CUARTO MODULO

TEMA: Almacenamiento y Transporte de frutas y hortalizas

TIEMPO: 4 Horas

OBJETIVO:

 Conocer los principales métodos de almacenamiento de frutas y hortalizas

 Aprender lo factores involucrados en el almacenamiento de frutas y
hortalizas.
 Valorar el transporte como eslabón de la cadena de comercialización de
vegetales
 Conocer los principales problemas en el transporte de frutas y hortalizas

PREPARACION:

o Lectura previa de temas relacionados con caracterización de frutas y

hortalizas

DESARROLLO:

 Almacenamiento
 Principio del almacenamiento
 Sistemas de almacenamiento
 Factores del almacenamiento
 Transporte
 Problemas más comunes en el transporte
 Evaluación 4
 Actividad 4

EVALUACION:

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Módulo 4 – Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas ( página 1 )

 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALMACENAMIENTO

Frutas frescas es un paso muy importante en la cadena productiva y busca

prolongar la utilidad de los productos, regular la oferta durante el año, lo que
permite una comercialización más ordenada, posibilitando mejores ingresos al
productor o grupo de productores.

El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados,

tanto en las bodegas de distribución como en los almacenes, se debe realizar en
períodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este almacenamiento
temporal tiene los propósitos de:

• Preservar al máximo las características de calidad de los productos

hortifrutícolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el
consumo).

• Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones
ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales
como:

 Disminución de la calidad.
 Pérdida de peso por deshidratación.
 Maduración.
 Senescencia
 Deterioro por patógenos.

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos

hortifrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse,
especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la humedad
relativa y la concentración de etileno.

Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento

del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración,
transpiración, maduración y envejecimiento.

Módulo 4 – Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas ( página 2 )

Temperatura

Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o

descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen
aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración, liberación de
etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una
menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las
actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los
productos hortifrutícolas.

En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se deben combatir el

incremento de la temperatura mediante:

 La extracción del calor de respiración.

 Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.

 No almacenando productos “calientes”, con calor de campo.

Humedad Relativa

La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida en

el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación
obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor
de agua.

Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmósfera y se

modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes:

 • Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor de agua

disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire está más “seco” se
incrementa su capacidad de absorber agua del medio.
 • Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua aumenta,
se incrementa la humedad relativa. Como el aire está más “húmedo” se
disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el descenso fue
muy drástico liberara agua al medio, se presenta condensación).

Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de

vapor de agua, los resultados serán:

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  Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial de
éste, la humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y se
disminuye su capacidad de absorber agua del medio.

Etileno

La acumulación de etileno en la atmósfera de almacenamiento de productos

hortifrutícolas es indeseable, debido a que estimula la respiración, induce la
maduración de frutas climatéricas, acelera la senescencia de las frutas no
climatéricas y de las hortalizas, desverdiza algunas hortalizas y produce
marchitamiento en flores cortadas.

El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas concentraciones de

etileno en la atmósfera. Ésta se puede conseguir utilizando:

 Convertidores catalíticos: éstos remueven el etileno por reacción

química.
 Retenedores de etileno: comúnmente se utiliza el permanganato de
potasio (KMnO 4) y compuestos que son mezclas de óxido de aluminio (Al2
O3 ) los cuales convierten y reducen el etileno.

Para tener éxito en el almacenamiento es necesario tener en cuenta el control de

factores como la respiración, la transpiración, los procesos de maduración, las
enfermedades y las plagas de la postcosecha.

PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO

Control de procesos Vegetales perjudiciales: ya que las frutas y las hortalizas

en la poscosecha, siguen siendo organismos vivos, en el almacenamiento se le
deben proporcionar a los productos condiciones propias y adecuadas para que no
ocurran algunos de los procesos siguientes:

 Brotación: especialmente en cebolla. ajo y papa

 Alargamiento o crecimiento: espárragos, zanahoria
 Enraizamiento
 Germinación de las semillas
 Enverdecimiento

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 FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO

 Prácticas de precosecha: las condiciones climáticas y el manejo que

se le de al cultivo determinan la calidad de los productos y también la
vida útil en el almacenamiento
 Prácticas de cosecha y manejo poscosecha: la manipulación que
se haga de las frutas y las hortalizas tanto en cosecha como después de
ella determina el deterioro o no de su calidad en el almacén.
Magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones producirán aún
mayores daños a los productos en el almacenamiento.
 Preenfriamiento: bajar la temperatura que trae un producto de
campo después de cosechado, es fundamental si se requiere conservar
por mayor tiempo en el almacenamiento.
 Limpieza: la falta de higiene y desaseo en los silos destinaos al
almacenamiento, también ocasionan pérdidas debido a que los
microorganismos que ocasionan daño de los productos se conservarán
vivos aumentando las pérdidas.
 Variedad y estado de madurez de las frutas y hortalizas: las
frutas y hortalizas destinadas al almacenamiento se deben cosechar en
el momento apropiado ya que en el estado verde inmaduro o
sobremaduro, tienen una vida muy corta en el almacenamiento.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
Almacenamiento común: cuando
- se almacena a las condiciones
- climáticas de la región o del sitio de
expendio. Es relativamente
exitoso cuando hay diferencias de
temperaturas siginificativas entre
el día y la noche, por períodos no
muy largos y para productos
específicos como los de raíz.

