Vol.

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Acerca de alimento y conciencia
Bienvenidos a nuestro espacio de alimentación !
Aquí van a encontrar recetas, artículos, vídeos, clases y libros con técnicas aprendidas de
diversos sistemas y tradiciones nutricionales.
alimento y conciencia no sigue una línea o sistema particular de alimentación. Conviven
recetas veganas con preparaciones o técnicas en las que usamos alimentos de origen
animal. Tratamos de rescatar y aplicar todo aquello que nos parece importante para la
salud, sin limitarnos por algún dogma o creencia en particular.
Así, por citar ejemplos, encontramos jugos verdes y bebidas fermentadas con suero o una
créme fraiché, elaborada con crema cruda y fermentada con yogur. Germinados y
panqueques sin gluten conviven con caldo de huesos y tantos otros alimentos de origen
animal que, a partir de la selección de materias primas que hacemos y las técnicas que
empleamos para prepararlos; aportan nutrientes claves para una nutrición completa y
equilibrada.
Siempre buscamos la simpleza, la sencillez, de forma de poder sostener en el tiempo,
hábitos saludables. Claro que cambiar los hábitos de alimentación convencionales por
otros más saludables implica tiempo y dedicación; pero nuestro enfoque está puesto en
rescatar o enseñar aquello que pueda sostenerse en el largo plazo.
Nuestra historia
alimento y conciencia toma forma en el 2010, luego de más de 12 años de ofrecer clases de
cocina y talleres de nutrición en diferentes barrios de Buenos Aires, bajo los nombres de
“Cocina y Salud”, “Nutrición Conciente”, “Talleres de alimentación Granomadre”.
En simultáneo a los talleres, creamos un Blog y luego está página, con el objetivo de
generar mayor conciencia en torno al origen y producción sustentable del alimento y a
brindar información esencial sobre la relación entre la salud, la nutrición, deficiencias o
carencias nutricionales, toxinas y enfermedades crónicas.
Así es que obviamente encontraran información alternativa a la visión convencional de la
nutrición, la salud y la producción sustentable de alimentos; pero también intentamos
explorar y desarrollar aquellos lugares o recomendaciones de formas alternativas de
alimentación que entendemos que pueden llevar a una persona a deficiencias nutricionales
y/o problemas de salud.
Esperamos encuentren en alimento y conciencia herramientas para poder modificar sus
hábitos, mejorar su salud y la de sus familias y contribuir a un cambio global en la forma de
producción y elaboración de los alimentos.
Alex
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Alex von Foerster
Hacia 1997 dejé mis estudios de ingeniería para volcarme de lleno a la nutrición alternativa,
a la música, el yoga y diferentes prácticas orientales.

Luego de 6 años de elaboración casera y comercialización de alimentos integrales, en el

2004 fundé , junto con Félix Leguizamón, Granomadre. Establecimiento en el que
comercializamos alimentos artesanales de elaboración propia (hechos a partir de materias
primas agroecológicas) y productos de almacén natural, cuidadosamente seleccionados.
Fueron 11 años de trabajo intenso (con una pequeña fábrica y 2 locales de venta al público)
en los que tuve la oportunidad de conocer a fondo, la red de producción local de alimentos
agroecológicos.
Llevo más de 20 años practicando, estudiando y experimentando con alimentos y
diferentes sistemas o protocolos nutricionales.
Los primeros años de mi investigación estuvieron dedicados al naturismo, al estudio de las
plantas medicinales y la práctica del vegetarianismo.
Luego profundicé en la macrobiótica, en el ayurveda, el crudivorismo y las dietas
metabólicas; estudiando con referentes locales e internacionales. Tuve la oportunidad de
trabajar en la primera visita del Dr. Cousens a la Argentina y cocinar para Lalita Salas,
del Hippocrates Health Institute, también en su primera visita al país.
Solía tomarme al menos 2 años para practicar y experimentar dentro de cada línea de
alimentación, compartiendo mis experiencias con médicos y especialistas; pudiendo extraer
así aquello que mejor funcionaba con mi metabolismo y volcar ese conocimiento en
diversos cursos y talleres que le permitiera a otra personas, acercarse a conocer sus
características únicas, su individualidad.
Luego me gradué como Técnico en Dietética y Nutrición natural, en paralelo a
experimentar durante varios años con prácticas depurativas y ayunos.
En estos últimos 10 años de investigación, me focalicé en las tradiciones culinarias
milenarias. En rescatar la sabiduría y prácticas ancestrales, transmitidas de generación en
generación y que lamentablemente hoy, aún dentro de ámbitos naturistas o que suponen
mayor conciencia en materia de alimentación; están perdidas o se desconocen por
completo.
En este sentido, sumergirme en tradiciones culinarias me llevo a conocer el apasionante
mundo de las fermentaciones, transformándose hoy en día en una práctica diaria.
Siendo admirador del trabajo de Sandor Katz en el campo de la fermentación, las vueltas de
la vida me llevaron a trabajar en la organización del primer festival de fermentación que se
hizo en Argentina junto a Máximo Cabrera y el equipo de CRUDO; dando clases nada menos
que con el querido S.Katz.
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En todos estos años de estudio y docencia, tuve la suerte de compartir mi conocimiento
con miles de personas que a su vez, siempre me dejaron enseñanzas. La experimentación,
la prueba y el error, el paso del tiempo; son claves en mi enfoque nutricional.
Tengo dos hijos varones y una niña que una y otra vez me han llevado a profundizar en las
necesidades nutricionales de la mujer durante el embarazo y los primeros años de vida del
bebé. Estas etapas claves a nivel nutricional, para garantizar un correcto desarrollo del niño,
me permitieron ver varias falencias en algunas propuestas vegetarianas y veganas.
Escribí varios cuadernillos y libros sobre diferentes temáticas de alimentación:
 “Conciencia y Alimentación”. Recopilación de escritos. (2002-2005),
 “Algas, vegetales de enorme valor nutricional y terapéutico” (2004),
 “Lácteos, ¿alimento básico?” (2005),
 “Guía práctica de los alimentos naturales” (2009),
 “Vitamina B12, una problemática en dietas vegetarianas” (2012).
En este último año que pasó, dando lugar a mi profundo interés por los sistemas de
producción sustentables, me formé en el Curso de Agroecológía y Agricultura Biológico-
Dinámica de la AABDA.
Algo de todo esto que les conté me describe, pero siempre me es difícil responder cuando
cae la típica pregunta: ¿vos qué sos?
Cocinero, docente, permacultor, investigador, padre, músico, blogguero apasionado por la
fermentación y la agricultura biodinámica. La suma de los elementos que no reflejan el todo
🙂
Alex

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  Jugos de fruta sin fruta y el trasfondo de la peligrosa
fructosa
En este video de tan solo 5 minutos, el IDEC (Instituto Brasileño de defensa del consumidor)
muestra con humor la trágica realidad a la que estamos exponiendo a los niños.
De aditivos químicos ya hablaremos en otro artículo. Lo que aquí me gustaría que quede
claro, es el daño que la fructosa industrializada está generando en la salud.
A pesar de que en Argentina todavía relacionamos fructosa solo con el azúcar que proviene
de la fruta y de que paradójicamente en las dietéticas o almacenes naturistas se
comercializa fructosa como un “endulzante saludable” (cuando provoca serios trastornos
metabólicos); la mayor parte de la fructosa que consume un argentino a diario proviene de
maíz refinado, probablemente transgénico, como el JMAF (jarabe de maíz de alta fructosa).
¿Qué es el JMAF?
Un endulzante obtenido del maíz y por lo general, transgénico.
Para obtener este endulzante, los almidones del cereal son separados del grano por
diferentes métodos químicos. El líquido de almidón apartado es procesado a temperaturas
muy altas, mezclado con ácido, neutralizado y posteriormente tratado con una enzima para
crear un jarabe que contiene un 55% de fructosa y 45% de glucosa aproximadamente.
La textura líquida y el bajo costo de producción han contribuido a que la industria del
alimento reemplace el azúcar por JMAF en cientos de bebidas y productos alimenticios.
En los últimos años, diferentes estudios han ido demostrando que el JMAF, puede dañar el
metabolismo humano y contribuir al desarrollo de gran cantidad de patologías: se
encuentra vinculado con el desarrollo de resistencia a la insulina y obesidad, alta presión
arterial, niveles elevados de triglicéridos y LDL, agotamiento de vitaminas y minerales,
enfermedades cardiovasculares, enfermedades del hígado, cáncer, artritis y gota.
¿Pero la fructosa es perjudicial?
No es que la fructosa (derivada de la fruta y verduras) en sí misma sea dañina. El problema
radica en el tipo de fructosa (JMAF) y en las cantidades exorbitantes que se están
consumiendo en la actualidad.
La fructosa ingerida a través de frutas y vegetales se encuentra mezclada con fibras,
vitaminas, minerales, enzimas y fitonutrientes, que en conjunto moderan cualquier tipo de
efecto metabólico negativo (a menos que se ingieran grandes cantidades de frutas y sus
jugos).
¿Cuál es la diferencia entre la glucosa y la fructosa?
Si bien ambos son azúcares simples (monosacáridos), la fructosa se metaboliza de una
forma muy diferente a la glucosa y toda la carga de la fructosa metabolizada recae sobre el
hígado.
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El Dr. Robert Lustig,profesor de pediatría en la División de Endocrinología de la Universidad
de California, ha sido un pionero en la decodificación del metabolismo del azúcar. En este
video se puede comprender en detalle los efectos de la fructosa en la salud. Algunos puntos
interesantes que rescato en lo que hace a las diferencias metabólicas con la glucosa son:
1. Después de ingerir fructosa, el 100 % del trabajo metabólico recae en el hígado. Al
consumir glucosa, el hígado solo descompone el 20 %.
2. Todas las células del cuerpo utilizan glucosa, con lo cual, la mayor parte se “quema”
de forma inmediata después de haber sido consumida. La fructosa ingerida se
convierte en ácidos grasos, VLDL (la forma “perjudicial” de colesterol) y triglicéridos,
que se almacenan en forma de grasa.
3. Los ácidos grasos que se crean durante el metabolismo de la fructosa, se acumulan
en forma de grasa en el hígado y tejidos musculares y pueden favorecer el desarrollo
de la resistencia a la insulina y enfermedad del hígado graso (no alcohólica). La
resistencia a la insulina se convierte en síndrome metabólico y diabetes tipo II.
4. La glucosa suprime la grelina (“hormona del hambre”) y estimula a la leptina
(“hormona que suprime el apetito”). La fructosa no tiene este mismo efecto en la
grelina e interfiere en la comunicación entre la leptina y el cerebro, lo que trae como
resultado que se coma en exceso.
Podemos ver así como la fructosa conduce al aumento de grasa abdominal, al desarrollo de
células grasas alrededor de órganos vitales (poniéndolos en riesgo), a la resistencia a la
insulina y el síndrome metabólico.
Las cantidades ingeridas empeoran la situación
El ser humano está consumiendo cantidades exorbitantes de fructosa (por lo menos 5 a 10
veces más que lo que consumían nuestros ancestros), a través de frutas, jugos, bebidas
energéticas e industrializadas y una cantidad desmesurada de alimentos refinados.
Hoy en día, el 55% de los endulzantes que se utilizan en la fabricación de alimentos y
bebidas en Estados Unidos están hechos a base de maíz (JMAF) y la fuente principal de
calorías de un estadounidense son las bebidas industrializadas.
No es arriesgado suponer que la situación en Argentina sea similar, con la esperanza de que
no sea peor.
Por último, aquellas personas interesadas en bajar de peso y consumidoras de productos
bajos en grasa (light o dietéticos), deberían prestar atención a las etiquetas, ya que estos
alimentos suelen contener grandes cantidades de fructosa refinada (JMAF u otros similares)
y paradójicamente, podrían producir en el organismo, el efecto contario.

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  Alimentación de transición… ¿hacia dónde?
Hace años, por lo menos 3 o 4, se fue instalando en Argentina un significado singular,
peculiar y hasta extraño, para la palabra transición.
Me refiero al uso de esta palabra al hablar de cambios en el área de la alimentación y en
particular, dentro del ambiente o mundo naturista, vegetariano o de personas que
procuran una alimentación más conciente.
Aclaro esto, porque si bien muchos seguidores de este Blog ya están dentro de algún
camino de alimentación más natural (y enseguida entenderán de qué hablo), también están
los que visitan esta página por primera vez y hasta ahora, nunca escucharon a alguien
decirles… “ah, sí, alimentación de transición”.
De transición… ¿hacia dónde?
Y en este momento, debe haber algún lector de este artículo, ferviente seguidor de la
“alimentación viva” o del “crudivorismo”, tal vez un alumno de algún taller, pensando o
hasta diciéndome por lo bajo: “transición a lo vivo, a comer todo crudo, sino ¿a dónde
sería?”
Pero también debe estar aquel seguidor del Blog que es vegano pero que no hace
alimentación viva (y probablemente anhela hacerlo) y su pensamiento, reúne la idea de que
la transición es hacia el veganismo, a dejar de comer productos de origen animal.
Bueno, yo creo que estos enfoques, esta forma de usar la palabra transición, que se está
metiendo e instalando en el inconsciente colectivo de las personas que recorren un camino
hacia una alimentación más saludable; es incorrecto y estrecho.
No el hecho de que alguien desee ser vegano o llevar una dieta de alimentación cruda. Si le
sirve, se siente bien y es lo que cree que está en sintonía con su organismo, adelante. Es
respetable como tantos otros caminos.
Lo que no entiendo, es por qué se está dando por hecho que la transición es o debe ser
hacia ahí. O mejor dicho, si lo entiendo, pero no lo comparto.
La cima no necesariamente es la alimentación viva o el veganismo.
Al menos desde mi punto de vista, convendría usar la palabra transición al hablar del
cambio de una alimentación convencional, donde no sabemos bien de dónde viene cada
alimento y cómo se produce (por ende contribuimos a la continuidad de sistemas perversos
de producción) o por qué lo comemos (además de por tener apetito); hacia una
alimentación más conciente, donde empezamos a prestar atención a la relación del
alimento con la salud, nos preocupamos por el origen y forma de producción del mismo,
entendiendo que a partir de este acto podemos contribuir a generar una mejor sociedad, a
gestar la posibilidad de que la vida en nuestro planeta sea sustentable y a lograr mejor
calidad de vida y estado de salud, entre tantas cosas más.

