FACULTAD CIENCIA DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA

“INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS KIOSCOS

ESCOLARES”

AUTORES: SEPTIMO SEMESTRE

MATERIA : CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

DOCENTE TITULAR: LIC. YEINY KANTUTA

SANTA CRUZ – BOLIVIA

2017
 “INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS KIOSCOS ESCOLARES”

INTEGRANTES: Acuña Daniela, Aguilar Stefany, Álvarez Wilma, Bautista

Alejandra, Cruz Corina, Hurtado Alicia, Melgar Ana Lía, Navarro Dania, Ninavia
Boris, Olmos Alain, Petigá Rosmina, Rendón, Mercedes, Wells Natalia, Zarate
Grover.

CARRERA: Nutrición y Dietética

MATERIA DIRECTRIZ: Control de Calidad en los Alimentos

SEMESTRE: Séptimo

DOCENTE TITULAR: Lic. Yeiny Kantuta

SANTA CRUZ – BOLIVIA

2017
RESUMEN

El trabajo de investigación tuvo como objetivo identificar los conocimientos y

prácticas sobre la Guía de Nutrición e Higiene del PINE-MINED de los encargados
de los kioscos escolares en escuelas públicas " para ello se realizó una entrevista
la cual contenía los aspectos sociodemográficos, conocimiento de nutrición e
higiene a la vez se empleó una ficha de observación para la evaluación del
cumplimiento de las normas higiénicas, se procesó la información mediante el
programa Excel, para tener una mejor visualización de los resultados obtenidos y
posterior ser ilustrado mediante gráficas para su previo análisis

De acuerdo con los hallazgos encontrados; en los encargados y/o dueños de los
kioscos escolares se observó que la mayoría poseen bajo conocimiento con
respecto a los términos de nutrición e higiene, ya que al realizarles la entrevista
muchos tuvieron dificultades en contestarlas, en relación con las prácticas sobre la
Guía de Nutrición e Higiene, se pudo apreciar que la mayoría cumplen con las
normas en cuanto a la participación de las autoridades del centro, condiciones
higiénicos sanitarias del local, condiciones higiénicos sanitarias de los alimentos,
manipuladores de alimentos. Dentro de los productos que más se ofertan de bajo
valor nutritivo, entre ellos se destacan; gaseosas, caramelos, Gatorade, tortillitas,
café, etc. En cuanto a los servicios básicos; cuentan con agua potable y luz, así
como, alcantarillado, sin embargo, cuando falta el recurso del agua estos son
almacenados en recipientes limpios y tapados. [ CITATION Tes17 \l 16394 ]
 1. INTRODUCCIÓN

Las Enfermedades Transmitida por Alimentos (ETA), son un problema a nivel

mundial. La alerta fue puesta por la Organización Mundial de la Salud, que a
finales del año 2016 advirtió que estos males preocupan por el crecimiento de
casos. Las cifras indican que 582 millones de personas sufren estas afecciones,
que matan al menos a 420.000 cada año.
El control de los microorganismos causantes de ETA, por parte de las autoridades
sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta
medida del método analítico que se utiliza para su detección.
La detección y la investigación de los brotes de ETA constituye uno de los
principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener, de
manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas, etc.) y
análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulación del alimentos.
Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios tiene
como objetivo evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este
entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios,
que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de
autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final.
Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los
peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en
lugar de la inspección del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los
procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.
Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas
del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de
depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos
normativos establecidos.
Identificar y corregir los puntos críticos de control de calidad de los alimentos
beneficiara a la inocuidad alimentaria, productor y consumidor.

1.1. Antecedentes
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es definida como un
incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante
después de la ingestión de un mismo alimento. Los análisis epidemiológicos
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Además, es importante
observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen
alimentario.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA
son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas son
productos involucrados como carne bovina, huevos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s)
en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar

una infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o
sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo
del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante
tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones pueden prevalecer para que esta
multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.

 Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento conteniendo el agente,

para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones
mediadas por toxina.

