Bacillus Cereus

Intoxicación por Bacillus cereus
Bacillus cereus
B. cereus es un bacilo Gram positivo, aerobio facultativo, esporulado y ampliamente

diseminado en el suelo. Pertenece a la familia Bacillaceae, taxonómicamente es un
grupo ambiguo que incluye diversas especies como B. cereus y B.
weihenstephanensis, B. mycoides y B. pseudomycoides.
Es resistente a condiciones ambientales extremas, tales como calentamiento,

congelación, secado y radiación; algunas cepas de B. cereus son mótiles gracias a
flagelos perítricos, también han sido descritas cepas no motiles.
Las células vegetativas se destruyen rápidamente por el calor, pero las esporas se
clasifican como moderadamente resistentes al calor; las esporas son resistentes a la
sequedad y resisten más en alimentos con alto contenido de grasa. Toxina emética:
se ha demostrado que la toxina del síndrome emético puede permanecer activa
después de un tratamiento térmico a 100°C por 15 minutos (pH 8.7 – 10.6) y a 126 °C
por 90 minutos. Las toxinas diarréicas son termolábiles y se destruyen a 56 °C en un
tiempo de 5 minutos.
B. cereus produce dos tipos de síndromes de acuerdo con la toxina producida:
Bacillus cereus (Toxina Entérica)
 Nombre de la enfermedad: Síndrome diarreico causado por enterotoxina de B.

cereus.
 Período de incubación: El período de incubación identificado se estima entre 8

y 16 horas, logrando alcanzar en algunos casos hasta 24 horas.
 Síntomas: Dentro de los síntomas de esta enfermedad se identifica dolor

abdominal, tenesmo rectal, diarrea acuosa y a veces nauseas, pero no vómito.
 Factores de Virulencia: B. cereus produce diferentes complejos de enterotoxinas

de tipo proteico, denominadas:
 Hemolisina BL (HBL): es un complejo de proteína con tres diferentes

subunidades proteicas: B, L 1 y L2 y es sugerida como un factor primario
de virulencia;
 Enterotoxina T: es termolábil, esta toxina no se ha asociado con brotes
alimentarios
 Complejo enterotoxina no hemolítico (NHE), que incluye tres proteínas
de 39,45 y 105 kKa.; y
 Citotoxina K
Modo de acción del microorganismo: Las células de B. cereus en crecimiento

vegetativo en el intestino delgado producen una enterotoxina que causa la
enfermedad diarreica. Aunque no es totalmente conocido el mecanismo, se sabe que
luego de la ingestión de las células vegetativas o las esporas de B. cereus, las toxinas
son sintetizadas y liberadas durante el final de la fase logarítmica del crecimiento del
microorganismo dentro del huésped e interactúan con los receptores del intestino
delgado. La enterotoxina rompe la membrana de las células epiteliales, sin ser
completamente esclarecido el mecanismo.
Las enterotoxinas –de tipo proteico- pueden ser pre-producidas en el alimento cuando
la población de B. cereus es como mínimo 100 veces superior a la necesaria para
causar una intoxicación alimentaria.
 Morbilidad: Existe un subregistro importante por lo que la verdadera incidencia

del síndrome diarreico no está totalmente establecida.
 Mortalidad: Existen muy pocos casos fatales causados por B. cereus, con un
caso reportado atribuido a la toxina emética.
 Grupos de riesgo: Todos los grupos de personas son susceptibles, aunque los
síntomas más severos se han asociado con poblaciones sensibles, como son las
personas mayores de 60 años y los jóvenes menores de 19 años.
 Dosis infectiva: La enfermedad diarreica ocasionada por B. cereus se caracteriza

por requerir un número de células viables o esporas entre 10 5 y 107 UFC/g .
Bacillus cereus (Toxina Emética)
 Nombre de la enfermedad: Síndrome emético causado por B. cereus.
 Período de incubación: el período de incubación identificado se estima entre 1

a 6 horas.
 Síntomas: Dentro de los síntomas de esta enfermedad se encuentran naúseas,

