. También es
importante estudiar la proximidad de los proveedores de las materias primas, ya que
esto cambiará de forma radical la huella de carbono. De esta forma, se priorizará la
obtención de materias primas de kilómetro cero y se fomentará la economía local.
Relacionado con las materias primas un cambio en el proceso de producción consiste
en comprar insumos frescos y elaborar las (salsa boloñesa y bechamel) mezclas en la
propia fábrica en lugar de recurrir a mezclas comerciales que suponen transportes de
mercancías a la empresa que lo fabrique y transporte de esta a la empresa de lasañas
y a lo que se suma el impacto generado por la fabricación de los envases empleados
para su distribución.

Otra propuesta interesante puede ser la reducción del uso de materiales y su impacto.
Para ello se puede estudiar la reducción del gramaje y peso del envase sin alterar su
integridad ni seguridad. Esto se puede realizar mediante la modificación del diseño del
envase o eliminando separadores. En concreto, el producto elegido presenta una
bandeja de LDPE insertada dentro de un cartón folding. De esta forma, tras un estudio,
se trataría de eliminar esta separación llevada a cabo por un segundo envase,
eliminando el cartón folding e imprimiendo directamente la información necesaria
en la bandeja. En línea con lo anterior, de forma adicional, se perseguirá una reducción
de la información en la etiqueta, exponiendo solo los aspectos fundamentales y
obligatorios en base a la legislación, así como posibles indicaciones para los
consumidores para que hagan un uso responsable del producto.

Además, se analizará la sustitución del envase de plástico por un material más

biodegradable, como puede ser la madera. La modificación de las raciones con el fin de
ajustarlas al consumo del cliente se instaura también como una medida necesaria. Esta
medida consiste, por tanto, en la reducción de la ración, ya que mucha gente que viva
sola no puede consumir una ración de 380 gramos. Esto supone una nueva herramienta
contra el desperdicio alimentario.
Por último, se debería estudiar el aumento de la eficiencia del envase, incrementando
el contenido de producto y reduciendo el envase. Esta mejora técnica del envase,
basada en la eliminación de espacios vacíos se puede llevar a cabo mediante la mejora
de la maquinaria de envasado o la redistribución del producto dentro del envase,
permitiendo la inclusión de cantidades superiores en un envase idéntico.
La optimización de la distribución también juega un papel fundamental en el aumento
de sostenibilidad del producto. Una posible alternativa es implantar el uso de medios de
transporte que funcionen con combustibles alternativos. Una filosofía de distribución
muy interesante que está cobrando gran importancia en la actualidad es la logística
inversa. Este concepto también denominado como retro logística o logística de la
recuperación y el reciclaje es el conjunto de procesos orientados a la consecución de
aumentar la eficiencia y la economía del flujo de materia prima y productos terminados,
desde el origen hasta el punto de consumo, con el propósito de recuperar su valor o el
de la propia devolución. Algunas de estas actividades tienen connotaciones puramente
ecológicas, como la recuperación y el reciclaje de los productos, evitando así un
deterioro del medio ambiente. Otras buscan mejoras en los procesos productivos y de
abastecimiento, así como mayores beneficios (Oltra Badenes). Además, como se ha
indicado anteriormente al usar raciones de menor tamaño, esto permite hacer envases
más reducidos, aprovechando de una manera más eficiente el transporte, reduciendo
de esta forma el impacto de la huella de carbono del producto. Otra posible mejora del
canal de distribución podría ser el uso de logística compartida, optimizando los costes y
reduciendo los niveles de stocks. De esta forma se conseguiría un ahorro de
combustible.

En lo que al aumento de vida útil del producto respecta, se pueden implantar diversas
técnicas, para ello, se tratará de buscar una mayor protección frente al medio. Un
ejemplo de ello sería el uso de atmósferas modificadas y la reducción del pH para
aumentar la vida útil de la lasaña.

Por último, se debería de perseguir la revalorización. Para ello se implantará como

prioridad el uso de envases que faciliten su reciclado, ya sea usando materiales de fácil
separación, envases que sean monomateriales o mejora en las características de los
envases como el color, adhesivos, tamaño, etc. Así, se facilitan los procesos de
recogida, selección y reciclado de los residuos.
3 Beneficios
3.1 Beneficios ambientales
Todas estas mejoras planteadas suponen una serie de beneficios medioambientales
que se detallarán en este apartado. En primer lugar, se conseguirá una reducción del
consumo de combustibles, lo que reportará también una reducción de las emisiones de
CO2. De esta forma se minimizará el consumo de recursos fósiles y los gases de efecto
invernadero, causantes del cambio climático. Muy relacionado con esto estaría el menor
consumo de energía eléctrica, priorizando el uso de energías renovables. En segundo
lugar, la utilización de materias primas de kilómetro cero y el uso responsable de
pesticidas reduce el impacto ambiental del producto. Además, el conjunto de medidas
también reporta una reducción del gasto de materias primas y materiales, a lo que es
importante añadir que estas materias primas poseerán un fuerte carácter ecológico y los
materiales aumentarán su biodegradabilidad. Esto permite una reducción del consumo
de plástico, un material que se acumula en la superficie de la tierra y los océanos debido
a su baja degradabilidad y su mal uso por parte de las personas. También es importante
mencionar la disminución del desperdicio alimentario conseguido con esta serie de
mejoras, uno de los retos de la economía circular impuestos por la ONU. Finalmente,
también se alcanza una disminución del uso de agentes químicos contaminantes como
agentes de limpieza y pesticidas.