La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos
en cantidades que afecten la salud. [ CITATION Tem16 \l 16394 ]
 1.2. Planteamiento del problema

Debido al creciente aumento de las enfermedades trasmitidas por los alimentos

(ETA), llega a ser una situación preocupante para la salud en el mundo entero.
La falta de higiene, economía y conocimiento contribuye al aumento de los casos
de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA), y como consecuencia esto
afecta a la salud e integridad del consumidor.
En Bolivia las enfermedades trasmitida por los alimentos (ETA), tiene un alto
índice de casos confirmados. Por ejemplo, un Informe de la revista La Razón
presenta en una de sus ediciones una investigación sobre la situación de las ETA
en el país. Y hay un dato revelador: después de dos años de descenso en el
número de pacientes atendidos por estas enfermedades, en 2015 se presentó un
aumento preocupante. Hay cuatro males que son más recurrentes en el territorio
nacional y todos tienen que ver con el consumo de alimentos contaminados, sea
por falta de higiene o por el empleo de pesticidas en la producción de éstos, entre
las causas principales.
Las estadísticas señalan que Santa Cruz es el departamento que concentra la
mitad de los casos, seguido por Chuquisaca y La Paz.
Los kiosco de los colegios, ya sean fiscal o particular, tienden a ofrecer una
variedad de productos alimenticios, entre ellos los ya elaborados por una empresa
y los elaborados por un proveedor casero, sea cual sea la forma en sea obtenido
el producto, esto es un problema en la salud de los estudiantes consumidores.
El mayor peligro se encuentra en las ventas de productos como: empanadas,
refrescos, queques, postres, etc., por la razón de que muchas veces no cumplen
los requisitos de almacenamiento.
Otro de los peligros suele ser la higiene y la manipulación de los alimentos tanto
en la elaboración como en el producto final.
Muchas veces, la infraestructura de estos kioscos no cumplen los requisitos que
debería tener para la venta de alimentos. Esto, como resultado, puede afectar de
cierto modo a los alimentos y a su vez al consumidor.
Por ello, nuestro planteamiento del problema en la presente investigación consiste
en la búsqueda de puntos críticos de control de calidad de origen físico como:
infraestructura, manipulación y almacenamiento de los alimentos, higiene del
personal, etc., en los kioscos de los colegios que proporcionan alimentos.
1.2.1. Pregunta de investigación

¿Cómo será la inocuidad alimentaria en los kioscos escolares colegio en Santa

Cruz de la Sierra en la gestión 2017?
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Evaluar los riesgos que se pueden suscitar en el Snack del colegio Fe y
Alegría Santa Cruz de la Sierra debido al grado de cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura en la gestión II/2017 de Santa Cruz de la
Sierra.

2.2. Objetivos específicos

 Elaborar un check list para realizar la inspección al snack del colegio Fe y

Alegría Santa Cruz de la Sierra.
 Verificar el grado de cumplimiento de las normas de buenas prácticas de
manufactura
 Identificar los riesgos que pueden ocurrir de que se introduzcan peligros a los
alimentos y provoquen enfermedades transmitidas por los alimentos
3. MARCO CONCEPTUAL
3.1. Inocuidad Alimentaria

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho
fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

3.2. Peligros alimentarios

En materia de seguridad alimentaria, un peligro es todo agente biológico, químico

o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la
salud.

3.3. Enfermedades de trasmisión alimentaria

Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas
como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un
alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.
3.4. Calidad

Cumplimiento de la totalidad de las características y herramientas de un producto

o servicio que tienen importancia en relación con su capacidad de satisfacer
ciertas necesidades dadas, permanece como pilar de cualquier modelo de gestión
que busque su total cumplimiento.
 3.5. Control de calidad
El Control de Calidad es la idea básica de lo que mucha gente considera como la
gestión de calidad, consiste en que en una organización el departamento de
control de calidad es quien se encarga de la verificación de los productos
mediante muestreo o inspección al 100%. La calidad tan solo le concierne a los
departamentos de calidad y a sus inspectores, y el objetivo es el procurar que no
lleguen productos defectuosos a los clientes.

