“Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Industrias Alimentarias

“PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LA STEVIA EN LA SALUD”

CHICLAYO - 2020

Integrantes

Briones Neira Yosvi Sadith

Elías Eneque Luigi Estuardo

Silva Navarro Moreno Jesús Andrés

Asesor

Calderón Mundaca Wilmer Leoncio

Asignatura

Bioquímica de los alimentos

Lambayeque - Perú 2020

I. INFORMACIÓN GENERAL
I.1 Titulo

“Propiedades y beneficios de la stevia en la salud” Chiclayo - 2020

I.2 Autores
 Briones Neira Yosvi Sadith
 Elías Eneque Luigi Estuardo
 Silva Navarro Moreno Jesús Andrés
I.3 Asesor de especialidad

Calderón Mundaca Wilmer Leoncio

I.4 Línea de investigación

Descriptivo – bioquímica de alimentos

I.5 Lugar

Chiclayo – Lambayeque

II. PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS

II.1 Síntesis de la situación problemática

En la actualidad el aumento de la población y la aparición de diversas

enfermedades derivadas de la mala alimentación conllevan a los
consumidores a la búsqueda de alimentos inocuos, naturales, nutritivos, que
cuiden la salud del consumidor.

En los últimos años se evidencia una creciente demanda por el consumo de

alimentos y bebidas saludables que aporten propiedades adicionales que
contribuyan al bienestar de nuestra salud. Es así que existe una proporción
de la población, que, por motivos de salud o estética, han incorporado en su
alimentación productos dietéticos y naturales; principalmente aquellos
productos que aportan un bajo contenido calórico - energético, como bebidas
no carbonatadas edulcoradas con edulcorantes no calóricos, tanto naturales
como sintéticos, los cuales se utilizan en reemplazó de los azúcares.
 Uno de los edulcorantes que se viene estudiando su uso en la industria es el
stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), el cual es apta para diabéticos, es
hipotensora (recomendada para personas con tensión alta), ayuda a bajar de
peso ya que no tiene calorías y no produce ningún daño nocivo causado por
su consumo. El presente trabajo de investigación pretende determinar las
propiedades y beneficios de la stevia en la salud.

II.2 Formulación del problema de investigación

¿Cuáles serán las propiedades y sus beneficios de la stevia en la salud?

II.3 Objetivos generales y específicos

Objetivo general

 Determinar las propiedades y beneficios de la stevia en la salud.

Objetivos específicos

 Denotar los efectos positivos de la stevia, como alimento.