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Pero esto, el uso que yo le estoy dando a la palabra transición, también es subjetivo. Lo
cierto es que muchas personas viven ansiando poder lograr o cumplir esa bendita transición
a convertirse en veganos o a comer todo crudo y se sienten culpables y frustrados por no
poder alcanzar esa meta.
Desde mi experiencia, que hace más de 17 años que vengo “transitando” diferentes
caminos alternativos a la alimentación convencional y fui vegano durante muchos años de
mi vida (una de esas etapas fue haciendo alimentación viva casi al 100%); intento a través
de este artículo, sacarles esa presión.
No hay que llegar a ninguna de esas metas y la palabra transición no debería emplearse
solo para dar por hecho que vamos hacia ahí.
De hecho, los últimos 3 años de mi trabajo estuvieron dedicados a ayudar a personas con
diferentes deficiencias nutricionales (algunas realmente serias y complejas), muchas
producto de alguna de estas transiciones.
En fin, si les sirve ese camino, bienvenido, pero sino, estén abiertos a ver qué es lo que
realmente funciona con su organismo, con su entorno y con aquellas otras cosas que los
equilibran y sacan su mayor potencial de vida.
Y a la palabra transición, dejémosle sentido amplio, no la encajonemos.

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  5 razones para que tu hijo consuma vegetales
fermentados
Ya me han visto insistir una y otra vez en el consumo del chucrut, kéfirkraut, kimchi u otros
vegetales fermentados. Si aún no saben cómo estos vegetales pueden ayudarlos a mejorar
su salud, les sugiero leer este artículo: “Vegetales fermentados, sabiduría y salud”.
Hace por lo menos 5 o 6 años, cuando mi primer hijo tenía aproximadamente 1 año,
introducimos este hábito en casa y al día de hoy lo mantenemos vivo.
Acá te muestro 5 razones para que tu hijo coma estos vegetales “mágicos”.
1. Mejoran la digestión y asimilación de nutrientes: los lactobacilos y otros
microorganismos benéficos que se generan en la fermentación de los vegetales,
facilitan la digestión y mejoran la asimilación de nutrientes; elemento clave en la
etapa de desarrollo de los niños. Además, un intestino sano produce niveles
normales de serotonina; un neurotransmisor conocido por tener una influencia
positiva sobre el estado de ánimo.
2. Aumentan el consumo de alimentos crudos: por momentos, lograr que los niños
consuman ensaladas y vegetales crudos es una tarea ardua. Aún en las peores
etapas, donde no había forma de que probaran una ensalada, seguían consumiendo
chucrut a gusto y en cantidad. El consumo de vegetales crudos es clave en una dieta
saludable y los vegetales fermentados, garantizan un buen aporte de enzimas.
3. Amplian el espectro de sabores: a menudo observo que los niños van tendiendo a
“homogeneizar” la variedad de alimentos y sabores que consumen. Si los padres no
hacemos un esfuerzo por ampliar el abanico de sabores, en pocos años éste se
encuentra reducido a pastas, papas, pizzas, alguna carne, tomate y unas pocas frutas.
El haber inculcado el consumo de vegetales fermentados desde que eran pequeños,
aportó una variedad e intensidad de sabores a su dieta que facilita la aceptación de
otros alimentos.
4. Mejoran la función del sistema inmunológico: recordemos que al menos el 70% de
sistema inmunológico reside en nuestro intestino. El aporte de bacterias benéficas
como las que encontramos en este tipo de vegetales, mejora la función
inmunológica. Por otra parte, durante la fermentación se multiplica el contenido de
nutrientes en los vegetales, como el caso de la vitamina C. Esta vitamina es clave para
el sistema inmunológico y por ejemplo en el caso del repollo, aumenta 20 veces su
contenido luego de la fermentación.
5. Continúan la tradición y las costumbres ancestrales: los alimentos fermentados
tienen una larga historia en todas las culturas y en la antigüedad han formado parte
de uno de esos “eventos” de unión familiar y social. Era habitual realizar la cosecha
11
de los vegetales y el proceso de fermentación en conjunto, en celebraciones o
reuniones familiares y grupales.
La pérdida constante en la transmisión del conocimiento ancestral, de generación en
generación, es uno de los hechos que más me preocupa en la actualidad. Hacer
chucrut y otros vegetales fermentados es algo que cualquiera puede hacer en su
casa, con sus hijos, contribuyendo así a mantener viva esta herencia.

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  Estar en movimiento podría ser la clave para una
vida más larga y saludable
En este interesante artículo, el Dr. Mercola, muestra como la vida sedentaria va en
detrimento de nuestra salud y enseña formas simples de revertir esta situación, explicando
por qué es clave seleccionar adecuadamente el tipo de ejercicio que se practica.
Tal como señala Mercola, no alcanza con un par de horas semanales de ejercicio, si el resto
del día estamos sentados o quietos.
Por el Dr. Mercola
Entre más tiempo este sentado, más corta y menos sana tenderá a ser su vida—ese es el
nuevo consenso entre los investigadores. Incluso la Organización Mundial de la Salud
(WHO) ahora pone a la inactividad como la cuarta causa de muerte en adultos de todo el
mundo, y es responsable de nueve por ciento de las muertes prematuras.1
De hecho, la literatura médica contiene ahora más de 10,000 estudios que muestran que
estar sentado durante mucho tiempo, ya sea en el trabajo, tráfico o viendo la televisión por
las noches, impacta significativamente la función cardiovascular y metabólica.
Por ejemplo, un meta-análisis2 en el 2012 encontró que las personas que se sientan
regularmente por períodos más largos de tiempo, tuvieron el doble de probabilidades de
tener diabetes o enfermedades del corazón, en comparación con los que estuvieron
sentados lo más mínimo.
De gran importancia es el hallazgo de que permanecer mucho tiempo sentado es un factor
de riesgo independiente a la mala salud y muerte prematura; los estudios han demostrado
que estos riesgos se aplican incluso si está en buena condición física y mantiene un
programa de entrenamiento regular.
¿Por qué las personas que hacen ejercicio no están exentas?
El problema es que una hora de ejercicio de vez en cuando, aunque sea vigoroso, no puede
contrarrestar el daño causado por las horas que estuvo inactivo. Por ejemplo, un estudio3
reciente encontró que estar sentado durante 6 horas corridas, contrarrestó efectivamente
los beneficios positivos para la salud de toda una hora de ejercicio.
Básicamente, esto significa que incluso si hace dos o tres horas de ejercicio cada semana, si
tiene un trabajo donde está sentado de tiempo completo, muchos de los beneficios del
ejercicio simplemente desaparecerán.
Creo que es bastante claro que necesita tanto el ejercicio intenso como el movimiento
intermitente diario con el fin de optimizar su salud y prolongar su vida. No se trata de elegir
uno u otro. En realidad necesita ambos.
En cuanto al movimiento intermitente, la clave, según los expertos, es evitar estar sentado
durante más de 50 minutos cada hora. Lo ideal sería que se sentara por un máximo de
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cerca de tres horas al día, lo cual es algo difícil de conseguir hoy en día.
El empleado de oficina promedio en Estados Unidos puede sentarse durante 13 a 15 horas
al día. Esto significa que la mayoría de las personas se las tiene que ingeniar para levantarse
de su silla por varias horas cada día.
Una hora sentado puede cortar el flujo sanguíneo arterial a la mitad
De acuerdo con David Dunstan con el Instituto Baker IDI Heart & Diabetes en Melbourne,
Australia, la falta de contracción muscular causada por estar sentado disminuye el flujo
sanguíneo a través de su cuerpo, lo que reduce la eficiencia de los procesos biológicos.
“Además de involucrarse regularmente en ejercicios que mejoran la salud regular, las
personas deben ser creativas para pensar en que hacer durante los largos períodos del día
en que no hacen ejercicio”, dice.4
Uno de los estudios más recientes5, 6 en este campo encontró que tan sólo una hora de
estar sentado deterioro el flujo sanguíneo de la arteria principal de la pierna hasta en un 50
por ciento. Por el lado positivo, se encontró que dar un paseo por cinco minutos cada hora
que está sentado mejora los riesgos de enfermedades cardiacas asociadas con estar mucho
tiempo sentado.
Aunque los beneficios en el estudio se mostraron después de sólo cinco minutos de
caminar, el doctor James Levine, co-director de Soluciones de la Obesidad de la Clínica
Mayo en Phoenix y la Universidad Estatal de Arizona, recomienda hacer por lo menos 10
minutos de movimiento por cada hora que está sentado.
Según lo explicado por el Dr. Levine, cuando ha estado sentado durante un largo periodo de
tiempo y luego se levanta, a nivel molecular, dentro de los 90 segundos después que se
paró, los sistemas musculares y celulares que procesan el azúcar en la sangre, los
triglicéridos y el colesterol–que son mediados por la insulina–se activan.
En cuanto se pone de pie, una serie de mecanismos moleculares a nivel celular
desencadenan una cascada de actividades que impactan el funcionamiento celular de los
músculos.
Por ejemplo, la forma en que su cuerpo maneja el azúcar en la sangre se ve benéficamente
afectada. Por lo tanto, la prevención de la enfermedad de la diabetes entra en juego.
Levántese y camine por lo menos una vez por hora
Todos estos efectos moleculares se activan simplemente con cargar su peso corporal sobre
sus piernas. Esos mecanismos celulares también son responsables de llevar el combustible
a sus células.
La Dra. Joan Vernikos,7 ex directora de la División de Ciencias de la Vida de la NASA y
autora del libro Sitting Kills, Moving Heals, es otra experta que ha hecho mucho en
educarnos acerca de los riesgos de estar sentado.
En mi entrevista previa con ella, reveló la dinámica implicada. En esencia, estar sentado
impide que su cuerpo interactúe y luche contra la gravedad. Si bien no es tan severa como
14
la anti-gravedad experimentada por los astronautas, estar sentado continuamente imita
una situación de microgravedad, que tiene el efecto de acelerar el proceso del
envejecimiento.
Los movimientos físicos, como ponerse de pie o agacharse, aumentan la fuerza de la
gravedad en su cuerpo, y esto es clave para contrarrestar la degeneración celular que se
produce cuando se está sentado.
En base a la investigación de la Dra. Vernikos, empecé a recomendar pararse y hacer
algunos ejercicios en su escritorio cada 10-15 minutos, pero después de haber leído su libro
y discutir el tema con el Dr. Levine: Get Up!: Why Your Chair Is Killing You and What You
Can Do About It, (Por qué la silla lo está matando y qué puede hacer al respecto), estoy
convencido que eso no es suficiente…
Realmente creo que la respuesta es ponerse de pie tanto como le sea posible. Caminar
durante cinco minutos cada hora que está sentado, realmente lo más mínimo que pueda;
todavía está lejos de ser ideal. Parece mucho más sabio esforzarse por sentarse lo menos
posible, lo ideal es menos de tres horas al día.
Caminar es “buena medicina”
Muchos investigadores ahora están comenzando a enfatizar la importancia de caminar.
Según Katy Bowman,8 científica y autora del libro: Move Your DNA: Restore Your Health
Through Natural Movement:
“Caminar es un súper alimento. Es el movimiento que define a un ser humano. Es mucho
más fácil involucrarse en movimientos que hacer ejercicio. Activamente sedentaria es una
nueva categoría de personas que hacen ejercicio durante una hora, pero que se sientan el
resto del día. No se pueden compensar 10 horas de inactividad con una hora de ejercicio”.
Creo que los ejercicios de alta intensidad son una parte importante de un estilo de vida
saludable, pero teniendo en cuenta el hecho de que más de la mitad de los hombres, y el 60
por ciento de las mujeres en Estados Unidos, nunca se involucran en actividad física
vigorosa que dure más de 10 minutos por semana,9 está claro que la mayoría de las
personas tienen que empezar por simplemente emplear más movimiento corporal en su
rutina diaria.
Los ancianos y aquellos que luchan con una enfermedad crónica que les impide participar
en los regímenes de ejercicio más vigorosos también, sería idóneo que consideraran
moverse más. Aunque caminar es a menudo subestimado, los estudios demuestran que
usted puede obtener beneficios significativos para la salud.
Por ejemplo, un reciente estudio10, 11 encontró que caminar durante dos kilómetros al día
o más puede reducir la probabilidad de hospitalización por un episodio grave de la
enfermedad pulmonar obstructiva crónica (COPD) en aproximadamente la mitad.
Otro estudio12 publicado el año pasado encontró que caminar a diario reduce el riesgo de
derrame cerebral en hombres mayores de 60 años. Caminar por lo menos una o dos horas
15
podría reducir el riesgo de derrame cerebral de un hombre hasta en una tercera parte, sin
importar el ritmo. Caminar durante tres horas cada día redujo el riesgo en dos tercios.
Cómo obtener más movimiento en su día
Le recomiendo el uso de un podómetro, o mejor aún, uno de los trackers de fitness más
nuevos que también le puede prever información sobre sus patrones de sueño, que es otro
aspecto importante de una buena salud. Yo uso el Jawbone UP24 que es uno de los mejores
que hay en mercado, pero sin duda habrá mucho mejores en un futuro próximo. Por
ejemplo, the MisFit13 es un nuevo dispositivo que monitorea sus pasos y su sueño y solo
cuesta $ 50 (dólares). Parece un reloj, pero no le da la hora.
Al principio puede que ser que sorprenda al ver lo poco que se mueve cada día. Establezca
un objetivo de 7-10,000 pasos al día (que es un poco más de tres a cinco millas o 6.9
kilómetros) puede hacer mucho más movimiento en su vida. Yo personalmente estoy
caminando unos 14,000-15,000 pasos al día. La única manera que puedo conseguir esta
cantidad de pasos es caminando durante 90 minutos, lo que yo hago descalzo en la playa.
Monitorear sus pasos también puede mostrarle lo simple que es y los cambios
aparentemente menores que puede agregar en la forma en que se mueve alrededor en el
trabajo. Por ejemplo, usted puede:
 Caminar por el pasillo para hablar con un compañero de trabajo en lugar de enviar un
correo electrónico
 Utilizar las escaleras en vez del ascensor
 Estacione su auto más lejos de la entrada
 Tome un camino más largo a su escritorio
Otras maneras simples de aumentar su movimiento físico y evitar sentarse en el trabajo
incluyen:
 Organizar el diseño de su espacio de oficina de tal manera que tenga que ponerse de
pie para alcanzar los archivos que utiliza seguido, el teléfono o la impresora, en lugar
de tener todo a su alcance.
 Use una pelota de ejercicios como una silla. A diferencia de sentarse en una silla,
sentarse en una pelota de ejercicio involucra sus músculos core y ayuda a mejorar el
equilibrio y la flexibilidad. El rebote ocasional también puede ayudar a que su cuerpo
interactúe con la gravedad en un grado mayor que estar sentado en una silla
estacionaria. Pero esto es una concesión a estar sentado, ponerse de pie sería una
mejor opción.