4. MARCO TEORICO

4.1. La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública

Los alimentos insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y
ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las
embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades
subyacentes son particularmente vulnerables. Las enfermedades diarreicas
afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que 96 000 acaban
muriendo.
Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición
que compromete el estado nutricional de los más vulnerables. Cuando el
suministro de alimentos es inseguro, las personas tienden a adoptar dietas
menos sanas y a consumir más “alimentos insalubres” que contienen
sustancias químicas, microbios y otros peligros que ponen en riesgo la salud.

4.2. Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus

causas
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o
infecciones debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias
químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga
duración, como el cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden causar discapacidad persistente y muerte. Entre los alimentos
insalubres se encuentran los alimentos de origen animal no cocinados, las
frutas y hortalizas contaminadas.
Bacterias:
4.2.1 Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli entero-
hemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión alimentaria
más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces
con consecuencias graves o mortales. Los síntomas son fiebre, dolores
de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los
alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son: los huevos, la
carne de ave y otros productos de origen animal. Los casos de infección
por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados
principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o
poco cocinada y agua potable. Escherichia coli entero-hemorrágica se
asocia con el consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y
fruta y hortalizas frescas.
4.2.2 La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte
neonatal. Si bien la frecuencia de la enfermedad es relativamente baja,
la gravedad de sus consecuencias, que pueden llegar a ser mortales,
sobre todo para los lactantes, los niños y los ancianos, sitúa a la
listeriosis entre las infecciones de transmisión alimentaria más graves.
Listeria se encuentra en los productos lácteos no pasteurizados y en
diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas de
refrigeración.
4.2.3 La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua
o alimentos contaminados. Los síntomas son: dolores abdominales,
vómitos y diarrea acuosa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y
provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el
arroz, las hortalizas. [CITATION SAN17 \l 16394 ]
4.3. Tipos de Peligros
4.3.1. Peligros biológicos:
Se trata de seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Entre este
tipo de peligros se encuentran los microorganismos, bacterias, virus, y hongos microscópicos.
Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos.
Otros peligros biológicos son algunos protozoos y los parásitos.
4.3.2. Peligros físicos:
Suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos.
Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves.
[CITATION Eva09 \l 16394 ]

