Manual de Dietas 2020

Área de Aplicación: Hospitalización y
Consulta Externa
SERVICIO DE APOYO Código: SA – MA - 04
ASISTENCIAL
Fecha de Elaboración: agosto de 2017
Versión: 1
MANUAL DE DIETAS
Página 1 de 44
MANUAL DE DIETAS
Carrera 9 Norte # 9-440 Vía La Linda www.sanisidromanizales.gov.co

Teléfono: +57 (6) 8968278 gerencia@sanisidromanizales.gov.co
Nit: 800.139.366-0
MANUAL DE DIETAS
2017 Primera Edición

HOSPITAL GENERAL SAN ISIDRO
Empresa Social del estado
Manizales – Caldas – Colombia
Documento Controlado

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TABLA DE CONTENIDO
Introducción……………………………………………………………………………6
Justificación……………………………………………………………………………7
Objetivo general……………………………………………………………………….7
Objetivos específicos………………………………………………………………...7
Alcance………………………………………………………………………………….8
Organización del manual…………………………………………………………….8
Actualización del manual…………………………………………………………...8
Control de cambios al manual……………………………………………………..9
Manejo y conservación del manual……………………………………………….9
Glosario de términos………………………………………………………………..11
Dieta líquida clara o incompleta .................................................................…13
Esquema de la dieta líquida clara o incompleta............................................14
Dieta líquida completa......................................................................................15
Esquema de la dieta líquida completa............................................................16
Dieta blanda.......................................................................................................17
Esquema dieta blanda......................................................................................18
Dieta blanda de fácil masticación………………………………………………...19
Esquema dieta blanda de fácil masticación..................................................21
Dieta baja en fibra.............................................................................................22
Esquema de la dieta baja en fibra...................................................................24
Dieta alta fibra...................................................................................................25
Esquema de dieta alta fibra………………………………………………………..26
Dieta controlada en grasa................................................................................27
Esquema dieta controlada en grasa hipograsa.............................................28
Dieta controlada en carbohidratos diabéticos..............................................29
Esquema dieta controlada en carbohidratos diabéticos..............................30
Dieta controlada en sodio hipo sódica...........................................................31
Esquema de dieta controlada en sodio hipo sódica.....................................33
Dieta hipercaloríca............................................................................................34
Esquema de una dieta hipercaloríca..............................................................35
Dieta hiperprotéica...........................................................................................36
Esquema de dieta hiperprotéica.....................................................................37
Dieta hipocalórica.............................................................................................38
Esquema dieta hipocalórica............................................................................39
Dieta astringente...............................................................................................40
Esquema de dieta astringente.........................................................................42
Dieta controlada en lactosa.............................................................................43
Dieta para el test de guayaco o sangre oculta en heces..............................43

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Esquema de dieta test de guayaco.................................................................44
Dieta aumentada en hierro...............................................................................45
Esquema de dieta aumentada en hierro.........................................................46
Dieta controlada en potasio.............................................................................47
Esquema de dieta controlada en potasio.......................................................48
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................49
Anexo 1. Cuadro control de cambios……………………………………………50

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INTRODUCCIÓN
En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos debe modificarse el tipo de

alimentación habitual del paciente. El resultado es la llamada dieta terapéutica o también
régimen dietético. Ambas denominaciones llevan implícito el concepto de una cierta
disciplina alimentaria a la que deberá someterse el sujeto a quien va dirigida. Se llama
dietoterapia a la parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas.
El presente documento muestra una recopilación de los diferentes tipos de dietas utilizados
en el Hospital General que requiere cada paciente en las distintas enfermedades del
ámbito hospitalario.
Estas dietas son:
 Dieta líquida clara o incompleta

 Dieta líquida completa
 Dieta blanda
 Dieta blanda de fácil masticación
 Dieta baja en fibra
 Dieta alta fibra
 Dieta controlada en grasa
 Dieta controlada en carbohidratos diabéticos
 Dieta controlada en sodio hiposódica
 Dietahipercaloríca
 Dieta hiperprotéica
 Dieta hipocalórica
 Dieta astringente
 Dieta controlada en lactosa
 Dieta para el test de guayaco
 Dieta aumentada en hierro
 Dieta controlada en potasio
Cada tipo de dieta muestra los objetivos, características, alimentos permitidos y alimentos
no permitidos, así como el esquema para cada una de las dietas.
JUSTIFICACIÓN
Las dietas son una herramienta para los tratamientos no farmacológicos de las diferentes
enfermedades que así lo requieran; manteniendo un equilibrio nutricional en las distintas
prescripciones dietarías.
La existencia de un manual de dietas se convierte en el norte de la intervención por parte

de un equipo de salud frente al cuidado de los pacientes o usuarios de un servicio

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hospitalario; es por esta la razón que se hace necesaria la elaboración y existencia de un
manual de dietas que permita o sirva de guía tanto al personal operario de cocina como al
equipo de salud para intervenir de manera complementaria e interdisciplinaria las diferentes
patologías de todos y cada uno de los usuarios que ingresan al Hospital general, con el
único objetivo de entregar un servicio con óptima calidad no solamente desde el punto de
vista técnico – científico sino desde el punto de la humanización de la salud.
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer a través del manual de dietas del hospital general San Isidro la información
de los planes alimentarios, que pueden ser objeto de prescripción para los pacientes y así
mismo facilitar el seguimiento de las indicaciones que se pauten, en los distintos esquemas
dietoterapeuticos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Establecer la dieta como tratamiento coadyuvante al manejo farmacológico en

personas con diversas entidades clínicas.
 Determinar la dieta en las distintas entidades clínicas para excluirr reemplazar o
adicionar alimentos y nutrientes según necesidades del paciente.
ALCANCE:
Poder contar con un manual de dieta preestablecido con acceso libre para el personal
operario de la unidad de alimentos y personal de salud.
ORGANIZACIÓN DEL MANUAL:

El manual de dietas tiene una estructura en donde se inicia con un glosario que contiene
terminología clínica la cual le permitirá entender e interpretar el manual; continua con la
presentación general para luego discriminar los tipos de dietas, cada una de ellas contiene:
definición, objetivos, características, alimentos permitidos y no permitidos, INDICADO
PARA PACIENTES CON:, termina con un esquema de tipo de dieta.
ACTUALIZACION DEL MANUAL:

Toda actualización al presente manual, debe surtir el siguiente procedimiento:
1. La dependencia interesada en mejorar el o los procedimiento(s), evalúa las
actividades que lo componen, identifica la situación problemática y sustenta la
necesidad de mejorarlo.
2. Se realizan las pruebas de las acciones de mejoramiento y se respalda su viabilidad,
mediante documento escrito.
3. Con la justificación anterior solicita al jefe del proceso el trámite de la actualización
ante la oficina de calidad.

