BROMATOLOGIA (Autoguardado)

HARINAS
INTRODUCCIÓN:
Proviene del latín “Farina”, es una especie de polvo suave y fino, que se saca
moliendo una variedad de semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico
en almidón. En el mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes
harinas como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios,
pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color
blanquecino, las hay integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le
da suavidad y consistencia .
También la podemos encontrar de origen animal sacadas de los huesos, las pezuñas o
la misma sangre de los animales, y una que se elabora con el pescado que se consigue
al exponerlo a temperaturas muy elevadas. Una cualidad curiosa es que la harina puede
llegar a ser explosiva e inflamable si son esparcidas y al estar expuestas al fuego y al
aire
CLASIFICACION
 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una

de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea
como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento
que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una
tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas
de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).23 Con esta harina también se
preparan las típicas arepas de países caribeños. En algunos países
(como Venezuela) se conoce también como "harina PAN" (por metonimia).
 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático,

incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada
aunque también se vende la de tipo integral. Es muy conocida también en
algunos países caribeños con el nombre de "crema de arroz".
 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas

de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y
otros alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico del Caribe).
 Harina de castaña: se utiliza en zonas montañosas de Italia, como

los Apeninos, y en Córcega para su variedad de polenta, así como en
el Périgord para elaboración de postres.
 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina
india, para elaborar falafel y fainá.
 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido

de levaduras.
 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12
gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta,

las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
 Harina de habas.
ELABORACION
 La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de
molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por
el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la
actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños
molinos manuales y eléctricos.
 En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina
de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además,
se separa la aleurona y el embrión, por lo que se
pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la
harina.
OBJETIVOS
 Determinar la humedad
 Determinar su acidez
 Determinar su almidón
MATERIALES REACTIVOS
 Estufa  Agua destilada

 Capsula de porcelana  NAOH
 Desecador  Fenolftaleína
 Refrigerante  HCLcc
 Balón  Licor de fheling
 Bureta  Azul de metileno
PROCEDIMIENTO.
1.-Humedad:
Método gravimétrico de la estufa
Pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra en capsula de porcelana tarada,
llevar a estufa a 100c° durante dos horas, enfriar en desecador y pesar tan pronto
como alcanza la temperatura ambiente. Informar la pérdida de peso como
humedad por ciento.
2.-Acidez:
Método por acidimetría
Agitar 10g de harina con 200ml de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en
baño de agua a40°c por una hora. Filtrar y titular 100ml del filtrado con NaOH 0,1N
a la fenolftaleína.
3.-Almidon:
Método directo por hidrolisis acida y valoración por el método de fehling
Calentar durante dos horas 1g de muestra de harina con 100ml de agua destilada
y 5ml de HCL concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante reflujo.
Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH al 20%, transvasar a un balón aforado
de 200 ml y llevar a volumen.
Agitar y filtrar desechando las primeras gotas y valorar la glucosa liberada por el
método de fehling.
Para la titulación , tomar 5 ml de fehling A Y 5ml de fehling Ben un Erlenmeyer y
diluir con 40 ml de agua destilada, agregar gotas de azul de metileno y llevar a
ebullición; logrado esto dejar caer de una bureta la solución problema hasta
decoloración de indicador.
RESULTADOS:
Humedad Acidez Almidón
GASTO 1  10.21%  0,18%  90%


GASTO 2  9,64%  0,108%
GASTO 3  0,144%
DISCUSIÓN
CONCLUCION

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.-Conceptodefinicion.de, Redacción. (Última edición: 23 de julio del 2019). Definición de

Harina. Recuperado de: https://conceptodefinicion.de/harina/. Consultado el 27 de
noviembre del 2019
ANEXOS
HUMEDAD
 W CAP VACIA=73.1029g
 W MUESTRA=5.0051g
 W CAP +MTRA SECA=77.597
73.1029g - 77.597g=4.4941
100%
5.0051g
4.4941 X
X=89,79% mtra seca

100%-89,79=1021%mtra humedad
Muestra 2
W CAP VACIA=47.8798g
W MUESTRA=5.0024
W CAP +MTRA SECA=52.4000g
47.8798g – 52.4000g=4.5202
5.0024g 100%
4.5202g x
X=90.36%mtra seca
100% -90.36%=9.64 mtra humeda

ACIDEZ
1mlNaoH 0,01n
0,009g ac lactico
0,5ml
x
X=0,0045g ac láctico
0,0045g ac láctico
50ml mtra
x
200ml
x=0,08g ac láctico
0,018g ac láctico
10g harina
x
100g
x=0,18%

BROMATOLOGIA (Autoguardado)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BROMATOLOGIA (Autoguardado)

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

BROMATOLOGIA (Autoguardado)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

HARINAS

 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una

 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático,

 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas

 Harina de castaña: se utiliza en zonas montañosas de Italia, como

 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido

 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para

 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta,

 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

 Estufa  Agua destilada

GASTO 1  10.21%  0,18%  90%

1.-Conceptodefinicion.de, Redacción. (Última edición: 23 de julio del 2019). Definición de

X=89,79% mtra seca

100% -90.36%=9.64 mtra humeda

También podría gustarte