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  Como alternativa, utilice una silla de madera vertical sin apoyabrazos, lo que lo
obligará a sentarse con la espalda recta, y lo hará que cambie su cuerpo con más
frecuencia que una silla de oficina cómoda.
 Ponga una alarma para recordarse que debe ponerse de pie y moverse por lo menos
durante 10 minutos cada hora. Usted puede caminar, estar de pie, o aprovechar
hacer algunos ejercicios sencillos en su escritorio. Para una amplia lista de vídeos que
presentan este tipo de ejercicios, por favor vea mi artículo anterior, El Movimiento
Intermitente Beneficia Su Salud. Descubra como Beneficiarse Aún más Durante Su
Día de Trabajo
 Utilice un lugar para trabajar parado. Para obtener una demostración sobre la
postura correcta, ya sea que esté trabajando sentado o parado, revise la el video de
Kelly Starret en este artículo anterior.
El ejercicio intenso y el movimiento intermitente = una exitosa combinación de fitness
Durante casi 50 años he tenido una pasión por el ejercicio y he estado en muy buena forma
física la mayor parte de mi vida. Pero sigo modificando mi programa de ejercicios basado en
nueva información. Hace varios años Phil Campbell me ayudó a entender la importancia del
ejercicio de alta intensidad y su valor para aumentar la hormona del crecimiento. Luego el
Dr. McGuff me ayudó a entender cómo el entrenamiento con pesas Súper Lento podría ser
una forma aún más superior de entrenamiento de alta intensidad, en comparación con el
cardio de alta intensidad.
Ahora acabo de hacer una importante modificación, y es sentarme lo menos posible. Yo
ahora me esfuerzo por sentarme por menos de una hora al día. Sorprendentemente, no fue
hasta que empecé a limitar el tiempo de estar sentado hasta que mi dolor de espalda
crónico desapareció. Yo había ido anteriormente con seis quiroprácticos diferentes, hecho
ejercicios posturales, Entrenamiento Foundation, abdominales, tablas de inversión,
pararme cada 15 minutos para estirarme y el entrenamiento de fuerza. Pero con nada tuve
éxito – hasta reduje radicalmente el tiempo de estar sentado. Durante los últimos meses he
limitado el tiempo de estar sentado a una hora al día, excepto cuando viajo en un avión.
Quiero hacer hincapié en que el caminar 7,000-10,000 pasos, además de, no en lugar de, su
programa normal de ejercicios. (Es aún mejor si usted puede caminar descalzo para que
pueda tener contacto con la tierra, y mejor aún si pudiera caminar en la playa por el mar.)
Realmente creo que la combinación de entrenamiento de alta intensidad con actividades
de movimiento como caminar 10,000 pasos al día, además de limitar estar sentado siempre
que le sea posible, es la clave para estar verdaderamente en forma y disfrutar de una vida
libre de dolor.
Fuente: http://ejercicios.mercola.com/sitios/ejercicios/archivo/2014/10/17/caminar-
movimiento-intermitente.aspx
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[-] Referencias
 1 Guardian July 1, 2013
 2 Diabetologia 2012: 55(11); 2895-2905
 3 Mayo Clinic Proceedings August 2014;89(8):1063-71
 4 KDAL610 November 29, 2013
 5 Medicine & Science in Sports & Exercise August 6, 2014 [Epub ahead of print] (PFD)
 6 Washington Post September 8, 2014
 7 Joan Vernikos
 8 Reuters September 29, 2014
 9 Summary Health Statistics for U.S. Adults December 2010 (PDF)
 10 Respirology February 2, 2014 [Epub ahead of print]
 11 WebMD March 5, 2014
 12 Stroke November 14, 2013 [Epub ahead of print]
13 Misfitwearables.,com

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  Error común entre vegetarianos y naturistas
Frecuentemente veo que naturistas y vegetarianos utilizan en sus cocciones aceite de
girasol.
Hacen un gran esfuerzo para comprar estos aceites de primera prensada en frío y
orgánicos, de excelente calidad, pero luego, por desconocimiento, los usan en panificados,
rehogados o diferentes cocciones.
No sugiero el aceite de girasol (a menos que se use la variedad de semilla alto oleico) para
cocciones, porque está constituido principalmente por ácidos grasos poliinsaturados
(omega 6) que son extremadamente sensibles a la temperatura.
Exponerlos al calor implica modificar su estructura química y algo que en origen es muy
bueno, se convierte en algo nocivo, con serios perjuicios para la salud.
Así que aceites de girasol orgánicos o biodinámicos, prensados en frío, usémoslos en
ensaladas, aderezos crudos o platos que no sean expuestos al calor.

 La verdadera Stevia
Hoy quería aclarar qué es para mí un verdadero endulzante obtenido de la Stevia
Rebaudiana Bertoni o Yerba dulce.
No me voy a explayar en las virtudes o propiedades de esta planta, ya que lo que quiero
exponer en este artículo es mi punto de vista en torno a qué es un verdadero endulzante de
Stevia.
Como habrán visto, en el mercado hay varios edulcorantes elaborados “a partir” de Stevia,
promovimos como la opción “natural” a los edulcorantes sintéticos (aspartame, sacarina,
ciclamato, acesulfame-k, etc.).
Estos productos supuestamente naturales, que en aspecto o textura son líquidos
(transparente) o en polvo (blanco); se elaboran con los esteviósidos o rebaudiósidos que
son los principios activos dulces de la planta.
Si leen las etiquetas verán que estos preparados tienen una base (¡no menor que el 95
% del producto!) compuesta de lactosa, dextrosa o maltodextrina (azúcar refinado
proveniente del maíz) y en el mejor de los casos, solo el 5 % son esteviósidos.
Es decir, el primer error es presentar o pensar que esos edulcorantes son Stevia. En
realidad son maltodextrina con un pequeñísimo porcentaje de esteviósidos.
La Stevia es una planta de hojas verdes, no un líquido transparente o polvo blanco.
El segundo punto, es querer hacernos creer que esos edulcorantes son naturales.
Complejos procesos químicos se usan para extraer los esteviósidos y rebaudiósidos de la
planta de Stevia. Y la maltodextrina (que es el azúcar base más usado), es un hidrato de
19
carbono que se saca del maíz (por lo general transgénico) luego de varias etapas de
refinación industrial. Así que poco queda de un alimento natural.
Y lo más llamativo es suponer o que los fabricantes nos quieran hacer creer que esos
edulcorantes tienen las propiedades medicinales de las hojas y plantas de Stevia.
Puedo aceptar que no aportan calorías al organismo, pero las propiedades
hipoglucemiantes, cardiotónica, antiácida, antibacteriana bucal, digestiva, diurética entre
otras; se aplican a las hojas en su totalidad. Los esteviósidos o rebaudiósidos utilizados son
simplemente los principios activos dulces de la planta, no aportan otras características.
Desde mi punto de vista, la forma de utilizar la Stevia es a través de sus hojas
(generalmente se comercializan secas), ya sea enteras o molidas.
De una u otra forma se pueden agregar a una infusión, a un licuado, al agua para cebar
mate u otros líquidos.
El poder endulzante de las hojas se libera por infusión en líquidos calientes. Así que
también se puede preparar una infusión de hojas de Stevia, luego colarla y usar ese líquido
dulce para alguna preparación.
De cualquiera de estas formas, estaremos aprovechando las diferentes virtudes de la
planta, de forma realmente natural .
Ahora bien, ¿es lo mismo usar estos edulcorantes hechos con los principios activos de la
Stevia que endulzar con edulcorantes sintéticos (ciclamato, sacarina, aspartame, etc.)?
No, claramente prefiero endulzar con algún edulcorante de Stevia que con los edulcorantes
sintéticos, pero en el fondo, no elijo ninguno, sólo uso hojas enteras o molidas de la planta.

 Harina de chía, ¿quién es quién?

Lo que se suele comercializar como “harina de chía”, no es en el fondo la semilla de chía
molida, sino el pellet o ”sobrante” del proceso de hacer aceite de chía.
Es decir, al hacer aceite de chía se prensa la semilla y lo que sobra, se comercializa como
“harina de chía”.
Aclarado esto, porque no es bueno que nos vendan una cosa por otra, podemos decir que
desde el punto de vista nutricional, el pellet es un producto interesante.
Aporta minerales, vitaminas, proteínas y fibras propias de las semillas de chía.
Pero, como podrán imaginar, pierde muchas grasas que son las que dieron lugar al aceite
de chía y que justamente, representan uno de los nutrientes más importantes de la chía: los
“famosos” ácidos grasos omega 3.
Con lo cual, si consumimos “harina de chía” por el aporte de omega 3, estamos errando el
camino. Deberíamos comprar las semillas enteras y molerlas nosotros mismos,
conservando la chía molida o “verdadera harina de chía” en un frasco, en la heladera.
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  ¿Carne por lentejas?
Cada tanto escucho en los Talleres y clases de cocina: “la carne la reemplazas por lentejas
o por arroz y lentejas”.
Es decir, en el ámbito naturista se piensa, se cree, que la mezcla de un cereal + una
legumbre es igual nutricionalmente al aporte de una carne.
No es intención de este texto profundizar en los pros y contras de consumir carnes o de
consumir cereales y legumbres.
Solo quiero dejar claro algo:
Analizando el aspecto físico y material, la carne en comparación a la mezcla de un cereal +
una legumbre, son desde el punto de vista nutricional, totalmente diferentes.
Y sino, miremos cualquier tabla nutricional.
Sin entrar en detalles minuciosos, podemos decir que:
Una carne aporta,
15 – 20 % de proteínas,
5 – 15 % de grasas y
No aporta hidratos de carbono.
Los cereales y legumbres contienen,
10 – 15 % de proteínas,
2 % de grasas y
50 – 60 % de hidratos de carbono.
 Las grasas de las carnes son totalmente diferentes a las que contienen los cereales y
las legumbre.
 La proporción y biodisponibilidad de aminoácidos en una carne es diferente a la de
los cereales y las legumbres, aún mezclando un cereal y una legumbre.
 Las carnes no aportan hidratos de carbono, nutriente abundante en cereales y
legumbres.
 Diferente proporción y contenido mineral y vitamínico en uno y otros.
Entonces, les dejo la pregunta, ¿cómo es que se sustituye un alimento por otro?

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  ¿Dátiles?, no, gracias
Así como se instaló rápido la Alimentación viva en nuestro país, se instaló o se expandió el
consumo de dátiles.
Es que en Estados Unidos, país dónde la Alimentación viva tiene gran expansión, se usan
dátiles como fruta desecada en casi toda receta cruda dulce.
Y la Alimentación viva entró en Argentina principalmente por referentes estadounidenses y
por diferentes chefs que se capacitaron en dicho país. Así es que las recetas que se hacían
allá, llegaron acá.
Y, como yo no los uso en mis Talleres, frecuentemente me preguntan el motivo.
¿Qué hay de malo en comer dátiles?
Bueno, en teoría o en origen nada, es una fruta muy nutritiva, y… ¡deliciosa!. El gran
problema, como sucede una y otra vez, es la industrialización.
Durante años, en Granomadre hicimos un gran esfuerzo por lograr trabajar con un
productor que entendiera la importancia de no aditivarle nada a las frutas desecadas. De
producirlas así solitas, como las naturaleza las da, secándolas al sol.
Todo esto, movidos por la gran preocupación que nos generaba la enorme cantidad de
aditivos químicos que se usan al secar, conservar y tiernizar frutas.
Los dátiles en un 99,99% de los casos se importan. Acá en Argentina no he visto cultivos y
menos aún a gran escala. Lo que se comercializa en dietéticas y almacenes naturales viene
de Egipto, Israel y otros países productores. Yo mismo he estado en diferentes molinos e
importadores de alimentos y pude ver las cajas a granel que llegan de estos lugares.
¿Quién puede asegurar que esos dátiles no tienen dióxido de azufre y tantos otros aditivos
químicos?
Ojalá algún importador pudiera garantizarnos que están libres de estos químicos.
Pero en el mientras tanto, frente a la incerteza, a la duda en cuanto a cómo han sido
conservados esos dátiles, prefiero decir: no, gracias.
Esa es la razón por la cual no uso dátiles en mis recetas, talleres y clases de cocina.