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4. La Oficina de calidad emite su concepto y ordena la actualización solicitada (ver
formato de control de cambios) Anexo 1.
5. Se estandarizan las actividades, los procedimientos y los procesos.
6. Se emite resolución con el respectivo ajuste y se comunica a todas las
dependencias del cambio introducido en el manual de enfermería.
CONTROL DE CAMBIOS AL MANUAL:

La modificación que se realizó a la versión anterior, se adiciona otros distintos tipos de
dietas. agregando 3 diferentes tipos de dieta como la dieta para el test de guayaco
indicado para examen de exploración de sangre oculta en eses , aumentada en hierro
indicada para el síndrome anemico y controlada en potasio indicado en la hiperpotasemia .
Relacionar los cambios que sufre el documento en el tiempo, utilizando la siguiente tabla:
- En Registro Numero, debe indicarse de forma consecutiva los cambios que se van
surgiendo en el manual.
- En la “Fecha” debe indicarse el dd-mm-aaaa en que entra en vigencia la nueva
versión.
- La “Versión” corresponde al número consecutivo de la modificación del documento.
- En “Descripción del cambio” indicar cuál fue la modificación que se hizo a la versión
anterior para dejarla como queda la nueva versión.
- En “Aprobado por” colocar el cargo y la firma de quien aprueba esta nueva versión,
entendiéndose que quien la aprueba debe ser el mismo cargo que aprobó la primera
versión, o versión 1 del documento.
- En “Recibido por” colocar el cargo y la firma de quien recibe el cambio
entendiéndose que quien realiza el cambio debe ser el dueño del procedimiento.
MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL MANUAL:

Las modificaciones del manual además de la actualización (ver actualización del manual),
se debe efectuar en forma cronológica, incorporando en el registro de control de cambios
que se encuentra inmerso en el manual las modificaciones que se generan.
El original del manual se conservara en la Gerencia del Hospital GENERAL san Isidro ESE
y las copias controladas se distribuirán así: una para la cocina, una para servicio de
nutrición, una para el servicio de agudos y otra para el departamento de enfermería.
Los archivos deben garantizar las condiciones mínimas de preservación, conservación y

almacenamiento de este documento, salvaguardarlo de daño biológico (humedad,
proliferación de hongos) y daños por agua.
El manual debe estar a disposición y en lugar visible de los empleados del área y no bajo
llave, se debe garantizar la permanencia de este en el servicio y utilizar los mecanismos
necesarios para que no se extraiga de la zona donde debe permanecer constantemente.

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GLOSARIO
ALIMENTACION: Es un proceso de selección de alimentos fruto de las disponibilidades y

aprendizaje de cada individuo que le permitirán componer su ración diaria y fraccionada a
lo largo del día de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales.
NUTRICION: empieza tras la Ingesta del alimento con el término Nutrición se designa el
conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo en este caso el hombre utiliza,
transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe
mediante la alimentación.
DIETETICO: Se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma

adecuada.
ENERGIA: Es la forma en que el cuerpo utiliza la energía encerrada en las uniones

químicas encerradas en los alimentos.
DIETA TERAPEUTICA: son modificaciones que debe sufrir la alimentación tanto

cualitativas como cuantitativamente de acuerdo con las necesidades del individuo cuando
este sufre una patología determinada tanto si es Aguda o Crónica.
CALORIAS: Son la cantidad de energía que deben suministrar los alimentos y que
permiten un adecuado desarrollo de las actividades diarias.
PROTEINAS: Son nutrientes indispensables para la formación y preparación de tejidos.
CARBOHIDRTOS: constituyen la principal fuente de energía que aporta la dieta.
GRASAS: Es uno de los nutrientes indispensables para tener una alimentación

balanceada. Su función principal está en aportar energía al organismo.
ALIMENTO: Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen una o
varias sustancias nutritivas que pueden ser de origen animal o vegetal, líquidos o sólidos;
tras de ser ingeridos, los alimentos van siguiendo el tubo digestivo donde, mediante el
proceso físico – químico de la digestión ceden sus nutrientes para que sean absorbidos.
DIETA: Consumo de alimentos diarios adecuados en cantidad y calidad para mantener y /

o ayudar a recuperar la salud de un individuo o Comunidad.
NUTRIENTES: Sustancia química de naturaleza orgánica e inorgánica que se encuentra

en los alimentos, los compuestos orgánicos comprenden proteínas, vitaminas,
carbohidratos y grasas. Los compuestos orgánicos incluyen minerales y agua.
RECOMENDACIÓN: Es la cantidad necesaria de un nutriente que permite asegurar

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condiciones nutricionales adecuadas en la mayoría de los individuos sanos de una
población.
REQUERIMIENTO: Es la mínima cantidad de un respectivo nutriente que requiere un

individuo para sobrevivir.

