Este documento describe los procesos empleados en la industria cárnica, incluyendo la faena, el desposte, el almacenamiento y el procesamiento de subproductos. Explica los pre-procesamientos de la carne como la estabulación, el desangrado y la evisceración. También describe procesos como la refrigeración, el envasado y la elaboración de productos cocidos como los jamones y embutidos.
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Este documento describe los procesos empleados en la industria cárnica, incluyendo la faena, el desposte, el almacenamiento y el procesamiento de subproductos. Explica los pre-procesamientos de la carne como la estabulación, el desangrado y la evisceración. También describe procesos como la refrigeración, el envasado y la elaboración de productos cocidos como los jamones y embutidos.
Este documento describe los procesos empleados en la industria cárnica, incluyendo la faena, el desposte, el almacenamiento y el procesamiento de subproductos. Explica los pre-procesamientos de la carne como la estabulación, el desangrado y la evisceración. También describe procesos como la refrigeración, el envasado y la elaboración de productos cocidos como los jamones y embutidos.
Este documento describe los procesos empleados en la industria cárnica, incluyendo la faena, el desposte, el almacenamiento y el procesamiento de subproductos. Explica los pre-procesamientos de la carne como la estabulación, el desangrado y la evisceración. También describe procesos como la refrigeración, el envasado y la elaboración de productos cocidos como los jamones y embutidos.
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PRACTICA 1
NOMBRE: Raú l Rolando Magne Poma
MATERIA: Ind-3335 Procesos Industriales II FECHA: Oruro, 24 de Febrero De 2014
INDUSTRIA CARNICA
1. GENERALIDADES
La industria cá rnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria
cá rnica se encarga de la producció n, el procesamiento y la distribució n de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producció n de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producció n de la industria cá rnica.
Carne: En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte.
1.1 PRINCIPALES ACTIVIDADES EN LA INDUSTRIA CARNICA
La producció n de carne y su industrializació n posterior constituyen una parte importante de la
industria alimentaria del mundo.
En su conjunto, esta actividad econó mica comprende: la faena, el desposte para la producció n de diferentes cortes de carne, el almacenamiento y el posterior procesamiento de subproductos y desechos para su re-aprovechamiento Faena Recepció n, inspecció n, lavado. Aturdimiento/noqueo/insensibilizació n, desangrado. Separació n de partes (patas y cabezas), desollado. Evisceració n (verde, roja, blanca). Divisió n de la res, lavado de la res. Refrigeració n. Desposte de cortes de carne Recepció n de la media res. Desposte. Charqueo, corte y 1º envasado. Envasado/Paletizado. Refrigeració n/congelado. Almacenamiento Almacenamiento Refrigeració n Congelació n Deshidratació n Conservació n Expedició n Procesamiento a sub productos Curado Ahumado Cocinado (cocció n) Embutido Amasado
1.2 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS EMPLEADOS
1.2.1 PRE-PROCESAMIENTOS DE LA CARNE
Estabulación Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, éstos deberá n permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica Desangrado En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos. Empleá ndose en el caso del vacuno, ovino y equino las pistolas de bala cautiva de punzó n penetrante, mientras que para el porcino se emplean descargas eléctricas y en algunos casos se utiliza el dió xido de carbono. Escaldado Con la operació n de escaldado se elimina el pelo que cubre la superficie de los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída En el caso de bovino y ovino, tras el desangrado se procede a la eliminació n de la piel. Evisceración La evisceració n es una operació n muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esó fago y el recto para evitar cualquier contaminació n procedente del tracto intestinal. Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obteniéndose las medias canales. Refrigeración y congelación Esta operació n se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cá maras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC con el objetivo de reducir rápidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 40ºC. Tras una o dos horas, las canales son almacenadas en cá maras a una temperatura de entre 0º y 4ºC (segunda etapa) donde permanecerá n hasta su posterior traslado a las salas de despiece. Envasado existen dos tipos de envasado distintos segú n que las piezas sean grandes o pequeñ as. El envasado de piezas grandes se realiza, generalmente, al vacío, mientras que el de piezas pequeñ as se suele realizar en atmó sfera de aire o bien en atmó sfera controlada o modificada.
1.2.2 PROCESAMIENTO A SUB PRODUCTOS
ELABORACION DE PRODUCTOS COCIDOS (Jamones y embutidos)
Inyección de salmuera La salmuera de curado se introduce en las piezas de los jamones
mediante un inyector multiagujas. En esta operació n la carne avanza por una cinta transportadora mientras que es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan alternativamente. Masajeado Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma discontinua, Durante esta operació n se favorece el reparto homogéneo de la salmuera y se mejora la blandura, la jugosidad y la cohesió n de los fragmentos. Debido al calentamiento de la carne producido por el rozamiento, es prá ctica habitual refrigerarla para mantenerla por debajo de 8ºC. Cocción se realiza en dos etapas: una en la que la temperatura se mantiene por debajo de 60ºC (temperatura de coagulació n proteica), y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente hasta superar los 70ºC. Enfriado El enfriado se realiza mediante el uso de bañ os o duchas de agua fría. Una vez enfriados, los jamones se extraen de los moldes. Envasado Los productos cocidos se almacenan al vacío en envases de plá stico, procurando que durante el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxígeno actú an de forma negativa sobre el color y la duració n de conservació n de dichos productos
2. BIBLIOGRAFIA
AINIA Instituto Técnico Agroalimentario “MEJORES TECNICAS DISPONIBLES EN LA
INDUSTRIA CARNICA” [Documento PDF], consultado 22 de febrero de 2014 en: http// www.latindex.ucr.ac.cr/industria_carnica_1959ccfpfcef8.pdf