4.4. Calidad alimentaria, evaluación y criterios de calidad.

La calidad es un concepto difícil de definir por ser algo subjetivo (ya que es un conjunto de
cualidades que se perciben con los sentidos) y por estar influenciado por otros caracteres de los
alimentos (características higiénicas y químicas). Podemos definir la calidad como una valoración
subjetiva de una serie de caracteres de un alimento.
4.4.1. Evaluación de la calidad
Para llegar a evaluar este concepto, se han establecido una serie de pruebas más o menos
objetivas y unas escalas de valores para evaluar los distintos criterios de calidad de un alimento.
Dicha evaluación se lleva a cabo utilizando uno de los siguientes métodos:
4.4.2. Medir: utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los
caracteres de un alimento y comparar los resultados obtenidos con un
alimento "normalizado", que es un alimento hipotético o estándar.
4.4.3. Evaluar: un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de
los límites previamente acordados por productores y compradores de dicho
alimento.
4.4.4. Comparar: los resultados obtenidos en un alimento sometido a
tratamientos tecnológicos con los obtenidos en un alimento en estado
fresco.
4.4.5. Criterios de calidad de un alimento:
Entre los distintos criterios de calidad de un alimento vamos a considerar seis:
Propiedades organolépticas:
 Apariencia (forma, color): La percibimos a través de nuestra vista.
 Flavor* (sabor + aroma): Sensación que se evalúa con el gusto y el olfato.
4.4.6. Salubridad: Es la presencia o ausencia de productos tóxicos,
microorganismos patógenos, microorganismos toxicógenos o de
microorganismos en general. Con ello sabemos si el alimento es o no
perjudicial.
4.4.7. Valor nutricional: Es el contenido en calorías, aminoácidos esenciales,
vitaminas, minerales... Según su proporción en un alimento, conoceremos
la calidad y el valor alimenticio del mismo.
4.4.8. Estabilidad del alimento: Es la mayor o menor resistencia al deterioro, así
un alimento es estable si no se altera fácilmente y dura más tiempo.
4.4.9. Coste: Interviene en la relación calidad/precio y se opone a los demás
criterios porque para conseguir una mayor calidad, tenemos que aumentar
el coste.
4.4.10. Factores de naturaleza psicológica: La facilidad de manejo nos hace
pensar que un alimento tiene mayor calidad (como por ejemplo la facilidad
de apertura del cierre de un envase).[ CITATION Ali13 \l 16394 ]
4.5. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Es el funcionamiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, tanto
en términos del rigor que se pretende conseguir como del grado de coherencia
con que se aplica, lo que determina la magnitud del control de un peligro logrado
y, en consecuencia, el riesgo asociado con el producto final. El nivel de peligro en
el momento del consumo es un determinante básico del riesgo para los
consumido-res, tanto si se expresa a nivel de una población como por ración. El
riesgo para la salud pública se puede cuantificar basándose en el conocimiento de
la relación entre la dosis del peligro y sus efectos sobre la salud de los
consumidores. Fundamentar los enfoques de gestión de la inocuidad de los
alimentos en principios científicos significa que las decisiones, medidas,
reglamentaciones y normas están basadas en informaciones científicas y técnicas
objetivas, fiables y verificables, combinadas con datos sólidos y el dictamen o
asesoramiento científico de expertos competentes. 
4.6. ERM
Una ERM es una evaluación objetiva y sistemática de los conocimientos científicos
pertinentes que ayuda al gestor de riesgos a tomar decisiones fundadas sobre la
forma de reducir los riesgos que plantea una cuestión de inocuidad de los
alimentos. Es una herramienta particularmente útil para que el gestor de riesgos
pueda analizar y comparar las opciones de gestión e inferir medidas de control de
la inocuidad de los alimentos. Mientras que los programas de gestión de riesgos a
nivel nacional se elaboran teniendo en cuenta la situación general de la totalidad
de un determinado producto alimenticio consumido en un país, la aplicación
efectiva de las intervenciones tiene lugar al nivel de empresas o productores, que
pueden contribuir en mayor o menor medida al nivel de riesgo general en un país.
El indicador de salud pública más utilizado para cuantificar los efectos de las
enfermedades transmitidas por los alimentos sobre una población es la incidencia
(notificada) de una enfermedad.
5. MARCO METODOLOGICO
5.1. Enfoque
El enfoque de la presente investigación corresponde a un enfoque mixto

- cuantitativo: porque “usa la recolección de datos para probar hipótesis,

con base de la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer
patrones de compartimiento y probar teorías”.
- cualitativo: porque “utiliza la recolección de datos sin medición numérica
para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de
interpretación”.[CITATION Sam10 \l 3082 ]

5.2. Diseño de la investigación

El presente trabajo corresponde a una investigación observacional prospectivo
transversal

-Observacional: Porque “se hace estudios que realizan la manipulación

deliberada de variables y en los que solo se observan los fenómenos en su
ambiente natural para después analizarlos”.

- Prospectivo: Porque “el inicio del estudio es anterior a los hechos

estudiados y, los datos se recogen a medida que se van
sucediendo”[ CITATION JES17 \l 3082 ]
 -Transversal: porque “se recolectaran datos en un solo momento, en un
tiempo único. Su propósito es describir variables y analizar su incidencia e
interrelación en un momento dado”.[CITATION Sam101 \t \l 3082 ]

5.3. Tipo de investigación

Es una investigación descriptiva porque “se caracteriza por especificar

propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se
analiza. Describe tendencias de un grupo o población”. [CITATION Sam102 \t \l 3082 ]

5.3. Instrumentos

Se utilizaran como instrumento una planilla de control de inspección (che k list)