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DIETA LÍQUIDA CLARA O INCOMPLETA
Está compuesta, como su nombre lo indica, por alimentos de naturaleza líquida.
Proporciona alimentos líquidos claros, puede variar dependiendo del estado clínico del
paciente, la prueba, procedimiento diagnóstico o la intervención quirúrgica a que se somete
dicho paciente.
Objetivo:
Proporcionar una fuente oral de líquidos fáciles de absorber y que dejen una mínima
cantidad de residuo en el tracto gastrointestinal.
Características:
 Líquidos de fácil absorción.
 Bajo valor nutricional, ya que aportan una baja cantidad de energía y nutrientes.
 Rara vez debe emplearse más de tres días como única fuente de alimentación.
ALIMENTOS PERMITIDOS
Jugo de zanahoria, té, Agua con azúcar, gelatina líquida, infusión de frutas no ácidas
(guayaba, manzana, pera).
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
Leche, jugos de frutas ácidos (tomate, maracuyá, piña), vegetales y hortalizas (pimentón,
coliflor, brócoli, pepino, cebolla), leguminosas (fríjol, lenteja, etc.), cereales (arroz, maíz,
avena, pastas), tubérculos (papa, arracacha, plátano).
INDICADO PARA PACIENTES CON:
Iniciación vía oral, probar tolerancia, procedimiento con anestesia general.
RIESGOS POR INCUMPLIMIENTO DE ESTA DIETA.

Emesis, nauceas, distención abdominal.
ESQUEMA DE LA DIETA LÍQUIDA

CLARA O INCOMPLETA

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DESAYUNO Aguapanela
Aromática (opcional)
M. MAÑANA Infusión de fruta
ALMUERZO Caldo sin grasa

Infusión de fruta
ALGO Aguapanela
Aromática (Opcional)
COMIDA Caldo sin grasa

Aguapanela
MERIENDA Aguapanela
Aromática (opcional)

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DIETA LÍQUIDA COMPLETA
Proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido. Estos se pueden obtenerse

sometiendo los alimentos sólidos a una batidora mediante adición de líquidos hasta obtener
la textura deseada.
Objetivo:
Proporcionar una fuente de alimentación fluida y suficiente a pacientes con compromiso de

la masticación, deglución y digestión de los alimentos sólidos.
Características:
 Esta dieta resulta ser insuficiente si se emplea durante más de tres días; de ser así,
se deben adicionar suplementos nutricionales.
 Se deben integrar todos los grupos de alimentos de acuerdo al diagnóstico clínico y

tolerancia del alimento.
Sopas: Caldos, cremas licuadas.

Bebidas: Jugos de frutas no ácidas.
Lácteos: Leche y derivados (yogurt o kumis).
Carnes: Magras de res o pollo sin piel o pescado.
Leguminosas: Fríjol, lenteja, garbanzo, blanquillo, etc.
Mezcla vegetal: Bienestarina (de acuerdo al estado del paciente).
Cereales: Arroz, avena, maizena.
Tubérculo: Plátano, papa.
Verduras cocidas: Ahuyama, zanahoria, habichuela, espinaca, acelga.
Postre: Gelatina, flan.
Grasas: Incluidas en las preparaciones (aceite, margarina vegetal, crema de
leche).
Dulces: Panela, azúcar, miel.
Condimentos: Especies naturales.
Otros: Suplementos nutricionales.
En general, todo tipo de alimentos en trozos o porciones enteras.
Accidente cerebrovascular, dificultad para masticar o deglutir,

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Ahogamiento o bronco aspiración.
ESQUEMA DE LA DIETA
LÍQUIDA COMPLETA
DESAYUNO Opción1:
Licuado:
Colada de maizena, margarina, pan margarina
Huevo o queso y o complemento nutricional
Compota de fruta
Opción 2:
Caldo de huevo batido, aceite vegetal, pan,
M. MAÑANA compota de fruta
ALMUERZO Licuado:
Pollo, verduras, arroz, fríjol (de acuerdo al estado clínico del
paciente).aceite vegetal
Compota de fruta,leche y o complemento nutricional
ALGO Licuado:
Colada de avena con frutalicuada (guayaba, mango)
COMIDA Licuado:
Carne, verduras, arroz, papa
Leche y o con complemento nutricional

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DIETA BLANDA
Constituye una dieta modificada en textura. Aporta alimentos íntegros de consistencia

blanda para facilitar la masticación.
OBJETIVO:
 Nutrir al paciente con una mínima estimulación digestiva.
CARACTERÍSTICAS:
 La alimentación debe ser fraccionada en pequeños volúmenes en 5-6 comidas

durante el día.
 Se debe integrar todos los grupos de alimentos de acuerdo al diagnóstico clínico;
tolerancia al alimento.
ALIMENTOS PERMITIDOS:
 Sopas: Caldos o cremas sin grasa.

 Carnes: Pollo o carne molida
 Grasas: Aceite vegetal, margarina, lácteos.
 Cereales: Pasta, arroz, galletas.
 Verduras: Cocidas sin cáscara en puré.
 Frutas: No ácidas: Compotas, jugos.
 Postres: Gelatina
 Dulces: Azúcar, panela, miel.
ALIMENTOS NO PERMITIDOS:
 Verduras: Crudas y flatulentas como cebollas, brócoli, coliflor, repollo,

Pepino, rábano, coles en general.
 Grasas: De origen animal mantecas.
 Leguminosas: Fríjol, arveja, lenteja, carbono.
 Cereales: Integrales por su alto contenido de fibra.
 Bebidas: Café, chocolate, bebidas con gas , gaseosas lactosa
 Preparaciones: Fritos, salsas, encurtidos.
 Frutas ácidas: Lulo, naranja, maracuyá, piña, tomate de árbol.
 Carnes: Tendinosas o grasas: Piel de pollo, vísceras, embutidos,
pescados grasosos.
 Condimentos: Trisabor, pimienta, maggi.
Probar tolerancia previa o posterior a una cirugía, examen, úlcera gástrica y/o alteraciones
gástricas, enfermedad cerebrovascular.

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Emesis, nauseas y dispepsia.
ESQUEMA DIETA BLANDA
 Desayuno: Colada de maizena,con leche de soya galleta saltinas, queso rallado.