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 - Almacenamiento Refrigerado: el
sistema más común es el de
refrigeración mecánica en cuartos
fríos. Se basa en el principio de que la
temperatura baja reduce el ritmo
respiratorio del producto, pero debe
manejarse dentro de un rango
adecuado para no causar daños al
producto, la mayoría de las frutas
tropicales sufren daños a
temperaturas entre 5 y 14 º C.

Al refrigerar productos perecederos es necesario conservar una temperatura

homogénea. Para conservar las características del producto es necesario
protegerlo contra la pérdida de humedad.

Almacenamiento en atmósfera controlada:

Combina la refrigeración con el manejo

de gases para lograr un efecto similar a
las atmósferas controladas, la diferencia
es que mientras las atmósferas
controladas la condición de los gases es
constante, en las atmósferas modificadas
solo se tiene acceso a la condición inicial,
el comportamiento siguiente depende del
producto en el almacén.

La elección del almacenamiento a utilizar dependerá del costo y la aplicabilidad de

cada alternativa. No vale la pena almacenar un producto si el incremento en el
precio que se obtiene no es mayor que los costos del mismo. La vida actual de
almacenamiento que se puede lograr en la práctica, puede ser muy diferente, ya
que depende de los procedimientos de la cosecha y manejo del medio ambiente
del almacenamiento.

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TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

TRANSPORTE

El transporte de los productos hortifrutícolas al mercado especializado debe ser

realizado lo más rápidamente posible después de haber sido recolectado. Éste
debe efectuarse en las mejores condiciones para preservar la calidad conseguida
durante la producción y el manejo poscosecha suministrado en la finca y en la
empacadora.

Un adecuado transporte de productos

hortifrutícolas debe preservar su
integridad física y una buena condición
sanitaria, evita incrementos en la
temperatura, previene la
deshidratación y disminuye la
acumulación de etileno en la
atmósfera.

La eficiencia en el transporte de
frutas y hortalizas está determinada
por las características del vehículo, el
tipo y las condiciones del producto
hortifrutícola y el grado de control
sobre los factores ambientales bajo
los cuales se realiza el
desplazamiento.

El producto que va a ser transportado

al mercado especializado debe estar,
preferiblemente, seleccionado, lavado y desinfectado, clasificado, empacado
y paletizado.

Módulo 4 – Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas ( página 7 )

 Los productos para llegar al mercado
requieren de un traslado de lugar ya sea que se quiera consumir fresco o que se
quiera llevar a procesos de la agroindustria.

En el transporte se deben cubrir muchos detalles que a primera vista no parecen

importantes como:

 Permitir la temperatura adecuada para los productos hortifrutícolas.

 Facilitar la estabilidad de los diferentes productos.
 Realizar operaciones de cargue y descargue deben ser seguras
 Permitir la adecuada circulación del aire, ya que muchos productos son muy
sensibles a la emisión del gas etileno que permite la maduración de los
productos hortofrutícolas.
 Los contenedores deben manejar una humedad relativa alta, entre un 90%
a 95% o mayor.
 Las frutas que se transporten juntas deben ser compatibles en cuanto a:
temperatura, humedad relativa, emisión de etileno, producción de olores,
absorción de olores.
 El empaque de los productos debe permitir el manejo especialmente en
aquellos productos que requieren de hidroenfriamiento o de ser
transportados con capas de hielo.

Problemas más comunes que presentan las frutas y verduras durante el

transporte

 Deficiente manipulación del producto durante el cargue y descargue de

los productos.
 Compresión de los productos por el peso de otros productos
 Vibración de los productos durante el transporte
 Temperaturas variables
 Emisión de gas etileno
 Olores de otros productos

Módulo 4 – Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas ( página 8 )

 ACTIVIDADES MODULO NÚMERO 4

EVALUACION 4

Apareamiento

A Reduce el ritmo respiratorio del producto Emisión de etileno

B Preenfriamiento Permite regular la oferta de productos

durante todo el año

C Es relativamente exitoso cuando hay Almacenamiento común

diferencias de temperatura significativas
entre el día y la noche

D Problemas de transporte Consiste en hacer descender la

Temperatura lo más rápido posible hacia la
temperatura mas conveniente

E Almacenamiento Temperatura baja

ACTIVIDAD 4

Consultar tablas de almacenamiento de frutas según temperatura, compatibilidad

de olores para los siguientes productos:

Tomate Pepino Lechuga Repollo

Piña Manzana Mandarina Durazno

Espárrago Uvas Naranja Plátano

Mango Mora Fresa Papaya

Módulo 4 – Almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas ( página 9 )