III. DISEÑO TEORICO

III.1 Antecedentes
III.1.1 Hinojosa, J & Tun, A. (2017), en su artículo “Extracción de
glucósidos edulcorantes de Stevia por métodos de fluidos
supercríticos y sus beneficios” realizado en la Facultad de Química.
Universidad Nacional Autónoma de México, este trabajo tiene como
objetivo evaluar el método de extracción con dióxido de carbono
supercrítico con y sin la adición de cosolvente al sistema (mezcla agua:
etanol); para la obtención de los glicósidos mayoritarios a partir de las
hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Para la extracción supercrítica se
utilizó un equipo modelo SFT-150 SFE/SFR con CO2 como fluido. La
cantidad de glucósidos edulcorantes se analizaron por Cromatografía
Líquida de Alta Resolución (HPLC), para el resultado la presión fue el
factor que favoreció la extracción, la cual fue selectiva en la obtención
del Rebaudiósido A con rendimientos no mayores que 2%. La inclusión
del cosolvente consiguió un aumento en el rendimiento hasta valores
de 2.9 %. Concluyendo: el CO2 supercrítico de manera individual y
 mezclado con etanol-agua como cosolvente no fue eficiente para
extraer los esteviosidos edulcorantes de Stevia rebaudiana. Stevia
acumula hasta un 30 % de los glucósidos de esteviol (SGs por su sigla
en inglés) del peso seco de las hojas.
III.1.2 Salvador, R; Sotelo, M & Paucar, L. (2014), en su artículo de revisión
“Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como
edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud” realizado en
el Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería,
Universidad Nacional del Santa, Ancash-Perú. Este trabajo de revisión
tuvo como objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados
a la estevia como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo.
Esta planta, es considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que
es hasta 300 veces más dulce y no contiene calorías. En su
composición presenta un alto porcentaje de glucósidos de esteviol
(esteviósido y rebaudiosida, los cuales le confieren un sabor dulce
intenso y propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y
la obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el
hambre. Por su contenido en compuestos fenólicos, la stevia actúa
también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo
se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas,
anticonceptivas y diuréticas.
III.1.3 Jarma, A; Combatt, E & Cleves, J. (2010), en su artículo “Aspectos
nutricionales y metabolismo de Stevia rebaudiana (Bertoni)”, el
presente trabajo revisa la ruta de síntesis de los principales
edulcorantes producidos por la planta, discute el importante papel que
en ella juegan algunos minerales, y realiza un análisis de los aspectos
nutricionales más importantes de esta planta, con base en los estudios
realizados en Colombia. En Colombia, los estudios científicos sobre el
tema se limitan a algunos resultados encontrados por la Universidad de
Córdoba y Corpoica en trabajos desarrollados con nitrógeno, fósforo y
potasio. Concluyendo, las deficiencias de nitrógeno pueden causar
disminución en el crecimiento y desarrollo de todas las partes
morfológicas de la planta de estevia, el fósforo forma parte esencial de
muchos glucofosfatos como la uridin difosfato glucosa, UDP-glc, y
 deficiencias de potasio, ocasionan reducción en el número de ramas
por planta.
III.1.4 En el proyecto de Gómez y Neyra (2014), quienes resaltan que la
stevia peruana es famosa, debido a sus principales componentes como
lo es el Esteviósido y Rebaudiósido A, los cuales son los componentes
más dulces de la stevia. Ellos aseguran que el mercado potencial en el
Perú́ , tomando en consideración la población de personas diabéticas,
que representa un 10% y personas que padecen de sobrepeso, tiene
un alcance de más de 2 millones de un total de 30 millones que
representa la población total. En la actualidad, existe una tendencia de
aumentar el área de estevia alrededor del mundo. En ese sentido,
China es el primer país en Asia que produce stevia, donde se
concentra el 85% de los cultivos, sus cultivos en diez años pasaran de
25 mil a 250 mil hectáreas. En el Perú́ , son 3 las empresas peruanas
que cultivan stevia: “Stevia Coronel S.A.C.”, Stevia Perú́ S.A.C.” y
“Stevia One Perú́ S.A.C.”
III.1.5 Según un artículo del diario ABC Andalucía, (2013). En noviembre de
2011, la Unión Europa legalizó la stevia como nuevo alimento y existe
una gran demanda en países como Alemania, Francia o Inglaterra,
aunque la producción europea es muy escasa, «por lo que hay muy
poca competencia». Knacke ha señalado que se trata de un cultivo
sencillo, fácil de reproducir a través de esquejes, que aguanta el viento,
requiere poco regadío y «se puede desarrollar perfectamente en un
proyecto familiar».
III.1.6 El Dr. Carlos Oviedo (1970), de la Facultad de Medicina de la U.B.A.
expuso el poder de la estevia para disminuir los niveles altos de
glucosa en sangre asimismo en Japón aprobaron su empleo como
edulcorante y luego Brasil, Corea del Sur, Israel y China. Hoy en Japón
constituye 40% de los endulzantes consumidos.
III.1.7 Br J Clin Pharmacol (2000). Estudios del Aarhus University Hospital de
Dinamarca revelaron que el esteviósido actúa estimulando en forma
directa las células beta del páncreas generando así́ una producción
considerable de insulina. Los resultados de estas pruebas médicas
indican que el esteviósido podría tener un potencial rol
 antihiperglucémico en personas con diabetes tipo2 (Metabolism-2000).
Y también como alternativa para pacientes hipertensos.
III.1.8 Vargas (2015), en su proyecto “Estudio del edulcorante obtenido a
partir de hojas de Stevia Rebaurdiana cultivadas en Costa Rica”,
acoto que, por su contenido en compuestos fenólicos, la Stevia actúa
también como un excelente antioxidante y anticancerígeno; asimismo
se ha demostrado que posee propiedades antibacterianas,
anticonceptivas y diuréticas. Este trabajo de revisión tuvo como
objetivo, recopilar información sobre los estudios realizados a la Stevia
como alternativa al azúcar y los beneficios de su consumo.
III.1.9 Estudio en la Universidad Nacional del Santa – Ancash-Perú un artículo
emitido denominado ¿Por qué hay tanto interés en la Stevia?, se
considerada el mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300
veces más dulce y no contiene calorías, ya que presenta en su
composición un alto porcentaje de glucósidos de esteviol (esteviósido y
rebaudiosida A), los cuales le confieren un sabor dulce intenso y
propiedades terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la
obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y el hambre.
III.1.10 El Dr. Michel Martínez realizo un estudio denominado “La Stevia”
en el Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas – “San José de Lajas”,
recomendó la Stevia por la propiedad hipoglucemiantes, también se elaboran
cremas dérmicas como cicatrizantes.