 Medias nueve: Compota de fruta mango,, guayaba papaya
 Almuerzo: Crema de ahuyama
Carne molida
Arroz
Puré de papa
Jugo de mango
 Algo: Gelatina
Galletas
 Comida: Crema de zanahoria

Pollo desmechado
Arroz
Puré de papa
Leche de soya
 Merienda: Opcional

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DIETA BLANDA DE FÁCIL MASTICACIÓN
Son dietas en las que a diferencia de las dietas blandas, la modificación de la textura va
encaminada únicamente a conseguir preparaciones que requieran un esfuerzo mínimo
para realizar la masticación sin atender al grado de digestibilidad de estas.
OBJETIVO:
 Conseguir una ingesta correcta en aquellos individuos que presentando una correcta
funcionalidad digestiva se encuentren limitados por una dificultad en la masticación.
CARACTERÍSTICAS:
 A diferencia de las dietas con modificación en la consistencia y la textura descrita

anteriormente. El número de alimentos y los tipos de cocciones incluidos en la
elaboración de estas dietas, son amplios. De forma que permiten un alto grado de
tolerancia.
 La dieta debe ser equilibrada, variada y adecuada, suficiente en calorías y

nutrientes.
 Realizar 5-6 comidas diarias.
 Sopas: Caldos, cremas.

 Bebidas: Todas
 Carnes: Pollo o carne molida; pescado desmechado.
 Lácteos: Leche, queso, yogurt.
 Huevo: Revuelto
 Cereales: Pan, pastas, arroz, galletas, plátanos y tubérculos, plátano
Maduro en puré, avena, manzana.
 Leguminosas: Fríjol, lenteja, arvejas, blanquillos, licuados.
 Otros vegetales: Bienestarina.
 Verduras: Blandas, cocidas sin cáscara en puré.
 Frutas: Maduras, sin piel (compotas)
 Postres: Gelatinas, esponjados
 Grasas: Margarina, aceite vegetal, crema de lácteos.
 Azúcar: Azúcar, panela, miel.
 Verduras: Crudas, brócoli, coliflor, maíz de grano entero, repollo, rábano,

Pepino, coles en general.
 Grasas: De origen animal, como mantecas.

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 Cereales
 Carnes: Tendinosas o grasas, piel de pollo.
Embutidos.
 Preparaciones: Carnes fritas.
 Frutas: Ácidas, verdes o poco maduras.
Dificultad para masticar y/o deglutir.

Ahogamiento, bronco aspiración.
ESQUEMA DIETA BLANDA DE FÁCIL MASTICACIÓN
 Desayuno: Colada de avena en ojuelas

Pan blanco
Galletas
Margarina
Huevo revuelto
 M. Nueve: Fruta (compota)
 Almuerzo: Sopa de papa

Arroz
Ahuyama en puré
Carne molida
Jugo de fruta
 Algo: Jugo de fruta con leche.

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 Comida: Crema de verduras
Arroz
Pollo desmechado
Puré de papa
Leche

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DIETA BAJA EN FIBRA
Es una dieta con un mínimo contenido en fibra dietética. Se evitarán por tanto los
alimentos que contienen gran cantidad de fibra, como el pan y los cereales integrales,
ciertas verduras y frutas, las leguminosas y los frutos secos.
OBJETIVOS NUTRICIONALES:
 El objetivo fundamental es disminuir el peso y volumen del bolo fecal retrasar el

tránsito intestinal.
CARACTERÍSTICAS:
Esta dieta es esencialmente libre de fibras.
 Bebidas: Agua, café y té, zumos de fruta.

 Cereales: Panes y cereales refinados, arroz, pasta alimenticia, papa sin
piel.
 Verduras: Se permitirá (según el grado de restricción deseada) verduras como la
coliflor, la col, el repollo, la berenjena, la cebolla, la lechuga, los zumos de verdura,
en forma cocida preferiblemente. La ingesta de estos alimentos podría proporcionar
cantidades significativas de fibra.
 Sopas: Cremas, consomé.

 Bebidas: Leche y derivados
 Cereales: Pan y cereales integrales.
 Carnes: Fritas, con grasa, de cerdo, dura y fibrosa.
 Frutas: El coco y las no mencionadas.
 Verduras: Las no mencionadas.
 Postres: Con frutas y nueces, mermeladas, la leche ocasionalmente se omite,
los realizados con harina o cereales integrales.
 Otros: Maíz tostado, encurtidos, leguminosas.
INDICACIONES PARA PACIENTES CON:
Colostomía, ileostomía, cirugía de colon y recto, fístula.

Emesis, nauseas, diarrea dispepsia.
ESQUEMA DE LA DIETA BAJA EN FIBRA

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 Desayuno: Aromática
Huevo
. galleta,
 Almuerzo: Caldo sin grasa

Pollo desmechado
Arroz
Jugo de fruta permitida
 Comida: Caldo sin grasa

Arroz
Carne molida
Papa al vapor sin cascara
Infusion de fruta

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DIETA ALTA EN FIBRA
En términos generales una dieta de estas características debe contener entre 25 y 35 grs.
de fibra. Esta fibra debe aportarse preferiblemente de diferentes vegetales que contengan
fibra.
OBJETIVO:
 Lograr una ingestión diaria de fibra, de 25 a 35 grs. de la dieta suministrada al

paciente.
 Lácteos:
 Carnes:
 Cereales: Harinas, panes integrales, salvado, choclo, avena, maíz,
Salvado de trigo.
 Frutas: Todas enteras y crudas con piel, preferiblemente: Mango con
Cáscara, uvas pasas, ciruela, naranja, piña, papaya.
 Verduras: De 2-3 raciones diarias. Una ración es de 100 grs.
Consumirlas crudas o cocidas especialmente las que se consumen con
cáscara, lechuga, repollo, coliflor, apio, cebolla.
 Leguminosas: Lenteja, fríjol, blanquillo, garbanzo.
 Tubérculos: Papa cocida con piel.
Mínimo 2 litros de agua diarias de acuerdo al estado clínico.
 Ninguno.
INDICACION PARA PACIENTES CON:
Estreñimiento, hemorroides, dislipidemia, diabetes.

