Merengues:

Se clasifican en:

• Merengue francés o común

• Merengue suizo
• Merengue italiano.

Elaboración:

Francés: empezar a montar las claras+ cuando empiecen a espumar añadir

el azúcar en forma de lluvia+ montar a punto de nieve.
Suizo: poner las claras y el azúcar en un baño maría+ llevar a 65ºC
removiendo constantemente+ montar a punto de nieve.
Italiano: montar las claras+ hacer un almíbar entre 115 y 120ºC(dependiendo
de la consistencia que se quiera obtener)+ verter a hilo fino el almíbar sobre
las claras mientras seguimos montando+ batir hasta que enfríe.

A los merengues se les suele añadir:

Albúmina: Para reforzar el merengue y retener la pérdida de agua.

Cremor tártaro, zumo de limón o vinagre: Para activar la proteína de la
clara que ayuda a que el montado sea mejor.

Para que los merengues monten mejor las claras deberán de estar a
temperatura ambiente.
Los merengues suizo e italiano son mas estables y consistentes que el
francés y resisten mejor la congelación. Son los mas indicados para la
elaboración de semifrios.

Bizcochos:
Se clasifican en :

• Bizcochos cocidos al vapor.

• Bizcochos súper ligeros
• Bizcochos ligeros
• Bizcochos pesados.
La principal diferencia entre los bizcochos ligeros y pesados es la cantidad de
materia grasa.
Uno de los principales ingredientes de un bizcocho es la harina, normalmente
se usan harinas flojas para no ejercer demasiada resistencia durante la
cocción y obtener masas más esponjosas y suaves. La harina tiene un
15% aproximado de humedad.
Tipos de batidos para hacer un bizcocho:
• Mezclado: Mezclando el huevo con el resto de ingredientes.
• Sencillo : Se bate el huevo con el azúcar hasta que triplique volumen.
• Doble : Se separan las claras y las yemas y se montan por separado.

Proceso habitual para la elaboración de un bizcocho ligero:

Huevo+ azúcar+ montar a punto de cinta+ incorporar harina tamizada en
forma de lluvia+ mezclar con la ayuda de una lengua con movimientos
envolventes

Procesos habituales para la elaboración de un bizcocho pesado:

1. mantequilla ablandada+ azúcar+ blanquear+ huevo de 1 en 1+ secos
2. montar huevos con el azúcar+ aceite-mantequilla( fundida y fría) a hilo
fino+ secos.
3. Separar claras y yemas+ montar claras+ montar yemas con el azúcar+
añadir la mantequilla fundida y fria a hilo fino sobre las yemas+
mezclar con las claras+ secos.

Cremas y rellenos:
A base de huevo:
• Crema pastelera: utilizada como relleno y para acabados de tartas y
postres. Los ingredientes principales son: leche, huevo, almidón de
maíz, azúcar y especias o piel de cítricos como limón o naranja.
Elaboración: infusionar una parte de la leche con las especias y las
pieles+ diluir la maicena en la leche+ mezclar el huevo con el azúcar y
la leche diluida+ mezclar con la leche infusionada+ llevar a ebullición
hasta que espese.
 • Crema inglesa: utilizada como base para mousses y helados. Sus
ingredientes principales son: leche, huevo, azúcar, especias o piel de
cítricos. Elaboración: mezclar todos los ingredientes en un cazo (en el
caso de querer incorporar aromas a la crema infusionaríamos con ellos
previamente la leche) y llevar a 82-85ºC hasta que espese.

Trufas :
se clasifican en :
• trufa cruda
• trufa cocida: dentro de las trufas cocidas o ganache se pueden
clasificar en simple o montadas.
La diferencia principal entre una y otra es la cocción de la nata.
La trufa cruda se elabora de la siguiente manera:
Semimontar la nata con el azúcar+ fundir la cobertura de chocolate+ cuando
la cobertura este a +-32ºC sacrificamos ⅓ de la nata+ incorporar poco a poco
el resto de la nata+ dejar madurar en cámara.
La proporción de cobertura respecto a la cantidad de nata será:
Para 1 litro de nata- 300 gr de cobertura de chocolate negro aumentando 100
gr para cobertura con leche y 200 gr para cobertura blanca.