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  Cómo mineralizar la dieta – 1 ra. parte – Jugos verdes
Hoy les presento tres recursos que uso habitualmente para mineralizar la dieta. En realidad
estos tres recursos no sólo aportan una cantidad importante de variados minerales, sino
muchos otros nutrientes.
A medida que escriba sobre cada recurso voy a ir desarrollando la información en cuanto a
los aportes y funciones nutricionales de cada uno.
En el post de hoy, la primera parte del artículo, nos toca profundizar un poco en el primer
recurso, los jugos verdes.
En el otoño y en el invierno desarrollaré los otros dos.
Pero … ¿por qué mineralizar la dieta?
Bueno, hay dos situaciones bien diferentes que se dan hoy en día por las cuales creo que es
importante considerar esto.
Por un lado, tenemos la realidad de que la gran mayoría de las personas tiene una dieta
muy pobre en nutrientes, ya sea por desconocimiento como por el hecho de que los
sistemas de producción en sus diferentes etapas, van quitando elementos nutritivos de los
alimentos.
Si partimos de cultivos intensivos, con suelos cada vez más pobres en nutrientes, el
resultado es que cada vez tenemos más vegetales y frutas flacas en el aspecto nutritivo.
Luego seguimos con la industrialización del alimento que arroja cereales, aceites, bebidas,
azúcares y derivados refinados y aditivados; donde los nutrientes escasean y para peor,
muchos de estos refinados llevan “por ley” agregados de minerales y vitaminas sintéticas. Y
así seguimos, en un camino que cada vez se pone más oscuro.
Por otro lado, si estamos fuera de ese escenario y tenemos la suerte de haber dado un paso
de conciencia en nuestra alimentación, igualmente estos tres recursos son muy útiles, pues
aportan una cantidad de nutrientes claves para el metabolismo, para desarrollar la
compleja tarea de nutrir y depurar el organismo.
¿Y cuáles son estos recursos?
 Jugos verdes
Como desarrollo más abajo, el consumo diario de un vaso o más de jugo de determinados
vegetales, aporta una variedad y cantidad de nutrientes importantísimos.
 Algas marinas
La inclusión regular de diferentes algas marinas, como ser las kombu, hijiki, wakame, nori y
kelp entre otras; es un hábito ajeno a nuestra cultura, pero muy apropiado para mineralizar
el organismo y ayudar a depurarlo de metales pesados y otras toxinas.

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  Caldo de huesos
Esta práctica ancestral, venerada en diferentes culturas a lo largo de la historia y
totalmente olvidada hoy en día, era apreciada por el aporte mineral (calcio, fósforo, silicio,
entre otros), colágeno, gelatina, glicina y nutrientes de la médula ósea y el tejido conectivo
asociado. Aunque muchos piensan en los huesos como algo inerte e incomestible (o
desagradable), lo cierto es que en la historia de la humanidad han sido muy apreciados y
utilizados para fortalecer el organismo y recuperarnos de un gran número de patologías.
Hoy en día, en diferentes partes del mundo se está volviendo a rescatar este saber popular
y se lo está implementando con éxito, entre otras patologías, en la recuperación del
intestino permeable, causa de problemas como las alergias, trastornos autoinmunes y otras
patologías neurológicas.
Volviendo al tema del día, los jugos verdes, podemos decir que son jugos de verduras a los
que se les extrae la mayor parte de su fibra y esto posibilita que los minerales y vitaminas
sean absorbidos con mayor facilidad.
El Dr. Mercola usa el término “caldo de vida” para referirse a los jugos verdes, porque
“están llenos de micronutrientes de los que muchas personas carecen. Cuando usted
consume un jugo verde recién hecho, es como si estuviera recibiendo una infusión
intravenosa de vitaminas, minerales y enzimas porque estos nutrientes van directamente a
su sistema sin tener que ser descompuestos”.
Son muy útiles en caso de artritis, fibromialgia, fatiga crónica y candidiasis. Cherie Calbom
cuenta en su libro The Juice Ladie´s Turbo Diet cómo resolver estos problemas de salud en
base a una dieta alta en jugos verdes.
Las coles como el brócoli, kale o repollos han mostrado su capacidad de ayudar en el
tratamiento del cáncer. En este ámbito, los jugos verdes son la base de la Terapia Gerson y
del protocolo que usa el Dr. Gonzalez en el tratamiento del cáncer y de diferentes
enfermedades degenerativas.
¿Cómo empezamos?
Si bien estos jugos suelen realizarse a través de jugueras específicas (como es la juguera
masticadora – exprimidores de baja velocidad para proteger nutrientes, enzimas y prevenir
la oxidación de los vegetales), la buena noticia es que si no disponemos de una juguera
masticadora, podemos empezar haciendo los jugos con una licuadora y una bolsa de tela,
las mismas que usamos para hacer leches de semillas.
No sugerimos las jugueras centrífugas. Porque el rendimiento de extracción es bajo y
menor calidad del jugo.
Como primer consejo, les sugiero que en una primera etapa (hasta que vayan aprendiendo
a hacer diferentes combinaciones de vegetales) el jugo tenga una base (entre el 50 al 70%

24
del jugo) de apio, pepino o hinojo (o una combinación de estos). Estos vegetales aportan
una gran cantidad de líquido que diluye el sabor amargo de otros vegetales.
Al elegir las hojas verdes lo mejor para principiantes son las diferentes variedades de
lechugas. Luego, podemos pasar a usar los “verdes más amargos” (que, generalmente, a
más amargo más nutritivo) como la escarola, espinaca, acelga, kale, pak choy o bok choy,
akusay, hojas de remolacha, diente de león, achicoria, hojas de mostaza, llantén, etc.
Las zanahorias y remolachas, si bien tienen un gran valor nutritivo, hay que tener en cuenta
que también tienen un alto contenido de azúcares, con lo cual, dependiendo de cual sea el
fin que se busca, en muchos casos es conveniente minimizar el uso.
La utilización de hierbas aromáticas frescas es importante, tanto por el aporte nutricional
como por el sabor que aportan. Sugiero que prueben con unas cuantas ramas de perejil,
cilantro y menta.
Una y otra vez hablo del amargor del jugo o de cómo minimizarlo. El tema es que si no
tomamos esto en cuenta, el jugo puede resultar “intomable” y no vamos a instalar éste
hábito. Una forma simple de neutralizar esto, sería usar frutas dulces (manzana roja, melón,
naranja, etc.) o cantidades considerables de remolacha o zanahoria. Pero daría como
resultado un jugo con alto contenido en azúcares, que deja en gran parte de ser la “bebida
medicinal” que buscamos. Pueden servir en un inicio, como “muleta”, para tratar de que el
saludable hábito del jugo verde quede instalado, pero si continuamos con ese hábito, el
alto contenido de azúcares puede agravar situaciones de cándidas, parásitos, infecciones,
hipoglucemias, etc.).
Entonces, acá otro consejo importante, para minimizar o neutralizar el sabor amargo sin el
uso de frutas altas en azúcares, sugiero utilizar unas rodajas de jengibre y/o lima o limón
y/o un pedacito de manzana verde o unos pocos arándanos. Cualquiera de éstos recursos, o
la combinación de alguno de ellos, ayudará a obtener un exquisito jugo, de gran valor
nutricional.
Como última sugerencia de hoy, para poder aprovechar las virtudes de este recurso, el
objetivo sería que puedan incorporarlo a sus hábitos, logrando tomar un vaso de jugo verde
por día.
Bueno, hay mucha más información de este tema para compartirles que poco a poco iré
posteando. Hoy les dejo una receta simple, que pueden hacer tanto en una juguera
masticadora como en una licuadora (y luego tamizar el jugo).

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  Cómo mineralizar la dieta – 2 da. parte – Las algas de
mar
Después de unos 4 meses, retomo este tema: la mineralización de la dieta o distintos
recursos que uso para aportar mayor cantidad de nutrientes (no solo minerales) a mi
alimentación.
En febrero, arrancamos el tema con el primer recurso de mineralización: los jugos verdes.
Si no lo leíste, acá podés encontrar el artículo, con varios recursos que uso para que el jugo
además de nutritivo sea sabroso.
Hoy le toca el turno a las algas de mar, el segundo recurso (no incluyo acá a la espirulina, la
clorela o la klamath que son algas de agua dulce).
Este grupo está formado por algas kombu, wakame, hijiki, kelp, dulse, agar-agar,
cochayuyo, arame y otras.
Estas algas tienen gran importancia dentro de la alimentación oriental, principalmente en
Japón y China, también en las islas del Pacífico y en culturas ancestrales americanas y
africanas.
Poco a poco, durante estas últimas décadas y a través de alimentaciones alternativas a lo
convencional, empezaron a ser descubiertas por el mundo occidental, debido a su alto valor
terapéutico.
En Argentina (a excepción de una pequeña cantidad de naturistas y vegetarianos) son
consideradas como un exótico ingrediente de la culinaria oriental; pese a que el litoral
atlántico es un gran productor de algas agar-agar, kelp, wakame, cochayuyo y otras.
¿Qué aportan?
El origen de la vida está en el mar. Millones de años de erosión lo han enriquecido con gran
abundancia de todos los minerales necesarios para la vida. Las algas poseen gran cantidad
de nutrientes de alta asimilación. Contienen entre 10 y 20 veces más minerales que las
verduras terrestres. Constituyen un alimento valiosísimo, excelentes para combatir el
empobrecimiento causado por los procesos de refinación industrial de lo que
habitualmente consumimos.
Son especialmente ricas en yodo, mineral escaso en el suelo y más aún en tierras agotadas
por el cultivo intensivo (el yodo participa entre otras cosas, en la normal producción de la
hormona tiroidea)
Además de yodo, las algas son ricas en magnesio, calcio, potasio, hierro, zinc, selenio,
manganeso, boro, cobalto, cobre y vanadio. Algunas llegan a tener un tercio de su peso en
sales minerales. Por esto son empleadas con éxito en osteoporosis, anemias y otros estados
carenciales.
También son buena fuente de betacarotenos, vitaminas B, C, E y K.
26
¿Cómo y cuánto consumo?
En general se aconseja consumir las algas previamente hidratadas, tanto crudas como
cocidas. En el caso de que se estén iniciando en el consumo, mi sugerencia es que vayan de
a poco, así se habitúa tanto el paladar como el organismo. Son ideales para empezar las
algas kombu, wakame, dulse y arame.
Si bien es difícil indicar una dosis general de consumo diario para cada persona, les voy a
volcar diferentes miradas en torno a su consumo.
En Macrobiótica se las utiliza diariamente y ocupan aproximadamente un 3 a 5 % del total
de alimentos ingeridos. Se las consume en forma variada y se incrementa su ingesta en
invierno. Pueden formar parte de rehogados con verduras, usarse para cocinar legumbres y
cereales, en sopas y guisos, etc.
En Ayurveda, se recomiendan principalmente a los tipo Vata. Para el resto de los tipos
físicos, se aconseja ingerirlas en forma medida, aumentando su consumo en invierno y
principalmente en otoño.
En su libro “Conscious eating”, G. Cousens, referente de la alimentación viva y vegana,
recomienda el consumo de 2 a 3 onzas semanales (60 a 85 grs.), para prevenir y disminuir
los efectos de la contaminación radioactiva. Esto equivale a unos 9 a 12 grs. de algas (kelp,
arame, kombu, wakame o hijiki) por día.
En mi caso, también aumento el consumo en otoño e invierno, porque principalmente
incluyo algas en platos con alimentos cocidos y en estas estaciones más frías, son los que
predominan en nuestra alimentación.
No tengo medido de forma precisa cuántas algas consumo, solo busco que estén presentes
en diferentes platos y voy rotando las variedades.
Cuando se las hidrata y cocina, sugiero consumir el agua de remojo, ya que gran cantidad
de nutrientes pasan al líquido.
En el caso de los hipertiroideos, conviene ser cautos, consultar con su médico y analizar
cada caso en particular ya que así como las algas puede ser útiles en caso de hipotiroidismo,
puede agravar el hipertiroidismo.
Para preservar su delicado sabor y prevenir la absorción de humedad, es necesario
guardarlas en recipientes secos y cerrados. Ocasionalmente se forman cúmulos de color
blanco en la superficie de las algas durante su almacenamiento y que por lo general, son
sales y azúcares naturales de la misma que aparecen por un cambio de temperatura o de
humedad.
Algunas ideas prácticas
Un alga interesante para iniciarse en el consumo es el alga arame (Eisenia bicyclis).
Interesante porque el sabor es suave, pero hoy es difícil de conseguir en Argentina.
De todos modos, les cuento para aquellos que siguen el Blog desde otros países. El alga
27
arame es un alga filamentosa, rica en calcio, yodo y hierro. Su alto contenido en manitol, un
azúcar natural, es el que le proporciona un sabor suave, delicado y algo dulzón.
Se la puede consumir en ensaladas (remojadas y crudas) o salteada con vegetales dulces y
cereales, legumbres o pescados. También puede adicionarse a sopas, guisos, salsas,
aderezos, cocción de cereales, rellenos de empanadas, tartas o canelones. A diferencia de
la mayoría de las algas, las arame no aumentan mucho su volumen luego de la cocción.
El alga kelp (Macrocystis pyrifera) crece en forma abundante en el litoral patagónico. Es rica
en proteínas, betacarotenos. vitaminas B2, B3 y colina. Entre los 23 minerales que contiene,
se destacan el potasio (12%), calcio (942 mg cada 100 grs.), hierro, magnesio y zinc. Posee
bajo contenido de sodio, manteniendo un equilibrio de 1/3 con el potasio. Por esta razón es
considerada por muchos, un sustituto ideal de la sal de mesa y es recomendada para los
hipertensos.
Posee una alta concentración de ácido algínico (21-24%), lo que le da una gran capacidad
desintoxicante, ideal para eliminar metales pesados y toxinas del organismo.
En Argentina podemos encontrarla en forma de polvo (alga molida) y se la puede
espolvorear sobre las comidas, a modo de sal. También se puede agregar a multisemillas o
quesos rallados vegetales (semillas molidas, especias y algas kelp).
Del litoral patagónico, del Pacífico chileno y peruano se recolecta el
alga cochayuyo (Durvillea utilis). La textura es extraña, algo así como tubitos o con algo de
imaginación podrían semejarse a tentáculos de calamares. A algunas personas esto les
gusta mucho, ya que aún luego de la cocción mantienen la textura “masticable” y otras
personas las evitan.
Nosotros las empleamos luego del remojo, en sopas, guisos, cocidos con vegetales o
cereales. Por su textura, sugiero consumirla remojada y cocida, no cruda.
Las hijiki o hiziki (Hizikia fusiforme) son especialmente ricas en minerales. Pueden llegar
hasta el 34% de su peso, siendo gran fuente de calcio, hierro, potasio y oligoelementos.
Aportan aproximadamente un 10% de proteínas, betacarotenos y vitaminas del complejo B.
En Oriente se la utiliza para estados carenciales y para la buena conservación del cabello,
uñas y dientes.
Durante el remojo se expanden considerablemente, aumentando hasta cinco veces su
volumen en seco. Su sabor es fuerte y hay que aprender a manejarlas para hacerla sabrosa
e integrarla a la dieta.
Por ejemplo, en el agua de cocción puede adicionarse vinagre de arroz (de tuna, vino o
manzana) y/o jugo de manzana que le dan al alga un agradable sabor y la ablandan. Una vez
cocida puede conservarse en la heladera por varios días y utilizarse en distintos platos
como los salteados de verduras (añadir al final de la cocción salsa de soja, jengibre rallado
fresco o su jugo y/o la ralladura de algún cítrico orgánico). Combina muy bien con vegetales
dulces como la cebolla, zanahoria, calabaza o zapallo, puerros y repollo blanco.

