Este documento describe diferentes tipos de masas levadas o fermentadas utilizadas para hacer pan, pizza y bollería. Explica que existen masas pobres y ricas, y describe varios ejemplos como panes franceses, focaccia, pan integral, pan de centeno y pan de Viena. También menciona procesos como el amasado y cómo se clasifican los panes según los ingredientes y método de elaboración.
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Este documento describe diferentes tipos de masas levadas o fermentadas utilizadas para hacer pan, pizza y bollería. Explica que existen masas pobres y ricas, y describe varios ejemplos como panes franceses, focaccia, pan integral, pan de centeno y pan de Viena. También menciona procesos como el amasado y cómo se clasifican los panes según los ingredientes y método de elaboración.
Este documento describe diferentes tipos de masas levadas o fermentadas utilizadas para hacer pan, pizza y bollería. Explica que existen masas pobres y ricas, y describe varios ejemplos como panes franceses, focaccia, pan integral, pan de centeno y pan de Viena. También menciona procesos como el amasado y cómo se clasifican los panes según los ingredientes y método de elaboración.
Este documento describe diferentes tipos de masas levadas o fermentadas utilizadas para hacer pan, pizza y bollería. Explica que existen masas pobres y ricas, y describe varios ejemplos como panes franceses, focaccia, pan integral, pan de centeno y pan de Viena. También menciona procesos como el amasado y cómo se clasifican los panes según los ingredientes y método de elaboración.
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MASAS FERMENTADAS O LEVADAS (MASAS ELASTICAS Alveoladas)
Son masas elásticas y alveoladas debido al desarrollo del gluten de la harina y al empleo de levadura como ingrediente esencial que hace aumentar su volumen durante la fermentación y después del horneado
Existen tres tipos de masas levadas que se diferencian en el modo de incorporación de la levadura, de la materia grasa y demás ingredientes empleados. Panes Pizza, bollería dulce, masas laminadas hojaldradas fermentadas
Los diferentes tipos de masas levadas son:
Masas pobres: Son masas con bajo contenido de grasa y azúcar. Panes de costra dura y miga blanda. Ejemplos: Panes franceses, como las baguetes, Panes italianos, como la focaccia, Panes integrales y grisones y pizzas
-Utilizan harina de fuerza media paradera, levadura, sal y agua o leche como hidratante
Metodo de trabajo: según tipo de pan se puede optar por el método directo o prefermento
Requieren un amasado corto porque la hidratación es más rápida gracias a la fluidez del líquido,
Los panes se clasifican según el tipo de harina y su proceso de elaboración:
Pan común: es todo panque se hace con levadura, harina de trigo, agua y sal se pueden diferenciar en dos tipos
-Pan bregado o de miga dura: de baja hdratación, miga compacta y alveolos pequeños, la masa se prensa por rodillos luego de amasar, pan candeal
-Flama o miga blanda son los panes con miga más alveolada y esponjosa hay una gran variedad y se diferencian por sus formas y alguno ingredientes q los enriquecen baguettes y chapatas)
Pan integral Es el elaborado con harinas integrales, se usa el grano entero
Pan con salvado se hace con harina refinada a la que se le añaden fragmentos de salvado, y por tanto, sigue siendo un tipo de pan blanco, pero con un mayor aporte de fibra Pan de centeno Es más compacto que el de trigo debido a que los cereales de centeno contienen menos gluten. de color oscuro, con un sabor relativamente amargo y una textura menos esponjosa
Panes especiales Es el tipo de pan al cual se le añaden otros ingredientes, aditivos especiales, harina enriquecida, leche, gluten, salvado etc. También panes sin sal y a los que por su forma y los que requieran un proceso especial de elaboración o formado en cada pieza . Focaccias se parece mucho a la pizza, pero no lo es. La focaccia es como un pan plano al que añaden ingredientes por encima, entre ellos, hierbas, tomates o aceitunas. Se suele aliñar con aceite de oliva y sal gorda.
Panes saborizados: cebolla, ajo queso hierbas
Pan lactal o de molde: harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular. Prácticamente carecen de corteza, la cual es blanda y de color dorado claro. Pan de Viena: es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave dorado oscuro
Bagels: doble cocción: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la cocción al horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen semillas de amapola, sésamo o kummel por encima.
Pan pitta: son chatos ya que se los deja levar durante muy poco tiempo,
Pan alemán: es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa. Se elabora con masa previa, fermento y contiene cerveza
Panes de grasa:
Masas Ricas: son masas con alto porcentaje materia grasa, azúcar, y huevos leche y aguan en menor proporcion. Pueden contener frutos secos frutas abrillantadas etc
-se utilizan harinas de fuerza para tener un buen desarrollo del gluten
-Ejemplos: Panes festivos, panes dulces, roscas y trenzas Pan de leche Brioches
