Avance Proyecto

Definición del producto basada en sus características de fabricación:
Especificaciones del producto elaborado, para esto se toma en cuenta la Norma

CODEX,
La Norma Codex para mermeladas (CODEX STAN 296-2009) define el producto
como:
 Es el producto que se obtiene de la elaboración de frutos agrios, pueden ser
frutas enteras, pulpa de frutas o puré de frutas, que les ha sido la total o
parcialmente la cascara.
 Con o sin jugo.
 Mezclado con edulcorante, agua y elaborado hasta que tenga una consistencia
conveniente.
Clasificaciones del producto:
→ Tipo I: Mermelada De piña que contiene la fruta en trozos.
→ Tipo II: Mermelada de piña que contiene la fruta desmenuzada o en partículas
finas.
Tabla 1: Valor nutricional de la piña (ananas sativs)
Composición Cantidad
Calorías 50.76 kCal
Carbohidratos 10.40 g
Proteínas 0.44 g
Fibra 1.90 g
Grasas 0.40 g
Fuente: Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,

2011.
Elaboración propia
Tabla 2: Composición nutricional de la mermelada de piña
Características Cantidad
Valor energético 230 kJ
Grasas 0g
Hidratos de carbono 13.5 g
Azucares 10.5 g
Fibra dietética Menos de 1 g
Fuente: Fundación Universitaria Iberoamericana, 2014.
Elaboración propia
Para las especificaciones técnicas del producto se tomarán en cuenta las normas
CODEX para la mermelada de piña (CODEX STAN 80-1981), como también la Norma
Técnica Peruana para NTP 209.038:2009 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado.
En ambas normas se muestran ls especificaciones que tiene el producto, como también
las especificaciones técnicas que debe tener el producto ya terminado y ser apto para el
consumo humano. En las siguientes tablas se muestran los criterios de calidad que se
deben tener en cuenta.
Tabla 3: Especificaciones técnicas del producto terminado
Nombre del producto: Mermelada de piña
Función: Consumo humano
Tamaño y Apariencia: Envase de vidrio mediano.
Insumos requeridos: Piña, azúcar blanca, ácido cítrico, jugo de limón,
benzoato de sodio, citrato de sodio.
Características Descripción
Peso neto El peso neto del producto es 1000 gramos.
Peso escurrido Según las normas, solamente se requiere de 200

gramos de los cuales 75 gramos se deben obtener del
endocarpio.
Color La mermelada de piña debe tener un color amarillo claro,
característico de la variedad de piña que se empleó,
debe estar libre oscurecimiento.
Sabor La mermelada de piña debe tener el sabor característico
de la variedad de piña utilizada.
Consistencia La mermelada de piña deberá presentar una
consistencia semi sólida, debe estar en función de su
gelifición.
Fuente: CODEX STAN 80-1981
Elaboración propia
Tabla 4: Especificaciones técnicas de la parte final del producto

Especificaciones técnicas
Características Descripción
Almacenamiento Se debe almacenar en lugares frescos.
Los envases deben ser nuevos, limpios y de buena
calidad, para evitar cualquier daño al producto.
Vida útil Según la Norma Técnica Peruana, después de un año
que el producto fue envasado.
Información del Debe tener el nombre del producto, nombre del grupo,
rotulado numero de lote y lista completa de los ingredientes en
orden de concentración.
Información del Según la norma Codex, el producto debe estar
envase envasado en recipientes de un material resistente, que
evite su contaminación y que no altere su calidad ni
sus especificaciones.
Fuente: NTP 209.038:2009

Elaboración propia
Tabla 5: Especificaciones físicas y químicas del producto
Especificaciones físicas y químicas
% De solidos solubles 64 %
Vacío (en kPa) 3 – 3.5
Valor de Ph 23.700
Fuente: NMX-F-317-S.- Alimentos - Determinación de pH
Elaboración propia
Tabla 6: Especificaciones microbiológicas de la mermelada de piña