6. RESULTADOS

P
O
CONFORMIDAD
R
C 9.- ALMACENAMIENTO
N 33.3
T 8.- HIGIENE PERSONAL Y SERVICIOS
A 25.0
J
E 7.- CONTROL DE PLAGAS -

D 6.- LIMPIEZA Y DESINFECCION

E 50.0
5.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
C 75.0
O 4.- GESTION DE MATERIALES COMPRADOS
25.0
N
F 3.- ELIMINACION DE RESIDUOS
O 50.0
R 2.- SERVICIOS: AIRE; AGUA ; ENERGIA
25.0
M
I 1.- CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL EDIFICIO
D 50.0
-
D 20.0
A 40.0
60.0
D 80.0
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda al personal del kiosco que brinda atención a estudiantes del
colegio Fe Y Alegría Santa Cruz De La Sierra en lo que respecta a higiene
personal tener un correcto lavado de manos que este sea de manera
constante antes de manipular alimentos; en lo posible tener a disposición un
dispensador de alcohol en gel tanto para estudiantes como para el mismo
personal
También el personal tiene que contar con uniforme que incluyen: gorro para
evitar contaminación física, delantal para proteger a los alimentos de la
contaminación cruzada
Deben contar con casilleros para el uso del personal
En cuanto a infraestructura recomendar que los techos estén construidos sin
dar lugar a fisuras o goteras para así evitar el ingreso de roedores o plagas al
kiosco, por otro lado, estos deben estar pintados con material que sea lavable
Por otro lado, la iluminación (focos) deben estar cubiertos con rejillas o
bandejas para evitar la caída de insectos sobre los alimentos
Las puertas y ventanas deben ser de material no poroso, liso, sin grietas y de
fácil limpieza y desinfección
Se recomienda también que se pueda incorporar al kiosco ventiladores para
mejorar el flujo de aire evitando así contaminación cruzada
También recomendar que los basureros tengan tapa para evitar salida de
malos olores y contaminación cruzada
En lo que respecta a los utensilios y materiales de cocina estos deben ser de
ser de material de fácil limpieza y se deberán lavar luego de cada jornada
El drenaje tiene que estar ubicado en una zona alejada del kiosco para así de
esta manera evitar la filtración de agua, criadero de charcos y por ende
acumulación de residuos
Los equipos deben estar alejados de las paredes, lo cual permita su limpieza
para así evitar el acumulo de suciedad debajo de estos.
Las salsas que se ofrecen en el kiosco deberán estar con sus respectivas
tapas para evitar contaminación por aire (polvo, tierra y agentes extraños), y
deben mantener cadena de frio para evitar la proliferación de microorganismos
Los alimentos que se expenden en el kiosco tienen que estar en mostradores
tanto para alimentos fríos, como para alimentos calientes para de esta manera
mantener las condiciones adecuadas de los alimentos y que estos sean aptos
para el consumo humano.
8. CONCLUCIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en la visita que se realizó al kiosco de la

unidad educativa Fe y Alegría Santa Cruz de la Sierra se llegó a la conclusión
de que el personal no tiene conocimiento acerca de manipulación de
alimentos, buenas prácticas de higiene y manufactura y enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS).

En cuanto a la ubicación en la que se encuentra el kiosco el ambiente no es

adecuado ya que se encuentra ubicado al frente de los baños, el área externa
puede ser una posible fuente de contaminación. El área interna no cuenta con
todas las medidas de protección, ya que los focos no cuentan con protectores
adecuado, también no cuentan con mostradores para la exposición de sus
productos terminados, el ambiente por dentro es muy caliente por lo que no
cuenta con ventiladores o ventanas externas para la salida de aire calientes lo
cual puede ocasionar el deterioro de sus productos, no cuentan con extintores
para posibles incendios, el personal no cuenta con capacitación necesaria
sobre temas de higiene personal, manipulación de alimentos seguridad
alimentaria, ya que se logró apreciar que no con frecuencia se lavan las
manos después de manipular dinero o utilizan algún desinfectante para las
manos.
9. BIBLIOGRAFIA

