PRODUCCIÓN DE VODKA Y SAKE Final

PRODUCCIÓN DE VODKA Y SAKE
4.1 Introducción
El vodka y el sake son bebidas que se obtienen partiendo de etanol de alta pureza 99.99% y agua de alta pureza libre de
sales (desionizada).
Para producir etanol de alta pureza se utiliza materias primas con contenido alto de hidratos de carbono, contenido bajo
de proteínas y aminoácidos. La fermentación dirigida a la producción de metabolitos primarios y no a la producción de
metabolitos secundarios.
El proceso de separación y purificación con el objetivo de eliminar los metabolitos secundarios es costoso, puesto que
hay necesidad de destilar y rectificar.
4.2 Propiedades sensoriales del vodka y del sake: El color es transparente, incoloro, muy brillante, el olor y aroma
agua y etanol, en el caso del vodka débilmente a cítricos, el gusto levemente dulce y neutro respecto de la acidez, la
astringencia y la salinidad. Tiene regusto poco apetecible y grado alcohólico de 38 – 40 ºGL.
El vodka y sake son bebidas neutras transparentes de olor y aroma muy suave, gusto dulce y ninguna persistencia, su
grado alcohólico es 40ºGL.
4.3 Materias primas
El vodka se obtiene de papa, yuca y malta; el 70 a 75 % es de papa o yuca y 30 a 25 % es de malta. la hidrólisis de

almidón y las proteínas de la papa o yuca se realiza con las enzimas presentes en la malta.
El sake se obtiene utilizando 70 a 75 % de arroz y 30 a 25 % es de malta. La hidrólisis del almidón y las proteínas del
arroz se realiza con las enzimas presentes en la malta.
Ejemplo: Calculo de requerimiento de materias primas.

Se desea producir 10000 litros de sake con 40º GL de etanol, el arroz y la malta tiene 70 y 58 % de almidón
respectivamente y la malta 95 % de poder diastasico. Calcular la cantidad de arroz, malta y agua, que son necesarios,
suponiendo pérdidas del 5% de etanol en la destilación y la rectificación.
10000 L Sake * 40 L etanol recuperado * 100 L etanol estabilizado * 100 Kg azúcar = 6902.502 Kg azúcar
100 L Sake 95 L etanol recuperado 61 L etanol estab
70% arroz → 6902.502 * 0.7 = 4831.751 Kg azúcar

6902.502 Kg azúcar
30% malta → 6902.502 * 0.3 = 2070.751 Kg azúcar
4831.751 Kg azúcar * 100 Kg almidón * 100 Kg arroz = 7265.792 Kg arroz

95 Kg azúcar 70 Kg almidón
2070.751 Kg azúcar * 100 Kg almidón * 100 Kg malta = 3758.168 Kg malta
95 Kg azúcar 58 Kg almidón
m azúcar = m mosto * x azúcar
6902.502 = m mosto * 0.2 m mosto = 34512.510 Kg
m mosto = m arroz + m malta + m agua
m agua = m mosto - m arroz - m malta
m agua = 34512.510 – 7265.792 – 3758.168
m agua = 23488.550 Kg
En la práctica se pierde agua en eliminación de borras, en la maceración y en la cocción por
evaporación, por tanto, la cantidad de agua debe ser incrementado en un 10%, . La masa total será
de: 23488.550 x (1.1) = 25837.405 kg.
4.4 Operaciones de preparación del mosto
La malta y el arroz para el sake se someten a las siguientes operaciones:
Recepción de arroz y malta: donde se controlan; el % de almidón, % de proteína, % de humedad, poder

diastasico y sanidad.
Molienda: el arroz y la malta se muele con molino de martillo, molienda gruesa de forma longitudinal
romper el endospermo sin romper la cascarilla de la malta.
La papa o la yuca para el vodka pasan por las siguientes operaciones:
Recepción de papa o yuca: donde se controlan: la cantidad, % de almidón, % de humedad, % de

