“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Industrias Alimentarias

“BENEFICIOS DE LA ESTEVIA”

Integrantes

Briones Neira Yosvi Sadith

Elías Eneque Luigi Estuardo

Silva Navarro Jesús Andrés

Asesor

Calderón Mundaca Wilmer Leoncio

Asignatura

Bioquímica de los alimentos

Lambayeque - Perú 2020

I. INFORMACIÓN GENERAL
I.1 Titulo

“Beneficios de la stevia”. Chiclayo - 2020”

I.2 Autores
 Briones Neira Yosvi Sadith
 Elías Eneque Luigi Estuardo
 Silva Navarro Moreno Jesús Andrés
I.3 Asesor de especialidad

Calderón Mundaca Wilmer Leoncio

I.4 Línea de investigación

I.5 Lugar

Chiclayo - Lambayeque

I.6 Duración estimada del proyecto

I.7 Fecha de inicio
I.8 Fecha de termino
II. PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS
II.1 Síntesis de la situación problemática

En la actualidad el aumento de la población y la aparición de diversas

enfermedades derivadas de la mala alimentación conllevan a los
consumidores a la búsqueda de alimentos inocuos, naturales, nutritivos, que
cuiden la salud del consumidor.

En los últimos años se evidencia una creciente demanda por el consumo de

alimentos y bebidas saludables que aporten propiedades adicionales que
contribuyan al bienestar de nuestra salud. Es así que existe una proporción
de la población, que, por motivos de salud o estética, han incorporado en su
alimentación productos dietéticos y naturales; principalmente aquellos
productos que aportan un bajo contenido calórico - energético, como bebidas
no carbonatadas edulcoradas con edulcorantes no calóricos, tanto naturales
como sintéticos, los cuales se utilizan en reemplazó de los azúcares.
 Uno de los edulcorantes que se viene estudiando su uso en la industria es el
stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), el cual es apta para diabéticos, es
hipotensora (recomendada para personas con tensión alta), ayuda a bajar de
peso ya que no tiene calorías y no produce ningún daño nocivo causado por
su consumo.

El presente trabajo de investigación pretende determinar los beneficios de la

Stevia.

II.2 Formulación del problema de investigación

¿Cuáles son los beneficios de estevia?

II.3 Objetivos generales y específicos

Objetivo general

 Describir los beneficios de la estevia

Objetivos específicos

 Denotar los efectos positivos de la Stevia.

 Describir el poder medicinal de la Stevia.
 Mostrar a la población los beneficios de la Stevia.

III. DISEÑO TEORICO

III.1 Antecedentes
III.1.1 Hinojosa, J & Tun, A. (2017), en su artículo “Extracción de
glucósidos edulcorantes de Stevia por métodos de fluidos
supercríticos y sus beneficios” realizado en la Facultad de Química.
Universidad Nacional Autónoma de México, este trabajo tiene como
objetivo evaluar el método de extracción con dióxido de carbono
supercrítico con y sin la adición de cosolvente al sistema (mezcla agua:
etanol); para la obtención de los glicósidos mayoritarios a partir de las
hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Para la extracción supercrítica se
utilizó un equipo modelo SFT-150 SFE/SFR con CO2 como fluido. La
 cantidad de glucósidos edulcorantes se analizaron por Cromatografía
Líquida de Alta Resolución (HPLC), para el resultado la presión fue el
factor que favoreció la extracción, la cual fue selectiva en la obtención
del Rebaudiósido A con rendimientos no mayores que 2%. La inclusión
del cosolvente consiguió un aumento en el rendimiento hasta valores
de 2.9 %. Concluyendo: el CO2 supercrítico de manera individual y
mezclado con etanol-agua como cosolvente no fue eficiente para
extraer los esteviosidos edulcorantes de Stevia rebaudiana. Stevia
acumula hasta un 30 % de los glucósidos de esteviol (SGs por su sigla
en inglés) del peso seco de las hojas.
III.1.2 Salvador, R; Sotelo, M & Paucar, L. (2014), en su artículo de revisión
“Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como
edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud” realizado en
el Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería,
Universidad Nacional del Santa, Ancash-Perú. Este trabajo de revisión
tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados
a la estevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo.
Esta planta, es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que
es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. En su
composición presenta un alto porcentaje de glucósidos de esteviol
(esteviósido y rebaudiosida, los cuales le confieren un sabor dulce
intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y
la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el
hambre. Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa
también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo
se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas,
anticonceptivas y diuréticas.
III.1.3 Jarma, A; Combatt, E & Cleves, J. (2010), en su artículo “Aspectos
nutricionales y metabolismo de Stevia rebaudiana (Bertoni)”, el
presente trabajo revisa la ruta de síntesis de los principales
edulcorantes producidos por la planta, discute el importante papel que
en ella juegan algunos minerales, y realiza un análisis de los aspectos
nutricionales más importantes de esta planta, con base en los estudios
realizados en Brasil y Colombia. Los estudios que abordan el tema de
la nutrición mineral en estevia en el mundo son escasos y se
circunscriben en gran parte, a las investigaciones adelantadas en el
Brasil por Malavolta y sus colaboradores en 1997. En Colombia, los
estudios científicos sobre el tema se limitan a algunos resultados
encontrados por la Universidad de Córdoba y Corpoica en trabajos
desarrollados con nitrógeno, fósforo y potasio. Concluyendo, las
deficiencias de nitrógeno pueden causar disminución en el crecimiento
y desarrollo de todas las partes morfológicas de la planta de estevia, el
fósforo forma parte esencial de muchos glucofosfatos como la uridin
difosfato glucosa, UDP-glc, molécula donadora de glucosa en la
síntesis de los glucósidos de diterpeno entre otros procesos
metabólicos, y deficiencias de potasio, por su parte, ocasionan
reducción en el número de ramas por planta.
III.1.4 En un estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como
edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud,
concluyen que: La stevia, conocida como “EL edulcorante
milagroso”, se considera el mejor sustituto del azúcar debido a
que es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías.
Este arbusto, cultivado en los bosques de Brasil y Paraguay,
presenta en su composición un alto porcentaje de glucosidos
de steviol (esteviósido y rebaudiasida A), los cuales confieren
un sabor dulce intenso y propiedades terapéuticas contra la
diabetes, la hipertensión y la obesidad; demás ayuda al control
del peso, la saciedad y el hambre. Por su contenido en
compuestos fenólicos, la stevia actúa también como un
excelente

