QUESO

I. INTRODUCCION
I.1 Los orígenes de la fabricación del queso
Durante el proceso de elaboración del queso, los sólidos de la leche se
concentran selectivamente constituyendo un delicioso sedimento. La
concentración de estos componentes se inicia con la formación de una
cuajada ácida o enzimática. Una vez obtenido el coagulo, para reducir su
humedad y prolongar la conservación de los sólidos, la cuajada se acidifica, se
calienta y se sala. Las modificaciones intencionadas o accidentales de este
proceso básico durante siglos de elaboración quesera, han propalado la
aparición de los cientos de variedades distintas que actualmente existen en el
mundo.
Los quesos de coagulación ácida tuvieron su origen en la conservación de la
leche por desecación en los cálidos países mediterráneos del este. Las
condiciones eran muy favorables para el crecimiento de las bacterias
acidificantes y por el efecto del acido que producen, el pH desciende hasta un
punto isoeléctrico de las caseínas, originado su precipitación. El gel proteico
encierra también la materia grasa. El corte del gel facilita la separación de la
cuajada y del suero. La cuajada se salaba para reducir su humedad, y así se
podía conservar para su uso durante un tiempo mas largo. El queso Feta que
actualmente se consume en el Medio Este es un ejemplo claro de estas
variedades acidas.
Los quesos obtenidos por coagulación enzimáticamente de la leche se
originaron el los países cálidos como resultado del almacenamiento de la leche
en odres fabricados con estómagos de rumiantes. El calor favorece la
fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas y la acidificación, el cuajo
residual de la pared del estomago produce la formación de un coagulo a un pH
mas alto que el de la coagulación acida. La cuajada enzimáticamente se
diferencia de la ácida en que es mas elástica y expulsa mayor cantidad de lacto
suero cuando se calienta y se acidifica. Por este procedimiento se obtienen
quesos con bajo contenido en humedad que pueden conservarse durante mucho
tiempo, por ejemplo, el Cheddar.
Los quesos se elaboran desde hace más de 10.000 años. Se dispone de fiables
pruebas históricas sobre el desarrollo de este producto en los países

1
 mediterráneos que datan de 8.000 años A.C. y también esta documentada su
expansión al oeste europeo, hacia el pacifico y hasta América del norte, que
actualmente domina el mercado quesero. La evolución del arte de la elaboración
de queso hasta una práctica científica se ha producido en comparación muy
recientemente. Los mayores avances en el conocimiento de la bioquímica y de
la microbiología de las variedades de más producción se han realizado en los
últimos 50 años, pero todavía quedan en el mundo muchos quesos artesanales
que no están caracterizados.

I.2 producción y consumo de queso

La proporción de la producción lechera mundial que se destina a la fabricación
de queso ha aumentado significativamente en los últimos 40 años. En 1995
suponía solamente el 13% y alcanzo un pico máximo del 31% en 1984, año
desde el que ha permanecido prácticamente constante; en 1994 se destino a la
elaboración de queso el 30% de la producción mundial de leche.
Aunque el queso se elabora en todo el mundo, fundamentalmente es un
producto de .los países del oeste europeo y de los habitados por emigrantes
europeos, como Canadá y Nueva Zelanda. En el año 1994, la producción
mundial de queso supero los 14.9 millones de toneladas, distribuidas como se
muestra en la tabla 1. La producción de la unión europea representa más de un
tercio del total y el país que más queso produce es EEUU, con más de tres
millones de toneladas, lo que supone una quinta parte de la producción
mundial.
En la ultima década, el consumo per cápita de queso ha experimentado una
fuerte incremento o en casi todos los países, pero se observan notables
diferencias en el mundo, e incluso en Europa y Francia.

I.3 clasificación de las variedades de queso

Las modificaciones en los procesos de elaboración y maduración que los
fabricantes han ido realizando durante cientos de años en distintos lugares del
mundo, han generado una amplísima gama de quesos diferentes. Aunque se han
descrito hasta 900 variedades distintas, la mayoría de los autores coinciden en
señalar un número superior a las 400. Sin embargo, muchos de estos quesos
solo se diferencian en su tamaño, sistema de envasado, lugar de origen o

2
denominación, pero el sistema de fabricación y su textura y flavor son muy
similares. Las distintas variedades pueden clasificarse según su aspecto,
características de maduración y composición química. Se han propuesto
muchas clasificaciones distintas y las ventajas de cada una de ellas han sido
recientemente revisadas por Fox.
Un amplio estudio sobre las variedades de que encargado por la IDF y realizado
por Burhalter en 1971, concluyo con la clasificación de 395 variedades distintas
según el tipo de leche, las características del aspecto interno y externo y la
composición químicas de los quesos.
Scott (1986) clasifico los quesos teniendo en cuenta las líneas generales del
proceso de elaboración y agrupó las variedades en función de su contenido de
humedad, el calentamiento de la cuajada durante la elaboración y el tipo de
maduración. También se ha propuesto la clasificación según el método de
coagulación la utilización de los perfiles químicos fue utilizada por primera vez
por Davis (1965) y probablemente se aplicara mucho en un futuro próximo.
Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico de animales para "cortar" la leche.
Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la
leche.

Grupo Ejemplos

1. Quesos al cuajo La mayor parte de variedades

2. Quesos acidos. internacionales
3. Calor/acido Cottage, Quarg, queso blanco, queso
4. Concentración crema
/cristalización Ricotta, Sapsago, Ziger
Mysost

Fox (1993) sugirió que los productos resultantes de la proteólisis pueden ser de
gran utilidad como sistema para clasificar los quesos. La validez de la técnica
depende de la mejora de los métodos analíticos para la determinación
cuantitativa de los péptidos que se liberan durante la maduración.
Una de las principales dificultades para la clasificación, es que las diferencias
en el contenido en humedad entre las distintas variedades, son tan amplias que
incluyen varias categorías en muchas de las clasificaciones propuestas. Por

3
 ejemplo, aunque la mayoría de los autores clasifican los quesos en duros o
muy duros, semiduros, semiblandos y blandos, los contenidos en humedad para
cada grupo son muy variables según los autores, lo que hace que aparezcan
importantes diferencias en la clasificación mas básica de las principales
variedades. El amplio rango que se acepta en la composición de algunos
quesos también origina muchos problemas de clasificación.
• Según la textura del queso:
 Compactos.
 Con ojos redondeados y granulares.
 Con ojos de formas irregulares.
• Según el contenido de agua del queso:
 Quesos frescos.
 Quesos blandos.
 Quesos semi-curados.
 Quesos curados.

Las normas internacionales de composición para las variedades mas

importantes son publicadas de vez en cuando por la FAO/ WHO “food sadards
commitee” las normas para el Cheddar incluyen especificaciones sobre la
leche de fabricación, las principales características de la textura y el aspecto,
algunos parámetros composicionales y el sistema de fabricación.
También existen normas que limitan la producción de algunas variedades de
queso a determinados países. Las regulaciones derivadas de la convención de
stressa en 1951, restringen la producción de algunas variedades a sus países de
origen; por ejemplo, roquefort en Francia, el gorgonzola en Italia o el stiton en
Inglaterra. Aunque estos quesos pueden fabricarse en otros lugares, en la
etiqueta del producto final debe figurar el nombre del país en que se ha
elaborado.

II. MATERIAS PRIMAS

II.1 leche

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En la elaboración de los quesos se emplea leche procedente de muchas
especies de mamíferos, pero en la fabricación a nivel industrial se utiliza
predominantemente la leche de vaca. No obstante, en algunos países, como
Francia, España y otros, una importante proporción de la producción total de
queso se elabora a partir de leches de oveja y cabra. En otros lugares del
mundo se obtienen se obtienen quesos con leche de bufafla, camella y yegua.
El empleo de estas leches para la fabricación de queso ha sido revisado por
Kosikowqski y en esta sección se estudian fundamentalmente las propiedades
de la leche de vaca.
II.1.1calidad de la leche. La composición química y la calidad
microbiológica de la leche empleada para la fabricación del queso,
tienen una gran influencia sobre el rendimiento y sobre las
características del producto final. Antes de proceder a la elaboración del
queso, la leche puede someterse a diversos tratamientos, bien para
garantizar una buena calidad, o bien para impartir una textura especifica
y un flavor característico a la cuajada.
La composición química de la leche de quesería determina su
comportamiento en la coagulación, el rendimiento quesero y las
características de textura y su consistencia de la cuajada final. La
composición de la leche varía en función de la fase de lactación y de la
alimentación del ganado y en consecuencia, se observa variaciones
estacionales en las proporciones de los principales componentes. En la
fabricación de queseo tienen una gran importancia las variaciones en el
contenido de grasa y de caseína de la leche. Para la elaboración de
algunos tipos de queso es necesario ajustar las proporciones de grasa y
proteínas con el fin de conseguir la cantidad de materia grasa sobre
extracto seco que se desea en cuajada.
En los quesos elaboraos a partir de leche entera, por ejemplo el Cheddar,
el principal factor que determina el rendimiento quesero es la suma de
la caseína y la materia grasa que contiene la leche. Las proporciones
relativas de estos componentes también influyen sobre las
características de textura y la consistencia del queso.
La relación entre caseína y la grasa de la leche utilizada para la
fabricación de Cheddar determina el contenido graso sobre extracto

5
 seco, y la humedad, el contenido en sólidos no grasos del queso. Estos
son los dos factores principales de la calidad del Cheddar.
La relación óptima entre caseína y la grasa en el queso Cheddar es
0.69- 071: 1. Las variaciones estacionales en la composición de la leche,
por ejemplo, por ejemplo en el Reino Unido, indican que durante la
mayor parte del año hay un exceso de materia grasa con relación al
contenido de caseína. Este desequilibrio puede dar lugar a un queso poco
consistente, con un elevado contenido graso sobre el extracto seco. Para
un Cheddar de la calidad se recomienda un 52-56% de materia grasa
sobre extracto seco y la humedad expresada sobre extracto seco magro
debe ser de aproximadamente el 52-54 %.