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Ya cocida, puede incorporarse a las ensaladas. También en rellenos de empanadas, tartas,
canelones, vegetales rellenos, etc.
Una de las algas más rica en yodo es la kombu (Laminaria japónica). Además aporta mucho
calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, betacarotenos y vitaminas del grupo B. También
contiene el desintoxicante ácido algínico.
Otro componente interesante es el ácido glutámico que ablanda las fibras de otros
alimentos, en particular de las legumbres; a las que les reduce el tiempo de cocción,
mejorando su sabor e incrementando la digestibilidad del plato. Este proceso de
reblandecimiento es recíproco, ya que la kombu se vuelve más suave, cuando se la cocina
con alimentos ricos en proteínas. También se puede utilizar la kombu durante la cocción de
vegetales fibrosos.
En la cocción de legumbres, puede prescindirse del remojo, por el efecto de ablandamiento
recíproco. En este caso, emplear un trozo de unos 5 cms. por taza de legumbre.
Puede resultarles práctico dejar en la heladera varios trozos de alga en remojo, ya que se
conservan por varios días. De esta forma, se pueden agregar a guisos, sopas, estofados,
cereales de larga cocción, etc.
El alga kombu combina muy bien con vegetales como cebolla, puerros, jengibre, calabaza,
zanahoria, nabo y zapallo.
Usos similares a la kombu se le pueden dar a la wakame (Undaria pannatifida) que es un
alga nativa de las aguas japonesas.
Tiene alto contenido de proteínas y vitaminas del complejo B. Además es rica ácido algínico
y minerales como el yodo, calcio, hierro y magnesio (contiene casi todos los minerales
presentes en el agua de mar).
Es anticoagulante, potencia las defensas y reduce el riesgo de cáncer de pulmón. Mejora el
estado de la piel y el cabello.
De sabor dulce y textura delicada, se la considera en Oriente, un ingrediente ideal de las
sopas con verduras y miso. En Japón es la tercer alga por orden de popularidad y en
Occidente, su sabor suave, la convierte en una de las más elegidas por los principiantes.
Su rápido proceso de remojo, permite incorporarla en platos a último momento. Puede
consumirse cruda luego del remojo y en ensaladas.
Comparte con el alga kombu la capacidad de ablandar los alimentos. Es ideal para cocinar
legumbres.
Por su suave textura, puede integrarse a cualquier crema o puré de verduras.
Combina bien con aceite de sésamo y de oliva. Puede incluirse en rehogados de verduras y
también acompaña bien platos con pescados.
Por último, la nori (Porphyrea tenera) que a diferencia de otras algas, procede de cultivos.
Una nori de buena calidad, está bien seca y exhibe color brillante. Al mirarla a través de la
luz, tiene una translucidez verde y una textura homogénea. En general para consumirla se
la tuesta brevemente. Para esto, tostarla por su parte rugosa, manteniéndola
29
horizontalmente cerca de la llama a unos 5-10 cms., durante unos segundos. Ir moviéndola,
hasta que toda su superficie cambie a color verde claro brillante.
Es un alga nori es muy rica en proteínas (30% aproximadamente), vitaminas B1, C, E y
especialmente betacarotenos. Entre los minerales, se destacan el calcio, yodo, fósforo,
potasio y hierro.
Se descubrió que esta alga, posee una sustancia antiulcerosa y actividad antibacteriana
contra la Escherichia coli, Salmonella, Aspergyllus, Fusarium, Staphylococcus, etc.
Ha demostrado interrumpir la mutación de células cancerígenas. En medicina china se la
indica para el bocio, anemia, raquitismo, dificultades urinarias y digestivas, y para mejorar
el estado del cabello.
El alga nori posee un delicado sabor. Es probable que a algunas personas les choque
inicialmente su distintivo gusto a mar.
Se la emplea tradicionalmente en la elaboración del sushi o los rolls vegetarianos. En la
cocina macrobiótica se realizan unas bolas de arroz, rellenas con un pedacito de ciruela
umeboshi y cubiertas de algas nori. Tostada y cortada acompaña cereales, sopas, salsas,
purés, verduras, etc. También se la puede cocer y disolver en un puré o formar una pasta
sólo con el alga.
Bueno, hasta acá hice un breve recorrido por diferentes algas de mar que les pueden ser
útiles para mejorar la calidad nutritiva de sus dietas.
Las algas y su capacidad desintoxicante
En el cortito e importante (CEI) de hoy, les comparto un texto de Paul Pitchford, de su
magnífico libro “Sanando con alimentos integrales”, donde explica la función desintoxicante
y reparadora de las algas marinas.
“De naturaleza térmica enfriadora: sabor salado: ablandan las áreas y masas endurecidas
del cuerpo: desintoxican; humedecen la sequedad; transforman la flema; son diuréticas;
eliminan los residuos de radiación del cuerpo: reconstruyen los fluidos yin y mejoran el
metabolismo del agua; actúan como limpiadoras linfáticas; alcalinizan la sangre;
desobstruyen el estancamiento del hígado; son benéficas para la tiroides. Las algas marinas
son útiles en programas para bajar de peso corporal y para bajar el colesterol y grasas en
sangre”…
“Contienen geles mucilaginosos tales como la algina, carrageno y agar, los cuales
específicamente rejuvenecen los pulmones y el tracto gastrointestinal.”
“Las algas marinas en general se utilizan para tratar inflamaciones, nódulos, protuberancias,
bocio, glándulas linfáticas inflamadas, edema, tos crónica con señales de calor como flema
amarilla o verde, todas las enfermedades de la piel marcadas con coloración roja y tumores.
Son también útiles en la curación de tumores cancerosos y fibroides. De acuerdo a los
textos antiguos chinos – no hay inflamación que no se alivia con las algas marinas -.” Paul
Pitchford, “Sanando con alimentos integrales”, Ediciones Gaia – 2009.-
30
Una forma simple de introducir un alga en la dieta, de forma terapéutica, es consumir 1
cucharadita y media de té (de 5 ml. de capacidad) por día de algas kelp. Eso equivale a unos
5 grs. de algas secas molidas. Acá podés conseguirlas.
Y si quieren incorporarlas en su vida diaria, a partir de exquisitas recetas, recuerden que a
fin de mes estoy dando 2 clases donde muestro cómo usar y cocinar las algas hijiki, kombu,
wakame y help.

31
  Como mineralizar la dieta – 3ra. parte – Caldo de
huesos
Finalmente hoy llegó el día de ocuparnos de esta 3ra. y última entrega de “Cómo
mineralizar la dieta”.
Ya vimos el aporte de jugos verdes y de algas marinas.
Hoy el caldo de huesos, alimento tradicional y medicinal en muchas culturas que hoy es
uno de esos tesoros culinarios perdidos.
En esta 3ra. entrega, vamos a ir mucho más allá de una fuente de minerales (de hecho, es
un poco un mito que el caldo de huesos aporta minerales). El caldo de huesos, es un líquido
delicioso y medicinal, conocido por ser cálido, relajante y nutritivo para el cuerpo, mente y
alma. Como señala la Dra. Kaayla Daniel en “Nourishing Broth”, el caldo es un remedio
antiguo para el mundo moderno, un componente fundamental en una dieta curativa
independientemente del problema que se quiera tratar.
Y, encima de ser una sopa de nutrientes, es un recurso económico, ya que se hace con
huesos que se iban a tirar !
Desde la época de Hipócrates se ha relacionado el caldo de huesos con la curación del
intestino. El intestino permeable es la causa principal de muchos problemas de salud,
especialmente de alergias, trastornos autoinmunes y muchos otros trastornos
neurológicos. El colágeno encontrado en el caldo de huesos actúa como un tipo de bálsamo
calmante para curar y sellar el revestimiento intestinal. Es un componente fundamental de
la dieta GAPS (Síndrome del Intestino y la Psicología), desarrollado por la neuróloga rusa,
la Dra. Natasha Campbell-McBride.
En “Las cocineras de Sils – más de 200 recetas de cocina tradicional o cómo las abuelas de
este pueblo recuperan los platos de siempre-”, lo llaman “Caldo de enfermos”, y se
recomienda especialmente a las parturientas.
En el saber popular, el caldo de pollo es remedio para gripes y resfríos. Aunque hasta la
fecha no se han realizado muchos estudios sobre el caldo de huesos que puedan demostrar
cómo puede ayudar a curar una gripe o resfrío, un estudio sí encontró que el caldo abría las
vías respiratorias mucho más que el agua caliente.
El aspecto nutricional
El caldo de huesos es fuente de oligoelementos, gelatina, componentes de colágeno y
cartílago, sulfato de condroitina, glucosamina y componentes de médula ósea.
Todos estos nutrientes están presentes en una forma que pueden ser fácilmente
absorbidos y utilizados por el cuerpo. Y a ellos van unidos las siguientes propiedades:
 Reduce el dolor articular y la inflamación, gracias a los sulfatos de condroitina,
glucosamina y otros compuestos extraídos del cartílago y colágeno.
32
  Promueve huesos fuertes y saludables: el calcio, magnesio y otros oligoelementos
desempeñan un papel importante en la formación de huesos sanos. Las fibrillas de
colágeno proporcionan la celosía para la deposición mineral y son clave para la
construcción de huesos fuertes y flexibles.
 Inhibe infecciones causadas por virus de la gripe, resfriado, etc. De hecho estudios
recientes realizados sobre el cartílago, que se encuentra en el caldo de huesos de
forma abundante, demuestran que refuerza el sistema inmunológico de muchas
maneras distintas, es un poderosos normalizador, modificador de ciertas respuestas
biológicas, activador de macrófagos, agitador de linfocitos B y liberador del factor
estimulante de colonias.
 Combate la inflamación: los aminoácidos como la glicina, prolina, arginina tienen
efectos antinflamatorios. A la arginina, por ejemplo, se le han encontrado
propiedades benéficas para el tratamiento de la sepsis3 (inflamación del cuerpo). La
glicina también tiene efectos calmantes, que lo ayudan a dormir mejor.
 Promueve el crecimiento saludable del cabello y de las uñas, esto gracias a la
gelatina en el caldo. Incluso muchas mujeres aseguran que el caldo de huesos les ha
ayudado a combatir la celulitis, lo cual parece lógico teniendo en cuenta que su
aparición se debe en parte a la pérdida de elasticidad del tejido conectivo, siendo el
caldo de huesos una fuente concentrada de nutrientes regeneradores.
El aporte de minerales, más que de los huesos proviene de los vegetales con los que
hagamos el caldo y no es una de las principales virtudes de este preparado.
¿Qué tengo que tener en cuenta para hacer un caldo de huesos?
Hay múltiples recetas para preparar un buen caldo de huesos, partiendo por la variedad de
los propios huesos (pollo, vaca, cerdo, etc.). También encontrarán varias formas diferentes
de cocción.
Creo que el aspecto más importante del proceso de preparación del caldo es asegurarse de
utilizar huesos de buena calidad. Como suelo decir, que provengan de “animales que viven
la vida que les corresponde vivir”: si son de vaca, que sean vacas que están pastando
libremente en un campo; si son de gallina, que estén sueltas, caminando, comiendo
insectos de la tierra y así sucesivamente. Evitar los huesos de animales de feed-lot o que
estén enjaulados, que reciben hormonas o antibióticos, balanceados, etc.
Mientras más gelatinoso esté el caldo, más nutritivo será. Para hacerlo lo más gelatinoso
posible, recomendamos añadir patas de pollo (las garras), patas de cerdo y/o huesos de las
articulaciones.
Por otra parte, los huesos de las patas, proporcionan una gran cantidad de médula ósea. La
médula ósea también brinda valiosos beneficios de salud. Pueden hacer caldo de huesos

