IMPREGNACIÓN

ALIMENTOS FUNCIONALES: IMPREGNACIÓ N CON
CALCIO DE UNA MATRIZ ALIMENTARIA

Daniel A. Arenas, Juan D. Gallego, Daniela Grisales, Ana M. Piedrahíta
Cristina Inés Á lvarez Barreto
Programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de Caldas
Junio de 2015
1. METODOLOGÍA
Para el presente análisis se utilizó manzana como matriz alimentaria, con
condiciones de tiempo y temperatura de 1 hora y 40° C respectivamente y con
una presión atmosférica. Para la presión de vacío, ésta fue lograda en el
desecador.
Proceder con la
Establecer para la determinación de Calcio Adicionar 0,1-0,2 g de
manzana los °Brix, pH y tomando 10 g de negro de eriocromo
contenido de calcio. manzana macerada y como mezcla indicadora
100 mL de agua en estado sólido.
destilada.
El cubo de manzana
Cortar la manzana en sumergido en la
forma de cubo (2x2 cm) Adicionar 2 mL de
solución se somete a
y obtener una masa de solución amortiguadora
diferentes condiciones
10 g. de amoniaco.
para evaluar la
incidencia de cada una.
Preparar 100 mL de
solución acuosa que Finalmente realizar las
Incorporar en lla
tenga esta misma titulaciones (inicial y
solución azucarada 1 g
concentración de °Brix final) con EDTA 0,1 N y
de pantotenato de
de la manzana tener en cuenta el valor
calcio como agente
empleando como soluto gastado para realizar
bioactivo.
sacarosa. los cálculos.
2. RESULTADOS
Tabla 1. Datos iniciales de la manzana y solución de impregnación.
Peso de la muestra 10,12 g
pH 4,25
ºBrix 12,8
ºBrix solución 12
Tabla 2. Datos experimentales para cada proceso.

Vol. 1
EDTA Vol. 2 EDTA
Líquido Líquido []1 []2
Grupo Tiempo Temperatura Presión Manzana Impregnación (ppm (ppm)
(min) (°C) (mL) )
(mL)
1 60 Ambiente atm 1,2 5,5 12 55
2 60 40 atm 5,9 1 59 10
3 5 Ambiente vacío 4,8 7,5 48 75
4 8 Ambiente vacío 3 5,5 30 55
5 11 Ambiente vacío 7,2 5 72 50
Muestra cálculo:
Cada ml de la solución de EDTA corresponde a 1 mg de CaCO3.
Contenido de Calcio ( CaCO 3 ppm ) =V × 10

Dónde:
V = ml de EDTA gastados en la titulación
Primera titulación:
Contenido de Calcio ( CaCO 3 ppm ) =5,9 mL ×10
Contenido de Calcio ( CaCO 3 ppm ) =59 ppm
Segunda titulación:
Contenido de Calcio ( CaCO 3 ppm ) =1mL × 10
Contenido de Calcio ( CaCO 3 ppm ) =10 ppm
Teniendo en cuenta la concentración inicial del líquido de impregnación, la cual

fue:
1 g Pantotenato de Ca 1000 mg 1000 mL
× × =10000 ppm
100 mL H 2 O 1g 1L
Se procede a calcular la concentración final en la manzana:
Tabla 3. Resultados experimentales después de la impregnación.

[ ] inicial [ ] final
Grupo Tiempo Temperatura Líquido Líquido [ ] Manzana
(min) (°C) Presión impregnación impregnación (ppm)
(ppm) (ppm)
1 60 Ambiente Atm 10000 55 9945
2 60 40 Atm 10000 10 9990
3 5 Ambiente Vacío 10000 75 9925
4 8 Ambiente Vacío 10000 55 9945
5 11 Ambiente Vacío 10000 50 9950
Muestra de cálculo:
[ ]inicial−[] final=[ ]manzana
10000 ppm−10 ppm=9990 ppm
3. ANÁLISIS DE RESULTADOS
La tabla 3 evidencia que el mayor contenido de Calcio fue obtenido por la muestra
del segundo tratamiento; en comparación con los demás la diferencia no se hace
significativa pero si tenemos en cuenta el valor de la concentración inicial del
líquido de impregnación (10000 ppm) se hace relevante ver que ésta muestra
incorporó en su estructura acerca del 99,9 % del contenido de Calcio presente en
éste lo que conlleva a afirmar que el procedimiento fue efectivo para éste método,
que a diferencia de los demás utiliza una variación en la temperatura, fenómeno
que según [CITATION Ger06 \l 9226 ] altera el proceso de respiración haciendo que la
impregnación pueda resultar satisfactoria para introducir en la estructura de las
matrices componentes bioactivos de interés gracias a la estructura porosa que
ofrecen las frutas y que propicia pequeños cambios composicionales.
El efecto de la presión en la impregnación de matrices para éste experimento no

muestra una tendencia a seguir en los resultados obtenidos ya que las dos
muestras con mayor contenido de calcio fueron tratadas con presión atmosférica y
presión de vacío (tratamientos 2 y 5 respectivamente), pero éste parámetro si es
de tener en cuenta ya que su naturaleza de funcionamiento difiere en gran medida
tal como lo menciona [ CITATION Sil11 \l 9226 ] indicando que la impregnación a
presión atmosférica se produce por un mecanismo de difusión en donde la
estructura celular actúa como una membrana semipermeable, en cambio, en los
procesos de impregnación al vacío la solución de impregnación penetra en los
poros de la matriz por capilaridad y mediante gradientes de presión impuestos al
sistema.
4. CONCLUSIONES
El importante aporte de calcio y los resultados obtenidos de las diferentes
muestras sugieren que estos métodos de impregnación pueden ser utilizados para
diseñar alimentos funcionales en base a matrices de frutas y vegetales con calcio
incorporado.
La presión de operación es uno de los factores que afecta la composición y las
características estructurales del producto final.
5. BIBLIOGRAFÍA
Giraldo, G. (2006). EL EFECTO DEL TRATAMIENTO DE IMPREGNACIÓN EN LA
RESPIRACIÓN DE FRUTAS (manzana, fresa,melocotón y sandía)
MÍNIMAMENTE PROCESADAS. VITAE, 21-25.
Mariel, S. (2011). Enriquecimiento de manzana con calcio: efecto en las
propiedades físico-químicas y estructurales durante el secado en corriente
de aire. acultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos
Aires.

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Tabla 2. Datos experimentales para cada proceso.

Contenido de Calcio ( CaCO 3 ppm ) =V × 10

Teniendo en cuenta la concentración inicial del líquido de impregnación, la cual

Se procede a calcular la concentración final en la manzana:

Tabla 3. Resultados experimentales después de la impregnación.

El efecto de la presión en la impregnación de matrices para éste experimento no

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