UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Elaboración Tecnología de conservas de “Scomber japonicus

peruanus” caballa en salsa de adobo

TRABAJO DE INFORME DE TESIS II

ENCISO DEPAZ JOSE LUIS

Bellavista, Julio, 2019

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 INCIDE

1. ANÁLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA ...................................... 9

2. ANÁLISIS DEL TEMA .............................................................................. 9

3. ESQUEMA DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................... 9

4. ANALISIS DEL TEMA DE INVESTIGACION ........................................ 10

5. DETERMINACIÓN DE VARIABLES ...................................................... 11

6. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN (GENERALES Y ESPECÍFICOS) .. 11

7. DETERMINACIÓN DEL PERÍMETRO .................................................. 12

8. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. 13

9. JUSTIFICACIÓN.................................................................................... 14

10. CRITERIOS PARA EVALUAR LA IMPORTANCIA POTENCIAL DE UNA

INVESTIGACIÓN ................................................................................ 15

11. VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ................................................... 15

12. CONSECUENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN ....................................... 16

13. AGENDA DE INVESTIGACIÓN............................................................. 16

15. HIPÓTESIS............................................................................................ 17

16. MARCO TEÓRICO ................................................................................ 18

16.1. Antecedentes de la investigación. ............................................. 18

16.2. Bases teóricas........................................................................... 19

16.2.1. Caballa (Scomber japonicus peruanus)..................................... 19

16.2.2. Taxonomía ................................................................................ 19

16.2.3. Distribución geográfica y Localización de la pesquería en el Perú

.................................................................................................. 20

16.2.4. Alimentación .............................................................................. 20

16.2.5. Reproducción ............................................................................ 20

16.2.6. Características físicas y químicas de la caballa ........................ 21

16.2.7. Composición química y nutricional ............................................ 21

16.2.8. Estudio de los insumos:............................................................. 23

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 16.2.9. Características de los aditivos e ingredientes empleados en la
elaboración de conservas ......................................................... 23

16.2.9.1. Aji panca ............................................................................... 23

16.2.9.2. Ajo ........................................................................................ 24

16.2.9.3. Orégano ............................................................................... 24

16.2.9.4. Carboximetilcelulosa ............................................................ 24

16.2.9.5. Cebolla ................................................................................. 25

16.2.9.6. Pimienta negra ..................................................................... 25

16.2.9.7. Azúcar .................................................................................. 25

16.2.9.8. Cloruro de sodio ................................................................... 25

16.3. Tecnología de elaboración de conservas .................................. 26

16.3.1. Manipulación de materias primas. ............................................. 26

16.3.2. Liquido de gobierno. .................................................................. 26

16.3.3. Vacío. ........................................................................................ 27

16.3.4. Sellado. ..................................................................................... 28

16.3.5. Tratamientos en autoclave. ....................................................... 28

16.3.6. Indicadores físicos- organolépticos, químicos para productos

pesqueros. ................................................................................ 29

16.3.6.1. Indicador químico ................................................................. 29

16.3.7. Control microbiológico de las conservas ................................... 30

16.3.7.1. Procedimiento ...................................................................... 31

16.3.7.2. Contaminación de las conservas .......................................... 32

16.3.7.3. Tiempo de vida útil ............................................................... 33

16.4. Definiciones de términos básicas. ............................................. 33

16.5. Materiales y métodos. ............................................................... 38

16.5.1. Materiales y maquinas............................................................... 38

16.5.2. Insumos y condimentos. ............................................................ 38

16.5.3. Instrumentos de control. ............................................................ 39

3 | 52
 16.5.4. Métodos..................................................................................... 39

16.5.5. Diagrama de flujo ...................................................................... 39

17. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 42

18. POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................... 43

19. UNIDADES DEMOSTRATIVAS............................................................. 43

20. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ..................................................... 47

21. PRESUPUESTO.................................................................................... 48

22. BIBLIOGRAFIAS ................................................................................... 49

23. ANEXOS ................................................................................................ 52

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 FORMULARIO Nº1

EVALUACION DE LAS ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO

Nº DE CURSO LAS ASIGNATURAS EVALUCION

1 RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS I 5

2 METEOROLOGIA Y OCEANOGRAFÍA 7

3 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PESQUEROS 5

4 RECURSOS HIDROBIOLOGICOS II 6

5 NAVEGACIÓN 4

6 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS 7

7 NUTRICIÓN Y ALMENTACIÓN DE ORGANISMOS ACUÁTICOS 7

8 EMBARCACIONES PESQUERAS 7

9 TECNOLOGÍA DE CONSERVAS 9

10 DISEÑO DE CRIADEROS ACUÍCOLAS 8

11 MATERIALES Y ARTES DE PESCA 4

12 TECNOLOGÍA DE HARINAS Y ACEITE DE PESCADO 9

13 DISEÑO DE ARTES DE PESCA 6

14 DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS 9

15 SISTEMAS Y TECNICAS DE PESCA 8

16 ACUICULTURA MARINA 8

17 ACUICULTURA CONTINENTAL 7

18 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS 7

19 REPRODUCCIÓN DE ORGANISMOS ACUÍCOLAS 7

20 ELECTRONICA Y ACUSTICA PESQUERA 8

RESULTADOS DE LAS 5 ASIGNATURAS SELECCIONADAS:

Nº DE CURSO ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO NOTA

1 TECNOLOGÍA DE CONSERVAS 9
2 TECNOLOGÍA DE HARINAS Y ACEITE DE PESCADO 9
3 TECNOLOGÍA DE HARINAS Y ACEITE DE PESCADO 9
4 ELECTRONICA Y ACUSTICA PESQUERA 8
5 DISEÑO DE CRIADEROS ACUÍCOLAS 8

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 FORMULARIO Nº2

FACTORES DE TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE TECNOLOGÍA ELECTRONICA DISEÑO DE

EVALUACION DE HARINAS Y DE HARINAS Y Y ACUSTICA CRIADEROS
CONSERVAS ACEITE DE ACEITE DE PESQUERA ACUÍCOLAS
PESCADO PESCADO
Calificación de
las asignaturas 18 18 17 17 17
durante la
curricula
Facilidad por 19 19 18 18 17
las asignaturas
Agrado por las 20 20 19 20 17
asignaturas
Intensidad y
frecuencia de 18 18 17 16 17
investigación,
trabajos
prácticos
Relación de las
asignaturas 16 16 16 16 16
con el trabajo
que ejerce
Relación de la
asignatura con 17 17 18 16 17
la especialidad
q piensa
adoptar
Intensidad de 18 18 18 17 17
lectura
Probable
asesoramiento 17 17 17 17 17
en la
asignatura
Amplitud de
las 18 18 17 16 17
asignaturas,
áreas y temas.

Riquezas de 19 19 17 17 16
fuente de
consulta

Total 180 180 174 170 168

Promedio 18 18 17.4 17 16,8

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 FORMULARIO Nº3

A. Operaciones básicas en la elaboración de conserva (liquido de gobierno)

B. Fundamento de la producción de conservas
C. Productos esterilizados

D. Operaciones preliminares del pescado para su procesamiento: Recepción,

selección, clasificación, lavado, eviscerado.