II.1.2Refrigeración. En la fabricación industrial del queso, es inevitable que la

leche tenga que almacenarse en frio durante un tiempo variable. La
conservación en refrigeración durante largos periodos, altera las
propiedades fisicoquímicas y la carga microbiana de la leche y
modifica sustancialmente tanto el rendimiento como la calidad del queso
La conservación de la leche cruda en tanques o silos a temperatura
entres 6 y 10º C, induce la selección y desarrollo de la flora psicótropa.
Estos microorganismos son capaces de crecer a menos de 7º C, aunque
su temperatura optima de crecimiento puede ser entre 20 y 30º C. las
bacterias psicótropas que se encuentran en la leche son principalmente
Gram – negativo, pertenecientes a los géneros de las pseudomonas,
achromobacter, alcaligenes y enterobacter, aunque también se han
aislado gram- positivo del genero bacillus. La mayor parte de la flora
psicótropa se destruye con la pasterización de la leche, pero estos
microorganismos secretan enzimas extracelulares que son muy
termoestables y resisten los tratamientos de pasterización HTST. Las
enzimas producidas por las bacterias psicótropas más importantes en la
elaboración de queso, son las proteasas y las lipasas.
La actividad de las proteasas termo resistentes disminuye el rendimiento
quesero porque estas enzimas hidrolizan las proteínas de la leche y como
consecuencia, aumentan las pérdidas de nitrógeno en el lacto suero. En
la fabricación de quesos de pasta blanca, se ha comprobado que

6
 recuentos de bacterias psicótropas de 106 unidades formadoras de
colonias por mililitro (ucf/ml), dan lugar a una disminución en
rendimiento quesero de un 5%. Los rendimientos en la fabricación de
Cheddar no varia con poblaciones de psicótropos del orden de 10 6
ucf/ml pero recuentos superiores a 107 ucf/ml originan una disminución
del rendimiento quesero.
Con la finalidad de reducir el crecimiento de psicótropos durante la
conservación en refrigeración, la leche de quesería puede someterse a un
tratamiento de terminación o mantener a temperaturas inferiores a 6ºC.
el queso Cheddar elaborado a partir de leche refrigerada a 2ºC durante
4 días, presenta mejores características de aroma y sabor que el
fabricado con leche mantenida a 6º C y la conservación a bajas
temperaturas no produce ninguna disminución en el rendimiento
quesero.
Las bacterias psicótropas secretan también lipasas que resisten la
pasteurización y pueden originar problemas de enranciamiento en el
queso Cheddar, queso holandés y camem bert.
Además de los cambios en la flora microbiana de la leche refrigerada,
las bajas temperaturas producen modificaciones fisicoquímicas que
afectan a las caseínas. Las caseínas sintetizadas por las células de la
glándula mamaria se encuentran en la leche en forma soluble y en
forma de micelas. Durante el almacenamiento en refrigeración se
produce un aumento de la producción de caseína que esta en forma
soluble , lo que implica una disminución en el rendimiento quesero.
No obstante, el calentamiento de la leche antes de elaborar el queso
corrige este efecto y por lo tanto , la modificaciones fisicoquímicas que
producen las bajas temperaturas sobre la leche , no parecen tener mucha
importancia práctica en la fabricación industrial de queso.

II.1.3Estandarización. Las proporciones relativas de caseína y materia grasa

de la leche destinada a quesería, pueden ajustarse en un proceso de
estandarización que se realiza para:

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  Reducir o eliminar las variaciones estacionales en la composición
de la leche y así garantizar la producción de queso de calidad
uniforme;
 Facilitara la obtención de quesos que cumplan las normativas
con respecto al contenido en materia grasa expresado sobre
extracto seco que deben contener;
 Lograr la máxima rentabilidad en la transformación de los
sólidos de la leche en queso;
 Conseguir determinadas características en la cuajada.

La estandarización de la leche puede llevarse a cabo sobre la leche

entera mediante la eliminación de la grasa o la adición de leche
desnatada, leche en polvo desnatada o nata. Para producir un queso
Cheddar de calidad alta y uniforme durante todo el año, se
recomienda ajustar las cantidades de caseína y grasa en una
proporción de 0.69-0.71:1. La estandarización también aumenta la
cantidad de materia grasa que queda retenida en la cuajada,
mejorando el rendimiento del proceso de fabricación.
La elaboración de queso Cheddar con bajo contenido graso implica
un cambio considerable en la relación caseína: materia grasa. En la
tabla se presentan los valores típicos para la elaboración de queso
Cheddar con contenido graso bajo o reducido.
Contenido graso del queso Relación caseína grasa: grasa en la
leche
15 2,05:1
21 1,35:1

II.1.4Homogenización. En el proceso de homogenización de la leche se

reduce el tamaño de los glóbulos grasos y se produce un incremento
como mínimo de 10 veces el área superficial de los mismos. Los nuevos
glóbulos formados no pueden recubrirse por completo con el material
de membrana que había originalmente y se rodean de una nueva
membrana que esta parcialmente constituida por proteínas.
La leche homogenizada se utiliza en quesería; para:

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  Reducir las perdidas de grasa en el lacto suero, mejorando así el
rendimiento quesero;
 Acelerar el desarrollo de los aromas lipolíticos característicos de
los quesos de pasta azul.
 Mejorar la textura de los quesos blandos, quesos cremosos y
quesos de pasta azul, haciendo la cuajada mas untuosa, suave y
estable;
 Obtener a partir de leche de vaca un queso “blanco” de aspecto
similar a los elaborados a los elaborados con leche de oveja o
cabra.

La homogenización se aplica fundamentalmente en la fabricación

de quesos frescos.
En la elaboración de queso Cheddar con leche homogeneizada,
puede quedar mas cantidad de grasa retenida en la cuajada, pero esta
mayor retención de grasa conlleva una disminución de la cantidad
de caseína que se recupera y no se obtiene ninguna mejora en el
rendimiento global. El queso Cheddar elaborado con leche
homogeneizada no desarrolla ni un sabor ni un aroma muy
pronunciado y su textura suele resultar excesivamente firme.
II.1.5Tratamiento térmico. Generalmente se recomienda tratamiento térmico
de la leche destinada a quesería en condiciones de tiempo/ temperatura
que tengan una eficacia equivalente como mínimo a una pasteurización
(72ºC/15segundos). Este tratamiento resultará suficiente para destruir
patógenos y la mayor parte de la flora contamínate de la leche, pero
no modifica sus características fisicoquímicas y no altera el proceso de
fabricación del queso. Aunque en algunas zonas de Europa y EEUU se
ha aplicado a la leche tratamientos térmicos inferiores a los de
pasteurización , la evidencia de que determinados patógenos pueden
sobrevivir mucho tiempo durante la maduración de los quesos, hace que
la aplicación de un tratamiento, al menos equivalente al de
pasteurización, sea esencial en la fabricación de queso a escala
industrial para salvaguardar la seguridad de los consumidores.

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La pasteurización no elimina todos los microorganismos de la leche.
Algunas especies de lactobacillus y estreptococcus, que procede del
ensilado, forman gas y origina la “hinchazón” de los quesos durante la
maduración. A pesar de que la mayoría de las bacterias psicótropas
contaminantes son destruidas en la pasteurización, estos
microorganismos producen enzimas extracelulares muy termo
resistentes que no son inactivadas durante el tratamiento térmico y
alteran el flavor y la textura del queso.
La terminación de la leche consiste en un calentamiento a 63-65ºC
durante 15-20 segundos. Este un tratamiento que no destruye a los
patógenos y que suministra a la leche para prolongar su almacenamiento
antes de fabricar el queso. La leche se somete a un tratamiento de
terminación antes de su conservación en refrigeración y después se
pasteuriza. Este procedimiento resulta muy efectivo para mejorar el
rendimiento y la calidad del queso Cheddar fabricado con leche que se
ha mantenido almacenada entre 3 y 7 días a 6ºC.
El tratamiento térmico de la leche a temperaturas superiores a las de
pasteurización , provoca cambios en sus características físico químicas
que pueden afectar a su aptitud para la coagulación y al
comportamiento de la cuajada durante la elaboración del queso.
El calentamiento de la leche por encima de los 80ºC provoca la
desnaturalización de las proteínas del suero y la iteración entre la β-
lactoglobulina y al caseína k mediante enlaces sulfhidro. La formación
de este complejo dificulta la acción de la quimosina sobre la caseína,
interfiriendo por lo tanto sobre la fase primaria de la coagulación
enzimática de la leche . además de este efecto, el tratamiento de la leche
a temperaturas elevadas puede producir cambios en los equilibrios
minerales , principalmente de calcio, que afectan ala fase secundaria de
la coagulación, la agregación de las micelas de paracaseína.
Las modificaciones que produce el calor sobre las proteínas y los
minerales, excluyen la utilización para quesería de la leche que ha sido
sometida a tratamientos térmicos severos. Sin embargo, se ha
desarrollado un método modificado para mejorar el rendimiento
quesero que consiste en calentar la leche lo suficiente para