Para la trufa cocida se procederá del siguiente modo:

hervir la nata+ fundir la cobertura+ mezclar la nata con la cobertura
vertiéndola en tres veces. Dejar enfriar y utilizar
La proporción de cobertura respecto a la cantidad de nata será:
Para 500 gr de nata- 500 gr de cobertura de chocolate negro aumentando
100 gr para cobertura con leche y 200 gr para cobertura blanca.
Para obtener una ganache más flexible sustituiremos una parte del azúcar
por azúcar invertido por 100 gr de azúcar se pondrían 67gr de azúcar
invertido.
Masas quebradas:
Clasificadas en:

• Pastas secas
 Pastas de galletería
 Pastas de manga
 Pastas semilíquidas

Hay dos métodos de elaboración de masas quebradas:

• Sablage.
• Cremaux: este método se suele utilizar para masas con mayor
cantidad de azúcar.
El proceso para el método sablage es :
Poner la mantequilla fria en dados, con el azúcar y la harina+trabajar hasta
que quede textura de arena+ incorporar el huevo de uno en uno+ trabajar
hasta que quede homogéneo.

El proceso para el método cremado es:

poner la mantequilla empomada con el azúcar en un recipiente+ blanquear+
incorporar los huevos uno a uno+ incorporar la harina+ trabajar hasta que
quede homogéneo

Masas escaldadas:
La característica principal de las masas escaldadas es que la harina se
añade de golpe sobre un líquido hirviendo.
Se pueden distinguir dos tipos de masas escaldadas:

Churros

Petit choux

Pasta choux Éclairs

París breast
El proceso de elaboración una masa escaldada es:
hervir el agua con la grasa y la sal+ añadir la harina de golpe+ trabajar hasta
que se despegue de las paredes del cazo.
Para churros: se introduce la masa en la churrera, se escudillan y se fríen.
Para la pasta choux: la masa se pasa al bol de una batidora, se enfria
ligeramente y se añade poco a poco hasta llegar al punto de pico de pato
para petit choux, parís breast y éclair y un poco más fluida para buñuelos.
Cuanta más cantidad de huevo lleva la pasta choux más sufla en el horno.