E. Operaciones de proceso para la elaboración de productos a base

Fundamento de la producción
G. Equipos de planta
H. Operaciones preliminares y tecnológicas de preparación para la conserva
I. Fundamento en la producción de conservas

FACTORES DE A B C D E F G H I
EVALUACION
Interés particular por las
áreas 17 18 19 19 17 17 18 18 19

Importancia de las áreas 19 17 19 18 17 16 18 17 18

Grado de conocimiento
actual y experiencia 16 14 16 15 15 14 17 16 18
sobre las áreas

Riquezas de fuentes de
conocimiento y acceso a 16 15 17 16 15 14 17 16 17
la misma.
Posibilidad temática 17 18 17 18 16 16 17 15 17

Total 135 132 138 136 130 127 137 132 139
Promedio 17 16.4 17.6 17.2 16 15.4 17.4 16.4 17.8

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 FORMULARIO Nº4
TITULOS DE TEMAS ESCOGIDOS
A. Elaboración de estofado de merluza con agregado de perejil.
B. Elaboración de galleta salada fortificado con sulfato ferroso.
C. Elaboración de la caballa en salsa de mostaza.
D. Estudio técnico para la elaboración de conserva de pescado ahumado
de la especie paiche en salsa de tomate.
E. Elaboración de conservas de” caballa en salsa de adobo”
F. Elaboración de conserva de anchoveta en salsa de pollada.
G. …
H. …

FACTORES DE A B C D E F G H
EVALUACION
Interés propio del tema por pare 17 18 19 19 17 17 18 18
del investigador

Vocación y sentido de los estudios 19 17 19 18 17 16 18 17

futuros

Utilidad presente y proyectos 16 14 16 15 15 14 16 16

futuras

Aptitudes personales e innatas 16 15 17 16 15 14 17 16

hacia determinados asuntos

Grado de conocimiento actual y 17 18 17 18 16 16 18 15

experiencia sobre el tema

Condiciones materiales y 17 18 19 19 17 17 18 18
espirituales para la consecuencia
de la tesis
Riquezas de fuentes de 19 17 19 18 17 16 18 17
conocimientos acceso a la misma
Novedad del tema 16 14 16 15 15 16 18 16
Originalidad del motivo de 16 15 17 16 15 16 19 16
investigación y su planeamiento

Transcendencia básica y valor del 17 18 17 18 16 16 18 15

tema
Total 170 164 176 172 160 158 178 164
Promedio 17 16.4 17.6 17.2 16 15.8 17.8 16.4

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 1. ANÁLISIS DEL TEMA POR SU NATURALEZA

a) Estudio del recurso ¨caballa¨

b) Estudio de los insumos a utilizar.

c) Tecnología de conservas.

d) Equipos e instrumentación a utilizar en el desarrollo del proceso

e) Control de calidad del producto terminado.

f) Costos unitarios de producción

2. ANÁLISIS DEL TEMA

Tema:

“ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “SCOMBER JAPONICUS

PERUANUS” CABALLA EN SALSA DE ADOBO”

3. ESQUEMA DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN

Tecnologia de
conservas

Costos Estudio del

unitarios de recurso ¨caballa¨
produccion Elaboración
de conservas
caballa en
salsa de
Estudio de los adobo Control de
calidad del
insumos a producto
utilizar terminado

Equipos e
instrumentació
n a utilizar en el
desarrollo del
proceso

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 4. ANALISIS DEL TEMA DE INVESTIGACION

Análisis de la naturaleza del tema:

 Tema compuesto

Análisis del tema en función de sus factores limitativos

a. Factor temporalidad: Nose puede capturar todo el año debido a las

vedas que hay en el litoral peruano.

b. Factor espacial: Laboratorio de la facultad de Ingeniería Pesquera y de

Alimentos (Av. Agustín Gamarra 723, Callao 07021, Chuicuito).

c. Factor clasificación:

Phylum Chordata
Clase Teleostomi
Orden Perciformes
Familia Scombridae
Subfamilia Scombrinae
Tribu Scombrini
Género Scomber
d. Factor cualidad: Formulación adecuada para realizar la conserva

e. Factor cantidad: Está determinada por las cuatro pruebas. 48 latas de 1/2
libra para cada prueba en total fueron 240 latas de 1/2 libra

Por sus factores trascendencia:

No tiene

Un ejemplo con trascendencia:

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “SCOMBER JAPONICUS

PERUANUS” CABALLA EN SALSA DE ADOBO” y su posible efecto en
la lucha contra la desnutrición infantil en poblados de la sierra central.

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 5. DETERMINACIÓN DE VARIABLES

 Variables independientes:
 Formulación del líquido de gobierno,
 Temperatura, tiempo y presión de pre cocido
 Temperatura, tiempo y presión de esterilizado,
 Variables dependientes:
 Nivel de calidad
 Nivel de Aceptabilidad
 Formulación

6. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN (GENERALES

Y ESPECÍFICOS)

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema Generales

¿Con qué formulación del líquido de gobierno; con qué temperatura, Tiempo y
presión de pre-cocido y esterilizado obtendremos conservas de caballa en
salsa al limón de calidad y aceptabilidad?

Problema específico 1

¿Cuál será el porcentaje adecuado de “scomber japonicus peruanus” caballa y

limón para la obtención de la formulación de líquido de gobierno?

Problema específico 2

 ¿Cuál será la temperatura, presión y tiempo óptimo para el pre cocido de

la elaboración de conservas de “scomber japonicus peruanus” caballa en

salsa de limón”?

Problema específico 3

 ¿Cuál será la temperatura, presión y tiempo óptimo para el esterilizado

de la elaboración de conservas de “scomber japonicus peruanus” caballa

en salsa de limón”?

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 7. DETERMINACIÓN DEL PERÍMETRO

Tecnología de conserva

 Recepción de materia prima

 Lavado

 Eviscerado

 Envasado

 Inspección de los envases

 Adición de líquido de gobierno

 Exhausting

 Sellado

 Lavado de los envases

 Esterilizado

 Lavado de los envases

 Esterilizado

 Enfriado

 Etiquetado

 Almacenamiento

Estudios de los insumos a utilizar:

 Cantidad de: vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas.

 Cuota anual, beneficios de alimentación al ser humano.

 Reacción a la cocción

Estudio del recurso ¨caballa¨

 Cantidad de: vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas.

 Cuota anual, beneficios de alimentación al ser humano.

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Determinación de los costos unitarios de producción

 Costos fijos

 Costos variables

 Costos de producción

Control de calidad del producto terminado

 Microbiológico

 Químico

 Sensorial

Equipos e instrumentación a utilizar en el desarrollo del proceso

 Selladora

 autoclave

 cocina

 Exhaustor

 Mesas

 Cuchillos

 Balanza

8. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo general
Determinar la formulación del líquido de gobierno adecuada a cierta temperatura,
Tiempo y presión de pre-cocido y esterilizado obtendremos conservas de caballa
en salsa de limón de buena calidad y aceptabilidad

Objetivos Específicos

 Determinar la formulación ideal para el líquido de gobierno.

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 Determinar la temperatura, presión y tiempo óptimo para el pre cocido.

 Determinar la temperatura, tiempo y presión de esterilizado

 Evaluar la calidad del producto final

 Evaluar el grado de aceptabilidad del producto final

9. JUSTIFICACIÓN

El presente estudio que realizamos queda justificado de la

siguiente manera:

 Justificación tecnológica

Poner en el mercado un nuevo producto para satisfacer necesidades de

un público exigente.

Los resultados del proyecto de investigación en mención, serán una

contribución al desarrollo de la ciencia y tecnología para la elaboración de

conservas.

 Justificación legal

Ley Universitaria Nº 30220.

Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Título V. Artículo Nº 226.

Directiva Nº 011 – 2013 – OSG para la presentación del Proyecto de Tesis

e Informe de tesis para la titulación profesional de estudiantes de pre

grado de la Universidad Nacional del Callao (Aprobado con Resolución Nº

759-2013-R del 21 de agosto del 2013).

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 10. CRITERIOS PARA EVALUAR LA IMPORTANCIA

POTENCIAL DE UNA INVESTIGACIÓN

 Conveniencia: Esta Investigación ayudara a dar un valor agregado

a la materia Prima a trabajar, logrando mayores ingresos y puestos

de trabajo.

