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    Cereales

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    Concepcion Bautista
    Este documento define los cereales y sus principales tipos, incluyendo arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo y trigo. Describe las partes de un grano de cereal y su composición química, incluyendo almidón, lípidos y proteínas. También cubre los tratamientos de los cereales, su valor nutricional, enfermedades comunes y la formación única del gluten en el trigo que permite la panificación.

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    Definición

    • Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia
    de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los
    granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas
    mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno.

    • Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza


    sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale
    cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare),
    Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo).

    PARTES DE UN GRANO DE CEREAL:

    • La composición química de los cereales es bastante homogénea.


    El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
    importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente
    en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se
    almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del
    endospermo). Predominando el ácido graso linoleico. Las proteínas se encuentran
    localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y
    cubiertas externas)

    • Los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el
    consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas
    refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo
    considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos
    grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables
    • Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
    saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
    algunas vitaminas y minerales esenciales.

    • Composición de los cereales

    Los cereales como grupo son un 75 porciento carbohidratos, 10 % proteínas, 1 a 2


    %grasa, 10 porciento humedad y 1 a 2 porciento ceniza El principal carbohidrato en los
    cereales es el almidón. Un segundo carbohidrato es la celulosa
    Los cereales contienen proteína calidad algo inferior que la encontrada en alimentos de
    origen animal como carne, leche y huevos Los cereales como grupo son deficientes en
    lisina y bajos en triptófano y metionina. El nivel de estos aminoácidos esenciales pueden
    incrementarse en los cereales mediante la introducción de genes mutantes Un maíz con
    alto contenido de lisina se desarrollo hace algunos años.

    Los cereales contienen proteína calidad algo inferior que la encontrada en alimentos de
    origen animal como carne, leche y huevos Los cereales como grupo son deficientes en
    lisina y bajos en triptófano y metionina. El nivel de estos aminoácidos esenciales pueden
    incrementarse en los cereales mediante la introducción de genes mutantes Un maíz con
    alto contenido de lisina se desarrollo hace algunos años.

    • Dos genes, opaco-2 y harinoso-2, hacen posible que la planta de maiz sintetice
    más lisina y también más triptófano que el típico maíz híbrido, Los genes pueden
    mejorar la calidad de las proteínas del arroz, cebada y también del trigo.
    Desafortunadamente, con estos avances en ingeniería genética , que dan por
    resultado un mayor contenido de lisina, se puede obtener una menor cantidad de
    proteina total y, por lo tanto, el rendimiento también será menor. Las propiedades
    funcionales del cereal en la preparación de alimentos también se alteran.

    • El tratamiento con cal en la preparación de las tortillas paradójicamente reduce


    cierto número de nutrientes en el maiz, al mismo tiempo que mejora su valor
    nutritivo total produciendo un mejor equilibrio de aminoácidos

    Enfermedades en los cereales.

    • Insectos:

    • Roedores: Son el principal agente nocivo en los cereales, ocasionan la


    contaminación debida a las heces y orinas provocados por ellos mismos.

    • Microorganismos: Cuando los cereales no están deshidratados correctamente, son


    susceptibles al ataque de hongos, lo cual puede resultar peligroso por la cantidad
    de micotoxinas, que no pueden procesarse por los tratamientos térmicos
    adecuados para los alimentos, las aflatoxinas son las principales causantes de
    diferentes enfermedades cancerígenas.

    POSICIÓN ESPECIAL DEL TRIGO: FORMACIÓN DEL GLUTEN


    Solamente con la harina de trigo al añadir agua se forma una masa viscoelástica cohesiva
    que se puede trabajar (amasar). El principal responsable de dicha estabilidad es el gluten
    que se forma durante el amasado que se aisla como residuo se lava la masa con agua
    eliminándose así el almidón y los componentes solubles

    • El gluten esta formado en un 90% por proteínas además de lípidos (8%) y de


    carbohidratos (2%) . Estos últimos son principalmente pentosanos solubles e
    insolubles que fijan una cantidad considerable de agua.