33
utilizando pollo entero o huesos de pollo, pescado entero o huesos de pescado (incluyendo
la cabeza del pescado), huesos de cerdo o de vaca. Diferentes huesos aportarán diferentes
sabores.
Van a ver en la receta que uso vinagre. Esto genera una acidificación del medio que ayuda a
sacar todos los nutrientes de los huesos.
El caldo se puede hacer tanto del animal entero (por ejemplo un pollo con su carne) o de
los huesos. Si hacemos el caldo solo con los huesos, sugiero agregar unas cuantas patas de
pollo (las garras) para lograr que el caldo gelatinice, ya que parte del colágeno se perdió
cuando se cocinó por primera vez el pollo con su carne.
¿Cómo lo uso?
Como la imaginación mande.
Una forma, pensando en sus características medicinales, es tomar una taza por día, como
inicio de un almuerzo o cena. Se le puede agregar miso, de forma tal de adicionar “bacterias
benéficas”.
También lo podemos usar como líquido base de otras sopas o guisos, para salsas y para
hervir cereales (potencia mucho el sabor final del plato).
¿Se puede conservar de alguna forma?
Sí, una vez hecho, lo colamos y nos dura unos 5 días en heladera o sino unos 2 meses en
freezer.
Los dejo con una de las tantas formas que tengo de hacer caldo de huesos. Ojalá para
muchos esto sirva de inicio como para sumar este saludable hábito a sus dietas y si quieren,
compartan en los comentarios alguna receta o técnica que usan para hacer “el caldo que
levanta hasta los muertos”.
Caldo de huesos
Ingredientes
 Huesos de 1 pollo incluidas las garras, cuello, etc. (en el caso de las garras, si se
puede usar 4 o 5)
 1 o 2 zanahorias
 3 o 4 pencas de apio
 1 cebolla pelada
 3 o 4 cms. de raíz de jengibre
 2 cdas. de vinagre orgánico
 3 o 4 lts. de agua
34
Preparación
1. Colocar los huesos, el agua y el vinagre en una cacerola.
2. Dejar macerando 1 hora (este paso es importante para que los nutrientes de los
huesos se desprendan durante la cocción).
3. Transcurrida la maceración, agregar las verduras cortadas en trozos grandes.
4. Llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
5. Bajar el fuego y cocinar tapado a fuego mínimo, unas 12 a 24 hs. Debe mantenerse
una burbuja suave de hervor.
6. Faltando una hora para apagar el fuego, podemos agregar algunas hiervas o especias
como laurel, romero, tomillo, salvia, cúrcuma, pimienta, etc.
7. Apagar el fuego, dejar entibiar y colar.
8. Usar o guardar en frascos de vidrio. Si tiene mucha grasa se compactará con el frío en
la parte superior. Se puede retirar con una cuchara y listo. Ya tenemos nuestro caldo de
huesos, para tomar directamente o usar en otras recetas.

35
  6 razones por las cuales una dieta vegetariana puede
traerte problemas de salud
Dado que muchos de los seguidores de este Blog son vegetarianos y como yo mismo fui
vegetariano durante muchos años, practicando diferentes dietas, me pareció importante
mostrar estos 6 puntos que mantenidos como hábitos, traen problemas de salud.
Mucho hablamos en torno a los problemas de la alimentación convencional, pero poco
dedicamos a analizar los posibles problemas que pueden arrojar diferentes alimentaciones
alternativas a la convencional. Y en este sentido, la dieta vegetariana tiene muchos
aspectos a observar.
Claro que no todas las dietas vegetarianas son iguales o hay muchas maneras diferentes
de llevar adelante una, pero estos 6 puntos suelen repetirse en diferentes expresiones
(macrobiótica, ayurveda, veganismo, vegetarianismo tradicional, ovo-lacteo
vegetarianismo, etc.) y a mediano o largo plazo dejan sus huellas.
 Consumo de cereales y legumbres sin remojar y sin fermentar correctamente: como
he explicado varias veces, los cereales y las legumbres contienen
diferentes antinutrientes que si no son transformados adecuadamente pueden
ocasionar diferentes problemas de salud.Cereales (harinas, arroz, mijo, trigo, cebada,
quinoa, etc.) y legumbres (lentejas, garbanzos, porotos, etc.) deben ser remojados,
cocinados y/o fermentados adecuadamente, ya que de lo contrario pueden conducir
a diferentes trastornos intestinales (inflamaciones, gases, colon irritable), problemas
de absorción de nutrientes y alergias.
Un claro ejemplo de esto es el consumo habitual de pan integral, tartas, empanadas,
budines, galletitas y demás derivados del trigo o del centeno, elaborados con
levadura, sin una correcta fermentación.
Peor aún, el consumo de pastas y de “granolas”, donde se suma a los antinutrientes
el problema del consumo de almidones mal cocidos.
 Creer en falsas sustituciones o reemplazos: en este “cortito e importante” veíamos
que la carne no es lo mismo, a nivel nutricional, que la suma de un cereal + una
legumbre. Otro reemplazo erróneo es creer que la leche de almendras (o de otra
semilla) reemplaza a la leche vacuna. Son alimentos totalmente diferentes, cada uno
con sus pros y contras.
De la misma forma, se buscan sustituciones para huevos, lácteos y otros productos
animales cuando en el fondo cada alimento tiene un aporte de nutrientes
específicos.
 Consumo de semillas sin activar: al igual que los cereales y las legumbres, las
semillas (sésamo, girasol, zapallo, etc.) y frutos secos (almendras, nueces, avellanas,
castañas, etc.) también contienen antinutrientes que deben ser transformados para
36
 no perjudicar nuestra salud.
A excepción de las personas que hacen o aplican recursos de la alimentación viva, la
mayor parte de los vegetarianos y veganos consume semillas sin activación.
 No chequearse periódicamente: los cambios de alimentación, en muchos casos van
de la mano (tal vez por malas experiencias) de la necesidad de “alejarse” de la
medicina o de desacreditar el valor de un análisis de sangre o un chequeo periódico.
Así es como con el tiempo se pueden dar deficiencias nutricionales (vitaminas B12, D,
hierro (y otros minerales), ácidos grasos de cadena larga (DHA, EPA) y proteínas) que
podrían haberse evitado o solucionado a tiempo.
 Consumo excesivo de hidratos de carbono: muchos vegetarianos sufren de un
exceso de peso que no pueden sacarse de encima, producto, entre otros malos
hábitos, de un consumo excesivo de hidratos de carbono frente a lo que son sus
necesidades individuales.
Desconocen su metabolismo y consumen cantidades excesivas de arroz integral,
mijo, quinoa, harinas, frutas, papas, choclos, batatas, legumbres y otras fuentes de
hidratos de carbono; pensando que son alimentos “buenos”, pero su metabolismo
está pidiendo otra cosa.
 Desfasaje en el consumo de macronutrientes: similar a lo mencionado en el punto
anterior es el problema que surge de un consumo muy desproporcionado de
macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono). Generalmente la dieta
vegetariana y vegana conduce a un consumo inconsciente y alto de hidratos de
carbono (producto de la ingesta de cereales, legumbres, verduras y frutas) y bajo en
grasas y proteínas. En metabolismos que necesitan mayor ingesta proteica y grasa,
esto puede conducir a un desbalance hormonal, provocando un aumento o una
pérdida de peso desmedida, cansancio y bajo nivel de energía y problemas
hormonales que pueden desembocar en enfermedades más graves.

37
  La confusión del veganismo
Hace algo más de 2 meses escribía un artículo (Y si el cuento fuera otro…),
donde cuestionaba la creencia dominante en el ámbito “naturista” o “de alimentación
alternativa”, en la cual se da por hecho que el hacerse vegetariano o vegano es
necesariamente un cambio saludable y positivo a nivel salud.
Luego, unas semanas después, publiqué el artículo de Isabel Fernandez del Castillo, que
titulé “Yo también le creí a Moore Lappé“, donde mostraba algunos conceptos erróneos en
torno a pensar que el alimento vegetariano es más sustentable que el de origen animal.
Si aquellos artículos despertaron comentarios de todo tipo y tuvieron una repercusión
fuerte en las redes sociales, imagino que el que presento hoy va a seguir ese mismo camino
o será aún más criticado porque toca el tema de la matanza animal.
Como decía en alguno de esos otros artículos, mi objetivo es brindar información
complementaria que pueda ayudarnos a tomar desiciones con una visión más amplia de los
diferentes temas que hacen a nuestra alimentación. Y enfoques como este que expongo
con este artículo, son ajenos a la bibliografía vegetariana o naturista.
Vale aclarar que en más de 18 años de estudio y experimentación en dietas y filosofías
alternativas también fui vegetariano y vegano durante muchos años. Tuve el mismo ideal
que Bertonatti* y creí que era una forma de evitar el sufrimiento y la muerte de los
animales.
Me equivoqué.
Acá el texto de Claudio Bertonatti*.
La confusión del veganismo
Uno de los grandes problemas ambientales es que las verdades se mueven reptando
lentamente por la selva mientras que las mentiras vuelan rápido por cielo despejado. Otro
de los problemas es que desde las buenas intenciones se pueden tomar malas decisiones.
Por eso dedico este artículo a quienes dejaron de alimentarse con carne por compasión o
solidaridad con los animales. No lo dirijo, entonces, a quienes evitan su consumo por
motivos nutricionales, filosóficos o religiosos. Tampoco resultará apto para fanáticos,
fundamentalistas o para quienes no dudan de sus creencias u opiniones. No pretendo herir
a nadie.
Hay personas que suponen que al evitar el consumo de carne no matan animales. Tengo
una pésima noticia para ellas: no es cierto. El más despojado plato de arroz o un simple
pedazo de pan también implica un impacto mortal para muchos animales. Que no lo
veamos ni sepamos es otro tema. Pero la muerte está presente de un modo inevitable. No
existe el desarrollo humano con impacto ambiental cero: para que nosotros podamos vivir
muchas formas de vida deben morir. Esta afirmación es chocante pero es una de las

38
verdades más obvias de la ecología, que es la ciencia que estudia las relaciones de los seres
vivos entre sí y con su ambiente.
Vegetariano u omnívoro
Aclaro que fui vegetariano. En mi adolescencia creía que era una forma de evitar el
sufrimiento y la muerte de los animales. Después de un par de años volví a ser omnívoro.
Les explicaré los motivos, advirtiendo que no pretendo convertir a nadie a ninguna filosofía
o estilo de vida. Solo busco arrimar información, impresiones y experiencias para ayudar a
quienes quieran revisar sus decisiones alimenticias con implicancias ambientales.
¿Qué me hizo cambiar de opinión y de conducta? La constatación de la realidad ambiental
en el terreno y, fundamentalmente, la comparación de los campos donde se producen
nuestros alimentos. Por eso, les propongo repetir el ejercicio. Visiten un campo ganadero y
otro agrícola en una misma región y anoten la diversidad de formas de vida que ven en
cada uno de ellos. Este ejercicio se puede hacer registrando solo la presencia de aves,
anfibios, reptiles, peces, mamíferos, mariposas, hongos o plantas, o de todos estos grupos.
El resultado será inequívoco: un cultivo (soja, trigo, maíz o arroz, para mencionar los más
extendidos) no conviven con mucho más que sí mismos. Incluso, sucede esto con la huerta
más orgánica del mundo. Las especies animales no solo no son bienvenidas sino que en los
cultivos no orgánicos (la mayoría) son combatidas con biocidas o agrotóxicos (venenos),
cuando no, tiros u otras formas de lucha para evitar la presencia de predadores que
ocasionan daños y pérdidas económicas.
Una de las impresiones más contundentes fue el contraste entre la abundante vida silvestre
de los esteros y arroyos del nordeste argentino con las arroceras vecinas.
En estas últimas no había lugar para carpinchos, ciervos de los pantanos, lobitos de río,
boas curiyú, garzas, gallaretas ni patos. Para cultivar arroz se drenan esos esteros, arroyos y
riachos para que les deriven su agua y muchas veces, terminan secos o muertos, sin vida.
Como se empobrecen o destruyen esos ambientes naturales muchos animales silvestres
desamparados buscan refugio o comida en los cultivos que los han reemplazado. Y ahí se
desata un segundo golpe. Para evitar que las aves o mamíferos coman los granos o brotes
se esparcen semillas envenenadas o se traen tours de cazadores salvajes a desterrarlos a
tiros de plomo (también contaminante). Nadie que sepa esto puede decir que por no comer
carne y alimentarse con arroz, por ejemplo, no se matan animales.
Claro, la muerte es distinta porque ocurre más lejos, de un modo difícil de ver y variada en
su forma (alterando el ambiente, envenenando o disparando balas). Una característica
fundamental es que no se matan puntualmente los animales domésticos a consumir (para
los que hay una sensibilidad más desarrollada), sino una enorme cantidad de animales de
una gran diversidad de especies silvestres: desde invertebrados hasta peces, anfibios,