antioxidante y anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que

posee propiedades antibacterianas, y diuréticas. Este trabajo de
revisión tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios
realizados a la stevia como alternativa al azúcar y los beneficios de
su consumo. (R. Salvador, M. Sotelo, Luz Paucar 2014).

III.1.5 En el proyecto de Gómez y Neyra (2014) quienes resaltan

que la stevia peruana es famosa, debido a sus principales
 componentes como lo es el Esteviósido y Rebaudiósido A, los
cuales son los componentes más dulces de la stevia. Ellos
aseguran que el mercado potencial en el Perú, tomando en
consideración la población de personas diabéticas, que
representa un 10% y personas que padecen de sobrepeso,
tiene un alcance de más de 2 millones de un total de 30
millones que representa la población total. Asimismo, destaca
que no hay suficiente información estadística que demuestre
el consumo de stevia en el Perú. En la actualidad, existe una
tendencia de aumentar el área de stevia alrededor del mundo.
En ese sentido, China es el primer país en Asia que produce
stevia, donde se concentra el 85% de los cultivos, sus cultivos
en diez años pasarán de 25 mil a 250 mil hectáreas. En el
Perú, son 3 las empresas peruanas que cultivan stevia:
“Stevia Coronel S.A.C.”, Stevia Perú S.A.C.” y “Stevia One
Perú S.A.C.”
III.1.6 Según un artículo del diario (ABCandalucia.es, 2013) ―En
noviembre de 2011, la Unión Europa legalizó la stevia como
nuevo alimento y existe una gran demanda en países como
Alemania, Francia o Inglaterra, aunque la producción europea
es muy escasa, «por lo que hay muy poca competencia».
Knacke ha señalado que se trata de un cultivo sencillo, fácil de
reproducir a través de esquejes, que aguanta el viento,
requiere poco regadío y «se puede desarrollar perfectamente
en un proyecto familiar».
III.1.7 En 1970 el Dr. Carlos Oviedo de la Facultad de Medicina de la
U.B.A. expuso el poder de la estevia para disminuir los niveles
altos de glucosa en sangre asimismo en Japón aprobaron su
empleo como edulcorante y luego Brasil, Corea del Sur, Israel
y China. Hoy en Japón constituye 40% de los endulzantes
consumidos.
III.1.8 Estudios del Aarhus University Hospital de Dinamarca
revelaron que el esteviósido actúa estimulando en forma
directa las células beta del páncreas generando así una
 producción considerable de insulina. El resultado de estas
pruebas médicas indican que el esteviósido podría tener un
potencial rol antihiperglucémico en personas con diabetes
tipo2 (Metabolism-2000). Y también como alternativa para
pacientes hipertensos (Br J Clin Pharmacol 2000).

III.1.9 Estudio en la Universidad Nacional del Santa – Ancash-Perú un artículo

emitido denominado ¿Por qué hay tanto interés en la Stevia?, se
considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300
veces más dulce y no contiene calorías, ya que presenta en su
composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y
rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y
propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la
obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre.