III.2 Bases teóricas

III.2.1 Edulcorantes

La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor que significa dulzor.

Son sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un
medicamento, dándole un sabor dulce.

Los edulcorantes se clasifican en función de su contenido energético en

calóricos y no calóricos. A menudo cuando nos planteamos dejar endulzantes
o edulcorantes como el azúcar refinado o edulcorantes artificiales como la
sacarina, aspartame, ciclamatos, etc.; no sabemos que edulcorantes naturales
existen o cual escoger.
III.2.1.1 Edulcorantes calóricos

Uno de los edulcorantes más conocidos en nuestro medio es el azúcar. Se

denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar
común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar blanco es sometido a
un 34 proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar
moreno no sufre este proceso.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de

remolacha), pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la
refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar
rubio, blanco), que está dado principalmente: por el porcentaje de sacarosa
que se le ha extraído.

III.2.1.2 Edulcorante no calórico

Como su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía al organismo;

surgieron como una alternativa económica y comercial y para ciertos
propósitos alimentarios muy específicos ya que, aunque

su sabor no es necesariamente igual que el de los edulcorantes calóricos por

ser considerablemente más dulces que la sacarosa, pueden endulzar sin
aportar. o aportando muy poca energía.

III.2.2 La stevia

La stevia es una planta saludable radica, en que sus hojas poseen una
sustancia denominada esteviósido, lo que las hace que sean de 10 a 30 veces
más dulces que el azúcar. El sabor dulce se debe a los glicósidos de esteviol,
principalmente al esteviósido y al rebaudiósido A. Está constituido por la
mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos que purificado es entre
100 hasta 300 veces más dulce que la sacarosa y que por sus características
fisicoquímicos y toxicológicas permite su inclusión en la dieta humana para
ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales.
No contiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa.
La presión arterial, para bajar la cantidad de azúcar en la sangre, para
combatir la obesidad reduciendo la ingesta de calorías y como consecuencia
bajando de peso.

III.2.3 Propiedades de la stevia

III.2.3.1 Capacidad edulcorante

El edulcorante que se obtiene es 300 veces más dulce que la sacarosa a una
concentración de sacarosa del 0,4% y 110 veces más dulce que la sacarosa a
una concentración de sacarosa del 10%.

III.2.3.2 Estabilidad

Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 aún a 100°C (posee estabilidad

térmica a temperaturas normales de procesamiento de los alimentos). Por
encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor. En bebidas
gasificadas que incluyen en su composición ácido cítrico y fosfórico, se
reportan pérdidas del 36% y 17% respectivamente cuando se almacena a
37°C.

