Clase RSA

Técnicas de dilución, Recuento de
aerobios mesóficos (RAM) y criterios

microbiológicos según RSA
El reglamento sanitario
• Artículo 1.- Este reglamento establece las
condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e
inocuos.
El reglamento sanitario
• Artículo 2.- Alimento o producto alimenticio es
cualquier substancia o mezclas de substancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas
y todos los ingredientes y aditivos de dichas
substancias.
• Artículo 3.- Todos los alimentos y materias primas,

deberán responder en su composición química,
condiciones microbiológicas y caracteres
organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones
legales y reglamentarias establecidas.
TITULO V
DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
• ARTÍCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se
entenderá por:
• a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores

microbiológicos, establecidos mediante el empleo de
procedimientos definidos, para determinar la aceptación o
rechazo del alimento muestreado;
• b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos

específicos practicados a cada alimento, tales como,
microorganismos indicadores, microorganismos,
patógenos, toxinas, etc.;
• c) indicador microbiológico: a los microorganismos no
patógenos pero frecuentemente asociados a éstos,
utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes
productores de enfermedades;
• d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al

muestreo. Depende del grado de riesgo para la salud y
condiciones de uso posterior del alimento. Determina los
planes de muestreo con respecto al número de unidades
de muestras a ser examinadas (n), a la cantidad máxima
de unidades defectuosas que puede contener la muestra
(c) y al tipo de plan, 2 ó 3 clases;
• e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el

tamaño de la muestra (n), y el criterio de aceptación o
rechazo (c), de forma que pueda tomarse una decisión
respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento
inspeccionado, basándose en los resultados del análisis;
• f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos,
donde la calidad de un producto de acuerdo con los
criterios microbiológicos puede dividirse en dos grados de
calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar
la presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa
microbiológica es superior o inferior a un nivel crítico
establecido (c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y
c;
• g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos,

donde la calidad de un producto, de acuerdo con los
criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados de
calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y "
rechazable". La clase aceptable tiene como límites 0 y m;
la clase medianamente aceptable tiene como límites m y
M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan
de tres clases queda descrito por n, m, M y c;
Criterios microbiológicos
• n = número de unidades de muestras a ser examinadas;
• m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por
debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la
salud;
• c = número máximo de unidades de muestra que puede
contener un número de microorganismos comprendidos
entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable;
• M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual
el alimento representa un riesgo para la salud
• categoría de riesgo: la relación entre el grado de
peligrosidad que representa el alimento para la salud en
relación con las condiciones posteriores de manipulación.
Párrafo II
Disposiciones generales
• Ségún el ICMSF (International Commission on
Microbiological Specification For Foods)
• Se clasifican los alimentos en 15 categorías, según:

– los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen
de: sus características, tales como, composición, pH,
acidez, actividad de agua, etc.;
– grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños,
lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto riesgo;
– la forma de preparación y consumo: consumo directo,
reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;
– la forma de mantención y conservación;
Categorías
• En las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros
que tienen por objetivo definir la vida útil y
alteración del producto como recuento de
microorganismos aerobios mesófilos ( RAM ),
mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
• en las categorías 4, 5 y 6 se usan como
parámetros, microorganismos indicadores
tales como; coliformes totales,
enterobacteriaceas, etc.;
Categorías
• En las categorías 7, 8 y 9 se usan como
parámetros microorganismos que siendo
considerados patógenos, en bajos niveles pueden
aceptarse, tales como, S. aureus, B. cereus.
• A partir de la categoría 10 se considera peligrosa
para la salud la presencia y/o concentración de
ciertos microorganismos como Salmonella, C.
botulinum, entre otros patógenos;
Recuento de Aerobios Mesófilos
(RAM)
• Microorganismos capaces de crecer a 30 °C
• Indicativo de grado de contaminación de la
muestra
• No ase aplica a alimentos fermentados
• 107 o 108 bacterias por gramo es indicativo de
descomposición
• Este indicador es importante en alimentos listos
para el consumo RTE (Ready To Eat)
• Para realizar este ensayo se utilizan placas de agar
nutritivo en medio PCA (Plate Count Agar)
18 Grupos de alimentos
• - grupo N 1 Leches y productos lácteos127

• - grupo N 2 Helados y mezclas para helados
• - grupo N 3 Productos grasos
• - grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
• - grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales
• - grupo N 6 Azúcares y miel
• - grupo N 7 Productos de confitería
• - grupo N 8 Productos de panadería y pastelería
• - grupo N 9 Alimentos de uso infantil
• - grupo N 10 Carnes y productos cárneos
• - grupo N 11 Pescados y productos de la pesca
• - grupo N 12 Huevos y ovoproductos
• - grupo N 13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
• - grupo N 14 Frutas y verduras
• - grupo N 15 Comidas y platos preparados
• - grupo N 16 Bebidas
• - grupo N 17 Estimulantes y
A considerar
• ARTÍCULO 173.- Si en un alimento se detecta
la presencia de microorganismos patógenos
no contemplados en la lista indicada a
continuación, la autoridad sanitaria podrá
considerarlo alimento contaminado, conforme
a la evaluación de los riesgos que de su
presencia se deriven.
Otros criterios microbiológicos
• Artículo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se
considera que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes
cuando cumplen alguno de los siguientes parámetros:
• 1. pH menor o igual a 4,4;

• 2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
• 3. combinación de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw,
menor o igual a 0,94;
• 4. congelación, siempre que esta condición se mantenga durante
todo el período, hasta
• antes de ser consumido;
• 5. vida útil en refrigeración por un lapso de menos de 5 días.

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Técnicas de dilución, Recuento de

aerobios mesóficos (RAM) y criterios

• Artículo 3.- Todos los alimentos y materias primas,

• a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores

• b) parámetro microbiológico: los análisis microbiológicos

• d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al

• e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el

• g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos,

• Se clasifican los alimentos en 15 categorías, según:

• - grupo N 1 Leches y productos lácteos127

• 1. pH menor o igual a 4,4;

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