 Relevancia social: Se beneficiará a la población con un mejor

producto más nutritivo y beneficioso para los niños y personas

adultas, el cual necesitan de nutrientes para un óptimo crecimiento

para una mejor calidad de vida respectivamente.

 Valor teórico: Mediante esta investigación se podrá demostrar que

el producto a elaborar a base de productos hidrobiológicos tiene un

buen sabor y además tiene una gran aceptabilidad por el público.

11. VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

Para la viabilidad o factibilidad del estudio debemos tomar en cuenta:

 Se cuenta con los recursos financieros por mi persona, se cuenta también

con el personal alumnado de la universidad de últimos ciclos ( 1 alumno),

así como con los materiales para realizar la investigación (Materia prima,

insumos, movilidad).

 Se tiene acceso a la planta piloto de Chucuito de la Universidad Nacional

del Callao, con la aprobación de la consulta previa hacia las autoridades

responsables.

 La investigación, sí es posible llevarla a cabo.

 Se calcula un periodo de 4-6 meses de investigación.

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 12. CONSECUENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN

Este proyecto de investigación beneficiara a la población debido a los

beneficios nutricionales del producto a realiza

13. AGENDA DE INVESTIGACIÓN

1. ¿Cuál será la materia prima a usar?

1.1. ¿Quiénes serán mis proveedores de mi materia prima?
1.2. ¿Con que frecuencia voy a comprar materia prima?
2. ¿Cuáles serán los insumos a usar?
2.1. ¿Quiénes serán mis proveedores de mis insumos a usar?
2.2. ¿Con que frecuencia voy a comprar mis insumos?
2.3. ¿Cómo será el área de almacenamiento de mis insumos?
3. ¿Cuál será la tecnología a usar?
3.1. ¿Qué equipos voy a utilizar?
3.2. ¿Qué capacidad tiene los equipos a usar?
3.3. ¿Con que frecuencia se realizara su debido mantenimiento de
equipos e instrumentos?
4. ¿Cuáles serán los parámetros de procesamiento?
4.1. ¿Qué temperatura, Tiempo y presión de pre cocido, se realizara la
materia prima?
4.2. ¿A qué proporción de líquido de gobierno se realizara la conserva?
4.3. ¿A qué temperatura, Tiempo y presión de esterilizado se realizara
la conserva?
4.4. ¿Con que frecuencia mediré los parámetros?
5. ¿Qué controles de calidad se realizarán en el proceso?
5.1. ¿Qué tipo de análisis sensorial, fisicoquímico y
microbiológico se realizara?
5.2. ¿Con que frecuencia se realizara los análisis sensorial,
fisicoquímico y microbiológico se realizara?
5.3. ¿Quiénes realizaran los análisis sensorial, fisicoquímico y
microbiológico se realizara?
6. ¿Cuál será el tipo de envase adecuado a usar?
6.1. ¿Quién será el proveedor del envase?

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 6.2. ¿Con que frecuencia se comprara los envases?
6.3. ¿Cómo almacenare los envases?
7. ¿Cuál será el costo de producción y el costo de venta de la conserva?
7.2. ¿Cuánto será mi costo por gasto de energía?
7.3. ¿Cuánto será mi costo por gasto de agua?
7.4. ¿Cuánto será mi costo por gasto de luz?
7.5. ¿Cuánto será mi costo de materia prima e insumos que voy a
utilizar?
7.6. ¿Cuánto serán mis costos fijos y variables?

15. HIPÓTESIS

Con una formulación de 10% de ají especial, 6% de aceite, 3% de ajo, 4% de

pasta de tomate, 2% de vinagre blanco, 2% de chuño, 4% de pimienta, 0.4% de
comino,5% de cebolla, 0.4% de ajino moto y 25% de agua con una formulación
del líquido de gobierno; con una temperatura de 99°C, Tiempo de 22 minutos y
presión de 3 lb/pulg2 de pre cocido; además con una parámetros de tratamiento
térmico de 115 °C temperatura, presión 10 lb/pulg2 y tiempo 63 minutos de
esterilizado obtendremos conservas de caballa en salsa de adobo, de Calidad y
Aceptabilidad

PROPOSICIÓN

Se define como conserva al Alimento preparado de modo conveniente y

envasado herméticamente para mantenerlo comestible durante mucho tiempo,
obtenida por cocimiento de masas preparadas; de ají especial, aceite, de ajo, de
pasta de tomate, de vinagre blanco, de chuño, de pimienta, de comino, de
cebolla, de ajino moto y de agua y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados. Con una formulación del líquido de gobierno; con una temperatura
de 99°C, Tiempo de 22 minutos y presión de 3 lb/pulg2 de pre cocido; además
con una temperatura de 115 °C, presión 10 lb/pulg2 y tiempo 63 minutos de
esterilizado obtendremos conservas de caballa en salsa de limón, de Calidad y
Aceptabilidad.

17 | 52
 16. MARCO TEÓRICO

16.1. Antecedentes de la investigación.

Según Ponte (1992). En su tesis “Estudio técnico de elaboración de conservas

de jurel ahumado”, manifiesta que el recurso jurel empleado como materia prima,

se encuentra en abundancia en nuestro mar territorial, de la cual se aprovecha

la mínima cantidad para el consumo humano directo y para ello la elaboración

de conservas de productos pesqueros ahumados ya que tiene buena aceptación

y demanda generalmente en los países europeos y otras partes del mundo. Para

que el estudio técnico obtenga un producto de buena calidad y Parámetros

óptimos de procesamiento para el esterilizado también utilizó materia prima lo

más fresco posible y de preferencia con el mayor contenido graso.

CAMACHO OYARZUN, JOSE RICARDO; en “ESTUDIO TÉCNICO DE

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE SARDINA EN SALSA DE CILANTRO”;

afirma que en el Perú se tiene conocimiento de que en las universidades que

cuentan con facultades de pesquería, han desarrollado trabajos experimentales

en tecnología pesquera, empleando todo tipo de recursos marinos en las

diversas formas de elaborar conservas con diferentes tipos de líquido de

gobierno, sin embargo, poco o nada es lo que se ha efectuado relacionado con

la salsa de culantro como liquido de gobierno.

Además el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) viene trabajando con los

recursos hidrobiológicos, investigando e innovando los productos pesqueros

para después transferir esta tecnología a la industria y darle valor agregado a los

productos pesqueros.

Cabe resaltar que poco o nada es lo que se ha efectuado relacionado con la

salsa Bechamel; por lo tanto, el presente trabajo de investigación aportará a la

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divulgación de nuevas formulaciones que permitan desarrollar nuevos productos

en el Perú.

16.2. Bases teóricas.

16.2.1. Caballa (Scomber japonicus peruanus).
La caballa es de cuerpo alargado, fusiforme, robusto, ligeramente comprimido,
cubierto de escamas diminutas. La línea lateral es bien evidente. Tiene cabeza
pequeña, bosa desprovista de dientes, terminal, cuyos extremos posteriores no
alcanzan el nivel del borde de los ojos. Estos son laterales, grandes, protegidos
por una membrana adiposa transparente que tiene una abertura central del
contorno oval. Tiene narinas pares próximas a los ojos. Presenta dos aletas
dorsales, la primera espinosa y la segunda formada por radios blandos. Su aleta
caudal es furcada, la aleta anal es semejante a la segunda dorsal, ambas
seguidas por una serie de 5 pínulas. Las aletas pectorales son cortas, las
ventrales también son pequeñas y se originan por detrás de la base de las
pectorales (INIDEP, 2009).