39
reptiles, aves y mamíferos. Estos impactos se tornan “invisibles” a la distancia de una gran
ciudad y en consecuencia son poco emotivos. Y lo que no emociona no es evocado.
Por desconocimiento, entonces, se tiene mucha más sensibilidad por los animales
domésticos que por los silvestres (como si estos últimos tuvieran menos derechos), cuando
el nivel de preocupación debería ser inverso. A diferencia de lo que ocurre con las
variedades domésticas, las especies silvestres que se extinguen no tienen reposición. Este
disparate tiene un correlato coherente, aunque irracional. Entre muchos vegetarianos y
veganos hay dolor o lamento constante por la muerte de animales domésticos (que vale la
pena aclarar, están fuera de peligro de extinción porque se crían a gran escala) y un silencio
sepulcral ante la muerte de la multitud de individuos de especies diferentes de la fauna
salvaje. O lo que es peor, ante la desaparición del ambiente en el que conviven miles de
formas de vida, muchas veces, de especies amenazadas.
Ganadería y agricultura
Por otro lado, con respecto a la ganadería, cuando se practica de un modo extensivo (o sea,
a campo) se pueden ver garzas, ranas, culebras, peces, zorrinos, zorros, gatos monteses,
hurones, perdices, hongos y muchas otras formas de vida entre los vacunos, los lanares o
los caballares. Y si fuera realizada sobre pastizales nativos, es posible la convivencia hasta
con especies amenazadas como los venados de las pampas y el yetapá de collar.
Pero la ganadería viene cediendo terreno a la agricultura. Y, de hecho, la expansión de la
frontera agrícola (junto con la urbana) viene siendo desde hace décadas la principal
amenaza para la naturaleza argentina, dado que va arrasando con nuestros bosques, selvas,
montes, sabanas, esteros y pastizales para reemplazarlos por campos de cultivo. Si la
humanidad se hiciera vegana para la naturaleza sería una tragedia.
Está claro que -de una u otra forma- la humanidad debe alimentarse y eso genera
ineludiblemente un disturbio en la naturaleza, ya sea para reemplazarla o para intervenirla.
Y cuando nuestra población crece como lo hace desde hace siglos, de un modo
irresponsable o desentendido de la capacidad de carga del planeta, la agricultura se
transforma en el mecanismo más fácil para proveer alimentos a gran escala y, en
consecuencia, a gran impacto ambiental.
Desde luego existen formas más amigables de cultivar, pero no se practican a gran escala y
menos en el contexto de crecimiento poblacional mundial.
También existen formas menos cruentas de matar a los animales, pero cuando uno es
sensible, hasta la eutanasia programada duele. Lo cierto es que existen técnicas para aplicar
una “muerte humanitaria”, que es inmediata, evitando maltrato, crueldad y agonía. Si se
aplicara en los mataderos o “criaderos” se evitaría el maltrato y agonía que caracteriza a
muchos de ellos. Ojalá tuvieran esta oportunidad los miles de animales silvestres que
mueren cotidianamente envenenados por el uso de agroquímicos, mal heridos o baleados
40
por los cazadores asociados con la defensa de los cultivos o los que quedan hambrientos y
sin refugio porque su ambiente fue arado.
Para evitar que se maten animales la única solución es dejar de comer. Ya hemos visto que
cualquier dieta capaz de sostenernos acarrea más muertes de las que imaginamos. Uno de
los grandes temas a resolver a escala mundial es cómo transformar la actual producción
industrial de alimentos en un modelo compatible con la conservación de los espacios
silvestres. No solo practicando agricultura y ganadería sostenibles y sustentables, sino
también siendo más humanitarias con las demás formas de vida.
Este caso ejemplifica lo difícil que es catalogar de “blanco” o “negro” un tema ambiental. La
realidad tiene abundantes tonos de “grises” y es más compleja a medida que nos
interiorizamos en ella. Al principio, suele ser ingrato hacerlo porque –sin anestesia-
destroza ideas utópicas propias de un mundo ideal. Así, concluiremos en elegir la opción
menos mala en lugar de la más buena.
Nuestro mundo real es imperfecto y no tenemos otro. Es difícil cambiarlo si nosotros no
cambiamos. El historiador escocés Thomas Carlyle (1795-1881) dejó una reflexión oportuna
para esta situación: “¿Que esta es una mala época? Pues bien, estamos aquí para hacerla
mejor”. Si aceptamos el desafío se hace ineludible detenernos a contrastar ideas y
realidades para tomar decisiones inteligentes y buenas.
Acá, en Noticias agropecuarias pueden ver el artículo original.
*Claudio Bertonatti es Museólogo. Docente de la Cátedra Unesco de Turismo Cultural, la
Escuela Argentina de Naturalistas y de la Universidad del Museo Social Argentino.
Consejero de la Fundación Ambiente y Recursos Naturales (FARN) y asesor de la Fundación
de Historia Natural ‘Félix de Azara’.

41
  Para no repetir como loros
Mocos, alergias, enfermedades degenerativas, el único animal que no se desteta, el calcio
no se asimila, no es un alimento preparado para el ser humano…
Sí, de lácteos hablo porque en los últimos años, al menos en Argentina, se han dicho una
enorme cantidad de cosas sin suficiente fundamento o con la información equivocada o
como digo una y otra vez; con solo una parte de la historia. Pareciera ser que en el ámbito
de alimentación alternativa nos robaron capítulos del libro, no nos cuentan la historia
completa y así no podemos sacar conclusiones más equilibradas.
En las diferentes corrientes de alimentación alternativa, se repite una y otra vez las mismas
cuestiones:
 Que los lácteos forman moco
 Que generan alergias
 Que producen cáncer y otras enfermedades degenerativas
 Que el calcio de la leche no se asimila
 Que somos lo únicos “animales” que no nos destetamos
 Que la leche no es apta para el ser humano, es el alimento del ternero
 etc., etc.
El problema es que todo esto se basa en un sólo capítulo del libro, en una pequeña parte
oscura de la historia del consumo de un tipo de producto. Nos falta más información para
poder ver toda la película.
Revisemos.
Los lácteos generan mocos. Sí, claro, si están pasteurizados y/o industrializados como
mínimo van a generar eso. También están vinculados con el asma, la sinusitis y diferentes
problemas en el aparato respiratorio.
Pero sepamos que si se consumen lácteos crudos y/o fermentados, es difícil que se genere
alguno de esos problemas, a menos que tengamos raíces genéticas africanas u orientales o
alguna característica particular que nos hace alérgicos a este alimento.
Somos la única especie que no se desteta. Bueno, somos la única especie que hace un
montón de cosas que otras especies no hacen. Partimos de la base de que somos la única
especie que se compara con otra (cuando es más que evidente que el ser humano es único
e incomparable. OJO, no digo ni mejor, ni peor, solo digo que es anormal compararnos con
una vaca, un perro o un conejo; somos totalmente diferentes), somos los únicos que nos
psicoanalizamos, los únicos que tenemos adicciones, los únicos que creamos aparatos para
42
volar, que escribimos poesía y tantísimas cosas más. Recorremos el ámbito material y
espiritual y es evidente que somos únicos, incomparables. No creo que esta sea razón
suficiente para no consumir lácteos. También somos los únicos que desarrollamos la
agricultura, así que con este razonamiento, tampoco deberíamos comer cereales…..
La leche no es apta para el ser humano. ¿Las semillas de girasol, el maní, los pistachos, las
nueces con la enorme cantidad de antinutrientes que tienen, sí lo son?
¿Y del trigo y las legumbres qué podemos decir?, ¿se equivocó la naturaleza y puso en ellos
inhibidores enzimáticos, lectinas y tantas otras sustancias perjudiciales?
¿Qué pasa con la toxicidad de las solaninas en las papas, tomates y berenjenas? Alguien me
va a contestar: “bueno hay que comerlos bien maduros o sacarle las partes verdes a las
papas”, bueno, con ese mismo razonamiento yo digo que a los lácteos hay que consumirlos
crudos y fermentados.
Los lácteos producen alergias…..el maní, las nueces, el huevo, las frutillas, los pistachos, la
soja, el trigo, el tomate, el cerdo, el cacao, los mariscos, el polen…también.
Claro, si el trigo lo fermento con masa madre, la posibilidad de que genere alergias es
bajísima. Si activo las nueces, también baja la probabilidad de que genere alergias. Si
consumo lácteos crudos y/o fermentados…también.
Los lácteos producen cáncer y otras enfermedades degenerativas. Todos los estudios que
pueden probar algo de los efectos negativos de los lácteos en la salud están hechos sobre
el consumo de productos lácteos industrializados.
Digo esto con conocimiento de causa. Pasé, practiqué y estudié esas dietas y filosofías y
además, en el 2005 escribí “Lácteos, ¿alimento básico?”, libro en el cual explicaba punto
por punto los efectos negativos que producían o las enfermedades que podían verse
favorecidas con el consumo de lácteos. Esa investigación, toda la bibliografía consultada y
estudiada, reflejaba datos del consumo de lácteos….pasteurizados e industrializados.
No encontré hasta la fecha estudios serios que demuestren que el kéfir de leche limpia,
cruda y fermentada genere alguno de estos problemas.
Los quesos de verdad, los que aportan nutrientes y beneficios para la salud, se hacen a
partir de leche cruda, no pasteurizada como la inmensa mayoría de quesos que hay en el
mercado (aún muchos de los orgánicos).
A cualquier maestro quesero francés le das leche pasteurizada para hacer queso y te la tira
por la cabeza. Los beneficios que obtenían algunos pueblos longevos de los productos
lácteos, era porque los animales que proveían de leche, llevaban adelante una vida natural,
pastando el alimento que les correspondía (no estaban encerrados en un corral comiendo
maíz y soja), esos animales no recibían estímulo alguno a través de hormonas, no se usaban
antibióticos y la enorme y gran diferencia con el consumo actual: los lácteos no se
pasteurizaban, se comían crudos y fermentados.
Así kéfir, yogur y tantas otras leches cuajadas o fermentadas, creme fraiché o crema cruda
43
cuajada, manteca, quesos y tantos otros alimentos vivos, enriquecían la dieta y la salud de
éstas personas.
Como todo alimento, habrá algunas personas que aún si se tratara de lácteos crudos y
fermentados no los asimila bien o le despiertan alguna alergia. Pero esto mismo puede
suceder con prácticamente cualquier alimento, ya sea un cereal, una semilla, una carne,
una fruta o una verdura.
Comparto casi lo que se dice en contra de los lácteos, solo que a eso le falta una
importante aclaración: ese punto clave es que esa información se aplica a los lácteos
industrializados o a aquellos que provienen de la ganadería orgánica o biodinámica y que
han sido pasteurizados.
No podemos decir lo mismo de los lácteos crudos y fermentados.
Así es que para no repetir información como loros y contar con otros capítulos de la historia
que nos permitan hacer un análisis más holístico de la situación, los invito a que entren
en Realmilk, como para entender por qué uno de los grandes problemas de los lácteos
empieza en la pasteurización y luego se profundizada con los innumerables procesos por los
que atraviesa en la industrialización.
También pueden leer “The untold story of milk” de Ron Schmid, acá pueden ver un capítulo
donde se hace una comparación entre la leche cruda y la leche pasteurizada.
Otro libro que puede aportarles mucha información es “The milk book”, de William
Campbell Douglass II.
Por último, creo que puede ser útil visualizar que la pasteurización empieza allá por 1880 –
1900. De ahí en adelante vienen épocas en las cuales a las vacas y a los lácteos se los trata
cada vez peor, atravesando etapas y procesos tortuosos, decadentes, enfermizos.
Pero la historia no son solo 120 años. Hace por lo menos 7.000 años que el ser humano en
diferentes regiones del mundo compartió espacios con vacas, cabras, yaks, ovejas y
camellos. Durante todo este largo período, el lácteo que se consumió fue en su gran
mayoría crudo y/o fermentado.

44
  La seguridad de la leche cruda vs. la leche
pasteurizada
Hace unos días, cuando escribí “Para no repetir como loros”, como parte del artículo puse
un link a un texto muy interesante, que era un capítulo del libro “The untold story of milk“.
El problema era que quien no lee inglés, se perdía esa valiosa información…
Isabel Boccaloni, Agrónoma y seguidora de este Blog, hizo la traducción y tuvo la gentileza
de ofrecérmelo.
Así que acá les dejo la traducción. Gracias Isabel !
La leche cruda es segura*
(…) La leche cruda es el primer alimento de todo mamífero en el planeta. Los terneros que
nacen en el lodo y el estiércol se incorporan inmediatamente y comienzan a succionar de la
teta antihigiénica de su madre; asimismo, los cachorros se arrastran por las sábanas sucias
para encontrar el pezón sin asear de su madre. Si la leche cruda es en sí misma un alimento
peligroso, ¿cómo es que ha sobrevivido la familia de los mamíferos?
Los mamíferos, incluidos los humanos, sobrevivieron porque la leche cruda contiene
múltiples sistemas de componentes bioactivos que pueden reducir o eliminar las
poblaciones de bacterias patógenas y, al mismo tiempo, reforzar el sistema inmunológico
de los lactantes.
Los primeros investigadores reconocieron los factores responsables de las propiedades
germicidas de la leche cruda, como se describe en el libro de texto “Fundamentos de la
Ciencia Lechera” publicado en 1935. En 1938, los investigadores encontraron que la leche
cruda era incapaz de soportar el crecimiento de un amplio rango de patógenos, mientras
que la leche tratada con calor soporta el crecimiento de bacterias nocivas por la
inactivación de “inhibidores”.
Actualmente tenemos un conocimiento detallado sobre estos “inhibidores”. Los 2
componentes más importantes que forman la columna vertebral de este asombroso
sistema son las enzimas lactoperoxidasa y lactoferrina.
La lactoperoxidasa utiliza pequeñas cantidades de radicales libres para buscar y destruir las
bacterias perjudiciales. Se encuentra en todas las secreciones de los mamíferos incluyendo
las lágrimas y la saliva. Los niveles tienden a ser más altos en los animales lecheros (la leche
de cabra tiene 10 veces más lactoperoxidasa que la leche humana). Es tan efectiva para
matar patógenos que hay funcionarios en otros países estudiando la posibilidad de utilizarla
para garantizar la seguridad de otros alimentos, e incluso como una alternativa a la
pasteurización.