Hojaldres:
• Francés:
La masa envuelve la mantequilla (grasa) . Dependiendo de la cantidad
de grasa en proporción a la harina se puede clasificar en:
Entero: Por 1kg de harina 1kg de grasa
Tres cuartos: Por 1Kg de harina 750gr de grasa
Medio: Por 1kg de harina 500 gr de grasa
Los pasos a seguir para la elaboración de un hojaldre común son:
1. Poner en el bol de una kitchen con gancho, la harina, la
manteca de cerdo, la sal y la mitad del agua.
2. Poner en marcha a velocidad baja e ir incorporando el agua
poco a poco, hasta obtener la textura deseada.
3. Amasar hasta que forme velo.
4. Dejarla reposar 5 minutos para que pierda la liga.
5. Estirar la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo a
1 cm.
6. Por otro lado, trabajar la mantequilla ligeramente y colocarla
entre papel guitarra.
7. Estirarla con un rodillo hasta que ocupe las ⅔ partes de la masa
y refrigerar hasta que adquiera consistencia.
8. Colocar la mantequilla sobre la masa y cerrarla con una vuelta
simple.
9. Estirarla y darle una vuelta doble. Dejar reposar en refrigeración
+-15 minutos.
10. Repetir la vuelta doble, estirarla y terminar con una vuelta
simple, dándole reposos en frio entre ellas si fuese necesario.
11. Estirar a 3 mm y colocar en placa con papel.
12. Hornear a 200ºC durante 8 minutos.
13. Retirar del horno y colocar una hoja de papel sulfurizado y una
placa sobre el hojaldre y volver a hornear durante 13 minutos.
14. Sacar del horno, retirar la placa y el papel y hornear +- 14
minutos más.
 • Invertido : En este hojaldre la mantequilla envuelve la grasa por lo
que sus capas son más crujientes y el color es más oscuro debido a la
caramelización de la grasa que recubre la masa.
Los pasos a seguir para la elaboración de este hojaldre son :
1. Trabajar la mantequilla en una kitchen con pala hasta que
ablande ligeramente.
2. Colocar sobre papel guitarra y trabajarla con una cuerna.
3. Volver la mantequilla al bol de la kitchen, añadir la harina de
fuerza y poner en funcionamiento la batidora a velocidad media-
baja hasta que se forme una masa homogénea.
4. Estirar la mezcla de mantequilla a 1 cm entre papel de guitarra y
refrigerar.
5. Amasar el resto de ingredientes en una kitchen con gancho
hasta que forme velo.
6. Una vez que la masa esté lista dejar reposar tapada con film
hasta que pierda la liga.
7. Estirar la masa con un rodillo hasta que ocupe las ⅔ partes de
la mantequilla.
8. Colocar la masa sobre la mantequilla y cerrarla con una vuelta
simple.
9. Estirarla y darle una vuelta doble. Dejar reposar en refrigeración
+-15 minutos.
10. Repetir la vuelta doble, estirarla y terminar con una vuelta
simple, dándole reposos en frio entre ellas si fuese necesario.
11. Estirar a 3 mm y colocar en placa con papel.
12. Hornear a 250ºC durante 3 minutos aproximadamente.
13. Retirar del horno y colocar una hoja de papel sulfurizado y una
rejilla sobre el hojaldre y hornear a 180ºC durante 13 minutos o
hasta que esté dorado.
14. Sacar del horno, retirar la rejilla y el papel, voltear el hojaldre y
espolvorear una ligera capa de azúcar glass.
15. Hornear a 250ºC +- 3 minutos más o hasta que caramelice

El hojaldre “sube” por el vapor que se produce entre las capas de masa y
grasa.
La elasticidad y la tenacidad de la masa del hojaldre las marca la harina
compuesta por la gliadina (que es la que le da la extensibilidad y la
elasticidad) y la gluteina (que es la que le da la estructura y la tenacidad)
Si el hojaldre no es para uso inmediato se usarán harinas con más fuerza o
se incorporará un ácido como el vinagre para reforzar la estructura.
Masas fermentadas:
Las masas fermentadas son aquellas compuestas por harina y agua que al
añadirle cualquier tipo de levadura, sufre una transformación de los azúcares,
formándose un red de gas y alcohol que hace que la masa se eleve.
Las principales materias primas son: la harina, los mejorantes, la grasas o
aceites, los azúcares y el huevo.
Se pueden hacer dos tipos de amasado:
• Directo, incorporando los ingredientes a la amasadora.
• Partiendo de una esponja, biga o poolish, masas con una previa
fermentación.
La temperatura final del amasado deberá de ser de 25ºC o menos, para
evitar que la masa comience a fermentar antes de tiempo.
Se suelen dar dos tipos de reposo:
• En bloque, justo después del amasado.
• En pieza, una vez que se divide la masa.
La temperatura ideal de fermentación es de 28ºC

Helados:
La mezcla de ingredientes necesarios para la elaboración de un helado de
llama MIX.
Según su base se clasifican en :
• Helados: con base láctea.
• Sorbetes: con base agua.

Las fases de elaboración para helados y sorbetes son:

• La pasteurización.
• La maduración
• La mantecación: consiste en congelar y emulsionar la mezcla por
medio del frio y de la incorporación del aire(OVERRUN)
• La congelación.