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 desnaturalizar la proteína del suero, que así quedan retenida en la
cuajada. Con esta técnica se ha conseguido aumentar un 8% sobre el
extracto seco el rendimiento en la fabricación de quesos de pasta
blanda y un 5% en la elaboración del Cheddar.
La efectividad del tratamiento de pasteurización en la leche de
quesería puede establecerse realizando la prueba de la fosfatasa sobre la
leche o el suero. también puede comprobarse la actividad fosfatasa
residual sobre el queso en cualquier fase de su maduración, pero las
condiciones del a prueba deben optimizarse en función de la capacidad
tampón de cada queso , que depende tanto del tipo como del a edad

II.2 Microorganismos
Los microorganismos se utilizan en quesería para acelerar la acidificación
durante la obtención de la cuajada y para obtener quesos con textura, aroma y
sabor distintos y característicos de cada variedad.
La producción de acido durante la fabricación es esencial para la formación
de un gel a partir de las caseínas de la leche. El desarrollo de la acidez
facilita la contracción de la cuajada enzimática durante el calentamiento y
favorece el drenaje del suero por sinéresis.
El descenso del pH durante el proceso de elaboración impide el desarrollo
de bacterias alterantes y patógenas. El grado de acidificación influye sobre la
textura del queso y también proporciona las condiciones ambientales
adecuadas para la formación de compuestos aromáticos. Los microorganismos
responsables de la producción de acido durante la elaboración de queso son
las bacterias lácticas.
Otros microorganismos se utilizan para obtener quesos con especiales
características de aroma, sabor, textura. Por ejemplo, los mohos participan
activamente en la maduración del Camembert, Brie y Roquefort. Las bacterias
propiónicas son las responsables de la formación de ojos en los queso de tipo
Suizo.

II.3 cuajo
El cuajo se utiliza en la industria quesera para coagular la leche. No obstante,
las enzimas coagulantes que quedan retenidas en la cuajada, desempeñan

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 además un importante papel en la formación de compuestos aromáticos
durante la maduración del queso.
El coagulante mas empleado en la elaboración del queso es el cuajo bovino,
pero su componente activo, la quimosina, es secretado por los animales
lactantes de muchas especies de mamíferos; por ejemplo, los cuajos de cordero
y cabrito también se utilizan en quesería. La producción de cuajo bovino ha ido
disminuyendo al reducirse el mercado de carne de animales jóvenes y esto a
impulsado la investigación sobre nuevas fuentes de enzimas coagulantes. Entre
los nuevos cuajos se encuentran las proteasas microbianas y las obtenidas por
técnicas de DNA recombinante. Los cuajos microbianos comerciales se
obtienen, ente otros microorganismos, de Cry phonectria parasítica, rhizomucor
pusillus y Rhizomucor miehei. Desde que se ha desarrollado la quimosina
recombinante, ha disminuido el empleo de proteasas de origen microbiano. La
quimosina bovina fue una de las primeras enzimas de mamíferos que se
clonaron y expresaron en un microorganismo. Los coagulantes obtenidos por
ingeniería genética en Aspergillus niger, Kluveromyces lactis y eschericha coli,
se conocen respectivamente como Chymogen, Maxiren y se utilizan
ampliamente la industria quesera en EEUU y el reino unido. Las pruebas
realizadas en la fabricación del queso Cheddar han dado los mismos resultados
que el cuajo bovino en rendimientos y calidad del producto.
En los países mediterráneos, muchas elaboraciones artesanales se realizan con
cuajos de origen vegetal, como el obtenido de Cynara cardunculus.
III. DESARROLLO DEL FLAVOR Y LA TEXTURA DEL QUESO
III.1 formación de la cuajada enzimática.
La leche de vaca contiene como media un 3.3 % de proteínas. En este
porcentaje se incluyen proteínas de dos tipos, caseínas y las proteínas del suero,
que tienen un comportamiento muy distinto cuando el pH de la leche
desciende hasta 4.6. A ese valor de pH las caseínas precipitan, mientras que
las proteínas del suero permanecen solubles. En el proceso cálcico de
fabricación del queso, las proteínas del suero no quedan retenidas en la
cuajada.
Casi el, 80% de las proteínas de la leche son caseínas; en la leche a pH
normal, las caseínas están unidas entre si formando unas partículas esféricas que
se llaman micelas.

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La capacidad coagulante del cuajo se debe a que contiene la enzima quimosina.
La coagulación enzimática de la leche es una reacción que tiene lugar en dos
fases. La primera fase es la acción de la enzima hidrolizando un enlace
pepitico específico y la segunda fase es la de agregación de las micelas de
caseína modificadas en la primera etapa de la reacción. El enlace que escinde
la quimosina se encuentra entre los aminoácidos Phe- Met localizados entre
los restos 105 y106 de la cadena polipetidica de la caseína k. la hidrolisis de
este enlace origina, por una parte , la formación de un macropetido que
presenta un carácter fuertemente acido y la otra , la para-k-caseína que es
básica. La escisión del macropetido hidrofílico y su separación de la micela,
reduce la carga superficial y las fuerzas de repulsión electrostática que
mantiene las micelas separadas entre si. Llegando un momento en que se
alcanza un determinado grado de proteólisis, alrededor del 80%, la
desestabilización de las micelas reduce a su agregación y origina la formación
de un coagulo.
La consistencia de la cuajada obtenida enzimáticamente depende de numerosos
factores como el contenido proteico de mala leche, el pH de la coagulación y la
concentración de Ca2+ en la leche, entre otros.
Sinéresis. Una vez que el cuajo ha actuado y la leche coagula, el gel expulsa
parte del lacto suero que ha quedado atrapado en su interior. La red
tridimensional constituida por las micelas de paraseinato cálcico comienza a
contraerse cuando se corta el coagulo. En algunas ocasiones, la elaboración del
queso se ha descrito como el proceso de sinéresis controlada de la cuajada
enzimática. Un coagulo recién formado contiene aproximadamente un 87% de
agua, porcentaje que puede reducirse hasta valores entre el 20 y el 56 %. La
humedad retenida en la cuajada se controla mediante las distintas condiciones
en las que se lleva a cabo las etapas posteriores ala obtención del coagulo.
Uno de los factores más importantes es la velocidad y grado de acidificación.
El desarrollo de la acidez durante el proceso de fabricación se regula
mediante la correcta utilización de los fermentos iniciadores. El aumento de la
temperatura después del corte de la cuajada, acelera la expulsión de suero.
Otros factores de los que depende el contenido en humedad en el queso son
el tamaño de corte de los granos de cuajada, la agitación de los mismos en el
lacto suero y la intensidad del salado.

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III.2 Desarrollo de la textura.
Generalmente , para la elaboración de los quesos de pata dura, la cuajada
recién obtenida presenta una textura firme, que va modificándose lentamente
por efecto de la proteólisis hasta una textura mas blanda y suave en el queso
madurado. Los compuestos que se generan en la proteólisis, intervienen
además en el desarrollo del aroma y sabor típicos de cada variedad.
En el Cheddar maduro, aproximadamente una tercera parte de la proteínas
están hidrolizadas en compuestos nitrogenados solubles a pH 4.6. En otros
quesos de pastas mas blandas, como el Camembert, se puede encontrar en
forma soluble hasta el 50% del nitrógeno total.
Enzimas proteolíticas en la maduración del queso. Mientras que la
coagulación de la leche se debe a la acción de la quimosina sobre la caseína
k, la hidrolisis de las proteínas durante el proceso madurativo depende de la
actividad de varias enzimas proteolíticas y peptidasicas de distintas
procedencias.
a) Cuajo- quimosina y pepsina
b) Cultivos iniciadores- aminopeptidasa y proteasas
c) Enzimas de las bacterias psicrofilas – proteasas termoestables
d) Proteínas nativas de la leche - plasmina y catepsina D
e) Bacterias lácticas que no forman parte del cultivo- aminopeptidas
Las principales fuentes de enzimas proteolítica son el cuajo empleado para
coagular la leche, las peptidasas de los fermentos incorporados para acidificar
la leche, las proteasas naturales de la leche , como la plasmina y la catepsina D,
las exoenzimas producidas por las bacterias psicótropas durante el
almacenamiento de la leche en refrigeración y las enzimas secretadas por las
bacterias lácticas contaminantes.
La proteólisis que tiene lugar durante la maduración del queso, implica en
primer lugar la conversión de las caseínas en péptidos de gran tamaño. Estos
péptidos a continuación son hidrolizados en productos de pesos moleculares
más pequeños. La proteólisis primaria en el queso ha sido definida como los
cambios en las caseínas α-s, β y γ, que pueden detectarse por electroforesis en el
gel de poliacrilamida. Los productos de la proteólisis secundaria son péptidos y
aminoácidos solubles en la fase acuosa del queso.