    • Los lípidos se asocial con determinadas proteínas del gluten formando


    lipoproteínas . Además e el gluten recién aislado se encuentran enzimas
    ( proteínasas, lipooxigenasa)

    Las proteínas del gluten junto con los lípidos son responsables de las propiedades
    viscoelásticas y cohesivas de la masa . Tales propiedades reológicas confieren a la masa
    la capacidad de retener gas durante la fermentación (esponjamiento) y dan un producto
    que después de horneado es esponjoso , poroso y con una corteza elástica.

    • El trigo, centeno, y los demás cereales no forman un gluten que quede como
    residuo tras el lavado.

    • La capacidad de panificación del centeno es debida a los pentosanos y a


    determinadas proteínas cuyo estado de imbibición resulta tan modificado después
    de la acidificación que contribuye a la fijación del gas.

    • Trigo. Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. Ha sido el


    alimento básico de las principales civilizaciones de Europa, Asia y Norte de África
    durante más de 8 000 años (FAOSTAT).

    Como alimento básico utilizado en una gran variedad de productos, las operaciones de
    posproducción cumplen una función importante para crear un abastecimiento estable del
    producto. El trigo también se utiliza en la producción de alimentos animales, almidón y
    etanol.

    Soya. Es una importante fuente de aceite y proteínas que puede utilizarse para mejorar el
    valor nutricional de los alimentos tradicionales. Las semillas se procesan para obtener
    harina o leche de soya. El aceite se extrae, dejando una harina que se utiliza como
    alimento animal. Las semillas de soya son tóxicas para los seres humanos y los animales
    monogástricos, por lo que requieren de tratamiento por calor para destruir los inhibidores
    de la tripsina. Su cultivo exige un clima de veranos calurosos. Los principales productores
    de soya son Argentina, Brasil, China, India, Paraguay y los Estados Unidos de América.

    La producción mundial total alcanzó los 230 millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT).

    • Sorgo. Es el quinto cultivo de cereales, con una producción mundial de más de 55


    millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT). La mayoría de las variedades son
    resistentes al calor y a la sequía, lo que lo convierte en un cultivo de gran
    relevancia en zonas desérticas.

    Es una importante fuente de alimento en África, Centroamérica y Asia meridional. Se le


    utiliza también en la producción de bebidas alcohólicas y biocombustibles

    • Arroz. Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial y el


    segundo cultivo de cereales después del maíz, con una producción de 685
    millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT).

    Los mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz
    requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de más mano de obra.

    • La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas áridas y semiáridas de


    los Andes, pero tiene una gran adaptabilidad pudiéndose cultivar desde el nivel del
    mar hasta los 4 000 metros de alturas.

    Posee una proteína de alto valor biológico con un alto contenido de lisina. Se usa tanto en
    la alimentación humana, como animal, empleándose las hojas y tallos tiernos como
    verdura de hojas hasta la fase del inicio del panojamiento, luego se consumen las panojas
    tiernas en reemplazo de verduras de inflorescencia, y el grano maduro, directamente o
    procesado.

    Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales


    • Maíz. Es un cereal ampliamente difundido en el mundo, con una producción total
    anual de 817 millones de toneladas en 2009, la mayor entre todos los cereales
    (FAOSTAT).

    Es un alimento básico en muchos países y tiene múltiples aplicaciones como alimento


    animal y usos industriales. Su gran versatilidad genética le permite prosperar en climas
    tropicales, subtropicales y templados.

    • Cebada. Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción, con un total


    mundial de 136 millones de toneladas en 2007 (FAOSTAT).

    Se utiliza fundamentalmente como harina para consumo humano, como alimento animal y
    como malta en la elaboración de bebidas alcohólicas.