III.1.10 Vargas (2015), en su proyecto “Estudio del edulcorante

obtenido a partir de hojas de Stevia Rebaurdiana cultivadas en
Costa Rica”, acoto que por su contenido en compuestos fenólicos, la
Stevia actúa también como un excelente antioxidante y
anticancerígeno; asimismo se ha demostrado que posee propiedades
antibacterianas, anticonceptivas y diuréticas. Este trabajo de revisión
tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados
a la Stevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo.
III.1.11 El Dr.C. Michel Martínez realizo un estudio denominado “La
Stevia” en el Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas – “San José
de Lajas”, recomendó la Stevia por la propiedad hipoglucemiantes
(29), también se elaboran cremas dérmicas como cicatrizantes.
III.2 Bases teóricas
III.2.1 Edulcorantes

La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor que significa dulzor.

Son sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un
medicamento, dándole un sabor dulce.

Los edulcorantes se clasifican en función de su contenido energético en

calóricos y no calóricos. A menudo cuando nos planteamos dejar endulzantes
o edulcorantes como el azúcar refinado o edulcorantes artificiales como la
sacarina, aspartame, ciclamatos, etc.; no sabemos que edulcorantes naturales
existen o cual escoger.

III.2.1.1 Edulcorantes calóricos

Uno de los edulcorantes más conocidos en nuestro medio es el azúcar. Se

denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar
común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar blanco es sometido a
un 34 proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar
moreno no sufre este proceso.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de

remolacha), pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la
refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar
rubio, blanco), que está dado principalmente: por el porcentaje de sacarosa
que se le ha extraído.

III.2.1.2 Edulcorante no calórico

Como su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía al organismo;

surgieron como una alternativa económica y comercial y para ciertos
propósitos alimentarios muy específicos ya que, aunque
 su sabor no es necesariamente igual que el de los edulcorantes calóricos por
ser considerablemente más dulces que la sacarosa, pueden endulzar sin
aportar. o aportando muy poca energía.

III.2.2 Stevia

La stevia es una planta saludable radica, en que sus hojas poseen una
sustancia denominada esteviosido, lo que las hace que sean de 1 O a 30
veces más dulces que el azúcar. El sabor dulce se debe a los glicósidos de
esteviol, principalmente al esteviosido y al rebaudiósido A. Está constituido
por la mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos que purificado es
entre 100 hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que por sus
características fisicoquímicos y toxicológicas permite su inclusión en la dieta
humana para ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos
colaterales (Schmeling y Amaral, 1967).

No contiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa.

La presión arterial, para bajar la cantidad de azúcar en la sangre, para
combatir la obesidad reduciendo la ingesta de calorías y como consecuencia
bajando de peso.

III.2.3 Ventajas, usos y aplicaciones

La stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para

personas con tensión alta), sirve para el cuidado facial, para problemas de
acidez de estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la san'gre y
de la orina, ayuda a bajar de peso porque no tiene calorías y no produce
ninguno de los nocivos daños causados por azúcar y los demás edulcorantes
artificiales (Brandle, 2005).

III.3 Operacionalización de variables

Variables Independiente

Variables Dependiente

Conclusiones:
-El consumo de la Stevia en la dieta diaria, ayuda a mejorar la salud de la
población.

-La Stevia ayuda a mejorar óptimamente la calidad de vida de personas que

quieren evitar la azúcar.

BIBLIGRAFIA

Evangelista, W., & Rivas, J. (2015). Efectos de los edulcorantes (Sucralosa y Stevia) sobre las
caracteristicas sensoriales de una bebida a base de Sanky ( Corryocactus brevistylus).
Lima, Perú: Universidad N acional del Callao.

Hinojosa, J., & Tun, A. (2017). Extracción de glucósidos edulcorantes de Stevia rebaudiana
bertoni por métodos de fluidos supercríticos y sus beneficios. JONNPR, pag. 202-209.

Jarma, A., Combatt, E., & Cleves, J. (2010). Aspectos nutricionales y metabolismo de Stevia
(Bertoni). Agronomía Colombiana, 199-208.

Linkografia:
 http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/3
861/1/39139.pdf
 file:///C:/Users/USUARIO/AppData/Local/Temp/WPDNSE/%7BFF
E45F92-F100-B7D6-A3C9-2D3217E9BCDA%7D/06_3568.pdf
 file:///C:/Users/USUARIO/AppData/Local/Temp/WPDNSE/
%7BFFE45F92-F100-B7D6-A3C9-2D3217E9BCDA%7D/TESIS
%20Gs.%20181%20-%20Prop%20elaborac%20comercializ
%20bebida%20stevia%20(1).pdf