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    Resumen Frituras

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    Julio Cesar Llanque
    Este documento presenta los resultados de pruebas de fritura de papas en diferentes temperaturas y variedades. Se midió el peso de muestras de papas cortadas en estilos "chips", "francesa" y "cuadradas" antes y después de freírlas a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que a temperaturas más altas, el peso de las muestras disminuía más debido a la reacción del vapor con los triglicéridos en el aceite que forman ácidos grasos y otros subproductos.

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    Julio Cesar Llanque
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    Este documento presenta los resultados de pruebas de fritura de papas en diferentes temperaturas y variedades. Se midió el peso de muestras de papas cortadas en estilos "chips", "francesa" y "cuadradas" antes y después de freírlas a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que a temperaturas más altas, el peso de las muestras disminuía más debido a la reacción del vapor con los triglicéridos en el aceite que forman ácidos grasos y otros subproductos.

    Título original

    RESUMEN FRITURAS

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    Este documento presenta los resultados de pruebas de fritura de papas en diferentes temperaturas y variedades. Se midió el peso de muestras de papas cortadas en estilos "chips", "francesa" y "cuadradas" antes y después de freírlas a diferentes temperaturas. Los resultados mostraron que a temperaturas más altas, el peso de las muestras disminuía más debido a la reacción del vapor con los triglicéridos en el aceite que forman ácidos grasos y otros subproductos.

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    HECHO POR:

     Llanque Ccasa Julio Cesar


     Ventura Ventura Anderson
    RESUMEN

    PRUEBAS DE FRITURAS
    OBJETIVOS:
     Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial
    característica

    INTRODUCCION:
    La fritura, o proceso de inmersión del alimento en aceite caliente es una forma de
    preparación culinaria muy ligada a la cultura mediterránea por su disponibilidad
    tradicional de aceite. El alimento modifica rápidamente sus características físicas,
    químicas y sensoriales, destacan entre los cambios más aparentes el color dorado, la
    textura crujiente y el incremento de palatabilidad derivado de su incremento en grasa.
    Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios tendentes a fijar las
    condiciones del proceso de fritura, así como determinar la evolución de los aceites
    durante el mismo y las consecuencias sobre la salud derivados del consumo de los
    alimentos así preparados.

    RESULTADOS:

    Figura 2: Muestras de
    distintas variedades a freír

    Fuente: Elaboración propia 2019

    Variedad de papa: Única


    Tipo de corte Cantidad Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3
    : Única de Peso de la Peso de la Peso de la
    muestras muestra (g) muestra (g) muestra (g)
    Chips 3 10.20 8.48 9.09
    1 4.06 3.74 2.75
    Francesa 3 25.50 24.13 25.39
    1 8.97 8.50 9.01
    Cuadradas 3 4.01 4.20 6.48
    1 1.38 1.34 1.30

    Variedad de papa: Canchan


    Tipo de corte Cantidad Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3
    : Única de Peso de la Peso de la Peso de la
    muestras muestra (g) muestra (g) muestra (g)
    Chips 3 13.12 17.04 13.79
    1 4.63 5.91 4.46
    Francesa 3 28.24 23.06 19.82
    1 10.44 7.65 8.23
    Cuadradas 3 5.96 5.35 3.43
    1 1.51 2.31 1.30

    Variedad de papa: Peruanita


    Tipo de corte Cantidad Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3
    : Única de Peso de la Peso de la Peso de la
    muestras muestra (g) muestra (g) muestra (g)
    Chips 3 9.30 14.69 13.49
    1 4.04 7.02 3.65
    Francesa 3 13.49 10.35 9.62
    1 4.63 2.12 4.70
    Cuadradas 3 3.48 4.15 4.15
    1 1.08 1.65 1.21

    CONCLUSIONES:
     A temperaturas elevadas el freído, el vapor reacciona con los triglicéridos para
    formar ácidos grasos libres, mono glicéridos, di glicéridos y glicerol. La
    oxidación que resulta de la reacción entre el oxígeno atmosférico y la grasa de la
    superficie del alimento produce hidroperóxidos que pueden causar diferentes
    tipos de degradación, division, que generan alcoholes, aldehídos, etc

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