III.2.3.3 Composición

El esteviósido es un glucósido diterpeno de peso molecular = 804,80 con

fórmula:C 38 H 10 O18. Puede metabolizarse de manera indirecta en el hombre
por medio de las enzimas digestivas a steviol y glucosa (el steviol inhibe la
fosforilación oxidativa in vitro). Las propiedades químicas de los cristales son:

 En estado de pureza funden a 238 ºC

 No fermenta
 Es levógiro (31,8 para el producto anhidro)
 Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico
 No es hidrolizable por emulsión
 No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, no provee calorías.

III.2.4 Propiedades medicinales de la Stevia

  Antidiabética
 Antiinflamatoria
 Anticarcinogénica
 Hipoglucemiante
 Antioxidante
 Antimicrobiana
 Antitumoral
 Hipotensiva

III.2.5 Acción antioxidante de la stevia

Los antioxidantes ayudan a neutralizar los radicales libres (causantes del

cáncer, enfermedades cardiovasculares y la diabetes) presentes en la sangre,
actuando como captadores de oxígeno y no mostrando efectos secundarios
tóxicos. Los análisis en laboratorio demostraron que la Stevia es
extraordinariamente rica en hierro, magnesio y cobalto; no contiene cafeína y
posee efectos antioxidantes con la presencia de antocianinas en 3-glucosidos.
[ CITATION Car13 \l 3082 ]

Shukla. (2012) realizaro un estudio sobre la actividad antioxidante del extracto

de hojas de Stevia rebaudiana (ALES) en comparación con el ácido ascórbico.
Para ello, primero determino su contenido en ácidos fenólicos con el uso del
reactivo de Foli-Ciocalteu, resultando 56,74 mg de ácido fenólico por gramo
de ALES; luego comprobó la capacidad para eliminar radicales libres
mediante la prueba de DPHT (1-1-difenil-2 picrilo hidracilo) con ALES a
diferentes concentraciones y ácido ascórbico como patrón, de esta manera
observó que a mayores concentraciones de ALES la absorbancia disminuye y
por tanto el extracto de hojas de Stevia rebaudiana tiene el poder de eliminar
radicales libres, e inhibir sus reacciones en cadena.

Tiempo atrás [ CITATION Kim11 \l 3082 ] , también había comprobado los efectos
antioxidantes de las hojas de stevia. En su experimento, determinó que las
hojas de stevia contienen altos niveles de ácido fólico (52,18 mg/100 g) y
compuestos de pirogalol (951,27 mg / 100 g) en base seca, concluyendo que
la stevia es una fuente de antioxidantes naturales benéficos a la salud.
III.2.6 La stevia como diurético

Los diuréticos ayudan a disminuir la presión arterial mediante la excreción de

la orina y cantidad de sodio del cuerpo, ayudando así a reducir la sangre que
circula en el sistema cardiovascular [ CITATION Rey99 \l 3082 ].

[ CITATION Mel99 \l 3082 ] realizó un experimento en ratas Wistar macho (250-

350 g cada una) bajo antidiuresis o condiciones de diuresis de agua. Para ello
inyectó a 10 ratas una dosis de stevia de 0,05 mg/kg de peso vía intravenosa,
posteriormente evaluó la concentración de sodio y potasio en su orina,
encontrando una diferencia significativa en el incremento de estos elementos
en comparación con las ratas que no consumieron stevia. Años más tarde,
llegó al mismo resultado al comparar los efectos diuréticos de las hojas de
stevia con otras hierbas terapéuticas.

III.2.7 Contra la diabetes

La diabetes mellitus tipo II, es el tipo de diabetes con mayor incidencia en el

mundo, se trata de un desorden metabólico crónico resultado de un defecto
en la secreción de insulina. Los esteviósidos reducen el exceso de glucosa en
la sangre y tienden a potenciar la secreción de insulina en pacientes con esta
enfermedad, pudiendo ser considerada como aditivo para el mejoramiento de
la regulación de la diabetes [ CITATION Nuñ11 \l 3082 ].