La caballa presenta un dorso de color azul verdoso con un dibujo marmorado en

tonos más oscuros; la parte inferior de los flancos y el vientre son de color blanco
iridiscente. Las aletas son de color transparente y un amarillo claro (INIDEP,
2009).

16.2.2. Taxonomía
La clasificación sistemática de la especie caballa que se encuentra en el mar
peruano

 Phylum: Chordata
 Clase: Actinopterygii
 Orden: Perciformes
 Familia: Scombridae
 Género: Scomber
 Especie: Scomber japonicus peruanus

(Lorenzo, 1992). En su Tesis Doctoral. “Crecimiento de la Caballa Scomber japonicus

en aguas del archipiélago Canario” La subfamilia Scombrinae está compuesta por

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dos grupos de dos tribus. El primero está constituido por las tribus Sardini y
Thunnini, mientras el segundo y más primitivo está conformado por las tribus
Scombrini y Scomberomorini. En la tribu Scombrini se distinguen dos géneros de
caballas, Scomber y Rastrelliger. En el primero de ambos han sido reconocidas,
solamente, tres especies: S. scombrus Linnaeus 1758; S. japonicus Houttuyn
1782 y S. australasicus Cuvier 1831.

16.2.3. Distribución geográfica y Localización de la pesquería en el

Perú
(IMARPE, 2010) en su informe “Análisis de la distribución y abundancia de los
recursos jurel y caballa frente a la costa peruana”. Indica que la caballa (Scomber
japonicus peruanus), por ser gregaria y migratoria, se distribuye desde Manta
(Ecuador) hasta Valparaíso (Chile), es decir que se encuentra a lo largo de la
costa peruana, pero su pesquería en el Perú se ubica en Paita, Chimbote y
Callao La caballa presentó una distribución discontinua desde Talara a Morro
Sama caracterizado por la presencia de núcleos dispersos y aislados. En todas
las ocasiones se encontró compartiendo su área con la anchoveta.
Verticalmente, esta especie se registró desde la superficie hasta los 20 metros

16.2.4. Alimentación
Sandoval (1979). “Distribución y variación estacional de larvas de peces de la costa
peruana” Informe Nº 63. IMARPE menciona que la principal fuente de alimentación
lo constituye el fitoplancton, zooplancton, eufásidos, copépodos, larvas de
crustáceos, decápodos, larvas de peces, peces pequeños como anchoveta, restos
de peces muertos, huevos de engráulidos, etc. Después de invernar comienza a
alimentarse de zooplancton (pequeños crustáceos que captura filtrando el agua de
mar a través del tamiz branquial). Terminada la freza, los adultos empiezan a
alimentarse abundantemente, especialmente cazando pequeñas clupeidos,
espadines y lanzones
16.2.5. Reproducción
De acuerdo con el informe de IMARPE y ITP (2009). “Morfometría - Caballa”. La
caballa es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. El principal período de desove de la
caballa es desde fines de la primavera y durante el verano, con mayor intensidad

20 | 52
de enero a marzo. Su área principal de desove se encuentra al norte de los
07º10’ S. La caballa desova de 200 000 a 450 000 ovas.

16.2.6. Características físicas y químicas de la caballa

El contenido de la parte comestible alcanza un 55,8 % y cantidad depende de la
habilidad del fileteador y tipo de especie, esta operación se realiza manualmente ver
tablas 1 y 2.
TABLA1.
COMPOSICIÓN FÍSICA PROMEDIO DE LA CABALLA (SCOMBER
JAPONICUS PERUANUS)

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 17,8
Vísceras 12,7
Espinas 8,7
Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,2
Pérdidas 2,8
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas
comerciales del Perú, Instituto del Mar del Perú; Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

TABLA 2.
DENSIDAD DE LA ESPECIE CABALLA (SCOMBER JAPONICUS
PERUANUS)

PRODUCTO DENSIDAD (kg/ m3)

Pescado entero 740,0
Pescado entero con hielo (3:1) 667,0
Filete bloque sin congelar 1036,0
Filete bloque congelado 930,0

Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas

comerciales del Perú, Instituto del Mar del Perú; Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

16.2.7. Composición química y nutricional

La composición química y nutricional de la caballa (Scomber japonicus peruanus)
se presentan en las tablas 3; 4 y 5.

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 TABLA 3.
ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA CABALLA (SCOMBER JAPONICUS
PERUANUS)

COMPONENTE PROMEDIO (%)

Fresco crudo En conserva Salada
Humedad 74,8 62,0 65,2
Grasa 4,9 14,0 4,9
Proteína 19,1 22,8 25,2
Sales Minerales 1,2 1,2 4,7
Calorías (100 g) 157,0 272,0 189,0

Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas

comerciales del Perú, Instituto del Mar del Perú; Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

TABLA 4.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ÁCIDOS GRASOS DE LA CABALLA
(SCOMBER JAPONICUS PERUANUS)

ÁCIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 5,4
C15:0 Palmitoleico 0,7
C16:0 Palmítico 18,4
C16:1 Palmitoleico 5,6
C17:0 Margárico 0,6
C18:0 Esteárico 2,8
C18:1 Oleico 20,7
C18:2 Linoleico 0,9
C18:3 Linolénico traz
C20:0 Arcaico 5,2
C20:1 Eicosaenoico 0,2
C20:3 Eicosatrienoico 1,8
C20:4 Araquidónico 1,4
C20:5 Eicosapentanoico 14,1
C22:3 Docosatrienoico 0,9
C22:4 Docosatetraenoico 1,1
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas
comerciales del Perú, Instituto del Mar del Perú; Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

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 TABLA 5.
COMPONENTES MINERALES DE LA CABALLA (SCOMBER JAPONICUS
PERUANUS)
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/100g) 47,8
Potasio (mg/100g) 457,4
Calcio (mg/100g) 4,3
Magnesio (mg/100) 40,4
MICROELEMENTO
Fierro (ppm) 37,7
Cobre (ppm) 0,9
Cadmio (ppm) 0,2
Plomo (ppm) 0,3
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas
comerciales del Perú, Instituto del Mar del Perú; Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

16.2.8. Estudio de los insumos:

(Mar, 2015). Este sitio web nos dice que la salsa de adobo se caracteriza por
tener un sabor fuerte, un poco picoso, con ligeras notas ahumadas y un suave
dulzor. Su consistencia espesa y su color rojo obscuro la hacen muy llamativa y
atractiva. Esta salsa no tiene la misma funcionalidad que las demás salsas, de
ponerse en el centro de la mesa para que cada quien se sirva al gusto.

Camacho (2009), “Conservas de caballa en salsa de adobo y seco”. Explica las

características principales de la salsa e adobo son el color rojo ladrillo otorgado
por el ají especial y la pasta de tomate. Cabe mencionar que los ingredientes
utilizados en esta preparación contienen vitaminas y minerales que son
necesarios para regular la nutrición.

16.2.9. Características de los aditivos e ingredientes empleados en la

elaboración de conservas
16.2.9.1. Aji panca
En nuestro país las zonas de producción más importantes son Lima, Huaral,
Barranca, Tacna, Lambayeque, Trujillo, Virú (Delgado de la Flor, 1982).

Según el INTI TU TIENDA PERUENA, (2018). Explica que el ají panca es

generalmente consumido deshidratado. Su nivel de pungencia es bajo pero
aporta un color intenso a las preparaciones. Es utilizado como condimento en la

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preparación de platillos como el chupe, adobo, escabeche, patita con maní,
carapulcra con sopa seca, pachamanca, parihuela, entre otros. También es
utilizado en la industria alimenticia como sazonador para snacks y otros
productos. Ají en polvo utilizado en diferentes recetas de la gastronomía peruana
para darles color, sabor y picor. Pasta de ajíes elaboradas para acompañar
diversas comidas.