Especificaciones microbiológicas UFC/g Máximo
Mesofílicos aeróbicos 50
Organismos coliformes 10
Hongos y Levaduras 10
Salmonella -
Escherichia coli -
Fuente: NMX-F-358-S.- Alimentos envasados. Análisis microbiológicos
Elaboración propia
Los aditivos alimentarios que se permiten utilizar según la norma Codex son las
siguientes:
 Conservadores: Se pueden emplear dos sustancias químicas, como el benzoato
de sodio (cantidad máxima 0.1%) y el ácido sórbico (cantidad máxima 0.1 %).
 No se permiten el uso de colorantes ni saborizantes.
 Acidificantes y reguladores de pH: Los reguladores de Ph son el ácido cítrico,
acido tartárico, ácido láctico o jugo de limón. Estos componentes van a mantener
el pH dentro de 3.0 – 3.5.
 Gelifiantes: Tenemos a la pectina.
 Antioxidantes: Ácido ascórbico
Calidad de los insumos
Los insumos para utilizar deben estar previamente esterilizados, existen diversos
métodos para la esterilización. Uno de ellos es el uso de la autoclave.
→ Autoclave: Formado por cámaras de paredes gruesas y cierre hermético, que va
a permitir el uso de vapor a presión y temperatura elevadas. Es uno de los
métodos más efectivo, puesto que actúa coagulando las proteínas de los
microorganismos, causando la eliminación de estas. En este método se utiliza
calor húmedo.
Los materiales que pueden esterilizarse en la autoclave son: objetos de acero
inoxidable, vidrio y plásticos (polipropileno, polimetilpenteno y teflón).
Calidad del proceso
Para tener una buena calidad del proceso, se debe tener diversos parámetros de control
del producto. Para tener una buena salubridad del producto, los operarios deben contar
con todos con una mascarilla, una gorra, delantal y guantes.
En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de
acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad de la
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
Desarrollo
Descripción del proceso:
Para empezar con el desarrollo del proyecto primero se verificará que la piña cumpla
con las especificaciones, si la piña presenta inconvenientes como hongos, estos tendrán
que ser desechadas.
Una vez inspeccionando la piña pasara al lavado. Durante este proceso se remojará la
piña por unos minutos, el objetivo de este proceso es quitar los microorganismos de la
fruta. Para el lavado se utilizará el bicarbonato de sodio, ya que no es nocivo para la
salud.
Después pasa al proceso de pelado, se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la
pulpa de la piña, mantener la mayor cantidad de la pupa, una vez pelada la piña se corta
en trozos, continuamente pesar los trozos de la fruta, esta operación será muy
importante porque va a determinar las cantidades de los ingredientes secundarios que se
adicionaran después.
La piña en trozos obtenido tiene que ser pulpeado o molido, para disminuir el tamaño,
después se separa el zumo de la piña con la parte solida que tiene. El zumo de la fruta
pasa al proceso de precocción, añadiendo una cantidad de azúcar, hasta que se reduzca
en un tercio su volumen. Luego pasa a la etapa de cocción donde se le agrega el resto
del azúcar lentamente, la temperatura de cocción máxima debe ser de 180 °C, en este
proceso la mezcla debe de mantenerse en constante agitación, antes de que la solución
llega a los 68 °Brix, se adiciona la pectina y el ácido.
Dejar enfriar el producto, para poder ser envasado, los recipientes que se utilizara deben
estar limpios y previamente esterilizados. Así mismo es muy importante que el frasco
no puede tener fallas en la hermeticidad para no ocasionar la contaminación del
producto. El proceso de envasado se debe controlar la cantidad de producto que
ingresara al envase, seguidamente se pasa a esterilizar el producto, esto nos va a
permitir obtener un producto libre de microorganismos, para esto se utilizara la
autoclave, al sacar el producto, este habrá obtenido una temperatura muy alta, por lo que
se dejara enfriar, para poder colocar papel kraff encima de la tapa y amarrarlo con
pabilo alrededor. Por último, se procederá al encajado del producto.
Diagrama de flujo
 Selección de la fruta
Este proceso consiste en clasificar la fruta, no deben tener ninguna dificultad
como hongos u otras cosas. Si tienen alguna dificultad deberán ser desechadas.
 Lavado
El lavado consiste en desinfectar la fruta, quitar los microorganismos que
puedan contener, para este proceso se utiliza el bicarbonato de sodio, es un
producto que quita las impurezas y no es nocivo para la salud.
 Pelado
Se pela la fruta con cuidado, para tener mayor contenido del fruto.
 Cortado y pulpeado
Se corta en trozos pequeños la fruta para poder ser pulpeado, y obtener el zumo
de la fruta.
 Precocción
En esta etapa el zumo pasa a ser calentado, añadiendo una pequeña cantidad de
azúcar, y controlar el pH y la temperatura.
 Cocción
Se añade la otra cantidad de azúcar y antes de que la solución llegue a los 60
°Brix se le añade la pectina para que tenga una consistencia viscosa. El producto
se añade a los frascos (previamente esterilizados en la autoclave), controlar la
cantidad que será añadida a los envases. Llevar el producto a la autoclave para
quitarle todos los microorganismos.
 Enfriado
Dejar enfriar el producto y almacenarlo en lugares frescos, hasta que salgue a la
venta.

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Especificaciones del producto elaborado, para esto se toma en cuenta la Norma

Fuente: Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,

Tabla 2: Composición nutricional de la mermelada de piña

Peso escurrido Según las normas, solamente se requiere de 200

Tabla 4: Especificaciones técnicas de la parte final del producto

Fuente: NTP 209.038:2009

Tabla 6: Especificaciones microbiológicas de la mermelada de piña

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