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ESTUDIO: http://fournier.facmed.unam.mx/deptos/seciss/images/investigacion/22.pdf

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Tesis. (18 de septiembre de 2017). repositorio.unan. Recuperado el 29 de noviembre de 2017, de

repositorio.unan: http://repositorio.unan.edu.ni/id/eprint/1051
ANEXOS
1.- CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL EDIFICIO SI NO NA
Ubicación satisfactoria y exenta de contaminación    
Vías de acceso en buen estado y suficientes    
Cuenta con un lavamanos o un grifo    
la superficie del kiosko es de facil limpieza y dificil contaminacion    
las puertas y ventanas son de material lavable y sin poros    
la distribucion del kiosdo es hacia adelante y me evita la contaminacion cruzada    
Existe buena limpieza alrededor del kiosco (limpieza externa)    
2.- SERVICIOS: AIRE; AGUA ; ENERGIA
cuenta con una iluminacion adecuada al lugar y debidamente protegida    
existe flujo de aire en contra corriente    
Existe suficiente ventilación, el cual facilita el intercambio de aire que prevenga la
acumulación de polvo y para remover el aire contaminado.    
Cuenta con suministro de agua potable    
3.- ELIMINACION DE RESIDUOS
La recolección y eliminación de efluentes líquidos, se realiza usando el sistema de
alcantarillado y no afecta el perímetro de la fábrica.    
Se cuenta con basureros suficientes con tapa para la recolección y eliminación de
residuos sólidos y estos son removidos periódicamente del lugar del proceso.    
4.- GESTION DE MATERIALES COMPRADOS
existen planillas de control de proveedores    
cuentan con documentos de evaluacion de proveedores    
existe un control de fichas tecnicas de los proveedores    
se lleva un control adecuado de productos    
5.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
existen barreras fisicas que protejen los alimentos de la contaminacion    
existe un flujo de aire adecuado que mueva el aire de la zona mas limpia ahacia la
zona mas sucia    
el personal practica buenas practicas de higiene    
separan los alimentos crudos de los alimentos listos para el consumo    
6.- LIMPIEZA Y DESINFECCION
Se cuenta con un procedimiento operacional de las tareas de limpieza y desinfección.    
cuentan con registros que demuestren la frecuencia de limpieza y desinfeccion    
7.- CONTROL DE PLAGAS
el kiosko cuenta con programa de control de plagas    
existen documentos que demuestren que se controlan las plagas en el kiosko    
8.- HIGIENE PERSONAL Y SERVICIOS
el personal del kiosko cuenta con el uniforme adecuado    
mantienenn medidas protectoras como guantes, gorros, barbijos    
cuentan con un lavamanos adecuados de accion a pedal    
el ambiente cuenta con casilleros para que el personal guarde sus pertenecias
personales    
se tienen registros de control de personal    
el personal tiene el habito de lavado y desinfeccion de manos en momentos
adecuado    
el comportamiento del personal es adecuado a la de una persona que manipula    
alimentos
cuentan con barreras al ingreso donde tengan vestidores y lugar de desinfeccion    
9.- ALMACENAMIENTO
cuentan con equipos que ayuden a mantener el producto a temperaturas bajas    
cuentan con planillas de control de temperatura    
los productos que se comercializan se encuentran debidamente protejidos contra el
ingreso de roedores    

PUNTOS ESPECIFICOS DE LA NORMA Grado de PONDERACIO

  PREREQUISITOS cumplimiento % N %
1 CONSTRUCCION Y DISTRIBUCION DEL EDIFICIO 4 7
2 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGIA 5 6
3 ELIMINACION DE RESIDUOS 7 10
4 GESTION DE MATERIALES COMPRADOS 10 10
5 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 20 20
6 LIMPIEZA Y DESINFECCION 7 10
7 CONTROL DE PLAGAS 5 7
8 HIGIENE PERSONAL Y SERVICIOS 15 20
9 ALMACENAMIENTO 10 10
83 100%