 No evidencia disminución de la constipación.
 La no identificación de otras patologías que obstaculice deposiciones diarias.
ESQUEMA DE DIETA ALTA FIBRA
 Desayuno: Colada de avena (hojuela)

Pan integral
Huevo

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Margarina
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo: Sopa de lenteja,,

arroz
Papa (de acuerdo al estado clínico)
Ensalada de verduras
Jugo de papaya
 Algo: Colada de avena con fruta.
 Comida: Crema de espinaca
Salvado (1 cucharada)
Arroz
Carne
Jugo de mango.
DIETA CONTROLADA EN GRASA
Esta dieta proporciona alimentos bajos en grasa.
OBJETIVOS:
 Reducir el consumo de grasa.

 Asegurar una dieta equilibrada en el aporte de los nutrientes, así como de vitaminas,
minerales y fibra de 25-30 grs.
 Sopas: Sin grasa

 Productos lácteos: Descremados
 Cereales: Productos integrales
 Frutas: Todas
 Grasas: Aceite vegetal (cero colesterol) y margarina
 Verduras: Todas
 Leguminosas:
 Carnes: Magras, pollo, pescado.

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 Tubérculos: Papa, yuca, plátano
 Dulces: Azúcar.
 Productos lácteos: Leche entera, queso crema, crema de leche.

 Carnes: Grasas, tocino, chorizos, pescados, enlatados en Aceite, mariscos,
piel del pollo, salchichas, vísceras.
 Postres: Con crema
 Chocolate: Chocolisto, milo
 Grasas: Manteca, salsas, mantequilla, aceite de coco o palma,
Mayonesa.
 Preparaciones: Fritas
 Huevo el consumo se restringe
Enfermedad coronaria, insuficiencia cardiaca, angina de pecho, dislipidemia, enfermedad

hepática, nefrosis, hipercolesterolemia,.

Mareo, nauseas, emesis.
ESQUEMA DIETA CONTROLADA EN GRASA

HIPOGRASA
 Desayuno: te en leche descremada o leche de soya

Galleta integral
Queso tipo cuajada descremado
fruta
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo sopa sin grasa

Carne pulpa
Arroz
Jugo de fruta
 Algo: Fruta
 Comida: Sopa sin grasa

Pollo sin piel
Arroz
Verduras
Aromática

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DIETA CONTROLADA EN
CARBOHIDRATOS DIABÉTICOS
La dieta es un elemento clave en la prevención de la diabetes e indispensable en el

Tratamiento y sus complicaciones.
 Ayudar a las personas con diabetes a modificar los hábitos nutricionales para
mejorar su control metabólico y reducir las complicaciones.
 Alcanzar y mantener el peso ideal o razonable en adultos y un crecimiento y
 desarrollo normal en niños.
 Suministrar alimentación fraccionada y aumentada en fibra.
 Cereales: Panes y galletas integrales, pastas, arroz, maíz.

 Frutas: Todas
 Verduras: todas menos remolacha
 Tubérculos: Papa, yuca, plátano verde y maduro
 Leguminosas: Todas
 Alimentos para diabéticos, gelatina
 Dulces: Azúcar, gelatina con azúcar, gaseosas, panela, miel, jaleas, Chocolate
con azúcar, productos de pastelería.
 Verduras: Remolacha
Diabetes, hipoglicemia, EPOC, hipertriglicidemia.

 Hiperglisemia, estado hiperosmolar.
 Pacientes de difícil manejo

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ESQUEMA DIETA CONTROLADA EN CARBOHIDRATOS
DIABÉTICOS
 Desayuno: te en leche descremada sin dulce

galleta integral
Queso tipo cuajada
Fruta
 M. Nueve: fruta
 Almuerzo: Sopa sin grasa

Carne pulpa
Arroz
Fruta
Te sin dulce
 Algo: café con leche descremada

Pollo sin pulpa
Arroz
Verduras
Aromática
 Merienda: Bebida con leche

Galletas

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DIETA CONTROLADA EN SODIO
HIPOSÓDICA
En ciertas enfermedades la dieta debe ser controlada en sodio.
Se habla de una dieta hiposódica leve 1 y 2 grs. de sodio, cuando la restricción se

encuentra entre 2 y 2,5 grs. se refiere a dieta moderada, solo en contadas ocasiones se
pautará una dieta con contenido de sodio que no sobre pase los 0.5 grs. Este último caso
se hablará de la dieta hiposódica severa.
 Disminuir la ingestión de sodio de la dieta a 1.500miligramos –2.500 miligramos o

sea 1.5 o 2,5 grs/día
 Carnes: Aves, pescados frescos de agua dulce.

Carnes magras frescas o congeladas
 Lácteos: Leche, yogurt, queso cuajado
 Cereales: Pan, galletas, arroz, harina sin adición de sal
 Grasas: Aceite vegetal
 Frutas: Todas naturales, jugos, compotas.
 Verduras: Todas naturales
 Dulces: Azúcar, panela
 Carnes: Saladas, ahumadas, adobadas, pescados secos, ahumados.

 Sopas: De sobre, puré instantáneo
 Lácteos: Queso salado, leche y/o derivados en la dieta hiposodica se
Vera
 Cereales: Pan con sal, pastelería industrial, levadura, papa frita con sal,
Pizzas, galletas de soda.
 Verduras: Envasadas en conserva. Extractos de verduras saladas,
Espinaca, apio, remolacha. En la dieta hiposódica severa,
Acelgas, zanahoria.
 Frutas: Envasadas en conserva, jugos de botella, en almíbar en la
dieta.
 Frutas secas: Aceitunas, almendras, maní.
 Grasas: Margarina con sal
 Bebidas: Gaseosas
 Condimentos: Sal de cocina y mesa, mostaza, salsa de tomate,
Mayonesa, salsas comerciales,
 Vísceras: Sesos y riñón.