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 III.3 Maduración del queso
El aroma y sabor de una cuajada fresca son consecuencia de la acción de las
bacterias lácticas de los cultivos iniciadores, que producen acido y compuestos
volátiles.
En un queso madurado, el desarrollo del flavor y la textura se debe
fundamentalmente a una serie de complejas reacciones bioquímicas en las que
se hidrolizan los componentes mayoritarios de la cuajada: la grasa y las
proteínas. La extensión de estos procesos depende de las condiciones del
medio, por ejemplo del contenido de humedad, del pH y de la concentración
de sal en el queso. Los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración, ya sean
mesófilos o termófilos, desempeñan un papel fundamental en la creación en el
medio de las condiciones mas favorables para el desarrollo del flavor y de la
textura. Además de los fermentos, hay otros m.o. concretos que se emplean
para impartir características especificas de aroma, sabor y textura a un queso
o tipo de quesos, por ejemplo, los suizos o las variedades maduradas por mohos
. Leche cruda

Leche pasterizada
IV. TÉCNICAS DE FABRICACIÓN
IV.1 Etapas básicas
En las faces iníciales de fabricación del queso se obtiene un coagulo por acción
Adición del cultivo iniciador y
del acido o del cuajo otros
sobremicroorganismos,
la leche. A continuación, la cuajada se somete a un
maduración de leche.
trabajo que, a partir de ese momento, determinara las características del queso.

Adición de
Las etapas básicas de proceso delfabricación
cuajo formación del en la fig 1
se resumen
coágulo corte de la cuajada

Eliminación del suero

texturización de la cuajada

Salado en seco o en salmuera

15

Almacenamiento y
maduración
Figura 1 Etapas básicas en la elaboración de queso.

Generalmente la leche de fabricación se somete a un tratamiento térmico y

algunas veces se estandariza. Para coagular la leche se puede utilizar el acido
producido por los cultivos iniciadores, como se hace por ejemplo, en el queso
Cottage, o puede añadirse cuajo para obtener un coagulo que expulsará suero
mas fácilmente.
La proporción del cultivo iniciador y la temperatura al que se mantiene la leche,
regulan al acides desarrollada durante el proceso de elaboración. La acides de la
leche y la temperatura a la que se lleva a cabo la coagulación enzimática
determinara la dosis de cuajo necesario y a la dosis de formación del gel.
Cuando la cuajada alcanza la consistencia necesaria, se rompe o se corta para
que expulse el suero. El tamaño del corte de los granos de la cuajada afectara a
la velocidad de desuerado. La temperatura de la mezcla cuajada lactusuero
puede aumentase progresivamente; este tratamiento se llama cocción de la
cuajada. Durante el calentamiento, los granos se agitan constantemente. La
velocidad a la que aumenta la temperatura también influye sobre el grado de
sinéresis.

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Una vez que se alcanza la temperatura máxima de cocción, la mezcla de la
cuajada y el suero se mantiene a esa temperatura durante el un tiempo en el cual
continúan la producción de acido y la expulsión de suero en la cuajada. Cuando
se alcanza la acidez necesaria, la cuajada se separa del suero por vaciado de la
cuba.
Estas iníciales, son comunes en el proceso de elaboración de la mayor parte de
los quesos, pero las siguientes fases, como el salado, el moldeado o la
maduración, son muy diferentes para los distintos tipos. A continuación se
describen algunos ejemplos para ilustrar las técnicas de fabricación de las
variedades mas conocidas.

IV.1.1 Quesos de pasta dura.

Estos quesos son de bajo contenido en humedad maduran lentamente
y pueden almacenarse durante periodos de tiempo muy largos, la
elaboración incluye el calentamiento de la cuajada y la velocidad e
intensidad de este tratamiento determina la cantidad de lactosuero que
queda retenida en la cuajada.la cuajada se prensa. El queso de pasta
dura de mayor producción a nivel mundial es el Cheddar; a
continuación se describe el proceso el proceso de elaboración de este
queso con más detalle.

IV.1.1.1 Queso Cheddar.

En la tabla se resume el proceso tradicional de fabricación del
queso Cheddar. Tras la pasteurización, la leche se enfría a 30 C
y se siembra con un cultivo iniciador compuesto por
lactococcus lactis subsp. Lactis y lactococcus lactis
subsp.cremoris . La leche se suele dejar en maduración durante
un tiempo corto después se añade el cuajo es una dosis del
0,024…0,030%. El coagulo debe ser suficiente firme para
proceder a su cortado después de 45-50 minutos. En esta fase,
el pH de la cuajada es aproximadamente de 6.4 después del
corte la cuajada se agita suavemente en el lactosuero y se
aumenta la temperatura desde 30 hasta 39 C en unos 45-60

17
minutos. Se mantiene a 39 C durante otros 45-60 minutos,
transcurridos los cuales se retira el lactosuero.
A continuación, la cuajada se somete a un proceso especial que
recibe el nombre de cheddarizacion. Este tratamiento consiste
en aplicar la cuajada a una presión de forma controlada y
progresiva, con la finalidad de compactarla.las partículas de la
cuajada se pegan entre si y se van cortando en bloques a
intervalos regulares para facilitar el drenaje del suero. La
cuajada se Chenddariza durante aproximadamente 90 minutos.
Cuando este proceso termina la cuajada presenta una textura
característica llamada de pechuga de pollo.
Una vez alcanzada la acides adecuada los bloques de cuajada
cheddarizada se trasvasa a una cortadora en la que se obtiene
tiras de grosor aproximadamente de un dedo. Después se añade
la sal en una concentración del 2- 3% y se llena los moldes.
Estos moldes se mantiene en presa durante toda una noche y
por ultimo el queso se envasa.
La mayor parte del queso Cheddar que se produce en el reino
unido y en todo el mundo se fabrican en grandes planas
automatizadas. Aunque estas elaboraciones se siguen las
mismas etapas del proceso tradicional hay diferentes métodos
de Cheddarizacion y la formación de los bloques. Estas etapas
antes se realizaban por lotes y actualmente se llevan a cabo por
continuo los equipos automatizados para la fabricación del
Cheddar han sido escritos por bylund en 1995.
En las plantas automatizadas, la mezcla cuajado /lactosuero se
bombea desde la cuba hasta una serie de cintas transportadoras
sobre las que la cuajada se desuera, se Cheddariza, se tritura y
se sala. En primer lugar la mezcla de la cuajada y el suero se
bombea hasta un dispositivo perforado para el desuerado,
separándose la mayor parte del suero. A continuación la
cuajada cae en la primera cinta transportadora de una serie de
cuatro. La cinta esa perforada lo que facilita la continuación
del desuerado mientras unas paletas distribuyen la cuajada por

18
todo la superficie de la cinta. En un segundo transportador,
continua desarrollándose la acides y las partículas de la
cuajada comienzan a funcionarse. La cuajada compactada pasa
a una tercera cinta transportadora en donde se voltea y se
cheddariza. El sistema permite solamente una pequeña
cantidad de flujo en la cuajada, muy inferior al que se produce
en el método artesanal ingles, aunque similar al de los sistemas
tradicionales de nueva Zelanda y Australia. Al final de la cinta
de cheddarizacion la cuajada se tritura en trozos de tamaño
uniforme, que se salan en el último transportador. Las
partículas de cuajada tardan aproximadamente 2.5 hora en
pasar a través del sistema de cintas transportadoras y después
de salado, la acidez desarrollada alcanza un 0.60%.
En los sistemas tradicionales, la cuajada salada se dispone en
moldes de 20 Kg que se prensan durante toda la noche en un
sistema discontinuo. Aunque esta técnica se utiliza todavía en
alguna de los queserías mas pequeñas, en las plantas
automatizadas se emplea el método block former. Esta técnica
presenta importantes ventajas.
Es continua y el tiempo de permanencia se reduce a nos 30
minutos. Los trozos de cuajada trazados de cuajadas trituradas
y salados se llevan a vacio hasta la parte superior de una torre,
que esencialmente es un tubo abierto d unos 8 metros de altura.
Se llena la torre y la cuajada comienza a compactarse. A lo
largo de toda la columna se aplica en vacio que permite la
obtención de un bloque uniforme, que no contiene suero y aire
cuando llega a la base de la torre. De forma automática, la
cuajada compactada se corta en bloques del mismo tamaño,
que normalmente pesan entre 18 – 20 Kg luego se envasan y se
envían a una unidad de termo sellado. En la torre se obtiene un
bloque de cuajada cada 1.5 minutos. Los problemas de rajado
(defecto que consiste en la aparición de grandes grietas
irregulares en el queso) que eran muy frecuentes en el sistema

19
de prensado tradicional, no aparecen en los sistemas de block
former.
Una vez que los quesos han sido envasados, serrados a vacio y
politizados, se trasladan hasta la cámara de maduración. El
queso Cheddar se madura a 7 – 12 C durante un tiempo entre 3
y 12 meses, dependiendo del grado de madurez que se da en el
producto final. Continuación, el queso se corta y se envasa
para su venta al por menor.
La elección del material de envasado es critica para la venta al
detalle de los diferentes quesos. Stehle (1987) publico una
excelente revisión sobre las propiedades y utilización de los
distintos tipos de envases.