16.2.9.2. Ajo
(Jiménez, 2008). En su tesis “Plantas medicinales” indica que la planta herbácea,
perenne, acaule, bulbosa, con bulbos secundarios de color blanco o crema,
hinchados, llamados dientes de ajo, muy olorosos, reunidos sobre un tallo
discoide, recubiertos por escamas membranosas translúcidas, blanco
amarillosas, que forman la llamada cabeza de ajo. Hojas de color verde azuloso
o verde rojizo. Flores rosadas o blanquecinas. El ajo posee una marcada
actividad antibacteriana, fortificante, curativa del intestino, para aliviar personas
con disentería y cólera, contra el estreñimiento, dolor de estómago. Regula el
ácido búrico, sedante nervioso, excitante, estimulante y estimulante del sistema
inmunitario, es origen de India, Norte de África y algunas regiones del Sur de
Europa.

16.2.9.3. Orégano
En el sitio web. (Botinical, 2012.). “Características y propiedades del orégano” nos
describe de la planta aromática, leñosa en la base, con tallos herbáceos de hasta
1m de altura. Hojas pecioladas, ovadas, en general enteras, algo pelosas sobre
todo por abajo y con su superficie punteada por unas glandulitas esferoidales
que contienen las esencias. La flor se encuentra reunida en inflorescencias
esféricas o alargadas, con brácteas verdosas o rojizas

Las corolas también son blancas o rojizas y con los estambres y pistilo salientes

16.2.9.4. Carboximetilcelulosa
Según (Fennema, 2000). La carboximetilcelulosa (CMC) resulta del siguiente
proceso: primero, del tratamiento de la pulpa de la madera purificada con una
solución al 18% de hidróxido sódico produce celulosa alcalina. Segundo, cuando
ésta se hace reaccionar con la sal sódica del ácido cloroacético, se forma la sal
sódica del éter carboximetílico. La mayor parte de los productos de

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carboximetilcelulosa sódica comerciales tienen un grado de substitución (GS)
dentro del intervalo (0,4 – 0,8). El tipo más vendido para uso alimentario tiene un
GS de 0,7

16.2.9.5. Cebolla
De acuerdo con (Cuenca y Mieles, 2012). La cebolla es un alimento que debe
ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción
contra el reumatismo, disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de
la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones
gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre

16.2.9.6. Pimienta negra

(Elicriso, 2013) en este sitio web ”Características generales de la pimienta” redacta
que la pimienta es rica en taninos, almidón, terpenos (lípidos, componentes
esenciales de muchas resinas y aceites esenciales que otorgan a muchas
plantas su característico aroma), pineno (compuesto aromático que se encuentra
en las coníferas), limoneno (pertenece al grupo de los terpenos y que tiene un
característico perfume de limón o naranja) etc. que todos juntos otorgan a la
pimienta su extraordinario aroma.

16.2.9.7. Azúcar
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los
siguientes efectos: enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos, facilita
la penetración de la sal en las fibras musculares, por su acción reductora
favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción
de nitratos a nitritos (Tovar, 2003)

16.2.9.8. Cloruro de sodio

(Muñante, 1998). En este informe de “Características y propiedades del cloruro de
sodio” El cloruro de sodio es fácilmente soluble en agua. De forma pequeña,
transparente, incoloro o en forma de cristales cúbicos blancos. El cloruro de
sodio es inodoro pero tiene un sabor muy característico. Sin olor, pero de sabor
es salado. Una ingesta adecuada de cloruro de sodio tiene muchas ventajas para
la salud.

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 16.3. Tecnología de elaboración de conservas
16.3.1. Manipulación de materias primas.
Según Guevara Ramiro. (1999) "Tecnología de Elaboración de Productos
Pesqueros Enlatados”. Indica que el pescado como materia prima fresca y como
alimento para el consumo humano directo, así como materia prima para el uso
industrial, depende mayormente del tipo de pesca a que haya sido sometido y
de las características de la manipulación y preservación tanto a bordo como en
tierra, ya que la fatiga y el agotamiento de los peces durante las faenas de pesca,
disminuyen la calidad del producto. Los esfuerzos que hace el pez por liberarse
de las redes y artes de pesca, hace que se consuma de modo considerable sus
reservas energéticas, agotándose las reservas de las sustancias necesarias
para el desarrollo de la contracción muscular o rigidez cadavérica, así como las
reservas de glúcidos que regulan el pH, aspectos muy necesarios en la carne,
de allí que la materia prima que haya sufrido fatiga desarrolla solamente una
rigidez superficial y abreviada, que repercute en la vida útil y calidad de las
materias primas.

Vallejos Vega, Héctor J. "Estudio de Preservación de la Sardina en sistemas de

cajas de hielo, agua de mar refrigerada y el control de calidad" en su tesis nos
informa Los principales cambios que afectan la calidad son debido a la
degradación de los nucleótidos los cuales son causantes de las modificaciones
del sabor... Cada célula contiene dentro de sí misma una estructura en forma de
bolsa denominada lisosomas, el cual contiene enzimas autolíticas denominadas
catepsinas. En tanto está viva la célula preserva de su autodigestión por una
membrana impermeable que separa las enzimas del contenido celular.
Camacho Oyarzun, José Ricardo en su tesis. "Estudio técnico de elaboración de
conservas de sardina en salsa de culantro". relaciona la materia prima llegará a
la planta, luego de haberse realizado el análisis de frescura, en cajas plásticas
con hielo, siendo pesada, lavada y clasificada.., el pescado entero fue lavado
con abundante agua potablecon la finalidad de reducir la carga bacteriana y
eliminar arena, mucus y restos de sangre
16.3.2. Liquido de gobierno.
Según Velsid (2009). “Liquido de gobierno”. La ciencia y el arte culinario, recetas
tradicionales y cocina de autor. En su libro nos informa que el líquido de gobierno

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participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del
aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o
recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se
consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto
más duradero. El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es
el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay
muchos tipos de líquido de gobierno, en cada caso se utilizará el que más
convenga al producto que va a conservar, aunque además de facilitar la
conservación tiene otras finalidades.
Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce,
por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que
los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual. El
color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a
sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar,
jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes, etc, además, para
proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias.
Cuando se hace conservas o semiconservas se debe rellenar el tarro con el
ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno
o dos dedos de margen para la expulsión del aire y la creación de vacío.
En algunos casos, el líquido de gobierno puede ser consumido igual que el
producto que ha conservado, pues dependiendo de su composición, contendrá
algunos nutrientes y mucho sabor para enriquecer algunos platos. Se aprovecha
generalmente el líquido de las conservas caseras, el de las comerciales no da la
misma confianza.

16.3.3. Vacío.
SYME, John D. en su tesis “El pescado y su inspección”. Habla del vacío que es
necesario por las siguientes razones:

Para mantener ambas caras de la lata colapsadas en diferentes condiciones de

temperatura y altitud. Los fondos abombados son sospechosos.

Para minimizar las tensiones en las suturas de las latas durante el procesado.

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Para reducir las reacciones químicas dentro del recipiente durante el
almacenamiento. La presencia de oxígeno acelera la corrosión.

Para inhibir el crecimiento de los posibles esporos bacterianos que resistieron el

tratamiento térmico y que precisan el oxígeno para subdesarrollo."

16.3.4. Sellado.
De acuerdo con HALL G.M. en su libro “Tecnología del Procesado del Pescado”.
Existen tres máximas básicas de la seguridad del producto enlatado (aplicables
igualmente a los productos embotellados y otros autoclavados):

Integridad del sellado del envase: el vacío de la lata tiende a succionar fluidos (y
los microorganismos que contienen) a través del sellado defectuoso
recontaminando el contenido estéril.