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 Otros: Agua mineral con gas, bicarbonato de sodio o los
alimentos que contengan glutamato monosódico.
 Clara de huevo (en la dieta hiposódica severa.)
INDICACION PARA PACIENTES CON: :
Hipertensión, enfermedad renal, insuficiencia cardiaca congestiva.

Cifras aumentadas de tensión arterial , Cefalea.

Nit: 800.139.366-0
ESQUEMA DE DIETA CONTROLADA EN SODIO
HIPOSÓDICA
 Desayuno: te con leche descremada

Galletas baja en sal
Queso cuajado´ bajo en sal
Margarina
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo: Sopa de pastas

Carne pulpa
Arroz
Jugo de fruta
 Algo: Colada de avena

Pollo sin piel
Arroz con verduras
Papa criolla al vapor
Leche descremada

Nit: 800.139.366-0
DIETA HIPERCALÓRICA
Proporciona un aporte calórico superior a las necesidades diarias, 200 calorías

adicionales. Se aumentara según tolerancia hasta llegar a 500 calorías diarias de
acuerdo a la clínica del paciente
OBJETIVO:
 Mejorar la masa muscular y grasa en pacientes con desnutrición calórica.
ALIMENTOS RICOS EN CALORÍAS:
 Lácteos: Crema de leche, queso crema y curados, nata.

 Cereales: Pastas
 Tubérculos: Papa, arracacha, yuca, plátano.
 Grasas: Mantequilla, aceite vegetal, grasas animal
 Dulces: Azúcar, miel, panela.
 Frutas: Secas: Uvasse
 Vegetales: Aguacate, maní
 Carnes: Embutidos
 Huevos:
 Postres: Bizcochuelos, tortas, bocadillo, arequipe.
Ninguno.
Desnutrición,

Aumenta el grado de desnutrición.

Nit: 800.139.366-0
ESQUEMA DE UNA DIETA
HIPERCALORÍCA
 Desayuno: colada de maizena con leche

Huevo
Pan con margarina
Galletas
 M. Nueve: Colada de maizena con fruta
 Almuerzo: sopa en crema

Carne
Arroz con habichuela
Papa ,leguminosa de acuerdo al estado clínico del paciente
Fruta y leche
 Algo: Bocadillo con leche
 Comida: Sopa
Pollo sin piel
Arroz
Torta de zanahoria (dulce)
Leche

Nit: 800.139.366-0
DIETA HIPERPROTÉICA
Se caracteriza por aportar una cantidad de proteína entre (1,2 a 2 gr./Kg.) del valor
calórico total.
OBJETIVO:
 Mejorar el estado nutricional en pacientes con desnutrición proteica.
 Carne: De res, pollo, pescado.

 Huevo
 Lácteos: Leche, queso, yogurt
 Vísceras:
 Leguminosas:
 Frutas: Todas
 Verduras: Todas
 Dulces y postres: Todos
 Grasas: De origen vegetal, animal
 Otros: Complemento nutricional
Ninguno
Desnutrición, diálisis (según INDICADO PARA PACIENTES CON:), quemados, cáncer y

SIDA.

Aumenta el grado de desnutrición proteica.

Nit: 800.139.366-0
ESQUEMA DE DIETA HIPERPROTÉICA
 Desayuno: Bebida con leche

Huevo
Pan margarina
Complemento nutricional
fruta
 M. Nueve: Jugo de fruta con complemento nutricional.
 Almuerzo: Crema de ahuyama

Carne
Lenteja o frijol o blanquillo
Arroz
Puré de papa en tajadas
Ensalada
Jugo de fruta con leche + complemento
 Algo: Colada de maizena + complemento nutricional
 Comida: Sopa de verduras

Carne con papa
Arroz
Leche con panela + complemento

Nit: 800.139.366-0
DIETA HIPOCALÓRICA
El peso corporal de un individuo está en función del balance entre lo ingerido y el

gasto energía. Una dieta es hipocalórica cuando aporta una cantidad de energía
inferior a la necesaria para el mantenimiento del peso.
 Alcanzar un peso adecuado a partir de una disminución preferiblemente de grasa y

azúcar; con el fin de disminuir riesgo asociado a la obesidad o a los riesgos futuros y
obtener una mejor calidad de vida.
 Mejorar hábitos alimentarios para asegurar un peso adecuado en el contexto de un

estilo de vida saludable.
 Leche descremada
 Vegetales: Todos
 Frutas: Todas
 Cereales: Integrales
 Grasas: Vegetales
 Carnes: Magra, pollo sin piel
 Preparaciones: Vapor, asada o cocidas.
 Dulces: Azúcar, chocolate, panela, miel, jaleas

 Carnes: Gordas, tocino y chicharrón
 Huevo: Cocido
 Grasas: Mantecas
 Sopas: Caldos grasos
 Postres: Pastelería
 Bebidas azucaradas
 Preparaciones: Fritas
Sobrepeso, obesidad.

Riesgo de aumento de masa muscular y riesgo cardiovascular.
ESQUEMA DIETA HIPOCALÓRICA

Nit: 800.139.366-0
 Desayuno: Café con leche descremada sin azúcar
Galleta integral
Queso (cuajada)
fruta
 M. Nueve: Fruta
 Almuerzo: Sopa de verduras sin grasa

Arroz
Pollo sin piel cocido
Ensalada
Fruta
 Algo: Fruta

Arroz
Carne sin grasa
Ensalada
Aromática

Nit: 800.139.366-0
DIETA ASTRINGENTE
OBJETIVO:
 Retrasar el tránsito intestinal y restituir líquidos y electrolitos perdidos.
CARACTERÍSTICA:
Esta dieta es esencialmente baja en fibra.
 Se debe suministrar alimentos con alto contenido de sodio, potasio, pactina.

