IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS.

Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Departamento de

Ingeniería Agroindustrial.
RESUMEN: En este laboratorio se desarrolló la práctica sobre las reacciones de
caracterización de aminoácidos y proteínas al cual se dividió en seis partes; la primera es la
prueba de Molisch para reconocimiento de carbohidratos:, la segunda es sobre los azúcares
reductores y está dada por la pruebas de Fehling y Benedict, la tercera parte es la prueba
de Barfoed para distinguir entre monosacáridos y disacáridos, la cuarta es prueba para el
reconocimiento de cetosas en la cual se utiliza el reactivo de Seliwanoff para la reacción de
esta, la quinta parte es la prueba de Bial para reconocer pentosas y la sexta parte es el
reconocimiento de polisacáridos con el reactivo de Lugol utilizando diferentes tipos de
carbohidratos en cada reacción, además de también experimentar con muestras como la
clara de huevo y un tipo de bebida azucarada, todo esto con el objetivo de identificar el
carbohidrato o la clase de carbohidratos presentes en una muestra biológica comparándola
con patrones de carbohidratos.
reaccionan con -naftol, en presencia de
INTRODUCCIÓN ácido sulfúrico para formar sustancias
“Los carbohidratos, también llamados complejas coloreadas. Esta reacción se
glúcidos, carbohidratos, hidratos de utiliza para la identificación en general de
carbono o sacáridos, son elementos los carbohidratos. El proceso se
principales en la alimentación, que se fundamenta en la deshidratación que
encuentran principalmente en azúcares, experimentan los carbohidratos en
almidones y fibra. La función principal de presencia de ácidos minerales fuertes,
los carbohidratos es el aporte energético”1 como el ácido sulfúrico y el ácido
“Los glúcidos pueden sufrir reacciones de clorhídrico. Después de deshidratado el
esterificación, aminación, reducción, carbohidrato se forma el complejo
oxidación, lo cual otorga a cada una de coloreado, porque el grupo carbonilo, del
las estructuras una propiedad específica, carbohidrato, se polariza produciendo un
como puede ser de solubilidad.”2 carbocatiòn que se estabiliza con los
En este caso se pondrá a prueba pares electrónicos libres del oxígeno del
muestras biológicas como la clara de -naftol.”3
huevo y una bebida azucarada, además En la prueba de azúcares con Fehling y
de usar varios tipos de carbohidratos Benedict observaremos que los azúcares
entre esos están la glucosa, fructosa, los cuales son los glúcidos que
sacarosa, almidón, maltosa, lactosa, etc; generalmente tienen sabor dulce, como
Siendo estas utilizadas en reacciones las son los diferentes monosacáridos,
cuales nos ayudarán a determinar qué disacáridos y polisacáridos, aunque a
tipos de carbohidratos están presentes en veces se usa incorrectamente para
las muestras biológicas y comparar referirse a todos los carbohidratos.”7 Los
patrones con las reacciones de los azucaresque e poseen grupos aldehído o
carbohidratos. cetona, reales o potenciales, presentan
propiedades reductoras o sea que son
Se comenzará con la reacción de Molish capaces de reducir a algunas sustancias y
la cual nos dice que “todos los reactivos. Entre los principales reactivos
carbohidratos tanto los monosacáridos se encuentran los de Fehling y Benedict.
como los disacáridos y polisacáridos Estos contienen sales cúpricas (tartrato
citrato) que le dan un color azul al aldehídicos. La fórmula general de las
reactivo. En medio alcalino el ion cúprico pentosas es C5H10O5”5 cuando se
(Cu+2) se transforma en hidróxido cúprico calientan pentosas con ácido clorhídrico
[Cu(OH)2]m y esté, en presencia de un concentrado se forma furfural que se
azúcar reductor se transforma en condensa con orcinol, en presencia de
hidróxido cuproso que, a su vez, por iones férricos, para dar un color verde
acción del calor, se transforma en óxido azulado. El calentamiento prolongado de
cuproso (Cu2O). El óxido cuproso es algunas hexosas producen
insoluble en agua y produce un hidroximetilfurfural que también reacciona
precipitado de color rojo aunque a bajas con orcinol pero el producto coloreado
concentraciones el color es amarillento.”4 que se forma en este caso es amarillo o
“La prueba de Barfoed utiliza básicamente marrón.
el mismo procedimiento que los reactivos Por último tenemos el reconocimiento de
de Fehling y Benedict pero con un fin polisacáridos con yodo “los polisacáridos
distinto. Aquí el cobre está en una son biomoléculas formadas por la unión
disolución débilmente ácida, en forma de una gran cantidad de monosacáridos.
de acetato; por efecto de sustancias Se encuentran entre los glúcidos, y
reductoras, en caliente, producen iones cumplen funciones diversas, sobre todo
cuprosos que precipitan en caliente en de reservas energéticas y estructurales” 6.
forma de óxido cuproso.”4 Aquí en la reacción afirmamos que el
Para el reconocimiento de cetosas yodo forma complejos coloreados con las
tenemos dos tipos de reacciones, la cadenas helicoidales de los polisacáridos.
primera reacción es la de Seliwanoff y la Para que haya estructura helicoidal se
segunda es la reacción Bang. necesita una cadena con, por lo menos
“La reacción de Seliwanoff: Las ocho unidades monosacáridos. Los
cetosas, en presencia de ácido polisacáridos que a todo lo largo de su
clorhídrico, se deshidratan más molécula muestran estructura helicoidal,
rápidamente que las aldosas produciendo como la amilosa, dan coloración azul
derivados de furfural que se condensan intensa. Los altamente ramificados, con
con resorcinol para formar un complejo segmentos cortos, como el glicógeno,
rojo. Se debe evitar un calentamiento producen color pardo o rojizo.
prolongado que dé origen a falsos
positivos.
La reacción de Bang: La fructosa y los
compuestos que la poseen se deshidratan
en presencia de ácido para dar RESULTADOS y DISCUSIÓN
hidroximetilfurfural el cual, en presencia 1-Prueba para carbohidratos en
de sales biliares, producen un intenso
general: reacción de Molisch:
color violeta. “4
La prueba de Bial la utilizaremos para el Se tomaron 6 tubos de ensayos y se
reconocimiento de pentosas; las pentosas agregó a cada uno 1 ml de los diferentes
“son monosacáridos (glúcidos simples)
carbohidratos y las muestras biológicas,
formados por una cadena de cinco
átomos de carbono que cumplen una después se adiciono agua cada uno, junto
función estructural. Como los demás con tres gotas de reactivo de Molisch y se
monosacáridos aparecen en su estructura
agitó. Luego, se dejó resbalar por las
grupos hidroxilo (OH). Además, también
pueden llevar grupos cetónicos o paredes del tubo de ensayo sin agitarlo 1
ml de ácido sulfúrico concentrado. Se
obtuvieron los siguientes resultados:
Reactivo Reacción