proteína y sanidad.
Lavado: en tanques grandes y con burbujeo de aire.
Pelado: por abrasión de la piel.
Triturado: o molienda gruesa.
Maceración: por una parte la malta y el agua e somete a un programa temperatura Vs tiempo (39ºC por
30 minutos) como en el caso de la cerveza.
Por otra parte en un tanque de crudos el arroz o la papa se gelatiniza, la mezcla de arroz o papa con agua
se lleva a temperatura de ebullición, con el objetivo de liberar el almidón, luego este gel se enfría hasta 55
ºC, se vierte en el tanque de maceración de la mata cuando en la misma ya se realizo la proteólisis, luego se
prosigue con la maceración, como en el caso del whisky o la cerveza.
Filtración: se eliminan las borras insolubles filtrando con la cascarilla de la malta o mediante filtro de
prensa.
Fermentación láctica: el mosto filtrado se deja a una temperatura de 60 a 65ºC donde las bacterias
lácticas de la flora epifitica fermenta en horas se deja hasta que el pH del mosto sea 4.8 equivalente a
una acidez de 5 gramo/litro.
Cocción: los objetivos de la cocción son;
* Pasteurizar o esterilizar el mosto.
* Desarrollar propiedades sensoriales, color, olor, aroma por reacciones de Maillard.
* Estabilización coloidal por precipitación de turbios.
* Completar la hidrólisis.
* Concentrar el mosto.
Enfriamiento: se baja la temperatura de ebullición hasta temperatura de 15ºC utilizando
intercambiadores de placas que permiten bajar la temperatura en minutos.
Centrifugación: eliminación de turbios coloidales.
4.4 Fermentación y estabilización
Preparación del inoculo
Reciclar borras de levaduras.
Propagación
Siembra al fermentador
Condiciones de fermentación: T = 20 a 25ºC, pH = 4.8, C/N = 20, CA0 = 20º Brix, CA = 0.3ºBrix.
Trasiego: separación de lías y fangos por decantación o filtración.

Maduración o estabilización: los objetivos son;
* Agotar los azucares residuales.

* Desarrollo de propiedades sensoriales por la producción de metabolitos secundarios no deseados para el vodka y
sake.
* Estabilización microbiológica.
* Estabilización coloidal.
4.5 Destilación y rectificación
El estabilizado se somete a destilación cuyo objetivo es separar el agua de los volátiles obteniéndose un producto de la
siguiente composición:
Volátiles mayoritarios 96 % en volumen
Destilado
Agua en 4 %
La rectificación tiene como objetivo separar los metabolitos secundarios de etanol, para dar como producto
etanol de alta pureza.
2 % volátiles livianos
92 % etanol
Rectificación
2 % volátiles pesados
4 % agua

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4.3 Materias primas

El vodka se obtiene de papa, yuca y malta; el 70 a 75 % es de papa o yuca y 30 a 25 % es de malta. la hidrólisis de

Ejemplo: Calculo de requerimiento de materias primas.

100 L Sake 95 L etanol recuperado 61 L etanol estab

70% arroz → 6902.502 * 0.7 = 4831.751 Kg azúcar

4831.751 Kg azúcar * 100 Kg almidón * 100 Kg arroz = 7265.792 Kg arroz

4.4 Operaciones de preparación del mosto

La malta y el arroz para el sake se someten a las siguientes operaciones:

Recepción de arroz y malta: donde se controlan; el % de almidón, % de proteína, % de humedad, poder

La papa o la yuca para el vodka pasan por las siguientes operaciones:

Recepción de papa o yuca: donde se controlan: la cantidad, % de almidón, % de humedad, % de

4.4 Fermentación y estabilización

Preparación del inoculo

Reciclar borras de levaduras.

Trasiego: separación de lías y fangos por decantación o filtración.

* Agotar los azucares residuales.

4.5 Destilación y rectificación

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