 Mantener en equilibrio nutricional de acuerdo al estado clínico del paciente.
 Agua de arroz: Se recomienda hervir 30 grs. de arroz en 1 litro de agua

durante 30 minutos, colar y añadir agua caliente hasta obtener 1
litro y 1 cucharadita de sal.
 Agua de manzana: Hervida (preferiblemente la cáscara)
 Te: La propiedad astringente del se te debe a su contenido

de ácido (tánico).
 Pan tostado o galletas: Parcialmente, fácil de digerir.

 Manzana
 Arroz
 Papa
 Zanahoria: Ayuda a reponer las pérdidas debidas a deposiciones
diarreicas. Se puede aconsejar hervir 500 grs. de zanahoria en
1 libro de agua durante 20-30 minutos, triturar y añadir agua
hasta completar el litro y 1 cucharada de sal y tomarlo durante el
día.
 Plátano
carne, pollo sin grasa (molido o desmechado)
 Leche y derivados, sin lactosa.
 Yogurt con probióticos
 Verduras: Zanahoria, caldo de verduras, puré
 Frutas: Manzana, pera hervida o al horno, guayabo
 Cereales: Pan tostado, galletas, pastas.
 Grasas: Aceite vegetal crudo para aliñar los cereales hervidos.
 Forma de cocción: Hervido al vapor, a la plancha, sin grasa.
 Leche y derivados enteros.

Nit: 800.139.366-0
 Cereales: Pan y cereal integrales
 Carnes: Fritas, con grasa
 Frutas: Manís, maíz, papaya, mango.
 Verduras: Las no mencionadas.
 Leguminosas: Fríjol, lenteja, garbanzo, blanquillos.
 Postres: Mermelada, arequipe.

Gastroenteritis, enfermedad diarreica aguda.

Distensión abdominal, nauseas.
ESQUEMA DE DIETA ASTRINGENTE
 Desayuno: Caldo de pollo sin piel con papa ,zanahoria

aromática
 M. Mañana: Jugo de guayaba en agua
 Almuerzo: Sopa de papa carne molida o pollo desmechado,

arroz
Jugo de manzana
 Algo: agua de arroz .
 Comida: Sopa
Puré de papa
Carne molida
Jugo de guayaba
DIETA CONTROLADA EN LACTOSA
 Lácteos: Leche sin lactosa, leche de soya, leche de almendras, quesos

deslactosado
 Carnes: todas
 Huevos:
 Grasas: Margarinas vegetales puras (sin lácteos), aceites
 Vegetales: Todos al natural, congeladas o en conservas
 Leguminosas: Todas
 Frutas: Todas
 Cereales: Plan blanco o pan integral sin lactosa, harinas de trigo, anís,
centeno, arroz, en general todos.

Nit: 800.139.366-0
 Postres, pasteles, galletas: Merengues, jaleas, gelatina, pasteles hechos
con agua, grasas y harinas permitidas.
 Azúcares y dulces: Glucosa, mermelada, miel, azúcar refinada, frutos secos.
 Sopas: Sopas y caldos de carne y vegetales, cubitos de sopa,
extractos de carne.
 Bebidas: Té, café, refrescos.
 Condimentos
 Lácteos: Todas las formas de leche, helados, yogurt, flan, natillas, postres con
leche y todos los alimentos que contengan lácteos, quesos de untar, quesos
cremosos, todos los quesos no fermentados.
 Carnes: Carnes servidas con salsas a base de leche, embutidos preparados

comercialmente.
 Grasas: Margarinas vegetales con leche, crema de leche.

 Vegetales: Cualquiera preparada con leche o productos lácteos.
 Postres, pasteles, galleas: Cualquiera preparado con leche o productos lácteos.
 Azúcares y dulces: Cualquiera preparado con leche o productos lácteos.
 Sopas: sopas y caldos de carne y vegetales, cubitos de sopa,
extractos de carne que contengan leche.
Enfermedad de colon inflamado.

Dolor abdominal, dispepsia, distención y diarrea.

Nit: 800.139.366-0
DIETA PARA EL TEST DE GUAYACO Ó
SANGRE OCULTA EN HECES
Es un examen que detecta la presencia de sangre oculta en heces.
OBJETIVO:
 Suministrar 3 días antes alimentos que no interfieran al momento de hacer el

examen microscópico y no reporten un falso positivo.
CARACTERÍSTICA:
Suministrar sólo la alimentación permitida.
 Carnes blancas
 Cereales
 Tubérculos y plátanos
 Lácteos
 Azúcar.
 Carnes rojas
 Fríjol
 Coliflor
 Brócoli
 Manzana
 Banano
 Uvas
INDICACION PARA EL PACIENTE CON:

Pruebas diagnósticas donde se requieran; ej. Test de Guayaco.

 Baja confiablidad en resultado de exámenes de laboratorio.
 Consumo de alimentos no permitidos.
ESQUEMA DE DIETA PARA EL TEST DE GUAYACO
 Desayuno: Bebida láctea

Huevo
Pan
Margarina

Nit: 800.139.366-0
 M. Mañana: Fruta (manzana)
 Almuerzo: Sopa de verduras

Pollo
Arroz papa
Jugo de fruta
 Algo: Avena
 Comida: Consomé
Pollo
Arroz con verduras
Leche
DIETA AUMENTADA EN HIERRO
OBJETIVO:
 Suministrar un adecuado aporte de hierro incrementando la biodisponibilidad de

manera que pueda ser aprovechada por el organismo.
CARACTERÍSTICA:
 Alimentos con alto contenido en hierro para cubrir las necesidades aumentadas del
mineral; además posee alimentos ricos en tiamina y vitamina C.
ALIMENTOS PERMITIDOS (CON ALTO CONTENIDO EN HIERRO)
 Hígado
 Pajarilla
 Corazón

Nit: 800.139.366-0
 Mollejas
 Yema de huevo
Alimentos con contenido de hierro no emínico
 Espinaca
 Acelga
 Brócoli
 Vegetales verdes en general
Anemia

Hiporexia del paciente.
ESQUEMA DE DIETA AUMENTADA EN HIERRO

Huevo
Pan
Mantequilla
 M. Mañana: Fruta
 Almuerzo: Crema de espinacas

Hígado
Arroz y tubérculos
Verduras
Jugo de fruta
 Algo: Bebida láctea con fruta
 Comida: Sopa de verduras