Gaseosa +
Reactivo Reacción
Clara de huevo +
Gaseosa -?
Glucosa -?
Clara de huevo -?
Fructosa +
Glucosa +
Sacarosa -
Fructosa +
Almidón -
Sacarosa +

Almidón + La reacción de Benedict ayuda a

reconocer los azúcares reductores los
Estos resultados reflejan que en la cuales son azúcares que poseen su grupo
gaseosa y la clara de huevo no se formó carbonilo intacto, osea aquellos que
un anillo de color violeta, lo que significa tienen su OH libre del C anomérico, en
la inexistencia de carbohidratos pero se este caso la presencia de monosacáridos
puede confirmar a través de varias en la clara de huevo y glucosa hace que
fuentes que la bebida gaseosa presenta la reacción en estos sea positiva, la
en su contenido la presencia de azúcares prueba hecha con la glucosa nos da
y la clara de huevo presenta azúcar y negativa, pero afirmamos que es dudosa
glucosa, lo que crea duda sobre la ya que se conoce la glucosa es uno de los
eficacia de esta prueba; pero para las principales monosacáridos en reaccionar
demás muestras la prueba es positiva ya en esta prueba, la fructosa da positivo ya
que cada uno de estos es un que se la colocó en una situación de calor
carbohidrato y presentan en su estructura y esto hace que esta reaccione asi ya que
algunos monosacaridos y polisacaridos. esta se tautomeriza; el almidón no
reacciona ya que es un polisacárido y la
2-Azúcares reductores: Reacción de sacarosa como disacárido presenta un
Benedict: enlace glucosídico lo que hace que
Se tomaron 6 tubos de ensayos y se tampoco reaccione.
agregó a cada uno 1 ml de los diferentes
carbohidratos y las muestras biológicas y 3-Prueba de Barfoed para distinguir
2 ml de reactivo de Benedict. Se agitó y entre monosacáridos y disacáridos:
calentó en un baño de agua hirviente Se tomaron 6 tubos de ensayos y se
durante cinco minutos. Se obtuvieron los agregó a cada uno 2 ml de reactivo de
siguientes resultados: Barfoed, después agregamos 1 ml de los
carbohidratos y muestras biológicas, se
Reactivo Reacción
agitó. Después se calentó el tubo en un
Clara de huevo +(Aldosa)
baño de agua hirviendo durante cinco
minutos. Se obtuvieron los siguientes Gaseosa -

resultados: Glucosa +(Aldosa)