Tabla Fabricación del queso cheddar.

Día 1 leche cruda (a) Estandarización

(b) Pasterización

(c) Refrigeración a 30 C
(d) Adición del cultivo iniciador

(e) Adición del cuajo

(f) Formación del coagulo 30 – 31 C durante 45
– 50 minutos
(g) Corte de la cuajada
(h) Calentamiento a 30 – 39 C durante 45 – 60
minutos
(I) Agitación a 39 C durante 45 – 60 minutos
(J) Separación de lactosuero

20
 (K) Cheddarizazion durante 90 minutos.
(L) Trituración
(M) Salado hasta 2,5 – 3.0%
(N) Moldeado
(O) Prensado durante 16 horas (toda la noche)
Día 2 (a) Extracción de la prensa ( Ph 4,95- 5,15) y
envasado

(b) Traslado a la cámara a 10 – 12 C para la

maduración (3 – 15 meses).
Una vez finalizado el periodo de maduración. Lod quesos se
sacan de la cámara se cortan en piezas y se envasan para su
venta al por menor.

IV.1.1.2 Quesos ingleses.

Las etapas iníciales del proceso de fabricación de los quesos
ingleses, son parecidas a las descritas para el cheddar, pero las
características especificas de estas cuajadas son consecuencias
de las diferencias en las dosis de cultivo, la intensidad y
velocidad de acidificación, la texturización y las condiciones
de prensado.
El Cheshire es un queso de pasta firme con una textura abierta
y desmenuzable y un suave flavor láctico, cuya elaboración a
artesanal a sido descrita por Escot (1986). Comparado con el
cheddar se emplean temperaturas de cocción inferiores y el
grado de acidificación es mayor. Sin embargo, la principal
diferencia reside en al texturización de la cuajada. En la
elaboración del Cheshire la cuajada no se voltea para que se
pegue y compacte sino que los bloques se cortan para
conservar una cuajada granulosa. Después de la trituración y el
salado la cuajada se moldea y tradicionalmente los moldes se
colocan en un horno a 21C durante toda la noche. Esta fase se
elimina en la fabricación de los quesos de barra en los que para
su corte es preferible una texturizada menos desmenuzable.

21
 El queso Doublé Gloucester presenta una textura mas cerrada y
su método de su fabricación es parecido al del cheddar. Se
favorece el pegado de la cuajada y los bloques se cortan apilan
volteándose cada 10 – 20 minutos hasta que se alcanza la
acides adecuada. Un sistema similar se utiliza para la
elaboración de queso Leicestershire, en donde la temperatura
de cocción es inferior por lo que la pasta es mas húmeda. El
leicestershire es un queso muy coloreado y tiene una textura
serrada y mantecosa.
La descripción detallada de los métodos de elaboración y delas
características de estos queso a sido publicada por Escot
(1986) y po Robinson (1995).

IV.1.2 Quesos de pasta semidura.

Dentro de esta categoría se incluyen muchas variedades distintas de
queso en su elaboración se utilizan cultivos iniciadores tanto
mesofilos como termófilos.

IV.1.2.1 Queso Edam.

La producción de queso Edam supone en Holanda un 21% de la
total. Es un queso suave con una textura elástica.
Tradicionalmente se fabrica con forma esférica y recubierto de
será roja. Algunas veces se añaden a la cuajada semillas de
comino y granos de pimienta. El queso Edam maduro debe
contener una cantidad de grasa del 42%, expresada sobre extracto
seco y en consecuencia, la leche de fabricación se estandariza a
un porcentaje graso del 2.5% (Robinson 1995)el resumen del
proceso de fabricación de este queso se presenta en la tabla …
La leche estandarizada se pasteriza y se siembra con un cultivo
mesófilo en dosis baja (0,3%), después del fermento se añade
cloruro cálcico para mejorar la coagulación enzimática de la leche
poco acidificada. Al mismo tiempo, se adiciona nitrato sódico o
potásico para evitar las hinchazones por el gas producido por
cauliformes o por clostridium tyrobutiricum. También se suele

22
añadir una pequeña cantidad de anata o de B- caroteno como
colorante. El corte de la cuajada se inicia aproximadamente a los
30 minutos de la adición del cuajo la cuajada se agita suavemente
y se retira el 50% del suero. Se incorpora a la cuba agua una
temperatura de unos 55 – 60 C con el fin de la mezcla del suero y
la cuajada se caliente a 37 C . Este lavado de la cuajada reduce su
contenido en lactosa y evita que se desarrolle una acides excesiva
durante la maduración del queso. Una vez alcanzada la
temperatura final de cocción, se elimina aproximadamente le 30%
del suero y la cuajada se prensa mecánicamente en la propia cuba,
para facilitar que los granos se suelden entre si.
A continuación la cuajada se transfiere a los moldes se somete a
un prensado ligero. Después de la inmersión de los moldes en el
lactosuero caliente y un nuevo prensado durante toda la noche la
cuajada se sumerge en salmuera saturada durante 2 – 3 días para
que el queso alcance un contenido de sal del 2,5%. Seguidamente,
los quesos se mantienen 14 – 15 C y un HR del 85 – 90 % para el
secado y endurecimiento de la superficie, formándose la corteza.
El queso se considera listo para su comercialización a las 6
semanas de maduración, pero puede mantenerse en las cámaras
hasta 6 meses para obtener un producto muy maduro. Los
métodos de fabricación han sido escritos por Escot (1986) y
Walstra (1993).
Tabla fabricación del queso Edam
(a) Estandarización de la leche cruda a un 2.5 % de materia grasa.
(b) Pasterización.
(C) adición de cloruro cálcico (0.015%) y/o nitrado potásico
(0.015%) colorante (annato o carotenos)(0.001%).
(d) cuando la leche esta a 30 C adición de los cultivos iniciadores
mesofilos en una doces del 0.3%
(f) adición del cuajo, 25 – 30 ml/100L
(g) corte de la cuajada después de 30 minutos de coagulación

23
 (h) se retira el 50% de suero y se incorpora la misma cantidad de
agua caliente a 55 – 60 C lentamente a la cuba deforma que la
temperatura de la mescla cuajada/suero asiende hasta 37 C
(h) agitación durante 40 minutos y eliminación del 30% del suero.
(i) la cuajada parcialmente sumergida se prensa mecánicamente
para que los granos se compacten y no queden espacios visibles
entre ellos.
(j) llenado de los moldes con la cuajada tivia .
(k) prensado ligero de los moldes durante 2 – 3 horas.
(l) extracción de los quesos de los moldes y va;os en lacto suero
caliente a 55 C
(m) prensado de la cuajada durante toda la noche
(n) inmersión de las cuajadas prensadas en una salmuera saturada
durante 2-3 días para obtener un contenido de sal de 2.5%.
(o) mantenimiento del queso a 14 – 15 C y una Humedad Relativa
del 85- 90% la superficie se deseca y se endúrese formándose la
corteza. Los quesos están maduros y preparados para su venta las
6 semanas.

IV.1.2.2 Queso Gouda.

El gouda es la principal variedad de queso en Holanda
suponiendo el 70% del total de la producción. Actualmente, la
mayor parte de gouda se fábrica en modernas queserías
automatizadas, pero todavía se elabora una pequeña cantidad de
gouda artesanal, que se denomina Gousde Boerenkass. El queso
Gouda se diferencia del Edam de su contenido graso ya que se
obtiene a partir del leche entera y no de leche semidesnatada. Este
queso se suele presentar en formato redondos de 4 – 20 Kilos de
peso. La textura del queso joven es tierna pero conforme envejece
se vuelve mas firme y seca.
El sistema de fabricación es similar al del Edam en cuanto al
lavado de la cuajada pero esta se corta a tamaño mucho más
pequeño y la temperatura de final de cocción es mas elevada. El
contenido en humedad de gouda es, en consecuencia, menor que

24
 el del queso Edam. Los métodos automáticos modernos an sido
descritos por walstra(1993) y Bylund(1995) han publicado los
métodos tradicionales.

IV.1.2.3 Quesos Caerphilly.

Es un queso blanco, desmenuzable con un sabor ligeramente
acido, que tradicionalmente se fabrica en piezas de 3 – 4 Kilos.
Debe contener una humidad inferior al 46%. El queso madura
rápidamente y se consume a los 10 – 14 días de su fabricación
después del corte, la cuajada se sala en seco y tras el prensado se
introduce en salmuera hasta que su contenido final en sal es de
2%.
Los métodos clásicos de elaboración han sido descritos por Escott
(1986) el cultivo iniciador se añade a la leche entera pasterizada a
una temperatura de 32 C después de un tiempo de maduración de
la leche de 45 minutos, se añade el cuajo en dosis de 25 ml/ 100
Lt de leche el gel que se forma tras 45 minutos, se corta en cubos
de mm y los granos se calientan a 34 grados durante 20 minutos.
A continuación, la mescla se agita durante 40 – 45 minutos y
después se elimina el suero y la cuajada se apila a un lado de la
cuba cuando se desarrolla la acides, la cuajada se corta para que
no se fusionen los granos. Se procede su trituración y salado al
1%. Tras el prensado la cuajada se sumerge en un baño de
salmuera durante 24 horas. El queso se escurre y se madura
durante 10 a 14 días a 10 – 15 C.