3.2 Beneficios empresariales

Introducir cambios de tal magnitud en la empresa pueden desde el punto de vista del
empresario pueden parecer poco atractivos. Sin embargo, si bien es cierto que tomar
estas acciones es lo correcto y que sus efectos serán beneficiosos para todos los costes
de su implementación suponen un impedimento incluso para aquellos empresarios
concienciados y con una mentalidad más abierta hacia el cambio, por este motivo la
mayoría de los gobiernos proporcionan facilidades en forma de subvenciones, ayudas
o deducciones fiscales para aquellas empresas que se atreven a dar el paso en la
dirección de un futuro sostenible. Creemos que este es un aspecto crucial para poder
aplicar el ecodiseño puesto que la finalidad última de una empresa es generar riquezas
y todas sus decisiones se orientan hacia este fin.
Tomando el caso de España vamos a mencionar algunos de los beneficios fiscales a
los que podría optar Abricome si se comprometiese a reducir el impacto que tienen sus
productos sobre el medio ambiente.
En la actualidad los principales mecanismos para promover el cambio por la unión
europea son las ecotasas que se aplican a actividades con un impacto negativo sobre
el medio ambiente para promover su merma
Sin embargo, el beneficio más importante y menos tangible, la imagen de la Marca. El
mercado español cada vez está más concienciado con la procedencia de sus productos
y el compromiso del productor con el medio ambiente. El 21% considera imprescindible
conocer esta información. Además, el 85% de los españoles se muestra preocupado
por el medio ambiente.
Es por esto por lo que algunas de las opciones a las que pueden optar las empresas
para mostrar al consumidor su compromiso son las siguientes.
Ecoetiquetas tipo I según ISO 14024. Recoge las principales características
medioambientales del producto.
Ecoetiquetas tipo II según ISO 14021. Autodeclaraciones ambientales sin una
verificación por un tercero.
Ecoetiquetas tipo III según ISO 14025. Declaración ambiental del producto, basada en
el análisis del ciclo de vida del producto.
Premios Europeos de Medio Ambiente otorgado a aquellas empresas que combinan
con éxito la viabilidad económica de sus negocios con la protección del medio ambiente.

4 Conclusiones

En la imagen 4 se puede observar la introducción de algunas de modificaciones del

proceso mencionadas y hace evidente como plantear el impacto medioambiental que
va a generar cada etapa del ciclo de vida del producto permite evitar aquellas que son
innecesarias lo que además de repercutir positivamente en el medio ambiente puede
reducir costes y ser un beneficio añadido para el empresario.
Sin embargo, los gobiernos deberían fomentar modelos similares al ecodiseño para
plantear los modos de actuación de las empresas, no obstante, lejos de fomentarlo con
beneficios fiscales en 2014 se suprimieron las deducciones por inversiones
medioambientales del Real Decreto Legislativo 4/2004 que eran uno de los únicos
beneficios económicos tangibles que aportaba el estado a las empresas que enfocasen
sus procesos desde un punto de vista más respetuoso con el medio ambiente.
Aunque como empresa se dispone de muchas herramientas y modelos que permitan un
cambio hacia modelos de producción más sostenibles somos los consumidores los que
tenemos la última palabra y es nuestro el poder de decisión al elegir los bienes que
adquirimos. En este caso como consumidores si realmente queremos proteger el mundo
en el que vivimos no solo nos preocuparemos por el origen y el impacto que tienen los
productos que compramos si no que tendremos en cuenta la necesidad de adquirirlos.
Puesto que si bien una lasaña precocinada puede tener menos impacto que otra
comprar estos platos precocinados generarán siempre un mayor impacto que el que
tendría elaborarlos nosotros mismos o comprarlos recién elaborados en comercios
locales.
Imagen 4. Diagrama de flujo del ciclo de vida del producto “de la cuna a la cuna” modificado donde se marcan con una cruceta
roja los procesos considerados innecesarios o prescindibles que disminuirían el impacto ambiental del producto.
5 Bibliografía
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