45
La enzima peroxidasa, al igual que la lactoperoxidasa, se encuentra comúnmente en los
tejidos vivos de plantas y animales. Ambas juegan un rol importante en la inmunidad innata
ante las infecciones. Son inocuas para los tejidos animales y vegetales pero inhiben
fuertemente las enzimas de las membranas bacterianas, que son críticas para la
supervivencia de las bacterias. Estas enzimas inician la producción de poderosos agentes
oxidantes (peróxidos), a partir de compuestos azufrados.
La lactoperoxidasa fue descubierta en la leche 100 años atrás cuando los queseros
observaron que, en ciertos momentos del año, las bacterias agregadas a la leche como
iniciadoras no funcionaban. Esto ocurría durante la floración de ciertos pastos ricos en
compuestos azufrados, que son rápidamente oxidados a tiocianatos por la lactoperoxidasa.
Los tiocianatos que se forman son tan fuertemente antimicrobianos que inhiben no solo a
las bacterias patógenas y causantes del deterioro de la leche, sino también a las bacterias
lácticas utilizadas por los queseros.
La segunda enzima antimicrobiana en importancia contenida en la leche es la lactoferrina,
que trabaja secuestrando el hierro de los patógenos y llevándolo al torrente sanguíneo a
través de la pared del intestino. De este modo, la enzima cumple una doble función: mata
un amplio rango de patógenos que obtienen energía del hierro y ayuda al lactante a
absorber todo el hierro contenido en la leche. Además, la lactoferrina estimula el sistema
inmunológico.
De acuerdo con una revisión reciente del Journal of Experimental Therapeutics and
Oncology, la lactoferrina posee propiedades fungistáticas, bacteriostáticas, bactericidas y
antivirales e inhibe el crecimiento de parásitos. Es efectiva contra E. coli, S. typhimurium,
Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Vibrio cholerae, Haemophilus influenzae, S.
aureus, Klebsiella pneumoniae, Candida albicans, Candida crusei, Tinea pedis, Toxoplasma
gondii, Plasmodium falciparum, Herpes simplex, el virus de la hepatitis C, el virus del
papiloma humano y otros varios patógenos. En cambio, no es efectiva contra bacterias
beneficiosas como Bifidobacteriay especies de Lactobacillus.
Uno de los patógenos del hierro más importantes es el Tuberculosis bacillus. En una
investigación realizada para estudiar la susceptibilidad de ratones a la tuberculosis se
observó que los tratamientos con lactoferrina reducían significativamente la carga de T.
bacillus. Otro microorganismo del hierro es Candida albicans, una levadura presente en el
tracto digestivo que causa serios problemas de salud cuando se dan condiciones favorables
para un crecimiento excesivo de este microorganismo. El tiempo de supervivencia de los
ratones inyectados con C. albicans fue mayor cuando, a su vez, fueron tratados con
lactoferrina. Otras investigaciones indican que la lactoferrina puede ser utilizada para bajar
los niveles de grasa visceral hasta un 40%, y que el compuesto tiene muchos más beneficios
para la salud. Puedes tomar lactoferrina como suplemento o beneficiarte de sus acciones
simplemente bebiendo leche cruda.
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En 2004 la Food and Drug Administration (FDA) aprobó el uso de la lactoferrina como spray
antimicrobiano para combatir la cepa O157:H7 de E. coli, contaminante de la carne
industrializada. La FDA elogió el lanzamiento del producto como una forma innovadora
para proteger a la nación de la enfermedad transmitida por ese alimento. “La tecnología
innovadora constituye un componente esencial en la preservación de los cimientos del
abastecimiento alimentario de los Estados Unidos”, dijo el Dr. Lester Crawford,
comisionado adjunto de la FDA. “Debemos seguir fomentando la investigación científica y
las nuevas tecnologías para mantener el suministro seguro de alimentos de esta nación”.
Desde el nacimiento de la historia de los mamíferos, la naturaleza ha provisto su
“tecnología innovadora” para proteger a los vulnerables y sensibles sistemas digestivos de
los lactantes de los patógenos invasores. Tal vez esta es una de las razones de por qué el
manejo responsable de la leche cruda raramente da lugar a casos genuinos de
enfermedades producidas por este alimento.
Los médicos de otras épocas frecuentemente denominaban sangre blanca a la leche,
término que hoy aprueba también la ciencia moderna. Los protagonistas claves en el
sistema de apoyo antimicrobiano e inmunológico presentes en la leche cruda son los
glóbulos blancos o leucocitos, exactamente iguales a los que encontramos en la sangre. Los
leucocitos constituyen la base del sistema de seguridad de la leche, a través del consumo
de bacterias extrañas, levaduras y hongos. También producen peróxido de hidrógeno que
activa el sistema de la lactoperoxidasa, y dióxido de carbono anaeróbico que bloquea a los
microorganismos aerobios. La leche cruda contiene linfocitos B, un tipo de glóbulos blancos
que ayudan al sistema inmunológico mediante la producción de anticuerpos específicos;
macrófagos, que fagocitan proteínas extrañas y bacterias; neutrófilos, que matan a las
células infectadas y estimulan el sistema inmunológico; linfocitos T, que se multiplican ante
la presencia de bacterias perjudiciales y producen compuestos para fortalecer el sistema
inmunológico; e inmunoglobulinas (IgM, IgA, IgG1 e IgG2), o anticuerpos que transfieren
inmunidad desde el animal que produce la leche al animal o persona que la consume, en
especial en el calostro.
Muchos otros componentes de la leche cruda juegan el doble rol de luchar contra los
patógenos y mantener el sistema inmunológico. Éstos incluyen polisacáridos, que fomentan
el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino y protegen su pared; oligosacáridos,
que protegen a otros componentes de la leche cruda de la destrucción por las enzimas y los
ácidos del estómago a la vez que evitan que las bacterias se adhieran a las paredes del
intestino; ácidos grasos de cadena media, que provocan la disrupción de la pared celular de
los patógenos y fortalecen el sistema inmune; lisozimas y otras enzimas que producen la
disrupción de la pared celular de las bacterias; hormonas y factores de crecimiento que
estimulan la maduración de las células del intestino y previenen el “síndrome del intestino
permeable”; fibronectina, que incrementa la actividad antimicrobiana de los macrófagos y
ayuda a reparar los tejidos dañados; la proteína fijadora de la vitamina B12, que inhibe el
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crecimiento de las bacterias del colon que reducen los niveles de vitamina B12 y ayudando
al infante a absorber toda la vitamina B12 de la leche; el glucomacropéptido, que inhibe la
adhesión de bacterias y virus, suprime la secreción gástrica y promueve el crecimiento de
bacterias benéficas; el factor bifidus, que promueve el crecimiento del Lactobacillus bifidus,
una de las familias de bacterias que más contribuyen a erradicar los microorganismos
peligrosos; y los lactobacilos mismos, que proliferan en la leche cruda desplazando a las
bacterias perjudiciales.
Todos estos factores trabajan en conjunto para inactivar a los patógenos “individualmente,
aditivamente y sinérgicamente”, como dijo un investigador. Estos factores protectores
“pueden apuntar a los múltiples pasos iniciales en la replicación de los patógenos y a cada
uno de esos pasos contribuyendo con más de un compuesto antimicrobiano”. Al mismo
tiempo, estos compuestos trabajan en el fortalecimiento del sistema inmune de la pared
del intestino.
Por supuesto, este maravilloso sistema sinérgico puede colapsar si la leche se produce en
condiciones antihigiénicas, pero cuando las vacas están sanas y los métodos de producción
son higiénicos, el producto es seguro para la salud.
La pasteurización destruye en gran parte estos numerosos factores protectores,
inactivando los diferentes tipos de leucocitos, los anticuerpos, las enzimas y proteínas de
unión, y reduciendo la actividad de los ácidos grasos de cadena media, las lisozimas, los
oligosacáridos, las hormonas y factores de crecimiento y las bacterias benéficas. La
ultrapasteurización –hoy en día la mayor parte de la leche está ultrapasteurizada– inactiva
las lisozimas. Además, todos ellos, excepto los ácidos grasos de cadena media, quedan
inactivados en las fórmulas lácteas infantiles.
La lactoperoxidasa pierde su actividad biológica a los 80 °C. Por lo tanto, resiste la
pasteurización (alrededor de 70°C) pero no el tratamiento de ultra alta temperatura (UHT)
de 110°C utilizado en la producción de las leches larga vida. Sin embargo, aún a las
temperaturas regulares de pasteurización, la lactoperoxidasa se verá potencialmente
reducida en gran medida porque la pasteurización destruye el peróxido de hidrógeno
presente en la leche y también los 2 sistemas que lo generan, que son los leucocitos y las
bacterias lácticas.
En una publicación en la que denuncia el consumo de leche cruda, la FDA cita un estudio
señalando que la pasteurización no inactiva la lactoferrina. Pero los autores de este estudio
utilizaron lactoferrina purificada en lugar de leche, con el componente de hierro removido.
A pesar de que la lactoferrina es más estable al calor cuando el hierro ha sido removido,
esta remoción requiere la incubación de la lactoferrina purificada con ácido cítrico a 5°C por
24 horas y su pasaje a través de un sistema de filtrado de gel. Este “producto de la
lactoferrina” se parece muy poco a la lactroferrina presente en la leche cruda.

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En 1977, los investigadores demostraron que la pasteurización original a baja temperatura
durante largo tiempo de la leche humana (a 63°C por 30 minutos) destruye el 65% de la
lactoferrina. Ellos no evaluaron la eficacia antibacteriana del 35% restante, que pudo haber
quedado dañado o completamente destruido. El calentamiento de la leche humana a 85°C
por 15 minutos ocasiona una destrucción del 96% de la lactoferrina. Nuevamente, no
sabemos cuál es la potencia antibacteriana del 4% restante. (Recordemos que la
ultrapasteurización somete a la leche a temperaturas aún más altas).
De este modo, la pasteurización inactiva gran parte del sistema de seguridad de la leche
cruda. Las pruebas sobre las propiedades antimicrobianas de la leche cruda provienen de
los llamados “tests de provocación”, donde se monitorea a los patógenos adicionados a la
leche cruda a lo largo del tiempo. Por ejemplo, cuando se adiciona el
patógeno Campylobacteris a la leche refrigerada, los niveles decrecen de
13.000/mm3 a menos de 10/mm3 en 9 días. A temperatura ambiente la declinación es aún
más rápida. En un estudio, los investigadores acreditaron la acción de la lactoperoxidasa en
la mortandad de los agentes fúngicos y bacterianos adicionados, pero la declinación del
número de patógenos se debe probablemente a la acción conjunta del complejo de
factores antimicrobianos.
Recientemente en California, la empresa Organic Pastures Dairy Company sometió su leche
cruda y su calostro a los “tests de provocación” monitoreados por un laboratorio
independiente. El número de patógenos declinó a lo largo del tiempo y, en algunos casos,
éstos se volvieron intedectables a la semana. El laboratorio concluyó que “el calostro y la
leche cruda no parecen favorecer el crecimiento de Salmonella, E. coli O157:H7 o Listeria
monocytogenes”.
Las propiedades antimicrobianas de la leche pueden ser muy frustrantes para los
investigadores. En 1985, un equipo de científicos intentó culpar a la leche cruda de un brote
de Campylobacter jejuni en un pueblo en donde virtualmente todo el mundo bebía leche
cruda proveniente de una sola granja. Encontraron al microorganismo en pilas de basura y
pozos de agua, pero no en la leche o en los filtros de la leche. Frustrados con este resultado,
cultivaron muestras en la granja en lugar de llevar la leche al laboratorio en recipientes
estériles, para realizar el cultivo en un espacio también estéril como se hace habitualmente.
A partir de este procedimiento pudieron probar que la leche y los filtros resultaron
contaminados. Ellos argumentaron que el motivo para cultivar la leche en la granja fue
que C. jejuni era incapaz de tolerar el “efecto antibacteriano natural de la leche fresca” por
las largas horas que llevaba transportar la leche al laboratorio, pero no dieron ninguna
explicación de cómo la leche pudo haber enfermado a alguien si todo el contenido de C.
jejuni murió durante las horas de ordeñe. Cuando trataron de cuantificar 2 de las muestras
positivas luego de un tiempo no especificado, los resultados se volvieron negativos. Cuando
trataron de determinar los subtipos de otras 2 muestras luego de la recolección, fallaron

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debido a que la bacteria no pudo sobrevivir el tiempo suficiente para que terminaran de
realizar el procedimiento.
La leche pasteurizada no puede pasar estas pruebas. Los patógenos deberían contaminar
muy poco la leche pasteurizada si los sistemas protectores permanecieran activos para
mantenerlos a raya. Y desde que la leche pasteurizada proviene de grandes
establecimientos con amplias redes de distribución, su contaminación frecuentemente
ocasiona cientos y hasta miles de enfermedades e incluso algunas muertes. (…)
* Ron Schmid, The Untold Story of Milk (2009). Extraído del Capítulo 15, “La seguridad de
la leche cruda versus la leche pasteurizada”.

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CONTENIDO VOL. 3

• Jugos de fruta sin fruta y el trasfondo de la peligrosa fructosa

• Alimentación de transición… ¿hacia dónde?
• 5 razones para que tu hijo consuma vegetales fermentados
• Estar en movimiento podría ser la clave para una vida más larga y saludable
• Error común entre vegetarianos y naturistas
• La verdadera Stevia
• Harina de chía, ¿quién es quién?
• ¿Carne por lentejas?
• ¿Dátiles?, no, gracias
• Cómo mineralizar la dieta – 1 ra. parte – Jugos verdes
• Cómo mineralizar la dieta – 2 da. parte – Las algas de mar
• Como mineralizar la dieta – 3ra. parte – Caldo de huesos
• 6 razones por las cuales una dieta vegetariana puede traerte problemas de salud
• La confusión del veganismo
• Para no repetir como loros
• La seguridad de la leche cruda vs. la leche pasteurizada

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