IV.1.2.4 Queso Paulin.

El paulin es un queso de cuajada lavado de color blanco cremoso
con un aroma y sabor sabe y ligeramente ácidos. Su formato
tradicional es en piezas cilíndricas de dos kilos de peso. La
textura es blanda, pero firme al corte. Los métodos de fabricación
han sido revisados por Escott (1986).
El queso paulin se elabora a partir de leche de vaca pasterizada.
Se puede añadir cloruro cálcico para acelerar la formación del gel.

25
 Se siembra un cultivo mesófilo (1,5 – 2,0%) junto un 1% de
leuconoscot citrocorum se añade una cantidad de cuajo de 30
ml/100 litros de leche para obtener un gel firme en 30 minutos. La
cuajada se corta en trozos de 5 mm y se agita suavemente cuando
los granos se han endurecido, se retira el suero y se remplaza por
agua caliente con un 0,02% de sal. La mezcla se agita y se
calienta a 39 grados durante 15 minutos. La cuajada se introduce
en moldes microperforados y se colocan en una mesa de
desuerado. Inicialmente, el queso se prensa muy ligeramente y se
voltea regularmente mientras se incrementa la presión desde 15
kN/m2 en un tiempo de 2 – 4 hora. A continuación, se sumergen
una salmuera al 22% durante 15 – 18 horas a 10 – 15 C los quesos
se maduran a una temperatura 12 – 13 C durante un mes.
Antes de su venta, la corteza de los quesos pueden colorearse con
una disolución de annato.

IV.1.2.5 Queso Emmental.

Es un queso tipo Suizo que presenta un flavor suave y dulce que
se intensifica con la edad. La textura es firme y ligeramente
elástica. Este queso se caracteriza porque cuando esta maduro
presenta numerosos ojos de un diámetro de 1 – 4 centímetros.
Estos ojos se deben a la fermentación propiónica.
La leche de quesería se normaliza al 3,0% de grasa y se trata
térmicamente. Se suele añadir cloruro clásico para acelerar la
formación del gel. El cultivo iniciador esta constituido por una
mescla de bacterias lácticas termófilas y mesófilas que se
incluyen estreptococos salivarius subsp. Bulgaricus, lactobacillus
helveticus, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
lactococcus lactis subsp. Lactis y subsp. Cremoris. Estos cultivos
se añaden a la leche a 30 – 32 grados junto con u fermento de
propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii. Para obtener
un coágulo en unos 20 – 30 minutos, se adiciona a la leche una
dosis de cuajo de 16 ml /100L la cuajada se corta en granos de
tamaño del arroz. La mezcla se calienta progresivamente en unos

26
 30 minutos hasta 50 – 53 C y se mantiene a esta temperatura
durante 30 – 60 minutos más hasta que los granos se endurecen.
A continuación la cuajada se pone en paños y se transfiere a los
moldes. Los queso se colocan en al prensa y se les da vuelta con
frecuencia durante los días y seguidamente se mantienen en
salmuera a 10 C durante otros 2 a 3 días. El queso queda flotando
en la salmuera y diariamente se frota su superficie con sal seca.
Los quesos se extraen de la salmuera y se almacenan de 10 – 15 C
durante 10 – 14 días a HR de 90% a continuación se transfiere a
una cámara de maduración de maduración 20 – 24 C durante 3 –
6 semanas, periodo en el que se forma los ojos. Seguidamente, el
queso pasa a una cara a 7 C hasta que u maduración se completa
en 6 – 12 meses.

IV.1.3 Fabricación de quesos blandos.

entre las llamadas pastas blandas se incluye una amplia variedad de
quesos que tienen como características comunes que generalmente no
se prensan, contienen una humedad elevada y se obtienen mediante
procesos en los que la cuajada ni se somete ni a cocción ni a
escaldado. Los quesos de pasta blanda pueden ser frescos como el
gottage el queso láctico o el coulommier o queso madurados mor
mohos como el camembert.

IV.1.3.1 Queso cottage.

Es un queso fresco cremoso y poco acido porque someta a un
intenso lavado durante la elaboración. Para la fabricación
industrial e este que so se utilizan tres sistemas diferentes
conocidos como método largo 14 a 16 horas, medio(8 h) y corto
(5h) que han sido descritos por Bylund (1995) la temperatura al
que se forma el gel y la doses de cultivo mesófilos esta
determinada por el tiempo de maduración. En el caso del método
largo la temperatura de maduración de la leche es de 22 C y se
inocula el cultivo en un porcentaje del 0,5%. El sistema
intermedio consiste en la siembra en un 3% y la leche se madura a

27
 26,5 C mientras que el corto, se siembra de un 5% de cultivo y la
leche se incuba a 30 C en cualquiera de los métodos se añade una
pequeña cantidad de cuajo (0,2ml/100L de leche) para ayudar a la
formación del gel pero la cuajada es de carácter acido, obtenida
por precipitación de las caseínas a pH 4.6.
Una vez que el pH desciende hasta 4,6 el coágulo formado se
corta en granos cuyo tamaño depende las características que se
desea en el producto final. Después del corte, la cuajada se deja
en la cuba durante 30 minutos para permitir el recosido de la
superficies recién cortadas a continuación se calienta hasta 50-54
C y los granos se mantienen en agitación suave durante 2 horas.
Cuando se endurecen se retira el suero de la cuba y se remplaza
por agua a 7 C este lavado de la cuajada elimina la lactosa
residual impidiendo la acidificación. El proceso puede repetirse
hasta 3 veces con un lavado final a 1 – 2 C.

IV.1.3.2 Camembert.
Es un queso madurado esencialmente por mohos que cresen en la
superficie. El queso maduro presenta una textura blanda y plástica
que se vuelve semi liquida al avanzar el proceso madurativo este
queso presenta un delicado flavor con notas a champiñón y un
aroma amoniacal cuando esta sobre madurado.
Este queso se elabora con distintos contenidos grasos por la que la
leche se estandariza para ajustar la proteína y la materia grasa y
después e pasteriza. Una vez enfriada hasta la temperatura
adecuada, se añade a la leche un cultivo iniciador mesófilo
constituido por una mezcla de lactococcus lactis subsp. Lactis
lactococcus lactis subsp. Cremoris y leuconostoc citrovorum.
El fermento se siembra en una proporción del 0.2 – 0,5% y la
leche se mantiene en maduración durante 7 – 9 horas después la
leche se clienta hasta 32 – 33 C y se adiciona un cultivo de mohos
compuestos por penicillium camembertii penicillium candidum y
álbum se añade un 0,017% de cuajo y se deja que se forme el
coagulo en aproximadamente 2 horas la cuajada se corta y se deja

28
que baya expulsando suero en la cuba durante 15 – 30 minutos. A
continuación se transfiere a los moldes en ese momento el pH de
la cuajada es de 5,2 – 5,5 las cuajadas moldeadas se voltean
regularmente durante unas 3 horas y después se dejan enfriar
durante toda la noche antes de introducir los quesos en la
salmuera.
En la etapa de salado el pH a descendido hasta 4,90 – 4,95 las
cuajadas se salan en salmuera de 75 – 80 minutos se les vuelve a
dar forma en los moldes y se mantienen en aeración durante 24
horas la maduración de los queso se prolonga durante 6 días a 15
C y un H R del 93 – 95% terminada la maduración, los queso se
secan se envasan y se almacenan a 3-4 C el queso final puede
conservarse de 4 – 6 semanas.

Tabla Fabricación del queso camembert.

Día 1 preparación dela leche (a) Pasterización
-leche cruda (b) Estandarización proporción
Proteínas/grasa
(c)Adición de 0.2- 0.5%
de cultivo a 8-12 C
Día 2 obtención de la cuajada(a) Calentamiento de la leche a 32-
33 C
-leche y fermento (b) Adición del cultivo de mohos
100ml/10 000Lt de leche

(c) Adición del cuajo, 17ml/100 Lt

(d) Formación del gel, 120 minutos
(e) Desuerado 15-30minutos
(f) Llenado de los moldes.pH cuajada
5,2-5,5
(g) Volteado de la cuajada en los
moldes
(i) Primera vuelta a los 10 minutos
(ii) Segunda vuelta a los 40 minutos

29
 después de (i)
(iii) Tercera a los 80 minutos de (ii)
(h) Mantener en frio toda la noche
(16hras)
Día 3 Salado y secado (a) Inmersión en salmuera,75-80
Minutos
pH del queso 4.9 – 4-95 (b) Desmoldado y escurrido-secado de
los quesos a 16-17

HR 70-80% dándoles una vuelta.