Fructosa +(cetosa)
Reactivo Tiempo Monosacárido Sacarosa +?
(min) /Disacárido

Clara de 10 min Disacárido

En esta prueba se obtuvo que el único
huevo
carbohidrato que reaccionó como cetosa
Gaseosa - -
es la fructosa destacando la formación de
Glucosa 5 min Monosacárido un color rojo fuerte, para la glucosa y la
Fructosa 5 min Monosacárido clara de huevo se presentó un color más
liviano, casi rosa o naranja lo que nos
Maltosa 10 min Disacárido
indica que se lo clasifica como aldosa; en
Lactosa - -
la gaseosa no se obtuvo reacción y la
sacarosa obtuvo una reacción parecida a
En estos resultados se pudo diferenciar
la de la fructosa, pero no se está seguro
los tipos de estructuras y carbohidratos,
de la validez de esta prueba ya que en
separándolos en monosacáridos y
varias fuentes afirman que esta no
disacáridos, en el caso de la gaseosa y la
reacciona ya que la unión alfa (1-2) anula
lactosa no se produjo ningún cambio, esto
las propiedades reductoras.
se puede deber a un mal procedimiento,
pero podemos afirmar que la lactosa es
5-Prueba de Bial para reconocer
un disacárido y la gaseosa muy
pentosas:
probablemente contenga sacarosa el cual
Se tomaron 5 tubos de ensayos y se
es un disacárido.
agregó a cada uno 1 ml de los diferentes
carbohidratos y las muestras biológicas,
4-Prueba para el reconocimiento de
después agregamos 3 ml de reactivo de
cetosas. Seliwanoff:
Bial. Se agitó y calentó en un baño de
Se tomaron 5 tubos de ensayos y se
agua hirviendo. Se obtuvieron los
agregó a cada uno 2 ml del reactivo de
siguientes resultados:
Seliwanoff, después se agregó 1 ml de los
carbohidratos y muestras biológicas, se
calentó en un baño de agua hirviendo. Se Reactivo Reacción

obtuvieron los siguientes resultados: Clara de huevo +?

 El almidón obtiene una coloración azul
Gaseosa -
violeta intensa y la dextrina obtiene una
Xilosa +
coloración roja casi morada. Esta reacción
Arabinosa + permite reconocer polisacáridos y por lo
Glucosa - tanto la clara de huevo y la gaseosa no
reacciona, pero el glicógeno debería de
La xilosa y la arabinosa son pentosas obtener una reacción similar a la de la
confirmadas por la reacción y varias dextrina, pero aquí no reaccionó
fuentes de la web, la clara de huevo nos seguramente por fallas en el
da una reacción positiva, pero no se procedimiento.
puede confirmar ya que no se encontró
ningún si la clara de huevo contiene
pentosas; la gaseosa y la glucosa no son
pentosas así que no reaccionaran
positivamente.

BIBLIOGRAFÍA
6-Reconocimiento de polisacáridos 1. Autor: Carbohidratos.net,
con el reactivo de Lugol: Revisado por última vez el
Se tomaron 5 tubos de ensayos y se 29/04/2018, pagina web:
agregó a cada uno 1 ml de los diferentes https://carbohidratos.net/carbohidr
carbohidratos y las muestras biológicas, atos
después agregamos dos gotas del 2. Autor: Alberts, Bruce (1992).
reactivo de Lugol y se agitó. Biología molecular de la célula.
Se obtuvieron los siguientes resultados: Omega. p. 46, Revisado por última
vez el 29/04/2018, pagina web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gl
Reactivo Reacción
%C3%BAcido
Clara de huevo -
3. Autor:QuimiTube, Revisado por
Gaseosa - última vez el 06/05/2018, pagina
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http://aprendeenlinea.udea.edu.co/
Almidón +
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Glicógeno -
od_resource/content/0/REACCION
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4. Autor:Jorge Rivas Montes,
Margarita Baltasar Arenas,
Verónica Moreno Molina, Leonora
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Revisado por última vez el
06/05/2018, pagina web:
https://smbb.mx/congresos
%20smbb/morelia07/TRABAJOS/
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5. Autor: Wikipedia, Revisado por
última vez el 06/05/2018, pagina
web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Pentos
a
6. Autor: Antonio Peña Díaz,
Revisado por última vez el
06/05/2018, pagina
web:https://books.google.com.co/b
ooks?
id=EFUP472dyEMC&pg=PA143&r
edir_esc=y
7. Autor: Wikipedia, Revisado por
última vez el 06/05/2018, pagina
web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Az
%C3%BAcares