vómito y malestar; la diarrea no es común en este tipo de enfermedad.
 Factores de Virulencia: La toxina emética de B. cereus es un péptido cíclico

termoestable de 1,2 KDa, denominada cereulide ([D-O-Leu-D-Ala-L-O-Val-L-
Val]3), resistente al calor (es estable a 126ºC por 90 minutos), pH (es estable entre
2 -11) y a la proteólisis, y está involucrada en las intoxicaciones eméticas. Es una
toxina preformada en los alimentos de la cual se desconoce su vía sintética. Puede
ser producida en forma simultánea con la toxina diarreica.
 Modo de acción del microorganismo: Su mecanismo de acción no ha sido

completamente esclarecido, sin embargo, se ha logrado establecer que la toxina
afecta el nervio vago a través de la unión al receptor 5-HT3 (50) ocasionando daño
celular al actuar como un ionóforo de potasio. La toxina puede producirse a escala
de laboratorio en un rango de pH 5,0-8,0 y existe una baja probabilidad de que
esta toxina se produzca en alimentos refrigerados (siempre que se mantenga la
cadena de frío). La habilidad para producir la toxina está restringida a unos pocos
serotipos de B. cereus. Algunas características vinculadas a la producción de la
toxina emética están relacionadas con la resistencia a temperaturas de 90 °C; la
temperatura a la que se presenta mayor producción de toxina es a 30 °C y se
detecta cuando la concentración de B. cereus llega a 106 ufc/gr o ml.
 Morbilidad: Al no ser de notificación obligatoria, existe un subregistro importante

por lo que las cifras aún no están totalmente esclarecidas.
 Mortalidad: Existen muy pocos casos fatales causados por B. cereus, con un caso
reportado atribuido a la toxina emética.
 Grupos de riesgo: Todos los grupos de personas son susceptibles a la intoxicación

e infección, pero existe variación en la intensidad de los síntomas entre los
individuos.
 Dosis infectiva: La enfermedad diarreica ocasionada por B. cereus se

caracteriza por requerir un número de células viables o esporas entre 10 5 y 108
células/g.
 Alimentos implicados: Los alimentos crudos de origen vegetal son la mayor fuente
de B. cereus. Se ha aislado de alimentos, incluyendo vegetales frescos y vegetales
mínimamente procesados, cereales y derivados (principalmente arroz), especias,
leche cruda y pasterizada, derivados lácteos, carnes (crudas y derivados) y
alimentos como miel, entre otros.

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Intoxicación por Bacillus cereus

B. cereus es un bacilo Gram positivo, aerobio facultativo, esporulado y ampliamente

Es resistente a condiciones ambientales extremas, tales como calentamiento,

B. cereus produce dos tipos de síndromes de acuerdo con la toxina producida:

Bacillus cereus (Toxina Entérica)

 Nombre de la enfermedad: Síndrome diarreico causado por enterotoxina de B.

 Período de incubación: El período de incubación identificado se estima entre 8

 Síntomas: Dentro de los síntomas de esta enfermedad se identifica dolor

 Factores de Virulencia: B. cereus produce diferentes complejos de enterotoxinas

 Hemolisina BL (HBL): es un complejo de proteína con tres diferentes

Modo de acción del microorganismo: Las células de B. cereus en crecimiento

 Morbilidad: Existe un subregistro importante por lo que la verdadera incidencia

 Dosis infectiva: La enfermedad diarreica ocasionada por B. cereus se caracteriza

 Nombre de la enfermedad: Síndrome emético causado por B. cereus.

 Período de incubación: el período de incubación identificado se estima entre 1

 Síntomas: Dentro de los síntomas de esta enfermedad se encuentran naúseas,

 Factores de Virulencia: La toxina emética de B. cereus es un péptido cíclico

 Modo de acción del microorganismo: Su mecanismo de acción no ha sido

 Morbilidad: Al no ser de notificación obligatoria, existe un subregistro importante

 Grupos de riesgo: Todos los grupos de personas son susceptibles a la intoxicación

 Dosis infectiva: La enfermedad diarreica ocasionada por B. cereus se

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