Día 4-10 Maduración Traspaso de los queso a la cámara de
maduración a una temperatura de 15
C y HR 70-8a%
Volteado de 3 a 4 veces
Día 11 Secado de la superficie enmohecida
una vuelta temperatura de 13 C HR
90%
Día 12 Envasado
Día 12 y 15 Almacenamiento en frio de 3 a 4 C HR
70%
IV.1.4 Quesos de pasta azul.
Con el nombre genético de quesos azules se conocen las variedades
que durante su maduración desarrollan en su interior mohos de color
azul-verdoso. El microorganismo que produce las venas azuleadas es
penicillium roqueforti los queso de pasta azul no suelen prensarse
mecánicamente y sus cuajadas se pinchan para que el aire llegue hasta
el interior de la masa, permitiendo así la esporulación de de roqueforti.
Entre las principales variedades de quesos azules se pueden citar
estilton, roquefort y gorgonzola. La producción de estos quesos esta
limitada a unas zonas geográficas determinadas los quesos fabricados
fuera de estas aéreas se consideran productos de imitación.
Seguidamente se resumen los procesos de fabricación de las
variedades mencionadas.

30
IV.1.4.1 Stilton.
El un queso de maduración interna por mohos que se elabora
exclusivamente en el distrito de Melton Mowbray y zonas
próximas de los condados de Leiscestershire y Derbyshire y
Nottinghamshire. La denominación de estilton esta registrado por
la Asociación de fabricantes de queso estilton organización que
ejerce un riguroso control sobre los métodos de fabricación.
El queso debe obtenerse a partir de leche entera. (3,8% de materia
grasa) procedente de Inglaterra o gales. Es de forma cilíndrica con
corteza natural y no se somete a prensado mecánico durante su
elaboración la descripción detalada de los métodos de fabricación
tradicional e industriales a sido publicad por Escott (1986), entre
otros.
La leche se pasteriza y se enfría a 26 – 30 C se inocula una
pequeña proporción de cultivo iniciador porque es fundamental
que el desarrollo de la acides tenga lugar muy lentamente en estas
etapas iníciales. Además de los fermentos y de las esporas de
penicillium roqueforti pueden añadirse cultivos potenciadores del
flavor. Tras un periodo de maduración de 1 a 2 horas se adiciona
una elevado dosis de cuajo para favorecer la formación del gel
poco acidas. La coagulación debe completarse aproximadamente
en un hora y a continuación la cuajada se corta en trozos de
tamaño de 1,0 – 1,5 cm. Se deja que lo granos de la cuajada se
depositen en el fondo de la cuba y que el lacto suero se baya
separando lentamente durante la siguiente 12 – 18 horas.
Transcurrido ese tiempo cuando la cuajada presenta una
consistencia se tritura y se sala al 2,5% la cuajada salada se
transfiere a moldes sin fondo (10 – 11Kg de cuajada en cada
molde) y se deja escurrir unos 7dias sin aplicar presión. Durante
ese tiempo los quesos se mantienen a una temperatura de 26-30 C
y un HR de 90% y se voltean regularmente al final de este
periodo, los quesos se extraen de los moldes y la superficie que
presenta un aspecto esponjoso se aplasta con un cuchillo plano.
Esta operación sirve par sellar la superficie y aislar el queso de la

31
atmosfera que le rodea, inhibiendo el crecimiento temprano de los
mohos azules. Después, los quesos se mantienen a una
temperatura de 13- 15 C HR 85-90% para el secado superficial.
Tras 6 a 7 semanas en esas condiciones se desarrolla una corteza
firme y es entonces cuando los quesos se pinchas con agujas de
acero inoxidable de 3mm de grosor el pinchado permite la entrada
del aire hasta el centro de la masa del queso, y penicillium
esporula formando las venas azules en el interior de la cuajada.
Los mohos cresen durante dos a tres semanas tiempo en que los
queso se pinchan 2 a 4 veces cuando el desarrollo fúngico se
considera suficiente, los queso se almacenan en frio a unos 5 C
esta temperatura inhibe el desarrollo de los mohos pero permite
que las enzimas proteolíticas y impolíticas que han secretado,
actúen transformando las proteínas y la grasa en compuestas
sápidos y aromáticos.
El queso estilton se considera en su punto optimo de calidad a las
12 semanas de la elaboración. Las venas azules deben de ser
abundantes y estar bien distribuidas sin dejar arias de cuajadas
blancas. La corteza, constituida por una capa natural de mohos y
levaduras debe de ser firme pero flexible.
Tabla Fabricación del queso Stilton.
(a) Pasterización de la leche cruda (3,8% de materia grasa).
(b)Refrigeración de la leche pasterizada hasta 26-30 C
(c) Adición de fermentos (0,04% o menos de cultivo iniciador y
las esporas e penicillium roqueforti. También puede añadirse
fermentos potenciadores de flavor como lactococcus lactis biovar
diacetylactis spp. leuconoctoc)
(d) Maduración de la leche durante 1 a 2 horas
(e) Adición del 0.033% de cuajo
(f)Formación del coágulo en 1-1 ½
(g)Corte de la cuajada en cubos de 1,0-1.5 cm.
(h)Deposito de los granos en el fondo de la cuba.
(i)Desuerado lento durante 12-18 horas
(j)Trituración de la cuajada en trozos de 1-2.5 cm.

32
 (k)Salado al 2,5%
(l)Transferencia dela cuajada salada a moldes de fondo abierto
(10-11 Kg de cuajada por molde) y escurrido por su propio peso,
sin aplicar presión, durante siete días a 26-30 C 90 % HR. Los
queso se voltean a intervalos reglares para facilitar el desuerado y
la distribución homogénea de la sal.
(m)Desmoldado de la cuajada y sellado de la superficie por
aplastamiento con un cuchillo plano para eliminar el aire de esa
parte de la cuajada e inhibir así el desarrollo temprano de los
mohos azules.
(n)Transferencia del queso a una cámara fría (13-15 C y 85-
90%HR).Almacenamiento durante 6-7 semanas hasta que se
desarrolla una corteza firme. Los quesos se voltean diariamente.
(o)Una vez que se a formado una corteza consistente, los quesos
se pinchan con agujas de acero inoxidable de 3 mm de grosor. La
penetración de aire permite el desarrollo de las esporas de
penicillium roqueforti en el interior de la masa del queso
formando venas azules
(p)A las 2-3 semanas, los quesos se trasladan a una cámara a 5 *C
para detener el desarrollo de los mohos.

IV.1.4.2 Roquefort.
El queso roquefort se elabora a partir de leche de oveja los
métodos de fabricación han sido descritos por Escott (1896) es
necesario utilizar leche de mu buena calidad higiénica porque no
se pasteriza. La leche cruda se calienta a 30 C y se añade el cuajo
suficiente para que coagule en 2-21/2 horas generalmente no se
adicionan cultivos iniciadores, aunque en invierno pueden ser
necesarios incorporar una pequeña cantidad (0,02%). una vez
finalizada la formación del gel, la cuajada se corta en granos de 1
a 3 cm y el suero expulsado se retira de la cuba. La cuajada se
trasfiere a moldes perforados metálicos.

IV.1.5 Quesos fundidos.

33
Los quesos de pasta dura pueden conservarse durante mucho tiempo,
pero su calidad se deteriora como consecuencia de una excesiva
actividad de las enzimas proteolíticas y lipoliticas. El tiempo de
conservación puede prolongarse por fusión. El queso fundido se
prepara mezclando y calentando los queso con agentes emulsionantes
para obtener una pasta homogénea que cuando se enfría y solidifica.
Las características iníciales de la mezcla y las de las sales
emulsionantes son aspectos críticos en las propiedades del producto
final. Durante el tratamiento térmico, se destruyen todos los restos
microbianos y actividades enzimáticos obteniéndose un queso muy
estable.
La industria de los quesos fundidos aprovecha los restos que queda al
cortar los quesos en cuñas para su venta en bandejas y también una
gran cantidad de quesos defectuosos, porque en el proceso de
elaboración se pueden corregir las alteraciones físicas e las cuajadas.
Si embargo, el empleo de quesos son alteraciones microbiológicas
como las hinchazones por esporulados o que contienen
microorganismos patógenos, puede resultar peligroso (Caric y kalab
1993)
La mayor parte de los queso que se utilizan para fabricar queso
fundidos se an obtenido por coagulación enzimática, los quesos ácidos
pueden incorporarse pero solo como componentes minoritarios. Para
fundir se emplean los quesos duros, blandos, madurados por mohos y
variedades como el Cheddar, Gruyere, Mozzarella y Emmental,
estos quesos pueden fundirse individualmente, pero lo normal es
prepara una mescla de varios tipos de queso. Las características mas
importantes a considerar en la selección de los queso para fundir son
la variedad, flavor, madures, consistencia, textura y acidez. También
hay que tener en cuenta parámetros composicionales como el
porcentaje graso y el contenido en sal y en humedad, y físicos como el
pH que es un factor critico en las propiedades de fusión del queso .
Básicamente, hay dos tipos de quesos fundidos.
Los quesos en barra y los quesos para extender, aunque dentro de
estas dos categorías existentes numerosas variantes. Por ejemplo, se