III.2.8 Control de peso y la obesidad

[ CITATION Ant10 \l 3082 ] midieron los efectos de la stevia sobre la ingesta de

alimentos, saciedad, glucosa y niveles de insulina en comparación con el
aspartamo y la sacarosa. Durante 3 días aplicó una precarga de cada
endulzante (Stevia 290 kcal, Aspartamo 290 kcal, Sacarosa 493 kcal) 20
minutos antes de cada comida (desayuno, almuerzo y cena) a 40 individuos
(19 normales y 12 obesos, entre 18 y 50 años), además midió los niveles de
glucosa en la sangre 20 minutos antes y después de cada precarga. Los
resultados de este experimento revelaron que las personas que recibieron las
precargas de stevia y aspartame consumieron la misma cantidad de alimentos
 que las que recibieron sacarosa, por tanto, la saciedad fue la misma a pesar
que se consumió menos calorías. También se observó una reducción en los
niveles de glucosa e insulina postprandial en aquellos que consumieron
stevia, además de una reducción de 1 kg de peso.

III.2.9  Contra la hipertensión

Los primeros estudios tanto en animales y seres humanos demostraron que el

esteviósido y extracto de stevia tiene efecto vasodilatador, diurético y
cardiotónico (regula la presión y los latidos del corazón). Se han realizado
diversos estudios (tanto en animales como en humanos) sobre el efecto del
extracto de hojas de stevia contra la hipertensión: Melis (1996) observó un
efecto hipotensor en ratas entre 40 y 60 días después de la administración de
extracto de hojas de stevia; del mismo modo, la reducción de la presión arterial
se produce en ratas después de dosis orales repetidas de esteviósido a 25 mg /
kg peso corporal por día durante 6 semanas [ CITATION Jep02 \l 3082 ].

Los estudios en seres humanos han demostrado también el efecto del

esteviósido en el sistema cardiovascular. El esteviósido provoca bradicardia e
hipotensión. Del mismo modo, un efecto hipotensor ligero fue observado en
personas que recibieron un té preparado a partir de Stevia rebaudiana (extracto
de Stevia) al día durante 30 días (Humboldt y Boeckh, 1981).

III.2.10 Efecto Antibacteriano

Estudios señalan que el extracto de hojas de stevia actúa como bactericida

sobre Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales al poseer
propiedades antibacterianas y antivirales.

Un estudio efectuado por Giacaman & Campos, (2013), evaluó el efecto de los
diferentes edulcorantes comerciales en la desmineralización del esmalte dental
y sobre las propiedades criogénicas del Streptococcus mutans. Las
biopelículas de S. mutans-UA159 se cultivaron en placas y se expusieron a
edulcorantes como: Stevia, sucralosa, sacarina, aspartamo y fructosa, durante
5 minutos 3 veces por día (durante 5 días).
Luego de evaluar la pérdida de la dureza del esmalte, los resultados indicaron
que la stevia redujo el número de células criogénicas viables (biofilm) en
comparación con la sacarosa y por tanto causo menos daño al esmalte dental
(artificial).

III.2.11 Ventajas, usos y aplicaciones

La stevia es apta para diabéticos, es hipotensora (recomendada para

personas con tensión alta), sirve para el cuidado facial, para problemas de
acidez de estómago, es adecuada para bajar el nivel de acidez de la sangre y
de la orina, ayuda a bajar de peso porque no tiene calorías y no produce
ninguno de los nocivos daños causados por azúcar y los demás edulcorantes
artificiales (Brandle, 2005).

IV. CONCLUSIONES

 Las propiedades de la estevia son: su poder edulcorante, lo cual nos

permite sustituir a la sacarosa, aquí encontramos el esteviósido, el cual
reduce el exceso de la glucosa en la sangre, otras de ellas son,
antidiabética, antiinflamatoria, anticarcinogénica, hipoglucemiante,
antioxidante, antimicrobiana, antitumoral, hipotensiva.
 Se concluye que gracias a sus propiedades es una buena alternativa
para el tratamiento de enfermedades crónicas como diabetes y
obesidad; asimismo puede ser consumida por personas sanas que
quieran mejorar aún más su estilo de vida.
BIBLIGRAFIA

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