Proceso térmico de letalidad adecuada: se conoce con exactitud, a determinadas

temperaturas elevadas, los tiempos de exposición requeridos para eliminar de
forma efectiva los patógenos más peligrosos y termorresistentes, en particular
Clostridium botulinum.

Los procesos térmicos se calibran de acuerdo al tiempo equivalente a 121,1°C

en el centro del producto, incluso aunque el proceso no se realice a una
temperatura tan alta como esta. Este tiempo de "letalidad del proceso térmico"
se conoce con el nombre de valor Fo.

Higiene escrupulosa posterior al proceso: mientras que la lata está todavía

caliente y húmeda, tras el proceso de esterilización, es mucho más vulnerable a
las fugas hacia el interior a través del cierre. Por todo ello, el agua de enfriamiento
debe ser dorada de forma controlada, al igual que todas las superficies que
entran en contacto con la lata; además, las latas húmedas nunca deben
manipularse
16.3.5. Tratamientos en autoclave.
SYME, John D. en su libro El pescado y su inspección afirma que después de
eliminado el aire y cerradas las latas, estas se lavan generalmente con agua
caliente y algún detergente, para remover los restos adheridos en las latas,
quedando listas para la esterilización que es la fase más importante en el
proceso del envasado

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Según HALL G.M. en su libro “Tecnología del Procesado del Pescado”. Para
evitar que el pescado situado en las partes más externas de la lata sufra una
sobre cocción, y para acelerar la transferencia de calor al punto frío, se añade a
la lata aceite, salsa o salmuera

Burgess G.H.O.1965 en su libro “El pescado y las industrias derivadas de la

pesca Durante el proceso del enlatado, el tratamiento térmico altera Ia naturaleza
del producto”, formándose compuestos nuevos, cuya naturaleza puede cambiar
aún más por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser
enlatado o por la adición de salsas a las Iatas.

Según 'FARRO, HONORARIO en su libro “Industria Pesquera”. Concluye que la

envase de hojalata son los más usados en la industria porque responden a casi
todos los requisitos de un recipiente ideal. En efecto el envase de hojalata puede
ser fabricado con perfecto ajuste, resiste bastante bien los cambios de
temperatura, es suficientemente elástico, de fácil manejo, ligero, transmite el
calor y no es demasiado caro.

16.3.6. Indicadores físicos- organolépticos, químicos para productos

pesqueros.
SANIPES. En su informe de “Manual de indicadores o criterios de seguridad
alimentaria e higiene para alimentos piensos de origen pesquero acuícola”. Los
productos deben ser evaluados, principalmente, a través de un examen
organoléptico basado en criterios objetivos para verificar criterios de frescura. Si
la evaluación organoléptica no permite una decisión objetiva, se procede a la
evaluación mediante un ensayo químico. De presentarse resultados no
satisfactorios durante la evaluación el producto seré declarado No Apto para
Consumo Humano, según se detalla en la TABLA N° 06.

16.3.6.1. Indicador químico

Histamina:
Los productos de la pesca serán aceptados si el valor medio es inferior a
100 ppm y ninguna de las muestras deberán contener un valor superior a
200 ppm. (Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e
higiene para alimentos y piensos de origen pesquero acuícola, 2010)

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 TABLA N° 06
CRITERIO FISICO, ORGANOLEPTICOS DE LOS PESCADOS GRASOS DE
ACUERDO A LA CATEGORÍA DE FRESCURA

Fuente: SANIPES. Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero acuícola, 2010

16.3.7. Control microbiológico de las conservas

Para realizar el control microbiológico de conservas se debe cumplir lo que exige
Ia norma NTP: 204. 009 marzo, 1986 (Revisada el 2010).

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 16.3.7.1. Procedimiento
1. identificación de las muestras
a) Se anotan todos los datos de identificación de| rotulo
b) Se retira cualquier envoltura adherida al envase y esto se lava con agua
jabonosa, se escobilla y se enjuaga con agua limpia potable.
c) Se marca el envase para su identificación posterior
2. Pre-incubación
a) Los envases lavados y codificado se envuelve en papel toalla,
perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por
cierre defectuoso.
b) La mitad de los envases de la muestra se incuban a 30°C-35°C durante
(14-15) días con la finalidad de investigar la presencia de gérmenes
mesofilos. La otra mitad se incuba a 52°C-55°C durante (7-10) días para
investigar la presencia de gérmenes termófilos.
c) Durante la prueba de pre-incubación, se examinan los envases cada dos
días, aquellos que presentan hinchamiento (en caso de latas) o pérdida
de material se separan y se examinan inmediatamente, los envases
normales se agitan y se prosigue con la incubación
3. Fase de enriquecimiento
a. Preparación de los envases para el examen.
b. Todos los envases a examinarse se desinfectan con alcohol al 70%.
b) Al cabo de 10 min. a 15 min, la parte a ser abierta se flamea rápidamente
(no se debe abrir la tapa o fondo que Lleva impreso el número de control);
si el envase esté hinchado no debe flamearse.
c) Se cubre el envase con un embudo, por el tallo de éste, se introduce un
punzón estéril con el cual se practica un orificio en la parte central con el
fin de eliminar gas. Luego de abre Ia conserva en un ambiente estéril y
con un abridor estéril
4. Siembra
Pruebas para anaerobios
a) Anaerobios mesofilos (putrefactivos): A partir de los envases pre-
incubados a 30°C-35°C por (14-15) días, se transfieren de 4 g a 5 g de
la muestra, a cada uno de los tres tubos que contienen caldo cerebro-

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 corazón-almidón O,1% más cisteína al 0,05%.Después de la siembra se
Ie adiciona vaselina estéril para darle el ambiente anaeróbico.
Se incuba a 30°C-45°C durante 72 h
Se realiza una prueba en blanco.
b) Anaerobios termófilos: A partir de los envases pre-incubados a 52°C-
45°C durante (7-10) días- se transfieren de 4 g a 5 g de la muestra, a
cada uno de los tres tubos que contienen caldo cerebro-corazón-almidón
0,1% más cisteína al 0,05%.Después de la siembre se Ies adiciona
vaselina estéril para darle el ambiente anaeróbico.
Se incuba a 52°C-45°C por 72 h.
Se hace lectura a las 24 h y a las 48 h. Se realiza una prueba en blanco.
Pruebas para aerobios.
a) Aerobios mesófilos (detección de fugas): A partir de los envases
pre-incubados a 30°C-45°C durante (14-15) días, se transfieren de
4 g a 5 g de la muestra a cada uno de los tres tubos que contienen
caldo purpura de bromocresol (u otro medio apropiado)
Se incuba 30°C-45°C durante 48h
b) Aerobios termófilos (acidez plana): A partir de los envases pre-
incubados a 52°C-55°C durante 48h. Se observa a partir de las
24h.
16.3.7.2. Contaminación de las conservas
La contaminación de las conservas puede deberse a:
a) Tratamiento térmico deficiente.
b) Mal cierre del envase.
De acuerdo a estas deficiencias se puede apreciar el tipo de bacterias que se
desarrollan en las conservas de pescado.
Los gérmenes característicos en productos envasados por deficiencia térmica
son: Bacillus y Clostridium, los cuales son esporulados de forma Bacilar y Gram
positivo (+); los Bacillus sp. Son catalasa positivo (+), y los Clostridium sp. Son
catalasa negativa (-).
Lo géneros característicos en producto envasado con deficiencia en el cierre
pueden presentarse como una flora mixta por ejemplo: las bacterias de los
gérmenes de cocos, estafilococos y enterobacterias.
Género cocos son Gram positivos (+)