     Mijo. Es un término colectivo que abarca varias gramíneas de ciclo anual y


    semillas pequeñas cultivadas por sus granos, especialmente en tierras marginales
    localizadas en zonas áridas de regiones templadas, subtropicales o tropicales. Se
    le considera un producto de subsistencia destinado principalmente a alimento y
    forraje. Las zonas de mayor producción se encuentran en India y Nigeria. La
    producción mundial total alcanzó 31 millones de toneladas en 2007 (FAOSTAT).
    Algunos carbohidratos en los cereales

    • Inulina:no es aprovechable por lo que su degradación se da en intestino grueso


    (flatulencias)

    • Arabinoxilanos: Estructuras de azucares de 5 carbonos conocidos como


    pentosanos . Aumentan la viscosidad y la estabilidad de las burbujas de aire de la
    masa del pan. Se encuentran principalente en el salvado de granos tipo trigo,
    centeno y cebada.

    PROTEÍNAS EN LOS CEREALES.

    • Las albúminas y globulinas, son aquellas que pueden ser solubles en agua y
    disoluciones salinas respectivamente

    • La gliadina y glutenina son aquellas responsables de la formación del gluten , son


    funciones importantes dentro de la formación de las matrices panarias.

    La mayor parte de esta proteína se encuentra en el endospermo , mientras que fracciones


    más bajas se encuentra en el salvado y el germen.

    ENZIMAS EN LOS CEREALES.

    • Amilasas , las alfa cortan el almidón encualquier posición mientras que las beta
    cortan cada dos unidades a partir del extremo reductor. Las alfa así trabajan sobre
    propiedades viscoelásticas, mientras que las beta se usan en malteo y causan
    cambios tipo oscurecimiento.
    • Proteasas. Hidrólisis de proteínas para masas que se requieren de poco volumen
    (hojaldre y galletas) . Endoproteasas cortan cadenas (viscosidad) y exoproteasas
    liberan aminoácidos (oscurecimiento via Maillard)

    • lipooxigenasas: Blanqueado de las harinas y responsables de oxidación de los


    aceites . También oxidan grupos sulfhidrilo (favorecen elaboración de masas)

    Tipos de harina

    PRODUCTOS DE MOLIENDA:

    +SALVADO O AFRECHO : tamaño superior a los 500 micrómetros,uso principal como


    fibra

    +SEMOLA (200 a 500 micrómetros ): producción de pastas

    + SEMOLINA : 120 A 200 micrómetros

    +HARINAS: 14 A 120 micrómetros.

    • INTEGRAL: Harina elaborada con la trituración de todo el creal. Alto contenido en


    fibra.

    • MAICENAS: Harina muy fina de maíz que se utiliza como espesante (mecanismo
    de formación de gel)

    • HARINAS TODO USO:

    • DE FUERZA: Alto contenido en proteína . Absorción limitada de agua para


    panificación (pizza, bollos)

    • FLOJA: Menores contenidos en proteína, se trata de harinas más


    compactadas usadas en pasta quebrada , crepas , buñuelos

    • Harina blanda: churros, crepas, masa quebrada, buñuelos, espesante de salsas,


    bizcochos sin levadura o levadura química (royal )como brownies, magdalenas.

    • Harina de mediana fuerza: donuts y donas , masas para pizza, masas de hojaldre,
    croissants

    • Harina de fuerza : roscones de reyes, bollería que tenga levadura de panadería,


    panes.
    Análisis de harinas

    CONTENIDO DE GLUTEN: Determinación por diferencia , se hace a una masa conocida


    de harina a la cual se le lava el almidón para conocer remanente de cantidad de gluten.

    HUMEDAD. Medición realizada en balanzas de humedad. Contenido en agua modifican la


    estabilidad microbiólógica y reacciones enzimáticas. Se realiza en estufas a 130 oC

    FALLING NUMBER: Se relaciona con la cantidad de amilasa que pueda haber en la


    harina, dado que esta varía la viscosidad de la masa. Se trata del tiemo que dura en caer
    un agitador a través de una matriz de masa. Este se relaciona con la característica del
    pan.

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