34
 consideran quesos en barra los quesos para lonchear y para consumir
en frio, las sabanitas para fundir y los quesos para gratinar. Entre los
quesos para extender también hay consistencias muy distintas para
obtener las características texturales, el flavor y el comportamiento en
el cocinado que se desean en el producto final, es necesario una
cuidadosa manipulación de la mezcla de quesos y un riguroso control
de la dosificación y las sales emulsionantes. También son importantes
la naturaleza y extensión de los tratamientos mecánicos y térmicos. A
continuación se explican las posibles variaciones de estos parámetros
en la fabricación de queso en barras queso para lonchas y queso para
extender.
IV.1.5.1 Selección de la mezcla de quesos.
La materia prima para la elaboración de quesos fundidos debe
seleccionarse y combinarse con el fin de obtener la consistencia
correcta que debe presentar un queso extensible en barra o en
lonchas. Un factor de gran importancia de la elección de las
mesclas para fabricar queso fundidos con características
texturales determinadas y distintas, es la cantidad de caseína no
hidrolizada que contiene la mezcla.
En la industria de los quesos fundidos, a proporción de caseína no
hidrolizada con relación al nitrógeno total del queso original, se
denomina contenido relativo de caseína. La extensión de la
degradación de l a caseína en el queso para fundir determinara las
características de fusión, la estructura y las propiedades y
producto final.
Cuando los quesos para fundir contienen una elevada proporción
de caseína no hidrolizada, se obtiene un producto con una textura
final larga. Si las proteínas del queso han sufrido un proceso de
hidrolisis extensa, imparten una estructura corta. Al queso
fundido. Los quesos se embarra con unas buenas características
para el loncheado generalmente requiere una materia prima con
una estructura larga y un contenido relativo de caseína de mas de
70%, es decir, que como materia prima se utiliza
predominantemente quesos jóvenes si el queso no es para tostar

35
 sino para consumir en frio, necesitara u flavor mas intenso y en la
mezcla inicial debe de incluirse una mayor proporción de quesos
maduros. Para obtener un queso en barra con buenas propiedades
de gratinado y cocinado el contenido relativo en caseína debe ser
del 80 -85%. Aunque esta proporción puede impartir al que so
fundido una cierta gomosidad las propiedades de cocinado se
potencian como resultado del efecto combinado de una mayor
proporción de queso en la mescla del enfriamiento delas barras
para la elaboración de un queso fundido extensible la mezcla
tiene que estar compuesta por quesos de maduración media una
pequeña proporción de queso joven para aumentar la estabilidad y
un poco de queso maduro para impartir mas flavor.
Una vez seleccionadas las variedades que componen el producto
inicial, los quesos se trituran para conseguir una buena mezcla
con las sales emulsionantes durante el proceso de fusión.

IV.1.5.2 Agentes emulsionantes.

El calentamiento del queso durante la fusión ejerce importantes
efectos sobre su textura. En el curso del proceso de fundido, la
membrana del glóbulo graso se desintegra y es necesario añadir
sales emulsionantes para evitar la separación de la materia grasa.
El grado de emulsificación depende de la capacidad de las sales
emulsionantes para secuestrar el calcio que contiene el queso. Las
sales más utilizadas son citratos y fosfatos, que quelan el calcio
del paracaseinato cálcico insoluble formándose en el queso un
caseinato sódico más soluble. Las sales contribuyen además al
control del pH a la hidrólisis y a ala hidratación de las proteínas y
a la formación de emulsiones estables.
En el proceso de fusión se utilizan distintos fosfatos y polifosfatos
pero el único citrato empleado es el citrato trisódico. Algunas
sales e pueden incorporar individualmente, pero en general se
adicionan en forma de mesclas. El citrato trisódico es ligeramente
alcalino y actúa como tampón, quelante del calcio y solubilizante
de las proteínas. El queso fundido elaborado con citratos presenta

36
una estructura larga y elástica y se destina a barras o a sabanitas.
Además, el citrato sódico se usa también con el ortofosfato sódico
en la fusión del queso sódico.
Resulta bastante difícil obtener un queso fundido para extender
que requiere una textura corta utilizando exclusivamente citratos.
Las sales fundentes mas empleados son mono y polifosfatos
sódicos y potásicos, aunque son mas frecuentes los derivados
sódicos. Las sales de potasio son más solubles, pero cuando se
añaden mucha cantidad tienden a impartir sabores amargos y
generalmente su uso se limita a la elaboración de quesos fundidos
dietéticos especiales. Todos los mono fosfatos presentan una gran
capacidad tampón el ortofosfato disódico se añade en la
fabricación de los quesos fundidos para extender los poli fosfatos
son solubles en agua con excepción de la sal de Madrell, que tiene
un peso molecular muy elevado. L a gran capacidad tampón de
los monofosfatos disminuye con forme aumenta la longitud de su
cadena pero los polifosfatos presentan una gran afinidad por los
cationes divalentes. Además de su capacidad para intercambiar
iones son capaces de hidrolizar hidratar las proteínas y
contribuyen a la formación y estabilización de las emulsiones se
utilizan para la elaboración de quesos fundidos para extender
como en barra.
Los agentes emulsionantes participan en la regulación del pH para
estabilizarlo en el valor deseado en el producto final.
La cantidad de sales emulsionantes a añadir depende
fundamentalmente del contenido en caseína no hidrolizada de la
mezcla inicial de quesos. Cuanto mayor es la proporción de de
caseína no hidrolizada, mas sales hay que añadir. La dosificación
de las sales depende también de su capacidad para intercambiar
iones y para hidrolizar proteínas. A este respecto. Generalmente
los polifosfatos son más eficaces que los mono fosfatos y los
citratos. Generalmente los polifosfatos son mas eficaces que los
monofosfatos y los citratos la incorporación de grandes
cantidades de sales emulsionantes puede originar defectos de

37
cristalización y cambios indeseables en las propiedades
organolépticas del queso. Si la proporción de emulsionantes es
insuficiente, el producto es muy proclive a la separación de la
grasa.
En el proceso de fusión, la mezcla de quesos, los agentes
emulsionantes y una cantidad de agua apropiada, se calientan al
vacio de forma directa he indirecta con vapor el tratamiento
térmico a aplicar depende de las condiciones de los quesos, el
tamaño y diseño de la caldera de fusión y las características que
se desean en e producto. La fabricación se puede realizar por un
sistema discontinuo en calderas de fusión, o en continuo en un
tubo horizontal.
Los equipos utilizados para la fabricación continua o en lotes han
sido descritos por Zehren y Nusbaum(1993).inmediatamente
después el proceso de fusión, la mezcla puede homogeneizarse,
operación que se realiza rutinariamente en las mezclas de alto
contenido graso.
Después de la fusión, se procede al envasado del queso a una
temperatura de 71 C para garantizar la calidad microbiológica y el
máximo tiempo posible de conservación. En las grandes plantas
de fabricación industrial, el queso se bombea a través de unas
conducciones y se envasa en barras, porciones para extender,
tubos, tarrinas o vasitos. El queso fundido en lonchas se obtiene a
partir de barras, rollos tiras o por el método de inyección. Los
sistemas para enfriar el queso fundido envasado son muy
diferentes para los distintos tipos. El queso para extender debe
enfriarse rápidamente para conseguir la consistencia deseada. Las
porciones se disponen en cajas sobre estantes expuestos a l aire
refrigerado o se hacen circulara a través de un túnel o un cinta de
refrigeración.
El queso en barras para lonchas se enfría mas lentamente, pero
las sabanitas para tostar también deben de refrigerarse por un
sistema rápido.

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 Tabla Ejemplo de sales utilizadas en el proceso de FUSION
de los quesos.

pH
(En disolución al
1%)
Monofosfatos NaH2PO4 Ortofosfato sódico 4.5
(ortofosfatos) NaHPO4 Ortofosfato disódico 9.1
Na3PO4 Ortofosfato trisódico 11.9
Polifosfatos Na2H2P2O7 Difosfato disódico 4.1
Cadena corta Na3PO4 Ortofosfato trisódico 11.9
Na4P2O7 Difosfato tetrasódico 10.2
Cadena larga Na5P3O10 Trifosfato pentasódico 9.7
Na6P4O13 Tetrafosfato hexasódico 8.5
(NaPO3) Hexametafosfato sódico 6.6
n₌ 10-25 (sal de gram)
(NaPO3) Polifosfato sódico isoluble _
n₌ 100-500 (sal de Madrell)
Citratos Na3C6H5O7 Citratos trisódicos 8,55

V.BIBLIOGRAFIA.
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http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/pecuaria/procesamientoquesosfre
scos.html

39
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http://www.serbi.luz.edu.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
22592005012000009&lng=pt&nrm=i
http://www.funica.org.ni/docs/pos_coce_20.pdf
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-
88022002000100009&lng=es&nrm=iso
http://www.ceniap.gov.ve/pbd/RevistasTecnicas/FonaiapDivulga/fd40/texto/quesos.htm
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M
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://telecentros.inictel.net/gallery2/main.php?
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http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_00/quesos.pdf
http://www.irta.es/NOTICIES/01_83250_NO_CAT.PDF
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1-Elaboracion%20queso
%20mantecoso.pdf
http://www.casadelquesero.com/equipos.htm

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