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 Enterobacterias son Gram negativas (-)
16.3.7.3. Tiempo de vida útil
Vida útil aproximada (04) años, almacenada a temperatura ambiente, en áreas
higiénicas, secas, protegidas de la contaminación, evitando exposición directa
del sol.
16.4. Definiciones de términos básicas.
Adaptabilidad
Capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.
Capacidad para acomodarse a los cambios en las situaciones sin que ello
redunde en una reducción de eficacia, Ia capacidad para adaptarse a
nuevas circunstancias que modifican las ya conocidas. Supone la
posibilidad de cambiar o adaptar nuevos enfoques en función de los
Alimento en conserva:
Alimento comercialmente estéril envasado en recipientes herméticamente
Cerrados

Alimento apto para consumo humano

Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad
establecidos por la norma sanitaria.
Análisis Microbiológicos
Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificación, y
cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación
en una muestra.
Análisis de peligros:
Proceso de acopio y evaluación de información sobre los peligros, y sobre
las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos
son significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente
deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP.
Biotoxinas:
Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se
alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene
toxinas producidas por tales organismos.
Calidad sanitaria

33 | 52
 Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Cierre hermético
Es la operación por la cual se aísla totalmente del exterior el contenido
de| envase, de modo que dicho envase pueda soportar las condiciones
de elaboración y evitar contaminantes posteriores.
Código o clave:
Es el conjunto de símbolos (número o letras), estampadas en la tapa de
la lata, y que sirven para identificar el lote.
Cierre hermético:
Es la operación por la cual se aísla totalmente del exterior el contenido
del envase, de modo que dicho envase pueda soportar las condiciones
de elaboración y evitar contaminaciones.
Congelador:
Equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios
reduciendo rápidamente su temperatura, de tal manera que después de
la estabilización térmica la temperatura del centro térmico del producto
es igual a la temperatura de almacenamiento.

Conservas de productos pesqueros:

Son aquellos productos envasados herméticamente y que han sido
sometidos a esterilización comercial.
Conservas de productos pesqueros al natural:
Es la conserva elaborada a base de productos crudos, sazonados con
sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.
Conservas de productos pesqueros en agua y sal:
Es la conserva elaborada a base del producto pre cocido o no, al cual se
le ha agregado, como medio de relleno básico agua y sal, en
proporciones que serán indicadas en las Normas correspondientes.
Conservas de productos pesqueros en aceite:
Es la conserva elaborada a base del producto pre cocido, sazonado con
sal y al cual se le ha agregado aceite comestible como medio de relleno
básico.

34 | 52
Conservas de productos pesqueros en salsa:
Es la conserva elaborada sobre la base del producto previamente cocido
al cual se le ha agregado una pasta o una salsa o ambas.
Contaminación:
Introducción o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y
sus productos.
Contaminación microbiológica:
Significa la presencia, introducción, reintroducción, proliferación y/o
supervivencia de patógenos que planteen un peligro para la salud
pública.

Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia
no añadida deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la
inocuidad de éste o su idoneidad.
Defecto:
Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones
esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las
correspondientes normas del Codex sobre productos.
Descomposición:
Deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluidos el menoscabo
de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien
definido.
Deshidratación:
Pérdida de humedad de los productos congelados, por evaporación.
Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento
de los productos no son adecuados. Una profunda deshidratación
perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y suele
denominarse “quemadura de congelador”.
Desinfección:
Reducción, mediante agentes químicos y/o métodos físicos, del número
de microorganismos presentes en el medio ambiente hasta un nivel que
no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento.

35 | 52
Enfriamiento:
Proceso mediante el cual se enfría el pescado y mariscos a una
temperatura próxima a la del hielo en fusión.
Espacio libre bruto:
Es la distancia vertical entre el nivel del producto (generalmente la
superficie del líquido) y el borde superior del envase.
Espacio libre neto:
Es la distancia vertical entre el nivel del producto (generalmente la
superficie del líquido) y el borde interno de la tapa.
Establecimiento de elaboración:
Cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elabora, se
enfrían, se congelan, se envasan o se almacenan productos pesqueros.
Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico:
Estado conseguido mediante la aplicación de calor suficiente, sólo o en
combinación con otros tratamientos apropiados, para que el alimento
quede exento de microorganismos capaces de desarrollarse en los
alimentos sin refrigerar en las condiciones normales en las que
probablemente se mantendrán durante la distribución y el
almacenamiento
Límite crítico:
Criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad.
Liquido de gobierno
Son los ingredientes: agua, sal, aceite, salsa, etc. Que se adicionan a la
conserva con el fin de proporcionarle mejor sabor, reducir el espacio libre
y facilitar las condiciones de tratamiento de calor.
Limpieza:
Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
Materia prima:
Pescado y mariscos y/o partes de pescado y mariscos frescos y
congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o
mariscos destinados al consumo humano.
Medida de control:
Toda acción o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

36 | 52
 Medida correctiva:
Toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indiquen una pérdida de control.
Nombre del alimento:
El nombre del producto que se declarara en la etiqueta será el nombre
vulgar o común de la especie, de acuerdo con la legislación y la costumbre
del país en que se venda el producto y de manera que no induzca a
engaño al consumidor. El nombre del producto incluirá un término que
describa su forma de presentación. El nombre del medio envasado
formara parte del nombre del alimento. Cuando el producto contenga una
mezcla de especies del mismo género, deberá hacerse constar en la
etiqueta. Además, en la etiqueta figuraran otros términos descriptivos que
impidan que se induzca a error o a engaño al consumidor.
Pescado en conserva:
Es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado
(salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex
para productos). Dicho pescado deberá ser apto para el consumo humano
y podrá ser una combinación de especies del mismo género con
propiedades sensoriales similares.
Pescado fresco:
Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningún tratamiento
de conservación fuera del enfriamiento.
Pescado graso:
Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los
tejidos orgánicos con un contenido de grasa de más del 2%.
Pescado limpio:
Parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las
vísceras.
Peso bruto:
Es el peso del envase y su contenido.
Peso neto:
Es el peso del contenido del envase.

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Pre cocido:
Es el proceso de cocción previo a que se someten los productos
pesqueros (que así lo requieren), cuyo objetivo fundamental es extraer
partes de sus líquidos (especialmente agua y grasa), con el fin de
mejorar su textura y sabor facilitando su elaboración posterior
Riesgo:
Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos ocasionado por el contacto con superficies vivas
(manipulación) o inertes contaminadas.

16.5. Materiales y métodos.

16.5.1. Materiales y maquinas.
a) Materiales

 Bandejas de fierro enlozado

 Baldes de plástico
 Cucharones de acero inoxidable
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tablas de picar de plástico – madera
 Marmita
 Mesas de acero inoxidable
 Canastillas de acero inoxidable
 Faja transportadora
b) Maquinarias
 Cocinador rectangular con capacidad de 200 kg. /batch.

 Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/batch.Tipo tuna

 Exhaustor de 2,4 metros de espacio.

 Selladora semiautomática de pedal. velocidad de 22 024 25

latas/minutos

16.5.2. Insumos y condimentos.

 Sal común (cloruro de sodio)
 Chicha de jora
 Cebolla

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  Ajo
 Ají panca
 Pimienta negra
 Orégano
 Comino
 Carboximetilcelulosa
 Azúcar
 Rocoto

16.5.3. Instrumentos de control.

 Termómetros
 Manómetro
 Manovacuometro
 Termopares
 Termoregistrador
 Tornillo micrométrico
 Balanza
 Probeta
16.5.4. Métodos.
El método a utilizar guarda similitud con la tecnología de elaboración de
conservas de tundidos, donde la materia prima es pre-cocida a una
presión de 2 a 3 lb, temperatura de 100 °C a- 103°C y el tiempo de cocción
aumenta de acuerdo al tamaño de la especie. Para latas 1/2 lb TUNA el
tiempo de esterilizado es 75min, la temperatura de 115,5°C y presión de
11 lb. Farro (2007).