Carne
Arroz
Bebida láctea con panela

Nit: 800.139.366-0
DIETA CONTROLADA EN POTASIO
Las dietas controladas en potasio, son aquellas que contienen una cantidad de potasio
inferior al normal.
OBJETIVO:
 Contribuir a corregir la hiperpotasemia (elevación del potasio plasmático)
CARACTERÍSTICA:
El plan dietario diario aporta de 1.500 a 1.800 miligramos de potasio.
 Lácteos
 Queso
 Pollo
 Huevo
 Piña
 Mandarina
 Pepino
 Arroz
 Avena
 Azúcar blanca
ALIMENTOS NO PERMITIDOS (CON ALTO CONTENIDO DE POTASIO):
 Carne de cerdo
 Plátano
 Guineo
 Yuca
 Arracacha
 Naranja
 Uvas
 Frutos secos
 Guayaba
 Banano
 Papaya
 Melón
 Espinaca
 Tomate
 Lechuga
 Repollo
 Leguminosas
 Panela

Nit: 800.139.366-0
 Azúcar morena
 chocolate
INDICACION PARA EL PACIENTE CON:

Hiperpotasemia.

Hiporexia en los pacientes
ESQUEMA DE DIETA CONTROLADA EN POTASIO

Huevo
Galleta
Margarina
 M. Mañana: Jugo de piña
 Almuerzo: Consomé
Carne de res
Arroz
Ensalada de pepino
Jugo de fruta permitida
 Algo: Avena
 Comida: Consomé de pollo
Pollo
Arroz
Verduras permitidas
Leche descremada
BIBLIOGRAFÍA
1. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia, Edición 12 año 2008. ED McGraw- Hill, Pág. Pág.
360 hasta la 560.
2. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia, Edición 13 año 2010. ED McGraw- Hill . Pág.

631 hasta la 870
3. GUÍAS ALAD, Capítulo 6, Tratamiento no farmacológico de la DM2. año 2014.
4. CERVERA, Pilar. ALIMENTACIÓN Y DIETOTERAPIA, Nutrición Aplicada en la Salud

y la Enfermedad, cuarta edición del 2004 Pág. 225 a la 304.
5. RESOLUCIÓN 5261 de 1964, Art. 18, Exclusiones y Limitaciones del Plan

Obligatorio de Salud. Pág. 5.

Nit: 800.139.366-0
6. DIETOTERAPIA, NUTRICION CLINICA Y METABOLISMO, 2 da edición, Daniel
Antonio de Luis Roman, Diego Bellido Guerrero, Pedro Pablo Garcia Lina, Editorial
SEEN, año 2010, Paginas 312, 440.
7. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR, Guías Alimentarias para la

población mayor de 2 años; Primera edición 2015
8. RESOLUCION 3803 DE 2016 DEL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION

SOCIAL
9. RESOLUCION 2674 DE 2013 DEL MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL

Nit: 800.139.366-0

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Área de Aplicación: Hospitalización y

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2017 Primera Edición

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En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos debe modificarse el tipo de

Estas dietas son:

 Dieta líquida clara o incompleta

La existencia de un manual de dietas se convierte en el norte de la intervención por parte

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 Establecer la dieta como tratamiento coadyuvante al manejo farmacológico en

ORGANIZACIÓN DEL MANUAL:

ACTUALIZACION DEL MANUAL:

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CONTROL DE CAMBIOS AL MANUAL:

MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL MANUAL:

Los archivos deben garantizar las condiciones mínimas de preservación, conservación y

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ALIMENTACION: Es un proceso de selección de alimentos fruto de las disponibilidades y

DIETETICO: Se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma

ENERGIA: Es la forma en que el cuerpo utiliza la energía encerrada en las uniones

DIETA TERAPEUTICA: son modificaciones que debe sufrir la alimentación tanto

PROTEINAS: Son nutrientes indispensables para la formación y preparación de tejidos.

CARBOHIDRTOS: constituyen la principal fuente de energía que aporta la dieta.

GRASAS: Es uno de los nutrientes indispensables para tener una alimentación

DIETA: Consumo de alimentos diarios adecuados en cantidad y calidad para mantener y /

NUTRIENTES: Sustancia química de naturaleza orgánica e inorgánica que se encuentra

RECOMENDACIÓN: Es la cantidad necesaria de un nutriente que permite asegurar

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REQUERIMIENTO: Es la mínima cantidad de un respectivo nutriente que requiere un

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Está compuesta, como su nombre lo indica, por alimentos de naturaleza líquida.

 Líquidos de fácil absorción.

INDICADO PARA PACIENTES CON:

Iniciación vía oral, probar tolerancia, procedimiento con anestesia general.

RIESGOS POR INCUMPLIMIENTO DE ESTA DIETA.

ESQUEMA DE LA DIETA LÍQUIDA

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M. MAÑANA Infusión de fruta

ALMUERZO Caldo sin grasa

COMIDA Caldo sin grasa

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Proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido. Estos se pueden obtenerse

Proporcionar una fuente de alimentación fluida y suficiente a pacientes con compromiso de

 Se deben integrar todos los grupos de alimentos de acuerdo al diagnóstico clínico y

Sopas: Caldos, cremas licuadas.

En general, todo tipo de alimentos en trozos o porciones enteras.

INDICADO PARA PACIENTES CON:

Accidente cerebrovascular, dificultad para masticar o deglutir,

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M. MAÑANA compota de fruta

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Constituye una dieta modificada en textura. Aporta alimentos íntegros de consistencia

 Nutrir al paciente con una mínima estimulación digestiva.

 La alimentación debe ser fraccionada en pequeños volúmenes en 5-6 comidas

 Sopas: Caldos o cremas sin grasa.

 Verduras: Crudas y flatulentas como cebollas, brócoli, coliflor, repollo,