16.5.5. Diagrama de flujo

Diagrama realizado por NAUPARI SALINAS NATHASIA PAULA; QUISPE
ARONE SAMMY JOSEPH con la tesis ELABORACION DE CONSERVAS DE
CABALLA (Scomber japonicus peruanus) EN SALSA DE QUINUA
(Chenopodium quinoa willd) lo cual hace mención al diagrama de flujo
cualitativo y cuantitativo de la caballa en un conserva de quinua.

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Fuente: Diagrama cuantitativo realizado por NAUPARI SALINAS NATHASIA
PAULA; QUISPE ARONE SAMMY JOSEPH con la tesis ELABORACION DE
CONSERVAS DE CABALLA (Scomber japonicus peruanus) EN SALSA DE
QUINUA (Chenopodium quinoa willd)

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Fuente: Diagrama cuantitativo realizado por NAUPARI SALINAS NATHASIA
PAULA; QUISPE ARONE SAMMY JOSEPH con la tesis ELABORACION DE
CONSERVAS DE CABALLA (Scomber japonicus peruanus) EN SALSA DE
QUINUA (Chenopodium quinoa willd)

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 17. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Investigación Experimental.

Porque se regirá bajo un modelo; Ias variables independientes: FORMULACIÓN

DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO, TEMPERATURA, TIEMPO Y PRESIÓN DE
PRE-COCIDO. TEMPERATURA, TIEMPO Y PRESIÓN DE ESTERILIZADO, las
manipularemos para obtener resultados adecuados para las variables
dependientes: CALIDAD y ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO.

Tipo de diseño

Diseño experimental puro, aleatorizado, con post-prueba únicamente y grupo

de control

RG1 G1 X1 O1

RG2 G2 X2 O2

RG3 G3 X3 O3

RG4 G _ O4

LEYENDA:

R = Asignación al azar o aleatorización

G1-G2= GRUPOS EXPERIMENTALES

G4 = GRUPO TEÓRICO

X1-X3= TRATAMIENTOS (MANIPULACIONES V.I)

O1-O4 = POST-PRUEBAS (MEDICIONES V.D)

__ = GRUPO CONTROL

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 18. POBLACIÓN Y MUESTRA

Está determinada por las cuatro pruebas. 48 latas de 1/2 libra para cada prueba
en total fueron 240 latas de 1/2 libra, (48 latas de 1/2 libra por producción por
cuatro producciones = 240 latas de 1/2 libra).
Para el muestreo se tomé conservas de forma aleatoria, para el aseguramiento
de la calidad se tomarán 15 muestras de latas de conserva en orden:
 5 envases de conservas para el análisis sensorial.
 5 envases de conservas para el análisis químico.
 5 envases de conservas para el análisis microbiológico.
 Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

 FUENTES DE OBSERVACIÓN
 TÉCNICAS DE FICHAS DE AYUDA MEMORIA.
 TABLA HEDÓNICA (INSTRUMENTO PARA DE GUSTACIÓN)

19. UNIDADES DEMOSTRATIVAS

 Razones
 Primer elemento

Temperatura de pre-cocido

 Segundo elemento

Tiempo de pre-cocido

 Tercer elemento

Presión de pre-cocido

 Cuarto elemento

Temperatura de esterilizado

 Quinto elemento

Tiempo de esterilizado

 Sexto elemento
Presión de esterilizado
 Séptimo elemento

Concentración de líquido de gobierno.

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 TºC= 99°C.

I TºC= 105 ºC

TºC=110ºC

t = 22 min

II t = 27 min.

t = 33 min.

III
P = 3 lb/pulg2.

114°C

IV 115 °C.

117°C

V
10 lb/pulg2.

VI 76min.
77min.
78min.

VII 10.4 %

10.5%

10.6%

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 I Temperatura de pre-cocido 99°C. 105°C. 110°C.

II Tiempo de pre-cocido 22 min 27 min 33 min

III Presión de pre-cocido 3 3 3

lb/pulg2 lb/pulg2 lb/pulg2
IV Temperatura de esterilizado 114°C 115°C 117°C

V Tiempo de esterilizado 76min 77min 78min

VI Presión de esterilizado 10 10 10
lb/pulg2 lb/pulg2 lb/pulg2
Concentración de líquido de gobierno 10.4% 10.5% 10.6%
VII

 Razones demostrativas.

Formulación del líquido de gobierno, temperatura, tiempo y presión de pre

cocido. Temperatura, tiempo y presión de esterilizado

 Clase de proposición

a) Por su número de elementos del núcleo:

Quinario
b) Por su importancia:
Esencial
c) Por la dependencia lógica:
Ligados: temperatura, tiempo y presión de pre-cocido y esterilizad

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REPRESENTACIÓN GRÁFICA

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 20. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

FICHA PILOTO PROGRAMÁTICA 05

TÍTULO DE TESIS: Elaboración de conservas de “Scomber japonicus

peruanus” caballa en salsa de limón

Calendario Programa

1. Revisión Bibliográfica Octubre- noviembre 2019

2. Elección del tema Diciembre 2019
3. Adquisición de la materia Abril-mayo 2020
prima
4. Adquisición de empaques Junio 2020
para el producto final
5. Acondicionamiento e
implementación de la planta Junio 2020
piloto
6. Análisis Químico Proximal Junio 2020
del producto
7. Análisis Físico-Químico de Junio 2020
8. Análisis Reológico de la Junio 2020
9. Pruebas Experimentales Julio 2020
10. Análisis Sensorial de las Julio 2020
pruebas experimentales
11. Tratamiento estadístico de Julio 2020
los datos
12. Interpretación de datos Julio 2020
13. Determinación de los Julio 2019
porcentajes del producto
14. Análisis Químico proximal y Agosto 2020
fisicoquímica del producto
15. Análisis Microbiológico del Agosto 2020
producto
16. Tratamiento estadístico de Setiembre 2020
los datos
17. Interpretación de datos Octubre 2020
18. Redacción de informe final Octubre 2020
de la Tesis
19. Presentación de la Tesis noviembre 2020
20. Sustentación de la Tesis Diciembre 2020

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21. PRESUPUESTO

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 22. BIBLIOGRAFIAS

1. BURGESS G.H.O. (1965). “El pescado y las industrias derivadas de la

pesca”. Editorial: Acribia; Zaragoza (España):392p.

2. PONTE ESCUDERO, CARLOS HUMBERTO. (1992). “Estudio técnico de

elaboración de conservas de jurel ahumado”. Tesis. Universidad
Nacional del Callao. Callao (Perú)

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Recuperado de https://www.elicriso.it/es/plantas_aromaticas/pimienta/

4. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual. INDECOPI. (1986). "Conservas de productos de la
Pesca en Envases Herméticos. Control de esterilidad". NTP 204.009:
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5. VALLEJOS VEGA, HÉCTOR J. "Estudio de Preservación de la Sardina

(Sardinoxsagaxsagax) en sistemas de cajas de hielo, agua de mar
refrigerada y el control de calidad" (tesis). Callao: Facultad de ingeniería
pesquera y de alimentos; 1982. p. 14

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elaboración de conservas de sardina en salsa de cilantro" (tesis).
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22. DELGADO DE LA FLOR. (1982) "Hortalizas". Recuperado de :

23. http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Publicaciones/Datos%20b%C3%A1s
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prima/20180716/45869914237/cebolla-alimentos-propiedades-beneficios-
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26. TOVAR, A. (2003). “Guía de procesos para la elaboración de productos

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 23. ANEXOS

MATRIZ DE CONSISTENCIA

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